La fritura de los alimentos

3. Proceso de fritura
4. El aceite en la fritura
5. El alimento en la fritura
6. Freidoras
7. Las buenas prácticas en la fritura
8. Bibliografía

INTRODUCCIÓN.

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.

Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los hogares, etc.

Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.

Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos, plásticos). Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos términos es bastante ambiguo.

No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión, es decir, son líquidos durante su uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la fritura.

Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad.

DESARROLLO

PROCESO DE FRITURA.

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.

Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

• Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
• Tipo y características del alimento a freír.
• Condiciones del proceso de fritura:
• • Temperatura
  • Tiempo
  • Presencia de metales
  • Presencia de oxígeno
  • Presencia de luz
  • Presencia de antioxidantes
  • Características de la freidora
  • Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización. En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial (la formación de compuestos aromáticos y colores atractivos, entre otros), la típica de los alimentos fritos, y también una mayor conservación, pero por otra parte, pueden ocurrir cambios indeseables que provocarán afectaciones de los atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite, etc.).

Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la línea de producción.

El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:

• Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.
• Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

EL ACEITE EN LA FRITURA.

Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas.

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las características nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.

El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a fase vapor a 100oC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de su composición en ácidos grasos.

Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. También es importante tener en cuenta el sabor característico de ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito.

Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite está dada por la presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que deriva en un producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente aceitoso.

El incremento de la temperatura acelera los procesos químicos y en dependencia de las temperaturas que sean también se favorecen los procesos enzimáticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

• Altas temperaturas.
• Exposición al oxígeno del aire.
• Mayor superficie de contacto aceite-aire.
• Presencia de agua desprendida por el alimento.
• Largo tiempo de proceso.
• Presencia de contaminantes metálicos.
• Acción de la luz.
• Presencia de partículas requemadas en el medio.
• Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.

Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:

• Hidrólisis:

Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.

Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Además ocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Los mono y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.

Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.

• Oxidación:

Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso.

Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lípidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático.

La administración de una concentración elevada de grasas oxidadas a animales de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia, conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del antraceno, todos cancerígenos reconocidos.

La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúe el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de oxidación que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente, por tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados obtenidos con animales.

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento utilizado.

• Polimerización:

Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos son tóxicos, además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del aceite que es difícil de eliminar. Existen polímeros de origen oxidativo y de origen térmico.

Se han expresado criterios con relación a que los polímeros de alta masa molar no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y la salud de los consumidores, además se ha observado que las grasas usuales en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los monómeros y dímeros, polímeros de baja masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, por ejemplo el benzopireno producido por la ciclación del colesterol.

Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles, así como también en los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a concentraciones menores al 1%.

La tabla I expone diferentes cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Tabla I. Cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Los principales criterios para la selección del aceite de fritura son:

• Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones reales de uso según la infraestructura con que se cuente.
• Punto de fusión posee gran importancia, determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación desagradable al paladar.
• Precio y disponibilidad.

Las disponibilidades existentes para la selección de medios de fritura son:

• Aceites o grasas vegetales.
• Grasas o sebos animales.
• Shortenings
• Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
• Aceites obtenidos de plantas con mutación genética natural o modificadas genéticamente mediante la Ingeniería Genética, en este caso solo en investigación hasta la fecha. En ambos casos se obtiene la variación en la proporción de ácidos grasos del aceite.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya y el de canola (colza), son susceptibles a sufrir todos los procesos de deterioro anteriormente expresados. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir el contenido de linolénico desde aproximadamente un 8% hasta valores menores al 3%, se obtiene un aceite de freír relativamente estable, que puede utilizarse en alimentos fritos elaborados, para frituras en sartén y a la parrilla.

Sin embargo, el uso de grasas o de aceites vegetales hidrogenados se excluye de toda recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans.

Por las razones anteriores existen planteamientos de evitar o restringir su uso en el proceso de fritura. Los aceites en los que predominan los ácidos grasos insaturados son mucho más adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas en cuanto a su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturaciones, el aceite va a ser menos estable frente al efecto de la temperatura y las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de fritura pueden deteriorar seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado, lo que incide en la salud del consumidor y en la calidad sensorial del producto frito.

La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante, tanto en cuanto a la calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante, como desde un punto de vista del rendimiento y del costo.

Estos aspectos están muy relacionados con la composición en ácidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debería ser un producto de consistencia líquida a temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe, que no presente los efectos negativos atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y con un costo razonable.

Diferentes componentes naturales minoritarios de los aceites, por ejemplo los tocoferoles, con acción antioxidante, determinados esteroles que pueden retardar la polimerización a temperaturas similares a las de fritura, el escualeno y los fosfogliceridos que favorecen la reducción de la velocidad de degradación de los ácidos grasos insaturados, pueden afectarse por las temperaturas del proceso y la presencia del oxígeno.

Aceites de fritura de girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos insaturados y bajo contenido de tocoferoles. Sin embargo, son adecuados para freir cuando presentan alto contenido de ácido oleico al ser obtenidas de plantas modificadas genéticamente.

La evaluación de cuatro aceites (aceite de oliva, aceite de girasol convencional, aceite de girasol de alto oleico y aceite vegetal parcialmente hidrogenado elaborado para procesos de fritura de alimentos rápidos), utilizados en la fritura de papas prefritas congeladas en condiciones similares a las de restaurantes y de establecimientos de alimentos rápidos arrojó que el aceite de girasol alto oleico y el de girasol convencional presentaron el mayor y el menor rendimiento, respectivamente. En cuanto a la calidad sensorial de las papas fritas se encontró que de forma general todos los aceites provocaron un nivel similar de aceptación degustativa del producto, excepto las fritas con aceite de girasol convencional que tuvieron una menor calidad.

Las grasas monoinsaturadas son las más adecuadas desde un punto de vista nutricional, así como también por su estabilidad durante la fritura.

Los aceites más saturados presentan mayor estabilidad, son menos propensos a los procesos deteriorantes, pero si la grasa de freir es sólida a temperatura ambiente puede generarse una superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se utilizan continuamente como en restauración, se necesitan que sean altamente resistentes. En este caso se emplean grasas más sólidas que maximicen la estabilidad para muchas horas de fritura.

Para obtener un aprovechamiento óptimo del aceite, es necesario tener en cuenta las condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben considerar son la temperatura del proceso, su duración y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír.

Un uso continuo o intermitente del aceite es importante, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación.

Añadir antioxidantes al aceite permitirá que este tenga una vida útil mayor y generará productos fritos de buena calidad, lógicamente si se cumplen las buenas prácticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de antioxidantes tienen importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de protección.

Las características que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados en el proceso de fritura son:

• Solubles en aceite para que puedan homogenizarse correctamente.
• Estabilidad térmica para que no se descompongan por las temperaturas del proceso.
• Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
• Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite absorbido por el alimento frito.

Para la selección del antioxidante para la fritura se tendrá en cuenta:

• Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar, restaurantes, lugares de comida rápida): en este caso no se requiere de acarreo intenso, lo más importante es que proteja y prolongue la vida útil del aceite.
• Fritura de alimentos que se envasan, transportan, almacenan, se distribuyen y tienen vida de estante: requieren de un antioxidante con buen grado de acarreo.

Ejemplos de algunas aplicaciones prácticas:

• En aceites: Tocoferoles, butil hidroquinona terciaria (TBHQ), Mezcla butil hidroxianisol (BHA) – TBHQ – ácido cítrico, Mezcla TBHQ – ácido cítrico.
• En papas fritas: Mezcla TBHQ – ácido cítrico.
• En productos acompañantes para ingerir con cervezas y otras bebidas alcohólicas: Tocoferoles, Mezcla BHA – TBHQ-ácido cítrico.

En estudios sobre efectividad de antioxidantes se comprobó la descomposición térmica y oxidativa de los aceites de oliva, de maíz, y de orujo y de una mezcla al 50% de aceite de oliva y de maíz, provocada por el calentamiento (175 ± 5oC) intermitente, dos horas al día, durante 5 días consecutivos. La adición de BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en concentraciones de 200 ppm, provocó que el BHA produjera una ligera protección frente a la autoxidación en el aceite de orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maíz, pero ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en el resto de los aceites estudiados.

También se ha informado que la adición de extractos fenólicos de romero seco solos y en combinación con el BHA a aceites de oliva (mezcla virgen-refinado) y de girasol, dieron lugar a la disminución de los niveles de ácidos grasos trans en los aceites, en contraposición con el incremento ocurrido en los isómeros trans de oleico y linoleico, principalmente el ácido elaídico, durante la realización de 8 procesos de fritura a 180 oC con intervalos de 24 horas.

Por otra parte, investigaciones realizadas demostraron menor efectividad antioxidante, manifestada a 160 oC por el tocoferol en comparación con el tocoferol, en concentraciones entre 0.01 y 0.1%.

Recientemente se ha estudiado la efectividad de extractos de propóleos como antioxidantes naturales para aceites vegetales y específicamente en el aceite de oliva; concentraciones entre 0.06-0.08 % tuvieron mayor actividad que el BHA y BHT a concentraciones de 0.01%.

Existen regulaciones para el uso de antioxidantes naturales y sintéticos en diferentes países; no todos están aprobados en todos los países. El BHA y el BHT tienen mucho tiempo en uso y casi tienen una aceptación universal. Los tocoferoles por ser naturales tienen buena aceptación. El TBHQ es relativamente reciente y hasta la fecha está permitido su uso en Cuba y Estados Unidos entre otros países, no siendo así en Europa y en Canadá.

Con relación al punto de descarte del aceite en la fritura (momento que determina descartar parte o todo el aceite utilizado en el proceso), los criterios propuestos son múltiples, dependiendo del tipo de aceite, las características del proceso, el control analítico y las legislaciones al respecto.

Algunos autores han intentado definir parámetros para establecer el punto de descarte Entre estos parámetros se encuentran la relación compuestos polares-acidez libre-constante dieléctrica, el contenido de compuestos polares y la combinación color-acidez libre.

Por ejemplo, la Norma Española de Calidad de Aceites y Grasas calentados establece que el parámetro a tener en cuenta es el % de compuestos polares, el que será inferior a 25%. La renovación frecuente del aceite al freir papas, da lugar a que se alcancen en pocas ocasiones los niveles críticos de compuestos polares (25%), existen pocos problemas con el deterioro de la grasas.

Sin embargo, en reiteradas frituras de papas sin renovar el aceite, la velocidad de alteración fue más rápida, existiendo una relación lineal entre los compuestos polares y diferentes compuestos termoxidativos y el número de frituras realizadas.

Se ha expresado que mezclar aceite nuevo con aceite ya utilizado, no da lugar a un aceite más duradero, por el contrario, el nuevo aceite añadido se deteriora con mayor rapidez.

Por otra parte, también se ha expuesto que un aceite nuevo no es tan buen agente de fritura como uno ligeramente alterado, que presente una mayor viscosidad y mayor tensoactividad. No obstante, lo anterior no implica que más alteración del aceite de lugar a mejores cualidades para la fritura.

Un aceite nuevo es poco viscoso y tiene poco poder surfactante, dado que aún no presenta productos de degradación, lo que provoca que el contacto del producto con el aceite (mojabilidad) no sea la óptima y por tanto es deficiente la transmisión de calor y la absorción del aceite por el alimento.

Diferentes determinaciones analíticas permiten valorar el estado de un aceite, las que se realizan en dependencia de las condiciones con que se cuente, estos son:

• En laboratorios no especializados:
• • Índice de acidez ó % de acidez.
  • Índice de peróxido.
  • Índice de refracción.
  • Índice de yodo.
  • Punto de humo.
  • Color.
• En laboratorios especializados:
• • Compuestos polares.
  • Perfil o composición de ácidos grasos.
  • Color.
  • Estabilidad.
  • Constante dieléctrica.

EL ALIMENTO EN LA FRITURA.

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la formación de espuma.

Atendiendo a lo anterior, no deben freírse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).

Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:

• Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto.
• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
• Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
• Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura.
• Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.

No obstante los cambios deseados, también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:

• Afectación de su calidad sensorial.
• Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.
• Pérdida del valor nutritivo.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180oC).

Hay poca información en la literatura con relación al efecto de la fritura en las vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxígeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los más protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos.

FREIDORAS.

Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización, entre los que se encuentran:

• No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.
• No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable.
• Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
• Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos, recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite.
• Ubicación de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido. Se requiere además la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
• En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor relación tiempo/temperatura de fritura y garantizar la calidad del producto.
• Ubicación de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, que elimine las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite
• Facilidad de limpieza.

Tipos de freidoras.

• Discontinuas.

Son las utilizadas en los hogares y en hotelería, entre otros, muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira, no se introduce más producto. Este grupo incluyen varios tipos:

• Domésticas: Las más sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros. Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una cesta para colocar el producto.
• Con cámara de agua: Similar a las domésticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las partículas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la válvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfría, se recupera el nivel de agua, añadiéndola sobre el mismo, la diferencia en densidades permite su separación.
• Giratoria: Poseen el mismo principio que las domésticas pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite. Se utiliza en algunos productos con rebozados especiales.
• Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida útil.

• Continuas.

Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc., usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:

• Directo por quemador, interno o externo, situación que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos.
• Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.
• Por medio de un fluido térmico, logra la menor agresividad, el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador.

La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.

Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar primeramente una eliminación mecánica de los residuos del fondo y de las superficies laterales de la freidora. Añadir un volumen de disolución de sosa, calentar a temperaturas cercanas a ebullición y circular por toda la instalación con posterior enjuague con agua a presión y circulación de la misma.

Neutralizar restos de álcali con disolución de ácido cítrico, recirculando el mismo. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH neutro. Finalmente el secado se puede favorecer con calentamiento.

LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA FRITURA.

Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo más rentable posible requieren de la aplicación de las buenas prácticas durante el proceso de fritura.

Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran:

• Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso.
• Alimento con las condiciones para el proceso.
• Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175-185oC).
• Proporción correcta entre aceite y alimento.
• Freidora apropiada.
• Filtrado frecuente del aceite.
• Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
• Recambio del aceite en el momento justo.
• Frecuente análisis del aceite durante su uso.
• Conservación-reutilización adecuada del aceite.
• Posible uso de antioxidantes.
• Preparación y educación adecuada del personal involucrado.

Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento y sin adición de aceite fresco. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica.

Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogareña, de restaurantes y de alimentos rápidos. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponiéndose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite, generalmente hay adición constante de aceite fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rápidos es critica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades sensorial y nutricional.

En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia. Por otra parte, en las operaciones de servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es determinante.

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CATEGORÍA DE LA MONOGRAFÍA: Ciencia y Tecnología

PALABRAS CLAVES: Fritura, aceites y grasas, alimentos fritos

Dr. Manuel Álvarez Gil

Profesor de Química de los Alimentos.

,

Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana,

Ciudad de La Habana, Cuba.

Monografía escrita en diciembre 2005.