Lácteos (página 2)

8. Composición química de la manteca

Tipificación y variedades

Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino:

• Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.
• Y 16 % de agua como máximo.

Su no cumplimiento se interpreta como adulteración.

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro:

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue:

• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.

La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:

• Incorporación de aceites y margarinas;
• Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;
• Aromatización,
• Y agregados de conservadores.

9. Producción argentina de manteca

Existe lógica correlación entre la producción de leche y de manteca. En el orden mundial se elaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le corresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registró exportación, Gran Bretaña fue el cliente tradicional, totalmente anulada en la actualidad.

Es notable la retracción consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas, semejantes a la manteca y de más bajo costo. El consumo argentino per cápita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco más de 1 kg./hab. año, en 1980.

Quesos

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo.

El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transforman en coágulos semisólidos.

10. Fabricación de quesos

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos:

• Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
• El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un

volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

• Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C, agitando constantemente.
• Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche.
• La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.
• Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado se efectúa de diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la cocción;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;

c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.

• Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02. Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyére.

La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.

Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u otros colorantes autorizados, de color rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidón y talco.

11. Variedades comerciales de quesos

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.

• Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.
• Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de¡ proceso de coagulación, se establecen tres categorías:

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.

De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.

Extracto seco = 100% – 42% = 58% de la masa

Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%

La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:

Finalmente, también influye la maduración:

Finalmente, restan considerar las variedades especiales:

• Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar.
• La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.
• La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes características:

La calidad de los quesos también se fija numéricamente. Se evalua:

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtención, se admite acopiar el calificativo de "argentino".

Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.

12. Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen.

• Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos:

Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia).

• Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones.
• En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la Capital Federal o Rufino, Santa Fe.

Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza, debiendo constar los números de inscripción del establecimiento y de la certificación expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes informaciones de rutina.

13. Producción mundial y argentina de quesos

La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la nómina de productores, con el 20 % del total mundial.

La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo las necesidades del mercado interno. En ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector lácteo, con buenas posibilidades, reclama una política de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos décadas.

Otros productos Lácteos

Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en Asia -, caseína o proteína seca de la leche, bebidas alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones.

Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricación, sin embargo, está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción de helados a pequeña escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlar su seguridad microbiológica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de la población si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la producción de helados a pequeña escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesoría técnica especializada.

14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala

Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamente con leche pasteurizada y enfriada.

Para un productor a pequeña escala resulta importante obtener un producto estable, que será resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de producción, de modo que de cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, además de contar con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el envasado.

Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en pequeños paquetes que contienen cultivos deshidratados por congelación. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeña cantidad de leche, antes de añadirlos a la leche que se va a procesar.

Las etapas que se deben seguir en la elaboración del yogur son las siguientes:

• pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C.
• añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.
• colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en frascos.
• incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45°C.
• cerrar los potes.
• almacenar en refrigeración hasta su venta.

Caseína: propiedades y aplicaciones

La caseína es un fosfo-prótido, vale decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya molécula también posee el elemento fósforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgánicas de calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido. Así se imita la acidificación espontánea.

Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de caseína" está muy finamente molida.

La caseína es un sólido blanco – amarillento, sin sabor ni olor, insoluble

en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. Como esta solución es espesa y adhesiva encuentra aplicaciones en:

• Colas de carpintería, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para papel, vidrio y porcelana han sido reemplazadas por adhesivos vinílicos.
• Pinturas "al agua".
• Plásticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en caseína endurecida con formol. Solo o mezclado con otros plásticos se emplea en botonería, peines y mangos de utensilios.
• Preparados alimenticios y farmacéuticos.

Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/año de caseína, exportando el 95 %. Era, en tal sentido, el principal vendedor mundial. En la actualidad la producción está por debajo de las 10 000 tn/ año, consumidas por el mercado interno.

Trabajo enviado y realizado por: Agostina Gentile

17 años Materia Merceología Mar del Plata, Argentina.