Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en hoteles (página 2)

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Límites: Criterios utilizados para establecer si un proceso se considera aceptable o inaceptable.

Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Monitoreo: Sistema de vigilancia que se utiliza para controlar el cumplimiento de los parámetros establecidos para un PCC.

Peligro: La presencia o condición de un agente físico, químico o biológico que puede provocar un efecto adverso sobre la salud del consumidor.

Plagas: Fauna nociva dentro de la cual se incluye insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Prevención: Mecanismo establecido para reducir o controlar la incidencia de un peligro.

Registro: Medio utilizado para consignar el comportamiento de un PCC durante el monitoreo realizado.

Zona de Peligro de Temperatura (ZPT): El rango de temperatura entre 5 °C y 60 °C, dentro del cual la mayoría de las bacterias crecen y se reproducen. La inocuidad alimentaria debe convertirse en un compromise que se vive diariamente.

CAPÍTULO I

Generalidades

1.1 INTRODUCCIÓN En el año 2005 Costa Rica se constituyó en el destino turístico para más de un millón seiscientas mil personas. Estos turistas dejaron al país divisas superiores a los mil quinientos millones de dólares, que significaron el 7,9 % del Producto Interno Bruto y representaron una relación turismo/exportaciones de 22,4 %.

La oferta de servicios turísticos que proporciona el país a los visitantes es muy variada; sin embargo, una de las actividades más importantes es la de suministrarles alimentos. Los servicios de alimentación al público tienen gran participación en la actividad turística. El Instituto Costarricense de Turismo estima que un 24 % de las empresas con declaratoria turística se dedican a actividades relacionadas con la gastronomía y la diversión. Es por esto que se considera primordial que la calidad de los alimentos que se ofrecen a los turistas debe cumplir con los estándares sanitarios que exige la legislación y/o normativa vigente.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius establecen las condiciones de higiene necesarias para la elaboración de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. A su vez, dicho organismo recomienda la aplicación del sistema HACCP como un enfoque preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que atentan contra la inocuidad de los alimentos. Dicho sistema se considera de gran complejidad para que sea viable su implantación dadas las características organizacionales existentes en la actualidad en la industria hotelera costarricense.

La importancia de la actividad turística para la Región motivó a que en el año 2001, el Comité Coordinador FAO/OMS para América Latina y el Caribe designara a un grupo de países, entre ellos Costa Rica, para que elaboraran una propuesta sobre "Directrices para la Inocuidad de los Alimentos en Zonas Turísticas".

Diversos estudios realizados en el país han evidenciado la presencia de contaminación en los alimentos destinados al consumo humano; así como la existencia de factores que afectan la viabilidad para elaborar alimentos inocuos. Es imprescindible un control eficaz de la higiene, para evitar las consecuencias perjudiciales derivadas de las enfermedades alimentarias y los daños provocados a los alimentos, la salud y la economía.

En el año 2006, el Ministerio de Salud de Costa Rica inició un proceso de desarrollo de estrategias para corregir la problemática identificada en los servicios de alimentación al público. Se debe destacar que recientemente no se ha encontrado evidencia sobre el establecimiento de sistemas para la gestión de la inocuidad alimentaria en la industria hotelera costarricense; quizás porque el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, el cual regula su operación, no se los exige.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística, que se propone, ofrece una guía de acciones concretas que le facilitará a los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística, cumplir con la legislación nacional correspondiente en materia de inocuidad alimentaria y al país mantener una ventaja competitiva, basada en sistemas de gestión de calidad, con respecto a otros destinos turísticos de la región.

1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.2.1 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO Diseñar un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO 1. Establecer los programas prerrequisitos para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

2. Aplicar el enfoque de procesos críticos para diseñar un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

3. Utilizar los principios del HACCP para diseñar un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

4. Identificar los puntos críticos de control teóricos basados en el análisis de peligros, presentes en el enfoque de procesos críticos, para incorporarlos al modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos recomendado.

5. Elaborar la documentación necesaria para la operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos establecido.

1.3 ALCANCE El Trabajo Final de Investigación Aplicada "Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística", sometido a la consideración de la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Ingeniería Industrial para optar al grado de Magister en Ingeniería Industrial con énfasis en Manufactura y Calidad, ofrece una guía de acciones concretas, que facilitará a los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística cumplir con el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, el cual regula su operación.

1.4 METODOLOGÍA El Trabajo Final de Investigación Aplicada denominado "Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística" sometido a la consideración de la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Ingeniería Industrial para optar al grado de Magister en Ingeniería Industrial con énfasis en Manufactura y Calidad fue orientado bajo la metodología cualitativa de la investigación (Tamayo, 2005), para su desarrollo se efectuaron las siguientes acciones:

1. Investigación, análisis y selección de fuentes de información relacionadas con la inocuidad alimentaria.

2. Consulta a expertos en el tema de la inocuidad alimentaria en Costa Rica.

3. Establecimiento de los programas prerrequisitos para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos con base en la información analizada y el criterio experto.

4. Utilización del enfoque de procesos recomendado por el Food Code (FDA.U.S. Public Health Service, 2005) para el diseño del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

5. Aplicación de los principios del HACCP establecidos en el Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Comisión del Codex Alimentarius, 1999) para el diseño del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

6. Identificación de los puntos críticos de control teóricos basados en el análisis de peligros, utilizando el criterio experto.

7. Diseño de la documentación necesaria para la operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos establecido.

Las etapas seguidas para lograr el cumplimiento de los objetivos planteados en este proyecto se detallan a continuación:

Etapa N° 1

Búsqueda de fuentes de información: libros de texto, revistas especializadas, internet, expertos en el tema, instituciones relacionadas con el tema, entre otras.

Etapa N° 2

Análisis de la situación actual de la inocuidad alimentaria en los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística.

Etapa N° 3

Desarrollo del marco teórico para la construcción de una base teórica y conceptual que permitió la generación de un conocimiento válido y generalizable.

Etapa N° 4

Formulación de un modelo para la gestión de la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.

Etapa N° 5

Elaboración del informe final en el cual se detallan los resultados obtenidos, conclusiones y recomendaciones pertinentes.

1.5 FACTIBILIDAD El Trabajo Final de Investigación Aplicada denominado "Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística" sometido a la consideración de la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Ingeniería Industrial para optar al grado de Magister en Ingeniería Industrial con énfasis en Manufactura y Calidad es factible por cuanto:

1. El crecimiento de la actividad turística en el país trae consigo un incremento en el número de los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística.

2. Es responsabilidad de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, el cumplimiento de la legislación que regula la operación de los establecimientos de alimentos.

3. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos afectan de manera negativa, la imagen del país como destino turístico, así como la generación de divisas derivadas de la actividad turística.

4. El modelo diseñado está dentro del marco legal establecido en el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, el cual regula la operación de los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística.

5. El modelo diseñado se considera una plataforma para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.

6. La puesta en operación del modelo diseñado no implica una erogación significativa de recursos para las organizaciones que deseen utilizarlo.

7. El Ministerio de Salud de Costa Rica está realizando iniciativas para mejorar su desempeño en inspección, vigilancia y control de los establecimientos de alimentos; por consiguiente, los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística, se verán en la obligación de corregir sus deficiencias para garantizar la elaboración de alimentos libres de contaminación.

Los beneficios derivados del presente proyecto son:

1. Utilización de la metodología mundialmente reconocida para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en el diseño del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

2. Diseño de un modelo concreto para la gestión de la inocuidad de los alimentos.

3. Facilidad de aplicación de la documentación recomendada, para la operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos diseñado.

4. Confianza de los responsables de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, al realizar el control de las variables que podrían provocar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

CAPÍTULO II

Marco teórico

2.1 ACTIVIDAD TURISTICA EN COSTA RICA El turismo internacional es una red impresionante de negocios que está emergiendo en una industria globalizada. Para la Organización Mundial del Turismo (OMT), a comienzos del nuevo milenio, el turismo se ha venido posicionando, firmemente, como la industria número uno de algunos países y el sector económico de más rápido crecimiento, en términos de generación de divisas y creación de oportunidades de empleo. Adicionalmente, el turismo internacional es el mayor generador de ganancias en el marco de las exportaciones y constituye un factor muy importante en la balanza de pagos de muchas naciones (Snedeker, 2004).

Snedeker (2004) realizó un análisis sobre el crecimiento de la actividad turística de Costa Rica en los últimos años, y reconoce que tanto los países desarrollados como los que están en vías de desarrollo, han obtenido grandes beneficios del turismo internacional. Durante los ochentas, época en la cual el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) inició la implementación de una estrategia para el desarrollo del mercado turístico, la llegada de turistas al país era relativamente baja. Desde entonces, esta industria se ha venido desarrollando de manera rápida, particularmente durante los últimos 14 años. Para 1991, las cifras de visitas internacionales sobrepasaron el medio millón; en 1993 el turismo superó los ingresos generados por el café y el banano, los principales generadores de divisas del país; y desde 1998 el turismo compite con la manufactura de microprocesadores por el primer lugar. En 1999, las llegadas internacionales superaron la cifra del millón de visitantes.

Las llegadas de turistas internacionales constituye uno de los indicadores más importantes para el desarrollo turístico del país, lo anterior debido al efecto directo que ejercen sobre la generación de divisas, inversiones de capital extranjero y la creación de empleos en sectores productivos relacionados con el turismo (ICT, 2002).

Costa Rica ha experimentado un crecimiento sostenido en las llegadas de turistas internacionales durante el período comprendido entre los años 2001 al 2005. Este crecimiento ha convertido al turismo en una de las principales actividades generadoras de ingresos para el país. En el 2005, las divisas generadas por la actividad turística superaron los mil quinientos millones de dólares, lo cual representa un 7,9 % del Producto Interno Bruto y una relación turismo/exportaciones de 22,4 % (ICT, 2006c). El detalle de la cantidad de visitantes, ingresos generados por la actividad turística y la relación turismo/exportaciones para dicho período se muestra detalladamente en el Cuadro N° 1.

CUADRO N° 1: Ingreso de turistas, divisas generadas y relación turismo/exportaciones para el período 2001-2005

Fuente: Área de estadísticas, ICT, 2006c.

De un total de 41,9 millones de turistas estadounidenses que visitaron el continente americano, el 77,8 % fue a Canadá y México, 16,6 % al Caribe, 2,8 % a América Central y 2,7 % a América del Sur. Esto se traduce en que los principales receptores de turistas norteamericanos son: México, Canadá, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Brasil, Hawaii y Aruba (ICT, 2002).

Los turistas provenientes de América del Norte representaron más del 50 % del total de visitantes al país, seguidos de personas procedentes de América Central, Europa, América del Sur, Asia Medio-Oriente, Caribe, Otras y África. La distribución de los turistas por área de zona de procedencia se observa en el Cuadro N° 2.

CUADRO N° 2: Porcentaje de visitantes a Costa Rica durante el año 2005 según zona de procedencia

* Nicaragua aporta 14 % de los visitantes reportados para dicha zona.

Fuente: Área de estadísticas, ICT, 2006d.

El recuento de empresas con declaratoria turística, al mes de junio del 2006, indica que el ICT ha otorgado dicha declaratoria a un total de 1194 empresas; de las cuales 424 (35,5 %) se dedican a la actividad del hospedaje, mientras que 397 (33,2 %) se dedican a la actividad gastronómica y de diversión (ICT, 2006a).

Desde 1997, el ICT utiliza el "Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica" como único instrumento para categorizar y clasificar la infraestructura hotelera del país. Cada aspecto a evaluar tiene un porcentaje asignado:

1. Baños (20,0 %) 2. Limpieza (15,0 %) 3. Habitaciones (20,0 %) 4. Mantenimiento (15,0 %) 5. Lobby/áreas públicas (5,0 %) 6. Facilidades de recreo (5,0 %) 7. Arquitectura/jardinería (5,0%) 8. Comedores de restaurantes (7,5 %) 9. Servicios para los huéspedes (7,5 %) La oferta de habitaciones con declaratoria turística perteneciente a las empresas que han obtenido la clasificación hotelera costarricense fue de 16.850 habitaciones al mes de junio del 2006 (ICT, 2006b). En el Cuadro N° 3 se detalla la cantidad de habitaciones por clasificación en estrellas de las empresas dedicadas a la actividad del hospedaje.

CUADRO N° 3: Oferta de habitaciones con declaratoria turística, a junio del 2006, según la clasificación hotelera costarricense

Fuente: Área de estadísticas, ICT, 2006b.

El Cuadro N° 4 resume los requisitos que deben cumplir los comedores o restaurantes que brindan el servicio de alimentación a los huéspedes de las empresas de hospedaje que son candidatas a ser clasificadas en alguna de las cinco categorías que se establecen en el "Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica".

CUADRO N° 4: Consideraciones sobre la evaluación de comedores o restaurantes de empresas que aspiran a la clasificación hotelera costarricense

Fuente: ICT, 1997.

2.2 ESTADO DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL La Figura N° 1 muestra el marco jurídico dentro del cual se debe desarrollar la actividad de los servicios de alimentación al público, de hoteles con categorización turística.

FIGURA N° 1: Marco jurídico nacional que regula la operación de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística

Fuente: El autor.

La Ley N° 5395 Ley General de Salud, promulgada en 1973, indica en el Artículo 2 que es función esencial del Estado el velar por la salud de la población. En el Capítulo III De los deberes y restricciones a que quedan sujetas las personas que por acciones o actividades puedan afectar la salud de terceros, Sección III De los alimentos, de los deberes de las personas que operan en materia de alimentos y de las restricciones a que quedan sujetas tales actividades, en el Artículo 215 define como establecimiento de alimentos a aquel lugar o local permanente, o de temporada, destinados a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y suministro de alimentos.

El Decreto Ejecutivo N° 24798-S, publicado en 1996, establece que las personas que se dedican a actividades relacionadas con alimentos deben obtener, de manera obligatoria, el carné que los acredite como manipuladores de alimentos y expedido por las autoridades sanitarias del nivel local del Ministerio de Salud. Además, en el 2001, se establecen los lineamientos para regular la actividad de la capacitación a través del Decreto Ejecutivo N° 30082- S Reglamento de registro de personas dedicadas a la capacitación sanitaria para manipulación higiénica de alimentos.

Con la finalidad de regular la operación de los establecimientos de los servicios de alimentación al público, se promulga en 1990 el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público. Este reglamento establece que los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, expendidos y suministrados al público en condiciones higiénicas y sanitarias, de forma que se minimice el riesgo de contaminación y en estricto apego a los requisitos legales y reglamentarios pertinentes.

El Decreto Nº 33240-S Reglamento General para el otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud, oficializado en el 2006, utiliza la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de Todas las Actividades Económicas (CIIU) vigente en el país para agrupar a los establecimientos comerciales, industriales o de servicios, en grupos de riesgo sanitario y ambiental. Las siguientes categorías están definidas para riesgo alto, riesgo moderado y riesgo bajo: grupo A, grupo B y grupo C. La vigencia del permiso sanitario de funcionamiento es de 5 años para todas las tres categorías mencionadas; a excepción de aquellos casos indicados en el Transitorio I del reglamento, como por ejemplo los establecimientos de alimentos cuyo Permiso de Funcionamiento Sanitario tiene una vigencia de un año.

El código CIIU 5510 agrupa a hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal; así como los servicios de restaurante que se prestan en combinación con los de hospedaje. Para el caso de los establecimientos que incluyen servicios de alimentación, la vigencia del Permiso quedó establecida anualmente. Con respecto a esta temática, el Decreto Ejecutivo N° 33410-S reforma el reglamento anterior y en su artículo 3, inciso h, deroga la vigencia anual del Permiso Sanitario de Funcionamiento por concepto de su clasificación de alto riesgo, en aquellas organizaciones que incluyen la actividad alimenticia dentro de su oferta de servicios y establece dicha vigencia en función de la actividad principal del establecimiento, que para el caso de la industria hotelera sería el hospedaje. Lo anterior, contradice lo establecido en el artículo 84 del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, donde se establece que la vigencia de dicho permiso es de un año.

Como respuesta a la responsabilidad que tiene el Estado con el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, en el 2001 se oficializa el Decreto Ejecutivo N° 30083-S-MAG Creación del Consejo Ministerial para la Inocuidad de Alimentos (CMIA) y la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos (CIIA).

El Decreto Legislativo N° 8403 Aprobación del contrato de préstamo Nº 1451/OC-CR entre la República de Costa Rica y el Banco Interamericano de Desarrollo Programa de Desarrollo del Sector Salud, publicado en el 2004, destina fondos para desarrollar capacidades institucionales para diseñar y evaluar la implantación de sistemas de inspección, vigilancia y control de los alimentos y el agua para consumo humano, entre otros.

El Decreto Ejecutivo N° 25226-MEIC-TUR Reglamento de las Empresas y Actividades Turísticas, publicado en 1996, y sus reformas fue promulgado para regular el otorgamiento de declaratorias turísticas a las empresas y actividades que clasifiquen como turísticas. El ICT es la única institución facultada para otorgar dichas declaratorias. La calificación utilizada para categorizar las empresas turísticas son las estrellas para las que se dedican a la actividad de hospedaje; los tenedores para las que se dedican a la gastronomía y finalmente, las copas para las que se dedican a la diversión.

2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ) define a las enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA, como la enfermedad que resulta de la contaminación llevada o transmitida a los seres humanos por alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas enfermedades se clasifican en (INPPAZ, 2001):

a. Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

b. Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene toxinas o venenos producidos por bacterias o mohos.

c. Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos contaminados con microorganismo patógenos, los cuales tienen la capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Las ETA constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios más comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres embarazadas y ancianos (Mercado, 2006).

Una estimación de la mortalidad anual por ETA y el agua en los países en desarrollo indica un número de defunciones de 2,1 millones, en su mayoría lactantes y niños. Además, se calculan unas 20 muertes a consecuencia de las ETA por cada millón de habitantes (Heymann, 2002).

La Comisión del Codex Alimentarius (2003) establece que todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y aptos para su consumo; es decir, que no le causarán enfermedad cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan. Las ETA y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. La aparición de brotes de ETA puede perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El proceso de globalización ha provocado un aumento significativo en el comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero, esto ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos; lo cual a su vez, facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. En los dos últimos decenios, lo hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países y, como consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Debido a lo anterior, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Bajo este panorama, la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo recae en agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos (Comisión del Codex Alimentarius, 2003).

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) afirma que las ETA, además de constituirse uno de los problemas más importantes de salud pública en el mundo contemporáneo, afectan negativamente a la productividad económica. Además, la OPS indica que la prevención y el control de las ETA se ha realizado bajo el enfoque tradicional de la inspección; sin embargo, ha sido imposible realizar la inspección habitual con la frecuencia y la profundidad necesarias para garantizar a los consumidores la inocuidad de los alimentos. Los análisis microbiológicos, complementarios a la inspección tradicional, están estadísticamente limitados debida a dos factores: 1) el número de las muestras examinadas y 2) el tiempo empleado en concluirlos. Frecuentemente, cuando se dispone de esos resultados los alimentos implicados ya no se encuentran en el establecimiento procesador y, en algunos casos, ya han sido consumidos.

La información disponible en el mundo demuestra que el método de inspección tradicional no ha resuelto el problema de las ETA y que, por el contrario, se registra un número aún mayor de episodios (OPS, 1998).

Vanderzant y Splittstoesser (1992) indican que los alimentos constituyen un problema de salud pública debido a que pueden jugar un papel importante en la transmisión de ETA. En los últimos 20 años, Latinoamérica ha experimentado un aumento significativo de las ETA; esto a pesar de que la estimación con cierto grado de precisión es difícil a causa de sistemas de vigilancia epidemiológica inadecuados donde los brotes se registran de manera insatisfactoria y sólo una pequeña cantidad es reportada a los servicios de salud (FAO, 2005).

Vásquez-Arroyo y Cabral-Martell (2001) reconocen que más de 200 enfermedades son transmitidas por medio del consumo de alimentos. Los agentes etiológicos de las ETA incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones; los síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales hasta síndromes neurológicos de por vida.

La manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se ha asociado con el 24 % de los brotes de ETA en países desarrollados (Bryan, 1978). Las principales bacterias causantes de ETA son el Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes causantes de toxiinfección, y diversos géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli 0157:H7 (FAO, 1984; NRAEF, 2004).

Arias-Echandi y Antillón-G (2000) establecen que la presencia de diversos microorganismos patógenos en alimentos de consumo frecuente en Costa Rica sugiere que la calidad sanitaria de estos realmente representa un riesgo para la salud pública. Además, las investigadoras recomiendan la introducción de mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así como un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la salud pública. En el año 1995 se analizaron ensaladas provenientes de las barras de siete hoteles de primera clase, escogidos al azar, del área metropolitana de San José. Se determinó que el 80 por ciento de las muestras recolectadas presentaban contaminación fecal y no eran aceptables para consumo humano (Howell, 1995).

Informes epidemiológicos revelan que entre un 14 y un 25 % de los turistas que visitan América Latina y el Caribe presentan un cuadro diarreico durante las primeras 12 horas de ingreso a su destino. Lo anterior atenta contra la demanda de servicios turísticos por parte de los países desarrollados. Por lo tanto, es necesario normar la producción de alimentos, en todas sus etapas, a fin de proteger la salud de los visitantes (Comisión del Codex Alimentarius, 2005). Por su parte, la Organización Mundial del Turismo (OMT) ha prestado siempre gran atención a la higiene e inocuidad de los alimentos en los lugares o zonas turísticas, y gracias a su compromiso con esta temática publica, en el 2001, el documento denominado "Manual de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos en el sector del turismo".

No se debe olvidar que la preparación, manipulación y el servicio de alimentación a gran escala representan un riesgo para la propagación de enfermedades de origen alimentario, las cuales pueden ser esporádicas o bien llegar a proporciones de epidemia (FAO/OMS, 1986). A los servicios de alimentación al público se les ha atribuido un 77 % de los casos de ETA; además, algunas características de estos servicios los definen como un foco potencial en la aparición de brotes o epidemias de origen alimentario (Lovett, 1988):

a. Los alimentos se preparan en grandes cantidades y un considerable número de personas los consumen, por lo que es suficiente la contaminación de un sólo producto para que se presente un brote alimentario.

b. Generalmente, los alimentos se preparan mucho antes de su consumo, su almacenamiento no se da a las temperaturas adecuadas, se preparan en forma discontinua y con personal no capacitado en técnicas de higiene. Esto, en conjunto, ofrece una magnífica oportunidad para la multiplicación de microorganismos contaminantes, por lo que alcanza la dosis infectante antes de ser ingerido.

c. En el servicio de alimentación, la elaboración está concentrada a unas pocas horas, durante las cuales los utensilios y platos deben ser lavados varias veces. Esto, aunado al hecho de que los métodos de lavado y desinfección pueden ser deficientes, favorece la permanencia y supervivencia de microorganismos contaminantes y posibles patógenos.

Se han identificado algunos factores responsables de las ETA, entre ellos (National Restaurant Association Educational Foundation, 2004):

1. Usar equipo contaminado.

2. Falta de higiene personal.

3. No cocinar apropiadamente los alimentos.

4. Comprar alimentos no inocuos a proveedores.

5. Mantener alimentos a temperaturas inadecuadas.

Se deben desarrollar estrategias para la prevención de las ETA en los servicios de alimentación al público del sector turismo. Thomas J. Yatsco identificó, en Costa Rica, varios factores que afectan la viabilidad de ofrecer alimentos inocuos a los consumidores (Yatsco, 2000):

§ Factores de educación y capacitación: Baja escolaridad, deficiente capacitación para desempeñar correctamente su trabajo, y poco personal posee el certificado de manipulación de alimentos.

§ Áreas físicas de trabajo: Problemas de diseño sanitario y equipamiento de áreas de trabajo.

§ Prácticas de inocuidad alimentaria en los restaurantes: Desconocimiento generalizado sobre las prácticas de inocuidad de los alimentos en los restaurantes y la prevención de la contaminación. Además de la percepción errónea de que la supervisión y el entrenamiento están siendo realizadas de manera efectiva por parte del Chef.

Por otro lado, Yatsco establece los retos hacia la inocuidad alimentaria que enfrentan los restaurantes costarricenses (Yatsco, 2000):

1. Patrones de comportamiento de los costarricenses como consumidores.

2. Actitud de la administración de las empresas.

3. Poca exigencia de las regulaciones estatales.

4. Resistencia humana al cambio.

Para el caso de Costa Rica, los alimentos más vinculados con la aparición de brotes de ETA son carnes, embutidos y lácteos. En el año 2000 se presentaron 10 brotes de ETA en restaurantes, catering y comida institucional, donde los factores vinculados en la aparición de las ETA fueron, entre otros (FAO, 2001):

§ Falta de capacitación a manipuladores de alimentos.

§ Uso de materias primas de procedencia incierta.

§ Tiempo excesivo entre preparación y consumo.

§ Deficiencia de la cadena de frío.

§ Contaminación cruzada.

§ Manipulador enfermo.

2.4 CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO Un servicio de alimentación al público es aquel establecimiento de alimentos que se incluye dentro de las siguientes denominaciones: soda, restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicios institucionales, expendios y afines de alimentos servidos en el local (Ministerio de Salud, 1990).

El Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica indica que los hoteles con categorización turística deben tener comedores o restaurantes limpios, ordenados y bien iluminados (ICT, 1997).

La industria de los servicios de alimentación es amplia en cobertura e incluye un amplio rango de establecimientos (Payne-Palacio y Theis, 1997). El servicio de alimentación es único dentro de las organizaciones que lo proporcionan, debido a que consiste en varios tipos de operación, cada uno requiere grados variables de control y utilizan diferentes metodologías (Tolve, 1984).

Thorner y Manning (1983) define control de calidad o aseguramiento de calidad como una actividad, procedimiento, método, o programa que garantizará el mantenimiento y continuidad de especificaciones y normas de un producto dentro de las tolerancias prescritas durante todas las etapas de manejo, proceso, preparación, y empaque, y que garantizará que todas las características originales y deseadas serán mantenidas durante el almacenaje procesamiento, o preparación y que se mantendrán inalteradas hasta su consumo.

Al aplicar la definición de control de calidad a los servicios de alimentación, se establecen las normas que todas las etapas de la operación deben cumplir para garantizar que no se presentaran cambios en las características de los alimentos (Thorner y Manning, 1983).

Las herramientas, aparatos y equipos necesarios para desarrollar pruebas de calidad prácticas y confiables, son básicas y nada complicadas. No se necesita de entrenamiento intensivo para utilizarlas de manera apropiada y constructiva. Sin embargo, el equipo sofisticado de pruebas que está comercialmente disponible proporcionará resultados de alta precisión y exactitud, que no son requeridos para las evaluaciones de rutina y los métodos simplificados de control comunes en los servicios de alimentación. Cuando un programa está constituido por una gran gama de funciones de control, incluyendo análisis cualitativos, cuantitativos, microbiológicos y nutricionales, se debe recurrir a la contratación de un laboratorio bien equipado. Sin embargo, para las rutinas simples de evaluación se deberían tener disponibles las siguientes herramientas: romanas, termómetros, hidrómetros, refractómetros, cronómetros, tamices, equipo para análisis de agua, analizador portátil de grasa, contenedores de medición estandarizados, pHmetro, vacuómetros, voltímetro, detector de pérdida de microondas, entre otros (Thorner y Manning, 1983).

Payne-Palacio y Theis (1997) afirman que los gerentes de establecimientos de alimentos tienen una importante responsabilidad en la prevención de ETA y que deben educar a sus empleados sobre la realidad de éstas. Para lograr lo anterior, deben tener conocimientos sobre tópicos de microbiología, epidemiología y ciencia de los alimentos. Para lograr un cambio, los gerentes de servicios de alimentación deben tomar un papel protagónico para formular un plan de inocuidad alimentaria con los siguientes objetivos:

§ Diseñar, implantar y mantener un programa efectivo de inocuidad alimentaria.

§ Entrenar, motivar y supervisar a los empleados para garantizar que el programa de inocuidad alimentaria se mantiene.

§ Cumplir con las regulaciones relacionadas con la inocuidad alimentaria.

§ Comprometerse de por vida con el aprendizaje sobre inocuidad alimentaria, enfatizando en información con base científica.

2.5 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP por sus siglas en inglés, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, que permiten identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención de la aparición de los posibles peligros de contaminación en los alimentos. Adicionalmente, permite la utilización eficaz de los recursos, favorece el ahorro para los establecimientos de alimentos y brinda la posibilidad de responder oportunamente a los problemas de inocuidad alimentaria (Caballero-Torres et al., 1998; FAO, 2001).

El HACCP se define como un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Comisión del Codex Alimentarius, 2003). El concepto del HACCP no es nuevo, se originó hace más de 40 años cuando la empresa Pillsbury y la Administración Espacial de la Aeronáutica (NASA) trabajaron conjuntamente en la elaboración de alimentos libres de contaminación por bacterias y virus patógenos, toxinas, y peligros químicos o físicos que podrían causar enfermedad o lesión a los astronautas del programa espacial. Adicionalmente, el HACCP es considerado como una metodología apropiada para el monitoreo de la inocuidad alimentaria en todos los segmentos de la industria de alimentos, incluidos los servicios de alimentación al público (Payne-Palacio y Theis, 1997).

El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos reconoce que el HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad; por lo tanto, la inocuidad, la calidad y la productividad pueden integrarse con los beneficios de una mayor confianza de los consumidores, mayores ingresos para las empresas y mejores relaciones entre los que trabajan por el objetivo común de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Esto traería consigo un evidente beneficio para la salud y la economía de los países (INPPAZ, 2001).

La aceptación del HACCP por parte de la industria, gobiernos y consumidores, y su compatibilidad con otros sistemas de calidad permiten prever que este sistema será la herramienta más utilizada para garantizar la inocuidad de los alimentos en el siglo XXI (INPPAZ, 2001).

En setiembre del 2005, se publica la norma ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, cuyo objetivo es la armonización de los requisitos de gestión de la inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel mundial y que para el caso de Costa Rica está homologada por la norma INTE-ISO 22000:2005. Los requisitos especificados por esta norma para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos son (Riva, 2006): comunicación interactiva, gestión del sistema, programas prerrequisitos y principios del HACCP.

Los siete principios que constituyen el engranaje del sistema HACCP se describen a continuación (Comisión del Codex Alimentarius, 2003):

§ Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

§ Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

§ Principio 3: Establecer límites críticos (LC).

§ Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.

§ Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no está controlado.

§ Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

§ Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La Figura N° 2 integra los siete principios que fundamentan el sistema HACCP.

FIGURA N° 2: Los siete principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Fuente: El autor.

La Comisión del Codex Alimentarius (2003) establece la siguiente secuencia para la aplicación del HACCP:

1. Formación de un equipo de HACCP.

2. Descripción del producto.

3. Determinación del uso previsto del producto.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.

6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

La Figura N° 3 esquematiza las etapas para la implementación de un sistema HACCP.

FIGURA N° 3: Secuencia para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Fuente: El autor.

Previo a la implantación de un sistema HACCP, es necesario contar con programas prerrequisitos y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema (Jirathana, 1996). Con respecto a esto, Bernard et al. (1994) añaden que el HACCP no es un sistema que se mantenga por sí solo; sino que depende del empeño de la dirección y la existencia de una base sólida de buenas prácticas de higiene, capacitación en el lugar de trabajo y otros programas previos. Estados Unidos ha demostrado que la mayoría de los brotes de ETA se deben al uso incorrecto de las temperaturas, una manipulación inadecuada o una contaminación cruzada cuando los alimentos han salido del control de los fabricantes. Los fabricantes de alimentos deben considerar que muchos peligros alimentarios están presentes en las materias primas cuando éstas llegan a los establecimientos de elaboración y que las medidas de control existentes en este punto no pueden eliminarlos (Bernard et al., 1994).

Bernard et al. (1994) hacen la aclaración de que en aquellos sectores de la industria alimentaria donde se producen, elaboran o almacenan alimentos delicados, los planes HACCP deben concentrarse en los peligros que plantean riesgos importantes para la salud pública y deben destacarse las actividades donde es primordial el control para garantizar el suministro de alimentos inocuos.

La Comisión del Codex Alimentarius (2003) define los peligros como agentes biológicos, físicos o químicos presentes en el alimento, o la condición en que se halle éste, que pueda provocar una enfermedad. El análisis de peligros identifica los peligros potenciales presentes en la materia prima, en la cadena de producción y en el medio que la rodea, que se deben controlar para evitar daños a la salud del consumidor. Este análisis es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben tratarse en el plan HACCP (FAO, 1997).

La FAO (2002) describe los diferentes tipos de peligros que se pueden asociar a los alimentos:

1. Peligros biológicos: Se incluyen los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus y parásitos.

2. Peligros químicos: La contaminación química de los alimentos puede aparecer de manera natural o resultar de la contaminación durante su elaboración. La concentración de este tipo de contaminantes determinará la aparición de casos agudos de intoxicaciones o de enfermedades crónicas.

3. Peligros físicos: La aparición de objetos extraños en el alimento puede provocar dolencias y lesiones.

2.6 HACCP EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO Payne-Palacio y Theis (1997) indican que para que el HACCP sea un sistema efectivo, por definición debe ser un sistema documentado que establece procedimientos formales para cumplir con los siete principios. El HACCP continúa evolucionando, especialmente en los servicios de alimentación al público. Bernard et al. (1994) establecen que ciertas características presentes en los servicios de alimentación al público exigen un planteamiento del HACCP diferente al utilizado en otros tipos de industria. Este punto de vista coincide con el planteado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), que establece que un análisis de peligros en un servicio de alimentación al público es más útil y eficiente si se realiza tomando como base el proceso de preparación de los alimentos; es decir, el enfoque de procesos (FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1998).

Los constantes cambios en los menús plantearán nuevos peligros y consecuentemente se deberán aplicar nuevos controles para combatirlos. Este tipo de cambios es más frecuente en los servicios de alimentación al público que en la elaboración de alimentos a escala industrial. Antes de proceder con la aplicación exitosa de un sistema HACCP, deberá tenerse una base sólida de programas de prácticas higiénicas y sanitarias. La capacitación debe permitir comprender la importancia del saneamiento, la higiene personal, la identificación de peligros y sus medidas de control (Bernard et al., 1994).

El concepto es aplicable, pero la forma de implementarlo varía por diferentes factores (Bernard et al., 1994; Payne-Palacio y Theis, 1997):

§ Variedad de alimentos servidos.

§ Gran diversidad de mano de obra.

§ Constante y alta rotación del personal.

§ Carencia de recursos, entre ellos personal y tiempo.

§ Cantidad requerida de procedimientos documentados.

§ Controles e instrumentos existentes pueden no ser adecuados.

§ Distintos niveles de escolaridad y de conocimientos de idiomas.

§ Complejidad de las operaciones en los servicios de alimentación al público.

Bernard et al. (1994) han establecido cuatro factores para la gestión de la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación al público:

1. Cocción y recalentamiento a las temperaturas recomendadas.

2. Enfriamiento a las temperaturas recomendadas.

3. Atención al saneamiento y la higiene personal.

4. Evitar la contaminación cruzada.

La Caja Costarricense de Seguro Social (2000) menciona, en su "Programa Capacitación Comisión HACCP-Hospitales Modelo", tres modelos de HACCP utilizados en los Servicios de Alimentación:

1. Modelo por receta: Se realiza un diagrama de flujo para cada una de las recetas por elaborar y se establecen los puntos críticos de control para cada una de ellas.

2. Modelo por estaciones de trabajo: Se realizan diagramas de flujo y se establecen los puntos críticos de control para cada estación de trabajo: recibo, almacenamiento, preparación preliminar, cocción, servido, etc.

3. Modelo por procesos: Se agrupan las recetas de acuerdo con las operaciones unitarias que éstas tienen en común: preparación-cocción- servido, preparación-cocción-enfriamiento-servido, etc., se confeccionan los diagramas de flujo según estos procesos y se definen los puntos críticos de control existentes en ellos.

CAPÍTULO III

Resultados

3.1 CONSIDERACIONES LEGALES PARA EL DISEÑO DEL MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL HACCP, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA La FAO (2002) considera que los Principios Generales de Higiene de los Alimentos constituyen la base para garantizar su higiene y conforman el cimiento para el desarrollo eficaz del HACCP u otro sistema de inocuidad alimentaria, equivalente. Por lo tanto, la elaboración de alimentos libres de contaminantes se puede lograr a través de la aplicación de:

1. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Costa Rica es uno de los estados miembros de la Comisión del Codex Alimentarius, y por consiguiente, debe adoptar su normativa en aquellos casos en los cuales no existen leyes, reglamentos o decretos ejecutivos nacionales con respecto a determinado tópico. El informe del Taller Subregional de Formación de Capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) hace referencia a la Ley General de Salud y al Reglamento de servicios de alimentación al público, como componentes fundamentales del marco jurídico costarricense, que apoya las BPM y el HACCP (FAO, 2001).

Al analizar, detalladamente, la Ley N° 5395, Ley General de Salud en la Sección III De los alimentos, de los deberes de las personas que operan en materia de alimentos y de las restricciones a que quedan sujetas tales actividades, se encuentra que el Artículo 212 indica que todas las etapas de elaboración de los alimentos deben realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias, y sujetas a los requisitos legales y reglamentarios. Con base en lo expuesto, se establece que el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, debe tener como alcance el cumplimiento del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, el cual constituye una combinación de prácticas de higiene y de BPM de cumplimiento obligatorio para dicho tipo de establecimiento de alimentos. Los siguientes artículos del reglamento citado fundamentan el alcance establecido:

§ Artículo 4: Establece la obligatoriedad de obtener el Permiso Sanitario de Funcionamiento.

§ Artículo 6: Se debe minimizar el riesgo de contaminación en las etapas del proceso de elaboración de los alimentos y deben cumplirse los requisitos legales y reglamentarios.

El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, tiene la finalidad de proporcionar un conjunto de lineamientos generales que faciliten, a los establecimientos gastronómicos hoteleros, el desarrollo de una estrategia viable para solucionar la problemática, identificada por diversas organizaciones e investigadores, con respecto a la inocuidad alimentaria.

El abordaje de la temática en cuestión busca desarrollar un modelo focalizado en la gestión eficiente y práctica de las operaciones unitarias consideradas críticas, dentro de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, y no pretende recomendar modificaciones radicales en los niveles de:

§ Procedimientos o rutinas de trabajo en las cocinas.

§ Equipamiento del área de preparación de los alimentos.

§ Infraestructura utilizada para la elaboración de los alimentos.

El mantener controlados todos los procesos críticos y los productos de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, permitirá realizar las acciones correctivas y el mejoramiento continuo de la gestión de la inocuidad de los alimentos, cuando se detecten las primeras evidencias de que el sistema se está saliendo de control.

Los programas prerrequisitos identificados, para el modelo propuesto, consisten en una combinación de prácticas de higiene y de BPM que han sido identificadas, como problemas frecuentes en los servicios de alimentación al público, por autores como Bryan (1978), Lovett (1988), Bernard et al. (1994), Arias-Echandi y Antillón-G (2000), Yatsco (2000), FAO (2001), National Restaurant Association Educational Foundation (2004), FDA (2005) y Aguilar- Bolaños et al. (2006).

La correcta identificación de los programas prerrequisitos, se constituye en el punto de partida para la utilización acertada de los siete principios del HACCP como metodología para la determinación de los puntos críticos de control para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, diseñado.

El éxito del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, radicará en el compromiso y la participación de todas las personas de la organización, especialmente aquellas relacionadas con el control de los peligros alimentarios identificados.

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA EL MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL HACCP, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA La FDA (2005) afirma que el éxito de un sistema HACCP depende del desarrollo e implementación efectiva de procedimientos y condiciones sanitarias, los cuales son conocidos como "programas prerrequisitos", que permiten prestar mayor atención al control de los peligros asociados con los alimentos y su preparación. Los programas prerrequisitos pueden incluir aspectos como:

§ Programa de certificación de proveedores.

§ Procedimiento de rotación de inventarios.

§ Instrucciones sobre recetas y procesos.

§ Especificaciones de compra.

§ Programa de capacitación.

§ Control de alérgenos.

§ Otros procedimientos.

Los programas prerrequisitos básicos deberán permitir (FDA, 2005):

§ Mantener adecuadamente los equipos.

§ Proteger los alimentos de la contaminación biológica, química y física.

§ Controlar el crecimiento microbiano provocado por el abuso de temperaturas.

La norma INTE-ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (2005), indica que se deben establecer condiciones y actividades básicas para mantener un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y suministro de alimentos, de forma tal que resulten inocuos para el consumo humano. Dichas condiciones y actividades se conocen como programas prerrequisitos, los cuales deben considerar entre otras cosas:

a. Equipamiento b. Infraestructura c. Control de plagas d. Gestión de compras e. Higiene del personal f. Distribución de planta g. Limpieza y desinfección h. Suministro de agua y de otros servicios i. Prevención de la contaminación cruzada j. Eliminación de desechos y otros servicios de apoyo Algunos de los programas prerrequisitos mencionados forman parte de los aspectos identificados por diversos autores, como los responsables de la aparición de brotes de ETA en los servicios de alimentación al público (Lovett, 1988; Yatsco, 2000; FAO, 2001; National Restaurant Association Educational Foundation, 2004).

Para la formulación de los programas prerrequisitos del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, se consideraron aquellos factores, dentro del marco jurídico costarricense, cuya ejecución se puede gestionar de manera efectiva y que no implicaría ningún tipo de obstáculo en las labores diarias llevadas a cabo dentro de esta clase de establecimientos de alimentos:

1. Compras.

2. Agua potable.

3. Almacenamiento.

4. Control de plagas.

5. Manejo de desechos.

6. Limpieza y desinfección.

7. Utilización de termómetros.

8. Manipuladores de alimentos.

9. Prevención de la contaminación.

Para facilitar la comprensión de los prerrequisitos propuestos para la implantación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, en establecimientos gastronómicos de la industria hotelera costarricense se procedió a integrarlos en un diagrama. La Figura N° 4 muestra la interrelación de todos los programas prerrequisitos propuestos en el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística. La implementación de los programas prerrequisitos propuestos conducirá a un autocontrol de cada uno de ellos, gracias a la identificación y al establecimiento de lineamientos generales para su gestión efectiva; y por consiguiente, permitirá centrar la atención en aquellos procesos que sean identificados como PCC a través de un análisis de peligros.

No se debe obviar que cada establecimiento de alimentos tiene sus propias peculiaridades; por lo tanto, los programas prerrequisitos propuestos tienen la finalidad de convertirse en una guía práctica, útil y eficaz, para contribuir con la simplificación de la gestión de la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.

Es importante destacar que los programas prerrequisitos propuestos están directamente relacionados con la calidad sanitaria de los alimentos que se van a elaborar; es decir, intervienen en cada uno de los procesos de elaboración de los mismos.

FIGURA N° 4: Programas prerrequisitos propuestos para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística

Fuente: El autor.

A continuación se justifica la importancia de cada uno de los programas mencionados.

3.2.1 COMPRAS La implementación de un programa de compras tiene fundamento en la legislación nacional en materia de alimentos, específicamente en:

§ Ley General de Salud, Artículo 199: La carne destinada al consumo de la población debe provenir de establecimientos autorizados por los Ministerios de Salud Pública y de Agricultura y Ganadería.

§ Ley General de Salud, Artículo 223: En la elaboración de alimentos se deberá utilizar materias primas que reúnan condiciones sanitarias.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 69: Las materias primas deberán reunir condiciones sanitarias, estar registradas cuando proceda y provenir de establecimientos autorizados por el Ministerio de Salud. Además, deberán inspeccionarse antes de ser utilizadas, y se deberá contar con documentos de compra.

El problema que se plantea resolver, por medio del establecimiento de un programa de compras, es el de garantizarle a los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, el abastecimiento de materias primas libres de contaminantes. Dicho programa debe incluir visitas periódicas de inspección a los proveedores y se recomienda la utilización de un formulario de similar a "Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados" encontrado en el Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06.

3.2.2 AGUA POTABLE El agua potable es un insumo importante para la elaboración de alimentos y bebidas, el fundamento legal de este programa es:

§ Ley General de Salud, Artículo 261: El agua potable debe reunir las características físicas, químicas, biológicas y microbiológicas que la hacen apta para el consumo humano.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 35: Se dispondrá de agua potable para el proceso de elaboración y consumo de alimentos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 38: El proceso de lavado y desinfección de los equipos y utensilios utilizados para la elaboración de alimentos debe realizarse con agua caliente.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 52: Se utilizará hielo triturado, picado o en cubos, proveniente de una empresa autorizada por el Ministerio de Salud, o del propio establecimiento.

Cada establecimiento de alimentos debe garantizarse el suministro de agua potable para su operación; por lo tanto, debe establecer un programa para el control de la potabilidad del agua que utiliza durante sus labores.

3.2.3 ALMACENAMIENTO La recomendación de establecer un programa de almacenamiento de alimentos se deriva de las siguientes disposiciones reglamentarias:

§ Ley General de Salud, Artículo 225: Los procesos de elaboración de alimentos deberán realizarse higiénicamente y tendrán que garantizar la protección de éstos de la contaminación, infestación o deterioro y del desarrollo de riesgos para la salud humana.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 49: Los alimentos deberán ser procesados utilizando técnicas de conservación aprobadas por el Ministerio de Salud.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 57: Deberá contarse con sistemas de refrigeración para la conservación de los alimentos perecederos y potencialmente peligrosos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 59: Se deberá poseer equipo para el mantenimiento en caliente de alimentos potencialmente peligrosos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 70: El almacenamiento de materias primas, producto en proceso o terminado, deberá ser sobre tarimas.

El almacenamiento inadecuado de los alimentos es una importante causa de ETA. Un programa de almacenamiento de alimentos contribuye a evitar pérdidas económicas por deterioro o por mal almacenamiento y, por ende, a la prevención de ETA derivadas de la contaminación cruzada durante el almacenamiento incorrecto de los alimentos.

3.2.4 CONTROL DE PLAGAS Las plagas, también conocidas como fauna nociva, causan pérdidas económicas y son vectores de enfermedades; por lo tanto, deben de establecerse estrategias para su control. En esta materia la legislación nacional establece lo siguiente:

§ Ley General de Salud, Artículo 225: Los procesos de elaboración de alimentos deberán realizarse higiénicamente y tendrán que garantizar la protección de éstos de la contaminación, infestación o deterioro y del desarrollo de riesgos para la salud humana.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 28: Se deberá disponer de infraestructura y de procedimientos para minimizar la presencia y mantenimiento de plagas.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 29: Se restringe el uso de sebos rodenticidas a dispositivos que permitan su confinamiento.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 30: Las fumigaciones deberán efectuarse, periódicamente, tantas veces como sea necesario para minimizar las poblaciones de insectos y roedores. Las personas responsables de la fumigación así como los productos empleados deberán estar autorizados por el Ministerio y su aplicación se hará en momentos que no interfieran con el proceso o con los alimentos en sí. Posteriormente, a la aplicación de los pesticidas, se hará una limpieza adecuada que garantice al máximo su ausencia residual de las áreas tratadas, así como del inmobiliario y del equipo del establecimiento. Deberá contarse con un registro que indique la naturaleza de los productos empleados, su concentración y la fecha de aplicación.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 33: Se prohíbe la permanencia de cualquier clase de animales dentro del establecimiento.

El programa de control de plagas tiene la finalidad de prevenir la transmisión de ETA causadas, directamente, por las plagas o por los productos utilizados para su control.

3.2.5 MANEJO DE DESECHOS Los desechos atraen insectos y roedores; por consiguiente, un inadecuado manejo de desechos favorece la proliferación de estas plagas. La legislación del país dicta lo siguiente:

§ Ley General de Salud, Artículo 225: Los procesos de elaboración de alimentos deberán realizarse higiénicamente y tendrán que garantizar la protección de éstos de la contaminación, infestación o deterioro y del desarrollo de riesgos para la salud humana.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 11: En los alrededores del establecimiento de alimentos no debe existir acumulación de basura ni estancamiento de aguas.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 36: La recolección de desechos sólidos deberá realizarse al menos diariamente; dichos desechos podrán depositarse en recintos fuera del establecimiento de alimentos, protegidos de los insectos y los roedores.

Se considera importante el establecimiento de un programa de manejo de desechos, con el fin de prevenir la proliferación de las plagas que son atraídas por éstos.

3.2.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El marco jurídico costarricense indica lo siguiente con respecto a esta temática:

§ Ley General de Salud, Artículo 212: Los alimentos deben producirse, manipularse, transportarse, conservarse, almacenarse, expenderse y suministrarse en condiciones higiénicas y sanitarias.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 27: Se deberá contar con una zona acondicionada para el lavado, desinfección y almacenamiento del equipo de limpieza.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 37: Deberá efectuarse la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y mobiliario.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 39: Se autoriza la desinfección, de equipos y utensilios, por medio de agua caliente, cloro a una concentración de 50 ppm y vapor de agua.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 45: Los paños y esponjas, utilizados para la limpieza, deberán permanecer sumergidos en una disolución desinfectante.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 53: Los equipos deberán permitir su fácil limpieza.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 56: Las superficies para la elaboración de alimentos deberán ser de fácil limpieza.

Para Thorner y Manning (1983) la sanitización de un servicio de alimentación al público se puede separar en las siguientes cuatro áreas:

1. Lavado y desinfección de vajillas.

2. Limpieza y desinfección de equipos.

3. Limpieza interior de mesas, mostradores, pisos, baños y áreas de almacenamiento.

4. Limpieza exterior de aceras, parqueos, depósitos de basura y ventanas.

El programa de limpieza y desinfección tiene la finalidad de garantizar que la elaboración de alimentos se realice en condiciones higiénicas y sanitarias.

3.2.7 UTILIZACIÓN DE TERMÓMETROS La presencia de microorganismos patógenos es una de las principales causas de ETA, su control puede realizarse utilizando termómetros calibrados en las diferentes etapas de elaboración de los alimentos. La legislación nacional establece lo siguiente:

§ Ley General de Salud, Artículo 225: Los procesos de elaboración de alimentos deberán realizarse higiénicamente y tendrán que garantizar la protección de éstos de la contaminación, infestación o deterioro y del desarrollo de riesgos para la salud humana.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 57: Los sistemas de refrigeración deberán contar con termómetros calibrados.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 58: Se contará con termómetros en grados centígrados para la medición de la temperatura interna de los alimentos.

Un estudio realizado por Aguilar-Bolaños et al. (2006) estableció que, en términos generales, se carece de la disciplina del control de temperaturas en las cocinas de hoteles de 3, 4 y 5 estrellas. El programa de utilización de termómetros tiene la finalidad de garantizar que las temperaturas que se miden son correctas.

3.2.8 MANIPULADORES DE ALIMENTOS Los manipuladores de alimentos deben poseer las competencias necesarias para evitar las ETA. La legislación costarricense establece lo siguiente en esta materia:

§ Ley General de Salud, Artículo 231: Los manipuladores de alimentos deben presentar excelente higiene personal.

§ Decreto Ejecutivo Nº 24798-S: Los manipuladores de alimentos deben contar con un carné que los acredite como tales, expedido por las autoridades sanitarias del nivel local del Ministerio de Salud.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 22: Se deberán instalar lavamanos en cantidad suficiente.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 23: Deberá establecerse un área de vestidores y guardarropas.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 24: Se deberá contar con un área para el consumo de alimentos independiente del área de proceso y servicios sanitarios.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 31: Los lavamanos deberán contar con jabón líquido, toallas desechables o secador de aire y rótulos alusivos al lavado de manos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 32: Los basureros de los servicios sanitarios deberán ser herméticos y siempre habrá disponibilidad de papel higiénico.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 44: Las manos deberán desinfectarse después de su lavado.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 47: La persona responsable del establecimiento dictará las especificaciones para la elaboración de los alimentos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 51: Los alimentos pueden descongelarse por medio de agua fluyendo, utilizando el microondas o como parte del proceso convencional.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 74: Se deberá contar con el Carné de Salud del Manipulador de Alimentos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 75: Las personas deben poseer el certificado de Manipulador de Alimentos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 76: Se deberá utilizar gabacha que cubra el antebrazo y cobertor de cabello, de colores claros.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 77: La Autoridad de Salud podrá solicitar el uso de otros implementos como cobertor bucal y guantes.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 78: No se permite el uso de cualquier tipo de joyería.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 79: Se deberá cubrir el cabello con redecilla; las uñas deberán estar cortas y sin esmalte.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 80: Se prohíbe el fumado en el área de producción de alimentos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 81: Es obligatorio el lavado frecuente de las manos.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 82: No es permitido laborar con afecciones cutáneas, cuadros respiratorios o digestivos, o enfermedades infecto-contagiosas.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 83: La persona responsable del establecimiento evitará prácticas insalubres por parte de los manipuladores de alimentos.

La correcta manipulación de alimentos se puede realizar cuando se cuenta con personal debidamente capacitado; esto se puede lograr al implantar un programa de manipuladores de alimentos.

3.2.9 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Se ha encontrado que uno de los principales problemas, en los servicios de alimentación al público, es la contaminación. Con respecto a esta temática, la legislación vigente en el país indica lo siguiente:

§ Ley General de Salud, Artículo 225: Los procesos de elaboración de alimentos deberán realizarse higiénicamente y tendrán que garantizar la protección de éstos de la contaminación, infestación o deterioro y del desarrollo de riesgos para la salud humana.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 34: Los productos para el control de plagas, limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares específicos y seguros.

§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 40: Se prohíbe el uso de paños o limpiones para el secado de equipos y utensilios desinfectados y enjuagados.