Los microorganismos que se encuentran en la superficie de los canales incluyen especies de Pseudomonas, Moxarellas. De esta forma distinta que los patógenos hallados en la superficie de la carne, estos microorganismos no provienen de la piel sino principalmente de la piel del animal, del ambiente de los locales de enfriamiento y del suministro de agua.
CONTROL DE CONTAMINACIÓN: El cuidado esmerado de la higiene durante las operaciones de aturdimiento, de desangrado, desollado, desplumado y evisceración, puede reducir de ese modo importante la carga microbiana de los canales .Sin embargo, aun los sistemas de higiene más rigurosos y sofisticados no son capaces de prevenir totalmente la contaminación. Por consiguiente, el tratamiento de los canales sumergiéndolas en ácido láctico concentración y pH podría servir para reducir considerablemente los niveles de contaminación.
ASPECTOS DE SALUD PÚBLICA:
Los agentes más comunes de enfermedad alimentaria transmitida por la carne fresca son las salmonellas, Staph. Hay pruebas de que la carne de cerdo en especial es un vector de la transmisión de Camp, jejuni.La carne de pollo es posiblemente la causa más importante de la campilobacteriosis.La carne de vacuno mayor y de ternera han sido identificados como el origen de determinados tipos de E. coli entero virulento. Además , la carne puede transmitir especies de vermes parásitos y de protozoos.
CONTROL:
La contaminación de la carne y los riesgos sanitarios consiguientes para el consumidor se evitan mejor mediante la intervención activa. Según ya se ha indicado estas deben ser:
1* La adquisición de animales jóvenes sanos por los ganaderos, el planeamiento de la limpieza y desinfección.
2* Carga, transporte al matadero, descarga y alojamiento en el matadero que aseguren un trato cuidadoso, unos animales limpios y un descanso conveniente antes del sacrificio.
3*La evitación cuidadosa desde el principio hasta el final de la línea de sacrificio y carnización de la contaminación.
4* El consumo únicamente de carnes bien hechas (cocidas, asadas, fritas) y la evitación de la contaminación cruzada de la carne ya cocida o cocinada por la carne cruda, por ejemplo, utilizando utensilios y superficies no contaminadas anteriormente por carne cruda, o en otro caso, convenientemente desinfectadas.
CARNE PICADA: El picado de la carne distribuye por todo el producto de los microorganismo que al principio se encontraban únicamente en la superficie. Por esta razón, la alteración se ve favorecida y de este modo la vida comercial de la carne picada es notablemente más corta que la correspondiente a la carne cruda intacta. Además, la contaminación inicial, e incluso la incidencia de microorganismos patógenos, en general es considerablemente más elevada, desgraciadamente sin ninguna mejora significativa con el transcurso del tiempo. Esto probablemente sea debido a que para este fin se suelen utilizar las carnes de calidad más baja y, con frecuencia, los restos y recortes más contaminados.
CARNES DE AVES:
ALTERACIÓN: Si bien las asociaciones alternantes de las carnes rojas y de las similares, la carne de aves es más perecedera. Esto es debido a su pH ligeramente más elevado:5,7-5-8, en las pechugas y 6,2-6.4 en los músculos. En el sacrificio y carnización de las aves, existen varias diferencias con respecto al de los mamíferos que se desuellan, especialmente en cuanto a las operaciones el escaldado y del desplumado, que sirven para la eliminación de las plumas, y a ciertos aspectos del enfriamiento de canales, por ejemplo, el enfriamiento por inmersión en agua. Todas estas operaciones han sido adaptadas a las exigencias de un ritmo de trabajo elevado, que procesa miles de aves por hora.. El control de la higiene en las operaciones de sacrificio y carnización y de la temperatura en las instalaciones de enfriamiento inmediato se debe mantener estrictamente para evitar la alteración rápida de los canales de ave refrigerados.
Aspectos de salud pública
La producción en gran escala de carne también ha acarreado sus propios problemas sanitarios. Esto es aplicable de modo especial a las canales de pollo y de pavo, tanto congeladas como refrigeradas .Durante la cría, la infección tiene lugar (1) por agua contaminada de roedores y por pájaros ;(2) por transmisión directa por medio de los huevos. En el matadero, la contaminación tiende a propagarse mediante los mecanismos siguientes:
1. Las aves vivas y los canales siempre se encuentran en una proximidad muy cercana, que conduce a la contaminación masiva.
2. El tanque de "escaldado" a 52ºC aprox. con efecto letal mínimo sobre los microbios.
3. Las canales permanecen enteras(no se abren por la línea media inferior), de modo que la evisceración resulta difícil, por lo que ocasiona la contaminación de la cavidad abdominal.
4. A diferencia de las canales de cordero y de vacuno, en las aves de la piel se conserva.
5. Finalmente, la operación de inmersión en agua, que se emplea a veces para el enfriamiento rápido de las canales, no siempre se practica tan bien como sería de desear.
Los brotes de enfermedad alimentaria aparecen debido a uno de los siguientes defectos de manipulación:
1. Descongelación insuficiente de las canales antes de la cocción.
2. Cocción insuficiente de las aves de gran tamaño.
3. Recontaminación después de la cocción.
4. Infección directa del personal de cocina desde las manos a la boca cuando manipulan aves de corral crudas.
CARNES DESHUESADAS CONGELADAS: El deshuesado a veces se lleva a cabo sin la refrigeración suficiente, así como en condiciones antihigiénicas. Por esta razón, cuando se comprueban las remesas de las carnes deshuesadas congeladas que han sido importadas es especialmente importante conseguir del productor la certificación de la observancia de las BPFD.
Animales de origen marino
La composición química general y la asociación alterante de la carne y del pescado son muy similares. Sin embargo, el pescado es mucho más perecedero y, asimismo, constituye un sustrato más adecuado para la multiplicación de las bacterias patógenas Esto es debido en gran parte a la diferencia de pH y al nivel más bajo de glucosa .Los mariscos tienen un pH aún más alto que el pescado. Entre ellos tenemos: (1)crustáceos, que incluyen los camarones, los cangrejos, las langostas que por general se consumen después del asado o cocción;(2) los moluscos, tales como las almejas, los mejillones y las ostras que en ocasiones se consumen crudos.
PESCADOS:
Los peces capturados en mares abiertos están notablemente exentos de patógenos microbianos entéricos. Naturalmente, pueden ser contaminados con patógenos humanos a bordo, durante las operaciones de evisceración y limpieza Por otra parte, los peces de agua dulce siempre están expuestos a la contaminación ambiental procedente de los animales y del hombre.
Los peces cercanos a la costa pueden ser portadores particularmente de V. parahaemolyticus, así como de unas cuantas especies afines de Vibrio patógenas. Es una causa importante de enfermedad transmitida por alimentos en aquellas partes del mundo donde el pescado se consume crudo. El pescado de agua dulce puede estar contaminado masivamente, por ejemplo con salmonellas y en zonas endémicas también con shigelas. Esta contaminación generalmente provienen de las aguas residuales. Muchos tipos de pescados contienen parásitos, por ejemplo, Anisakis,Capillaris.
MOLUSCOS:
Por lo que se refiere a la materia prime, los moluscos bivalvos presentan mayores problemas sanitarios que los cefalópodos, por criarse artificialmente en aguas a veces contaminadas con efluentes de origen fecal.Además, a pesar del hecho de que las ostras y otros moluscos bivalvos crecen, o son cultivados, cerca de la costa, donde con frecuencia están expuestos a las aguas residuales, se comen en su mayor parte crudos. Esta exposición es agravada por el hecho de que estos moluscos se alimentan por filtración y por lo tanto tienden a extraer y a acumular las bacterias y los virus del agua en la que viven. Por esta razón, en muchos países se han promulgado disposiciones relativas a la calidad de las aguas en las que se pueden recolectar moluscos. Además con frecuencia existe una exigencia obligatoria de que a los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas) se les debe dejar que se limpien o depuren por sí solos, manteniéndolos un tiempo en agua de buena calidad bacteriológica(depuración)antes de su consumo.
CRUSTÁCEOS: Los camarones, las gambas, etc.,. Son crustáceos muy solicitados. Esto ha impulsado un comercio internacional importante de productos congelados, cocidos y pelados.
El pelado a mano y la deposición de los aerosoles del agua de lavado contaminada masivamente, así como los crustáceos crudos, deparan una oportunidad amplia de recontaminación con estafilococos, patógenos fecales y L. monocytogenes .Esta recontaminación ha causado en algún caso graves incidentes de infecciones alimentarias.
PASTELES CON RELLENOS MUY PERECEDEROS:
La nata fresca y la nata batida constituyen una parte importante de los pasteles y de los postres. Con frecuencia, son origen de enfermedades entéricas transmitidas por alimentos, como la salmonelosis , la virosis. Esto es debido en parte al uso de ingredientes contaminados, por ejemplo los huevos, las harinas. Por consiguiente, los rellenos de nata se deben pasteurizar adecuadamente.
HELADO:
Los helados son, por lo general, productos pasteurizados congelados .Por otra, no todos los helados se someten finalmente a calentamientos antes de congelarlos, y de aquí son con frecuencia han sido el vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos, como consecuencia de haber sido preparados con productos lácteos no pasteurizados o recontaminados.
CEREALES, FRUTOS Y LEGUMBRE:
Su contaminación es debida en muchos casos al contacto con agua portadora de gérmenes patógenos.
ALIMENTOS TOTAL O PARCIALMENTE DE ORIGEN ANIMAL CON VIDA COMERCIAL LIMITADA EN REFRIGERACIÓN
COMIDAS PARA RESTAURANTES, FIESTAS, HOSPITALES Y LÍNEAS AÉREAS:
Según indican los datos epidemiológicos, el suministro de comidas preparadas para colectividades supone un riesgo importante de brotes de enfermedades alimentarias. Los restaurantes de cadenas comerciales y los omnipresentes establecimientos de comida rápida, además de los restaurantes ordinarios, proporcionan a veces ejemplos reacios a la adopción y al mantenimiento de las Buenas Prácticas de Restauración. Algunas operaciones de restauración colectiva atienden a una clientela extraordinariamente sensible.
En la restauración colectiva, los peligros microbiológicos se ven agravados por un factor de riesgo de índole semilla, a saber, la presión infecciosa resultante de materias primas contaminadas masivamente que entran a las cocinas de estos establecimientos. La costumbre acreditada de las industrias láctea y de ovoproductos de descontaminar sus materias primas a los establecimientos de restauración colectiva. En particular, el uso de estas comidas en las líneas aéreas han sido en bastantes ocasiones el vehículo de intoxicación de estafilococos y de diversas infecciones entéricas como las salmonelosis .
PASTELES QUE CONTIENEN NATA AZUCARADA
Los pasteles rellenos de nata azucarada, aunque más resistentes a la colonización que los rellenos de nata sin azúcar, a veces también están implicados en incidentes alimentarios. Esto no resulta sorprendente, ya que éstos todavía son productos perecederos, a diferencia de las tartas o pasteles no rellenos. Por esta razón, los pasteles rellenos de nata se deben guardar siempre bajo refrigeración continua .Es necesaria la comprobación bacteriológica periódica en el punto de venta para comprobar la manipulación higiénica y la eficacia de la conservación en refrigeración.
La asociación microbiana que se desarrolla en los rellenos durante la exposición refrigerada depende de la composición; aquéllos cuyo contenido de azúcar es mayor son los más estables. Todos los tipos de pasteles se deben comprobar en cuanto a Staph AUREUS, que se halla en una posición ventajosa, pero también en cuanto a E. coli. Las Enterobacteriaceae como grupo son marcadores menos apropiados para estos productos, porque algunos de los ingredientes no tratados por el calor pueden contener tipo inocuos.
SÁNDWICHES PREENVASADOS:
Con el advenimiento del turismo de masa, los "snacks" y comidas ligeras han adquirido una importancia muy considerable. El pan que los integra tiende a enmohecerse mientras que los riesgos o peligros que presentan el relleno o contenido son los específicos del producto de que se trate; carnes rojas, productos cárnidos, carne de aves, huevos, pescados, hortalizas, quesos, cremas, etc.
Deben seguirse escrupulosamente las estrategias de prevención o control hacia adelante diseñadas para estos productos y explicadas. Y ha de realizarse un inspección organoléptica y una comprobación analítica de que el componente más propenso para la colonización cumple con el estándar de oro de la leche pasteurizada.
SEMICONSERVAS:
Desde el punto de vista ecológico, todos los productos envasados cerrados herméticamente que se conservan en buen estado durante varias semanas a -2.5ºC, pero que a temperatura ambiente se alteran o se convierten en un riesgo para la salud en unos pocos días, pueden ser clasificados como alimentos semiconservados o semiconservas.Sin embargo, en la práctica, este término se aplica principalmente a tres tipos de alimentos:
1. Los productos de carne enlatados que han sido pasteurizados.
2. Los productos de pescados que han sido envasados en recipientes cerrados herméticamente después del salmuerado, de la acidificación, en la mayoría de los casos.
3. Los productos del pescado ligeramente ahumados envasados al vacío.ç
ALIMENTOS EMULSIONADOS
La mantequilla y la margarina, que tienen una estructura de emulsión de agua en grasa, deben su estabilidad microbiológica a 3 factores:
Las fase acuosa está dispersada en gotitas muy pequeñas,
Los contenidos de estas gotitas de agua están protegidas contra la multiplicación de los microbios proteolíticos y liprolíticos.
La situación especial no permite a los microbios .a entrada en otras gotitas, lo que impide la colonización de las gotitas anteriormente estériles.
MANTEQUILLA:
La alteración de la mantequilla elaborada en condiciones higiénicas adecuadas es causada por las bacterias existentes al principio en la leche pasteurizada a partir de la cual fue fabricada la mantequilla y por el crecimiento de mohos en la superficie.Tradicionalmente, sólo se usa el cloruro de sodio como conservador. Hoy en día, con frecuencia se omite o por lo menos se reduce a un nivel bajo, debido a las preferencias de los consumidores. Esta costumbre ha sido impulsada por el énfasis de la profesión médica en los alimentos pobres en sal para intentar prevenir la hipertensión y la enfermedad vascular.
MARGARINA:
La margarina es un producto intrínsecamente más estable que la mantequilla se pueden conservar mediante la adición de ácido benzoico o de ácido sórbico. Estos conservadores potencian notablemente el efecto antimicrobiano.
Contaminación química
1. Plomo: Presente en ocasiones en bebidas alcohólicas destiladas clandestinamente o en los alimentos provenientes de zonas provenientes de zonas de utilización de determinados pesticidas.
2. Arsénico: Puede estar presente en altas concentraciones en crustáceos y moluscos.
3. Mercurio: Ha sido hallado en crustáceos, peces y moluscos, y ha estado en el origen de graves intoxicaciones, como la de Mina mata, en Japón .Se han observado asimismo casos de intoxicación por cereales tratados por compuestos mercuriales.
4. Cadmio: Se han determinado elevadas concentraciones de este metal en vegetales como el arroz o el trigo y en organismos que viven en aguas contaminadas.
5. Cobalto : Se citan varios casos en que se añadía cobalto a la cerveza para estabilizar su espuma.
6. Estaño: Presente en las latas de conserva .Se han dado casos de graves intoxicaciones por la ingestión de zumos de frutas conteniendo estaño.
7. Selenio: Puede estar presente en cantidades apreciables en muchos vegetales.
8. Los aditivos: Los aditivos son utilización en la industria de la alimentación y han sido definidos por el Comité mixto de la FAO y de la OMS de expertos de la nutrición (1955).
La importancia que han adquirido los aditivos en la industria de la alimentación se pone de manifiesto en el hecho de que dichas sustancias han permitido la aparición de 10 mil nuevos tipos de productos. Diariamente en los alimentos que ingerimos, podemos llegar a absorber más de3 mil aditivos distintos. Sólo un producto como el pan de bolsa contiene unos96 aditivos diferentes. Muchos de los pasteles que se consumen actualmente están hechos a base de colorantes y olores sintéticos, emolientes, etc. Se puede obtener ya también zumos de fruta sin fruta. El peligro que presentan dichas sustancias es muy grande .Cada rebanada de pan de bolsa y muchos pasteles y galletas están hechos con harina obtenida a través de hidrógeno, benzoil, dióxidos de clorina, óxidos de nitrógenos.
Contaminación física
Cuando es ocasionada por cuerpos extraños al producto, por lo general visibles; ejemplos: astillas de madera, excremento de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, tierra, arena, piedras pequeñas, etc.
Larvas de insectos
Contaminación en Perú
En el periodo de 1990-2000 en el gobierno del Dr. Alberto Fujimori transcurren los siguientes suceso:
EN EL AÑO 1990
Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados fueron las más sonadas y en particular la cólera, que afecto gravemente a la población.
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| Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. |
Hepatitis A: esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. |
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| Gastroenteritis: A la? inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a? la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. ?Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados? con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos. |
Cólera: El cólera es una infección producida por una bacteria gramnegativa del género Vibrio llamado Vibrio cholerae, serovariante O:1, biotipo predominante: El Tor, serosubgrupos Ogawa e Inaba. Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. El cólera es una infección producida por una bacteria gramnegativa del género Vibrio llamado Vibrio cholerae, serovariante O:1, biotipo predominante: El Tor, serosubgrupos Ogawa e Inaba. Trasmisión: Se produce por la ingestión de agua , productos de mar y otros alimentos contaminados por excrementos de personas con infección sintomática o asintomática. Una enterotoxina produce el efecto diarreico. EN EL PERU la epidemia de cólera empezó en la Costa en 1991. En mayo de dicho año más de 186.000 casos fueron reportados con un indice de admisión hospitalaria de 39% (72.140 casos) y un índice de casos fatales que sobrepasó el 0.82% (1532 casos). Su presencia ha ido disminuyendo hasta la actualidad con excepción de un pequeño rebrote en 1988. En los últimos 2 años se han notificados casos sospechosos en Lima Metropolitana principalmente en los distritos de Comas, Carabayllo, Puente Piedra, en otros lugares de la Costa como Huaral, Chancay, Piura,Tacna y de la Sierra en Cajamarca ,Ancash, Junín y Cusco |
Amibiasis: ? es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. |
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Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. | |
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Intoxicación alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
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También pueden causar una intoxicación alimentaria las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos. | |
| Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.? A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: |
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Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente:
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| También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen:
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EN EL AÑO 2001
¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN ISO 22000?
El incremento en la demanda de Seguridad Alimentaria por parte de los consumidores, ha conducido a muchas compañías a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).En el año 2001, ISO inició el desarrollo de un estándar auditable, el cual afianza aún más el papel del APPCC en los Sistemas de Seguridad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma ISO 22000.La Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Seguridad Alimentaria para las compañías con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestión adicionales.ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva, para la entrada en mercados internacionales, que las anteriores combinaciones de estándares nacionales.ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final:
Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel internacional.
Cumple con los principios del APPCC – Análisis de peligros, Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC´s), Establecimiento de Límites Críticos, Vigilancia de los PCC´s, Establecimiento de Acciones Correctivas, Mantenimiento de Registros, Verificación del Sistema.
Armoniza los diferentes estándares voluntarios y obligatorios.
Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000.
Es un Sistema de Gestión.
Implica el Control de Proceso
EN EL AÑO 2005
La salud y los alimentos transgénicos
Recientemente se discute en el Perú la factibilidad de introducir variedades transgénicas de diversos tipos de plantas en su ecosistema.
Se estima que dicha acción tendría impacto, entre otros, sobre el medio ambiente, la preservación de las reservas agrícolas naturales, la economía de los agricultores, la dependencia a las transnacionales propietarias de las patentes de esas especies vegetales transgénicas, y la salud de los consumidores de los productos transgénicos.
Este comentario solo se refiere al último de ellos: al posible efecto de los productos vegetales transgénicos sobre la salud del ser humano.
Empezamos diciendo que así como se han desarrollado plantas transgénicas, también se han desarrollado animales transgénicos, los cuales hasta este momento no han obtenido licencia para ser puestos a disposición del público. Existe un tipo de salmón transgénico en pleno desarrollo que iría de huevo a animal adulto en año y medio, comparado a los 3 años que necesita un salmón natural…
Este artículo se refiere entonces solo a las plantas transgénicas. Lo primero es definir qué es un animal o planta transgénica. Para entender lo que es transgénico, primero hay que entender qué es el GENOMA.
Los seres vivos, plantas o animales, estamos compuestos por sistemas (digestivo, respiratorio, circulatorio, etc.), órganos (hígado, corazón, cerebro, etc.), tejidos (hepático, sanguíneo, cerebral, etc.) y células (glóbulos blancos, neuronas, células de la piel, etc.).
El concepto es que cada célula tiene en su núcleo un conjunto de corpúsculos llamados cromosomas, los cuales contienen toda la información genética del ser vivo. Los seres humanos tenemos 46 cromosomas, los chimpancés tienen 48, la papa tiene 12 y así por el estilo.
Cada cromosoma está compuesto a su vez por un conjunto de corpúsculos más pequeños llamados GENES, los cuales son las verdaderas unidades informativas. Es decir, los genes son los que determinan el color de los ojos, la predisposición al cáncer o la diabetes, la susceptibilidad de la papa a cierto gusano y así por el estilo.
El proyecto del genoma humano, recientemente concluido, ha revelado que el ser humano tiene entre 20 y 25 mil genes en sus 46 cromosomas. Cada especie tiene un número diferente de genes.
El GENOMA entonces se define como el conjunto de toda la información genética que se encuentra almacenada en los genes de los cromosomas de un ser vivo.
El genoma humano es lo que nos hace humanos; el genoma de un chimpancé es lo que lo hace un chimpancé; el genoma de una bacteria como el Bacilo de Koch es lo que la distingue de otras bacterias como la Salmonella typhi que causa la tifoidea; el genoma de la papa es lo que la distingue de un tomate o una calabaza y así por el estilo.
El genoma es único para cada especie y la naturaleza ha hecho que se desarrollen barreras naturales para que los genomas de diversas especien no se mezclen entre sí.
Desde hace unos 40 años, la ciencia, a través de sus ingenieros genéticos, ha desarrollado métodos para aislar un gen de una especie e insertarlo en el genoma de otra especie completamente diferente para "aprovechar" alguna cualidad de interés determinada por el gen aislado.
Por ejemplo, al insertar genes de bacterias luminiscentes en el genoma de peces ornamentales, se han logrado peces que brillen en la noche…
Un proyecto que felizmente nunca llegó a la mesa del consumidor fue el que insertó el gen responsable de la resistencia al frío de un pez, en el genoma de la planta del tomate. El resultado fue un tomate que no necesitaba refrigeración y podía conservarse por más tiempo…
De este modo se han modificado los genomas de plantas comunes como el maíz, la soya, la papa, el arroz, etc. para cambiar algunas características genéticas de esas plantas; y (en opinión de los que favorecen esta tecnología) puedan lograrse mejores y más abundantes cosechas, las que a su vez podrían aumentar la oferta al público y a la industria de productos de alta calidad.
Hay una bacteria por ejemplo, llamada Bacillus thuringiensis (conocida en el argot científico como Bt) que es capaz de producir en forma natural diversos tipos de toxinas que destruyen muchos insectos.
Si se introduce por ejemplo en el genoma del maíz el gen que produce esa toxina, entonces la nueva planta se convertirá en un maíz resistente a los insectos; pero que contendrá la toxina en sus hojas y mazorcas (ver después el problema que esto causó).
De particular interés para el Perú es que es muy fácil introducir genes de una bacteria llamada Agrobacterium tumefaciens en el genoma de la papa. Esta papa genéticamente modificada por el gen de esa bacteria, tendría mayor resistencia a insectos que destruyen la planta, pero desconociéndose el efecto que tendría el consumo humano de esas papas transgénicas (ver después un problema similar).
Un problema adicional es que, en uno y otro caso; por ser compañías privadas las que venden esas semillas transgénicas, se crea una lógica dependencia del agricultor a las semillas de esa sola empresa; además de que los cultivos normales podrían contaminarse con polen transgénico, perdiéndose poco a poco la calidad natural de las plantas afectadas.
Volviendo al asunto de la salud, a pesar del universal rechazo que existe por este tipo de productos, los efectos negativos que tienen las plantas transgénicas sobre la salud del ser humano no han podido ser documentadas.
Quizá el evento de más trascendencia ocurrió en el año 2000 cuando un tipo de maíz llamado StarLink®, genéticamente modificado precisamente con un gen del Bt para producir la toxina contra insectos Cry9C, fue inadvertidamente introducido en el mercado y consumido por miles de personas. Se imagina, la gente estaba consumiendo sin saberlo, maíz con toxina Cry9C en sus granos!!!
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Atlanta (CDC), hicieron una exhaustiva investigación del problema, concluyendo que 28 personas habían probablemente desarrollado alergia a ese tipo de maíz. El cuidadoso estudio, que incluyó análisis de anticuerpos sanguíneos en las personas afectadas, concluyó que si bien es cierto ese tipo de maíz no había causado el problema, no descartaban que futuros estudios prueben lo contrario .
Otro estudio que causo mucha preocupación en el publico ocurrió en 1998, cuando el científico Arpad Pusztai del Instituto de Investigación Rowett en Escocia, (despedido de su trabajo por esta acción) filtró a la prensa, antes de su publicación en una revista científica, los problemas ocasionados en ratas alimentadas con papas transgénicas. Aparentemente esas ratas desarrollaron problemas intestinales y en su sistema de defensa. El caso nunca fue aclarado.
A pesar del temor del público, casi el 45% del maíz y el 85% de la soya que se consume en EE.UU. es transgénica. Millones de personas están consumiendo estos productos sin aparente (repito: aparente) impacto negativo sobe su salud.
Se sabe que mas del 95% de las cosechas de transgénicos se producen en 5 países: EE.UU., Canadá, Argentina, Brasil y China. EE.UU. tiene casi el 70% de la producción mundial.
Áreas con cultivos de transgénicos en 2005.
En color naranja: Los cinco países que producen mas del 95% de transgénicos comerciales.Rayas naranjas: Otros países que producen transgénicos comerciales.Puntos naranjas: Países que permiten solo plantaciones experimentales de transgénicos comerciales (Perú entre ellos). Podemos concluir, entonces, que a pesar de que los efectos negativos de las plantas transgénicas sobre la salud del ser humano no han sido claramente demostrados, la preocupación y la desconfianza del público es latente y evidente, sobre todo por la falta de transparencia en el etiquetado de productos alimenticios que contienen productos obtenidos transgénicamente.
Con relación a ese particular tomate transgénico, no por que se haya demostrado que ese tomate con genes de pescado haya sido dañino para la salud, sino por el natural rechazo a esa quimera. Los productos transgénicos se denominan también quimeras, por que representan el cruze de dos especies completamente no relacionadas entre si: imagine usted, entre un vegetal y un pez
GOBIERNO DEL Dr. ALAN GARCÍA PÉREZ
EN EL AÑO 2006
Algunas noticias y hechos trascendentales fueron los siguientes:
CULTURA DE UN HÁBITO MÁS IDÓNEO
Las frutas y verduras son importantes para nuestro organismo, pero también debemos tomar medidas de prevención porque pueden ser transmisores de enfermedades si son regadas con aguas residuales.
"Según las cifras del Ministerio de Salud, en el Perú el 78 por ciento de las aguas residuales domésticas no se tratan, de ese total, el 26 por ciento se utiliza para riego agrícola a nivel nacional" sostuvo en Salud en RPP, Magaly Guevara, Directora de Saneamiento Básico de DIGESA.
Las aguas residuales tienen una alta carga de sustancias químicas, metales, desechos orgánicos, entre otros, si son usadas sin previo tratamiento para riego, pueden ingresar a la cadena alimenticia a través de los cultivos, en especial los de tallo corto como son las hortalizas y algunas frutas.
"Cuando hay contaminación toxicológica en el agua que se utiliza para regar los cultivos, esta se nota en el fruto y en las hojas, pero cuando la contaminación es bacteriológica, es difícil darse cuenta a simple vista y puede generarnos enfermedades gastrointestinales o parasitarias", sostuvo la especialista.
En el Perú se estima que seis mil hectáreas de cultivo se riegan con aguas residuales, según Guevara, DIGESA ya procedió a la identificación de dichas áreas en el caso de Lima se han detectado cultivos de fresa regados con aguas residuales en Huaral.
Debido a que es difícil saber si las verduras y frutas que compramos fueron regadas con aguas seguras, la especialista recomienda a la población desinfectar siempre estos productos antes de consumirlos. La técnica más sencilla es preparar una solución de agua con lejía, teniendo en cuenta que se debe agregar 3 gotas de cloro por cada litro de agua.
Escuche la entrevista:PASOS PARA DESINFECTAR FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Lave bien las frutas utilizando cepillo si fuera necesario para eliminar restos de tierra, residuos químicos, entre otros. En el caso de la lechuga se recomienda lavar hoja por hoja.
2. Coloque en un tazón un litro de agua y agregue 3 gotas de lejía. Deje reposar por 30 minutos.
3. Incorpore las frutas o verduras y deje remojar por unos 15 minutos.
4. Enjuague bien las hortalizas o frutas antes de consumirlas.
EN EL AÑO 2007
En este año se cerraron varios centros de servicios ya que no contaban con la adecuada obtención y manipulación de productos.
CIERRE DE CHIFAS POR MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN MAL ESTADO:
La municipalidad de Lurigancho-Chosica dispuso el cierre temporal de cuatro chifas, ubicados en el Cercado de ese distrito, a los que se detectó manipulación de alimentos en mal estado y que ponen en riesgo la salud del público que consumía en esos restaurantes.Esta medida se tomó como parte de los operativos de inspección sanitaria que realiza constantemente la comuna distrital en todos los mercados, centros comerciales, bodegas, restaurantes, pollerías, chifas y otros establecimientos de atención al público de la jurisdicción.Allí se supervisa que los productos que expenden al público los establecimientos cuenten con las medidas de salubridad e higiene adecuada, y se brinda recomendaciones para mejorar en la manipulación de alimentos.En esta ocasión, personal de sub Gerencia de Salud Pública y Alimentación, en coordinación con la Policía Municipal, inspeccionó los cuatro locales y encontró deficientes condiciones de higiene y manipulación de alimentos que pueden provocar enfermedades gastrointestinales, entre otros, en los comensales.La Sub Gerencia de Salud Pública indicó que en estas campañas de inspección se verifica que los propietarios y las personas que tratan con el público cuenten con la documentación respectiva y se procede a notificarles con papeletas de sanción preventiva.En caso se desconozca la notificación, la comuna dispone la clausura temporal del local, y si hay reincidencia en las irregularidades, se procede con la clausura definitiva. La municipalidad recordó que continuará con esta inspección en todo el distrito.
HACCP, seguridad para el consumidor
El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.
En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (N° 449-2006/MINSA) con dos objetivos principales: Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano; y Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.
Como base de la implementación del sistema se deben cumplir las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; los principios generales de higiene del Codex Alimentarius y los códigos de prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de producto.
El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuales son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
El HACCP debe ser dirigido por una persona o un equipo aunque involucra a todo el personal que trabaje en una planta procesadora de alimentos. La empresa que desee implementar un sistema HACCP debe tener en cuenta que deberá invertir en la mejora de la planta, capacitación del personal y probablemente en asesoría externa.
El sistema HACCP tiene varias ventajas como por ejemplo:
El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.
Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Un sistema bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan.
Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.
Cualquier sistema HACCP debería tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances tecnológicos
Productos con colesterol en vegetales
Deberán indicar que no los pueden consumir niños menores de cinco años ni embarazadas
Quien esté tomando medicación anticolesterol debe consultar a su médico
Han advertido a las empresas que comercializan productos para controlar el colesterol con esteroles vegetales que tienen "hasta fin de año" para modificar sus anuncios en radio, prensa y televisión. A partir de entonces deberán incluir en ellos la advertencia de que "no pueden ser consumidos" por mujeres embarazadas o niños menores de cinco años y de que quienes sigan un tratamiento contra el colesterol, deben consultar al médico antes de comprarlos.quien asegura que desde el pasado verano las autoridades sanitarias están negociando con las empresas "por la vía de la persuasión" que añadan a sus anuncios estas advertencias, como exige la UE, "con la misma relevancia gráfica y auditiva" con la que destacan las propiedades beneficiosas del producto.En periodo de gestación hay que tener especial cuidado con la nutrición, de la misma manera que los niños necesitan una buena alimentación, y tomar algo para que baje el colesterol no es bueno en estas etapas. La publicidad, recomiendan los especialistas, debería ir a un público diana, gente con problemas de colesterol y dejar bien claro que este alimento no es para todo tipo de públicos. Actualmente, en la etiqueta del producto ya aparece esta información.Advertencias claras"A nosotros nos parece que de ninguna manera se puede difundir un anuncio que diga que un producto con esteroles vegetales mejora el colesterol y no diga que las mujeres embarazadas o los niños menores de cinco años no lo pueden tomar", ha aseverado Lobo, quien considera que a pesar de que "no hay peligro inminente o grave" para el consumidor que incumpla los avisos, se trata de "informaciones importantes" que tienen que estar en el anuncio afecten o no a la eficacia en ventas."Si con la inclusión de advertencias el anuncio no es eficaz desde el punto de vista publicitario, éste no es un problema de la autoridad sanitaria", sentenció el responsable de la AESAN. Quien ha insistido en que la UE obliga a dar "esta información detallada" de los productos que contienen esteroles vegetales "en todos los medios de comunicación", incluidos los canales de televisión, donde reconoce "está habiendo más dificultades" para que se cumpla la norma.Según explicó Lobo, quien rehusó precisar el nombre de la empresa responsable del alimento, "en algún caso el aviso ha aparecido de forma poco destacada en el anuncio, con letreros que corren por debajo de la pantalla que son difíciles de leer". "Nosotros estamos exigiéndole a la empresa que cumpla la norma, le hemos dicho que eso no es suficiente y que tienen que dar información completa", indicó."Creemos, por la información de la que disponemos, que en este momento no hay anuncios que se estén emitiendo, pero a lo mejor se emiten mañana", señaló el responsable de la AESAN, quien advirtió que a partir del último cambio legislativo, la agencia no está indefensa ante la "publicidad ilícita" como la que el año pasado difundió Burger King. Ahora puede acudir a los tribunales con una acción de cesación o pedir a las regiones o al Gobierno del Estado que actúen contra las empresas y las campañas que incumplan la norma.
No más casos como Burger King"De momento, nosotros estamos utilizando la persuasión como instrumento para hacer cumplir la ley, trabajando en informar a las empresas de la nueva legislación y que todo el mundo sepa que estamos dispuestos a aplicar la ley (…) que no nos vamos a quedar con las manos cruzadas, ya no. Si las cosas están mal se han de corregir y si no tomaremos medidas", aseveró."El año pasado, que no teníamos acción de cesación todavía y teníamos nuestros instrumentos menos afinados, salimos ante la opinión pública ante una campaña de publicidad que además de ser perniciosa, violaba un acuerdo para no fomentar la obesidad infantil. Hablamos de Burger King", recordó el responsable de la AESAN, quien reconoció que la estrategia publicitaria de esta empresa "ha mejorado" y que ahora "no tienen ninguna crítica que hacerle"."Seguimos trabajando con Federación Española de Cadenas de Restauración Moderna (Fehrcarem) para mejorar el convenio que teníamos" contra el fomento de la obesidad infantil, el mismo que incumplió Burger King con su anuncio de la hamburguesa 'XXL', han mostrado "una buena actitud" y "estamos avanzando", confirmó.Por otra parte, reveló Lobo, la AESAN está trabajando hace tres meses con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) para que el etiquetado de los productos alimentarios se escriba con letras más grandes que mejoren su visibilidad. "Hemos mostrado nuestra insatisfacción con el etiquetado de estos productos, que debe ser fácilmente visible, y que es cierto que en algunas ocasiones no lo es. Esperamos resultados en 2008", concluyó.
Vinculación de cáncer con alimentos procesados
Un estudio holandés realizado a más de 120 000 personas, la mitad mujeres, ha establecido una relación directa entre el consumo de acrilamida, compuesto que se forma al calentar comida, y la incidencia del cáncer cervicouterino.La acrilamida se da en los alimentos procesados o cocinados como: el pan, cereales del desayuno, café, carne y las papas fritas o asadas.El estudio holandés, publicado en la revista especializada Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevención y recogido en el diario británico Te Dalí Telegraph, indica que las mujeres que consumen más acrilamida tienen el doble en probabilidades, de desarrollar cáncer cervicouterino que las no consumidoras.Ese exceso de acrilamida que duplica la incidencia del cáncer equivale a la ingesta diaria de un paquete de papas fritas o de medio paquete de galletas al día, señala el estudio, llevado a cabo por un equipo de la Universidad de Maastricht, Holanda.Los expertos recomiendan consumir alimentos cocinados en casa, que normalmente contienen cantidades inferiores de esa sustancia que los productos procesados, la comida que se sirve en los establecimientos de comida rápida e incluso en otro tipo de restaurantes.
Advertencias sobre jamón y tocinetaEl nuevo estudio se publica un mes después que las autoridades sanitarias británicas advirtieran al público que la ingesta de jamón o tocineta puede contribuir al desarrollo del cáncer.En el estudio holandés participaron 120 000 personas, de ellas 62 000 mujeres -con edades comprendidas entre 55 y 70 años-, la evolución de los pacientes se siguió durante un período de once años.Al final de ese período, 327 habían desarrollado cáncer del útero, a 300 se les diagnosticó cáncer de los ovarios y 1835 sufrían cáncer de mama.Los investigadores descubrieron que las mujeres que habían consumido una media diaria de 40 mg de acrilamida -el equivalente de un paquete de 32 gms. de papas fritas- tenían el doble de probabilidades de desarrollar los dos primeros tipos de cáncer. No se pudo establecer relación alguna entre el consumo incrementado de esa sustancia y el cáncer de mama.Janneke Hogervorst, del Departamento de Epidemiología de la Universidad de Maastricht, dijo que se trataba de la primera investigación que estudiaba la posible relación entre la acrilamida y el cáncer en las personas.Hogervorst advirtió, que "la importancia está marcada en que los resultados se vean corroborados por otros estudios antes de llegar a conclusiones definitivas".La Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido aconseja a los ciudadanos incluir menos alimentos fritos en sus dietas.
EN EL AÑO 2008
Legislación alimentaria
Mediante Decreto Legislativo N° 1062, de fecha 28 de junio del 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos; norma legal que otorga al SENASA, competenciaexclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al consumo humano; así como en piensos, de producción nacional o extranjera; contribuyendo con ello a la protección de la salud de los consumidores y promoviendo además a la
competitividad de la agricultura nacional, a través de la inocuidad de la producción agropecuaria.
Es preciso señalar que esta Ley, otorga igualmente a la Dirección de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud y al Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) del Ministerio de la Producción, facultades para legislar en el tema de alimentos industrializados y alimentos pesqueros y acuícolas, respectivamente; al estar dentro del marco de su competencia.
ADULTERACIÓN DE PRODUCTO
Industrias Alimentarias San Pablo de Juliaca entregaba este alimento en centros educativos de la zona puneña de Carabaya
El Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (Pronaa) dispuso la inmovilización inmediata del lote de galletas adulteradas perteneciente a la empresa Industrias Alimentarias San Pablo de Juliaca, que entrega este alimento a colegios de la zona de Carabaya (Puno) como parte del programa de desayunos escolares.Esta decisión se tomó al conocer hoy que dicha empresa ha distribuido desde el pasado 30 de setiembre galletas con sobres de fechas vencidas, adulteradas y actualizadas manualmente según el propio testimonio de su representante legal, Hugo Paricahua Callata, por lo que esta grave infracción será sancionada de acuerdo al contrato firmado con la institución.El Comité de Alimentación Escolar, encabezado por el director del centro educativo, es el responsable de la recepción de los alimentos y tiene la potestad de no recepcionar ningún producto que tenga algún detalle ajeno a las especificaciones técnicas descritas previamente por el Pronaa.Por lo pronto, se ha dispuesto que un equipo técnico del Pronaa-Puno se constituya en la institución educativa Siervos de Dios, ubicada en Carabaya, para verificar la calidad del producto y comprobar las condiciones de rotulado.En Puno son 25 empresas proveedores de galleta fortificada y 159.534 alumnos que reciben la galleta en 1.714 centros educativos. En el centro educativo donde se presentó este caso se atienden diariamente a 265 niños.
EN EL AÑO 2009
Este año siguen dando que hablar los productos transgénicos.
Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú
Se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en los principales mercados de Cajamarca. El procesamiento, aislamiento e identificación bacteriana se realizó según la Food and Drug Administration (FDA). El 40% de muestras presentaron coliformes fecales, con elevado número más probable por gramo (NMP/g) e importante frecuencia de E. coli en perejil y lechuga. El análisis revela un alto nivel de contaminación fecal, un estado sanitario inaceptable y la necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que esto representa para la salud.
INTRODUCCIÓN
El consumo de hortalizas es vital para la salud humana puesto que poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas, minerales, fibra y energía (1); sin embargo, por sus características físicas y de cultivo, algunos de estos productos están expuestos a contaminación de tipo biológico y químico, situación que genera un riesgo para la salud humana. Uno de los factores más importantes de contaminación microbiana para los cultivos son las aguas de riego empleadas con altos recuentos microbianos, como vertederos de aguas residuales en que se han convertido los ríos, hecho verificado en la periferia de Cajamarca (2-4).
La vigilancia del estado higiénico de aguas y alimentos se lleva a cabo mediante la detección de bacterias "indicadoras" de contaminación, organismos coliformes de origen fecal como Escherichia coli, que normalmente sólo habitan el intestino humano o animal, lo que los convierte en excelentes indicadores de la presencia de microorganismos entéricos patógenos como los causantes del cólera, fiebre tifoidea, shigelosis, amebiasis y hepatitis (5); algunos de estos con capacidad de sobrevivir por largos períodos en las hortalizas frescas y de sobrevivir a procesos de desinfección e incluso de multiplicarse durante el almacenamiento (6).
Los patógenos bacterianos asociados con los alimentos han sido muy bien descritos por la Food and Drug Administration en el FDA/CFSAN Bad Bug Book (7). Un amplio número de estas bacterias se han visto implicadas en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas (8). Algunos brotes de enfermedades han sido atribuidos al tomate contaminado con Salmonella y cebolla contaminada con Shigella (9). El E. coli enterohemorrágico O:157 H:7 ha sido detectado en espinacas (10), cebollas y otras verduras, también en el agua de consumo y de riego (11).
Aunque no se dispone de datos bacteriológicos relativos a la polución de aguas de riego en nuestro medio, los cultivos de hortalizas en Cajamarca manifiestan un riesgo de salud pública como origen de infecciones alimentarias por su contaminación con aguas que evidentemente no cumplen con las normas sanitarias establecidas por organismos internacionales (2); por tal motivo, se planteó determinar el nivel de coliformes de origen fecal y establecer la frecuencia de Escherichia coli en hortalizas expendidas en los principales mercados de esta ciudad.
EL ESTUDIO
MUESTRASLas hortalizas muestreadas correspondieron a los cinco tipos más cultivados en los alrededores de la ciudad de Cajamarca: cebolla, rabanito, culantro, lechuga y perejil. Se recolectó 85 muestras (17 por tipo) de 200 gramos, que no evidenciaran lavado, adquiridas de manera aleatoria en los puestos de venta de los mercados con mayor afluencia de público: Mercado San Sebastián, Mercado Central y Mercado Modelo del distrito de Cajamarca, durante los meses de noviembre y diciembre de 2007. Las muestras fueron colectadas y etiquetadas en bolsas de polietileno de primer uso y conservadas en cadena de frío para su traslado al Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Cajamarca, donde fueron procesadas y analizadas de acuerdo con el manual de bacteriología analítica de la Food and Drug Administration (FDA) (7).
INVESTIGACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
Se colocó 30 g de cada muestra en frascos de vidrio estériles, para remover por lavado las bacterias contenidas con caldo peptonado estéril, constituyendo la muestra de trabajo. Se inoculó 1 mL de la muestra, diluida en una serie de tubos con caldo de cultivo con lactosa (prueba presuntiva), los cuales se incubaron a 37 ºC por 24 a 48 horas. Aquellos que presentaron turbidez con producción de gas fueron resembrados en un medio confirmativo selectivo (bilis verde brillante). El número de tubos positivos en la prueba presuntiva se interpoló en tablas para leer el índice de número más probable (NMP)/g.
PRUEBA CONFIRMATORIA PARA COLIFORMES FECALES Y E. COLI
De cada tubo positivo de la prueba presuntiva, se transfirió una asada de suspensión a tubos con caldo E. coli (EC), luego y se incubaron por 24 a 48 h a 45,5 ºC en baño María para examinar la producción de gas y calcular el NMP para coliformes fecales. Para confirmar la presencia de E. coli de cada tubo de EC positivo, se transfirió una asada a placa de agar eosina azul de metileno (EMB) que se incubó por 18 a 24 h a 35 ºC. Las colonias bacterianas sospechosas se confirmaron por coloración Gram y pruebas bioquímicas.
ANÁLISIS DE DATOS
Para el análisis estadístico del presente estudio, los datos obtenidos fueron ingresados al programa estadístico SPSS v.12. Se realizaron los cálculos de frecuencias absolutas y relativas, y mediante la prueba de chi-cuadrado se evaluó la diferencia de porcentajes de positividad a E. coli entre las diferentes hortalizas, considerando como significativo un p <0,05.
HALLAZGOS
La totalidad de las muestras presentaron bacterias coliformes con NMP promedio por gramo muy por encima de 103 y estadísticamente muy parecidos en cuatro de las hortalizas, a excepción del rabanito . En más del 40% de las hortalizas analizadas se determinó la presencia de coliformes fecales, siendo el perejil y la lechuga los que presentan los índices más altos de contaminación con NMP mayores a 1000 por gramo, cada uno representa el 36,8% del total de positivos; sin considerar el valor promedio, sólo el rabanito presentó índices significativamente menores a 1000 NMP/g . La presencia de E. coli se detectó en más del 24% del total de muestras analizadas, la mayor frecuencia se halló sobre el perejil, la lechuga y el rabanito.
DISCUSIÓN
El valle de Cajamarca posee una gran extensión de cultivos de hortalizas, muchas de las cuales se consumen crudas y que son regadas con agua de ríos a los que se vierten agua residual no tratada; estos cultivos son vendidos en los mercados locales y consumidos por la población urbana y rural de la ciudad y de las comunidades locales, incluyendo aquellas que se encuentran cerca de los ríos (3,4). La intención de este trabajo es llamar la atención sobre la importancia del hallazgo de microorganismos de origen fecal, indicadores de la presencia de potenciales patógenos intestinales, bacterianos y parasitarios que pueden afectar la salud de la población.
El estudio revela recuentos mayores a 105 coliformes totales por gramo en perejil y culantro; pero el mal estado higiénico sanitario de las hortalizas estaría dado por altos recuentos de coliformes fecales y la frecuencia de E. coli, que las convierte en fuente de propagación de diarrea de origen bacteriano, tal y como lo han reportado muchos investigadores (6-11). El perejil y la lechuga serían los productos más riesgosos con promedios de coliformes fecales muy por encima de 4×104 y 5×103 NMP/g respectivamente y con las más altas frecuencias para E. coli , mientras que la norma técnica sanitaria peruana establece que el límite máximo por gramo es de 103 en hortalizas frescas (12). Sin embargo, debe quedar claro que la falta de E. coli no garantiza la ausencia de patógenos, ya que otros microorganismos, como L. monocytogenes y Salmonella pueden estar presentes en estas hortalizas, aun en recuentos de cero para coliformes fecales (8).
La contaminación de hortalizas también fue demostrada en ensaladas recientemente preparadas (5,13) pudiendo ser consecuencia de la irrigación con agua contaminada con heces humanas o animales (1,3,4), uso de abonos orgánicos como estiércol (14), omisión o desconocimiento de las condiciones sanitarias básicas de manipulación, así como por la deficiente calidad sanitaria del agua para lavar las verduras luego de la cosecha, que en casos extremos sería la misma utilizada en el riego. Al respecto, las normas internacionales de salud recomiendan que el agua residual para riego de hortalizas debe tener menos de 103 coliformes fecales por 100 mL de agua (2), índices que evidentemente no se cumplen.
Algunas investigaciones hechas en hortalizas, revelan importante contaminación fecal y demuestran la probable transmisión de patógenos (1,5,15) por aquellas utilizadas en la preparación de alimentos; sin embargo, los promedios de NMP/g de coliformes fecales indicados están muy por debajo del hallado por nosotros, excepto por un estudio en ensaladas crudas donde se halló un NMP fecal mayor a 105 por gramo (16), demostrando el importante papel de las verduras crudas en la incidencia de infecciones gastrointestinales y en la prevalencia de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Un estudio importante de resaltar determinó la calidad microbiológica de vegetales sembrados en suelos tratados con fertilizantes (14), demostrando que el estiércol bovino como fertilizante puede aumentar los niveles de contaminación por coliformes totales y fecales, inclusive por E. coli. En consecuencia, el alto número de coliformes detectados en las hortalizas puede estar relacionado con el agua de riego, con las heces del ganado o con el estiércol empleado en los suelos de cultivo.
Debemos precisar que aunque el estudio sólo abarcó tres establecimientos de la ciudad de Cajamarca, los resultados dan una idea del nivel higiénico de las hortalizas que se expenden en estos mercados y sugieren la posibilidad de que éste se repita en otros establecimientos. El manejo sanitario de estos vegetales mejorará conforme se adquiera conciencia del origen de la contaminación por microorganismos patógenos y se determinen medidas de prevención y control para reducir este riesgo, estableciendo sistemas de vigilancia que verifiquen la inocuidad de las hortalizas, especialmente las que se consumen crudas y la de las aguas que sirven para su riego.
En conclusión, existen altos recuentos de coliformes fecales y Escherichia coli en hortalizas que se expenden en tres de los principales mercados de la ciudad de Cajamarca y son de mayor importancia los hallados en perejil y lechuga que están por encima de los valores máximos aceptables, lo que representa un riesgo para la salud pública y señala la necesidad de realizar un control sanitario estricto y constante sobre las hortalizas que consume nuestra población.
EN EL AÑO 2010
Los productos trangénicos
Ministerios reglamentarán la bioseguridad en conjunto por lo que podría haber una sola normativa para dar unidad y agilidad al sistema.
El grupo de trabajo multisectorial encargado de definir la política del Perú en materia de transgénicos elaborará la reglamentación pendiente sobre políticas de bioseguridad para el agro, alimentos procesados y pesca, informó el ministro del Ambiente, Antonio Brack.Estos reglamentos están pendientes desde el 2002 y debían ser formulados por los ministerios de Agricultura, Salud y Producción. La cartera de Ambiente no existía en ese año.El Ministerio de Agricultura dio un primer paso al formular su propuesta de reglamento, que define los parámetros para la importación, comercialización, cultivos e investigación de semillas transgénicas. Este documento fue prepublicado y aparece en el portal del ministerio.El grupo multisectorial, que nació por iniciativa de los ministros Brack y Carlos Leyton, del sector Agricultura, también comprende a representantes de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), dependencia del sector Salud, y del Viceministerio de Pesquería, adscrito al sector Producción.Brack refirió que, aunque no hay plazos, el grupo de trabajo está evaluando la opción de elaborar un solo reglamento, en lugar de uno para cada cartera. De esta manera, se tendría un marco legal más ordenado y ágil, y se evitarían las superposiciones.Acerca de la iniciativa para declarar al Perú un país libre de transgénicos (un proyecto presentado por el Partido Nacionalista Peruano en el Congreso), el ministro afirmó que, en líneas generales, está en favor de los recursos genéticos nativos del país.En cuanto a la propuesta de reglamento difundida por Agricultura, la catedrática de la San Marcos, Antonietta Gutiérrez, consideró que algunos puntos no fueron tomados en cuenta. Refirió que no se fijan las infracciones y sanciones para aquellos que hacen uso de los transgénicos con autorización previa pero comenten daño ambiental.También dijo que los análisis de riesgo deben tomar en cuenta daños económicos y sociales.
Se puede evaluar si hay riesgos de contaminación
Consultor en biotecnología señala que no deben prohibirse estos cultivos en el país
¿Es conveniente que los transgénicos ingresen al Perú?Los cultivos transgénicos son resultado de la aplicación de una tecnología avanzada que permitiría solucionar problemas que afectan la producción de alimentos en el Perú. Así, se podría reducir las pérdidas de cosechas por malezas, plagas y enfermedades (por ejemplo, la papa transgénica resistente a hongos desarrollada por el Centro Internacional de la Papa); lograr la tolerancia de cultivos a la sequía, la salinidad y las heladas, etc. Los transgénicos sí deberían tener la posibilidad de ser utilizados en el Perú si existe la demanda por los agricultores.
¿Los transgénicos no son peligrosos para la salud?Los productos alimenticios derivados de cultivos transgénicos se evalúan respecto de su inocuidad antes de su introducción en el mercado alimentario. El esquema de bioseguridad usado en todo el mundo, incluida la legislación peruana (Ley 27104 y su reglamento), se basa sobre el análisis del riesgo relativo a características de los productos, el cual resulta más estricto que la evaluación de productos obtenidos por medios convencionales.
¿Los cultivos nativos no serían contaminados?En principio no existen peligros, pues la liberación de cultivos transgénicos se hace caso por caso y paso a paso. Esto quiere decir que si la autoridad de bioseguridad (en nuestro caso el INIA) recibe una solicitud para liberar un cultivo transgénico de polinización cruzada en un valle o región del Perú donde hay predominancia de cultivos orgánicos de la misma especie, podrá evaluar el riesgo de una posible contaminación genética y no autorizar la solicitud; o podrá establecer medidas para controlar ese riesgo como las distancias mínimas de separación de cultivos que permiten evitar esa posible contaminación.
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