Lácteos

1. Introducción 2. Composición química y propiedades de la leche 3. Conservación y alteración de la leche 4. Requisitos comerciales y adulteraciones 5. Contaminación 6. Variedades comerciales de leche 7. Producción mundial y argentina de leche 8. Composición química de la manteca 9. Producción argentina de manteca 10. Fabricación de quesos 11. Variedades comerciales de quesos 12. Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen. 13. Producción mundial y argentina de quesos 14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala

1. Introducción

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro – confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
• Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:

• Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m—- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

• Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

• Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:

extracto seco total – grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.

• Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

• Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

• Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

• Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal – puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

• El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros – acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

• El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

• El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

• El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

6. Variedades comerciales de leche

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:

• Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

• Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 – 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

• Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

• Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.

7. Producción mundial y argentina de leche

Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda.

La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella – en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado Común Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos en la materia.

Crema

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco – amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes:

• menos agua: aproximadamente 50%;

• más grasas, que llegan al 35%,

• y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario argentino son:

• Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

• Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle:

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o asociada con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostería.

Manteca

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:

• Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.

• Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y la consistencia.

• Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido residual: el suero.

• Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.

• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datos habituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.