Municipio Productivo; Una alternativa para elevar la producción y consumo de origen animal

Municipio Productivo debe ser aquel cuyos componentes definen explícitamente una propuesta de cómo las instituciones locales y los actores sociales involucrados con la ganadería, tenencia de animales agrícola y la producción de alimento de origen animal los Consejos Populares y el personal del IMV deben intervenir para acordar metas de producción animal. Es aquel donde se coordinan acciones que fomentan la salud y la productividad animal en forma sustentable, aglutinando a los actores políticos, económicos y a la población en interés de mejorar el bienestar de la comunidad.

Resumen

Hoy en día los problemas de salud constituyen un asunto político de primer orden, tanto en los países industriales como en los países subdesarrollados, por lo que se deben generar estrategias para administrar los recursos humanos, técnicos, económicos y financieros y obtener los beneficios más amplios posibles. Un Municipio Productivo debe ser aquel cuyos componentes definen explícitamente una propuesta de cómo las instituciones locales y los actores sociales involucrados con la ganadería , tenencia de animales agrícola y la producción de alimento de origen animal los Consejos Populares y el personal del IMV deben intervenir para acordar metas de producción animal. Se define como aquel lugar donde se coordinan acciones que fomentan la salud y la productividad animal en forma sustentable, aglutinando a los actores políticos, económicos y a la población en interés de mejorar el bienestar de la comunidad. La O.P.S. define la FILOSOFIA del Municipio Productivo como las acciones para elevar la producción y consumo de proteínas de origen animal, con la contribución de profesionales y técnicos capacitados en una población con cultura nutricional, protegida individual y familiarmente, sin dañar el medio ambiente y teniendo presente la prevención de los posibles desastres naturales.

Importancia de la realización de proyectos con enfoque gerencial

El Siglo XXI comenzara con importantes cambios en el saber humano y continuará enfrentando y desafiando los problemas relacionados con el desarrollo económico y social. La visión futurista de la humanidad es crear un sistema social sostenible y equitativo para todos por igual, tratando de disminuir las brechas sociales existentes y muy marcadas hoy entre países, mediante la creación de un ambiente de solidaridad y paz, para que las nuevas generaciones puedan aunar los esfuerzos y sus pensamientos en lograr el desarrollo sostenible del planeta. Centro de Perfeccionamiento Gerencial (2000).Sustentado en esto, las Ciencias Económicas y Sociales encaminan sus acciones a la búsqueda de soluciones oportunas y eficientes para el incremento de bienes y servicios que son la base esencial del desarrollo de cualquier nación. (Pujol 1995).

Hoy en día los problemas de salud constituyen un asunto político de primer orden, tanto en los países industriales como en los países subdesarrollados, por lo que se deben generar estrategias para administrar los recursos humanos, técnicos, económicos y financieros y obtener los beneficios más amplios posibles. Al análisis de estas situaciones se dirige la Economía de la Salud, donde Cárdenas et; al (2001), plantean que un tema que concierne a todos es la afectación que el desarrollo económico no sostenible produce sobre el medio ambiente y sus consecuencias sobre la salud de las personas, a la vez que cita a Kofi Annan, Secretario General de las Naciones Unidas cuando este afirma que proteger y mejorar los niveles de salud, especialmente de los pobres y vulnerables, es crucial para el desarrollo social y económico.

En el mundo, señala Brundtland (2001), más de 1000 millones de personas han quedado excluidas de los beneficios del desarrollo económico y aproximadamente el 20% de la población mundial, o sea 1300 millones de personas viven en la pobreza absoluta con ingresos inferiores a 1 USD por día. Quienes viven en la pobreza absoluta tienen una probabilidad cinco veces mayor de morir antes de los cinco años de edad y 2.5 veces mayor de morir entre los 15 y 59 años de edad.

Alleyne (2000), señala que es muy difícil clasificar o agrupar a las personas de acuerdo a lo que hayan aportado para alcanzar cierto grado de salud y se pregunta:

¿ Hasta qué punto la salud de la población podrá contribuir al mantenimiento del crecimiento económico? ¿ Cuáles son las posibles funciones de la salud en generar el crecimiento económico de los países o contribuir a lograrlo? Tal vez, si bien era obvio que la pobreza causaba mala salud, estaba menos clara que la mala salud podía ser causante de pobreza. Mientras que los grupo de trabajo AD, DAP,DEC (1994),señalan que los sectores de los gobiernos, las universidades, las agencias y organismos de las Naciones Unidas y otros han aportado nuevos conocimientos acerca de las relaciones entre la salud y el desarrollo económico.

La planificación es la parte de la dirección o la administración, que como ciencia determina los objetivos o resultados esperados según Cárdenas et; al (2001), mientras que Matus (1987), refiere que también existe el concepto de planificación vista como un proceso continuo, compuesto por momentos encadenados sistemáticamente compuesto por cuatro momentos claves que encierran circuitos repetitivos siendo los siguientes: a) el explicativo (fue, es, tiende a ser); b) el normativo (debe ser); el estratégico (puede ser); y el táctico operacional (hacer).

Es por ello que Castells (1999), plantea que la evolución histórica de cómo enfrentar los problemas sociales ha cambiado en los últimos años, la naturaleza de obtener resultados confiables, precisos, eficaces y con calidad a partir de una correcta aplicación de los métodos y las técnicas en la modalidad de proyectos vinculados a las organizaciones sociales ha creado las bases de una nueva concepción en el proceso de dirección, administración y conducción de los sistemas sociales que se ha denominado la Dirección por Proyectos.

Desde 1991, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha realizado un esfuerzo sistemático para encontrar herramientas generales, compatibles con sus propias prácticas internas y su estilo de organización, que mejoraran los procedimientos de gestión de proyectos por el método de Marco Lógico y con ello la competencia y desempeño de los gerentes, mientras Misischia (2000), la define como una característica subyacente de un individuo que esta casualmente relacionada con un nivel estándar de efectividad y/o desempeño superior a un trabajo o situación donde se incluyen destreza, conocimientos, concepto de si mismo, rasgos de personalidad, actitudes y valores, a la vez que Tigani (2001), define cinco niveles de calidad como experiencia para satisfacer una necesidad o solucionar un problema y son: 1-Fuera de Competencia, 2- Mediocridad, 3-Presencia y responsabilidad,4-Compromisos serios y 5- Excelencia.

En estos tiempos, plantea Zorrilla (1997), las empresas están comenzando a darse cuenta de la importancia de "saber que es lo que no saben" y de hacer el mejor uso de este conocimiento, que esta siendo reconocido como el mas importante activo de la empresa, como el único recurso económico significativo, realizándose esfuerzos de cómo adquirirla, representarlo, retenerlo y administrarlo, con vista a lograr una mayor Gestión Tecnológica. Este proceso de administrar continuamente conocimiento es lo que se ha dado en llamar Gerencia del Conocimiento.

Concepto e importancia del municipio productivo

Desde Octubre de 1987 la Organización Panamericana de la Salud a través de Panaftosa, inicia la cooperación técnica con el Instituto de Medicina Veterinaria en materia de vigilancia epidemiológica de la salud animal, mediante la mejora en la agilidad de los mecanismos de información, brindar indicadores esenciales simples que integraran la salud productiva del ganado o las enfermedades y cooperar en la organización de las unidades municipales locales del IMV. (Astudillo 1997).

Los primeros trabajos prácticos relacionados con el tema comenzaron a realizarse en nuestro país y América por la provincia de Camaguey con la cartografía epidemiológica, además de la comunicación de enfermedades y trastornos de la salud animal. Se realizó un levantamiento de las dotaciones ganaderas de interés económico contándose con el apoyo del Gobierno y el Ministerio de la Agricultura. (Astudillo y Cotrina 1997).

Es el propio Astudillo (1997) y Serrano et; al (2000) quienes señalan las propuestas para el desarrollo del movimiento en áreas de pequeños productores, estimulando las voluntades de vastos sectores sociales y de gobierno, el proceso descentralizador, potencialidades de habitantes, salud productiva de los animales y el progreso del sistema de vigilancia epidemiológica.

Según señala Astudillo (1997) y Serrano et; al (2000), un Municipio Productivo debe ser aquel cuyos componentes definen explícitamente una propuesta de cómo las instituciones locales y los actores sociales involucrados con la ganadería , tenencia de animales agrícola y la producción de alimento de origen animal los Consejos Populares y el personal del IMV deben intervenir para acordar metas de producción animal. Toledo et; al (1999) lo define como aquel donde se coordinan acciones que fomentan la salud y la productividad animal en forma sustentable, aglutinando a los actores políticos, económicos y a la población en interés de mejorar el bienestar de la comunidad.

Dentro del concepto de Municipios Productivos se infiere la importancia que tiene para la vida del movimiento la Intersectorialidad por su carácter de proyecto comunitario. Quintana (2000), la señala como la cualidad que adquiere el movimiento cuando todos los organismos necesarios para la realización del proyecto participan activa y coordinadamente en las acciones necesarias para la consecución de los objetivos propuestos. En tal sentido IMV/OPS (2001) en el Ier Taller de Reflexiones señalan las siguientes debilidades en la intersectorialidad del proyecto:

• 1- No existe un convenio entre Veterinaria y Salud para Proyectos de Desarrollo.

• 2- No están institucionalizados los vínculos de trabajo entre el Municipio Productivo y la Agricultura Urbana.

De la misma forma dentro de éste movimiento no podemos dejar de estimular y llevar a cabo por las vías de la educación popular la comunicación y capacitación de los actores sociales del proyecto dada la existencia de iniciativas de corte educativo, promovidas por el Estado y algunas organizaciones internacionales, destinadas a promover el desarrollo social, a través del incremento de capacidades individuales para la eficiencia social. Bengoa (1988), independientemente que en el mundo del trabajo con las herramientas en la transformación concreta de la realidad , va desarrollando un saber rico que, aunque no esta formado por un cuerpo sistemático de ideas , tiene su coherencia, su estructura y se revela con un lenguaje propio. Este saber se confirma en lo que las personas hacen, ven y sienten y se transmite de generación en generación, lo que lleva a pobladores y campesinos a tener sus propios objetivos para participar en procesos de acción social.(Ortúzar,1988).

La Educación Popular constituye una acción del técnico que parte del intercambio de saber confrontando sus propias proyecciones y las proyecciones de los individuos, que comienza desde el propio momento de generar la idea de intervención, aunque en la practica es difícil eliminar la brecha entre el discurso y la practica donde se puede confundir lo ideal con lo real, a lo que según Bosco (1988), debe idealizarse lo real. Al respecto Aguayo (1991), señala que estas experiencias se construyen con base en un diagnostico de necesidades y/o de problemas que se manifiestan explícitamente.

Esta línea de trabajo tiene como aspiración de que se efectué un proceso de transferencia de conocimientos para que los participantes desarrollen capacidades de gestión y control de experiencias o la capacidad de que los individuos incorporen tecnologías y valores que se traduzcan en acciones productivas y sociales.(Martinic y Walker, 1990).

Para el buen desempeño de los Proyectos de Municipios Productivos debe tenerse en cuenta a la hora de ejecutar los programas de desarrollo en un territorio dado, analizar previamente las amenazas existentes, los elementos en riesgo, los problemas de vulnerabilidad y otros factores que puedan condicionar la ocurrencia de una situación catastrófica. (Chávez,2001).

Es el propio Chávez (1997), quien plantea que este análisis propicia una adecuada protección a la biodiversidad frente a los efectos derivados de la acción destructiva del hombre para lograr que cada especie pueda expresar sus potenciales productivos a la vez que se protege la salud humana proporcionándole mas proteínas de mayor calidad nutricional. Por otro lado afirma que existe un cambiante escenario de las áreas urbanas, suburbanas y rurales que ha favorecido el contacto del hombre con los animales, justificándose lo anteriormente expresado.

Por todo lo antes señalado el IMV/OPS (2000), definen la FILOSOFIA del Municipio Productivo como las acciones para elevar la producción y consumo de proteínas de origen animal, con la contribución de profesionales y técnicos capacitados en una población con cultura nutricional, protegida individual y familiarmente, sin dañar el medio ambiente y teniendo presente la prevención de los posibles desastres naturales.

Seguridad alimentaria en municipios productivos

La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas en todo momento a una cantidad suficiente de alimentos para la vida activa y sana.(FAO, 1983). En Cuba la política Económica sobre el desarrollo de la base alimentaría constituye el segundo aspecto estructural de importancia a resolver, donde se plantea que la ganadería vacuna, avícola y porcina deberá recibir la mayor prioridad posible para alcanzar resultados crecientes en sus producciones y que el sector agropecuario teniendo en cuenta las peculiaridades de cada región incluyendo el clima y la cultura productiva para la producción de alimentos debe estimular los movimientos populares que se organizan para producir aves, cerdos, ovinos y otros agrícolas. (Lage, 1997).

Según Barraclough,(1991), un sistema alimentario debe reunir las siguientes características.

• 1- Capacidad de producir, almacenar e importar alimentos para atender las necesidades básicas de todos los grupos de la población.

• 2- Máxima autonomía y autodeterminación (sin que ello signifique necesariamente la autosuficiencia), a fin de reducir la vulnerabilidad a las fluctuaciones del mercado internacional y las presiones políticas.

• 3- Fiabilidad para reducir al mínimo las variaciones estaciónales, cíclicas y de otra índole en el acceso a los alimentos.

• 4- Sostenibilidad, a fin de que el sistema ecológico este protegido y mejore con el tiempo.

• 5- Equidad, es decir el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los grupos sociales.

Un sistema alimentario seguro debe ser capaz de entregar los insumo y productos del sistema en el lugar y momento necesario ya sean los producidos en el país como los de importación.

Es difícil aplicar el concepto de seguridad alimentaría a escala mundial o regional, ya que el logro de seguridad alimentaría depende de las medidas adoptadas por quienes tienen la autoridad y la responsabilidad de intervenir, aunque la misma este en dependencia de la suficiencia de alimentos y la capacidad del individuo de adquirirlos en cantidades suficientes según los precios en el mercado.(FAO, 1995). Es por ello que ante los procesos acelerados de modernización y cambios en la agricultura García (1999),señal que ante este panorama el tema de la seguridad alimentaría adquiere una dimensión estratégica para la propia humanidad, el balance entre disponibilidad y necesidad de alimentos esta influido por:

• La población y sus ingresos.

• Los recursos y su productividad.

• Las políticas alimentarías gubernamentales.

Una consecuencia importante de la discriminación de la política económica contra la agricultura ha sido el crecimiento de la pobreza rural y por ende la seguridad alimentaría además de la tasa de urbanización mas rápida de la que se habría producido sin esa discriminación. En América Latina aun el 30% de la Poblacion es rural, por ello para conseguir la seguridad alimentaría es preciso alentar el desarrollo de la economía rural.(Arellanp,1999)

La pequeña producción pecuaria organizada a partir de la unidad familiar facilita una mayor disponibilidad de alimentos para la familia y disponibilidad de recursos en la medida de que aumenta la productividad y los ingresos. La unidad familiar campesina a la vez que es una unidad de producción es una unidad de consumo. (CEPAL,1982 y OPS, 1993). En Ecuador se estiman alrededor de 2 millones de campesinos minifundistas que producen entre el 41 y 63% de diez alimentos básicos de la dieta familiar.(Tamayo, 1986)

Se entiende que toda comunidad tiene potencialidades para definir sus problemas y sus necesidades a través de un aprendizaje mutuo y reflexivo señala Zottele et; al (1993) además, que cualquier acción que se decida emprender para alcanzar el éxito, necesita de la participación de todos los sectores interesados desde un principio, es decir, desde la definición de los problemas pera la elaboración de un diagnostico hasta la determinación de las alternativas de solución.

El aporte fundamental de la producción animal a las necesidades alimentarías de la población es a través de carnes, leche y huevos. La producción total de carne crece a una tasa promedio anual del 3.03%. En los países desarrollados esta tasa fue de 7.56% y en desarrollo del 0.74%. La carne de cerdo y aves han registrado una mayor dinámica en crecimiento fundamentalmente en los países en desarrollo, (García, 1999).En nuestro país producto del periodo espacial en los últimos 10 años la producción de carne mermo el 50% con relación a lo que se producía en l990, aunque existen ligeros incrementos en la producción de leche. (MINAGRI, 2000)

Según refiere Rivas (2001), en el área del Caribe el consumo de carne caprina esta muy extendido, mientras que en Cuba solamente en la zona oriental de la isla se ha consumido tradicionalmente este tipo de carne. Sin embargo con la aparición del periodo especial está resultando una vía importante para la producción de proteína animal. De igual forma se ha visto incrementada la producción de proteína procedente de la acuicultura, que en nuestro país representa el 19% mientras que en China constituye el 40% de la producción total de proteína animal. (Castro et; al, 1999).

Plantea Arellanp (1999) que actualmente el suministro mundial de alimentos es suficiente pero no obstante se estima que entre 1990 y 1992 unos 839 millones de personas en los países en desarrollo no tenían el debido acceso a los alimentos porque carecían de capacidad para comprarlos o adquirirlos. Sin embargo en el informe de la FAO a la reciente Cumbre de la Alimentación, se repite tal afirmación planteándose que la producción de alimentos seguirá superando las cifras de crecimiento de la población pero aun sin los recursos financieros para poder adquirirlos. A pesar de la urgencia, persiste la tibieza de los Estados Unidos y otras superpotencias de no aportar el 0.7% del Producto Interno Bruto como ayuda económica. (Hernández, 2002)

Al respecto Pérez (2002),en la II Cumbre Mundial de la Alimentación señaló, de que en el mundo haya 815 millones de hambrientos es un crimen y que la causa de este genocidio se encuentra en la imposición al resto del mundo por una minoría opulenta y privilegiada, de un sistema de relaciones económicas internacionales cada vez mas injusto y excluyente.

Es por ello que Sachs (2002) afirmo, no hay excusa por la falta de avance, el mundo cuenta con los medios y los conocimientos necesarios para eliminar el hambre y la pobreza, pero no ha sido capaz de pasar de la palabra a la acción.

La agricultura urbana y sus beneficios para la población.

La agricultura urbana es una antigua tradición en muchas sociedades, sobre todo en Asia y Europa, donde varios factores tales como la creciente urbanización de los países en desarrollo, deterioro de las condiciones de la población urbana pobre, guerras y catástrofes entre otros, han contribuido a despertar un interés creciente por esta forma de producción.

Se entiende por agricultura urbana la producción de alimentos dentro de los confines de las ciudades: en los patios, terrazas huertos y parcelas comunitarias así como en los espacios públicos o no aprovechados. Incluye operaciones comerciales que producen alimentos en invernaderos y en espacios al aire libre.(FAO, 1996). En nuestro país se señala como umbral de la agricultura urbana en un radio de diez, cinco y dos Km. a la redonda de las cabeceras provinciales, municipales y poblados, considerando las producciones de las C.C.S y C.P.A que están enclavadas en el radio de acción de la agricultura urbana, también incluye las producciones de organismos destinadas al autoabastecimiento y ventas locales de los excedentes así como las producciones destinadas a abastecer las comunidades de 15 o mas viviendas. (MINAGRI, 2002).

En los últimos años se ha prestado atención creciente a las posibilidades ocultas de la agricultura urbana como medio de aliviar dos de los males mas incurables del mundo: la pobreza y el despilfarro según señala la Comisión Brundtland (1987), planteando además que si recibiera mayor promoción oficial podría convertirse en elemento importante del desarrollo urbano y poner mas alimentos a disposición de la población pobre. Esto contrasta con lo señalado por la ONU (1994) donde se expone el intenso crecimiento previsto en las ciudades de los países en desarrollo en los próximos decenios. En 1994, vivía en ciudades el 45 por ciento de la población mundial. Esta cifra ascenderá hasta el 50 por ciento ya en el año 2000 y llegara a ser del 65 por ciento en el 2025.

El aporte de la agricultura urbana a la seguridad alimentaria, parece ser fundamental en muchas ciudades del mundo en desarrollo. Según estimados, en el mundo hay 200 millones de agricultores urbanos que suministran alimentos al menos a 700 millones de personas, es decir aproximadamente el 12 por ciento de la población mundial. (Mougeot, 1994). Dentro de ello la función de la mujer es un elemento decisivo en la producción urbana de alimentos. Las mujeres constituyen el grueso de los productores tanto en África como en América Latina. (Smit y Ratta, 1995).

La agricultura urbana representa una fuente de beneficios económicos recreativos y ecológicos para los residentes de las ciudades, siendo importante su contribución a los ingresos y suministro de alimentos a los hogares, según plantean Helmore y Ratta ( 1995). En Cuba señala Merencio (2002), la producción familiar dentro del umbral de la agricultura urbana constituye un puntal importante en la producción de proteínas animal y vegetal. Actualmente los volúmenes de producción en este segundo renglón ascienden a dos millones 277 mil 647 toneladas con un total de 324 mil trabajadores empleados en esta actividad. .

Según refiere el Banco Mundial (1996) el aumento de la eficiencia o el progreso de la productividad como consecuencia de la tecnología de la información es resultado de la mayor disponibilidad, calidad y oportunidad de la información y de las mayores posibilidades de comunicación en doble sentido que permiten el aumento de la producción con idénticos o menos recursos, fenómeno al que no escapa la agricultura urbana. Los países de ingresos mas bajo tenían, por termino medio solo tres líneas de teléfonos por 1000 habitantes, los de ingresos moderados 45 líneas, en cambio los países desarrollados tenían 442 líneas por 1000 habitantes.

Relacionado con la información que se brinda en el trabajo de la agricultura urbana Castro (2002) señalo, "No se trata de que seamos mentirosos, sino de que por el entusiasmo, al tomar en la mano el macito de lechuga o rábano o de lo que sea que tenga 40 gramos, digamos que tiene 400 gramos, casi una libra. Llamo la atención sobre esto, porque en algunos lugares manejan cifras se lo he dicho a los interlocutores que no me convencen, sobre todo cuando se habla del promedio de ese territorio diferenciado…"

Agricultura, medio ambiente y desarrollo sostenible

Son varios los autores que han definido el medio ambiente. Gómez (1994) lo define como el entorno vital, el conjunto de elementos físicos, biológicos, económicos, locales, culturales y estéticos que interactúan entre si, con el individuo y con la comunidad en que vive, determinando su forma, carácter, comportamiento y supervivencia.

En la Resolución 168/95, CITMA (1996) se le denomina así al conjunto de elementos bióticos, abióticos y socioeconómicos con los que interactúan el hombre; a la vez que se adapta aquel, lo transforma y lo utiliza de manera sostenible; mientras que Herrera (1997) sintetiza dicha definición como las condiciones naturales y sociales del entorno de la localidad objeto de análisis y las que los que la circundan.

Según Herrera (1997) el sector de la producción que mayor impacto presenta en las condiciones del medio ambiente es la agricultura, puesto que para desarrollar su trabajo se acostumbra a la utilización del elemento que de por sí tienen una influencia negativa en el entorno tales como la deforestación, el laboreo del suelo, el monocultivo, la aplicación de plaguicidas, fertilizantes, etc. Brunet (1997) señala que la agricultura es una de las actividades antrópicas que ocasiona impactos ambientales mas sistemáticos, definiendo a estos como el cambio de valor del medio ambiente, de algunos de sus componentes, como consecuencia de la reacción o del tipo de respuesta del mismo ante influencias externas.

El desarrollo sostenible aboga por un manejo adecuado de los recursos ambientales (Romero 1997). La agricultura sostenible será entonces el sistema de producción agropecuaria que permite obtener producciones estables, de forma mantenida en el tiempo, económicamente viable y socialmente aceptable, lo que garantiza su mantenimiento y transmisión de generación en generación y la protección del medio ambiente. (CITMA 1997).

Gómez (1994) señala que la expresión del desarrollo sostenible identifica un desarrollo que satisface las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades. Se trata aclara, de una estrategia de desarrollo económico y social continuo que no vaya en detrimento del medio ambiente ni de los recursos naturales.

Como se comprenderá tiene ciertos objetivos económicos, sociales, y ambientales que deberán lograrse en los proyectos de desarrollo rural. Los mismos son según Altiere (1997), los siguientes:

• Producción estable y eficiente de recursos productivos.

• Seguridad y autosuficiencia alimentaria.

• Uso de practicas agroecológicas o tradicionales de manejo.

• Asistencia de los mas pobres a través de un proceso de autogestión.

• Un alto nivel de participación de la comunidad en decidir la dirección de su propio desarrollo agrícola.

• Conservación y regeneración de los recursos naturales.

El desarrollo económico de forma sustentable que no determine afectaciones sobre la calidad del medio ambiente y los servicios y beneficios ecológicos se convierte en una opción obligada tanto para países de desarrollo como subdesarrollados. (Sousa 1995)

Necesidad de producir alimentos inocuos

Dentro de la producción de alimentos que genera el Movimiento de municipio Productivo, así como el resto de las producciones convencionales, es indispensable la evaluación de los riesgos que abarca todos los componentes del sistema alimentario desde la producción primaria hasta el consumo. Esta producción de alimentos inocuos, con niveles cada vez mas seguros y hasta nulos de microorganismos, residuos de plaguicidas, metales pesados, medicamentos ,y otras sustancias químicas o daños físicos presupone el uso del Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. (HACCP),como concepto de calidad que ha ido desplazando a la inspección como método tradicional de control de calidad. (Will, 1995 ; Caballero et al, 1997; Salgado et al, 1999 y Smith, 2000 ).

El sacrificio de los animales para consumo de sus carnes y productos debe ser realizado en lugares adecuados y bajo la inspección sanitaria del Servicio Veterinario correspondiente donde se realizaran una serie de labores que garantizaran la calidad del producto. ( Milian, 1999 ; Hernández, 2001). Por su parte Blaha (1999), plantea que las condiciones de la industria alimentaría en general están cambiando especialmente en los países industrializados, donde el sistema "FARM TO TABLE" incrementa la calidad y seguridad de los alimentos convirtiéndose en un suceso que concierne al consumidor, este sistema ha demandado la implantación de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control a través de la cadena de alimentos; sobre la producción animal y el trabajo veterinario.

El manejo de los riesgos podría ser el producto de estrategias de intervención en correspondencia con lo establecido por la legislación para la reducción de determinados peligros como la reducción de patógenos (Mossel et al, 1998; Smulders y Gree,1998) o los niveles de plaguicidas y antibióticos entre otros, (Will, 1995), estas evaluaciones incluyen la obtención de carne de bovino, cerdos, aves y la producción avícola (FAO/NACA/WHO, 1999)

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) tiene como objetivo identificar posibles problemas antes de que estos ocurran y establecer las correspondientes medidas de control. Ha sido incorporado por las regulaciones oficiales de producción de alimentos en EE.UU., Canadá, Australia, la Comunidad Económica Europea y muchos otros países, principalmente en compañías que producen alimentos de alto riesgo. (Kleer, 2000). Al respecto plantean Noordhuizen y Frankena,(1999), que el concepto HACCP es bien solicitado para el control de la calidad AT FARM LEVEL (a nivel de campo), incluyendo la identificación y el manejo de riesgo. El monitoreo ON FARM (en el campo) y el sistema de vigilancia de los puntos críticos de control en el proceso de la producción animal es la mas importante herramienta en este procedimiento.

La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos supone un efecto perjudicial para los consumidores. A tales efectos el CODEX Alimentario elabora, recomienda normas sanitarias para proteger la salud del consumidor. ( Toraño, et; al 2000). Al respecto Rodríguez y Mesa, (2000),plantean que dentro de las regulaciones existentes para la inscripción de un medicamento de uso veterinario se encuentran aquellas consideradas dentro de las Buenas Practicas de Producción y el establecimiento del tiempo de supresión para todos los fármacos con residualidad.

Por otro lado Álvarez (2000), plantea una propuesta de un programa para el control de residuos de medicamentos que contempla diez aspectos a evaluar. Por su parte Will (1995) asegura que el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un sistema que garantiza la producción de alimentos seguros y no adulterados y su aplicación exitosa incluye siete principios básicos que se deben cumplir y que son.

• 1- Identificación y evaluación de los riesgos asociados con la crianza, transportación, matanza, procesamiento / preparación, distribución y consumo de un producto alimenticio dado.

• 2- Determinación de los Puntos Críticos de Control para cada Riesgo identificado.

• 3- Establecimiento de los limites críticos para cada Punto de Control Critico identificado.

• 4- Establecimiento de procedimientos para monitorear los Puntos Críticos de Control.

• 5- Establecimiento de acciones correctivas para ser aplicadas cuando se produce una desviación de los procesos o procedimientos identificados por el monitoreo de los puntos Críticos de Control.

• 6- Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

• 7- Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos se Control (HACCP) esta funcionando.

La nutrición, elemento clave en la calidad de vida de las poblaciones humanas

Los conceptos básicos en nutrición están experimentando un cambio significativo. Se supera la idea tradicional de una "dieta adecuada" en el solo sentido de aportar los nutrientes suficientes que aseguren la supervivencia de un individuo, satisfacer sus necesidades metabólicas, y complacer placenteramente su sensación de hambre y bienestar. Hoy, además de ello y de lo relativo a la seguridad alimentaría, el énfasis se acentúa en la potencialidad de los alimentos para la promoción de la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedades. Así el concepto de " nutrición adecuada" tiende a ser sustituido por el de "nutrición optima" , en cuyo ámbito aparecen los alimentos "funcionales" , denominación no muy aceptada, pues todos los alimentos y sus componentes tienen una función; pero el uso de este término se ha extendido ya en el dominio popular.( Palou y Serra 2000).

Un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado suficientemente (más allá de proporcionar una nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional) a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo de padecer una enfermedad. (Diplock et al 1999, Kishore et al 1999 y O"Carroll 1999).

La desnutrición sigue siendo una de las primeras causas de mortalidad y morbilidad en los países en desarrollo de todo el mundo. Se ha calculado que mas de 400 millones de personas están desnutridas y se espera que este número aumente a medida que lo hace la superpoblación.( Hegsted 1984). Esto difiere a lo que sucede según Napoli (1997) en los países industrializados como los Estados Unidos donde el principal problema de nutrición lo constituye el exceso, en virtud del cual la gran cantidad de calorías y grasas presentes en la dieta contribuyen a un aumento desproporcionado de la prevalencia de enfermedades metabólicas. Tal es el regalo de la modernización y el avance tecnológico desproporcionado.

En el informe de la FAO/OMS (1992), en la Conferencia Internacional de Nutrición celebrada en Roma , se planteó que el mundo todavía esta muy lejos del objetivo de una alimentación y nutrición suficiente para todos. La mala nutrición continúa siendo un problema serio para la salud pública en el mundo. Hay más de 780 millones de personas que no tienen alimentos suficientes para poder satisfacer sus necesidades diarias básicas de energía y proteínas, sobre todo en África, el Sur de Asia y América Latina. Al respecto refieren Placencia y Hernández (2000), que más de 200 millones de personas sobreviven con una dieta carente de vitaminas y minerales esenciales para un desarrollo normal, así como imprescindible para prevenir la muerte prematura e incapacidades como la ceguera y el retraso mental. .

La eficiencia con que una persona puede convertir la energía potencial existente en los alimentos en reservas orgánicas de energía esta sujeta a variaciones individuales.( De Luise et al 1980). Por otro lado desde finales del siglo pasado Rubner (1902) señala que el alimento es el combustible necesario para mantener los procesos que requieren energía y a su vez mantener la vida.

El gasto energético esta formado por varios componentes: El Índice Metabólico de Reposo (IMR), el Efecto Térmico del Ejercicio (ETE), el Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) y la Termogénesis Facultativa o Termogénesis Adaptativa.

El IMR suele ser el principal contribuyente ( entre el 60% y 75% ) del gasto energético diario total. El índice metabólico basal, puede ser algo menor que el índice metabólico de reposo (IMR).( Boothy y Sandiford. 1929).

El Efecto Térmico del Ejercicio (ETE), es el Segundo componente del gasto energético por orden de importancia y representa el costo de la actividad física realizada por encima de los niveles basales. Constituye entre el 15% y 30% de las necesidades totales de una persona moderadamente activa. Es el más variable y por tanto el más fácil de modificar. Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto energético de 10 a 15 veces superior al IMR. (Napoli 1997), mientras que el Efecto Térmico de los Alimentos: se refiere al aumento del gasto energético por encima del IMR que tiene lugar varias horas después de la ingestión de una comida.

Según señala Zhang (1994), se ha descubierto recientemente que el depósito de grasa de un modelo animal de obesidad esta regulado por una proteína desconocida hasta ahora llamada leptina ( del griego leptus, delgado), que normaliza el peso corporal y se debe a la acción en la reducción de la ingesta de alimento y por el aumento del gasto energético.

Dentro de la importancia que se le concede a las proteínas para la nutrición, señala Steele y Harper (1991), que ellas son los principales elementos estructurales como catalizadores bioquímicos y reguladores importantes de la expresión de los genes, por tanto cualquier exposición sobre la nutrición de las proteínas y los aminoácidos implica prácticamente a toda la bioquímica y fisiología de los mamíferos.

Fuller et; al (1989),plantea que la calidad nutricional de las proteínas alimentarias es variable, en función de su composición de aminoácidos, y del hecho de que la necesidad de proteína es en muchos aspectos, la suma de las necesidades de los aminoácidos .Esto ha llevado a muchos expertos en nutrición de animales de granja a desarrollar el concepto de proteína ideal señalan Chung y Baker (1992), y continúan planteando, para la nutrición humana el término alta calidad suele considerarse sinónimo de proteína de origen animal, generalmente leche y huevos. Sin embargo la valoración de la calidad de una dieta proteica comienza por las necesidades de los individuos que alimenta.

Se considera que el estimado de necesidades de proteína total / persona / día, esta entre 62 y 80 gramos / día y de ellas más del 40% debe ser de origen animal. Esta proporción varia sustancialmente. En América del Norte representa el 70% de la dieta, en Europa Occidental es el 48%, en América Latina es el 37% y en África sólo el 12%. (García, 1999).

Es así que, Pineda et al (1981) y Torun (1989) demostraron que los requerimientos relativos de aminoácidos de niños preescolares no son los mismos que los de leche y huevos, sino que puede ser satisfecha con alimentos de origen vegetal. Sin embargo Rodríguez (1995) señala que casi siempre las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales; las de origen vegetal suelen ser incompletas.

Desde 1985 la FAO/OMS han definido que las necesidades energéticas de un individuo son las dosis de energía alimentaría ingerida que compensan el gasto de energía. En los niños y en mujeres embarazadas o lactantes las necesidades incluyen las asociadas con formación de tejido o la secreción de leche.

En nuestro país el Sistema de Salud cada día presta mayor importancia a la nutrición de la población y en lo particular a los grupos riesgos de salud de cada localidad como refiere Pita (1999), que de una Evaluación Nutricional de 70 adultos mayores el 70% mayores de 65 años estaban mal nutridos, y un 20% presentaron anemia.

Chaviano y López (2000), de un estudio en Cienfuegos encontraron que la edad materna menor de 20 años, el bajo peso de la madre y la anemia al inicio del embarazo se relaciona con el bajo peso al nacer cuando existe riesgo nutricional preconcepcional.

Por otro lado Abreu et; al (2000) evaluaron la calidad de las proteínas de la dieta de un grupo de embarazadas y el porcentaje aportado por los alimentos, con relación a la proteína animal. Se determinó que el aminoácido limitante era la lisina que junto al triptófano eran los de más bajo porcentaje de adecuación al parecer por la alta proporción de proteínas de los cereales(24%) con relación al de la proteína animal (16.1%).

Rodríguez (1995) refiere que existen recomendaciones nutricionales con ajuste a la edad, sexo, peso corporal, actividad física y estado fisiológico. Existen por lo menos40 países entre ellos el nuestro que cuentan con recomendaciones nutricionales propias. Porrata et; al (1996) señalan la composición aproximada de Alimentos a partir de 100g de alimento bruto crudo y confeccionaron las Recomendaciones Nutricionales que actualmente están vigentes en nuestro país, siendo las siguientes:

Recomendaciones de ingestión diaria de energía y proteína, grasas y carbohidratos para la población cubana. Sexo masculino.

Leyenda— m. meses a= años.

En las edades adultas de 18 a > 60 años la tabla recoge los valores de la actividad física ligera como se muestra, así como la moderada, intensa, muy intensa y extremadamente intensa no mostradas.

Recomendaciones de ingestión diaria de energía, proteínas, grasas y carbohidratos para la población cubana. Sexo femenino.

Leyenda.—- m. meses. a= años.