Propuesta para establecer un restaurante de comidas saludables con aplicación online en Panamá (página 2)

En la mente de los consumidores, la alimentación se está convirtiendo en una herramienta para prevenir enfermedades, encontrar bienestar y calidad de vida en el futuro, más que en un medio para cubrir las necesidades inmediatas de nutrición. Según la teoría de las necesidades humanas propuesta por Abraham Maslow en la obra Una teoría sobre la motivación humana (A Theory of Human Motivation) escrita en 1943, la alimentación se encuentra en la base de la pirámide de necesidades, junto con respirar, descansar, tener relaciones sexuales y mantener el equilibrio en nuestro organismo. Estas son las necesidades fisiológicas imprescindibles para la supervivencia. A partir de ahí, y una vez éstas están cubiertas, el ser humano aspira a alcanzar otras necesidades más elaboradas individual y colectivamente: de seguridad, afiliación al grupo, reconocimiento y, finalmente, autorrealización.

Fig. 1

Fuente: Publicado por Xavier Llop el 14 julio 2011 en Alimentación, General, opinión, Salud

En las últimas décadas, la alimentación ha recorrido todos los niveles de la pirámide de Maslow en las necesidades de la población occidental. Ha pasado de simplemente cubrir una necesidad fisiológica a exigir condiciones de seguridad (con la creación de organismos como la AESAN), ser una forma de pertenecer a un grupo (ejemplo de ello son los restaurantes, las comidas de negocios o para festejar días señalados…) y constituir un elemento de reconocimiento (reflejo de ello es la frase "eres lo que comes" y los análisis de los diferentes hábitos dietéticos según el nivel socioeconómico de la población). Finalmente, podemos decir que la alimentación se encuentra en el nivel de la autorrealización, en el que es una herramienta que nos hace ser conscientes de la necesidad de cuidar nuestro cuerpo y espíritu, para tener una vida más satisfactoria, sana y con mayor bienestar.

En relación a esta percepción actual de la alimentación, la comunicación de los beneficios para la salud (actualmente en fase de regulación de la AESAN) irá derivando a beneficios para el bienestar, principalmente enfocados a las necesidades de autorrealización de los individuos. Creo que este será el camino en los próximos años.

2.1.3.1. Hedonismo alimentario y salud Según la periodista española Concha Tejerina, de Agencia de noticias EFE, el consumidor actual busca cada vez más el placer en los alimentos y, para ello, da prioridad a aquellos productos que tengan cualidades saludables, cubran determinadas necesidades dietéticas o provoquen sensaciones concretas, íntimamente vinculadas al sabor y al deleite.

Conquistar al consumidor hedonista, aquel que busca en un alimento unas características determinadas que provoquen en su boca una experiencia única, no implica saciar su hambre -que es una necesidad- sino calmar su apetito, un deseo, según aseguran desde el Centro Tecnológico Ainia.

Beatriz Pérez, técnica del Departamento de Nuevos Productos de Ainia, ha señalado a Efe que la industria alimentaria busca opciones tecnológicas para compensar las deficiencias sensoriales que tienen algunos productos y trabaja en la combinación de texturas que permitan el disfrute del alimento.

Según Pérez, el consumidor sabe cada vez más que la dieta tiene un efecto directo sobre su estado de salud y la incidencia de enfermedades, por ello busca productos con ingredientes naturales o funcionales, "más saludables y con un componente hedónico".

Galletas elaboradas con antioxidantes naturales procedentes de la uva, edulcorantes naturales con extractos de frutas o chocolates fabricados a partir de gránulos de frutas y aromas naturales son algunas de las innovaciones presentadas el pasado año en la jornada "Nuevas aplicaciones de ingredientes naturales en la industria: hedonismo y salud" organizada por Ainia en Barcelona.

De hecho, según las fuentes, sólo un 9% de los alimentos que se consumen se elige sin llevar aparejada una connotación relativa al placer, la comodidad o la manera en la que nos sentimos cuando los comemos.

Los conceptos "hedonismo alimentario" y "salud" van cada vez más unidos y los consumidores tienen una mayor preferencia por productos que presenten etiquetas limpias "libres de…" o "con contenido reducido" de sal, grasas o azúcar, según las fuentes de Ainia.

Dentro de estas tendencias de consumo también puede introducirse los conceptos "indulgencia y salud", que ha llevado a la formulación de nuevos ingredientes que ofrecen alternativas saludables y, al mismo tiempo, sirven como excusa para permitirse un capricho.

Según Ainia, algunos ejemplos se encuentran en las golosinas funcionales, los caramelos con concentrados de vitamina C, los chocolates con cacao desgrasado, más puros y con un aporte extra en calcio, y la aparición del agua saborizada.

El interés en lo natural y en la "vuelta a lo básico" también ha hecho surgir con fuerza un gusto por las dietas "flexitarianas" o vegetarianos a tiempo parcial, y se han identificado nuevas fuentes de proteínas en las algas, los guisantes o la soja.

El consumidor hedonista:

El hambre es una necesidad; el apetito, un deseo. En la carrera por ganarse los favores del consumidor, las empresas alimentarias que pretenden competir apuestan por ofrecer cualidades diferenciales enfocadas a calmar el apetito del consumidor. Un apetito de alimentos que destaque en sabor y textura, pero que al mismo tiempo sean capaces de sorprenderle y llamar su atención en el lineal.

Las empresas de la industria agroalimentaria son conscientes que la inversión en innovación es la forma de tomar la delantera a la competencia, la manera de dotar a sus productos de la diferencia competitiva, que les haga ser los elegidos. La clave para lograrlo está en el diseño de nuevos productos agroalimentarios, la búsqueda de nuevas formulaciones y la introducción de nuevos sabores o ingredientes naturales a las matrices alimentarias (Ainia Centro Tecnológico).

Hedonismo y nuevas tendencias:

Explica Ainia que la salud y hedonismo son ejes que marcan tendencia global en el desarrollo de nuevos productos alimentarios, lo que involucra nuevas aplicaciones de ingredientes, así como aspectos tecnológicos y legislativos relacionados con su aplicación, validación y estabilidad tras su incorporación en la matriz alimentaria.

La tendencia a vincular hedonismo y alimentación ha sido adoptada por el consumidor actual. Como consecuencia, se ha convertido en un motor que impulsa a las empresas a ofertar nuevos productos en esta gama, que generen engagement y fidelicen. Pero, ¿qué tipo de productos concentran la mayoría de los nuevos lanzamientos relacionados con el hedonismo y la alimentación?

Según la prestigiosa consultora Mintel, en los tres últimos años las tabletas de chocolate han acumulado la mayor cantidad de lanzamientos enfocados a satisfacer la búsqueda de placer del consumidor. En segundo lugar, encontramos las galletas dulces. En ambos casos, los lanzamientos de nuevos productos se concentraron en los dos primeros trimestres de los años 2013, 2014 y 2015 analizados, coincidiendo con la estacionalidad del producto con los meses de invierno. Los postres lácteos refrigerados ocupan el tercer puesto del ranking. En este caso, los lanzamientos de productos alineados con el hedonismo en la alimentación se mantienen constantes a lo largo de los 4 trimestres de los años mencionados.

Llama notablemente la atención el cuarto puesto del ranking, ocupado por los condimentos alimentarios, lo que evidencia la tendencia por parte del consumidor hacia nuevos sabores y elaboraciones culinarias.

El ranking de lanzamientos de productos relacionados con la variable placer y los países responsables de los mismos, Alemania, Francia, Italia y Austria ocupan las primeras posiciones, mientras que España ocupa el décimo tercer lugar, después de países como Sudáfrica, Marruecos y Chile, por lo que se prevé un potencial crecimiento en nuestro país en los próximos años.

Otras categorías de producto a destacar son los yogures, los snacks, cereales y barritas energéticas, así como la categoría queso desnatado y semidesnatado que evidencian la nueva concepción de "producto saludable" en la que se incorpora también la variable hedónica.

Para Ainia hedonismo y alimentación en la actualidad significa cuidar la salud sin renunciar al placer El interés del consumidor se centra en cuidar su salud a través de la alimentación, por lo que se decanta por snacks saludables. Sin embargo, aunque la variable salud ha irrumpido con fuerza en la nueva concepción del hedonismo alimentario, el consumidor aprecia cualidades organolépticas del producto como las texturas y ante todo, prioriza el sabor a la hora de escoger los productos que va a probar y consumir con asiduidad. Así lo pone de manifiesto el informe "Tendencias en el sabor" del laboratorio Consumolab de Ainia, cuyos resultados afirman que para el 97,3% de los consumidores encuestados el sabor es el atributo clave para la compra de un producto.

2.1.4. Nuevas tecnologías en restaurantes Los clientes cada vez buscan más nuevas tecnologías en restaurantes, lugares de ocio, en experiencias turísticas, entre otros. Y los restaurantes ¿se adaptan a estas necesidades de sus clientes?

Según un estudio de la National Restaurant Association el 63% de los consultados, habían utilizado nuevas tecnologías en restaurantes.

La mayoría de consultados, lo que habían hecho, era:

• Buscar un restaurante en su móvil

• Mirar su menú

• Hacer una reserva

• Pedir comida

En casi todos los casos, mientras más joven era el consumidor, más fuerte era la atracción a las nuevas tecnologías en restaurantes.

Por ejemplo, comparado al promedio de todos los adultos, los millennials (edad de 18- 34).

• El 70% buscarían con mayor probabilidad la información sobre restaurantes en un dispositivo móvil.

• El 56% mantendrían una relación con un restaurante en las sociales.

• El 74% ordenaría servicio a domicilio en un dispositivo móvil.

• El 88% buscaría la posición/direcciones sobre un dispositivo móvil.

Según la opinión de Erika Silva, de la Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico, no sólo debemos pensar en los clientes que tenemos ahora, sino en los que van a venir.

Por lo cual, hay que enfocarse a los millennials y a los clientes que han nacido con las nuevas tecnologías y que sin duda las querrán ver en todo tipo de restaurantes.

Cada vez veremos más nuevas tecnologías en restaurantes y negocios de hostelería ¿Cómo pueden estas nuevas tecnologías realmente ayudar a subir las ventas? Veamos una serie de ejemplos de cómo las nuevas tecnologías para restaurantes ayudan a:

• Mejorar la experiencia del usuario

• Mejorar los tiempos de compra, espera y servicio

• Mejoran el trabajo del equipo de personas

Analistas de la industria predicen que la tecnología orientada al cliente en los restaurantes se convertirá continuamente en la norma, ya que los consumidores se vuelven más cómodos con ella y los propietarios de bares y restaurantes trabajan cada día para reducir sus costos laborales y aumentar la eficiencia.

La cadena de restaurantes Chili, subió la venta de café un 50%, las ventas en un 20% sólo por implementar las nuevas tecnologías en sus restaurantes con un Ipad en la mesa.

Algunas ideas, web y aplicaciones:

Entre las opciones que propone Érika Silva de Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico, están hacer la vida más fácil a los clientes a través de wifi dentro del establecimiento, cargadores en las mesas, uso de tablets, así como también el pago con el móvil, lo cual ahora mismo recién comienza a introducirse, ni los clientes están muy habituados a hacerlo, ni muchos restaurantes te dan la opción de pagar con el móvil, pero esta será una tendencia en alza y en algún momento no entenderemos cómo no pagábamos con el móvil antes.

Por otro lado, Erika explica acerca de la importancia para restaurantes de mantener páginas webs adaptadables en todos los dispositivos, que se pueda ver correctamente en el móvil, pc y Tablet. El uso de aplicaciones de este tipo son excelentes para mejorar la velocidad del pedido.

Cada vez son más las personas que utilizan el teléfono o el tablet para buscar restaurantes en Internet.

Nos explican expertos de Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico que una página web para un restaurante es tan importante como tener unos platos sabrosos. Pero que ésto lo entiendan los dueños de restaurantes es algo complicado.

¿Cuál es el objetivo de una página web para un restaurante?

• Desarrollar una relación con los clientes

• Animarles a visitar tu establecimiento

• Ayudar a los clientes potenciales que te encuentran en Internet Lo que no puede faltar:

Crear un diseño centrado en el cliente, fácil de navegar, que pueda ayudar a los clientes potenciales que buscan restaurantes, a obtener toda la información que necesitan para tomar su decisión.

De igual manera los expertos nos sugieren poner toda la información clave en el sitio web. Esto quiere decir, aprovechar los primeros segundos que pasa el cliente en la web y aportarles valor con valioso contenido e información.

Como por ejemplo, poner la carta y menús en tu web, siempre con precios. Fotos de los platos, ubicación y datos de contacto.

Adicionalmente recomiendan ser consciente de los elementos más importantes de la web. Las posiciones más efectivas en una web son los primeros tres a cuatro elementos esenciales, como son:

• El titular: De qué se trata tu web, en qué se diferencia a otras.

• La llamada a la acción: Qué quieres que hagan en ella.

• La captura de correo electrónico, Esas direcciones te ayudarán a construir una base de datos

• Los testimonios.

Para la Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico, el marketing online ya no es un tema de futuro que habría que mirar en algún momento, es más que eso ya que si no nos ponemos a la vanguardia, vamos a perder la oportunidad de ser visto por las miles de personas que buscan restaurantes todos los días en Internet.

Uso de aplicaciones, mayor atracción:

Según un análisis realizado por el periódico Excelsior de México, las cadenas de restaurantes están haciendo más fácil que ordenemos comida, con solo tocar la pantalla de aparatos, tanto así que uno podría dejar de notar cuanto está gastando.

Sin embargo, la conveniencia que ofrece la tecnología podría hacernos menos atentos a todo lo que compramos. Las órdenes digitales también permiten que las empresas sigan mejor los hábitos de gastos de los consumidores, y ésto podría conllevar a que nos ofrezcan cada vez más ofertas personalizadas, con más probabilidades de llamar nuestra atención.

Tomemos a Domino's como ejemplo. Alrededor del 60% de sus órdenes se hacen a través del sitio web, la aplicación y canales digitales de la cadena de pizzerías. La gente tiende a ordenar más por internet que por teléfono, dijo el portavoz de Domino's Tim McIntyre, probablemente porque pueden ver el menú y tomarse el tiempo para decidir. Por ejemplo, la gente podría ordenar más ingredientes a las pizzas cuando lo hacen en línea.

Ellos sólos se venden más producto", dijo McIntyre sobre los clientes online. Domino's también tiene mensajes durante el proceso de orden. Una vez que se pide una pizza, por ejemplo, a la gente se le podría preguntar si quieren más queso o agregar bebidas. A los empleados que toman las órdenes por teléfono también se les anima a preguntar a los clientes si quieren extras, táctica conocida como "venta sugerida". Pero McIntyre dice que los humanos no son tan consistentes como las máquinas.

Las computadoras nunca se sienten apuradas, nunca sienten rechazo personal", agregó, resaltando que algunos empleados podrían ser más tímidos que otros.

Chili's, Olive Garden, Starbucks y Panera son otras empresas que están usando la tecnología para facilitar las órdenes de comidas y bebidas.

Chili's y Olive Garden tienen más órdenes de postres y aperitivos con las tabletas que ponen en sus mesas, de acuerdo con Ziosk, la compañía que fabrica estos aparatos para ordenar.

Starbucks, por su parte, dice que sus ofertas personalizadas para clientes leales y usuarios de aplicaciones, que incluye ventas sugeridas basadas en historial de compras, están dando resultados positivos. Las ventas a clientes leales subieron en 8% en el último trimestre, de acuerdo con la empresa.

Los restaurantes del futuro:

Como afirma el Diario Gastronómico de España las cartas digitales, las mesas interactivas, el pago a través del móvil y las experiencias multisensoriales se abren paso en la oferta de los restaurantes en el mundo. Y es que, los clientes, cada vez más familiarizados con la tecnología, demandan transparencia y una experiencia rápida y gratificante en el restaurante, más allá de una buena comida.

Las nuevas tecnologías están transformando los sectores más tradicionales y la restauración no es una excepción. La manera en que los clientes buscan, reservan, pagan o comparten sus experiencias gastronómicas se ha transformado, y la digitalización es ya una obligación si se quiere dar respuesta a las nuevas exigencias de los clientes.

Reimagine Food y Makro han sumado fuerzas para descifrar las claves de la digitalización en el sector de la restauración. Para ello reunieron en Barcelona a una veintena de profesionales del sector con motivo de la segunda edición de Digital Plate Talks, para abordar estas claves de digitalización y cómo pueden mejorar la experiencia del comensal.

"Los clientes, cada vez más familiarizados con la tecnología, demandan transparencia y una experiencia rápida y gratificante en el restaurante, más allá de una buena comida", señala Marius Robles, CEO y cofundador de Reimagine Food.

Expertos realizan conclusiones sobre cómo el sector está haciendo frente a la revolución digital. Y es que el 50% de los propietarios de restaurantes españoles consideran que la tecnología es importante para sus negocios, una proporción superior a la media europea y muy por delante de Francia (con un 38%), según datos de l"Ecole Hôtelière de Lausanne.

Una de las principales conclusiones que hace el Diario Gastronómico de España es que la tecnología está permitiendo ganar efectividad, no sólo en la gestión del negocio sino también en la del cliente, transformando la experiencia. En este sentido, ya existen diferentes soluciones que poco a poco se van implantando en el sector de la restauración, desde cartas digitales interactivas —que permiten descubrir el origen de los alimentos o consultar las calorías de un plato—, a sistemas de pago a través del móvil. Pero en un futuro próximo "la inteligencia artificial, la robótica y el big data irrumpirán en los restaurantes permitiendo la personalización de los menús en base, por ejemplo, a las necesidades nutricionales de cada cliente o agilizando las esperas", pronosticaba el CEO de Reimagine Food.

Tipologías del futuro:

Siguiendo con la visión de futuro, Marius Robles explica que existirán tres tipologías de restaurantes:

• Inteligentes (o de conocimiento), cuyas cocinas estarán directamente conectadas con sus proveedores habituales.

• De rendimiento, muy funcionales y con un claro foco en la personalización, en los que reinarán los conceptos como healthy y wellness.

• De placer, donde el objetivo será disfrutar de la materia prima.

De lo que no cabe duda es que el restaurante del futuro será más digital. "Ahora ya no basta con productos de calidad, platos visualmente atractivos o espacios decorados con un gusto exquisito. El nuevo perfil de consumidor quiere vivir experiencias gastronómicas totalmente personalizadas, únicas y de vanguardia en las que se estimulen todos los sentidos", concluye Marius Robles.

Variable Título de la Investigación: PROPUESTA PARA ESTABLECER UN RESTAURANTE DE COMIDAS SALUDABLES CON APLICACIÓN ONLINE.

Cuadro 1

Fuente: elaboración propia

2.2.1 Definición Conceptual

• Restaurante de comida saludable: Cuando hablamos de un restaurante de comida saludable nos referimos a un establecimiento en donde se ofrezcan las porciones indicadas de alimentos equilibrados adecuadamente según los nutrientes

necesarios para el organismo, acorde a factores como edad, sexo, estatura y actividad física, a través de menús preparados cuidadosamente por profesionales del área de nutrición certificados. Adicionalmente, brindándoles la información a sus comensales respecto a los ingredientes y valor nutricional de los platillos ingeridos.

• Tendencia de consumo: Cambios experimentados en el comportamiento del consumidor, conociendo así sus necesidades.

Impactos de la obesidad en la salud: Las investigaciones han demostrado que a medida que aumenta el peso hasta alcanzar los niveles de sobrepeso y obesidad*, también aumentan los riesgos de las siguientes afecciones: Enfermedad coronaria, diabetes tipo 2, cáncer (de endometrio, de mama y de colon)

• Nutrientes que componen los alimentos: Cada alimento está compuesto por un valor nutricional, por lo que quisimos resaltar la importancia de consumirlos.

• Paladar, salud, tradición, complementos nutricionales: Se refiere a la evaluación de las preferencias y criterios por las cuales la población selecciona sus estilos y tendencias de alimentación.

• Índice de masa corporal, circunferencia de la cintura, presión arterial, diabetes: Se refiere a aspectos de la salud en los cuales interfiere directamente el estilo de alimentación del individuo.

• Carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, fibra: Se refiere al consumo de las cantidades de nutrientes adecuados y equilibrados consumidos por la población.

2.2.2. Definición Operacional Indicadores:

• Paladar, salud, tradición, complementos nutricionales: Serán medibles a través de la encuesta.

• Índice de masa corporal, circunferencia de la cintura, presión arterial, diabetes: Serán medibles a través de profesionales entrevistados del área de nutrición, los cuales brindarán información en cuanto a mayores resultados de la población nacional en estos temas.

• Carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, fibra: Se medirá en base a las preferencias, rango de edades y consumo habitual.

Marco Conceptual

• Fast Food: Comida que se sirve en determinados establecimientos y se caracteriza por prepararse con rapidez, y servirse y consumirse también con rapidez, así como por ser bastante económica.

• Innovación: Es un cambio que introduce novedades. Además, en el uso coloquial y general, el concepto se utiliza de manera específica en el sentido de nuevas propuestas, inventos y su implementación económica.

• Tendencias: Inclinación en los hombres y en las cosas hacia determinados fines; Fuerza por la cual un cuerpo se inclina hacia otro o hacia alguna cosa.

• Valor nutricional: La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

• Emprendimiento: Se conoce como emprendimiento a la actitud y aptitud que toma un individuo para iniciar un nuevo proyecto a través de ideas y oportunidades. El emprendimiento es un término muy utilizado en el ámbito empresarial, en virtud de su relacionamiento con la creación de empresas, nuevos productos o innovación de los mismos.

• Wellness: Es un término en inglés que se usa generalmente para definir un equilibrio saludable entre los niveles mental, físico y emocional, obteniendo como resultado un estado de bienestar general.

• Tecnología: Palabra que está compuesta por dos palabras griegas que son tekne que significa técnica, arte y logia que da una traducción de destreza, es decir, que es la técnica o destreza de algo o sobre algo. Desde épocas pasadas los seres humanos han buscado y encontrado una variedad de conocimientos que les han dado la experiencia y los ha llevado a mejorar su vida.

• Engagement: Es un anglicismo que puede asimilarse a compromiso o implicación utilizado en el ámbito de las relaciones laborales y la cultura organizacional que se identifica con el esfuerzo voluntario por parte de los trabajadores de una empresa o miembros de una organización.

• Hedonismo: Es una teoría que establece el placer como fin y fundamento de la vida. Las dos escuelas clásicas del hedonismo, formuladas en la Grecia antigua, son la escuela cirenaica y los epicúreos.

• Digitalización: La digitalización es el proceso mediante el cual un mensaje se convierte en una sucesión de impulsos eléctricos, equivalente a dígitos combinados (código binario), el 0 ó el 1 (en realidad es una serie de apagado y prendido de impulso combinados). Estos dígitos son los llamados bits.

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tipo y diseño de la investigación Tipos En la ciencia existen diferentes tipos de investigación y es necesario conocer sus características para saber cuál de ellos se ajusta mejor a la investigación que va a realizarse.

Aunque no hay acuerdo entre los distintos tratadistas en torno a la clasificación de los tipos de investigación, en este libro los principales tipos de investigación según Bernal son los siguientes:

• Histórica

• Documental

• Descriptiva

• Correlacional

• Explicativa o causal

• Estudio de caso

• Experimental

La elección o selección del tipo de investigación depende, en alto grado, del objetivo de estudio en el problema de investigación y de las hipótesis que se formulen en el trabajo que se va a realizar, así como de la concepción epistemológica y filosófica de la persona o del equipo investigador.

Definición Investigación descriptiva Se considera como investigación descriptiva aquella en que, como afirma Salkind (1998), "se reseñan las características o rasgos de la situación o fenómeno objeto de estudio".

Según Cerda (1998), "tradicionalmente se define la palabra describir como el acto de representar, reproducir o figurar a personas, animales o cosas…"; y agrega: "Se deben describir aquellos aspectos más característicos, distintivos y particulares de estas personas, situaciones o cosas, o sea, aquellas propiedades que las hacen reconocibles a los ojos de los demás".

De acuerdo con este autor, una de las funciones principales de la investigación descriptiva es la capacidad para seleccionar las características fundamentales del objeto de estudio y su descripción detallada de las partes, categorías o clases de ese objeto.

La investigación descriptiva es uno de los tipos o procedimientos investigativos más populares y utilizados por los principiantes en la actividad investigativa. Los trabajos de grado, en los pregrados y en muchas de las maestrías, son estudios de carácter eminentemente descriptivo. En tales estudios se muestran, narran, reseñan o identifican hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto de estudio, o se diseñan productos, modelos, prototipos, guías, y otros, pero no se dan explicaciones o razones de las situaciones, los hechos, los fenómenos.

Para muchos expertos, la investigación descriptiva es un nivel básico de investigación, el cual se convierte en la base de otros tipos de investigación; además, agregan que la mayoría de los tipos de estudios tienen, de una u otra forma, aspectos de carácter descriptivo.

Esta investigación se guía por las preguntas de investigación que se formula el investigador; cuando se plantean hipótesis en los estudios descriptivos, éstas se formulan a nivel descriptivo y se prueban esas hipótesis.

La investigación descriptiva se soporta principalmente en técnicas como la encuesta, la entrevista, la observación y la revisión documental.

Fig. 2

Fuente: capítulo 7 proceso de investigación científica – metodología de la investigación M. Bernal

En investigación existen diferentes tipos de estudio y es necesario conocer sus características para saber cuál de ellos se ajusta mejor a la investigación que va a realizarse. La elección del tipo de investigación depende, en alto grado, del objetivo de estudio en el problema de investigación y de las hipótesis que se formulen en el trabajo, así como de la concepción epistemológica y filosófica de la persona o del equipo investigador.

Investigación explicativa o causal Así como se afirma que la investigación descriptiva es el nivel básico de la investigación científica, la investigación explicativa o causal es para muchos expertos el ideal y nivel culmen de la investigación no experimental, el modelo de investigación "no experimental" por antonomasia.

La investigación explicativa tiene como fundamento la prueba de hipótesis y busca que las conclusiones lleven a la formulación o al contraste de leyes o principios científicos. Las investigaciones en que el investigador se plantea como objetivos estudiar el porqué de las cosas, los hechos, los fenómenos o las situaciones, se denominan explicativas.

En la investigación explicativa se analizan causas y efectos de la relación entre variables.

Estudio de caso El estudio de caso es una modalidad investigativa que se utiliza ampliamente, con excelentes resultados desde inicios del siglo XXI, en las ciencias sociales, en especial en la psicología, la educación, la salud, la sociología, la antropología y, de manera más reciente, en los campos de la economía y la administración. El objetivo de los estudios de caso, mejor conocido como el método del caso, es estudiar en profundidad o en detalle una unidad de análisis específica, tomada de un universo poblacional.

Para el método del caso, la unidad de análisis, "el caso" objeto de estudio es comprendido como un sistema integrado que interactúa en un contexto específico con características propias. El caso o unidad de análisis puede ser una persona, una institución o empresa, un grupo, entre otros.

Como método o procedimiento metodológico de investigación, el estudio de caso se desarrolla mediante un proceso cíclico y progresivo, el cual parte de la definición de un(os) tema(s) relevante(s) que se quiere(n) investigar. Se estudian en profundidad estos temas en la unidad de análisis, se recolectan los datos, se analizan, interpretan y validan; luego, se redacta el caso.

Los estudios de caso, como método de investigación, involucran aspectos descriptivos y explicativos de los temas objeto de estudio, pero además utilizan información tanto cualitativa como cuantitativa. También, como afirma Cerda (1998), aunque estos estudios ponen énfasis en el trabajo de campo, es imprescindible contar con un marco de referencia teórico, relacionado con los temas relevantes que los guían, para analizar e interpretar la información recolectada. Para los expertos en investigación, los estudios de caso enfrentan la dificultad de no poder generalizar los resultados obtenidos de la unidad o el caso objeto de estudio, aunque hay ejemplos de teorías de amplios reconocimiento y validez generados a partir del estudio de muy pocos casos.

Fig.3

Fuente: Hernádez-Sampieri en su metodología de la investigación.

Cuadro 2

Fuente: Yin (2005) hace una relación entre los estudios de caso con otros diseños de investigación, en términos de preguntas de investigación y control de eventos conductuales.

Fig. 4

Fuente: capítulo 7 proceso de investigación científica – metodología de la investigación M. Bernal

Ilustra la relación del tipo de investigación con los componentes antes mencionados, según la espiral del proceso de investigación propuesto en el inicio de este proyecto.

Justificación El diseño de investigación con el que nos identificamos para el desarrollo de este proyecto es la descriptiva, ya que fue necesario utilizar encuesta, entrevista; fueron de gran ayuda documentos que nos llevarán a identificar las características de la población en cuanto al consumo de los alimentos, en saber por qué de algunas tendencias o preferencias de estilo de alimentación dentro de la población panameña.

Poder tener noción en cifras en cuanto a géneros, rangos de edades, situaciones económicas y otros factores que fueron necesarios enfatizar para el debido análisis de esta implementación de proyecto. Teniendo la capacidad para seleccionar las características más fundamentales de nuestro objeto de estudio y su descripción detallada de las partes, categorías o clases de ese objeto.

La investigación explicativa o causal fue considerada en segunda opción para este modelo de proyecto, ya que tiene como fundamento la prueba de hipótesis y busca que las conclusiones lleven a la formulación de principios científicos con objetivos de estudiar el porqué de las cosas, los hechos, los fenómenos o las situaciones que pudimos desarrollar en los estudios de marketing.

Como tercer método de investigación, considerado por tener relación a este proyecto, es el estudio de caso ya debimos estudiar detalles de análisis que obtuvimos para desarrollar puntos como los financieros y análisis históricos de una población objetiva, característicos de este tipo de investigación.

Técnicas de recolección de datos En la actualidad, en investigación científica hay gran variedad de técnicas o instrumentos para la recolección de información en el trabajo de campo.

De acuerdo con el método y el tipo de investigación que se va a realizar, se utilizan unas u otras técnicas.

Para el presente trabajo utilizamos dos de ellas: encuesta y entrevista.

Encuesta Como es conocido es una de las técnicas de recolección de información más usadas. La encuesta se fundamenta en un cuestionario o conjunto de preguntas que se preparan con el propósito de obtener información de las personas.

Realizamos un conjunto de preguntas diseñadas a fin de recabar mayor información de la población en relación a sus hábitos alimenticios diarios, gustos y preferencias. Fue formulada con el fin adicional de indagar mayor detalle en relación a si efectivamente las personas tienen conciencia de la manera como se están alimentando y factores que influyen en sus hábitos alimenticios actualmente.

Toda esta información es muy importante para determinar las necesidades que existe en la sociedad en este ámbito y poder evaluar la viabilidad del proyecto.

El cuestionario está compuesto de 10 preguntas cerradas las cuales nos permiten analizar y cuantificar los resultados más fácilmente.

Población Para la presente investigación se toma como población todas las personas de la ciudad capital de Panamá, específicamente hombres y mujeres entre 18 a 45 años de edad para el presente año 2017.

Muestra Dada la magnitud en cuanto al tamaño de la población, y el tiempo considerado para la presente investigación, hemos seleccionado una muestra de 20 personas, residentes en el área de San Miguelito, corregimiento de Rufina Alfaro, barrios de Brisas del Golf, Cerro Viento y San Antonio, área que será sugerida como primer punto para establecimiento del proyecto en mención.

Tipo de muestreo Para esta investigación consideramos el "muestreo por conveniencia", el cual es una técnica de muestreo no probabilístico donde los sujetos son seleccionados dada la conveniente accesibilidad y proximidad de los sujetos para el investigador. Consiste en seleccionar a los individuos que convienen al investigador para la muestra, en base a la proximidad geográfica, cercanía, y otros.

Resultados de la encuesta A continuación detallamos las respuestas a la encuesta realizada, con sus respectivas gráficas por pregunta para determinar la aceptación del servicio, se realizó una encuesta a 20 personas del sector y áreas aledañas, las cuales se encontraban dentro del rango de edad entre 18 a 45 años; la misma nos permitió obtener mayor información en cuanto a las opiniones de nuestro mercado meta.

Matriz muestral de la encuesta

Podemos observar mediante estos resultados que la mayoría en algún momento ha intentado cuidar su alimentación, incluso muchos de los comentarios coincidían en que más que sólo estética, por un tema adicionalmente de salud. Por este motivo es fundamental ofrecer a las personas alternativas saludables, que puedan ayudarles a mantener sus planes de conservar una buena alimentación. Este resultado nos muestra que sí existe una población interesada en los productos que ofrecería la propuesta de restaurante.

Gráfico 1

Este resultado nos muestra que la mayor parte de la población encuestada ha hecho conciencia de que actualmente, quizás por varios de los motivos que podremos ver más adelante, la realidad es que no estamos gozando de una alimentación balanceada, por lo que hay una gran oportunidad para contribuir con las personas a que mejoren este estilo a través del concepto que busca ofrecer nuestro restaurante.

Gráfico 2

En esta pregunta, observamos que el mercado prefiere la comida rápida, ésto va muy ligado con el tiempo del cual disponemos para nuestra alimentación y por otro lado, la publicidad que se le da a la comida rápida es intensa, para mantener el interés de los clientes a pesar de que la misma no mantenga valor nutricional.

Nos percatamos que obtuvimos diversas respuestas en cuanto a la experiencia de cada encuestado, y lo que nos demuestra que existe una amplia variedad de gustos y sabores

Gráfico 3

Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los alimentos, y muchas son conservadores en sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante la infancia raramente no son aceptados posteriormente. Pero sí es de considerar que cada día son más las personas que buscan informarse sobre los alimentos que consumen y un ejemplo son los valores nutricionales como podemos observar en los resultados de esta pregunta.

Gráfico 4

Hoy en día la mayoría de nuestros encuestados hacen ejercicio, factor que nos favorece, porque sabemos de antemano que las personas están haciendo un giro a sus estilos de vida y alimentación más saludable. Este es un aspecto importante para nuestro restaurante puesto que incluso es común que cuando terminemos nuestros ejercicios busquemos una opción para comer, que siga en la línea de nuestro cuido. Pero en el sector realmente no disponemos de alternativas de restaurantes con este enfoque

Gráfico 5

Es gratificante para nosotros poder saber que nuestro local podrá ser de gran ayuda para ese cambio que quisieran dar muchas personas en cuanto a su alimentación, ya que no todas las personas tienen el tiempo para prepararse alimentos saludables dentro de sus hogares.

Como ya habíamos mencionado anteriormente hemos percibido el gran boom que se está generando en un cambio de vida más saludable y eso implica probar también un cambio en la alimentación diaria, ya sea dentro de nuestros hogares como también en la calle, en donde muchos están dispuestos acercarse a un establecimiento de comida sana en vez de la llamada FAT FOOD.

Gráfico 7

Obtuvimos resultados impresionantes, donde nos demuestra aún más la aceptación que tiene desde ya la comida sana ; y los encuestados la mayoría con un 60% demostró que está dispuesto a pagar por buenos platillos con tal de cuidar su salud.

Gráfico 8

No es común que las pocas opciones que hay de comida rápida y saludable se establezcan en lugares urbanos o dentro de barriadas, por lo que nuestro enfoque está ideado para plantarnos y tener nuestras futuras expansiones en lugares similares donde estableceremos nuestra primera sucursal, porque es demostrado que muchas personas se ejercitan dentro de sus urbanizaciones y después de aquello no encuentran un lugar que les brinde una comida de este tipo.

Gráfico 9

Con los resultados de la encuesta podemos percatarnos de que hay una demanda de clientes a los cuales no se les ha satisfecho la necesidad de ofrecerle una comida buena, no han cumplido en su totalidad sus exigencias; en servicio, calidad y sabor.

Grafico 10

Entrevista Es una técnica orientada a establecer contacto directo con las personas que se consideren fuente de información. A diferencia de la encuesta, que se ciñe a un cuestionario, la entrevista, si bien puede soportarse en un cuestionario muy flexible, tiene como propósito obtener información más espontánea y abierta. Durante la misma, puede profundizarse la información de interés para el estudio.

Selección de elementos Dado el alto impacto que mantienen los alimentos que consumimos en nuestro organismo para la prevención de enfermedades y llevar una vida saludable, el cual es el principio fundamental hacia dónde va dirigida nuestra propuesta, seleccionamos para la presente entrevista una profesional del área de nutrición, la cual adicionalmente mantuviera experiencia cercana con pacientes que presentan enfermedades de esta índole, ocasionadas principalmente por llevar una mala alimentación.

Contactamos para la misma a la Licda. Mircia Castillo, Nutricionista Dietista, de la Clínica de Diabetes, de la ULAPS Máximo Herrera, Caja del Seguro Social.

Procedimiento para su realización Luego de contactar a la profesional a entrevistar, de estipular el día y hora para dicho fin, procedimos a realizar las siguientes fases:

Fase 1. Preparación de la entrevista: Tomando en cuenta los problemas existentes en la sociedad panameña en cuanto a hábitos alimenticios, y con la finalidad de contribuir a través de nuestra propuesta a cambiar esta realidad en la población, diseñamos un modelo de entrevista semiestructurada con relativo grado de flexibilidad tanto en el formato como en el orden y los términos de realización de la misma con preguntas que pudieran aportar a la finalidad de este proyecto.

Fase 2. Realización de la entrevista: Con el guión de entrevista definido, y habiendo entrado en contacto con la especialista de nutrición, se procedió a la fase de realización de la entrevista, una vez preparado el material y las condiciones requeridas para tal efecto. Se inició presentando a la entrevistada el objetivo de la entrevista, la forma como se registraría la información (grabada y escrita) y después se procede a desarrollar la misma.

Fase 3. Finalización de la entrevista o de las conclusiones: En esta fase agradecimos la participación a la entrevistada y se organizó la información para ser procesada posteriormente con su respectivo análisis.

Resultados de la entrevista A continuación presentamos las respuestas brindadas por la Especialista en Nutrición:

• ¿Cuál es la causa más común por la que los pacientes visitan su consultorio? "La más común, es por ser diabéticos. Estos pacientes vienen recomendados de su médico de cabecera, una vez vienen con el diagnóstico, los mismos son recomendados para la clínica de diabetes, para el tratamiento nutricional y para el auto monitoreo con el glucómetro.

Hoy en día se ha incorporado darles este instrumento a los pacientes para un mejor control.

También hay pacientes con hipertensión y problemas de obesidad (no relacionados con diabetes)".

• ¿Considera que la población panameña mantiene una alimentación balanceada diariamente?

"Sinceramente no, ya que por los casos que he recibido en mi experiencia, la mayoría desconoce cómo tener una alimentación balanceada. Lo mejor es crear una educación en las escuelas, trabajos y hogares para la mejor enseñanza de la misma".

• ¿Por qué cree no se practica?

"Por la falta de la educación nutricional, la cual genera malos hábitos alimenticios en la familia. A los niños se les premia con azúcares, comida rápida, y otras. En las escuelas deben llevar de la mano el ejercicio y la nutrición".

• ¿Para las personas que realizan dietas con fines estéticos, qué consejos usted nos brinda?

"Se recomienda ir a un especialista, y que el mismo tome las medidas, estatura, índice de masa corporal, entre otros, y que posteriormente con el resultado de cada una de ellos, se pueda realizar el plan de nutrición que se adapte a lo que más desee el paciente. No se recomienda eliminar alimentos por completo".

"Cuando las personas notan que a alguien más le funcionó algún método de dieta, lo que hacen es que siguen el mismo para que este tenga el mismo efecto en ellos, pero ésto no funciona en realidad, ya que incide en que la persona pierda muchos nutrientes por no seguir la dieta balanceada según su organismo. Ésto les puede hacer daño. Por esto es importante recibir la orientación de un nutricionista dietista".

• ¿Cuál es su opinión respecto a la comida chatarra, junk food o fast food?

"Lo que opino sobre estas comidas, es que no son beneficiosas para la salud, ya se ha comprobado por el aumento de colesterol malo como LDL, t y aumento de grasa. También al consumirlo excesivamente lleva a desarrollar la diabetes o hipertensión y se ha comprobado la presencia de cáncer inclusive. El consumo de éstas no es bueno y muchas personas lo han tomado como base de su alimentación, a pesar de tener buen sabor, hay que instruirlos en la medida en que deben consumir las mismas.

• ¿Por qué cree usted que la mayoría de las personas prefieren estas comidas? "Por el sabor, por los condimentos artificiales, además es más económico para la población, ya que las comidas saludables tienden a venderlas costosas y por el estilo de vida que se lleva a nivel general, ya no se tiende a preparar comidas en casa, a menudo por falta de tiempo".

• ¿Qué alternativas recomienda para introducir comida saludable?

"Siempre hay que partir en saber cómo preparar los alimentos, en usar elementos naturales para cocinar, y no usar condimentos artificiales, ya que el uso de éstos te llevan a desarrollar a largo plazo una enfermedad de hipertensión o diabetes. También afecta el entorno en el que vivimos, la cual preferimos consumir lo que se cocine más fácil y rápido, ya sea dentro o fuera de la casa. Hay que saber balancear los platillos que consumimos en cada comida, por ejemplo; en el almuerzo, tendemos a comer 3 tipos de almidones, cuando debe ser 1 porción de carbohidrato, 1 proteína y 1 de vegetales. Comer cantidades grandes en el desayuno, balanceado en el almuerzo y en la cena, ingerir alimentos livianos".

• ¿Considera usted que el panameño está debidamente informado sobre el valor nutricional de los alimentos que ingiere?

"La verdad que no, porque si no, no viéramos tanta incidencia en sobrepeso y obesidad. Hoy en día ya podemos ver muchos restaurantes que apoyan el consumo de comida saludable, sólo hay que educar a la población sobre los mismo".

• ¿Tiene algún valor nutricional la comida chatarra?

Sí te aporta algunos nutrientes, por ejemplo una hamburguesa tiene pan, carne, quizás le incluyan algunos vegetales, que sí tienen nutrientes, sin embargo, se diferencian de una comida saludable debido a que probablemente tenga alto contenido de sodio, grasas trans, azúcares que es lo que propicia el desarrollo de enfermedades lípidos en la sangre, el colesterol, los triglicéridos, es decir, que quizás sí mantenga algunos nutrientes pero falla la preparación y los ingredientes que se le añade a esa comida, por lo que el consumo en exceso puede afectar nuestro organismo".

• ¿Deberían los restaurantes brindar la información nutricional en los platillos? "Pienso que sí deberían y sería de buena ayuda para que las personas sean responsables de seleccionar y elegir sus propias comidas, así la población se puede educar de los nutrientes que contienen esos alimentos, y así educar a las personas para motivarlos a cuidar su alimentación".

• ¿Cuál es su opinión acerca de los restaurantes de comida saludable que existen en la actualidad?

"Hoy en día sí se está viendo más que antes restaurantes de comida saludable, y es una buena opción ya que las opciones que siempre hemos tenido son restaurantes de comida rápida, esos que dicen de igual manera ofrecer comidas saludables deberían pasar por la evaluación de un nutricionista para ver si realmente cumplen con esa finalidad, las porciones adecuadas, cantidades de nutrientes que deben contener y que mantengan preparaciones saludables, todo ésto es necesario para poder llamarse restaurantes saludables y así validar si realmente brindan a los clientes una alimentación balanceada".

3.3. Análisis de resultados Podemos concluir según el análisis efectuado de la muestra (20 personas), que la mayoría (70%), son conscientes de que no estamos teniendo una alimentación saludable y balanceada en la actualidad, lo cual nos ha llevado en algún momento a realizar una dieta que en su mayoría han sido de salud, más que estéticos, por consecuencias ocasionadas a nuestro organismo. Estos resultados son incluso avalados por la opinión de la especialista entrevistada, la cual considera que la mayoría de los panameños desconocen cómo llevar una adecuada alimentación balanceada diariamente, por lo cual debe educarse a la población iniciando por los niños.

Entre los principales factores que nos llevan a mantener este desbalance alimenticio está la falta de tiempo para la preparación adecuada de las comidas, como refleja la opinión del 70% de los encuestados.

Cuando mantenemos la necesidad de comer fuera de casa, la mayoría (55%) de los resultados arrojó que el panameño prefiere la comida rápida o fast food, a pesar de reconocer que la calidad y valor nutricional de estos alimentos está categorizada entre regular a mala por ellos mismos (75%). Esta preferencia es debida en gran medida al sabor atractivo de estas comidas, logrado a través de condimentos artificiales, altos índices de grasa y el valor más económico que poseen en el mercado en comparación con las opciones saludables, como afirma la especialista.

La Licda. Mircia Castillo considera una buena opción el poder brindar la información nutricional de los alimentos que consumen en los restaurantes para que las personas sean responsables de seleccionar y elegir sus propias comidas, así la población se puede educar referente a los nutrientes que contienen esos alimentos y esto lo comprueba el 70% de los encuestados los cuales consideran que les sería muy útil contar con esta información, lo cual sería uno de los grandes beneficios con los que cuenta nuestra propuesta de restaurante.

Consideramos muy interesante el hecho de que la totalidad de los encuestados estarían dispuestos a probar una alternativa diferente donde se mezcle el concepto de lo saludable con el buen sabor, donde el gran porcentaje (60%) estarían anuentes a pagar entre $9.00 y $14.00 Como pudimos observar, a pesar de que cada vez intentan introducir este concepto de establecimiento en el mercado como sostiene la especialista, el 75% de la muestra, reconoce que no existe cerca de su residencia un establecimiento de este tipo, lo cual lo vuelve una oportunidad de negocio en el sector.

La nutricionista recomienda que los existentes establecimientos deben contar con la evaluación de un profesional, certifique realmente que se ofrecen las porciones y nutrientes adecuados y que los alimentos son preparados de forma saludable.

CAPÍTULO IV

PLAN DE GESTIÓN O PROPUESTA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Introducción del plan de gestión El presente proyecto demuestra la viabilidad en inversión de un restaurante de comida rápida saludable, Tomando en consideración los pocos establecimientos de este tipo que existen en el mercado de la Ciudad de Panamá.

Dentro del establecimiento se exhibirán los diferentes ingredientes que tenga el salad bar, lechugas, tomates, carnes frías para emparedados, entre otros, para hacerlo visto a los comensales y que los mismos puedan armar sus combinaciones a su gusto.

Es común hoy día encontrar en las urbanizaciones, centros o plazas que mantienen cualquier cantidad de negocios que les facilitan la accesibilidad de establecimientos a muchas personas, sin necesidad de ir tan lejos para encontrar lo que necesiten. Es por eso que quisimos tomar como punto de partida para la propuesta la urbanización más grande que posee el área de San Miguelito en el corregimiento de Rufina Alfaro, que es Brisas del Golf.

El proyecto contempla planes futuros para expandirse a otras urbanizaciones que han adoptado este formato de centros comerciales dentro de las mismas.

Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurantes, representará una fuente de oportunidad laboral, donde proveerá productos regionales, único en su concepto de comida rápida para las personas que lleguen hasta el lugar, en donde se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

Es una opción que permitirá al comensal apreciar un formato moderno en nuestro local, donde se sentirá totalmente relajado y a gusto.

Adicionalmente, el proyecto contará con su aplicación on line que lo convertiría en el primer restaurante de comida saludable en la actualidad en implementar el servicio de aplicación integrado.

No hay mejor momento para correr la voz acerca de un restaurante que la vía tecnológica y telefónica, ya que hoy en día la mayoría de las personas usan a diario sus dispositivos móviles. Justificación del plan o propuesta Menús Para la propuesta de restaurante se contempla que los menús sean diseñados por un profesional de nutrición, que se encuentre dentro de la planilla laboral, quien se encargue de que los platillos ofrecidos cuenten con los valores nutricionales adecuados para el organismo, las proporciones balanceadas, además de supervisar que las preparaciones cumplan con los requisitos para no ir en contra del concepto del restaurante que es "comida 100% saludable".

Si bien es cierto, se tiende a considerar que la comida saludable suele ser de sabor poco atractivo, por lo que uno de los propósitos de contar con el profesional de nutrición es que también pueda trabajar en conjunto con los cocineros para innovar en sabores, ingredientes, y creaciones para que puedan satisfacer todos los paladares, pero sin perder de vista el enfoque saludable de los platillos.

En los anexos podrá encontrar una opción de menú diseñada para la propuesta.

Aplicación On Line Se contempla dentro de la propuesta implementar el servicio de aplicación integrado, para acortale el tiempo de espera a algunos clientes, crear una base de datos, tomar órdenes a domicilio, publicar promociones, accesos fáciles, como llamar al restaurante con un solo toque, además proporciona un mapa para conducir fácilmente hacia el establecimiento e ingresar a la página de Facebook. Adicionalmente, como pudimos observar en los resultados de la encuesta y la entrevista, la mayoría de la población desconoce el valor nutricional de los platillos que consume en los restaurantes, por lo que dentro de la aplicación se incluirá los mismos acorde a cada alimento.

No hay mejor momento para correr la voz acerca de un restaurante que la vía tecnológica y telefónica, ya que hoy en día la mayoría de las personas usan a diario sus dispositivos móviles.

Objetivos

• Establecer los elementos y las características técnicas para el diseño de la aplicación tecnológica.

• Determinar la inversión inicial que se requiere para el financiamiento del proyecto.

• Diseñar la base de datos y la estructura de navegación de la aplicación, de manera sencilla y amigable para el usuario final.

Estudio de mercado A continuación resultados del estudio de mercado realizado para la propuesta:

Análisis de la demanda Oportunidad Actualmente a pesar de que existen algunas opciones de restaurantes que ofrecen productos similares a la propuesta de restaurante, podemos considerar que en relación a su oportunidad no existe un demanda satisfecha en cuanto a opciones saludables, y la calidad de los productos de comida rápida. La misma se puede hacer crecer mediante variedad, calidad y servicios innovadores para lograr conquistar un segmento proporcional de clientes.

Necesidad Los restaurantes se encuentran dentro de la categoría de bienes social y nacionalmente necesarios.

La comida es una necesidad básica y fisiológica de cada ser humano, por lo que lleva a una demanda constante de clientes.

Temporalidad Como todos sabemos, los alimentos son demandados continuamente, ya que todos necesitamos comer, por lo que los mismos no sólo son necesarios por solo temporadas específicas, sino que siempre serán requeridos, además mientras más población exista, crecerá la demanda de este tipo de productos.

Población La edad estimada de las personas que consumirán nuestro producto es de entre 18 y 45 años, se considera un rango bastante amplio puesto que actualmente se ha tomado conciencia de la importancia de verse bien y sentirse bien durante estas edades; una alimentación saludable puede ayudarnos tanto a mantener nuestra figura como a evitar enfermedades derivadas de no hacerlo adecuadamente. A continuación una estadística de las mujeres y hombres en Panamá, tomada de la Contraloría General dela República, pudiéndose notar que una gran parte de la población actualmente se encuentra en este rango:

Fig.5

Pirámide de la población de la República, año 2015 Panamá en cifras / Instituto Nacional de Estadística y censo Contraloría General de la República.

Ubicación El distrito de San Miguelito es uno de los más poblados de la capital, por lo cual fue seleccionado para la ubicación estratégica para el primer establecimiento, específicamente en el corregimiento de Rufina Alfaro.

Fig. 6

Población según sexo por distrito en Panamá, año 2015

Fig. 7

Para el año 2010 las estadísticas mostraban que Rufina Alfaro mantenía una población de 42.742, sin embargo transcurridos siete años, y tomando en cuenta el desarrollo inmobiliario en esta zona estas cifras han aumentado significativamente.

Brisas de Golf, el sector específico donde se encontrará el restaurante, es un barrio joven, perteneciente al corregimiento de Rufina Alfaro (distrito de San Miguelito), que fue creado mediante la Ley 27 de junio de 2000, que modifica el artículo 78 de la Ley 1 de octubre de 1982, sin embargo, la séptima etapa de Brisas Norte (que consta de cuatro etapas más), comenzó a ser construida en 2010 y pertenece al corregimiento Ernesto Córdoba Campos, según la Ley 42 del 10 de julio de 2009.

Según una publicación del diario La Prensa realizada el 29 de abril del presente año, sólo en la urbanización de Brisas del Golf viven 10 mil 55 personas, en 6 mil casas, las cuales oscilan entre un precio de $175,000 y $500,000.00, es decir, que en la zona residen personas con un poder adquisitivo entre medio a alto.

Actualmente, en Brisas del Golf, existen 5 gimnasios y el parque principal donde aproximadamente entre 300 a 500 personas realizan ejercicios diariamente. Al finalizar su rutina muchas de ellas buscan una opción saludable de comida rápida, encontrándose con sólo un restaurante conocido con especificaciones similares, por lo que el mismo mantiene un flujo constante de clientes.

Análisis histórico de la demanda

Cuadro 4

Fuente: elaboración propia basado en censos

En este análisis realizado observamos el crecimiento de la población de Rufina Alfaro para los años descritos, donde podemos observar que se ha mostrado en aumento durante los últimos años.

Análisis de la oferta En Panamá existe una oferta de mercado libre en cuanto al producto seleccionado, puesto que ningún restaurante domina el mercado, sin embargo, en el sector inicial seleccionado para la propuesta, es decir, el corregimiento de Rufina Alfaro, muy pocos establecimientos ofrecen este tipo de comidas saludables. Existen algunos restaurantes que dentro de su menú incluyen una o dos opciones de este tipo, por ende establecimientos que específicamente mantengan este enfoque, son muy pocos.

Para este proyecto realizamos un estudio de los restaurantes ubicados en el sector de Brisas del Golf, que dentro de su menú brindan alguna opción saludable, pese a que no es su especialidad. Esta información es importante para tener una referencia de las opciones que brinda el mercado.

A continuación presentamos la lista detallada por especialidad y precios.

Cuadro 5

Fuente: Elaboración propia

Por la información recabada, en el sector de Brisas del Golf existen sólo 20 restaurantes de comida en general, cuyos precios oscilan entre $5.00 a $20.00 por persona, sin embargo, ninguno de ellos se especializa en el ofrecimiento de comida saludable de buen sabor. La mayoría mantiene dentro de su menú alguna opción para este requerimiento: alguna carne grill, sandwich o la típica ensalada caesar.

De este listado de 20 restaurantes sólo unos 7 cumplen con la categoría de comida rápida, los cuales tienen una capacidad promedio de 10 mesas con 4 puestos, es decir, que podrían ser ocupadas por 40 personas. Se toma en cuenta este promedio puesto que hay restaurantes con una capacidad menor a la indicada y otros de mayor tamaño.

Dichos establecimientos constan con entre 3 a 8 trabajadores por turno para atención de su clientes.

Regularmente, las comidas ofrecidas en los mismos cumplen con parámetros para ser servidos en pocos minutos para cumplir con la categoría de fast, sin embargo, si evaluamos la calidad de los alimentos, puede ser mejor a la brindada actualmente. En cuanto a las opciones "saludables" que ofrecen, regularmente vienen acompañadas de aderezos o quesos altos en grasa, bacon, entre otros ingredientes que no son escogidos adecuadamente para que complementen los platillos, cumpliendo realmente con una opción saludable.

Análisis de precios Los precios van influidos en cuanto a la categoría del local, localización y tipo de comida que se sirva; los precios oscilan desde $5.00 en combos económicos en restaurantes de comida rápida, hasta $15 dólares en restaurantes de tipo plato servido. Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrán los precios estándar o promedio del mercado local, y se podrá ofertar a buenos precios, debido a la cercanía de los proveedores de materia prima. Es de tipo local y nacional, ya que serían precios vigentes en una población y en todo el país.

Para la propuesta se realizó un comparativo en base a los precios que mantiene este tipo de restaurantes de comida en el mercado los cuales se encuentran en un margen de entre $6.00 a $14.00; como pudo observarse en los resultados de nuestra encuesta las personas están dispuestas a pagar incluso el rango de entre $9.00 y $14.00.

Análisis de comercialización Se espera promocionar los servicios que ofrece el restaurante mediante medios para darse a conocer y publicitar sus productos, que no sean tan costosos, pero de igual manera puedan tener alto alcance como lo son:

• Redes sociales

• Web

• Sistema de App

• Vallas en la zona

• Volanteo en el área

• Revista del sector

• Proyectar en pantallas los alimentos que hacen parte de la carta, con el fin de que los clientes puedan observar previamente los alimentos que van a consumir, su forma de presentarlos y los ingredientes que lo conforman.

Conclusiones generales del estudio de mercado.

Las estadísticas de investigación de mercado, basadas en los resultados de la encuesta aplicadas a la población de Rufina Alfaro, a un total de 20 personas, demostró que el proyecto es viable en la medida en que la información recaudada nos arrojó las posibilidades de factibilidad del negocio, en lo que respecta a la enorme necesidad de comida saludable entre la población, el incremento de la tendencia a comer sano en Panamá.

Los beneficios de su realización son variados, los costos proyectados no son tan altos y hay una oferta insatisfecha, o lo que es igual, no existe una oferta significativa de restaurantes de comida saludable en este sector.

Estudio técnico El presente estudio pretende analizar y determinar el tamaño óptimo, localización óptima, equipo e instalaciones y la organización requerida.

Localización óptima Abajo observamos el mapa donde se ubica Premier Plaza, centro comercial seleccionado para el establecimiento del proyecto, dentro del sector de Brisas del Golf.

Fig. 8

Fuente: página compre o alquile

Tamaño Óptimo Nuestro Local tendrá 60 mts2 en área de mesas y barras, cocina pequeña, pero cómoda de 16 mts2.

El tamaño del local para el proyecto tendrá un espacio total de 82.0 mts2.

Fig.9

Fuente: elaboración propia

Distribución de las partes internas del restaurante Como podemos observar, el establecimiento contaría con 4 mesas para asientos de 4-6 personas, una mesa estilo barra que acogerá a 4 personas en su espacio; el área de barra de ensaladas, el área de pedidos, caja y la cocina, con sus respectivos baños según género.

Mantendrá una distribución ideal lo cual garantizará el éxito del negocio.

Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria del consumidor de productos es de importancia primaria y representa una preocupación universal. Practicando los estándares de seguridad alimentaria, creados con miras a corregir las observaciones no conformes en las áreas de procesar alimentos, se pueden minimizar los riesgos de contaminaciones.

El sistema HACCP fue diseñado para mantener la inocuidad durante la elaboración de los alimentos, garantizando que se manipulen de manera segura, previniendo casos de intoxicaciones en los consumidores.

Condiciones higiénicas Higiene de personal: La salud de quienes manejan los alimentos participa en forma activa en la sanidad general del establecimiento. Los empleados pueden ser fuente de bacterias que causan enfermedades o intoxicaciones, debido a una higiene personal deficiente o la manipulación inadecuada de los alimentos.

Organigrama A continuación se muestra el organigrama sugerido para el proyecto, en el cual se contemplan todas las posiciones. Posteriormente detallamos la descripción de cada puesto.

*(2): Representa la cantidad de personas para esas posiciones, serán dos turnos.

Gerente de operaciones: encargado de la parte operativa del negocio, involucra organización de horarios del personal, establecer las normas de control de calidad dentro y fuera de la cocina.

Gerente administrativo: trabajará en conjunto también con el Gerente operativo con referente a honorarios del personal, días libres, seguimientos de satisfacción, inventarios de todas las áreas del local, hacer contacto con los proveedores y en ocasiones con clientes.

Supervisor de cocina: encargado responsable de todo lo que se sirve en la cocina, de tener el mise en place listo antes de empezar la hora de servicio, de hacer un listado diario de lo producido en el día, de hacer entrega formal de los inventarios al Gerente Operativo, de mantener limpia el área de cocina.

Cocinero: encargado de seguir las instrucciones por el supervisor y de brindar apoyo a la hora de servicio en el mostrador, responsable de mantener el área de trabajo limpia en conjunto con el supervisor.

Nutricionista: trabajará de la mano junto con el área de operaciones y administrativo, ya que será el encargado(a) de desarrollar el plan o menú del restaurante; garantizando las proporciones adecuadas, valores nutricionales y junto con el cocinero innovar esas ideas y sabores únicos de nuestra marca.

Ayudante general: es el ayudante del cocinero y supervisor general cuando se requiera y de mantener todas las áreas del local limpias, y agilizar la salida de comandas o pedidos.

Cajera: responsable de darle la bienvenida, tomar los pedidos a los comensales, de la caja y de hacer arqueo al final de turno.