Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en hoteles

Resumen

En el año 2005 Costa Rica fue el destino turístico de más de un millón seiscientas mil personas. El abastecimiento de alimentos ocupó un lugar destacado dentro de la variada oferta de los servicios turísticos ofrecidos. Los servicios de alimentación al público tienen gran participación en la actividad turística; aproximadamente un 24 % de las empresas con declaratoria turística se dedican a actividades relacionadas con la gastronomía y la diversión.

Informes epidemiológicos revelan que entre un 14 y un 25 % de los turistas, que visitan América Latina y el Caribe, presentan un cuadro diarreico durante las primeras 12 horas de ingreso a su destino. La determinación de contaminación en ensaladas elaboradas en hoteles de primera clase del área metropolitana de San José y la problemática a nivel de capacitación, infraestructura y prácticas de inocuidad alimentaria en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, se constituyen en factores de alto riesgo, para la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que tendrían un impacto directo en la salud de los visitantes, la imagen del país como destino turístico y la generación de divisas.

El informe del Taller Subregional de Formación de Capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) hace referencia a la Ley N º 5395 Ley General de Salud y al Decreto Ejecutivo Nº 19479-S Reglamento de servicios de alimentación al público, como componentes fundamentales del marco jurídico costarricense, que apoya las BPM y el HACCP.

Debido a la complejidad que implica la implantación de un sistema HACCP y a los factores intrínsecos del país que afectan la viabilidad de este sistema, en los servicios de alimentación al público, en hoteles con categorización turística, se consultaron diversas fuentes de información, se analizó la realidad nacional de la inocuidad alimentaria en este tipo de servicios, se diseñó un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para este tipo de servicios, y finalmente se elaboró la documentación necesaria para la operación del modelo en cuestión.

Se recomienda validar el modelo desarrollado con un comité de expertos en el seno de la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos (CIIA) coordinada por la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición (SEPAN) del Ministerio de Salud.

El presente proyecto está dividido en los siguientes capítulos:

Capítulo I: Generalidades. Se introduce el tema de la inocuidad alimentaria; además, se establecen los objetivos, alcance, metodología y factibilidad del proyecto.

Capítulo II: Marco Teórico. Se muestra la amplia investigación realizada para la construcción de una base teórica y conceptual para la generación de un conocimiento válido y generalizable.

Capítulo III: Resultados. Se formula el modelo para la gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos gastronómicos.

Capítulo IV: Conclusiones. Se presentan las principales conclusiones derivadas del modelo desarrollado.

Capítulo V: Recomendaciones. Se plantean las recomendaciones para el éxito del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Capítulo VI: Referencias Bibliográficas. Se citan las diferentes fuentes de información consultadas.

Capítulo VII: Anexos. Se incluyen los Anexos mencionados en el documento.

Signatura ºC Grados Centígrados BPM Buenas Prácticas de Manufactura CONGEL Congelación ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FDA Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos HACCP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ICT Instituto Costarricense de Turismo INPPAZ Instituto Panamericano de Protección de Alimentos LC Límites Críticos MGIA Manual de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos NRAEF Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes P Pregunta PCC Punto Crítico de Control REFRIG. Refrigeración OMS Organización Mundial de la Salud OMT Organización Mundial del Turismo OPS Organización Panamericana de la Salud ppm Partes por millón ti Tiempo inicial tf Tiempo final T Temperatura

Glosario

Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la inocuidad y/o la idoneidad de dichos productos.

Corrección: Medidas que se deben adoptar cuando el monitoreo evidencia que un PCC está fuera de sus límites.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Frecuencia: Intervalo de tiempo definido para realizar el monitoreo de un PCC.