Acciones de mejoramiento de la alimentación y de la salud en los asentamientos humanos de Los Maderos y Dolorosa (página 2)

2. NUTRICIÓN INTERNACIONAL Y PROBLEMAS ALIMENTARIOS MUNDIALES EN PERSPECTIVA

Nosotros, Ministros y Plenipotenciarios, representantes de 1,59 Estados … declaramos nuestro firme empeño en eliminar el hambre y reducir todas las formas de malnutrición.

El hambre y la malnutrición son inaceptables en un mundo que posee a la vez los conocimientos y los recursos necesarios para acabar con esta catástrofe humana. Estas son las frases iniciales de la Declaración Mundial sobre Nutrición, adoptada por la Conferencia Internacional de Nutrición (CIN) que realizó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Roma, en diciembre de 1992. Esa importante conferencia, revisó la situación actual de la nutrición en el mundo y sentó las bases para lograr una reducción significativa de estas condiciones inaceptables para la humanidad. Es posible alcanzar la meta de la CIN, pero la mayor parte del trabajo deberá ser realizado por los países en desarrollo con su propia gente. Sin embargo, es también esencial el trabajo cooperativo entre las naciones y el concurso de diversas disciplinas.

La declaración de la CIN continúa así:

1. (…) Reconocernos que mundialmente hay alimentos suficientes para todos y que el problema principal es el acceso desigual a esos alimentos. Teniendo en cuenta el derecho a un nivel de vida adecuado, incluida la alimentación, que se expresa en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, nos comprometemos a actuar solidariamente para lograr que la eliminación del hambre llegue a ser una realidad. Declaramos, asimismo nuestro firme compromiso de actuar juntos para asegurar un bienestar nutricional duradero a todos, en un mundo pacífico, justo y con un ambiente sano.
2. A pesar de la notable mejor a en la esperanza de vida, la alfabetización de los adultos y el estado nutricional en todo el mundo, observamos con la mayor preocupación el hecho inaceptable de que unos 780 millones de habitantes de los países en desarrollo -20 por ciento de su población– no tienen todavía acceso a suficientes alimentos para satisfacer sus necesidades básicas diarias a fin de lograr el bienestar nutricional.
3. Nos angustian sobre todo la elevada prevalencia y el número creciente de niños menores de cinco años malnutridos en Asia, África y América Latina. Por otra parte, más de 2 000 millones de personas, en su mayoría mujeres y niños, sufren carencias de uno o varios micronutrientes: siguen naciendo niños con retraso mental a causa de la carencia de yodo, hay niños que quedan ciegos y mueren por falta de vitamina A; la carencia de hierro repercute negativamente en un número enorme de mujeres y niños. Cientos de millones de personas padecen enfermedades transmisibles y no transmisibles causadas por los alimentos y agua contaminados. Al mismo tiempo, enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la ingestión dietética excesiva o desequilibrada causan frecuentemente muertes prematuras tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

1. El documento El estado de la inseguridadíalimentaria en el mundo preparado por la FAO, revisa toda la información reciente y disponible sobre la prevalencia del hambre y la malnutrición, y proporciona un cálculo global para las diversas regiones del mundo. La FAO actualizó los datos de población subnutrida del mundo (Cuadro 1) y la OMS actualizó las estimas de carencias de yodo, vitamina A y hierro en 1995 (Cuadro 2).

   

   

   Las cifras sugieren que aproximadamente una de cada cinco personas del mundo en desarrollo presentan subnutrición crónica, 192 millones de niños sufren de MPE y más de 2 000 millones tienen carencias de micronutrientes. Además, las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebro-vasculares, la diabetes y algunas formas de cáncer, existen o emergen como problemas de salud pública en muchos países en desarrollo.

   Los datos indican una mejor a de la situación nutricional de la población infantil en el mundo en desarrollo, lo que ha significado una reducción en cifras absolutas de 37,7 millones de niños malnutridos. Mientras Asia y América Latina y el Caribe, muestran notables avances, en el África subsahariana se observa una tendencia a un deterioro global de la región. Esta tendencia significa que en ese período el número de niños con malnutrición proteico energética aumentó de 22,5 millones a 38,3 millones, es decir, un 70 por ciento. Hace excepción la subregión del África subsahariana que muestra un avance positivo en el período (Cuadro 3).

   

   Uno de los aspectos más dramáticos de la situación global de nutrición es la magnitud de la carencia de alimentos, el hambre y la inanición. Aunque se ha logrado un buen en prevenir carencias agudas de alimentos, especialmente en Asia, estas horribles situaciones persisten en el mundo entero. Su ocurrencia se atribuye comúnmente a las sequías y otros desastres naturales, pero la guerra, los disturbios civiles y la inestabilidad política, tienen gran importancia. A mediados de la década de 1990, el hambre y la malnutrición resultante de las luchas civiles constituyeron graves problemas en muchas partes del mundo, inclusive Europa (particularmente la ex-Yugoslavia), Asia (por ejemplo Afganistán), el Lejano Oriente (Irak) y con más extensión en África. De manera trágica, la lucha civil afecta con suma frecuencia, no sólo a los países en disturbio, sino también a aquellos que brindan hospitalidad a los refugiados que abandonan sus hogares por el terror. A mediados de 1994, la República Unida de Tanzania aceptó aproximadamente 500 mil refugiados de Rwanda, la mayoría de ellos en menos de una semana. Su llegada duplicó la población de esta región, ya pobre en recursos, que les dio la bienvenida lo mejor que pudo. El influjo causó una enorme presión sobre los recursos locales y requirió de un importante esfuerzo a nivel internacional para prevenir el aumento de los problemas de nutrición y salud entre la población local, al igual que para evitar los mismos problemas entre los refugiados.

2. MAGNITUD DEL PROBLEMA

   Los datos del mundo entero demuestran que las causas subyacentes, en la mayoría de los problemas de nutrición, no se han modificado sustancialmente en los últimos 50 años. La pobreza, la ignorancia y la enfermedad, junto con el suministro inadecuado de alimentos, ambientes insalubres, estrés social y la discriminación, todavía persisten sin cambio evidente como una maraña de factores que interactúan y se combinan para crear condiciones en las que florece la malnutrición. Sin embargo, lo que cambia de modo fundamental es el enfoque para tratar la malnutrición. Cada década atestigua un nuevo marco de referencia dominante, paradigma, panacea o rápida solución, capaz de reducir sustancialmente el problema de la malnutrición antes que pasen los diez años.

   Existe también mayor comprensión sobre la necesidad de que los pobres deben participar en forma más activa en la solución de sus propios problemas y que las causas de la malnutrición y los distintos grupos de la sociedad que están comprometidos, varían de un lugar a otro. La gente debe tener capacidad de plantear preguntas apropiadas y relevantes a su situación, en el ámbito nacional, local e inclusive familiar, y ser conscientes de la naturaleza multisectorial del problema de la malnutrición. Ellos pueden entonces, junto con personas de diversas disciplinas, sugerir acciones que se puedan realizar en varios niveles. Durante los últimos diez años se ha escrito bastante sobre la participación local en las decisiones y en los programas de desarrollo. La sabiduría innata de los campesinos con respecto a la agricultura, al igual que en otros asuntos relacionados con el desarrollo, como la salud y el estado nutricional, por fin se ha reconocido ampliamente.

   El reconocimiento que la malnutrición no es sólo un problema alimentario, ha sido considerado por muchos años, pero el concepto de la importancia de considerar los alimentos, la salud, la educación y el cuidado de las personas, es de origen más reciente. Es vital que este principio se continúe desarrollando y que se pueda avanzar firmemente en esta línea, en vez de dar pasos erráticos en la búsqueda de enfoques de moda o de financiamiento. Para dirigir de modo correcto las acciones en los próximos diez años, se deben evaluar de nuevo los logros alcanzados e identificar aquellas estrategias que son razonables y que han tenido resultados exitosos, protegerlas y apoyarlas, y promover nuevas pol ticas únicamente cuando sea necesario. Este enfoque es posible con disciplina y flexibilidad, y ejemplos de su éxito son evidentes hoy en día.

3. MEJORA DE LA NUTRICIÓN: NATURALEZA Y EVOLUCIÓN

   La malnutrición, o las condiciones físicas indeseables o de enfermedad que se relacionan con la nutrición, se pueden deber a comer muy poco, demasiado, o por una dieta desequilibrada que no contiene todos los nutrientes necesarios para un buen estado nutricional. En este proyecto el término malnutrición se limita a la desnutrición por falta de suficiente energía, proteína y micronutrientes para satisfacer las necesidades básicas del mantenimiento, crecimiento y desarrollo corporal.

   El consumo inadecuado de alimentos y la enfermedad, sobre todo las infecciones, son causa inmediata de la malnutrición. Es obvio que cada persona debe comer una cantidad suficiente de alimentos de buena calidad durante todo el año para satisfacer las necesidades nutricionales que requiere el mantenimiento corporal, el trabajo y la recreación, y para el crecimiento y el desarrollo en los niños. Del mismo modo, se debe estar capacitado para digerir, absorber y utilizar de modo efectivo los alimentos y los nutrientes. Las dietas insuficientes y la enfermedad, con frecuencia resultan de la inseguridad alimentaria en el hogar, de cuidados y hábitos alimentarios incorrectos, y de atención deficiente de la salud. Hoy se sabe que una buena nutrición depende del nivel satisfactorio de estos tres elementos.

   Otros factores también pueden contribuir a la falta de disponibilidad o adecuación de los recursos en las familias afectadas. Cada comunidad o sociedad rural tiene ciertos recursos naturales o humanos al igual que cierto potencial de producción. Un sinnúmero de factores influyen sobre cuáles alimentos y en qué cantidad se producirán y cómo y quiénes los consumirán.

4. MARCO DE REFERENCIA SOBRE LAS CAUSAS DE LA MALNUTRICIÓN
5. PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL BIENESTAR NUTRICIONAL: ENFOQUE DE LA CIN

La Conferencia Internacional de Nutrición estableció nueve áreas comunes de acción para promover y proteger el bienestar nutricional de la población:

• Mejora de la seguridad alimentaria en los hogares.
• Protección de los consumidores
• Mediante el mejoramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos. Prevención y control de las carencias de micronutrientes específicos.
• Fomento de la lactancia natural.
• Fomento de dietas y modos de vida sanos.
• Prevención y tratamiento de las enfermedades infecciosas.
• Prestación de cuidados a los grupos socioeconómicamente desfavorecidos y nutricionalmente vulnerables.
• Evaluación, análisis y seguimiento de situaciones nutricionales.
• Incorporación de objetivos consideraciones y componentes nutricionales en las políticas y programas de desarrollo.

Este enfoque temático garantiza que se tengan en cuenta las múltiples facetas del problema nutricional y permite que cada sector o agencia analice cómo puede trabajar para lograr mejores resultados.

2. FACTORES SOCIALES Y CULTURALES EN LA NUTRICIÓN

En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren. Sin embargo, los hábitos y prácticas alimentarias son rara vez la causa principal, o importante de la malnutrición. Por el contrario, muchas prácticas son específicamente diseñadas para proteger y promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres alimentos abundantes, densos en energía, durante los primeros meses después del parto. Es verdad también, que algunas prácticas alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos específicos de la población. Los nutricionistas deben conocer los hábitos y prácticas de alimentación de las comunidades donde trabajan, de manera que puedan ayudar a reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los negativos.

1. Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los alimentos, y muchas son conservadoras en sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante la infancia raramente no son aceptados posteriormente.

   Sin embargo, lo que una sociedad considera como normal o inclusive muy deseable, otra lo puede considerar como repulsivo o inaceptable. Muchas personas en Asia, África, Europa y el continente americano generalmente consumen y aprecian la leche animal, pero en China, rara vez se consume. Las langostas, los cangrejos y los camarones se consideran alimentos valiosos y delicados por muchas personas en Europa y América del Norte, pero son repulsivos para otras tantas en África y en Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los franceses comen carne de caballo y los ingleses generalmente no. Muchas personas se deleitan con carne de monos, serpientes, perros y ratas o comen ciertos tipos de insectos, muchas otras encuentran que estos alimentos son muy desagradables. La religión puede tener una importante función en prohibir el consumo de ciertos platos. Por ejemplo, ni los musulmanes ni los judíos consumen cerdo, mientras los hindúes no comen carne y con frecuencia son vegetarianos.

   Los hábitos alimentarios difieren mucho con respecto a cuáles son los alimentos de origen animal que se prefieren, gustan y consumen. Los alimentos en cuestión, comprenden muchos que son ricos en proteína de buena calidad y que contienen hierro hemínico, los cuales son nutrientes importantes. Las personas que no consumen tales alimentos carecen de la oportunidad de obtener con facilidad estos nutrientes. Por otra parte, quienes consumen en exceso carne animal, algunos alimentos marinos, huevos y otros alimentos de origen animal tendrán cantidades indeseables de grasa saturada y de colesterol en la dieta. El consumo equilibrado es la clave.

   Relativamente pocas personas o sociedades se oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres, hortalizas o fruta. Pueden tener fuertes preferencias y gustos, pero la mayoría de quienes comen maíz también comen arroz, y casi todos lo que comen arroz, comerán productos a base de trigo.

   La educación nutricional ha tenido una importante influencia en los hábitos alimentarios, pero no siempre ha sido positiva. Felizmente, ya pasó el momento en que los nutricionistas promovían costosos alimentos ricos en proteínas a personas que no los podían comprar. Desgraciadamente, la tendencia de escoger alimentos o nutrientes sea para promoverlos o para prohibirlos, no ha desaparecido, como tampoco la tendencia a tratar de enseñar mediante el temor y quitando el placer de comer. Sin embargo, el cambio siempre surge en forma lenta y los antiguos hábitos difícilmente terminan; las personas a que aprendieron estas antiguas lecciones son aún responsables de alimentarse a s mismas y a sus familias, y pueden encontrar que es problemático cambiar de nuevo.

2. LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SUS ORÍGENES

   Comer ciertos alimentos ricos en proteína, como insectos, serpientes, monos, mangostas, perros, gatos, alimentos marinos poco comunes y caracoles, es definitivamente benéfico. Otro hábito nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal. Algunas tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el sangrado y consumen la sangre, por lo general después de mezclarla con leche. La sangre es un alimento rico y mezclado con leche muy nutritivo.

   En muchas sociedades, por ejemplo en Indonesia y en partes de África, fermentan de manera parcial los alimentos antes de consumirlos. La fermentación puede mejorar la calidad nutritiva y reducir la contaminación bacteriana de los alimentos.

   El uso tradicional de ciertas hojas de color verde oscuro entre comunidades rurales es otra práctica benéfica que se debe estimular. Estas hojas son fuentes ricas de caroteno, ácido ascórbico, hierro y calcio; además, contienen cantidades útiles de proteína. Las hojas verde oscuro no cultivadas o silvestres, como las hojas de amaranto, lo mismo que las de alimentos cultivados, por ejemplo calabaza, batata y yuca, son mucho más ricas en vitaminas que las hortalizas de hojas pálidas de origen europeo, como el repollo y la lechuga. Muchos horticultores expatriados en África han intentado, a menudo, que los lugareños cultiven hortalizas europeas en vez de sus hortalizas tradicionales.

   Muchas frutas silvestres son ricas en vitamina C; un ejemplo es la pulpa de las vainas del baobab, que se consume con frecuencia en África. Los métodos de preparación tradicional de granos suministran un producto más nutritivo que la molienda a máquina. Algunas comunidades hacen germinar semillas de legumbres antes de la cocción, lo cual mejora su valor nutritivo, como el humedecer los granos de cereal enteros antes de procesarlos para fabricar las cervezas locales y algunas bebidas no alcohólicas. Estas semillas y granos por lo general tienen un alto contenido de vitaminas del complejo B. Por último, no se puede dejar de enfatizar el método de alimentación tradicional para recién nacidos -amamantarlos al pecho- es nutricionalmente superior a la alimentación con biberón.

3. VENTAJAS NUTRICIONALES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS TRADICIONALES

   Un tabú puede existir en un país, en una tribu, en parte de ésta, o en ciertos grupos de la población. Dentro de una sociedad puede haber costumbres alimentarias definidas en grupos de mujeres y niños, o mujeres embarazadas y niñas. En algunos casos las costumbres alimentarias tradicionales tienen que ver con un grupo de edad en particular, y en otras ocasiones un tabú puede estar relacionado con una determinada ocupación, como la caza. Otras veces, para algunos individuos, el tabú puede haber sido causado por algún suceso particular, como una enfermedad o una ceremonia de iniciación religiosa.

   Algunas costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles, aunque los motivos originales quizá no se conozcan en la actualidad. Una costumbre se puede haber convertido en parte de la religión de una persona. Por ejemplo, el tabú judío contra el cerdo es probable que se introdujera para eliminar la tenia, prevalente en el cerdo, y que se consideraba mermaba la fuerza del pueblo judío. Aunque 2000 años después es posible comer cerdo sin peligro, los judíos no consumen esta carne. Los musulmanes comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los casos éste es un tabú nutricionalmente dañino.

   Muchos tabúes se relacionan con el consumo de alimentos ricos en proteína animal, sobre todo en grupos de comunidades que los necesitan. En África, hay un tabú sobre el consumo de huevo, que está desapareciendo rápidamente. Este tabú afecta en general a las mujeres, al creer que si comen huevos se vuelven estériles. La conexión psicológica entre la fertilidad humana y el huevo es obvia. En otros lugares, la costumbre tiene que ver con los niños, quizá para desanimar el robo de huevos de gallinas ponedoras, lo cual pondría en peligro la supervivencia de estas aves. Otras costumbres también afectan, a menudo, a mujeres y niños en relación con el pescado. Estas costumbres pueden ser un tabú, pues las personas que no están acostumbradas al pescado no le gusta simplemente porque encuentran que su olor es desagradable o por su apariencia que es «semejante a una serpiente». Muchas culturas se resisten al consumo de leche o productos lácteos.

   Las costumbres que prohiben el consumo de ciertos alimentos que son nutricionalmente valiosos pueden no tener un importante impacto nutricional global, en particular si sólo uno o dos productos alimentarios son los afectados. Algunas sociedades, sin embargo, prohiben una amplia gama de alimentos a las mujeres durante el embarazo, por lo tanto se hace difícil seguir una dieta balanceada.

   Muchos de los tabúes que existieron hace un cuarto de siglo y que son nutricionalmente indeseables, se han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, la mezcla de personas de diferentes sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que permanecen pueden parecer ilógicos y de origen oscuro, pero no es aconsejable que individuos foráneos traten de alterar los hábitos alimentarios establecidos, sin analizar sus orígenes. Aún más, no tiene sentido tratar de alterar un hábito que no afecta en forma negativa el estado nutricional.

   Los hábitos nutricionalmente negativos, como cualquier otro hábito, pueden ser cambiados por las personas que los tienen. En este aspecto, los individuos locales influyentes se pueden unir a los nutricionistas y convertirse en una alianza importante dedicada a erradicar la malnutrición. Una conferencia por parte del presidente o un ministro del gabinete, la observación de un líder respetado de la tribu que coma algún alimento prohibido sin que sufra peligro alguno, o el retorno a la ciudad de personas locales educadas e ilustradas, será más efectiva que la prédica o estímulo de un forastero.

4. TABÚES ALIMENTARIOS

   En algunas partes del mundo los alimentos básicos han cambiado o están cambiando. El maíz, la yuca y las patatas, que se cultivan ahora en África en gran cantidad, se originaron fuera del continente. Como ninguno de estos alimentos se consumía en África hace unos cientos de años, es claro que los hábitos alimentarios de millones de personas han cambiado. Una inmensa mayoría de africanos ha abandonado el ñame y el mijo por el maíz y la yuca, al igual que muchos en Europa cambiaron la avena, la cebada y el centeno por el trigo y las patatas. Los hábitos alimentarios cambian con rapidez. La dificultad, por supuesto, radica en tratar de promover y orientar cambios adecuados y detener los indeseables.

   Con frecuencia es difícil descubrir qué factores han sido los más importantes en estimular o influir los cambios en los hábitos alimentarios. El rápido aumento en el consumo de pan en muchos países africanos, latinoamericanos y asiáticos donde el trigo no es un alimento básico, es comprensible. Es por lo menos en parte un fenómeno que ahorra mano de obra; el pan es uno de los primeros alimentos «de conveniencia» que han estado disponibles. Antes de salir de casa para ir al trabajo uno puede comer algunas rebanadas de pan en vez del desayuno tradicional del plato de avena con leche, que requiere tiempo de preparación y es desagradable cuando está frío. El pan puede ser llevado en el bolsillo y consumirse durante un descanso de la jornada laboral o cuando se está de viaje.

   En la mayor parte del mundo, el primer alimento básico tradicional ha permanecido constante, sin tener en cuenta la urbanización, modernización o inclusive la occidentalización. Por lo tanto, en gran parte de Asia el arroz es el alimento básico preferido en áreas rurales y urbanas. Algunas poblaciones en África, tales como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, continúan prefiriendo los plátanos como alimento básico. Los productos basados en maíz, como las tortillas siguen siendo importantes en las dietas de la mayoría de los mexicanos y de muchos países de América Central.

   Es evidente que, los cambios en los hábitos alimentarios no son sólo accidentales y se pueden iniciar deliberadamente. A nivel comunitario y familiar, los niños de edad escolar pueden ser importantes agentes de cambio, dado que sus gustos y preferencias están en formación, por lo que si prueban un nuevo alimento tal vez les guste y lo acepten con mayor facilidad. Las comidas escolares pueden servir para introducir nuevos alimentos a los niños y por lo tanto influir en sus hábitos alimentarios. Esta ampliación de la experiencia alimentaria en la infancia es sumamente importante. Los niños pueden influir a la familia inmediata y más adelante a sus propios niños para comer alimentos nuevos altamente nutritivos.

5. CAMBIO DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
6. NUEVOS HÁBITOS PERJUDICIALES

No todo cambio es deseable y no todo nuevo hábito alimentario es bueno. Para las familias que ya tienen poco dinero para gastar en alimentos y otras necesidades básicas, estos alimentos son una forma muy costosa de adquirir los nutrientes que anuncian tener.

Otro tipo, particularmente engañoso de publicidad, se relaciona con productos de glucosa de los que se dice suministran «energía instantánea». La energía está presente en casi todos los alimentos más económicos en gran cantidad. De modo semejante, las bebidas anunciadas como «ricas en vitamina C» por lo general son innecesarias, pues pocos niños sufren de carencia de vitamina C. La vitamina C se puede obtener igualmente de frutas como guayabas, mangos y cítricos, o de una vasta gama de hortalizas.

Los alimentos para el destete denomina dos ricos en proteína también son muy promocionados. Estos son productos nutricionalmente buenos, pero cuestan mucho más que los alimentos ricos en proteína disponibles en el mercado como frijoles, maní, pescado seco, carne, huevos o leche. Por lo general, cuesta mucho más suministrar 100 gramos de proteína de estos productos comercialmente promovidos que, por ejemplo, frijoles comprados en el mercado local. La pregunta esencial es cómo una madre podría mejorar la dieta de su hijo si tuviese un poco de dinero extra para gastar. La respuesta rara vez sería en alimentos manufacturados para bebés.

La urbanización, la modernización y la sofisticación frecuentemente han llevado a dietas en las que un gran porcentaje del consumo de energía viene de azúcares y grasas, y conduce a un mayor consumo de sal. Todos estos son cambios generalmente negativos desde el punto de vista nutricional.

2. COMPONENTES DIETÉTICOS Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Una clasificación simple de los constituyentes dietéticos se presenta en el Cuadro 9.

El ser humano come alimentos y no nutrientes individuales. La mayoría de los alimentos, que incluyen alimentos básicos como arroz, maíz y trigo, suministran principalmente carbohidratos para energía pero también importantes cantidades de proteína, un poco de grasa o aceite y micronutrientes útiles. Por lo tanto, los granos de cereales suministran algunos de los constituyentes necesarios para la energía, el desarrollo y la reparación corporal y el mantenimiento. La leche materna suministra todos los macro y micronutrientes necesarios para satisfacer las necesidades totales de un niño pequeño hasta los seis meses de edad, inclusive aquellos para la energía, el crecimiento, la reparación corporal y el mantenimiento. La leche de vaca tiene el equilibrio de nutrientes para las necesidades de un ternero.

Agua

El agua se puede considerar como el constituyente más importante de la alimentación. Un varón o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 días, pero sin agua, los seres humanos mueren entre cuatro y siete días. Más del 60 por ciento del peso del cuerpo humano está constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias excepcionales (por ejemplo, alimentación intravenosa), viene de los alimentos y líquidos consumidos. La cantidad que se ingiere varía ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos sólidos y de 1 a 3 litros de líquidos bebidos.

Composición Corporal

Se dice que el cuerpo humano está dividido en tres compartimentos que en conjunto tienen la siguiente participación en el peso corporal total de un varón adulto bien nutrido y saludable:

• Masa celular corporal, 55 por ciento;
• Tejido de soporte extracelular, 30 por ciento;
• Grasa corporal, 15 por ciento.

Los fisiólogos y quienes tienen interés en el metabolismo, han desarrollado diversas formas para medir la composición del cuerpo, incluso la cantidad de líquidos en el organismo y la densidad corporal. Una medición común es calcular la masa magra corporal (MMC) o masa libre de grasa del cuerpo. Estas medidas varían desde las muy sencillas a las más complicadas. Las más sencillas son por supuesto menos precisas. La antropometría utiliza peso, altura, espesor de los pliegues de la piel y circunferencias corporales y es relativamente fácil y muy económica de realizar y da un cálculo de la MMC y de la composición corporal. En cambio, los métodos que utilizan, por ejemplo, impedancia eléctrica, tomografía axial computadorizada (CAT) y resonancia magnética nuclear, necesitan equipos costosos y personal altamente entrenado.

El líquido en las células (líquido intracelular) contiene sobre todo iones de potasio, y el líquido extracelular es en esencia una solución de cloruro de sodio. Ambos tienen además otros iones. El total de agua en el organismo se puede medir con diferentes métodos, como las técnicas de dilución para medir, por ejemplo, el volumen plasmático.

La grasa corporal se mide con distintos métodos. Debido a que gran parte del tejido adiposo se encuentra debajo de la piel, se puede utilizar un calibrador de pliegues cutáneos para medir el espesor de los pliegues de la piel en diversos sitios. Otro método es pesar a la persona tanto fuera como bajo el agua, con un equipo especial y un tanque de agua. Este método en realidad da un cálculo de la densidad corporal.

La composición corporal varía entre los géneros y, quizás únicamente en forma leve, entre las razas. Se ha demostrado que los afroamericanos tienen esqueletos más pesados que la gente de raza blanca del mismo tamaño en los Estados Unidos. En las mujeres, el embarazo y la lactancia influyen en la composición corporal.

La composición corporal de los niños depende de la edad y del crecimiento. Los problemas del crecimiento, como resultado de deficiencias nutricionales, influyen en la composición corporal y eventualmente en el tamaño del cuerpo y de los órganos corporales.

Metabolismo y Energía

El término general para todos los procesos químicos que realizan las células del organismo se denomina "anetabolismo". El más importante entre estos procesos es la oxidación (combustión o quema) del alimento lo que produce energía. Este proceso es análogo al motor de un auto cuando quema gasolina para producir la energía que necesita para funcionar. En la mayoría de las formas de combustión, ya sea un automóvil o un ser humano, se produce calor y también energía.

Necesidades de energía

Las necesidades de energía diaria promedio de varones y mujeres adultos que realizan un trabajo clasificado como ligero, moderado y pesado se presentan en el Cuadro 11, y se expresan como múltiplos de la TMB. El cuadro muestra, por ejemplo, que una mujer que realiza trabajo pesado requiere energía igual a 1,82 veces su TMB. Si la mujer tiene 25 años, una estatura de 1,4 m, y su peso es 41 kilogramos, Por lo tanto, sus necesidades diarias son 1 100 kcal x 1,82 = 2 002 kcal.

También es útil calcular las necesidades de energía para diversas actividades que una persona puede realizar durante ciertos períodos. El gasto de energía también se calcula al multiplicar un factor de actividad o constante metabólica, que varía de acuerdo con la actividad, por la TMB de la persona. El Cuadro 12 presenta los factores de actividad para calcular el gasto de energía total de diversas actividades para adultos varones y mujeres.

Tasa metabólica basal. La TMB var a y puede verse afectada por factores como una enfermedad de la glándula tiroides.

1. Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.

Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo. En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

CEREALES

A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, etc. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de gíano entero suministran aproximadamente 350 Kcal., de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido f tico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33).

En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar.)

La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) está compuesta por:

• La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
• El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
• la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón;
• el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principal mente en almidón.

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.

La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado un mayor consuno de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.

Maíz

El maíz es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47).

El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves. Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos.

Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco.

Arroz

El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada; las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oriza glaberina). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial. Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación.

Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, con tiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz.

Trigo

El trigo es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo.

El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.

Centeno

El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada

La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky.

ALMIDONES Y RAÍCES FECULENTAS

Un buen número de tubérculos comestibles, raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo. En países tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase. En las partes más frías del mundo, se cultiva ampliamente la patata común.

Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía. Como alimentos básicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento. Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad.

Yuca

Aunque la yuca, también conocida como casabe o mandioca, se originó en América Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y África, especialmente por sus raíces tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme. Fácilmente reproducida en trozos del tubérculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atención, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades. Sin embargo, en algunas partes de África, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos.

El rendimiento energético por hectárea de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos. No es apta como fuente principal de energía para las criaturas o niños pequeños, debido a su bajo contenido de proteína. Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteína. Sin embargo, en áreas no áridas donde los principales problemas de alimentación y nutrición surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energético, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

La yuca contiene menos del 1 por ciento de proteína, significativamente menos que el 10 por ciento en el maíz y otros cereales. No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de proteína sea mucho más común en niños pequeños destetados o que comen yuca con relación a los destetados que se alimentan con mijo o maíz. La yuca también tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales.

La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucósido cianogénico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro. La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Además, se puede reducir la toxicidad de las raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prácticas. El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo.

Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina C, hierro y calcio. Las hojas además contienen algo de proteína. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por más de 20 minutos.

Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo. En algunos países se muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca. En África occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido). En algunos países, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros países como alimento de hambrunas.

Bananos y plátanos

Estrictamente hablando, los bananos y plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran más apropiadamente bajo alimentos feculentos. Es difícil diferenciar entre las muchas variedades de plátano y banano. Para los propósitos de esta publicación, los plátanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales comúnmente se comen crudos como otras frutas.

Los bananos y los plátanos originalmente crecían silvestres en áreas de selva húmeda y cálida. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad. Los bananos y los plátanos hoy en día se cultivan ampliamente en muchas de las áreas tropicales húmedas. Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, dependen de los plátanos corno su principal alimento.

Una porción de 100 g de bananos verdes o plátanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidón), 1,2 g de proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los plátanos además tienen un alto contenido de agua. Su muy bajo contenido de proteína explica el porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en niños pequeños alimentados con una dieta basada principalmente en plátano. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento básico es el banano que para aquéllas cuvo alimento básico es un cereal o una raíz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran únicanlente 80 Kcal. por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 Kg. para suministrar 1 500 Kcal.

Los plátanos generalmente se cosechan mientras están todavía verdes. Se retira la cáscara y frecuentemente se asan y comen, o más comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos. Los plátanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina.

Azúcar

El azúcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro. En África, Asia y América Latina, casi todo el azúcar producido localmente viene de la caña de azúcar, mientras que en Europa y América del Norte una parte viene de la remolacha.

En áreas donde se cultiva la caña de azúcar, el consumo de azúcar o jugo de caña (caña molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a aumentar con el avance económico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energía consumida provenía del azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados. Por el contrario, en muchos países africanos menos del 5 por ciento de la energía es aportada por la sacarosa.

El azúcar es una buena fuente de energía barata y puede ser una valiosa adición a las dietas muy deficientes en energía. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra enfermedad no transmisible. Generalmente, el consumo de azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando está acompañado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es más cariogénica que otros azúcares fermentables.

El azúcar blanco no contiene vitaminas, proteínas, grasas o minerales. Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El rendimiento energético por hectárea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azúcar.

Miel de abeja

Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los países en desarrollo de colmenas silvestres. Ahora, cada vez más, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras. El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera más que el de la miel.

La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. Aunque es puramente una fuente de energía, tiene valor sensorial como un alimento agradable para los seres humanos.

1. LEGUMBRES

   Los fríjoles, arvejas, lentejas, maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Sus semillas comestibles se denominan legumbres. Agrícolamente, las plantas de este grupo tienen la ventaja de poder captar nitrógeno del aire y además agregar algo de éste a la tierra, a diferencia de la mayoría de las otras plantas que toman el nitrógeno del suelo y no lo reemplazan. Las legumbres por lo regular se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar su crecimiento y luego contar con un período seco y cálido para la maduración. Por lo tanto, lo usual es sembrarlas al final de la época de lluvias para que maduren al principio de la estación seca.

   En África, Asia y América Latina las semillas por lo general se dejan en la planta para que maduren por completo y luego cosecharlas y secarlas. Algunas se pueden recolectar más temprano y consumirlas mientras están parcialmente verdes, como ocurre en Europa y en América del Norte.

   Las semillas secas se pueden mantener y almacenar en la misma forma que los cereales.

   Algunas variedades son susceptibles al ataque de gorgojos, de modo que dedicar una pequeña cantidad de dinero a los insecticidas para evitar esta plaga es una práctica económica correcta. Sin embargo, se debe tener cuidado y tener la seguridad de que no se aplique insecticida en exceso, que éste sea relativamente inocuo y que las semillas se laven bien antes de cocinarlas.

   Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la soja, además son ricas en aceite. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en que predominan los carbohidratos. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, pero la proteína es de calidad un poco inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico si se consumen verdes. Asimismo, las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena cantidad de ácido ascórbico.

   Algunas legumbres contienen antivitaminas o toxinas. A menos que exista una buena razón para introducir un nuevo cultivo, como la soja, tiene más sentido promover la mayor producción y consumo de una legumbre que ya se cultive y sea popular en el área. La población local tendrá preferencia por este alimento y las condiciones agrícolas usualmente son apropiadas. Además, es muy importante tratar de introducir frijoles (y otras semillas comestibles) en la alimentación de los niños a edad temprana, pues están tan capacitados como los adultos para digerirlos con facilidad.

   Frijoles, arvejas, lentejas y garbanzos

   Una gran variedad de frijoles, arvejas, lentejas, garbanzos, etc., se cultivan en Asia, África y América Latina y son muy importantes en la alimentación de sus poblaciones. Los tres continentes tienen diversos tipos de legumbres autóctonas y además cultivan algunas variedades originadas en otras regiones del mundo.

   Existen muchos tipos de frijoles. Los frijoles comunes (porotos, alubias o habichuelas, judías) son originarios del continente americano pero ahora se cultivan ampliamente en Asia y África. Las habas (Vicia faba) son más comunes en áreas templadas. Los frijoles lima (Phaseolus lunatus) originarios de Perú se consumen en todas las áreas tropicales y subtropicales. Los frijoles mung originarios del subcontinente de la India, son semillas pequeñas pero muy populares. Los frijoles rojos corredores son populares como hortalizas frescas en Europa y América del Norte, pero las semillas grandes maduras se consumen secas en muchos países.

   Las lentejas y algunas legumbres semejantes a menudo conocidas como garbanzos son muy importantes en la alimentación de la población de muchos países en desarrollo. Las lentejas se han cultivado como alimento para los seres humanos por miles de años. Las plantas son de tamaño pequeño al igual que sus semillas. Los garbanzos incluyen la importante legumbre guandul, (Cajanus cajan), los garbanzos (Cicer arietinifin) y el garbanzo verde «gram green» o frijol mung (Phaseosus aureus). En muchos países del Asia meridional, diversos «dhals» se preparan con estas legumbres y son parte destacada de la dieta, al aportar nutrientes importantes que complementan el alimento básico, que puede ser el arroz o el trigo. En muchas partes de África se cultivan y consumen arvejas, caupis y guandules El guandul es perenne y más o menos resistente a la sequía. El guisante de olor o almorta, es otra legumbre que soporta las sequías as y se cultiva mucho en la India, pero su consumo exagerado puede ocasionar un estado tóxico severo denominado latirismo. El frijol alado es otra legumbre importante con un alto contenido de proteína (35 por ciento) pero que todavía no se cultiva extensamente.

   Las arvejas se consumen mucho en Europa y América del Norte como vegetal verde (frescas, enlatadas o congeladas) y por personas de mayores ingresos en otros lugares. En los países en desarrollo las semillas se dejan madurar y se secan y consumen en la misma forma que otras legumbres.

   Todas estas legumbres (excluyendo la soja) tienen un valor nutritivo semejante, pero los frijoles maduros se consumen en una gran variedad de formas y tienen sabores diversos y otras cualidades culinarias. Casi todas las semillas leguminosas por lo general contienen alrededor de 22 por ciento de proteína (a diferencia de 1 por ciento en la yuca y 2 por ciento en el maíz) y buena cantidad de tiamina, riboflavina y niacina; además, son más ricas en hierro y calcio que la mayoría de los cereales.

   El gran número de otras semillas leguminosas de diversas formas, colores y tamaños que se venden en las tiendas de productos alimentarios o lugares de mercadeo en casi cualquier ciudad o pueblo de países tropicales, es una evidencia del aprecio que se tiene a la variedad alimentaria y delicadeza culinaria. La cultura y las preferencias locales son determinantes muy valiosos sobre cómo se consumen estos alimentos.

   Soja

   La soja se originó en Asia pero ahora los principales productores son los Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, la soja que se produce en estos países se utiliza sobre todo en la industria para la extracción de aceite y como alimento para animales. En Asia todavía se produce gran parte de la soja para consumo humano directo, no así en África o América Latina donde no está ampliamente difundida.

   La soja contiene hasta un 40 por ciento de proteína, 18 por ciento de grasa y 20 por ciento de carbohidrato. La proteína es de mejor calidad biológica que la de otras fuentes vegetales.

   En las áreas donde se cultiva, la soja se puede procesar localmente y utilizarla en la región para el enriquecimiento de harinas de cereales, como alimento para bebés o para propósitos de alimentación institucional y escolar. El aceite se puede exportar y el residuo rico en proteína, denominado torta, se puede utilizar en el resto del país.

   Maní (cacahuetes)

   El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una nuez, el maní (Arachis hypo= gaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae se originó en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas de la planta.

   El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y además mucha más niacina (18 mg por 100 g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal. Son densos en energía debido a su aceite y ricos en vitaminas y minerales. Todos los niños, mujeres y varones, de África comiesen un puñado de maní diariamente, además de su dieta normal, la mayor parte de África se libraría de la malnutrición existente.

   El maní se cultiva muy extensamente en los trópicos. El agricultor lo produce para consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso económico, además es un complemento muy útil al cereal principal o a los tubérculos que conforman la alimentación de muchas familias pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta alto contenido de energía y facilita la absorción del caroteno, al igual que sirve para otras funciones. En las dietas con predominio de maíz, un puñado de maní puede, gracias a su alto contenido de niacina y proteína (incluso el aminoácido triptófano), prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el maní a la alimentación de los niños, su alto contenido de proteína y energía sirve para prevenir la desnutrición proteico energética.

   Sin embargo, el maní se cultiva casi siempre como cosecha de exportación, inclusive en los países en desarrollo. El productor más grande del mundo son los Estados Unidos. El maní se utiliza casi siempre para extraer aceite, y el residuo o torta de maní , se emplea como alimento para animales. En los Estados Unidos una buena proporción se consume como mantequilla de maní. En muchos países los maníes se consumen asados, cocidos o preparados en diferentes formas.

   Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones húmedas, puede ser atacado por el hongo Aspergillus. Este hongo produce una toxina venenosa conocida como aflatoxina, que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas con maníes infectados. Además, también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer hepático.

   Maní Bambara

   El maní bambara es originario de África y se cultiva ampliamente. Se parece en lo físico al maní pero es distinto desde el punto de vista nutricional y solo tiene un 6 por ciento de grasa. Su contenido proteico es de 18 por ciento, un poco menos que las otras legumbres comestibles, pero tiene aproximadamente el mismo contenido de minerales y vitaminas que los fríjoles. Debido a su menor contenido de grasa, su cultivo no tiene gran demanda para la producción de aceite. Por lo tanto, en vez de venderse como producto comercial, en general se utiliza localmente como alimento.

   NUECES DE ÁRBOLES

   Coco

   El coco es el más importante cultivo de nuez en África. Su origen es incierto. Como la nuez es liviana e impermeable al agua, sin duda viajó a la deriva a través de muchos mares para germinar en nuevas playas y hoy se cultiva ampliamente. El árbol que la produce es una planta pintoresca de gran utilidad, además de servir de alimento a los seres humanos. Cuando está verde, la nuez contiene aproximadamente medio litro de agua; es una bebida refrescante e higiénica, pero fuera de un poco de calcio y carbohidratos, no tiene valor nutritivo. La pulpa blanca, sin embargo, es rica en grasa.

   La pulpa del coco generalmente se seca al sol para convertirla en copra. El aceite de coco se utiliza para cocinar y para fabricar jabón. La copra se emplea en los trópicos y en otras partes para agregarla a muchos platos. Es un importante ingrediente en una variedad de delicias culinarias desde Tailandia hasta Arabia Saudita. El aceite de coco tiene la desventaja de contener una proporción relativamente alta de ácidos grasos saturados. La savia de coco se fermenta en muchos países para producir bebidas alcohólicas.

   Marañón

   El marañón o pajuil es el producto de un árbol pequeño originario de áreas secas del continente americano. Se cultiva ampliamente en los trópicos y las nueces principalmente se exportan. Tienen un alto contenido de grasa (45 por ciento), 20 por ciento de proteína y 26 por ciento de carbohidrato. El tallo comestible de la nuez contiene buena cantidad de vitamina C. El marañón es un alimento local útil pero demasiado costoso para la mayoría de las personas.

   SEMILLAS OLEAGINOSAS

   Sésamo

   El ajonjol o sésamo (benniseed en África occidental), se cultiva en grandes extensiones en el mundo entero y en gran parte se utiliza para la extracción de aceite. Las semillas, de diversos colores, contienen aproximadamente 50 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Además son ricas en calcio y contienen cantidades útiles de caroteno, hierro y vitaminas B. Las semillas de sésamo pueden constituir una adición nutritiva a la dieta.

   Semillas de girasol

   Los girasoles se cultivan sobre todo como producto de exportación, pero algunas de las semillas y algo del aceite se consume localmente. El aceite tiene la ventaja de tener relativamente un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Las semillas contienen alrededor de 36 por ciento de aceite (menos que el sésamo), 23 por ciento de proteína y algo de calcio, hierro, caroteno y vitaminas B.

2. Legumbres, nueces y semillas oleaginosas