- Contaminación biológica
- Aspectos de salud pública
- Animales de origen marino
- Contaminación química
- Contaminación física
- Contaminación en Perú
- Vinculación de cáncer con alimentos procesados
- Legislación alimentaria
- Los productos trangénicos
- Conclusiones del tema
Las noticias de fraudes, falsificaciones y adulteraciones de los alimentos llenan todos los días las páginas de los periódicos .En la industria de la alimentación existe actualmente un variado uso y abuso de modernos procedimientos químicos que pretenden satisfacer superficialmente los gustos del consumidor a costa de otras necesidades esenciales de éste. La presentación, color, sabor y aspecto externo de muchos productos priva sobre el contenido nutritivo de éstos.
Los alimentos expuestos únicamente hasta el presente a la contaminación biológica, se ven así cada día más sometidos a un tipo de contaminación muchísimos más grave y sutil: la contaminación química.
Veamos las características de ambos tipos de contaminación.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Los alimentos pueden servir de vehículo transmisor de organismos patógenos para el hombre, tanto por medio de animales infectados como debido a los microorganismos que pululan en el medio ambiente y que por tanto pueden contaminar los alimentos. Entre ellos la leche y productos derivados, la carne, peces, crustáceos y moluscos, cereales, frutos y legumbre.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Los riesgos de contaminación de los alimentos ha aumentado considerablemente en los últimos años .Ello es debido tanto a la frecuente contaminación química del medio ambiente como al empleo de sustancias aditivas en los alimentos. Las sustancias químicas peligrosas más usuales son las siguientes: plomo ,arsénico, cadmio, cobalto, estaño.
Contaminación biológica
ALIMENTOS "PERECERDEROS": PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
LECHE, NATA Y QUESO BLANDO
1. LECHE CRUDA: La leche se vende casi siempre a la población después de la pasteurización, aunque en algunos países se viene permitiendo que las granjas vendan leche cruda para uso doméstico. La leche cruda puede contener una gran diversidad de bacterias Staph, E. Coli entero virulento. Los patógenos implicados más frecuentemente en las zonas desarrolladas proceden del intestino bovino y contaminan la leche por medio de las heces y a partir de la piel. Un 20-40% de la leche vaca cruda esta contaminada con este microorganismo, procedente principalmente de las mastitis.
2. LECHE UHT: Este producto se define como leche envasada herméticamente, que se ha calentado durante un periodo de tiempo muy corto a una elevada temperatura, al menos de 120ºC , lo que le confiere estabilidad a temperatura ambiente. La leche UHT no es necesariamente estéril. Un destacado agente altamente de la leche UHT es la bacteria mesófila, de extraordinaria termorresistente, Bacillus esporothermodurans. Este microorganismo no produce cambios bioquímicos por lo que muy raramente se obsevará una franca alteración.
3. NATA: La bacteriología de la nata cruda y pasteurizada es esencialmente similar a la correspondiente a la leche. La nata de los pasteles y dulces es un vehículo frecuente en los brotes de infecciones e intoxicaciones
Alimentarías .Éstos incluyen(1) la salmonelosis y la hepatitis, probablemente porque la nata se manipula más que otros productos lácteos durante su elaboración; y (2) la intoxinación estafilocócica y la intoxicación por Céreus, resultantes de la conservación de los pasteles de nata a temperaturas muy por encima de 7ºC.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:
Se incluyen baje encabezamiento el yogur, el suero de leche y unos cuantos productos lácteos consumidos por la fermentación acido láctica de la leche líquida.
La comprobación o vigilancia exige el primero y principalmente que se determine el pH de estos productos; no debe ser superior a 4.7.
CARNES EN CANAL, DE ÓRGANOS, DESHUESADA, PICADA Y CONGELADA
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE FRESCA:
Todos los animales productores de carne vehiculan grandes cantidades de tipos diferentes de microorganismo en su intestinos y sobre la piel , especialmente en los cuartos traseros. De estos solo unos pocos constituyen una amenaza para la salud pública y únicamente un porcentaje pequeño estará implicado en la alteración de refrigeración , es decir, desde -2 hasta +5 grados..Casi toda la contaminación se encuentra en la superficie de las canales y cuartos.
CARÁCTER, CONTROL Y COMPROBACIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LA CARNE:
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