Propuesta para establecer un restaurante de comidas saludables con aplicación online en Panamá

Resumen Ejecutivo

El presente Plan de Negocios busca determinar la viabilidad de la implementación de una propuesta de Restaurantes de Comida Saludable en la ciudad de Panamá, que permita aprovechar las oportunidades que el mercado de alimentos ofrece; de acuerdo a las últimas tendencias que apuntan hacia un estilo de vida wellness, es decir, manteniendo un equilibrio en lo mental, físico y emocional, obteniendo como resultado un estado de bienestar general.

A lo largo del tiempo, la sociedad panameña ha sufrido diversos cambios por lo cual las exigencias de las personas han cambiado radicalmente. La industria restaurantera mantiene una alta competencia por lo que se requiere innovar para poder adaptarse a las preferencias de los consumidores que cada vez son más exigentes.

En esta propuesta se incluirán herramientas electrónicas para facilitar y agilizar el proceso de servicio, además de proporcionarle una atención especial al comensal.

Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización permanente, no sólo en sus productos, sino también en sus procesos, y éstos a su vez tienen que ser optimizados con el uso y aplicación de la tecnología.

La aspiración es estar dentro de las grandes urbanizaciones que se están desarrollando a nivel nacional, específicamente, en puntos estratégicos de alta afluencia.

El Plan de Negocios plantea una metodología completa para el análisis e implementación de la empresa y abordará temas que van desde el análisis del entorno y su influencia en el negocio, requisitos y proceso para la implementación el negocio, análisis de la industria de alimentos y la fuerza que cada uno de los actores ejerce en ella, formulación estratégica que permita determinar las ventajas competitivas sostenibles en el tiempo, estudio de mercado con fuentes primarias y secundarias, definición del plan y estrategia de marketing, las herramientas adecuadas para dar a conocer el negocio y llegar eficazmente al segmento definido.

Después de realizar todo el análisis financiero se concluye que el proyecto es viable y rentable.

Abstract This Business Plan seeks to determine the feasibility of the implementation of a proposal of Healthy Food Restaurants in Panama City, which allows taking advantage of the opportunities offered by the food market; according to the latest trends that point to a wellness lifestyle, that is, maintaining a balance in the mental, physical and emotional, resulting in a state of general well-being.

Over time, Panama's society has undergone several changes, and the demands of people have changed radically. The restaurant industry maintains a high competition for what is required to innovate to be able to adapt to the preferences of the consumers who are more and more demanding.

This proposal will include electronic tools to facilitate and streamline the service process, in addition to giving special attention to the diner.

Restaurants are forced to face a permanent upgrade, not only in their products, but also in their processes, and these in turn have to be optimized with the use and application of technology.

The aspiration is to be within the large urbanizations that are being developed at the national level. Specifically, in strategic points of high affluence.

The Business Plan proposes a complete methodology for the analysis and implementation of the company and will deal with issues ranging from the analysis of the environment and its influence on the business, requirements and process for the implementation of the business, analysis of the food industry and Strength that each of the actors exerts in it, strategic formulation that allows to determine the competitive advantages sustainable in the time, market study with primary and secondary sources, definition of the plan and marketing strategy and the suitable tools to make known the business And effectively reach the defined segment.

After completing the financial analysis, it is concluded that the project is viable and profitable.

Introducción

El presente proyecto corresponde a la elaboración de una propuesta para el establecimiento de un restaurante de comida saludable, que incluya una aplicación online para la realización de sus pedidos, tomando en cuenta la importancia de llevar una alimentación saludable para el correcto funcionamiento del organismo y evitar enfermedades.

Para analizar esta problemática es necesario identificar los aspectos que influyen en los hábitos de consumo actual de la población en la ciudad de Panamá, como lo son factores económicos, culturales, sociales y demográficos.

A través de algunas técnicas de investigación científica fue posible recabar información importante para el análisis del proyecto.

Dentro del mismo se analizan las nuevas tendencias tecnológicas y el futuro previsto para este tipo de negocios, tomando en cuenta la era digital en la que nos encontramos y las nuevas generaciones que dominarán el mercado los próximos años.

El proyecto abarca los tres niveles de profundidad en un estudio de este tipo:

• Identificación de la idea

• Estudio de pre-factibilidad

• Realización

Esta propuesta espera contribuir al país con una alternativa nueva y diferente que pueda satisfacer las necesidades de la población en cuanto a su alimentación, pero sin perder de vista el enfoque saludable por el que se distinguirá de los demás restaurantes en la actualidad.

Este proyecto consta de cuatro capítulos en los cuales se explica la importancia de la propuesta para el país, así como lo necesario para la puesta en ejecución.

El primer capítulo corresponde a un análisis de la situación actual del país, tomando en cuenta el crecimiento económico que ha tenido Panamá, lo que es muy favorable para el surgimiento de nuevos negocios. Se abordan las causas que han llevado a la población panameña a no mantener una alimentación balanceada de forma rutinaria.

Posteriormente, en el segundo capítulo del proyecto podremos conocer la opinión de expertos, conforme a las bases teóricas con las cuales se fundamenta la investigación realizada.

En el tercer capítulo podremos tener alcance a los resultados de la encuesta y entrevista, los cuales nos permitieron recabar información de interés sobre la población a la cual buscamos llegar.

El cuarto capítulo contiene mayores detalles en base a la propuesta formal, sus componentes, estudio de mercado, técnico y la evaluación económica que fue necesaria para determinar la inversión inicial requerida.

En la parte final de este proyecto encontramos la conclusión del mismo, así como las recomendaciones para cuando sea llevado a cabo.

CAPÍTULO I

FUNDAMENTACIÓN

Antecedentes y descripción del proyecto Análisis del entorno Durante la última década, Panamá ha sido una de las economías de más rápido crecimiento en todo el mundo. El crecimiento medio anual fue del 7.2% entre 2001 y 2013, más del doble del promedio de la región. La economía panameña creció un 6.1% en 2014, bajando levemente a un 5.8% y 5.4% en 2015 y 2016, respectivamente. Para 2017 el pronóstico se mantiene en 5.4%, y se espera que aumente a 5.5% por ciento para 2018. A mediano plazo, hay buenas razones para esperar que el crecimiento de Panamá se mantenga entre los más altos de América Latina, del 6% al 6.5%. Con el proyecto de construcción de la segunda línea del Metro y el tráfico adicional generado por la ampliación del Canal, las inversiones públicas también se mantendrán altas. La inversión privada deberá seguir siendo fuerte, las perspectivas de alto crecimiento en los próximos años se sustentan en las nuevas oportunidades para el crecimiento impulsado por el sector privado en áreas clave como transporte y logística, minería, servicios financieros y turismo.

En el año 2016 el Producto Interno Bruto (PIB) real totalizó B/.37,471.8 millones, B/.1,740.2 millones ó 4.9% superior a lo registrado en similar período de 2015 (B/.35,731.6 millones), según las cifras preliminares del Instituto Nacional de Estadística y Censo de la Contraloría General de la República, con la metodología de medidas encadenadas de volumen a precios del año 2015 y con año de referencia 2007.

Entre las actividades que reportaron un crecimiento el último año se encuentran los hoteles y restaurantes (2.2%), principalmente por el mejor desempeño mostrado en los restaurantes.

Panamá escaló 8 posiciones en el Índice de Competitividad Global (ICG), publicado por el Foro Económico Mundial (2016 – 2017). Panamá se situó en la posición No. 42 de 138 países, anteriormente ocupó el puesto No.50 (ICG 2015 -2016). En América Latina y el Caribe ocupó la segunda posición, destacó en 4 pilares dentro del conjunto de países de esta región, siendo éstos: Estabilidad Macroeconómica, Eficiencia del Mercado de Bienes, Sofisticación del Mercado Financiero y Sofisticación en los Negocios. Panamá superó en el ranking a dos de las economías emergentes más importantes del mundo (BRICS): Rusia (No.43) y Sudáfrica (No.47).

Por otro lado, para el año 2016 la tasa de inflación nacional cerró en 0.71%, superior a la registrada en 2015 (0.17%); manteniéndose así por segundo año consecutivo por debajo del 1.0% e inferior a las experimentadas en años anteriores, cuando estuvieron por encima del 2.0%. En los distritos de Panamá y San Miguelito, el incremento en el nivel de precios fue 0.38%, mientras que en el resto urbano del país fue 0.75%.

El costo calórico medio (de enero a abril) de la canasta básica familiar de alimentos fue de B/.307.68 en los distritos de Panamá y San Miguelito, B/.1.79 o 0.59% más que el año pasado, en tanto, en el resto urbano del país, costó B/.281.95, B/.2.62 o 0.94% adicionales.

1.1.2. Emprendimiento empresarial En los últimos años, la sociedad en su conjunto se vio atravesada por el paradigma tecnológico, signado por la hipercomunicación, en la que no existen fronteras. En esta nueva sociedad global todos parecen formar parte del mismo micro mundo, que tiene nuevas reglas de juego.

Lo que antes era ya no es. Lo que funcionaba, ahora requiere ser ajustado. Las economías están evolucionando de manera constante y los manuales de siempre se vuelven obsoletos. Ser emprendedor adquiere una nueva dinámica. Lo que comenzó siendo una oportunidad de pocos, en el siglo XXI, se vuelve eje de las economías globales.

El siglo XXI da vida a un emprendedor profesional que mira al futuro en pos del desarrollo sustentable, del progreso. El emprendedor tal y como lo conocíamos empieza a caer dada la dinámica de cambio que atraviesa el mundo. Basta con observar el impacto que se experimenta con el ingreso de los países de oriente en la era digital, un hecho que cambia las reglas de juego y aumenta la competencia, en un siglo en el que la hipercomunicación lo atraviesa todo y desplaza a la era industrial. Asistimos a un proceso que requiere de un profesional en constante formación con fuerte especialización.

Los jóvenes hasta ahora se preparan en las universidades para satisfacer las demandas del mundo industrial el que, poco a poco, agota su capacidad de absorción. Este hecho, junto a otras variables, impulsa el desarrollo del nuevo ser emprendedor del siglo XXI, un profesional que necesita centrar su estrategia y poner foco en la innovación y en la sustentabilidad.

El nuevo modelo de emprendedor se basa en la creación o el reconocimiento de una oportunidad, capacidad y voluntad de capturarla hasta convertirla en un negocio, dentro de un vehículo legal apropiado y con el equipo y los recursos adecuados. Se gesta un nuevo modelo de creación de empresas que necesita aumentar la disposición a tomar riesgos, tanto personales como financieros. A enfrentar lo desconocido o crearlo, a desarrollar estrategias para avanzar sobre la base de recursos limitados y un contexto adverso.

A financiar las operaciones con participación de los inversores y colaboradores del emprendimiento a su entero riesgo; en consecuencia, el nuevo modelo y proceso tiene en cuenta la creación y aumento rápido de valor económico, no sólo para los fundadores del emprendimiento, sino también para todos los participantes del mismo. Se trata de un proceso diferente al tradicional, en el cual no es tan importante el porcentaje de negocio que el fundador conserva para sí, sino que el foco está en la creación con éxito del negocio.

El emprendedor del siglo XXI inicia su proceso con una oportunidad, que no necesariamente es una buena idea. Una gran oportunidad se puede hallar en la demanda del mercado: por el valor agregado del producto o servicio, por el tamaño, por el potencial de crecimiento, por los plazos de pago, por la robustez del mercado o por las utilidades netas, por la brecha tecnológica, sólo por mencionar algunos de los ejes.

En esta era el emprendedor utiliza el online para encontrar y encontrarse, establecer conversaciones entre marcas y productos que permiten disminuir el temor a lo nuevo. Es bien sabido que existe un gran porcentaje de gente a la que le gustaría tener su propio emprendimiento pero, muchas veces, el miedo ante lo desconocido y la silla vacía paraliza. El emprendedor de hoy sabe que necesita continuar capacitándose, aumentar sus redes, romper las fronteras por aquello que lo apasiona y lo distingue del resto.

Este siglo cambió la manera de hacer negocios, la estructura del trabajo y la dinámica de gestión, y el emprendedor es quien mejor responde a estas nuevas variables, dada su flexibilidad y posibilidad de adaptación al nuevo contexto.

Planteamiento del problema La mala alimentación, obesidad y sobrepeso La mala alimentación es una de las principales causas de la obesidad, problemas cardiovasculares, glucosa, entre enfermedades y múltiples complicaciones a la salud que pueden costarle la vida a muchas personas. El 70% de la población adulta panameña sufre de obesidad o sobrepeso y terminan desarrollando diabetes, hipertensión, además el colesterol elevado y el exceso de grasa corporal están ligados con los tipos de cánceres más frecuentes, entre ellos: de mama, colon, próstata y esófago.

La obesidad alrededor de la cintura, que es donde se acumula mayormente la grasa corporal, es la más peligrosa para la salud debido a que está asociada a estos riesgos antes mencionados.

Las cifras revelan que el 35% de la población se encuentra en sobrepeso y el 28% en estado de obesidad. Es decir, dos de cada tres panameños tienen problemas de peso. El problema aparece desde la niñez, 1 de cada 10 niños, con menos de 5 años ya tiene sobrepeso u obesidad. En los adultos el estudio reveló que 7 de cada 10 personas tiene sobrepeso u obesidad, los adolescentes entre 10 y 17 años, la cifra es de 7.2%.

Asesores del Ministerio de Salud, agregan que se está viendo el hecho de comer como un placer y no como algo para el bienestar, lo que tiene consecuencias a corto, mediano y largo plazo.

La mayor prevalencia se mantiene en las provincias de Bocas del Toro, Colón y la zona metropolitana de la provincia de Panamá.

La malnutrición está asociada a factores sociales y económicos; entre estos factores está el difícil acceso a alimentos sanos y frescos, y su alto precio en comparación con los productos ultra procesados, con alto nivel calórico, que son más baratos y que gozan de mucha más publicidad.

El estudio más reciente realizado por el Ministerio de Salud (Minsa) en el 2014, indica que la obesidad se ha convertido en la décima enfermedad por la que son atendidos los pacientes que acuden a los hospitales estatales.

Gastronomía panameña La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país, su gastronomía es muy diversa ya que estamos influenciados por diferentes culturas: la hispana, la africana, la afroantillana, la americana.

Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del Istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

En Panamá existe una gran diversidad de restaurantes de una amplia variedad gastronómica, pero la mayoría no están enfocados en ofrecer alternativas completamente saludables, ya que la mayor oferta se desvía hacia la tendencia de comida chatarra y no están comprometidos en incluir dentro de sus menús opciones balanceadas con el valor nutricional adecuado. Añadido a esta situación, algunos de ellos optan por incluir dentro de su menú alguna opción que promueven como saludable, sin embargo, si descomponemos los ingredientes que contienen nos podemos encontrar con elevados niveles de sodio, azúcares, preservantes, entre otros.

Aunado a ésto, los pocos restaurantes que se encuentran en esta categoría, regularmente no se esfuerzan en mantener un local y ambiente ameno y agradable, haciéndolo atractivo al público, ni dirigen esfuerzos en innovar sus platillos para lograr sabores diferentes que generen interés en esta población que suele constantemente, considerar la comida saludable como poco agradable al paladar.

Sin duda alguna el habitual estilo de alimentación de los panameños no es el más adecuado para lograr tener una vida saludable; ¿Puede este estilo de alimentación proveernos de los nutrientes necesarios para nuestro organismo? ¿Sabe el panameño equilibrar los grupos alimenticios de sus comidas? ¿De qué manera podemos contribuir como sociedad para cambiar este panorama?

Justificación del proyecto Hoy en día la alimentación sana ha tomado un papel relevante en la sociedad lo cual se debe en gran medida a los altos índices de enfermedades causados por la falta de esta.

Como todos sabemos, en el ajetreado mundo en que vivimos, donde no siempre disponemos del tiempo suficiente para la preparación adecuada y balanceada de nuestros platillos en casa, es común que recurramos a opciones de comida rápida. El presente proyecto pretende demostrar la viabilidad de inversión en un restaurante moderno de comida rápida y saludable, con innovación de sabores y tecnología, ya que actualmente existe una minoría de establecimientos gastronómicos con este estilo en el mercado panameño.

En la actualidad se ha incursionado en incluir dentro de las urbanizaciones centros o plazas comerciales para la apertura de negocios que le facilitan la accesibilidad a las personas, sin tener la necesidad de ir lejos para encontrar lo que buscan, modalidad que ha sido escogida para esta propuesta, la cual se pretende expandir a otras áreas dentro del territorio nacional cumpliendo con este estilo.

Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana.

Una persona bien alimentada tiene más oportunidades de:

• Desarrollarse plenamente

• Vivir con salud

• Aprender y trabajar mejor

• Protegerse de enfermedades.

Generalmente, consideramos que comemos adecuadamente manteniendo una buena alimentación, lo que usualmente no es cierto porque no disponemos de una educación en cuanto a llevar un equilibrio de los grupos alimenticios; regularmente acostumbramos al momento de alimentarnos consumir lo primero que se nos antoje sin importar calorías, hora, niveles de azúcar y grasas, sin considerar la importancia de ingerir las cantidades necesarias de vitaminas que juegan un papel importante para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo.

Es importante crear conciencia de que es posible mejorar esta situación actual que estamos viviendo, derivada de la mala alimentación en la sociedad, si empezamos a cultivar una educación y hábitos de consumo de alimentos adecuados, lo cual debe empezar a enseñarse a las nuevas generaciones, para lograr que a futuro los índices de enfermedades antes descritos puedan mejorarse.

Objetivos Objetivo General Elaborar una propuesta para establecer un restaurante de comidas saludables con aplicación online.

Objetivos Específicos

• Analizar las tendencias del consumo de comida saludable en la población panameña.

• Estudiar los impactos de la obesidad en la salud de la población.

• Orientar a la población panameña en cuanto a los nutrientes que componen cada uno de los alimentos que consume.

Alcance, proyección y límite del proyecto Alcance:

La presente propuesta pretende desarrollarse en áreas urbanas, específicamente en centros comerciales ubicados dentro de zonas residenciales del área metropolitana de la provincia de Panamá.

Proyección:

Se espera la expansión de la misma hacia zonas capitales del resto de las provincias de la República durante los próximos años.

Límites:

Lugares poco poblados, con desarrollo muy limitado, o con altos niveles de inseguridad.

Impacto o beneficios esperados

• Con este proyecto se espera que la población cree conciencia y haga un cambio en su estilo de alimentación.

• Adicionalmente se busca mejorar los índices de enfermedades derivadas de la mala alimentación.

• Se espera generar un atractivo en la población, como ejemplo para incentivar el aumento del consumo de alimentos sanos.

• Se pretende alcanzar la rentabilidad y viabilidad de este modelo de proyecto en la ciudad de Panamá.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Bases teóricas Nutrición Tomando en cuenta la siguiente analogía "el cuerpo humano actúa de la misma manera que una máquina; por lo tanto, su buen funcionamiento dependerá directamente de contar con diferentes factores como la calidad de su diseño y composición, contar con los materiales apropiados para que produzca, así como contar con lo indispensable para su correcto mantenimiento" ( Judith Brown, 1999) De la misma forma que la máquina, para que el cuerpo humano funcione eficientemente será necesario contar con diversos factores que se relacionen: a) la salud y un buen estado físico del cuerpo humano, el cual dependerá de ciertas características genéticas; b) la calidad de su dieta; c) el estilo de vida, cuidado de la salud, la consistencia de una dieta balanceada, y otros. A partir de ésto se puede decir que los factores anteriores van a ejercer una fuerte influencia en la salud y la longevidad de una persona, argumenta Brown, 1999.

Según la OMS la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo.

Para la reconocida nutricionista panameña Fanny Cardoze, la nutrición es la base de un buen estilo de vida, ya que nos ayuda a prevenir enfermedades y hace que tu calidad de vida sea cada vez mejor. ¿Cuántas veces nos hemos propuesto a mejorar tu manera de comer? Alguna vez nos recomendaron hacer un "régimen" o "dieta" estricto e insostenible en el tiempo?

Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud; en cambio, una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad sostiene la OMS.

Los alimentos brindan todos los recursos que el cuerpo humano necesita para crecer saludablemente; la calidad y cantidad de estos recursos dependerán del tipo de alimento que se adquieran.

Nos menciona la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA, 2005), la nutrición puede definirse como "una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son utilizados por el organismo humano, para un estado funcional óptimo".

Los Nutrientes:

Según (Wardlaw y Kessel, 2002), los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos ingeridos por los individuos; los mismos son considerados indispensables para el desarrollo y el mantenimiento del cuerpo humano, son clasificados en esenciales que son aquellos que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano, ya que se obtienen a través de la dieta diaria y los no esenciales, son los que el organismo es capaz de formar por sí mismo.

En tanto la SEDCA (2005) divide los nutrientes en macronutrientes y micro nutrientes. Los macronutrientes son específicamente las proteínas, lípidos, carbohidratos y el agua; los cuales son consumidos en grandes cantidades por el ser humano en la ingesta diaria. Por otro lado, a las vitaminas y minerales se les conoce como los micronutrientes, ya que sólo se consumen cantidades pequeñas al día. Como sabemos es difícil encontrar todos los nutrientes necesarios para el organismo en un solo alimento, por esta razón es fundamental balancear los mismos en nuestra alimentación.

En cambio, Judith Brown, menciona que los nutrientes están clasificados con base a la función que desempeñan en el organismo. La clasificación es la siguiente:

• Nutrientes que forman tejido: Principalmente son las proteínas, aunque también cantidades pequeñas de ácidos grasos

• Nutrientes que proporcionan energía: Carbohidratos y lípidos. La unidad con la que se miden es la kilocaloría.

• Nutrientes que forman tejido y dan energía: Son las vitaminas y minerales y se consideran sustancias que ayudan al organismo para que los otros nutrientes sean utilizados correctamente, no generan energía, sólo regulan el buen funcionamiento del metabolismo.

Calorías:

Como nos explica Carol Hodges (1994), las calorías son una unidad de medida para determinar la cantidad de energía que proviene de los alimentos; para eso se utilizan las kilocalorías, aunque en algunos lugares son usados los kilo-joules. De ahí que una caloría sea igual a 4.2 kilo joules. Cuando la ingesta calórica es mayor a la necesaria, la persona adquirirá un sobrepeso.

Para saber la ingesta necesaria de calorías y mantener el peso adecuado de una persona, Hodges (1994) recomienda lo siguiente:

• Hombres: el peso en libras multiplicado por 11.

• Mujeres: el peso en libra por 10.

Sostiene que es importante optimizar la actividad física de la persona, la masa muscular y los factores energéticos, para poder saber qué tan efectiva puede resultar estas fórmulas.

Como dice Judith E. Brown (1999), el valor de calorías necesarias para un buen metabolismo dependerá de la actividad que se realice. El costo de energía de apoyo para una persona inactiva es de 30% de las calorías necesarias. Para alguien con actividad promedio es del 50%, y de mucha actividad del 75%. Estas calorías necesarias son aproximadamente 2,145 calorías por día.

Proteínas:

Como nutrientes, las proteínas se consideran parte fundamental en la dieta de un ser humano, debido a que tienen una función estructural en el cuerpo. Están conformados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y se consideran los nutrientes más caros y difíciles de producir.

Brown (1999) nos explica que varios estudios han confirmado que las proteínas de origen animal cuentan con la mejor proporción de aminoácidos esenciales, a diferencia que las de origen vegetal. Sin embargo, para que las proteínas sean bien aprovechadas, se recomienda complementar unas con otras, es decir, que debe tenerse como fuente proteica ambos alimentos: vegetales y animales.

La ingesta escasa de proteínas se da cuando no contiene suficientes aminoácidos esenciales y un contenido deficiente en calorías según SEDCA, 2005.

J. E. Brown comenta que "los adultos saludables necesitan entre 45 y 60 gramos diarios de proteína para mantener y reparar tejidos corporales. Cuando la ingesta se excede, el cuerpo genera mayor energía y debe ser aprovechada inmediatamente o si no, ésta se convierte en grasa que se concentra y almacena en ciertas partes del organismos.

Lípidos o grasas:

Se consideran la principal fuente de reserva energética en el organismo ya que proveen nueve calorías por gramo y están conformados por hidrógeno, carbono, y oxígeno (Wardlaw y Kessel, 2002). Las grasas permanecen más tiempo en el estómago, a comparación de los carbohidratos y proteínas deberá pasar mucho tiempo para que sean totalmente absorbidas. Éstas incrementan el sabor y la exquisitez de los alimentos, ya que a pesar de no contar con un sabor propio, absorben y retienen los sabores y otras sustancias que los rodean (Baskette y Mainella, 1992). Carbohidratos:

Los carbohidratos son más fáciles y económicos, los más consumidos y los primeros que el cuerpo humano gasta ya que son la principal fuente de energía. Estos aportan una energía de 4 Kcal. / gr. Los alimentos considerados como fuentes principales de los mismos son los azúcares, mermeladas, gelatinas, frutas, entre otros (Wardlaw y Kessel, 2002). Los carbohidratos proveen glucosa necesaria para los glóbulos rojos, el cerebro y otras partes del sistema nervioso.

Según Wardlaw y Kessel (2002) la clasificación por complejidad química de los carbohidratos es la siguiente:

• Monosacáridos – Azúcares, son los carbohidratos más sencillos y son importantes en una dieta diaria: glucosa, fructuosa y galactosa.

• Disacáridos – azúcares, compuestos por dos monosacáridos, tal es el caso de la lactosa, maltosa y sacarosa.

• Polisacáridos – Estos no son azúcares, son almidones, glucógeno, celulosa.

• Fibra – Es utilizada por el cuerpo para poder desechar mejor los desperdicios mediante la absorción de líquidos.

Vitaminas:

Son sustancias químicas que se localizan en los alimentos y que cumplen con una función específica en el cuerpo humano, son nutrientes que el cuerpo no puede producir, sino que los adquiere de los alimentos que ingieren la personas, por esta razón es importante.

Minerales:

Los minerales son sustancias que existen en la tierra desde antes que la vida humana, son elementos sencillos ya que no contienen carbono, por ésto son inorgánicos. Hay algunos minerales que son importantes para el organismo como el calcio y el fósforo, entre otros como menciona Judith Brown, 1999.

Obesidad y sobrepeso Según el Dr. Miguel Mayo Di Bello, actual Ministro de Salud el sobrepeso y obesidad son consideradas la epidemia del siglo XXI y se definen como la acumulación anormal y excesiva de grasa en el cuerpo y que es perjudicial para la salud del ser humano. Para su definición se utiliza el índice de masa corporal (IMC), que se calcula dividiendo el peso en kilos entre el cuadrado de la talla en metros (IMC= peso (Kg) / talla (m2). Aquella persona que tiene IMC igual o mayor de 25 es considerada en sobrepeso y si este índice es igual o mayor de 30, se considera obeso. En los niños el cálculo es un poco diferente, pero lo importante es que la obesidad infantil se ha duplicado en Panamá en los últimos 15 años.

Además de este índice, también hay que tomar en cuenta el perímetro abdominal (distancia alrededor de la barriga a nivel del ombligo). Si ésta es mayor de 88 cm en las mujeres y de 102 cm en los hombres, aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular y varias otras enfermedades (incluyendo diferentes tipos de cánceres). Este perímetro abdominal es una de las medidas más importantes que hay que tomar en cuenta.

La obesidad asociada a múltiples complicaciones de la salud, como cardiovascular, diabetes, hipertensión arterial, cáncer (colon, ovario, entre otros.) y otros. Es el factor de riesgo más importante (individualmente) asociado a la mayor cantidad de muertes en el mundo.

La causa de la obesidad es sencilla, un desbalance entre el consumo de calorías y el gasto de las mismas. Es decir, aumento de alimentos de alto contenido calórico asociado a poca actividad física (bajo gasto calórico).

Perspectiva Global de la obesidad y sobrepeso:

La OMS (2011) afirma que cada año fallecen 2.8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso y obesidad. Se le pueden atribuir otras enfermedades a este problema, como lo son la diabetes, cardiopatías isquémicas, y cáncer; los cuales de la cifra mencionada anteriormente el 44%, 23% y entre el 7% – 41% sufren estas enfermedades respectivamente.

En la actualidad, más de cien mil millones de adultos en el mundo tienen sobrepeso, de los cuales, 312 millones son obesos; 155 millones de niños tienen sobrepeso u obesidad (Guevara, 2006). Como ya se ha mencionado antes, el problema nos afecta a todos, en las dos décadas pasadas, la cifra de personas que sufren esta enfermedad se triplicó, observándose un rápido crecimiento de sobrepeso y obesidad tanto en niños como en adolescentes.

Análisis realizados por International Obesity Taskforce (IOTF, 2010) indican que existen aproximadamente 1 billón de personas que adultas tienen actualmente sobrepeso y otras 475 millones son obesas. Estiman que alrededor de 200 millones de niños de edad escolar tienen sobrepeso u obesidad, mientras que 40 – 50 millones son clasificados como obesos.

En la Unión Europea existen alrededor del 20% de niños en edad escolar que sufren de sobrepeso u obesidad, lo que se traduce a alrededor de 12 millones de niños. (IOTF, 2010)

El Ministro de Salud, Miguel Mayo sostiene que se calcula que en el mundo hay más de 2 mil millones de personas mayores de 18 años con sobrepeso y más de 600 millones tienen obesidad.

Perspectiva Nacional de la obesidad y sobrepeso:

Un informe del Ministerio de Salud (Minsa) reveló que el 70% de la población en el país padece de sobrepeso u obesidad.

Según el Dr. Mayo, en el censo de salud preventiva, que lleva adelante el Gobierno actual, arrojó el 36 % de la población mayor de 40 años padece de algún grado de obesidad.

En este contexto, el Ministerio de Salud (MINSA), junto a Meduca, está implementando políticas para una mejor educación en las escuelas en cuanto a estos temas y recomendando disminuir el consumo de bebidas azucaradas en los colegios del país y se incentiva la educación física y actividades al aire libre.

Una Perspectiva de hábitos Alimenticios y Sedentarismo:

En estudios anteriores, el INSP (2005) ha logrado identificar que los niños actualmente hacen menos deporte y dedican su tiempo libre a ver televisión, jugar en la computadora y a otras actividades sedentarias. Esto sumado a una dieta que contiene grandes cantidades de azúcares y harinas refinadas, alimentos ricos en grasas y el poco consumo de frutas y verduras, pone a los niños en riesgo de desarrollar obesidad. Los niveles culturales y económicos bajos de nuestra población se observa más frecuentemente que la dieta habitual está constituida por alimentos ricos en grasas animales o vegetales y por un consumo elevado de leguminosas y harinas. Las características hedónicas de este tipo de alimentación (consistencia, sabor, olor, y otros), hace que los intentos por modificar la preparación de los alimentos no sea aceptada, por lo menos en el corto plazo (Quizán, 2008).

Durante el estudio realizado en Portugal por Mourão et al (2006), además de lo anteriormente mencionado, se encontró que el porcentaje de obesidad aumenta tanto en niños como en niñas a un 45.7% y 59.3% respectivamente cuando la computadora es utilizada por cortos períodos de tiempo. Mientras que la los niños que pasan largos períodos de tiempo en viendo televisión (entre 4 a 6 horas al día) se encontró una prevalencia a la obesidad es de un 32.5% para ambos sexos. Los resultados encontrados, confirman aquellos argumentos que dicen que la televisión puede reducir el nivel de actividad de los niños y puede promover el consumo de comida chatarra. En el estudio realizado por Udell y Metha (2008) se encontró que la publicidad de alimentos chatarra en la televisión y la falta de actividad física son factores que están directamente relacionados con la obesidad infantil; se recolectó la información en el período comprendido entre julio 2002 hasta julio 2005.

Una alimentación saludable Según la Organización Mundial de la Salud, llevar una dieta sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutrición en todas sus formas, así como distintas enfermedades no transmisibles y diferentes afecciones. Sin embargo, el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios. Ahora se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más grasas de tipo trans, más azúcares libres y más sal o sodio; hay muchas personas que no comen suficientes frutas, verduras y fibra dietética, como por ejemplo cereales integrales.

La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de las necesidades de cada persona (por ejemplo, de su edad, sexo, hábitos de vida, ejercicio físico), el contexto cultural, los alimentos disponibles localmente y los hábitos alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable son siempre los mismos.

La OMS nos indica que para tener una alimentación sana es preciso:

• Comer frutas, verduras, legumbres (por ejemplo, lentejas, judías), frutos secos y cereales integrales (por ejemplo, maíz, mijo, avena, trigo o arroz integral no procesados);

• Al menos 400 g (5 porciones) de frutas y hortalizas al día (2). Las patatas (papas), batatas (camote, boniato), la mandioca (yuca) y otros tubérculos feculentos no se consideran como frutas ni hortalizas.

• Limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total (2, 5), que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas) en el caso de una persona con un peso saludable que consuma aproximadamente 2000 calorías al día, si bien para obtener mayores beneficios, se recomienda idealmente reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total (5). Son los fabricantes, los cocineros o el propio consumidor quienes añaden a los alimentos la mayor parte de los azúcares libres. El azúcar libre también puede estar presente en el azúcar natural de la miel, los jarabes, y los zumos y concentrados de frutas;

• Limitar el consumo de grasa (1, 2, 3) al 30% de la ingesta calórica diaria. Las grasas no saturadas (presentes, por ejemplo, en el aceite de pescado, los aguacates, los frutos secos, o el aceite de girasol, canola y oliva) son preferibles a las grasas saturadas (presentes, por ejemplo, en la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la nata, el queso y la manteca de cerdo) (3). Las grasas industriales de tipo trans (presentes en los alimentos procesados, la comida rápida, los aperitivos, los alimentos fritos, las pizzas congeladas, los pasteles, las galletas, las margarinas y las pastas para untar) no forman parte de una dieta sana;

• Limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos al día (aproximadamente una cucharadita de café) (6) y consumir sal yodada.

Cómo promover una alimentación sana:

La OMS además nos explica que la alimentación evoluciona con el tiempo y se ve influida por muchos factores e interacciones complejas. Los ingresos, los precios de los alimentos (que afectarán a la disponibilidad de alimentos saludables y a su asequibilidad), las preferencias y creencias individuales, las tradiciones culturales, y los factores geográficos, ambientales y socioeconómicos, interactúan de manera compleja para configurar los hábitos individuales de alimentación.

Por consiguiente, promover un entorno alimentario saludable, que incluya sistemas alimentarios que favorezcan una dieta diversificada, equilibrada y sana, requiere la participación de distintos actores y sectores, entre estos el sector público y el sector privado.

Los poderes públicos desempeñan un papel fundamental en la creación de un entorno alimentario saludable que permita al individuo adoptar y mantener hábitos alimentarios sanos.

Por último, la Organización Mundial de la Salud señala algunas medidas prácticas que pueden adoptar las instancias normativas a fin de crear un marco propicio para la alimentación saludable:

• 1. Armonizar las políticas y los planes de inversión nacional, en particular las políticas comerciales, alimentarias y agrícolas, para promover la alimentación.

• 2. Promover entre los consumidores la demanda de productos alimentarios y comidas saludables.

• 3. Promover hábitos alimentarios adecuados entre los lactantes y los niños pequeños.

La alimentación según Maslow: