Acciones de mejoramiento de la alimentación y de la salud en los asentamientos humanos de Los Maderos y Dolorosa (página 3)

1. Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica.

   En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).

   Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.

   FRUTAS

   Muchas frutas crecen silvestres o se cultivan en pases tropicales. Las variedades disponibles en cualquier momento y en un área determinada, dependen del clima, los gustos locales por las frutas, las especies cultivadas y la estación del año.

   El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroténo.

   Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Las frutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas contienen caroteno y vitamina C.

   La papaya es una fruta útil, en especial para los que cultivan un pedazo de tierra durante unos cuantos años y luego se mudan a tierras nuevas. La papaya crece rápidamente y puede producir fruto después de uno o dos años. El mango, por otra parte, crece con lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse por sí mismo) no necesita cuidados y produce fruta durante medio siglo. Las guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen cinco veces la cantidad de vitamina C que producen la mayoría de las frutas cítricas, as como cantidades útiles de caroteno.

   El aguacate o palta exige una mención especial debido a que, a diferencia de otras frutas, es rico en grasa, sustancia que falta en muchas dietas tropicales. Se podría, con gran beneficio, cultivar y consumir más ampliamente y darlo a los niños como alimento.

   Los bananos son comúnmente cultivados y consumidos en los países tropicales. Contienen buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos en potasio. En África oriental casi siempre se cosechan los plátanos y bananos cuando están verdes. Constituyen la dieta básica de muchas personas. Cuando maduran, su almidón se convierte en otros azúcares.

   La difusión de los árboles frutales ser a una valiosa adición en todos los hogares, urbanos y rurales.

2. Hortalizas y frutas

   HORTALIZAS

   Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa.

   La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz. Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de 80 Kg. de carne por persona por año, casi 0,25 Kg. diarios.

   CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

   La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad.

   La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el h gado, contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos los animales salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos suministran carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el contenido de grasa.

   En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No todos ellos son populares en todas partes. Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de los trópicos y el este asiático como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de lago, orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores; gatos y perros que no entran en las dietas de Europa o América del Norte. Asimismo, los franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y los japoneses con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas personas que viven en otros lugares. Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y contienen proteína de alto valor biológico.

   La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y más importante aún para la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las prácticas higiénicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho.

   PESCADO Y MARISCOS

   El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido a que suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o más) de proteína de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen azufre. Son especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca proteína.

   El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los peces pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y arenques pequeños se consumen enteros, incluso sus huesos que suministran gran cantidad de calcio y flúor. El arenque seco, por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vísceras de los peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el h gado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces.

   Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma sencilla para aumentar el consumo de proteína. Debe darse mayor apoyo y difusión a la construcción de lagos para acuicultura, siembra de peces en represas y mejores métodos de pesca en ríos, lagos y el mar.

   HUEVOS

   El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.

   Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté prohibido por tabúes en muchas sociedades. Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.

   Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana. A los bebés que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.

   SANGRE

   La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre todo en África, es muy nutritiva. Es rica en proteína, cuenta con un alto valor biológico y contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy valiosa de hierro. Además es una buena fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.

   LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

   La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos y pueden desempeñar una función importante en las dietas de los seres humanos (niños y adultos). La composición de la leche varía según el animal del que proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las crías de estas especies. Por lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor que la leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin otros alimentos o líquidos, es el método óptimo de alimentación durante los primeros seis meses de vida de un bebé. Continuar la lactancia por varios meses más es de gran valor, mientras que se habitúa el niño a otros alimentos. Si la leche materna se mantiene como el principal alimento del niño durante el segundo o tercer año de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.

   La caseína y la lacto albúmina, proteínas de alto valor biológico, son los constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de vaca es el disacárido lactosa. Existe presencia de grasa en forma de glóbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100 ml) porque los terneros crecen con más rapidez y tienen un esqueleto de mayor tamaño que los niños y por lo tanto necesitan más calcio. Cuando a un bebé se le alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce ningún beneficio pero tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de crecimiento por encima del óptimo. El exceso se excreta en la orina.

   La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo general aporta a su criatura una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé se alimenta sólo de leche en forma prolongada, puede desarrollar una anemia por deficiencia de hierro.

   La cantidad de tiamina en la leche humana varía más que los otros constituyentes y depende en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre. En las criaturas amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos de beriberi. El contenido de vitamina A en la leche materna depende hasta cierto punto de la alimentación de la madre.

   A pesar de la variación en la composición de la leche en los diversos animales, toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes y constituye un buen alimento para los seres humanos, en especial para los niños.

3. Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados

   En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15 por ciento de su ingesta energética a partir de grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en edad fértil deben consumir como mínimo 20 por ciento. Las personas activas no obesas, pueden consumir hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias hasta 30 por ciento de la energía como grasa, siempre y cuando los ácidos grasos saturados no excedan el 10 por ciento de la ingesta energética y se limite el consumo de colesterol a 300 mg por día.

   Los bebés que se alimentan con leche humana o fórmula láctea, generalmente reciben de 50 a 60 por ciento de su energía total de la grasa. Estos pequeños deben recibir leche materna, pero si no lo hacen, la composición de ácidos grasos de la fórmula infantil debe corresponder al límite que tiene la leche materna de mujeres omnívoras. Durante la alimentación complementaria hasta los dos o más años de edad, la dieta debe suministrar de 30 a 40 por ciento de la energía como grasa.

   La grasa que se consume en las dietas humanas de modo habitual se divide en dos categorías: grasa «visible», como el aceite de cocina y grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente cereales y legumbres. En los países en desarrollo las personas que pueden obtener sólo un 15 por ciento de su energía a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras partes como grasa invisible y una tercera parte como grasa visible (agregada a los alimentos). En contraste, en América de) Norte y Europa, donde el consuno medio de grasas es alto, un 70 por ciento puede ser grasa visible y un 30 por ciento grasa invisible.

   MANTEQUILLA

   La mantequilla está compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de proteína y carbohidratos; el resto es agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido varía con la época del año y la alimentación de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La mantequilla y la margarina se utilizan cada vez más en las dietas en los países en desarrollo, a medida que aumenta el consumo de pan.

   MARGARINA

   La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia semejante a la de la mantequilla. En la mayoría de los países se agregan vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adición de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase de la margarina.

   GHEE El ghee se prepara al calentar la mantequilla para precipitar la proteína, que luego se retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa, no contiene proteína o carbohidratos, tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D. Las cualidades de conservación son buenas y se utiliza bastante en países tropicales en vez de la mantequilla, porque ésta se vuelve rancia si se mantiene sin refrigerar en temperaturas calurosas.

   MANTECA DE CERDO

   La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras grasas animales semejantes (por ejemplo, sebo), está compuesta por un 99 por ciento de grasa y no contiene carbohidrato, proteínas, vitaminas o minerales.

   ACEITES VEGETALES

   Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso más común utilizados en África, Asia y América Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del aceite de palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto vitamina E. Son sobre todo bajos en ácidos grasos saturados.

   Los aceites vegetales que más se emplean son de soja, oliva, maíz, maní, girasol, sésamo, algodón y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no contienen agua ni otros nutrientes.

   El aceite de palma roja se produce mucho en África occidental y en ciertos países asiáticos, como Malasia. En África occidental es importante la alimentación humana, pero en otros lugares se exporta para producir jabones y se consume poco. El aceite contiene grandes cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A, comúnmente 12 000 μg por 100 g (con un rango de 600 a 60 000 μg por 100 g). Por lo tanto, es un alimento muy valioso en los casos en que haya carencia de vitamina A en la dieta. La carencia de vitamina A no es problema alguno en αreas donde los miembros de la familia consumen aunque sea pequeñas cantidades de aceite de palma roja. Se debe estimular su cultivo y consumo.

4. Aceites y grasas
5. BEBIDAS Y CONDIMENTOS

BEBIDAS

Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: cerveza, vino, licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de estas bebidas contienen pequeñas cantidades de estimulantes, como cafeína (té, café y algunas colas) o alcohol en cantidades variables (cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de vitaminas y minerales.

En la mayoría de los países existen un gran número de bebidas tradicionales. En África muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han sumergido en agua y han germinado. Estas bebidas pueden o no ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente de vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales se pueden preparar a partir de la miel de abejas o del coco o de otros productos locales.

En los países industrializados las bebidas suaves gaseosas, generalmente denominadas «sodas», muchas a base de cola, son muy populares y se consumen en cantidades enormes. En muchas partes de África, Asia, América Latina y el Cercano Oriente, las bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas están reemplazando a las bebidas tradicionales. La mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes importantes distintos a los carbohidratos.

Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o preparados en casa a partir de frutas frescas, por lo general contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos suministran caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente para los niños.

CONDIMENTOS

La sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio. Es la única sal mineral que los humanos acostumbran consumir en forma químicamente pura. El cuerpo tiene una necesidad definida de sodio y cloro. Los riñones regulan la cantidad de cloruro de sodio en el organismo. En los países cálidos, una persona que hace trabajo pesado puede perder en el día 15 g de cloruro de sodio por el sudor. La excreción urinaria va de 1 a 30 g o más al día. A pesar de esta pérdida, la sal no es esencial en la dieta de los seres humanos a menos que se sude profusamente, debido a que se puede obtener suficiente cantidad de sodio y cloro a partir de los alimentos. Sin embargo, casi todas las personas utilizan sal, y la obtienen cavando, preparándola o comprándola, aunque cuenten con pocos recursos económicos. Ciertamente una dieta sin sal no es agradable al paladar. Los adultos casi siempre consumen más o menos 10 g de sal al día, pero hay grandes variaciones. Un alto consumo de sal puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial en algunas personas.

Otras especias y saborizantes son de menor importancia fisiológica o nutritiva. En todos los países, en todas las edades, las personas han agregado tales artículos a sus alimentos para mejorar y variar su sabor. En África, Asia y América Latina se utiliza una amplia variedad de hojas silvestres, en parte para mejorar el sabor, en parte como hortalizas por sí mismos: chile picante, rojos y verdes que se utilizan con frecuencia, y mostaza y polvo de curry que son adiciones muy populares para las salsas o guisos que acompañan el alimento básico. Pocos de estos saborizantes tienen gran importancia nutricional, pero todos sirven para hacer que los alimentos sean más agradables al paladar. Por lo tanto, aumentan el apetito y ayudan a la digestión pues estimulan la secreción de saliva y jugos intestinales. Con el avance de la llamada civilización, muchos de los condimentos naturales y hierbas tradicionales se han substituido por salsas y saborizantes patentados. Algunos de éstos son agentes químicos artificiales (por ejemplo, glutamato monosódico) y otros se basan en especias tradicionales (ajo, clavos, jengibre, etc.).

7. ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES

Los países pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna legislación, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberían solicitar la colaboración internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los países pequeños y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y laboratorios de toxicología. Los países en desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados países de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio para hacerlo. Estos países se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los países occidentales modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanías, a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estén contaminados.

La industria alimentaria tiene una importante función que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas químicos; ejecutar métodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologías que aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad.

Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia técnica y asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios puntos de corte para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prácticas corrientes de higiene en las diferentes industrias.

La FAO y otras organizaciones tienen una función muy importante en el ámbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y normas apropiadas, a los países miembros, que pueden incluir normas específicas y guías sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseñadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar prácticas comerciales justas. Estas normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su fundación, al finalizar la década de 1940, ha ayudado a los países miembros a mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su población. Mediante su personal de expertos, reuniones, consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo de normas y otras numerosas actividades. Pero para que los mismos países cumplan con las medidas que ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, tales normas y códigos se deben considerar como parte de la seguridad alimentaria nacional o local.

Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y negativo en la comercialización de alimentos dentro de un país o internacionalmente Un buen ejemplo reciente fue la epidemia de cólera que se originó en el Perú, en 1991; se extendió primero a otros países andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Perú es un importante exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se vio muy afectado por las áreas en cuarentena y limitación del comercio interno. El resultado fue de gran impacto negativo para muchas personas pobres que trabajaban en el comercio de mariscos y más adelante de otros alimentos, a medida que las restricciones se ampliaron a otros productos. La epidemia llevó a que el Perú preste mucha mayor atención al suministro de agua potable urbana, saneamiento, manipulación de los alimentos y ventas callejeras.

Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patógenos, toxinas, pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de algunas horas y en otras después de un largo período después de su consumo. La diarrea es quizás el síntoma o signo más común de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus, bacterias, parásitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta después de un largo tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cáncer debido a sustancias carcinogénicas.

1. PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

En cada hogar, pero sobre todo en aquello, donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas nociones básica sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se deben enseñar en toda escuela y ser tema de educación sanitaria en todos los niveles. Mucha gente de países en desarrollo comprende muy poco el concepto de los gérmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan enfermedades.

La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas.

Letrinas y eliminación de excretas

El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su entorno. Los niños muy pequeños quizá no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero también pueden causar enfermedades.

Higiene personal

Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prácticas básicas de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las manos después de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una función importante. La higiene personal es mucho más fácil si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua.

Higiene del hogar

Una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de los alimentos y la enfermedad resultante.

Preparación y almacenamiento de los alimentos

La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que sigan los siguientes consejos caseros:

• Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloración. Si el alimento es enlatado, la lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida.
• Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan acceso a ellos.
• Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay que lavarlos por entero, quizá en una solución con cloro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solución de cloro. La lechuga es difícil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen sin cáscara y por lo tanto son seguros.
• Después de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden suministrar a los animales domésticos. Las áreas de alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados. Enterrar o quemar la basura a cierta distancia de la casa.

Estos consejos se aplican por igual al pequeño vendedor o a los que preparan y venden alimentos en la calle, aunque no son fáciles de hacer cumplir.

1. FORMAS DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA

La inseguridad alimentaria familiar toma formas distintas que exige respuestas o acciones diversas. Los enfoques son distintos, pues dependen de si la inseguridad alimentaria es crónica (con hogares casi siempre escasos de alimentos) o transitoria (resultante de situaciones y circunstancias temporales adversas). La inseguridad alimentaria puede ser estacional; cuando una familia tiene alimentos insuficientes cada año o casi todos los años, pero sólo durante ciertas estaciones.

Las consecuencias de la inseguridad alimentaria del hogar son tan diversas como sus causas. Cuáles de los miembros del hogar son los más afectados, variará algunas veces según la distribución intrafamiliar de los alimentos. De esta manera, dos familias, cada una formada por madre, padre y dos niños pequeños, con similar inseguridad alimentaria moderada pero no grave, pueden responder en forma diferente, con resultados diferentes. La primera familia puede considerar «los niños primero» y a pesar de la falta de alimentos garantizar que los dos niños reciban todos los alimentos necesarios para un crecimiento normal y un buen estado de salud; entonces los adultos pueden desarrollar signos de desnutrición o más probablemente reducirán su gasto energético, al disminuir sus actividades y productividad. En la segunda familia, el padre puede satisfacer primero sus deseos de alimentos y dejar los alimentos restantes para la madre y, de último para los dos niños, quienes reciben menos de los alimentos requeridos. En esta familia los niños mostrar evidencias de desnutrición. Sin embargo, algunas veces puede ser necesario asegurar el consumo de energía y nutrientes a quien produce los alimentos y gana el salario, a fin de que la familia tenga los alimentos necesarios para sobrevivir.

¿QUIÉNES SE ENCUENTRAN A RIESGO?

Los hogares más pobres son los que probablemente tienen inseguridad alimentarla, o se encuentran en alto riesgo de tenerla. En las áreas rurales puede ser el caso de las familias sin tierra o los que tienen parcelas pequeñas (casi siempre tierra marginal) con respecto al tamaño de la familia, en los que la producción agrícola es insuficiente; aparceros o arrendatarios que reciben muy poco del cultivo que producen; pastores, pescadores, trabajadores forestales y otros que ganan muy poco dinero o producen muy pocos alimentos para las necesidades de sus familias; hogares donde la mujer es la cabeza de la familia, donde la madre tiene muchas responsabilidades en el cuidado de los niños, al igual que en actividades de labranza, y los hogares pobres con un alto porcentaje de dependencia o que tienen pocos o ningún adulto activo debido a la edad, enfermedad, incapacidad u otras causas.

También en las áreas urbanas la mayor parte de la inseguridad alimentaria se presenta en los hogares muy pobres, que incluyen aquéllos donde hay desempleo o subempleo; en hogares donde la cabeza de familia es una mujer soltera, con niños que dependen de ella; personas ancianas que viven solas, personas indigentes y sin hogar; y los que sufren enfermedades crónicas debilitantes o graves incapacidades.

Cada vez más la epidemia del síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) contribuye a la inseguridad alimentaria, algunas veces porque los adultos que ganaban el pan están gravemente enfermos o debido a que niños huérfanos a la edad de 12 años se han convertido en cabeza del hogar y cuidan a los niños más pequeños. Además, donde existe generalmente la infección por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH), la enfermedad tiene un impacto negativo importante en la producción agrícola, la economía y los servicios de salud.

6. La educación en nutrición es una estrategia que ha sido extensamente utilizada durante muchos años para promover dietas saludables y por lo tanto garantizar un crecimiento adecuado de los niños y reducir todas las formas de malnutrición. La base de cualquier programa de educación en nutrición deber a ser dirigida a fomentar el consumo de una dieta nutricionalmente adecuada, promover estilos de vida saludables y estimular una demanda efectiva de alimentos apropiados.

   En el pasado, la educación en nutrición generalmente estaba dirigida en forma poco creativa. Las personas recibían instrucción de comer tal o cual alimento, debido a que era «conveniente». Algunas veces se intentaron establecer cambios radicales en vez de graduales en las dietas de la población objeto de la educación en nutrición. Como resultado, muy pocos de los programas de educación nutricional tuvieron éxito. Estos casi siempre los hicieron personas de cultura o clase social distintas a quienes recibían la educación. Las lecciones de la historia demuestran claramente que los educadores en nutrición deben partir de la premisa de que la mayoría de las madres hacen lo mejor para alimentar a sus familias de modo adecuado. Si no lo consiguen, los motivos pueden estar fuera de su control.

   En casi todas las circunstancias el contenido de educación en nutrición se debe formular sobre la base de un análisis del problema. La educación se debe relacionar con la realidad.

   Un consumo inadecuado de alimentos por parte de los niños (deficiencia energética) es la principal causa de malnutrición en África, Asia y América Latina. Por lo tanto, el consejo inicial podría ser alimentar a un niño desnutrido con los mismos alimentos que consumía antes pero con más frecuencia, o suministrarle alimentos en cantidad un poco mayor. Este consejo deber a ser más aceptable para los padres que introducir cambios importantes en la dieta, por lo general poco realistas. Otras recomendaciones de cambio deben ser sencillas y factibles para la familia, de acuerdo con sus hábitos culturales y por supuesto, adecuadas desde el punto de vista de la nutrición.

   La educación en nutrición ha fallado con frecuencia porque la asesor a no se hizo según los criterios ya expuestos. En todo el mundo ha habido ejemplos de mensajes de educación en nutrición que han urgido a las madres pobres a suministrar a sus niños carne o pescado todos los días, o un huevo o tres tazas de leche diarias. Este consejo puede haber sido nutricionalmente razonable, pero en los demás aspectos carecía de sentido. Excepto en muy pocas comunidades y países, las familias pobres no tienen capacidad de pagar estos alimentos para sus niños pequeños con esa frecuencia, y ahora se sabe que es innecesario hacerlo. Como se menciona en otros capítulos de esta publicación, hay alternativas baratas; las legumbres son un ejemplo excelente en este sentido.

   Nacionalmente, la educación nutricional puede ser realizada por varios ministerios (salud, agricultura, educación, desarrollo social o comunitario, etc.) y además diversas ONG. Todos estos entes deberían acordar objetivos comunes para un programa de educación en nutrición, y cada ministerio planear cómo cumplirlo. Los factores sobre los que se deben tomar decisiones, que raramente se definen con claridad, incluyen el contenido del mensaje (discutido antes), la audiencia objetivo del programa y los medios de comunicación que se deben utilizar. Esta estrategia puede parecer simple, pero su aplicación exigirá un cambio en la filosofía y la operación de la mayoría de los programas de educación en nutrición.

   La elección de los medios de comunicación depende de los datos formales e informales y la infraestructura de comunicaciones del área en cuestión. En general, es aconsejable utilizar los medios combinados en forma integrada. Sin embargo, una campaña por radio puede, en general, ser más económica y más efectiva para llegar a la mayor parte de la población. Además de las estaciones controladas por el gobierno, hay que utilizar emisoras de radio y televisión comerciales con fines de educación nutricional. Se debe hacer un esfuerzo único hacia ciertas áreas prioritarias o de interés.

   Como se mencionó, es necesario enfatizar los cambios pequeños que complementarán las prácticas dietéticas existentes y no cambios fundamentales. El fracaso vivido en las campañas del pasado se debió a que se quiso impartir información general masiva sobre nutrición en vez de entregar unos cuantos mensajes bien diseñados, en un número limitado de áreas prioritarias.

   Los esfuerzos de los diversos ministerios v organizaciones comprometidas en la educación nutricional se deben coordinar muy bien de manera que los mensajes de fuentes distintas se complementen y ayuden entre sì.

   ¿Quién debe realizar la educación nutricional? ¿Cuándo se debe brindar? ¿A quién se debe dirigir? Las respuestas a estas preguntas son en general sencillas. Todas las personas que cuenten con el conocimiento (por ejemplo, miembros de equipos de salud, maestros de escuela, extensionistas agrícolas) son las encargadas de educar en nutrición. Además deben hacerlo en toda oportunidad posible (por ejemplo, el médico cuando trata a un enfermo, la partera en la clínica de maternidad, la enfermera de salud cuando visita un hogar, el extensionista en la reunión de los agricultores, el maestro de escuela en la clase o en una reunión de padres). Cada persona del país debe ser objeto de la educación en nutrición.

   Quizás el error más persistente y común que se ha cometido en la educación nutricional ha sido enfocar la atención a la proteína animal. Hoy hay consenso en que la deficiencia proteínica no es el principal problema alimentario que se debe superar y que inclusive, s as fuese, los productos animales no ofrecen una solución razonable o factible en muchas de las comunidades pobres.

   En los últimos 30 años se emplean estrategias nuevas para promover cambios en el comportamiento con un objetivo nutricional, y es evidente que algunas han sido más exitosas que ciertos enfoques tradicionales más antiguos. El enfoque, denominado «mercadeo social», sigue algunos principios de mercadeo comercial. Otros enfoques con principios adoptados de las ciencias del comportamiento también han mejorado los esfuerzos en educación y en nutrición: los educadores en nutrición buscan identificar los problemas de nutrición y comportamientos alimentarios de las personas dentro del contexto social en el que viven, reconociendo los factores culturales; sólo entonces se eligen las técnicas de comunicación y mensajes apropiados, que se formulan para audiencias específicas o generales.

7. EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN EN NUTRICIÓN

   Los hogares con inseguridad alimentaria son los que con frecuencia tienen una cantidad insuficiente de comida para satisfacer los requerimientos y las necesidades o aportes deseables de energía para los miembros de la familia. Existen otros hogares, quizás la mayoría, que durante la mayor parte del año tienen un suministro adecuado de alimentos para mitigar el hambre, llenar el estómago de todos la mayoría de las veces, y para satisfacer las necesidades de energía.

   Sin embargo, este alimento «suficiente» puede comprender predominantemente alimentos ricos en carbohidratos de gran volumen y muy pocos alimentos ricos en micronutrientes. Según se ha descrito en otras partes del libro, los alimentos de gran volumen y las comidas poco frecuentes, pueden resultar en consumos de energía demasiado bajos para las necesidades de los niños pequeños, aunque exista disponibilidad de alimentos.

   Los diversos miembros de la familia tienen distintas necesidades de nutrientes, de acuerdo con la edad, sexo, tamaño, actividad y otros factores (véase el Anexo 1). Las comidas deben suministrar una cantidad adecuada de alimentos para garantizar que cada miembro de la familia reciba todo lo necesario a fin de satisfacer sus requerimientos nutricionales.

   En general, cereales como maíz, arroz, mijo, o trigo, si se muelen ligeramente, a menudo suministran energía y vitaminas B en cantidades aceptables, aunque en el caso del maíz, no basta para evitar la pelagra. Los alimentos distintos a los básicos deben suministrar las cantidades adicionales de proteína, grasa, calcio, hierro y vitaminas A y C que se requieren. Los africanos, asiáticos v latinoamericanos, casi siempre obtienen una buena cantidad de vitamina D por la acción de la luz solar en la piel. El hierro puede ser casi suficiente a partir de los alimentos básicos pero no lo es en una forma que se pueda emplear con facilidad.

   La proteína extra requerida la aportan alimentos vegetales ricos en proteína, como fríjoles, maní , garbanzos, soja, lentejas u otras legumbres. Algunas pueden venir de productos de origen animal, como carne, pescado, leche y huevos. Si la base de la alimentación es el plátano, la yuca, la batata o algún otro feculento, entonces se requiere una cantidad mayor de proteína que con una dieta basada en cereales.

   Una mezcla de alimentos vegetales consumida en cada comida, como un cereal y una legumbre (por ejemplo maíz o mijo y garbanzos) o un tubérculo, un cereal y feculentos (por ejm., yuca, sorgo y maní) aportan proteína de mejor calidad que la que suministrar cantidades mayores de un solo alimento vegetal; la mezcla por lo general contiene todos los aminoácidos esenciales, mientras que un solo cereal, tubérculo o legumbre casi siempre es deficiente en uno o más de los aminoácidos esenciales.

   Una dieta que contenga buenas cantidades de legumbres y ocasionalmente alimentos de proteína animal, además de un cereal, plátano o tubérculos básicos, satisface probablemente las necesidades de la familia en energía, hierro, proteína y vitaminas B. Además suministra grasa si las legumbres incluyen una buena cantidad de maní o soja, o si la proteína animal consiste en carne gorda, pescado, leche o huevos.

   Alimentación familiar de bebés y niños pequeños

   El papel de diversos nutrientes en las dietas de los bebés y niños pequeños se ha descrito en otras secciones de esta publicación. También se ha señalado la importancia de introducir alimentos para suplir la lactancia materna cuando un bebé llega a los seis meses de edad. El Cuadro 42 suministra algunos ejemplos de platos apropiados para bebés y niños pequeños. Por supuesto, hay innumerables recetas adicionales. Para cada familia los alimentos utilizados dependerán de las costumbres locales, preferencias, disponibilidad y costo de los alimentos.

   

   Muchos platos para adultos, después de pasarlos por un cedazo, son aptos y buenos para niños pequeños. Se debe recordar, sin embargo, que los condimentos, sobre todo los que tienen un sabor picante, no son aptos para niños. Se deben evitar los platos que tienen curry en polvo, pimientos picantes, etc.

   En esta publicación, no se intenta dar un esquema para el destete o menús diarios para niños de diferentes edades. Los cuadros de este tipo tienen la tendencia de ser demasiado dogmáticos y pueden impedir que los profesores y las madres decidan por s mismos cuál es el alimento deseable en cada caso particular. Es mejor que cada familia y cada niño se trate en forma individual, siempre que la dieta se base en principios nutricionales adecuados. Los consejos sobre las dietas siempre deben ser realistas y adaptados a los alimentos de uso más común y más fácilmente disponibles.

   Como se ha afirmado, la lactancia natural se debe continuar, en casi todas las circunstancias, durante el mayor tiempo posible. Un bebé que se haya desarrollado en forma satisfactoria debe empezar a recibir alimentos complementarios alrededor del sexto mes. Una papilla del alimento básico local con adición de leche es un excelente alimento para empezar la alimentación mixta. Si no hay disponibilidad de leche, entonces se puede utilizar cualquier legumbre. El alimento suplementario se debe suministrar al principio en una comida al día, con cuchara y taza. Después de una o dos semanas, cuando el niño se haya acostumbrado a los alimentos semisólidos, se pueden introducir otros platos. A continuación se puede dar fruta en puré (por ejemplo, papaya en puré) o hortalizas, o jugo de tomate o de naranja. Una semana o dos más adelante, se puede intentar algunos alimentos distintos, como sopa de maní o puré de frijoles (véase el Cuadro 42), mientras se continúan otros alimentos. En esta etapa, los alimentos semisólidos pueden ser parte de dos comidas al día.

   Al final del primer año, se habrá intentado la totalidad o alguno de los tipos de alimentos de las recetas, mientras sigue la lactancia. Alrededor de este período el bebé puede haber tenido la experiencia de probar muchos de los platos de los adultos en la familia, obviamente con la excepción de alimentos no aptos, como condimentados con pimienta, curry y bebidas alcohólicas. `

   Durante el período de 12 a 24 meses, el niño puede adaptarse a muchos platos de la familia, pero debe recibir comidas con más frecuencia que los adultos y contar con cantidades proporcionalmente mayores de grasa dietética, proteínas y algunos otros nutrientes (véase el Anexo l). Varias de las recetas sugeridas pueden suplementar los alimentos de la familia y la leche materna que el niño continúa recibiendo.

   Después del segundo año cuando la lactancia casi siempre ha concluido es importante suministrar al niño energía extra y alimentos ricos en nutrientes. El niño ahora está capacitado a adaptarse a la mayoría de los alimentos de la familia, pero debe recibir más de lo que parecer a ser la ración justa para él. Los platos extras, como aquellos sugeridos en el Cuadro 42 son muy deseables durante este período preescolar.

8. ALIMENTACIÓN DE LA FAMILIA

9. METODOLOGÍA

En este proyecto se realizó una encuesta, charlas y orientaciones. Luego se procesó la información recogida para obtener los datos de confiabilidad y finalmente dar una posible solución a las enfermedades que aqueja a los moradores aplicando el uso de una dieta alimenticia.

POBLACIÓN Y MUESTRA

Estuvo constituido por los moradores de los AA.HH de la Natividad (515 viviendas) y Dolorosa (380 viviendas) respectivamente, la misma que ha conformado la muestra de estudio, por ser la población muy pequeña.

donde:

m: muestra

N: # de viviendas

p: 50% de probabilidad de ser elegida

q: 50% de probabilidad de ser rechazada

E: 10% del 90% de confiabilidad

Cálculo de la muestra

• AA.HH "La Natividad"

• AA.HH "La Dolorosa"

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

• Encuesta

Es una técnica que utilizamos para recoger información en cuanto a la programación y vivencia de los valores institucionales, sobre las cuales docentes y alumnos han manifestado sus propias experiencias y conocimientos. Consistió en una lista de preguntas y alternativas directamente relacionadas con el alcance del análisis de los resultados.

A continuación presentamos los cuadros resumen que nos indicarán con detalle la situación en que se encuentran los moradores de los AA.HH. con respecto a los alimentos que consumen y algunas de las enfermedades que los aquejan: gripe, diarrea, bronquios y fiebre.

AA.HH "LA NATIVIDAD"

TABLA Nº 01

TABLA Nº 02

TABLA Nº 03