Aceite de girasol

2. Importancia del estudio de las ceras para mejorar la calidad industrial del girasol
3. Los procesos para obtener aceites más saludables
4. Refinación alcalina con OHK (hidróxido de potasio)
5. Refinación alcalina con silicato sódico
6. Abrillantado del aceite de girasol
7. Refinación de aceites y grasas
8. Bibliografía

Introducción

El fruto (grano) de girasol está formado por la semilla (pepa) cubierta por sus tegumentos y por el pericarpio (cáscara)

En la semilla, que representa entre el 75 y el 80 % del peso seco del fruto, se produce la síntesis y acumulación de aceite.

La cáscara, de naturaleza lignocelulósica, representa entre el 20 y el 25 % restante del peso seco del fruto. Una vez extraído el aceite de girasol, éste contiene numerosas impurezas (pigmentos, partículas sólidas, etc.) entre las que se encuentran las ceras, las que a bajas temperaturas, cristalizan y producen turbiedad perjudicando su posterior procesamiento y calidad comercial.

Las ceras, constituidas en su mayoría por ésteres céricos, triglicéridos saturados y ácidos grasos libres, provienen principalmente del pericarpio y de los tegumentos de la semilla y forman parte de los compuestos orgánicos de la cutícula del pericarpio.

Además, constituyen los depósitos céricos externos a ésta, denominados ceras epicuticulares (CEC) La cantidad de ceras que pasan al aceite durante el proceso de extracción, depende de numerosas variables. Entre ellas se pueden considerar la eficiencia del proceso de descascarado y el método de extracción -ya sea por prensado o por solvente- como también el genotipo, el estado de conservación del grano y su procedencia geográfica, asociando esto último con las condiciones ambientales a las que estuvo sometido el cultivo.

Esquema de una sección longitudinal del fruto de girasol en donde se muestra la semilla cubierta por el tegumento seminal y rodeado por el pericarpio (cáscara). Este último está compuesto principalmente por celulosa y lignina y lo recubre una cutícula sobre la que se depositan ceras epicuticulares (CEC). Escala = 10 mm.

Figura 1.b Corte transversal de una sección del pericarpio mostrando la distribución de los tejidos que lo componen:

b1) Células epidérmicas cubiertas por una cutícula delgada.

b2) Hipodermis.

b3) Capa de fitomelanina.

b4) Capa media con radios parenquimáticos y haces vasculares.

b5) Epidermis interna. Escala = 200 μm.

Esquema de la epidermis, detallando la ubicación de la cutícula y de las CEC sobre las células

Epidérmicas.