Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en hoteles (página 3)
Enviado por Ronald Montiel Masís
§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 42: Queda prohibido el almacenamiento de objetos inservibles o fuera de uso dentro de las instalaciones.
§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 46: Las etapas del proceso de elaboración deberán ser lineales y secuenciales para evitar la contaminación.
§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 67: Se deberán utilizar pinzas u otros utensilios para servir el hielo.
§ Reglamento de los servicios de alimentación al público, Artículo 72: La exhibición de alimentos debe realizarse en vitrinas térmicas aprobadas por el Ministerio de Salud.
El programa de prevención de la contaminación se recomienda con la finalidad de evitar aquellas prácticas incorrectas, que desencadenan dicha problemática.
3.3 ENFOQUE DE PROCESOS APLICADO A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA El movimiento de los alimentos a través de los servicios de alimentación al público, se denomina el flujo de alimentos. Este empieza cuando se toma la decisión de incluir un plato dentro del menú, y termina con el servicio final al consumidor. Las etapas básicas de un flujo de alimentos en cualquier empresa incluyen: recepción, almacenamiento, preparación, mantenimiento, servicio, enfriamiento y recalentamiento (Payne-Palacio y Theis, 1997).
Los diagramas de flujo para los productos o las categorías de proceso deben proporcionar la base para evaluar la posible presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos; por lo tanto, deben ser claros, precisos y suficientemente detallados (Inteco, 2005).
La National Restaurant Association Educational Foundation (2004) establece la existencia de nueve procesos que se llevan a cabo en los servicios de alimentación al público. La Figura N° 5 muestra el recorrido de los alimentos dentro de los establecimientos, desde el proceso de compras hasta el servicio de los mismos.
FIGURA N° 5: Diagrama de flujo de los alimentos en un servicio de alimentación al público
Fuente: NRAEF, 2004.
Por su lado, la FDA establece que las etapas operacionales que se llevan a cabo en los servicios de alimentación al público incluyen: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento, ensamblaje, empaque, servicio y venta. La mayoría de los productos que se preparan en los servicios de alimentación se pueden categorizar en alguno de tres procesos de preparación, los cuales no pretenden abarcar todos los alimentos, basados en el número de veces que el producto atraviesa la zona de peligro de temperatura entre 5 °C y 60 °C (FDA, 1998; FDA, 2005):
§ Proceso de preparación de alimentos sin etapa de cocción: Considera a todos los flujos de producción de alimentos que no incluyen la etapa de cocción para la eliminación de microorganismos patógenos.
§ Proceso de preparación de alimentos para ser servidos el mismo día: Incluye los flujos de producción de alimentos que atraviesan únicamente una vez la zona de peligro de temperatura.
§ Proceso de preparación de alimentos de preparación compleja: Contiene todos aquellos flujos de producción de alimentos que pasan al menos dos veces a través de la zona de peligro de temperatura.
Fonseca (2006) y Navarro (2006) coinciden en que los alimentos elaborados, que se consideran potencialmente peligrosos, en los servicios de alimentación al público podrían clasificarse en tres categorías sugeridas para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos planteado:
1. Alimentos listos para consumir: Alimentos crudos y/o cocinados que son mantenidos, por un período que no supere los cinco días, y/o servidos fríos a una temperatura interna que no exceda los 5 °C.
2. Alimentos cocidos: Alimentos cocinados a la temperatura interna recomendada que son mantenidos calientes, por un período que no supere las cuatro horas, y/o servidos a una temperatura interna no menor a 60 °C.
3. Alimentos de preparación compleja: Alimentos cocinados a la temperatura interna recomendada que son enfriados rápidamente y/o almacenados a una temperatura interna que no exceda los 5 °C y/o recalentados adecuadamente y/o mantenidos y/o servidos calientes a una temperatura interna no menor a 60 °C.
La Figuras Nº 6, Nº 7 y Nº 8 muestran los diagramas de flujo diseñados para cada una de las categorías de alimentos mencionadas. Dichos diagramas fueron validados por el criterio experto de Fonseca (2006) y Navarro (2006). Los diagramas de flujo sugeridos pretenden ejemplificar los diferentes procesos involucrados en la elaboración de alimentos, en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística. Sin embargo, debido a la particularidad de cada establecimiento de alimentos, se podrían tener otros procesos además de los considerados.
Una descripción de cada una de las etapas que forman parte del proceso de elaboración de alimentos, en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística se detallan a continuación:
1. Recepción: Para el FDA (1998), la principal preocupación durante la etapa de recepción es la contaminación con microorganismos patógenos y la formación de toxinas perjudiciales. Además, establece que durante esta operación se debe verificar el cumplimiento de las especificaciones de compra acordadas con los proveedores aprobados; prestando atención a las temperaturas pactadas para la recepción. Los alimentos refrigerados deben recibirse al menos a 5 ºC, los alimentos congelados deben recibirse congelados.
2. Lavado y desinfección: Todos los productos agrícolas que lo requieran deberán ser lavados y desinfectados para reducir la contaminación biológica presente en su superficie. Beuchat (1998) afirma que las frutas y vegetales crudos han sido reconocidos como vehículos de enfermedades; por lo tanto, algunos agentes utilizados para su desinfección son, entre otros, cloro, yodo, y amonio cuaternario.
3. Elaboración: El FDA (1998) menciona que de todas las operaciones del proceso de preparación de alimentos, la elaboración presenta una gran variedad de actividades que deben ser controladas, monitoreadas, y en algunos casos, documentadas. Se realizan todas aquellas operaciones necesarias para la preparación de determinado plato. Algunas operaciones del proceso de elaboración incluyen descongelado, mezclado de ingredientes, cortado, picado, rebanado y empanizado. En el presente modelo, se considera al proceso de descongelación independiente de la etapa de elaboración.
4. Almacenamiento: El almacenamiento bajo las condiciones adecuadas garantiza la conservación de las materias primas y los productos terminados. Payne-Palacio y Theis (1997) identifican tres áreas diferentes de almacenamiento:
a. Almacenamiento en seco: Se utiliza para alimentos no perecederos. Se requiere que el área sea seca, fresca y ventilada para evitar el crecimiento de ciertos microorganismos como los mohos.
b. Almacenamiento en refrigeración: El almacenamiento de productos perecederos es importante para preservar su inocuidad y calidad. Las temperaturas para conservar frutas y vegetales frescos, carnes, aves, productos lácteos, y huevos no deben sobrepasar los 5 ºC hasta que vayan a ser utilizados.
c. Almacenamiento en congelación: Los productos congelados deben almacenarse a temperaturas entre los -18 º C y – 29 ºC inmediatamente después de recibidos y hasta que sean utilizados.
5. Descongelación: La NRAEF (2004) establece los siguientes procedimientos de descongelación:
a. Descongelación en horno de microondas. b. Descongelación bajo chorro de agua.
c. Descongelación durante la cocción. d. Descongelación en refrigeración.
6. Cocción: La FDA (1998) establece que la cocción correcta de los alimentos garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. La cocción de alimentos de origen animal es el mecanismo más eficiente, en el proceso de elaboración de alimentos, para reducir y eliminar la contaminación biológica. Se debe alcanzar la temperatura apropiada por un período de tiempo requerido para que no haya sobrevivencia de bacterias, parásitos o virus.
7. Enfriamiento: Para el FDA (2005) el correcto enfriamiento de los alimentos evita la proliferación de microorganismos en los alimentos al evitar que éstos permanezcan mucho tiempo dentro de la zona de peligro de temperatura. Se debe lograr el enfriamiento de los alimentos hasta los 5 ºC en un período de 4 horas; o de 57 ºC a 21 ºC en 2 horas y de 21 ºC a 5 ºC en 4 horas adicionales. Algunos métodos de enfriamiento son los siguientes:
a. Añadir hielo como ingrediente a los alimentos.
b. Utilizar equipo para el enfriamiento de alimentos.
c. Colocar los alimentos en recipientes poco profundos. d. Utilizar recipientes que faciliten la disipación del calor.
e. Separar los alimentos en porciones y recipientes pequeños.
f. Agitar el alimento que se ha colocado sobre un baño de hielo.
8. Recalentamiento: El recalentamiento rápido de los alimentos evita la proliferación de microorganismos en los alimentos al evitar que éstos permanezcan mucho tiempo dentro de la zona de peligro de temperatura. El FDA (2005) establece que el alimento que se desea recalentar debe alcanzar una temperatura interna de 74 ºC por 15 segundos en un tiempo que no exceda de 2 horas.
9. Mantenimiento: El mantenimiento de los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura evita la proliferación de los microorganismos. Payne-Palacio y Theis (1997) establecen que los alimentos fríos deben mantenerse a 5 ºC o menos, y los alimentos calientes a 60 ºC o más. Además, recomiendan verificar la temperatura de mantenimiento en caliente para garantizar que no son inferiores a 60 ºC. Los alimentos que frecuentemente se mantienen fríos o calientes son todos aquellos que han sido elaborados con anticipación a su servicio como lo es el caso de los servidos en buffet.
10. Servicio: La temperatura correcta del servicio de alimentos debe garantizar que éstos sean servidos al consumidor fuera de la zona de peligro de temperatura; es decir, a 5 ºC o menos, o 60 ºC o más (NRAEF, 1995).
FIGURA N° 6: Diagrama de flujo para la elaboración de alimentos listos para consumir en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
Fuente: El autor.
FIGURA N° 7: Diagrama de flujo para Ia elaboraci6n de alimentos cocinados en los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turfstica
FIGURA N° 8:Diagrama de flujo para Ia elaboraci6n de alimentos de preparaci6n compleja en los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turfstica
3.4 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA Este análisis tiene el objetivo de identificar aquellos peligros potenciales, asociados a todas las etapas de la elaboración de alimentos, y además, evaluar la posibilidad de que emerjan uno o más peligros e identificar las medidas para su control (FAO, 2002).
La Comisión del Codex Alimentarius (2003) indica que se deben enumerar todos los peligros que, razonablemente, pueden preverse que se producirán en cada etapa de la elaboración. Algunas consideraciones a tomar en cuenta pueden ser:
§ La probabilidad de la aparición de nuevos peligros y la gravedad de sus efectos sobre la salud humana.
§ La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.
§ La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
§ La valoración cualitativa y/o cuantitativa de la presencia del peligro.
§ Cualquier otra condición que favorezca los factores mencionados.
La información utilizada para realizar el análisis de peligros teóricos para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, se resume en el Anexo N° 5: Peligros biológicos, químicos y físicos utilizados para la identificación de peligros potenciales para las líneas de producción de alimentos listos para consumir, alimentos cocinados y alimentos de preparación compleja.
Se utilizó el árbol de decisión recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius (2003) para la identificación de los PCC del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, dándose respuesta a las siguientes preguntas:
P1 ¿Existen medidas preventivas de control? P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? P4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? La presencia de respuestas afirmativas en las dos primeras interrogantes conduce a la identificación de un PCC. Por otro lado, la combinación de respuestas afirmativas en las preguntas P1 y P3, y de respuestas negativas en las preguntas P2 y P4, también establecen un PCC.
El Cuadro Nº 5 muestra el análisis de peligros teóricos para la elaboración de alimentos listos para consumir. Los PCC determinados para la elaboración de alimentos listos para consumir fueron: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, enfriamiento, mantenimiento y servicio.
Los PCC teóricos identificados, a través del análisis de peligros, para la elaboración de alimentos cocinados se muestran en el Cuadro Nº 6. Dichos PCC teóricos son: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, mantenimiento, servicio, enfriamiento y recalentamiento.
El análisis de peligros para la elaboración de alimentos cocinados se muestra en el Cuadro Nº 7. Como PCC teóricos para la elaboración de de preparación compleja se determinaron: recepción, lavado y desinfección, descongelación, cocción, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento y servicio.
CUADRO N° 5: Analisis de peligros para Ia elaboraci6n de alimentos listos para consumir en los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turistica
CUADRO W 6:Analisis de peligros para Ia elaboraci6n de alimentos cocinados en los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turfstica
CUADRO No 7:Analisis de peligros para Ia elaboraci6n de alimentos de preparaci6n compleja en los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turistica
Los PCC teóricos identificados para la elaboración de alimentos, en los servicios de alimentación al público, de hoteles con categorización turística, se ilustran en la Figura N° 9. Además, se incluyen los respectivos LC establecidos para cada PCC.
FIGURA N° 9: Puntos Críticos de Control identificados para la elaboración de alimentos en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
Fuente: El autor.
Una vez identificados los PCC teóricos para la preparación de alimentos listos para consumir, alimentos cocidos y alimentos de preparación compleja, se procedió con:
§ Establecimiento de los LC.
§ Establecimiento de un sistema de monitoreo del control de los PCC.
§ Establecimiento de las medidas correctivas para PCC fuera de control.
§ Establecimiento de un sistema de documentación.
Se desarrollaron planes de acción para el control de cada uno de los peligros alimentarios determinados para cada PCC. Dichos planes de acción consideran los siguientes aspectos:
a. Peligro: La presencia o condición de un agente físico, químico o biológico que puede provocar un efecto adverso sobre la salud del consumidor.
b. Prevención: Mecanismo establecido para reducir o controlar la incidencia de un peligro.
c. Límites: Criterios utilizados para establecer si un proceso se considera aceptable o inaceptable.
d. Monitoreo: Sistema de vigilancia que se utiliza para controlar el cumplimiento de los parámetros establecidos para un PCC.
e. Frecuencia: Intervalo de tiempo definido para realizar el monitoreo de un PCC.
f. Corrección: Medidas que se deben adoptar cuando el monitoreo evidencia que un PCC está fuera de sus límites.
g. Registro: Medio utilizado para consignar el comportamiento de un PCC durante el monitoreo realizado.
3.4.1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 1: RECEPCIÓN Durante la etapa de recepción de materias primas, existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas si las temperaturas de recepción no se encuentran dentro de los parámetros especificados.
La NRAEF (2004) afirma que algunas enfermedades asociadas con el consumo del pescado son las causadas por toxinas presentes en éste; dichas toxinas se desarrollan cuando no existe un control adecuado de la temperatura, especialmente durante el proceso de descongelación, debido a que se favorece la descomposición bacteriana del pescado con la consecuente producción de histaminas. Las histaminas son compuestos químicos inodoros, sin sabor, no se destruyen por la cocción ni durante el almacenamiento en congelación. El pescado que presente evidencia de haber sido descongelado y vuelto a congelar debe rechazarse para controlar el peligro de la presencia de histaminas.
Para evitar la problemática mencionada es conveniente tener en consideración las siguientes medidas preventivas:
§ Transporte: Las condiciones sanitarias del vehículo utilizado para el transporte de las materias primas pueden considerarse como un indicador, de fácil interpretación, de la calidad microbiológica de los productos transportados.
§ Temperatura: La temperatura de entrega de las materias primas es una de las características que se debieron pactar previamente con los proveedores, a través del programa prerrequisito de compras. El cumplimiento de las temperaturas de entrega es primordial para prevenir problemas de índole microbiológica. Se debe exigir a los proveedores la utilización de dispositivos de control de tiempo y temperatura para monitorear si la temperatura, de los productos por entregar, ha excedido los límites establecidos para controlar el crecimiento microbiano.
§ Apariencia: Cada materia prima tiene características propias que pueden ser evaluadas de manera sencilla a través del análisis sensorial. Las desviaciones de especificaciones sensoriales pactadas se constituyen en un elemento de juicio para el rechazo de determinada materia prima.
§ Vigencia: Un producto que ha caducado no cumplirá con las características de calidad establecidas por el fabricante; por lo tanto, se considera riesgoso para la salud. La fecha de vencimiento de las materias primas es un parámetro de control fácil de utilizar durante la recepción de materias primas.
Los límites definidos para la recepción de las materias primas son:
§ Transporte en condiciones higiénicas.
§ Temperatura de recibo menor o igual a 5 ºC para los productos que requieren refrigeración.
§ Temperatura de recibo menor o igual a -18 ºC para los productos que requieren congelación.
§ Características sensoriales de los productos iguales a las pactadas previamente con el proveedor.
El monitoreo de la etapa de recepción se deberá realizar por medio de la observación del vehículo de transporte y de los productos entregados, de la medición de la temperatura con termómetros calibrados y del envío de certificados de calidad remitidos por el proveedor cuando esto corresponda.
Este monitoreo se realizará a todas las materias primas entregadas en el establecimiento de alimentos.
Las medidas correctivas que se deberán adoptar, cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de recepción, sería el rechazo de la materia prima y la notificación al proveedor del motivo de dicho rechazo.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de recepción de materias primas.
La Figura Nº 10 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de recepción de materias primas.
FIGURA N° 10: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de recepción de materias primas
Fuente: El autor.
3.4.2 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE HORTALIZAS Las hortalizas son productos agrícolas que, por su procedencia, presentan gran cantidad de microorganismos que pueden provocar enfermedades al ser humano. El lavado y la desinfección de las hortalizas tiene el objetivo de disminuir la contaminación microbiana a niveles seguros para su consumo.
La problemática mencionada se puede controlar aplicando las siguientes medidas preventivas:
§ Uso de agua potable para la eliminación de la suciedad durante el lavado de las hortalizas.
§ Aplicación de un agente desinfectante para reducir la carga microbiana a niveles seguros.
Los límites definidos para el lavado y desinfección de las hortalizas son:
§ Utilización de agua potable.
§ Disolución de cloro a una concentración no menor a 100 ppm.
El monitoreo de la etapa de lavado y desinfección se deberá realizar utilizando una cinta colorimétrica para cloro, cuya concentración deberá mantenerse entre 100 y 200 ppm. Este monitoreo se realizará a todos los lotes de hortalizas sometidos al proceso de lavado y desinfección.
La preparación de una nueva disolución de cloro sería la medida correctiva que se deberá adoptar, cuando se evidencie que la concentración se encuentra fuera de los límites definidos para realizar el proceso de lavado y desinfección.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de lavado y desinfección.
La Figura Nº 11 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de lavado y desinfección de hortalizas.
FIGURA N° 11: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de lavado y desinfección de hortalizas
Fuente: El autor.
3.4.3 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 3: DESCONGELACIÓN Durante la descongelación de los alimentos, existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas si no hay un control estricto sobre el procedimiento de descongelación aplicado.
Esta problemática se puede mantener bajo control al implementar las siguientes medidas preventivas:
§ Descongelación en refrigeración a temperaturas no superiores a los 5 ºC.
§ Descongelación bajo un chorro de agua fluyendo no superior a los 21 ºC por un período no mayor a 2 horas y seguido por algún mecanismo de cocción.
§ Descongelación en el horno de microondas seguido de algún método de cocción.
§ Descongelación por cocción directa.
Los límites definidos para la descongelación de alimentos son:
§ Control de la temperatura utilizada durante la descongelación y del tiempo requerido para la misma. El mecanismo de control de las variables tiempo y temperatura va a depender del método de descongelación que se utilice en el establecimiento gastronómico.
El monitoreo de la descongelación se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se realizará a los alimentos sometidos al proceso de descongelación.
Las medidas correctivas que se deberán adoptar, cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de descongelación, sería la corrección de la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de descongelación de alimentos.
La Figura Nº 12 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de descongelación de los alimentos.
FIGURA N° 12: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de descongelación de los alimentos
Fuente: El autor.
3.4.4 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 4: COCCIÓN La cocción adecuada de los alimentos reduce la presencia de microorganismos patógenos no productores de esporas a niveles seguros.
Como medida preventiva recomendada para controlar este problema, se recomienda una combinación de tiempo y temperatura capaz de asegurar la inocuidad de los alimentos preparados.
Los límites definidos para la cocción de alimentos son:
§ Control de la temperatura interna alcanzada durante la cocción de los alimentos y del tiempo requerido para la misma.
El monitoreo de la cocción se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se aplicará a los alimentos sometidos al proceso de cocción.
Las medidas correctivas que se deberán adoptar, cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de cocción, sería la corrección de la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de cocción de alimentos.
La Figura Nº 13 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de cocción de los alimentos.
FIGURA N° 13: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de cocción de los alimentos
Fuente: El autor.
3.4.5 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 5: MANTENIMIENTO Durante la etapa de mantenimiento de los alimentos, existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas si las temperaturas de mantenimiento no se encuentran dentro de los parámetros especificados.
Para evitar la problemática mencionada, es necesario establecer mecanismos para el control adecuado de la temperatura de mantenimiento, según el tipo de alimento.
Los límites definidos para el mantenimiento de los alimentos son:
§ Temperatura de mantenimiento menor o igual a 5 ºC para los alimentos que se consumen fríos.
§ Temperatura de mantenimiento mayor o igual a 60 ºC para los alimentos que se consumen calientes.
El monitoreo de la temperatura de mantenimiento se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se realizará a los alimentos sometidos al proceso de mantenimiento.
Las medidas correctivas que se deberán adoptar, cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de mantenimiento, sería la corrección de la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de mantenimiento de los alimentos.
La Figura Nº 14 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de mantenimiento de los alimentos.
FIGURA N° 14: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de mantenimiento de los alimentos
Fuente: El autor.
3.4.6 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 6: SERVICIO Durante la etapa de servicio de los alimentos existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas si las temperaturas de servicio no se encuentran dentro de los parámetros especificados.
Para evitar la problemática mencionada es necesario establecer mecanismos para el control adecuado de la temperatura de servicio según el tipo de alimento.
Los límites definidos para el servicio de los alimentos son:
§ Temperatura de mantenimiento menor o igual a 5 ºC para los alimentos que se consumen fríos.
§ Temperatura de mantenimiento mayor o igual a 60 ºC para los alimentos que se consumen calientes.
El monitoreo del servicio se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se realizará a los alimentos sometidos al proceso de servicio.
Las medidas correctivas que se deberán adoptar, cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de servicio, sería la corrección de la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de servicio de los alimentos.
La Figura Nº 15 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de servicio de los alimentos.
FIGURA N° 15: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de servicio de los alimentos
Fuente: El autor.
3.4.7 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 7: ENFRIAMIENTO Durante la etapa de enfriamiento de los alimentos existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas, si las temperaturas de enfriamiento no se encuentran dentro de los parámetros especificados.
Para evitar la problemática mencionada es necesario establecer mecanismos para el control adecuado del proceso de enfriamiento, cuya finalidad es que el alimento permanezca la menor cantidad de tiempo posible dentro de la zona de peligro de temperatura.
Los límites definidos para el enfriamiento de los alimentos son:
§ Enfriamiento del alimento desde la temperatura de cocción hasta 5 ºC en un período no mayor a 4 horas.
§ Enfriamiento del alimentos desde la temperatura de cocción hasta 21 ºC en un período no mayor a 2 horas y luego hasta 5 ºC en un tiempo adicional no superior a las 4 horas.
El monitoreo del enfriamiento se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se aplicará a los alimentos sometidos al proceso de enfriamiento.
Cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de enfriamiento, se debe corregir la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de enfriamiento de los alimentos.
La Figura Nº 16 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios en la etapa de enfriamiento de los alimentos.
FIGURA N° 16: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de enfriamiento de los alimentos
Fuente: El autor.
3.4.8 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL N° 8: RECALENTAMIENTO Durante la etapa de recalentamiento de los alimentos, existe la probabilidad de crecimiento de microorganismos y/o producción de toxinas bacterianas, si las temperaturas de servicio no se encuentran dentro de los parámetros especificados; deberá corregirse, rápidamente.
Para evitar la problemática mencionada, es necesario establecer mecanismos para el control adecuado del proceso de recalentamiento, tomando en cuenta el límite definido.
§ El límite definido para el servicio de los alimentos es:
§ Alcanzar una temperatura interna de 74 ºC por 15 segundos, durante un período de tiempo, que no supere las 2 horas.
El monitoreo del recalentamiento se deberá realizar utilizando un termómetro calibrado. Este monitoreo se realizará a los alimentos sometidos al proceso de recalentamiento.
Cuando se evidencien parámetros fuera de los límites definidos para la etapa de recalentamiento, la medida por adoptar sería la corrección de la relación tiempo y temperatura.
Se deberá contar con un mecanismo para el registro del proceso de recalentamiento de los alimentos.
La Figura Nº 17 esquematiza el plan de acción recomendado para el control de los peligros alimentarios, en la etapa de recalentamiento de los alimentos.
FIGURA N° 17: Plan de acción para el control de los peligros alimentarios en la etapa de recalentamiento de los alimentos
Fuente: El autor.
3.5 DOCUMENTOS PARA LA OPERACIÓN DEL MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA La Figura N° 18 integra los programas prerrequisitos recomendados y los puntos críticos de control identificados para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.
Para lograr la operacionalización, en este modelo se propone la utilización de diez registros básicos que tienen la finalidad de dejar una evidencia objetiva sobre el control de todas aquellas actividades consideradas críticas, durante la elaboración de alimentos libres de contaminantes, en los servicios de alimentación de la industria hotelera costarricense.
No se ha propuesto un documento de registro para cada uno de los nueve programas prerrequisitos ni para cada uno de los ocho puntos críticos de control. Por el contrario, se ha realizado una simplificación que tiene la finalidad de servir como una plataforma para que la adopción voluntaria del modelo no presente dificultades derivadas de la interpretación realizada por los usuarios del mismo.
FIGURA No 18: Modelo de gesti6n de Ia inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentaci6n al publico, en los hoteles con categorizaci6n turfstica
——MODELO DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALir.IENTOS,BASADO
EN LOS PRINCIPIOS DEL HACCP, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION AL POBLICO,EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACION TURiSTICA
Fuente:El autor.
3.5.1 CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas que se van a recibir deben provenir de un proveedor que previamente ha sido seleccionado, por parte de la persona responsable del proceso de compras, y que cuenta con el Permiso Sanitario de Funcionamiento vigente, otorgado por el Ministerio de Salud; y que además, tenga la capacidad de entregar los productos en el tiempo, la cantidad y con las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales que hayan sido pactadas.
Los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, deben destinar un área específica para realizar el proceso de recepción. Dicha área debe mantenerse limpia y desinfectada, para reducir el riesgo de contaminación de las materias primas durante este proceso.
Los termómetros utilizados para verificar la temperatura de las materias primas entregadas deben estar correctamente calibrados, para evitar errores de medición de esta variable crítica de control.
La persona asignada a realizar el proceso de recepción de materias primas deberá:
1. Verificar que el vehículo utilizado para el transporte de las materias primas reúna las condiciones de limpieza requeridas para controlar el peligro de contaminación de los alimentos durante esta operación.
2. Corroborar el cumplimiento de las temperaturas requeridas para el transporte de materias primas; productos refrigerados 5 ºC o menos, productos congelados -18 ºC o menos. Todo producto que presente signos de haber sido descongelado y vuelto a congelar deberá ser rechazado.
3. Inspeccionar el cumplimiento de las especificaciones establecidas para cada materia prima que se está recibiendo. Los empaques de los productos deberán estar en buenas condiciones y deberán proteger la integridad de su contenido evitando que éste sea expuesto a alguna contaminación potencial.
4. Rechazar aquellas materias primas que generen duda con respecto a:
§ Presencia de daños, olores extraños o goteo de su contenido.
§ Presencia de objetos extraños o daños físicos.
§ Presencia de microorganismos patógenos.
§ Presencia de productos químicos tóxicos.
§ Infestación por algún tipo de plaga.
§ Abuso de tiempo y temperatura.
§ Evidencia de descongelación.
§ Evidencia de descomposición.
§ Fecha de vencimiento.
5. Etiquetar o rotular las materias primas con la información que se considere importante, tal como: nombre del producto, proveedor, fecha de ingreso, caducidad, entre otros.
6. Almacenar oportunamente las materias primas aceptadas. Los productos se deberán mantener el menor tiempo posible dentro de la Zona de Peligro de Temperatura, 5 ºC a 60 ºC.
El Cuadro N° 8 muestra algunos criterios de aceptación o rechazo que la NRAEF (2004) recomienda para la recepción de las materias primas.
CUADRO N° 8: Criterios de aceptación o rechazo para la Recepción de Materias Primas para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
La Figura Nº 19 muestra un ejemplo de un formulario para el "Control de Recepción de Materias Primas", que puede ser utilizado para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.
FIGURA N° 19: Formulario "Control de Recepción de Materias Primas" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.
3.5.2 CONTROL DE CONCENTRACIÓN DE CLORO EN AGUA POTABLE Los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, deberán garantizarse el abastecimiento de agua potable; además, deberán disponer de instalaciones adecuadas para su almacenamiento, distribución y control de su temperatura.
Se recomienda comprobar, diariamente, la potabilidad del agua del establecimiento gastronómico utilizando una prueba colorimétrica para monitorear la concentración del cloro residual en el agua de consumo. Adicionalmente, se deberán realizar análisis de laboratorio, en forma periódica, para comprobar la potabilidad del agua. Los resultados de estos análisis se deberán dejar registrados y archivados.
Las características físico-químicas del agua utilizada en la elaboración de hielo, bebidas y alimentos, deberán cumplir con las especificadas en la legislación nacional vigente.
Las tuberías utilizadas para el agua potable deberán ser de materiales apropiados y diferenciadas por colores, según lo establecido en la normativa vigente.
Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no estarán conectados con los sistemas de agua potable ni deberá existir el peligro de reflujo hacia ellos.
La Figura Nº 20 muestra un ejemplo de un formulario para el "Control de la Concentración de Cloro en Agua Potable" para un servicio de alimentación al público.
FIGURA N° 20: Formulario "Control de Concentración de Cloro en Agua Potable" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.3 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES La limpieza, lavado y desinfección de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con tales como:
§ Las instalaciones, mesas de trabajo, utensilios y equipos que se empleen durante la elaboración de alimentos deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse antes y después de ser utilizadas.
§ Se deberán proteger del agua aquellos equipos vulnerables a ser dañados por ésta.
§ Los productos para el lavado y la desinfección deberán estar aprobados por el Ministerio de Salud y deberán aplicarse en las concentraciones recomendadas por su fabricante.
§ Toda persona que sea asignada a labores de limpieza y desinfección deberá dominar los métodos establecidos por el establecimiento gastronómico para esta labor; así como el montaje y desmontaje de equipos.
§ Los implementos para la limpieza de áreas sucias no se deberán utilizar para el lavado de superficies de contacto directo con alimentos.
§ Los implementos para la limpieza se deberán guardar limpios en un lugar específico que impida su contaminación.
§ Se deberá verificar que los equipos se encuentran apagados antes de proceder con su limpieza y desinfección.
§ Para la limpieza se deberán utilizar cepillos con cerdas de nylon y/o esponjas aprobadas para tal fin.
§ El establecimiento gastronómico deberá contar con un programa de limpieza y desinfección, que incluya entre otras cosas: estructuras aéreas, paredes, mesas de trabajo, utensilios, equipos, pisos, fregaderos, estaciones de lavado de manos, servicios sanitarios, categorización turística, deberá realizarse acatando algunas recomendaciones refrigeración y congelación.
La Figura Nº 21 muestra un ejemplo de un registro para el "Control de Limpieza y Desinfección de Instalaciones".
FIGURA N° 21: Formulario "Control de Limpieza y Desinfección de Instalaciones" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
HORTALIZAS Las hortalizas deberán someterse a un proceso de lavado y desinfección, para reducir la cantidad de microorganismos a niveles seguros para su consumo.
Se deberán utilizar productos químicos aprobados por el Ministerio de Salud y con las concentraciones establecidas por el fabricante.
Se deberán utilizar cintas colorimétricas para el control de las concentraciones de los desinfectantes utilizados.
El cloro es el desinfectante de uso más frecuente en hortalizas; por lo tanto, en la Figura Nº 22 se muestra un ejemplo de registro para el "Control de Concentración de Cloro para Desinfección de Hortalizas".
3.5.4 CONTROL CONCENTRACIÓN DE CLORO PARA DESINFECCIÓN DE
Desinfección de Hortalizas" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.5 CONTROL DE ALMACENAMIENTO El servicio de alimentación al público, en hoteles con categorización turística, deberá destinar un lugar para el almacenamiento de alimentos alejado de las áreas de lavado y de acopio de desechos con la finalidad de prevenir la posible contaminación de los alimentos.
En el almacenamiento de cualquier producto deberá utilizarse el método PEPS, en donde los productos tendrán indicada la fecha de recibo y estarán colocados los productos que ingresaron primero en la parte del frente del estante, para se puedan utilizar de primero.
Los alimentos crudos se deberán almacenar separados de los cocidos o listos para consumir, para prevenir la contaminación cruzada. Cuando existan limitaciones de espacio que impidan el almacenamiento en cámaras o estantes separados, los alimentos crudos deberán colocarse debajo de los cocidos o listos para consumir.
Los alimentos refrigerados o congelados deberán estar empacados o colocados en contenedores tapados, para evitar su contaminación.
Los alimentos secos deberán almacenarse en sus empaques o envases originales, identificados y cerrados.
Los estantes utilizados para almacenar alimentos deberán estar a una altura de 20 cm del piso y 15 cm de la pared. Ningún producto deberá ser almacenado directamente sobre el piso.
Los productos químicos deberán almacenarse en un área diferente al lugar destinado para almacenar alimentos.
Se deberán acatar las condiciones de almacenamiento recomendadas por los fabricantes.
La Figura Nº 23 muestra un ejemplo de un formulario, que se podría utilizar para el "Control de Almacenamiento".
FIGURA N° 23: Formulario "Control de Almacenamiento" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.6 CONTROL DE PLAGAS Los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, deberán mantener sus instalaciones en buenas condiciones para prevenir el acceso de las plagas y eliminar lugares potenciales de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros posibles accesos que puedan utilizar las plagas se deberán mantener sellados.
Se deberán colocar cedazos en ventanas abiertas, puertas y equipos extractores de aire para impedir el ingreso de las plagas.
En un programa de "Control de Plagas", para las áreas de elaboración de alimentos, se deberá evaluar la presencia de:
§ Plagas vivas.
§ Plagas muertas.
§ Plagas en los basureros.
§ Excremento de las plagas.
§ Telas de araña y suciedad.
§ Productos dañados por las plagas.
§ Plagas en los equipos fuera de uso.
§ Cebos corroídos en las estaciones rodenticidas.
§ Malos olores ocasionados por las plagas muertas.
§ Plagas vivas o muertas en los equipos de control.
La Figura Nº 24 muestra un ejemplo de un formulario para el "Control de Plagas", en un establecimiento gastronómico con declaratoria turística.
FIGURA N° 24: Formulario "Control de Plagas" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.7 CONTROL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Algunas disposiciones que deberán acatar las personas manipuladoras de alimentos en los servicios de alimentación al público, en hoteles con categorización turística son:
§ Las personas manipuladoras de alimentos deberán mantener un nivel elevado de aseo personal y utilizarán uniforme y calzado adecuado según sus labores.
§ Las cortaduras o heridas deberán cubrirse con un vendaje impermeable apropiado y luego se colocará un guante desechable.
§ Si la manipulación de alimentos deberá realizarse con guantes, deberán mantenerse limpios y en buen estado.
§ El personal se deberá abstener de fumar, escupir, masticar o comer, estornudar, toser, hablar, sobre los alimentos.
§ El personal no deberá utilizar maquillaje, joyas ni perfume.
§ El personal deberá lavarse las manos frecuentemente.
§ Las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.
La Figura Nº 25 muestra un ejemplo de un formulario de "Control de Manipuladores de Alimentos", que puede utilizarse en un establecimiento gastronómico con categorización turística.
FIGURA N° 25: Formulario "Control de Manipuladores de Alimentos" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.8 CONTROL DE CONTAMINACIÓN La contaminación de los alimentos puede ser provocada por agentes de diversa índole: química, física y biológica. Por lo tanto, los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, deberán establecer mecanismos para reducir el riesgo de que dichos contaminantes lleguen a los alimentos.
La Figura Nº 26 muestra un ejemplo de formulario para el "Control de la Contaminación", en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.
FIGURA N° 26: Formulario "Control de la Contaminación" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
3.5.9 CONTROL DE TEMPERATURAS Los alimentos potencialmente peligrosos deberán mantenerse fuera de la Zona de Peligro de Temperatura, durante su almacenamiento. Se deberá monitorear regularmente la temperatura de las cámaras de refrigeración, de las cámaras de congelación y de los alimentos.
La Figura Nº 27 muestra un ejemplo de un formulario para el "Control de Temperaturas", que puede ser utilizado en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística.
FIGURA N° 27: Formulario "Control de Temperaturas" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
Fuente: El autor.
3.5.10 CONTROL DE PROCESOS La combinación de tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos deberá garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos no productores de esporas.
La eficacia del proceso de cocción deberá verificarse, regularmente, midiendo la temperatura en la parte más gruesa del alimento.
El Cuadro Nº 9 muestra la combinación de tiempo y temperatura, para la cocción de diferentes alimentos, recomendada por la NRAEF (2004).
CUADRO N° 9: Combinación de tiempo y temperatura para la cocción de diferentes alimentos
Los alimentos deberán enfriarse después de cocinarse o de mantenerse en caliente, para evitar la contaminación y proliferación de microorganismos.
Cuando se enfrían grandes cantidades de alimentos calientes, el grosor y la distancia desde su centro, repercuten en el tiempo requerido para su enfriamiento.
Las técnicas de enfriamiento rápido más recomendadas son las siguientes:
§ Se utilizan equipos con la capacidad de enfriar los alimentos dentro de los rangos de tiempos y temperatura recomendados.
§ Se divide el tamaño del producto que se va enfriar, y se distribuye en recipientes poco profundos.
§ Se agitan los alimentos para acelerar el proceso de enfriamiento.
§ Se utilizan baños de agua helada.
§ Se agrega hielo como ingrediente.
El recalentamiento de los alimentos, para mantenimiento en caliente, se deberá realizar rápidamente, y el tiempo en que el alimento pasa de su temperatura de almacenamiento a 74 ºC no deberá sobrepasar las 2 horas.
Para evitar la contaminación y crecimiento de microorganismos en alimentos que han sido sometidos a procesos de cocción y de enfriamiento, y que van a ser recalentados para su mantenimiento en caliente o para su servicio inmediato, se deberá alcanzar una temperatura interna de al menos 74 ºC por 15 segundos.
Si el alimento se recalienta en microondas, se deberá alcanzar una temperatura interna de al menos 74 ºC por 15 segundos; además se deberá dejar reposar cubierto por 2 minutos después de su recalentamiento.
La Figura Nº 28 muestra una sugerencia de un formulario para el "Control de Procesos" que puede ser utilizado por los establecimientos gastronómicos con categorización turística.
FIGURA N° 28: Formulario "Control de Procesos" sugerido para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
CAPÍTULO IV
La prevención de las ETA se puede lograr a través de la implementación de sistemas de gestión de la calidad que controlen los peligros que atentan contra la inocuidad de los alimentos, durante la elaboración de los mismos, independientemente del tamaño de los establecimientos gastronómicos. La aparición de brotes de ETA afectan negativamente al turismo, provocando pérdidas económicas, desempleo y demandas; por lo tanto, la alta dirección de los establecimientos gastronómicos debe proporcionar los recursos necesarios para la implementación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos. El enfoque de procesos, agrupa a los alimentos por flujos de producción comunes, facilita la evaluación de la posible presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación al público. Se desarrolló un modelo focalizado en la gestión eficiente y práctica de las operaciones unitarias que fueron identificadas como críticas sin tomar en consideración modificaciones radicales que se deban realizar a nivel de procedimientos de trabajo, equipamiento de áreas de preparación de alimentos e infraestructura utilizada para la elaboración de los mismos. Los diagramas de flujo sugeridos para la elaboración de los alimentos listos para consumir, los alimentos cocidos y los alimentos de preparación compleja constituyen una guía de los diferentes procesos que se llevan a cabo en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística; por lo tanto, podrían existir procesos que no fueron considerados en el modelo diseñado. El control de los procesos críticos permitirá realizar las acciones correctivas y el mejoramiento continuo de la gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos gastronómicos de los hoteles con categorización turística. Las variables tiempo y temperatura fueron las identificadas para mantener el control de la mayoría de las operaciones unitarias que se llevan a cabo en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística. El modelo propuesto proporciona un conjunto de lineamientos generales que pueden contribuir con el desarrollo de una estrategia viable para solventar la problemática, identificada por diversas organizaciones e investigadores, con respecto a la inocuidad alimentaria en los establecimientos gastronómicos. El modelo desarrollado ofrece una guía de acciones concretas que le facilitará a los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística cumplir con la legislación nacional correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos puede ser implementado en cualquier clase de establecimiento gastronómico debido a que los puntos críticos de control determinados no presentan ningún grado de dificultad para ser monitoreados. El modelo diseñado puede permitir al país mantener una ventaja competitiva, basada en sistemas de gestión de calidad, con respecto a otros destinos turísticos de la Región. El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística es sencillo pero riguroso en el cumplimiento de los requisitos reglamentarios de la legislación costarricense; por lo tanto facilita a los hoteles con categorización turística el cumplimento de la Ley N° 5395 Ley General de Salud y del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público. La implementación efectiva de los programas prerrequisitos permitirá prestar mayor atención al monitoreo de los puntos críticos de control identificados para el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los proveedores deben involucrarse activamente la en prevención de las ETA y deben conocer su responsabilidad dentro del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos gastronómicos. Las personas responsables de los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, pueden lograr el control de las variables que podrían provocar brotes de ETA, a través de la implementación del modelo desarrollado. El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística cuenta con la aprobación del Dr. Bernardo Monge Ureña, Ex-director de Control al Ambiente Humano del Ministerio de Salud y de la M.Sc. Carmela Velázquez Carrillo, Directora General del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), lo cual le confiere validez técnica al planteamiento realizado. Dentro del marco de fortalecimiento de las PYMES que se está llevando a cabo en el país, el modelo desarrollado puede contribuir a incrementar la competitividad de las mismas. El éxito del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos radica en el compromiso y la participación de todas las personas de la organización, desde la alta dirección hasta aquellas personas relacionadas con el control operativo de los peligros alimentarios identificados. Las personas constituyen el corazón del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos; por lo tanto, es esencial la implementación de un programa permanente de capacitación para brindarles las competencias necesarias para realizar sus labores de manera efectiva. La gestión de la inocuidad de los alimentos, en los establecimientos gastronómicos, no está considerada en la evaluación contenida en el "Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica", utilizado por el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), para realizar la categorización y clasificación de la infraestructura de la industria hotelera nacional. El modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público en los hoteles con categorización turística, puede proporcionar a las autoridades sanitarias del pafs un instrumento de f kil supervision para los inspectores responsables del otorgamiento del Permiso Sanitaria de Funcionamiento. CAPÍTULO V Validar el modelo desarrollado con un comité de expertos en el seno de la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos (CIIA) coordinada por la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición (SEPAN) del Ministerio de Salud. Presentar el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos ante las autoridades superiores del Ministerio de Salud para que éstas soliciten incluirlo dentro de los contenidos curriculares del curso de Manipulación de Alimentos que se establecen en el Decreto Ejecutivo N° 30082-S Reglamento de registro de personas dedicadas a la capacitación sanitaria para manipulación higiénica de alimentos. Realizar un taller con las personas dedicadas a la capacitación sanitaria para manipulación higiénica de alimentos, que actualmente imparten el curso de Manipulación de Alimentos para el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), para que incorporen, a la mayor brevedad posible, el modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en la capacitación que llevan a cabo. Utilizar las áreas didácticas de los programas de cocina hotelera que imparte el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) para corroborar la viabilidad de la implementación del modelo y promover la gestión de la inocuidad de los alimentos en los futuros profesionales de gastronomía. La persona responsable del servicio de alimentación al público deberá velar por la implementación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos tal y como lo establece el artículo 47 del Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público. Incorporar tópicos relacionados con los sistemas de gestión de calidad, y su importancia en la prevención de las ETA, dentro de los contenidos curriculares de las instituciones que brindan formación profesional en gastronomía. Buscar patrocinadores provenientes de la industria turística para promover la divulgación del modelo y favorecer su adopción en los establecimientos de alimentos del sector turismo. Utilizar el modelo desarrollado como parte de una estrategia interinstitucional en la que participen el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), la Cámara Costarricense de Hoteles (CCH), la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE), la Asociación Costarricense de Profesionales de Turismo (ACOPROT), la Asociación Nacional de Chef (ANCHEF), el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), el Ministerio de Salud, entre otros, para promover la gestión de la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística. Incluir al modelo desarrollado otros peligros emergentes como lo es el control de aceites de fritura, los cuales tienen el potencial de producir compuestos carcinogénicos. Ampliar el alcance del modelo desarrollado a otros establecimientos de alimentos en zonas turísticas. Estimar los costos de implantación de cada programa prerrequisito y del monitoreo de los puntos críticos de control. Establecer un procedimiento de comprobación para evaluar la rigurosidad del modelo diseñado con respecto al control de los peligros alimentarios establecidos. Promocionar, en la página WEB del ICT, a las empresas que voluntariamente apliquen el modelo propuesto para fomentar la participación de otras organizaciones e incentivar la gestión de la inocuidad de los alimentos en establecimientos de alimentos en las zonas turísticas. Conformar grupos pequeños de trabajadores, que realicen funciones similares, para que contribuyan con la identificación, análisis y solución de aquellos problemas que puedan poner en peligro la inocuidad de los alimentos elaborados en el establecimiento. Utilizar el "ciclo Planear-Hacer-Verificar-Actuar" para promover una estrategia de mejora continua del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos gastronómicos. Modificar el "Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica", del ICT, e incorporar en éste una calificación significativa a la operación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, en los establecimientos gastronómicos de la industria hotelera costarricense. Mantener un monitoreo permanente de la Ley N° 5395 Ley General de Salud, el Decreto Ejecutivo N° 24798-S Carné de Manipuladores de Alimentos, el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, el Decreto N° 33240-S Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud y el Decreto Ejecutivo N° 25226-MEIC-TUR Reglamento de las Empresas y Actividades Turísticas, para conocer las reformas a la legislación mencionada y proceder a realizar las mejoras pertinentes al modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos. CAPÍTULO VI 1. Aguilar-Bolaños M, Montiel-Masís R, Mora-Chavarría E, Navarro-Montoya M, Rivas-Galdámez F. Capacidades tecnológicas instaladas en 5 centros de formación y en empresas turísticas en su zona de influencia. Instituto Nacional de Aprendizaje Núcleo de Turismo. Diciembre 2006. 2. Arias-Echandi ML, Antillón-G F. Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años. Rev Biomed 2000; 11:113-122. 3. Bernard D, Gavin A y Scott V.N. Aplicación del sistema HACCP a diferentes sectores de la industria alimentaria. La utilización de los principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control en el control de alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 58. 1994. 4. Beuchat, L. R. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Unit, WHO. Geneva. 1998. 5. Bryan, F. Procedures for Local Health Agencies to Institute a Hazard Analysis Critical Control Point Program for Food Safety Assurance in Food Service Operations. Journal of Environmental Health, March/April 1985:241-245. 6. Caballero-Torres A, Carrera-Vara JA, Legomín-Fernández MA, Sola- Rodríguez F. Utilización y certificación del sistema análisis de riesgos y puntos críticos de control en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutri 1998; 12(1): 46-50. 7. Caja Costarricense de Seguro Social, Gerencia División Médica, Dirección Técnica de Servicios de Salud, Sección de Nutrición. Programa de Capacitación Comisión HACCP-Hospitales Modelo. 2000. 8. Comisión del Codex Alimentarius. FAO/OMS. Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969 Rev 4- 2003. 2003. 9. Comisión del Codex Alimentarius. Solicitud de observaciones sobre la necesidad de elaborar directrices para la Inocuidad de los Alimentos en Zonas Turísticas. CL 2005/19-LAC. 2005. 10. Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, República de Costa Rica. 1990. 11. Decreto Ejecutivo N° 24798-S Requisitos para manipuladores de alimentos, República de Costa Rica. 1996. 12. Decreto Ejecutivo N° 25226-MEIC-TUR Reglamento de las Empresas y Actividades Turísticas, República de Costa Rica. 1996. 13. Decreto Ejecutivo N° 30082-S Reglamento de registro de personas dedicadas a la capacitación sanitaria para manipulación higiénica de alimentos, República de Costa Rica. 2001. 14. Decreto Ejecutivo N° 30083-S-MAG Creación del Consejo Ministerial para la Inocuidad de Alimentos (CMIA) y la Comisión Intersectorial para la Inocuidad de Alimentos (CIIA), República de Costa Rica. 2001. 15. Decreto Legislativo N° 8403 Aprobación del contrato de préstamo Nº 1451/OC-CR entre la República de Costa Rica y el Banco Interamericano de Desarrollo Programa de Desarrollo del Sector Salud, República de Costa Rica. 2004. 16. Decreto Nº 33240-S Reglamento General para el otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud, República de Costa Rica. 2006. 17. Decreto Nº 33410-S Derogatoria y reforma al Reglamento General para el otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud, República de Costa Rica. 2006. 18. FAO. Food inspection. Food and Nutrition Paper 1984; 14: 107-112. 19. FAO. Fortalecimiento de los comités nacionales del Codex y aplicación de los normas del Codex Alimentarius. Taller subregional de formación de capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). San José, Costa Rica, 24 de setiembre al 5 de octubre de 2001. 20. FAO. Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 65. 1997. 21. FAO. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Roma: FAO; 2002. 22. FAO/OMS. Informe de la consulta mixta de expertos sobre protección de alimentos destinados a los consumidores de zonas urbanas. Roma: FAO; 1986. p. 1-21. 23. FDA. U.S. Public Health Service. Food Code 2005. U.S. Department of Health and Human Services. Public Health Service. Food and Drug Administration. 24. FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level. 1998.´ 25. Fonseca Rodríguez, Gabriela. Licenciada en Nutrición. Gestora de Calidad de In Health Costa Rica. Comunicación Personal. 2006. 26. Heymann D. Notas introductorias la inocuidad de los alimentos, una prioridad fundamental de salud pública. Foro mundial FAO/OMS de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, Marrakech, Marruecos, 28 – 30 de enero de 2002. 27. Howell N. Evaluación de la calidad bacteriológica de ensaladas de barras de hoteles de primera clase del área metropolitana de San José, Costa Rica. Tesis. San José, Universidad de Costa Rica. 1995. 28. Inteco. INTE-ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. 2005. 29. Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Cuadro N° 1 Empresas Declaradas Turísticas a Junio 2006. San José, Costa Rica: ICT. 2006a. 30. Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Cuadro N° 9 Costa Rica: Oferta de Habitaciones con Declaratoria Turística Según Categoría por Estrellas a Junio 2006. San José, Costa Rica: ICT. 2006b. 31. Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Ingresos por turismo versus otras fuentes de ingreso de divisas para Costa Rica 2001- 2005. San José, Costa Rica: ICT. 2006c. 32. Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Llegadas de turistas internacionales a Costa Rica por todos los puertos 2005. San José, Costa Rica: ICT. 2006d. 33. Instituto Costarricense de Turismo. Manual de Clasificación Hotelera para Costa Rica. 1997. 34. Instituto Costarricense de Turismo. Plan General de Desarrollo Turístico Sostenible 2002-2012. Agosto 2002. 35. Instituto Panamericano de Protección de Alimentos. HACCP: Herramienta Esencial para la Inocuidad de Alimentos. OPS/OMS 2001. 36. Jirathana P. Obstáculos con que se enfrentan los países en desarrollo para elaborar y aplicar sistemas de control de alimentos basados en el HACCP. HACCPEXP 94/3. Estudio FAO 58-96, Roma. 1996. 37. Ley No. 5395 Ley General de Salud, República de Costa Rica. 1973. 38. Lovett J. Scientific Status Summary: Listeria. Food Tech 1988; 42: 188-191. 39. Mercado C. Inocuidad y Calidad de los Alimentos su Enfoque a lo Largo de la Cadena de Alimentos. FODEPAL. 2006. 40. Ministerio de Economía, Industria y Comercio. Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06. Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. 2006. 41. National Restaurant Association Educational Foundation. Información esencial de ServSafe. Tercera edición. 2004. 42. National Restaurant Association Educational Foundation. ServSafe Higiene en el Servicio de Alimentos, Libro de Certificación. 1995. 43. Navarro Garro, Adriana. Licenciada en Nutrición. Profesora del curso "Administración de Alimentos y Bebidas" de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Comunicación personal. 2006. 44. OPS. Prevención y control de enfermedades, Informe Anual del Director. 1998. 45. Payne-Palacio J y Theis M. West´s and Wood´s Introduction to Foodservice. Prentice-Hall. 8 th ed. 1997. 46. Riva C. La norma ISO 22000. Requisitos para las organizaciones que integran la cadena de suministros agroalimentaria. INTECO-IRAM. Marzo 2006. 47. Snedeker D. The business of tourism. Rev Centro América Marketplace, 106 (20): 6-8. 48. Tamayo y Tamayo M. El proceso de la investigación científica. 4 ed. México. Limusa. 2005. 49. Thorner M y Mannig P. Quality Control in Foodservice. Avi. 1983. 50. Tolve A. Standardizing Foodservice for Quality and Efficiency. Avi. 1984. 51. Vanderzant C y Splittstoesser D. Compendium of methods microbiological examination of foods. Washington: APHA.1992. 52. Vásquez-Arroyo J y Cabral-Martell A. La inocuidad alimentaria, realidad y reto mundial. Rev Alimentación, Nutrición y Agricultura 2001; 28: 4-13. 53. Yatsco TJ. Desafíos para la seguridad alimentaria en Costa Rica. Presentado en la Primera Conferencia Internacional de la Fundación Nacional de la Salubridad (NSF), sobre seguridad alimentaria en tráfico y turismo. Barcelona España, 12-14 Abril 2000. CAPÍTULO VII ANEXO N° 1 Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Cuadro N° 1 Empresas Declaradas Turísticas a Junio 2006. San José, Costa Rica: ICT. 2006a. Cuadro N° 1 Empresas Declaradas Turísticas a Junio 2006 ANEXO N° 2 Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Cuadro N° 9 Costa Rica: Oferta de Habitaciones con Declaratoria Turística Según Categoría por Estrellas a Junio 2006. San José, Costa Rica: ICT. 2006b. Cuadro N° 9 Costa Rica: Oferta de Habitaciones con Declaratoria Turística Según Categoría por Estrellas a Junio 2006 ANEXO N° 3 Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Ingresos por turismo versus otras fuentes de ingreso de divisas para Costa Rica 2001-2005. San José, Costa Rica: ICT. 2006c. Ingresos por turismo versus otras fuentes de ingreso de divisas para el Costa Rica 2001-2005 ANEXO N° 4 Instituto Costarricense de Turismo. Área de estadísticas. Llegadas de turistas internacionales a Costa Rica por todos los puertos 2005. San José, Costa Rica: ICT. 2006d. ANEXO N° 5 Peligros biológicos, químicos y físicos utilizados para la identificación de peligros potenciales. Fuente: FAO. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Roma: FAO; 2002. ANEXO N° 5 (Continuación) Peligros biológicos, químicos y físicos utilizados para la identificación de peligros potenciales. Fuente: FAO. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Roma: FAO; 2002. ANEXO N" 5 (Continuación) Peligros biol6gicos, qufmicos y ffsicos utilizados para Ia identificaci6n de peligros potenciales. UNIVERSIDAD DE COSTA RICA SISTEMA DE ESTUDIOS DE POSGRADO PROGRAMA DE POSGRADO EN INGENIERÍA INDUSTRIAL DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL HACCP, PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO, EN LOS HOTELES CON CATEGORIZACIÓN TURÍSTICA Trabajo Final de Investigación Aplicada sometido a la consideración de la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Ingeniería Industrial para optar al grado de Magister en Ingeniería Industrial con énfasis en Manufactura y Calidad RONALD EDUARDO MONTIEL MASÍS Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, Costa Rica 2007. A Dios A mi familia A mis compañeros y amigos. A Dios, por haberme dado salud, fortaleza, persistencia, compromiso y guía para alcanzar una meta más en mi vida. A la M.Sc. Carmela Velázquez Carrillo, por su disponibilidad, colaboración e interés durante la realización de esta investigación aplicada. A la Dra. Florencia Antillón Guerrero, por su apoyo, dedicación, paciencia y los valiosos conocimientos transmitidos. Al Dr. Bernardo Monge Ureña, por el tiempo dedicado y los aportes brindados para el éxito de esta investigación. Al M.Sc. Marco V. Urgellés Chavarría, por su guía durante el desarrollo de esta investigación aplicada. A la M.Sc. María Cecilia Molina Watson, por la revisión de estilo realizada a este documento. A mis padres y hermanos, por su cariño y el constante ejemplo de superación. A mis compañeros de trabajo, por brindarme su amistad y apoyo incondicional. Autor: Ronald Montiel Masís. Conclusiones
Página anterior
Volver al principio del trabajo
Página siguiente