Principios sobre comercialización de alimentos (página 4)

Pero ofrecen al público servicios comerciales populares de comercialización, que son muy importantes como se puede ver: está cerca del consumidor, ya que en todos los barrios de la ciudad existen tiendas unas mejor dotadas que otras pero siempre una muy cerca de todos los hogares. En el cuadro No. 8 vemos datos de la ciudad de Cali. Los horarios de atención al público son los más amplios; pues desde las primeras horas de la mañana hasta bien la entrada de noche la tienda está abierta al público. Las relaciones personales entre comprador y vendedor son estrechas porque casi siempre son vecinos. Las unidades de venta al público se acomodan a las necesidades y recursos del comprador porque el tendero fracciona sin inconvenientes las unidades tradicionales de acuerdo al pedido. El tendero concede crédito a sus clientes y es habitual ver que muchos vecinos tienen "cuenta corriente" en la tienda.

Lógicamente las tiendas también tienen factores negativos entre los que hay dos más sobresalientes: en primer lugar, que los tenderos venden con precios altos; y en segundo lugar, que en la mayoría de las tiendas no se encuentra la totalidad de los productos de la canasta familiar. A estos dos les sumamos que el manejo y conservación de los productos es inadecuado y en muchos casos no se cumplen normas higiénicas y sanitarias.

CUADRO No. 8

LOCALIZACION DE TIENDAS EN CALI POR SECTORES URBANOS AÑO 1986

FUENTE: CAVASA. Con base en datos del registro del impuesto de industria y comercio de la Secretaría de Hacienda.

*) Se refiere a la sectorización que utiliza Planeación Municipal.

**) Todos los pequeños negocios incluidos también los que no pertenecen a la distribución de alimentos.

Por supuesto todas las tiendas no son iguales y por ello un análisis sobre este canal detallista debe realizarse con previa clasificación de los negocios. En Cali por ejemplo, los estudios han agrupado las tiendas en cuatro o cinco clases teniendo en cuenta factores como: tamaño, área del local, diversidad de productos o surtido, dotación de muebles y equipos, administración, capacidad de bodega, capacidad financiera, entre otros.

Algunos tenderos son más eficientes que otros en cumplimiento de su función social. Los factores que inciden en la baja eficiencia, además del poco capital y las fallas administrativas, son los que se relacionan con el suministro de mercancías o abastecimiento.

La falta de capital les obliga a recurrir al crédito del proveedor (un mayorista en la mayoría de productos),quien les vende a precios altos, les ata para que siempre le compren él y les condiciona la venta de los productos de primera necesidad a la compra de otros productos a baja rotación, con lo cual el tendero tiene que mantener existencia de productos que vende con lentitud (congelado capital) para poder adquirir los de alta rotación; con ello, se ve obligado a elevar los precios de los artículos de mayor demanda para compensar los que no rotan.

El tendero no encuentran en el mismo sitio de abastecimiento todos los artículos que compra, viéndose obligado a realizar varios desplazamientos que le perjudican por el tiempo que tiene que emplear en ellos; esto va en detrimento de los horarios de atención al público, además que elevan los costos por los múltiples transportes que debe pagar.

El transporte se constituye en un problema porque a veces no lo consigue oportunamente; los costos son elevados porque los volúmenes que compra son bajos respecto a la capacidad de los vehículos que utilizan, de modo que un bajo volumen de carga tiene que pagar la totalidad del flete.

Los sitios de abastecimiento son lejanos para la gran mayoría de tenderos que implica dedicarle mucho tiempo a la tarea de compras. El porcentaje de productos que reciben a domicilio es bajo frente a las necesidades, además que a domicilio compran, excepto unos pocos, principalmente productos no esenciales de la canasta familiar y los de baja rotación.

Además de los anteriores problemas en el abastecimiento, se suman los ya conocidos de calidad, pérdida física, etc., que hacen más difícil el desarrollo del tendero.

Ante todas estas dificultades y en vista de la importancia que tiene este agente de la comercialización, se ha reconocido la necesidad de crear mecanismos para ayudarle a mejorar sus condiciones. La importancia del conjunto de tenderos como canal detallista, se mide por la cobertura de su servicio, por el tipo social del consumidor que atiende y por la clase de servicios que ofrece al público.

En 1984 un estudio realizado por la Oficina de Planeación de Cavasa, encontró que los tenderos distribuyen al detal, el volumen de alimentos equivalente al consumo del 55% de la población de Cali, volumen éste conformado por artículos integrantes de la canasta familiar de estratos bajos principalmente. O sea que en Cali durante ese año, los tenderos manejaron los alimentos equivalentes al consumo de aproximadamente 800 mil personas, la mayoría de ellos pertenecientes a los estratos bajo-bajo, bajo y medio-bajo y con menor proporción en los estratos medio y medio-alto, según se puede deducir de la localización y densidad de las tiendas por sectores urbanos.

Existen muchos habitantes en los estratos más bajos de la población, principalmente quienes laboran en el sector informal de la economía (desempleados, subempleados, desempleados disfrazados, etc.), que obligatoriamente tienen que recurrir al tendero como canal de abastecimiento. Estas son personas que reciben el ingreso a diario, que no tienen ingresos fijos, que sus horarios de trabajo son extensos (salen de su resistencia en las horas de la madrugada y regresan en horas de avanzadas de la noche), no poseen equipo doméstico de frío, de modo que tienen que someterse a comprar a diario los alimentos en un lugar que esté ubicado cerca de su residencia y a una hora en que otros comercios están cerrados. Esta es una población que compra con unidades de transacción muy pequeñas de acuerdo a sus recursos (por ejemplo ¼ de libra, ½ frasco, etc.) y por ello es la que paga los precios más altos por los artículos de primera necesidad; es la más pobre y la que constituye la principal demanda del canal de distribución que llamamos tenderos.

Los tenderos en su mayoría no son concientes de su función social y sólo se consideran como unos pequeños negociantes que tratan de lograr los mejores resultados recurriendo a las acciones que están a su alcance; solamente unos pocos ven su importancia en el campo de la distribución de alimentos, principalmente los que están localizados en sectores urbanos donde no hay abastecimiento por otro canal y a fuerza de su demanda se han dedicado a esta especialidad. Otros están perdiendo su vocación se agentes de la comercialización de alimentos y se están convirtiendo paulatinamente en tienda-bar, porque la venta de licor es más rentable y por las dificultades para manejar el negocio en el campo de los alimentos. Por supuesto este fenómeno es de negativos efectos sociales y por lo tanto no debe estimularse.

Es necesario destacar el grupo de tenderos que se ha especializado en la comercialización de alimentos y conviene promover acciones tendientes a ayudar a mejorar sus condiciones. Entre los mecanismos ideados para este fin están: la proveeduría de tenderos y las formas asociativas (como las uniones de compra, las cadenas voluntarias, las cooperativas, las asociaciones, etc.)

LA PROVEEDURIA DE TENDEROS

Ante la importancia de los tenderos en la distribución urbana de alimentos y en vista de los problemas que estos microempresarios afrontan, surge la proveeduría de tenderos como un instrumento para promover su eficiencia y desarrollo.

Haciendo un paréntesis recordemos que la eficiencia se mide por la capacidad de cumplir su objeto social que en este caso se relaciona con la respuesta a los requerimientos del consumidor. Y sobre el desarrollo recordemos que este es el resultado de un proceso donde ocurren cambios cuantitativos y cualitativos que conducen a la elevación del tamaño y al logro de características de modernización, tecnificación y el más alto nivel de vida.

En Colombia la proveeduría de tenderos apareció como producto de un estudio realizado en Cali por la Fundación para el Desarrollo Integral (FDI) a petición del Comité de Alimentos de la Cámara de Comercio de Cali. A partir de un análisis de la problemática de la comercialización de alimentos en los sectores populares de Cali, el estudio evidencia la importancia de los tenderos y formula esta recomendación.

La proveeduría de tenderos puede concebirse con dos enfoques:

– Como un mecanismo para solucionar los problemas de abastecimientos a los tenderos.

– Como un instrumento para promover el desarrollo de los tenderos cobijando dos frentes de saber: el desarrollo individual de cada uno como empresa, y simultáneamente, el desarrollo del conjunto de tenderos como sistema de distribución urbana de alimentos o sea el perfeccionamiento del canal.

Inicialmente se consideraron tres alternativas para conformar el modelo operativo de la proveeduría:

a) Un ente comercial que compra a los productores y procesadores y vende a los tenderos afilados.

b) Un sistema coordinador de pedidos y despachos, en el que la proveeduría es un puente entre los productores y procesadores, por un lado, y tenderos por el otro, además de ser el ente manejador del sistema de transporte.

c) Un punto de convergencia de oferta y demanda, de modo que en un espacio localizado adecuadamente dentro de la ciudad, se concentran productores y procesadores para que vengan directamente a los tenderos que acuden a dicho lugar a realizar sus compras.

Con la alternativa a) se puede eliminar muchos intermediarios y el tendero puede comprar con precios bajos; puede adquirir la mercancía sin condicionamientos; encuentra todo lo que necesita en el mismo lugar o por lo menos los principales productos; puede recibir crédito; puede encontrar servicio de transporte organizado y económico; puede recibir otros servicios complementarios para su desarrollo, entre otras ventajas. Entre los factores negativos están: se requiere alta inversión tanto para activos fijos como para capital de trabajo; el manejo, la administración y los controles son complejos e implican alto costo de funcionamiento; el riesgo de pérdida de productos es alto; y el manejo de los productos perecederos vegetales es muy difícil. Esta alternativa fue descartada principalmente por la carencia de recursos para el financiamiento.

Con la alternativa b) se logra venta directa sin intermediarios y con ellos precios más bajos; entrega a domicilio, compra libre, consecución de todos los productos, crédito y abastecimiento oportuno. Pero se descartó por varias razones: se requiere perfecta sincronización de todo el sistema para lo cual es necesario disponer de modernos equipos de comunicación, de procesamientos electrónicos, de perfección en la organización del transporte, etc. El abastecimiento de perecederos es muy difícil, pero ante todo, ni productores, ni procesadores y mucho menos tenderos, están preparados para vincularse a un sistema de está naturaleza. Se consideró que es un mecanismo ideal que puede lograrse después de varios años. Su funcionamiento consiste en que el tendero presenta su pedido a la proveeduría, ésta hace las solicitudes a los vendedores, organiza los despachos y entrega por rutas y sectores. Los tenderos pagan a la proveeduría y ésta a los vendedores.

El comité de Alimentos entregó su iniciativa simplemente delineada y consignada en un estudio de viabilidad, a Corporación de Abastecimientos del Valle del Cauca S.A. que profundizo en los estudios, evaluó la factibilidad y diseño el modelo definitivo que se sintetiza en la siguiente forma:

DEFINICION: La proveeduría de tenderos es un centro que concentra los servicios de abastecimiento, transporte, asesoría técnica, capacitación, crédito, servicio social y otros, para promover el desarrollo de los tenderos en las instancias individual y conjunta y conformar un sistema de distribución urbana de alimentos.

OPERACIÓN: Concentra en espacios cerrados, localizados según la distribución y localización de tenderos en la ciudad, a los vendedores que atienden en un horario de acuerdo con las necesidades del tendero. Aquí acuden los afiliados a realizar sus compras las cuales pueden hacer sin condicionamiento. La proveeduría organiza un servicio de transporte utilizando el mecanismo de afiliación de vehículos y distribuyendo entre los afiliados equitativamente la carga, estando de por medio una tarifa justa. Los precios de venta no son libres sino fijados por la proveeduría con criterios de racionalidad y de modo que sean los más bajos de la cuidad lo cual se puede lograr por la sustitución de intermediarios.

VENDEDORES: Son prioritariamente productores, procesadores y distribuidores. En el caso de los perecederos vegetales, la vinculación de los productores sólo puede realizarse a través de formas asociativas si éstos son pequeños; pues productores pequeños individuales no tienen condiciones participar por la dificultad de armonizar las variables intrinsecas del flujo de estas dos etapas (producción y detallista). Si debido a la localización de las zonas de producción o porque en ellas no existen formas asociativas no es posible integrar a los productores, será necesario entonces la vinculación de comerciantes mayoristas que deben ser de gran capacidad para que puedan someterse a los precios autorizados. En el caso de los procesados, si en la ciudad no existen plantas de procesamiento y el producto es básico en el consumo, es necesario recurrir a un distribuidor.

REQUISITOS DEL ABASTECIMIENTO: La oferta de productos en la proveeduría debe cumplir los siguientes requisitos para que sea una proveeduría eficiente: todos los días debe haber disponibilidad de todos los productos que necesita el tendero y en cantidades suficientes. Principalmente se refiere a la totalidad de productos de la canasta familiar (Hortalizas, frutas, cárnicos, lácteos, avícolas, granos, procesados y manufacturados). Los precios deben ser los más bajos de la ciudad (no es imprescindible por ejemplo la participación de un procesador si existe un comerciante que puede vender a los más bajos precios de la localidad). La calidad debe ser muy buena lo mismo que el cumplimiento de las normas higiénicas y sanitarias. El tendero debe tener completa libertad para comprar el producto que quiere y en la cantidad que necesita. El peso y las medidas de las unidades comerciales deben ser exactos. Las unidades de transacción deben ser flexibles a las necesidades del tendero.

OTROS SERVICIOS: El principal servicio complementario es el crédito; sin éste la proveeduría pierde importancia porque es la razón fundamental de la dependencia con el mayorista tradicional. Se puede recurrir a dos sistemas principalmente: uno es el crédito de fomento concedido por instituciones como Corfas, Financiacoop, etc. Otro es el crédito concedido por los mismos comerciantes o vendedores siempre y cuando se realice con base a un reglamento y bajo la supervisión de la administración de la proveeduría.

La capacitación es otro de los servicios importantes. En el modelo que estamos describiendo, se capacita al tendero en: contabilidad, administración, mercadeo, manejo y conservación de alimentos, ventas de mostrador y relaciones interpersonales. La capacitación se brinda a través de una institución especializada como el Sena, pero también puede ser impartida por la misma proveeduría.

Asesoria o asistencia técnica es el segundo servicio más importante entre los complementarios. Lo debe brindar la misma administración de la proveeduría y en las mismas materias en que se brinda la capacitación, haciendo énfasis en el área financiera y manejo de los créditos. Cavasa en su proveeduría tiene un grupo especializado en asesoria formado a nivel académico intermedio, que brinda este servicio y además se constituye en motor y promotor del proceso de desarrollo de los tenderos. Este equipo humano y su trabajo, es vital en la proveeduría porque gran parte del éxito de este sistema depende de los resultados del trabajo de asesoría: de aquí depende el buen manejo del crédito, la motivación del tendero, el desarrollo individual, la vinculación estrecha con la proveeduría y el buen uso de sus servicios.

La previsión social o los servicios de asistencia social es un complemento importante en la proveeduría. Como trabajadores independientes y por su escaso capital, una de las mayores necesidades es el servicio de salud; igualmente el servicio de recreación y otros que el tendero puede lograr en la proveeduría si ésta realiza las gestiones ante las instituciones publicas o privadas (ISS, Comfamiliar, Fundaciones, etc.) o si directamente la proveeduría lo ofrece.

A grandes rasgos en los renglones anteriores se describe el proyecto que elaboró la Oficina de Planeación de Cavasa en el año 1983 y puso en marcha a mediados de 1984. Pero en la práctica los resultados no han sido acordes con el diseño del modelo teórico que acabamos de describir. A principios de 1987 la situación se presentaba diferente.

La vinculación de productores de perecederos vegetales no se logró porque las formulas asociativas u organizaciones que están al alcance, no tiene la preparación necesaria; son pocas las que existen y las que hay no tienen la suficiente madurez empresarial ni capacidad comercial para sostener la continuidad necesaria, y los productores individuales no han podido cumplir porque no pueden garantizar la permanencia. Cavasa solicitó al DRI, a Cecora, al Departamento del Valle, a la CVC, al Departamento del Cauca y a otras entidades que laboran en la producción para que impulsaran la vinculación de los productores a la proveeduría, pero los resultados no fueron favorables.

La participación de procesadores no había sido posible a pensar que en Cali existen varias empresas de productos importantes (gasas y aceites, pastas, harinas, jabones, azúcar, café, lácteos, entre otras). Por distintas razones las empresas no se habían vinculado. Entre éstas encontramos las siguientes razones más significativas: las empresas ya tienen establecidos los sistemas de comercialización desde varios años atrás y no acceden con facilidad a los cambios, sobre todo cuando son novedosos y no presentan experiencias anteriores; los directores de mercadeo de las empresas se circunscriben a las teorías ortodoxas del marketing y son escépticos ante nuevos sistemas, tal vez por que su formación académica no los incluyeron y ellos se limitan simplemente a practicar lo que les enseñaron en las aulas; las empresas multinacionales establecen sistemas de mercado con base en las pautas trazadas por la casa matriz, que diseña los sistemas acordes a las condiciones de los países desarrollados y los impone aquí aunque las condiciones del mercado de estos países sean diferentes; en los primeros días los volúmenes de venta en la proveeduría no son atractivos y esto desanimó a las empresas. O sea que por uno u otro motivo las empresas procesadoras han preferido continuar con los sistemas de mercadeo ya conocidos y tradicionales, que implican altos gastos de ventas y alto costo social para el país, en lugar de adoptar esquemas sencillos y acordes con la realidad del subdesarrollo colombiano.

El crédito institucional no ha sido posible por cuanto las normas y requisitos de las entidades que brindan este servicio, son muy difíciles de cumplir por parte de los interesados; pues en las condiciones actuales de los tenderos es complicado cumplir con las exigencias de los trámites que las entidades han establecido desconociendo la realidad presente. Esto obliga a realizar un proceso de acondicionamiento de los tenderos a las exigencias de los requisitos o a la modificación de las normas ajustándolas a las circunstancias existentes.

El modelo que se adoptó en 1983 para la proveeduría de tenderos de Cali se relaciona en algunos aspectos con el sistema de "Venta al por mayor con pago al recoger la mercancía" que existe en Europa, según lo anota Hardy: "Los pequeños detallistas han sido siempre un problema para el fabricante, y desde luego, también para el mayorista. Servirles resulta oneroso, ya que por lo regular venden cantidades relativamente pequeñas de las distintas marcas que retienen. El sistema de pago al recoger mercancía salva en gran parte la dificultad, ya que conduce al detallista a un almacén central donde adquiere sus suministros en una forma muy parecida a la qué una ama de casa en un supermercado. El detallista obtiene la ventaja de menores costos por parte del mayorista; tiene que transportar las mercancías que adquiere, pero este costo siempre le resulta menor al utilizar para ello algún vehículo que posee con otros fines…"[26]

LAS FORMAS ASOCIATIVAS

Otro de los instrumentos útiles para ayudar al tendero son las formas asociativas entre las que encontramos las uniones de compra, las cadenas voluntarias, las cooperativas y las asociaciones.

Las uniones de compra son formas asociativas que se constituyen para obtener ventajas de las compras en grandes volúmenes. Consiste en que un grupo de tenderos se organiza mediante un reglamento o estatuto y una administración sencilla, para efectuar las compras en forma conjunta. La unión tiene plena libertad para adquirir sus productos en cualquier parte donde logre las mayores ventajas.

Las cadenas voluntarias se asemejan a los grupos de compra patrocinados por minoristas que existen en Europa. "Existe en Europa un movimiento propuesto por grupos de minoristas, por el que se establece un centro de compras en común, a fin de obtener las ventajas propias de las compras en gran escala"[27]. Cadenas voluntarias existen en México, Brasil, Argentina y otros países. Consisten en que se reúnen en un grupo organizado un número de tenderos para solucionar su problema de abastecimiento en forma conjunta. Este grupo se integra voluntariamente o se encadena, a uno o varios comerciantes mayoristas y mutuamente se comprometen: el grupo de tenderos todas las veces realiza la compra conjunta en una sola operación y a la misma persona con quien se ha "encadenado" a cambio de alguna ventaja en el precio o el plazo de pago. Con ello, además de conseguir las ventajas de las compras en escala, obtienen la ventaja que el abastecedor les brinda para la fidelidad en la compra.

Estos mecanismos no han arrojado los resultados esperados por diversos motivos. Uno de ellos, porque el sentimiento individualista propio de la idiosincrasia colombiana ha sido un obstáculo para alcanzar los objetivos y lograr el grado de organización, confianza en los demás y moralidad comercial, necesarios para el éxito. Además, los errores administrativos y operativos cometidos en los primeros ensayos han dejado malas experiencias que crean miedo a nuevos intentos.

Por otro lado, las formas asociativas son instrumentos que ayudan a solucionar el problema de abastecimiento y con ello a mejorar las condiciones del tendero; pero no son mecanismos que faciliten el desarrollo del conjunto hasta lograr la conformación de un sistema de distribución urbana. Por eso creemos que la proveeduría tiene mayor alcance, porque además de solucionar el problema de abastecimiento y de promover el desarrollo en dos frentes (individual y colectivo), no se encuentra frente al obstáculo del individualismo ya que los servicios y sus efectos se pueden logar en forma aislada para cada tendero, de acuerdo a su mentalidad.

C) LOS SUPERMERCADO DE AUTO SERVICIO

Este canal de distribución urbana de alimento apareció en Colombia en el decenio de los cincuenta. Es el más moderno y tecnificado medio para abastecer la población urbana. Se estableció por imitación a los países desarrollados y por esa razón sólo un porcentaje bajo de la población recibe sus beneficios, justamente la fracción e la comunidad cuyo nivel de vida es similar al de los países donde se creó: la de más alto nivel e ingresos.

El rasgo predominante es la despersonalización del abastecimiento al consumidor, quien requiere de relaciones interpersonales para efectuar sus compras. Es factor relevante la exhibición de los productos y con frecuencia opera la decisión de compra por impulso.

Los servicios al público son una característica positiva en este canal; aquí el consumidor encuentra todos los productos de la canasta familiar; puede hacer sus compras con comodidad; no requiere de esfuerzo físico para cargar; hay espacios amplios y funcionales; los productos son seleccionados e higiénicamente manejados; los perecederos son mantenidos y exhibidos con temperatura y humedad adecuadas; el comprador puede escoger libremente lo que necesita y en las cantidades que requiere; el empacado se puede hacer higiénica y funcionalmente.

Entre los aspectos negativos podemos incluir solo dos: los precios altos por un lado, y la dificultad (aunque no imposibilidad) para integrar al consumidor al proceso de distribución. La integración del consumidor al proceso entendida como el establecimiento de sistemas de comercialización que permitan la educación, la orientación, la racionalizacion de las compras, la creación de formas asociativas, etc.

Este es un medio apto para la promoción de productos, por la posibilidad de manipular la conducta del consumidor de hacer tomar la decisión de compra por impulso. Por eso se observa a menudo campañas de lanzamiento y promoción utilizando las distintas técnicas del marketing como las pruebas de degustación, los ayudantes de ventas, las impulsadotas, etc.

Los servicios comerciales que ofrecen este canal armonizan plenamente con los intereses de toda la comunidad independiente del estrato social, por cuanto toda la población tiene el derecho al abastecimiento moderno y tecnificado; pero las altas inversiones para montaje y los costos de estos mismos servicios lo dificultan. Por eso la cobertura es limitada y solo se brinda en los estratos de ingresos altos y medios-altos. Si se quiere llevar a otros estratos, se requieren otras formas de organización empresarial que lo permitan, pues los requerimientos de inversión implican ya sea organización empresarial de tipo capitalista, o el desarrollo de un proceso que permita el montaje con formas empresariales de carácter popular. Por ahora, solo las cajas de compensación familiar están llevando los autoservicios tecnificados a los sectores de estratos medios, dando posibilidad a mayor población de obtener beneficio de la modernización. Los intentos de hacerlo por parte de particulares solo ha permitido llevar parcialmente a dichos estratos los servicios comerciales inherentes a este canal de distribución detallista.

D) LOS MERCADOS MOVILES

Este es un canal de creación reciente en Colombia. Apareció en la ciudad de Cali el 5 de septiembre de 1981 como recomendación del mismo estudio realizado por la FDI. En este trabajo se fijaron unas pautas generales y se le entrego la responsabilidad a Cavasa para su implantación. Esta entidad profundiza el análisis, examina la viabilidad y elabora un modelo teórico después de varios meses de experiencias y evaluaciones. La forma de presentación de los mercados móviles se remonta varios siglos atrás, a los mercados de plaza pública; pero en su contenido los caracteres son propios. La iniciativa para la ciudad de Cali surgió a partir de eventos similares que se realizan en la ciudad de Ámsterdam Holanda.

El modelo teórico que diseño Cavasa se puede sintetizar en la siguiente forma:

En primer lugar es preciso tener en cuenta que los mercados móviles son el único canal detallista que está constituido como un sistema de comercialización urbana. O sea que la actividad comercial no es anarquizada sino que obedece a principios organizativos que se deben cumplir obligatoriamente por las partes participantes.

Los objetivos de este canal son:

• Llenar los vacíos en materia de abastecimiento que se presentan en la ciudad. Es decir en los sectores o barrios que no tengan adecuado abastecimiento a través de un canal fijo, pueden ser atendidos por un mercado móvil transitoriamente, hasta tanto se desarrolle otro canal con mejores servicios.

• Llevar los productos cerca del consumidor, para disminuirle los desplazamientos y el tiempo en la actividad de compra.

• Vender los alimentos a precios más bajos que otro canal comercial.

• Controlar la especulación mediante la regulación de los precios.

• Aumentar el aprovechamiento de los espacios públicos y evitar que se generen polos de tendencia de uso de suelo inconformes con el uso residencial.

• Modificar los hábitos de compra del consumidor estableciendo la frecuencia semanal y evitando las compras por impulso.

El sistema consiste en conformar un grupo de comerciantes mayoristas, distribuidores y procesadores, cada uno especializado en un producto o un conjunto de productos afines, que ofrece la totalidad de la canasta familiar, instalándose semanalmente en un espacio público (vía, parque, el campo deportivo, etc.) en un horario conveniente para compradores y vendedores.

Los principales servicios que este canal ofrece son: precios bajos, cercanía (la localización se realiza previo un estudio), horarios desde tempranas horas de modo que pueden asistir quienes laboran en horario normal, control de calidad e higiene, control de pesas y medidas, atención de quejas reclamos y orientación al consumidor.

La principal característica son los precios bajos lo cual se logra con el mecanismo de la vinculación de procesadores, distribuidores y mayoristas.

El proceso de formación de los precios opera de la siguiente manera:

PCM: Precio de compra del mayorista

CM: Costos del mayorista en operación comercial

PVM: Precio de venta del mayorista

PCD: Precio de compra del detallista

CD: Gastos del detallista en operación comercial

UM: Utilidad del mayorista

UD: Utilidad del detallista

PF: Precio que paga el consumidor final

PVM = PCD

FORMACION DEL PF EN UN CANAL TRADICIONAL (PFt):

PFt = PCM + CM + UM + CD + UD

FORMACION DEL PF EN UN MERCADO MOVIL (PFm)

PFm = PCM + CM + UM + CD

Entonces: PFt = PFm + UD

O sea que: PFt > PFm

Y: UD = Beneficio del consumidor

Aquí vemos que el consumidor final obtiene como beneficio la utilidad del comerciante detallista (UD) de un canal tradicional, la cual está representada en el menor precio. Por eso es requisito imprescindible que los vendedores u oferta en este canal sean comerciantes mayoristas o distribuidores y en ningún caso comerciantes detallistas.

El mercado móvil cuenta con todos los servicios de control: delegado de salud pública, delegado de la oficina de control de pesas y medidas y un supervisor de la administración que controla la calidad y el cumplimiento de las normas disciplinarias y operativas. Como sistema que es, este canal tiene un reglamento que normatiza sobre el funcionamiento y la disciplina, el cual deben cumplir los comerciantes. Este es tal vez el rasgo más importante y el que crea la principal diferencia con los otros canales de distribución urbana.

Tiene también, a diferencia de los otros canales, una funcionaria adscrita a la administración que se encarga de las relaciones publicas. Su finalidad es que el consumidor no se encuentre desprotegido ante cualquier inconformidad, queja o reclamo, además de brindar orientación sobre localización, precios y calidades de los productos.

Entre los aspectos negativos encontramos: Es un lugar incómodo para comprar por cuanto no se realiza en un espacio diseñado técnicamente y acondicionado para tal fin, sino que es improvisado y por mucho que se adecuen las instalaciones portátiles, no es posible lograr la comodidad y funcionalidad deseada. Además el comprador debe someterse a las inclemencias del tiempo ya sea por fuerte sol o lluvia. El otro inconveniente es de carácter sanitario y se presenta por la carencia de servicios higiénicos y por las dificultades en el manejo de las basuras.

La localización debe ser cuidadosamente definida porque éste es útil principalmente para los estratos medios que no dispongan de buen abastecimiento por medio de otro canal; de o contrario no se justifica la localización de un mercado móvil.

Un requisito para el éxito y la eficiencia de los mercado móviles es que se realice mediante un programa de integración institucional; porque se requieres servicios complementarios y especializados que sólo pueden brindar con calidad algunas instituciones oficiales. Es el caso de la recolección de basuras, la vigilancia y seguridad, el control sanitario y el control de pesas y medidas.

Con el transcurrir del tiempo los mercados móviles como canal detallista se han desviado del modelo teórico original. En algunas ciudades como Bogotá, ni siquiera cuando se crearon se ciñeron al modero; en otras como Cali, la fuerza de las circunstancias ha ocasionado los desvíos.

Han aparecido entidades que organizan y administran mercados móviles de cualquier manera; los comerciantes en muchos casos no cumplen los requisitos para su vinculación; la localización se hace con criterios diferentes a los propuestos; la fijación de precios no obedece a las pautas trazadas; el apoyo de la Administración Municipal no se ofrece de acuerdo a los requerimientos; la entidad oficial encargada de las basuras no participa; los reglamentos no se hacen cumplir a cabalidad; los mercados están invadidos de vendedores ambulantes, además de otros detalles que hacen necesario una revisión de su funcionamiento.

E) LOS MERCADOS CAMPESINOS

Este es un canal bastante imperfecto que existe desde mucho tiempo atrás, al que se le atribuyen muchos méritos en el campo de la comercialización de alimentos, pero sus atributos no corresponden con su fama.

Son eventos que pretenden llevar al productor a vender directamente al consumidor. Se realizan periódicamente en un lugar del centro urbano generalmente junto a una plaza de mercado.

Lógicamente es muy difícil lograr la armonización de las Variables Intrínsecas del Flujo entre los extremos de la cadena. Por eso la eficiencia de los mercados campesinos como canal detallista es mala. En este canal se expenden principalmente frutas y verduras producidas en zonas rurales cercanas a la ciudad, lo cual implica que no es posible satisfacer el primer requisito del consumidor para medir el grado de eficiencia, que consiste en ofrecer la totalidad de los productos de la canasta familiar. El campesino no puede permanecer en el punto de venta el tiempo suficiente para acomodarse a las exigencias del consumidor ni puede garantizar la continuidad en el suministro. Carecen de una administración adecuada y de procedimientos para la fijación de precios. Salvo algunos que los campesinos procesan artesanalmente como el queso y la panela, la carencia de productos procesados es total.

Lo que se ha observado en algunos casos de eventos que se realizan con este nombre, es que aprovechando la imagen comercial que poseen, los intermediarios acuden a ellos presentándose como campesinos y lógicamente los precios de estos no son los que los compradores esperan.

F) LAS SUPERTIENDAS

Con este nombre se conoce la tercera de las recomendaciones del ya citado estudio de la FDI sobre la comercialización de alimentos en Cali. Igual que las otras dos, dicho estudio simplemente delineó su conformación sin entrar en detalles.

Haciendo un intento por definir las características de este canal a partir de los objetivos trazados en razón a que en la práctica no se conocen casos desarrollados y con la necesaria experiencia, podemos decir que la supertienda es un canal que conlleva un estado más desarrollado de los mercados móviles y por lo tanto en su contenido guarda mucha similitud.

Esto quiere decir que la Supertienda consiste en organizar un grupo de productores, procesadores, distribuidores y mayoristas, especializado cada uno en su producto o grupo de productos afines, a quienes se les asigna un puesto de venta dentro de una edificación localizada en un sector urbano de uso residencial. Además de los productos de la canasta familiar, en la Supertienda se expenden medicamentos y otros artículos de consumo masivo.

Igual que en los mercados móviles y a diferencia de las plazas de mercado, la vinculación de los comerciantes no se realiza mediante algún tipo de contrato sino por afiliación y sometimiento a un reglamento. El número de puestos de venta por producto es limitado, a diferencia de los mercados móviles que se pueden incrementar o disminuir según el comportamiento de la demanda. Desde luego es necesario que sean muy pocos los vendedores por producto para efecto de que los volúmenes de venta permitan mantener precios bajos.

Igual que los mercados móviles, los precios, la calidad, las pesas y medidas son controlados por las entidades oficiales y la administración. Tiene un reglamento interno obligatorio para comerciantes y compradores y por lo tanto un régimen disciplinario que facilite el orden y la racionalidad.

Sobre los horarios de servicio al público y el número de días que opera no existe precisiones aún, pero éstos son los factores delicados en este canal por el riesgo que se corre en materia de deterioro del sector urbano circundante como ocurre en las plazas de mercado. Se considera que no debe funcionar más de dos días a la semana ni más de medio día abierto al público.

Las supertiendas tienen también los servicios de una relacionista para atender a los consumidores y en la administración pueden participar representantes de los consumidores, a través de comités asesores.

G) LOS MERCADOS ESTANDAR EMPACADOS

Este es un canal por el cual la entidad organizadora y administradora empaca un determinado número de productos en cantidades fijas para todos los paquetes y los venden a igual precio. Las cantidades de producto incluidas en cada paquete pueden ser para el consumo de uno o varios días de una familia de tamaño promedio.

La entrega de estos mercados puede ser a domicilio atendiendo el pedido o puede ser llevándolos a puntos cercanos del consumidor donde la gente acude a comprar (por ejemplo se ubica un vehículo en una esquina de un barrio).

La filosofía de este canal es la de suministrar al consumidor un paquete de productos de modo que en conjunto el costo le sea más favorable. Esto se logra porque la entidad administradora compra en volumen aprovechando los rendimientos de escala. Por eso es un servicio recomendable para las familias de estratos bajos.

Han existido en distintas épocas organizados por varias entidades. Algunos de los conocidos se les han llamado: "la bolsa económica", "supermercado radial", "supermercado de televisión", "mercadiario" y en ellos han participado entidades como Idema, Corabastos, Cavasa, fundaciones privadas entre otras.

Como canal detallistas lógicamente es muy ineficiente porque no corresponde a muchos de los intereses del consumidor como: el número de artículos que incluye, la posibilidad de escoger, la hora y el día de compra, la calidad, etc. Pero concede la posibilidad de comprar más barato y sobre todo, recibirlo a domicilio o muy cerca de su casa.

H) LOS FURGONES TIENDA

Esta es una tienda móvil. Consiste en que un vehículo de carga (furgón) se utiliza para llevar productos a lugares cercaos al consumidor. Se asemeja a las tiendas en lo positivo porque se puede ubicar en cualquier lugar cercano del consumidor y en lo negativo en que no ofrece la totalidad de productos de la canasta familiar. También existe la posiblidad de que el comprador lleve solo los productos que desea (entre los disponibles) y en las cantidades que necesita.

El servicio más conocido dentro de este canal es el que desde hace varios años ha prestado el Instituto de Mercadeo Agropecuario (IDEMA). No es común ver este servicio prestado por entidades de derecho privado aunque algunas cajas de compensación familiar han hecho ensayos en este sentido. Se recomienda para atender sectores urbanos de estratos bajos que no dispongan de canales alternos.

9.4. SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

El termino "sistema" corresponde a un concepto que estamos introduciendo para señalar los mecanismos que permiten lograr el ordenamiento y la racionalidad de los procesos comerciales.

Tradicionalmente el término se ha utilizado para hacer referencia a los procesos comunes; pero dados la anarquía y el desorden reinante en la comercialización de alimentos y el significado que tiene la palabra, no es razonable utilizarlo indiscriminadamente. El diccionario Larousse anota, por ejemplo, que sistema es "una combinación de partes reunidas para obtener un resultado o formar un conjunto" o también dice: "conjunto de unidades fijadas para poder expresar las medidas principales de manera sencilla y racional". Es decir, en términos elementales y generales, sistema lleva implícito un principio de orden que en el caso de la comercialización va contrapuesto a la situación que actualmente existe.

En el caso nuestro, definimos sistema de la siguiente manera:

SISTEMA: Conjunto ordenado de elementos, normas y procedimientos que ocurren en una función para lograr un determinado fin.

SISTEMA DE COMERCIALIZACION: Conjunto ordenado de vendedores y compradores que concurren con base en normas y reglas preestablecidas y disponiendo de los servicios complementarios, en la realización de operaciones de compraventa bajo testimonio o la veeduría de un organismo o institución administradora del proceso.

El concepto de sistema para las operaciones comerciales de compraventa de alimentos encierra dos elementos indispensables: por un lado la existencia de reglas de juego establecidas con anterioridad a la transacción y conocidas perfectamente por las partes; y por otro lado, la presencia de un juez o testigo que garantice el cumplimiento de las normas por las dos partes.

En tales circunstancias, en un sistema de comercialización no puede haber improvisación. Deben ser establecidas con anterioridad: cuál es el objeto de la transacción con todos sus detalles sobre calidad, presentación, unidad de transacción, especificaciones, empaques, medidas, tamaños, colores, sabores, etc. Cuál es el lugar de entrega, la hora de entrega, la persona que entrega y recibe, etc. Pero lo más importante sobre las reglas preestablecidas es la manera o procedimiento para fijar el precio. En algunos productos es posible determinar el precio con anterioridad; pero en otros como los perecederos vegetales (frutas y hortalizas), no es posible fijarlo con anticipación; entonces, es necesario determinar el procedimiento para fijarlo; es decir, definir con claridad los criterios, puntos de referencia, responsable, etc. del mecanismo objetivo que se aplicará para su determinación, el cual debe ser libre y concientemente aceptado por las partes de la negociación.

Según estos conceptos generales, existen distintos tipos de sistemas, todos válidos para ordenar y racionalizar los procesos comerciales. Los sistemas más comunes, aplicables y útiles son los que se implantan en cumplimiento de una función o en el enlace de éstos. Existen sistemas para realizar función de acopio, sistemas para realizar la función mayorista, sistemas para realizar la función mayorista y otro tipo de sistemas más útiles para enlazar o concatenar los anteriores; por ejemplo un sistema para ligar la función de acopio con la función mayorista o un sistema para ligar la función mayorista con la detallista.

El alcance de los sistemas es muy importante y por ello éstos son el objetivo para la superestructura de distribución. Corregir o establecer una estructura de distribución de alimentos eficaz se puede lograr mediante la creación de sistemas.

En la función de acopio pueden crearse sistemas mediante las formas asociativas de productores o utilizando los centros de acopio. En la función mayorista pueden establecerse sistemas creando canales mayoristas a partir de formas asociativas de productores o formas asociativas de detallistas. En la función detallista se pueden lograr sistemas en los canales detallista según el caso; los mercados móviles en sí mismos son un sistema, la proveeduría de tenderos es un instrumento que permite hacer de los tenderos un sistema, las supertiendas son también un sistema y las plazas de mercado pueden convertirse en sistemas con voluntad política de quienes manejan el Estado a nivel municipal.

Un caso de sistemas de enlace es el de los convenios comerciales entre organizaciones de detallistas. Con estos sistemas de enlace se pueden neutralizar el efecto de ruptura en el flujo y su consecuencia en el número de intermediarios o agentes que se introducen en el proceso.

Los sistemas de comercialización necesitan de un organismo o entidad que se encargue de su creación, montaje, administración y manejo. Es decir, por sí solos los procesos de comercialización no se ordenan y racionalizan. Además el carácter mismo de sistema implica la presencia de un ente que garantice su cumplimiento y el sometimiento de las partes a cumplir con las reglas de juego establecidas que en algunos casos como los mercados móviles, son reglamentos de funcionamiento.

CAPITULO X:

Precios y calidad

La importancia de estos dos aspectos inherentes a la comercialización de alimentos merece que los observemos por aparte y que realicemos un examen a la situación que nos permita identificar los rasgos característicos predominantes, que como lo dijimos entre los propósitos de este libro, se refieren a las tendencias generales sin entrar en el detalle de casos particulares.

10.1. LOS PRECIOS

Los precios son, en medio de todo ese complejo mundo de la comercialización de alimentos, el elemento más importante. Es apenas lógico: las economías capitalistas, a diferencia de las planificadas, poseen un sistema que funciona mediante las leyes del mercado y siempre que se confrontan oferta y demanda surge el precio como artificio vincular y germen del criterio para la toma de decisiones.

En este sistema económico no es correcto hablar de "control de precios" como suele decirse cuando las alzas en la canasta familiar producen incomodidades. Aquí ni el Estado ni cualquier ente puede ejercer control sobre los precios, si utilizamos el término "control" como un mecanismo para fijar los precios del mercado. Lo que las autoridades pueden hacer es controlar la especulación y velar porque los procesos de fijación de precios sean racionales; es decir que haya equidad en los precios y que correspondan a realidades económicas y no ha voluntades o caprichos de seres humanos.

Los precios están presentes en todo el proceso de distribución y son el factor determinante de los actos comerciales. Quien conoce la información de precios tiene "la sartén por el mango" en los negocios de los productos de consumo en estado natural. Los precios deciden sobre el sentido de los flujos porque siempre los productos son conducidos hacia donde se pueda vender a precios más altos; y son un factor decisivo en el éxito de los sistemas de comercialización en cualquiera de las funciones donde se apliquen.

Los precios de los productos en estado natural se forman en los mercados mayoristas. Esta información se convierte en la herramienta que permite a los intermediarios acudir a las zonas productoras y logar beneficios económicos en las negociaciones; la desventaja del productor campesino frente al comerciante se genera porque éste posee la información de precios y aquel no. De ahí surge un hecho que se ha observado en el ámbito del sector agropecuario consistente en atribuirle a la información de precios bondades sobrenaturales para la solución de los problemas campesinos; según dicen, la información de precios es la panacea de la comercialización rural. Sin embargo, la información de precios como solución al problema del productor no tiene los alcances que se le asignan si se aplica aisladamente o sea si no va acompañada de otro conjunto de acciones institucionales coordinadas. La información de precios no es una actividad principal en la organización de la comercialización; ésta es una actividad secundaria o complementaria aunque es absolutamente necesaria para el éxito de las actividades. Es decir, no es posible adelantar actividades de organización y racionalización si no se cuenta con un eficiente sistema de información de precios pero ésta por sí solano es suficiente.

La incidencia de la información de precios en el éxito de las operaciones comerciales y los sistemas de comercialización se puede observar en los negocios de perecederos vegetales donde se requiere agilidad para la toma de decisiones de compra o venta por el poco tiempo de almacenamiento que soportan los productos. Y en los sistemas tenemos los ejemplos de los mercados móviles y la proveeduría de tenderos en los cuales la información de precios constituye un componente casi definitivo para su éxito.

El principal servicio que ofrecen los mercados móviles es el de precios bajos mediante un control a la especulación. Estos precios son autorizados y los fija el ente administrador. Para hacer esta labor el administrador necesita de una veraz y oportuna información de precios.

En la proveeduría de tenderos, que es otro de los sistemas conocidos, ocurre lo mismo que en los mercados móviles: el ente administrador debe autorizar los precios y para ello necesita la información adecuada. En éste es más importante todavía porque para los tenderos el precio de compra es crucial y si la proveeduría no ofrece los precios mas bajos el tendero se va a comprar a otro lugar y el sistema fracasa.

De igual manera ocurriría si se pretendiera crear un sistema en la función de acopio ya sea como punto de compra o como mercado mayorista en origen. Un sistema como punto de compra puede ser a través de una asociación de productores, que debe estar plenamente informada sobre los precios de los mercados terminales donde enviará el producto.

Si es como mercado en origen, la entidad administradora necesita la información para suministrarla a los participantes y propiciar un mercado transparente.

Varias instituciones hacen esfuerzos para establecer sistemas de información de precios. Está la que internamente maneja el gremio de los cafeteros; la que mantiene el Fondo DRI a través de Cecora, la que maneja Corabastos, la de Cavasa, entre otras. Pero un denominador común tiene y es que los alcances no han sido consecuentes con lo que se espera de este servicio. La principal utilización que se hace de la información de precios se relaciona más con la estadística para analizar series históricas y laborar estudios, que con el uso en la actividad propiamente comercial. Por ello, podemos decir que todavía no se logran los objetivos previstos para esta actividad y creemos que solo se alcanzaran cuando exista un aparato institucional adecuado a las necesidades del país para que éste se encargue, entre sus funciones, del manejo de este servicio que como ya se anotó, es fundamental para solucionar los problemas estructurales que vive Colombia.

El manejo de la información de precios tampoco es inocuo. Si se realiza escuetamente sin la complementación debida con acciones de instauración de sistemas de comercialización o de orientación, la información puede ir en contra del público que se pretende beneficiar. Por ejemplo, la información de precios suministrada por televisión que muestra los niveles de precios de los más importantes centros de consumo sin distinguir calidades ni procedencias, puede crear falsas expectativas en las zonas productoras y general tendencias alcistas. Así lo vimos en el departamento de Nariño y productos como la papa, la zanahoria y la remolacha cuando allá se informaba el precio de la ciudad de Cali. En 1985 se presentaron algunos fenómenos anormales en Túquerres, Ipiales y Pasto que repercutieron en el mercado en Cali por una información de precios mal manejada.

Además de los fines comerciales, la información de precios es muy útil para los estudios y análisis sobre problemas agropecuarios, económicos o sociales. Los cuadros números 9 y 10 por ejemplo nos muestran cifras que informan sobre la descomposición del precio final de algunos productos y con ello evidenciamos la gravedad de la situación para el productor y márgenes de utilidad que perciben algunos de los agentes que participan en el proceso.

CUADRO No.9

CALI: DESCOMPOSICIÓN DEL PRECIO DE ALGUNOS PERECEDEROS EN FEBRERO DE 1987

En porcentajes

FUENTE: Archivos de Cavasa. Cálculos del autor.

Del anterior cuadro podemos deducir que en la fase detallista se agrega una porción muy importante al preció y que los productores escasamente perciben un poco más de la tercera parte. Como lo anotamos anteriormente, los alimentos generan una gran masa de plusvalor que se utiliza para sostener una capa grande de la sociedad.

En el cuadro No. 10 vemos la misma situación para la ciudad de Bogotá.

CUADRO No. 10

BOGOTA: DESCOMPOSICION DEL PRECIO DE ALGUNOS PERECEDEROS EN JULIO DE 1981

En porcentajes

FUENTE: "Series de precios de productos agrícolas precederos" No 10. Federación Nacional de Cafeteros. Marzo de 1982.

10.2. LA CALIDAD

La calidad es uno de los temas más discutidos sobre la comercialización de alimentos. Es un concepto que se relaciona con los precios y por su importancia conviene hacer algunas consideraciones generales.

DEFINICION: Calidad es el conjunto características físicas, químicas y organolépticas que presenta un producto para satisfacer los requerimientos de un mercado.

La anterior definición se refiere al concepto de calidad desde el punto de vista de la comercialización. Las características físicas se refieren al tamaño, la forma y el color; las químicas a su composición interior y las organolépticas que se les llama también sensoriales, se refieren a la apariencia (vista), la textura (tacto) y sabor (gusto), o sea que a las que entran por los sentidos. Se habla de los requerimientos de "un mercado" y no de los requerimientos "del mercado", porque cada región o localidad tiene sus propios hábitos y según éstos son las condiciones en que demandan los productos. Por ejemplo, en Cali el público prefiere, por lo general, el maracuyá que tenga la corteza lisa y el que tenga corteza arrugada es rechazada; en cambio en Popayán el público prefiere el maracuyá con la corteza arrugada.

Potter define la calidad así: "… la calidad es el conjunto de las características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto".[28]

En la calidad interviene tres tipos de factores según Potter: factores de apariencia, factores cinestéticos y factores de sabor.

FACTORES DE APARIENCIA: se refieren a los atractivos visuales juzgados por la vista. Entre éstos tenemos: defectos, espectro y consistencia. Los defectos como el deterioro, las magulladas, la materia extrañas, las manchas, el sedimento. En el espectro están el brillo, la transparencia, la turbidez, el color (claridad, croma, matiz). En la consistencia están la viscosidad, el gel, el flujo, o sea las que perciben por el tacto.

FACTORES CINESTETICOS: se refieren a la sensación en la mano y la boca juzgada por el tacto. Según la sensación de la mano con firmeza, la blandura y la jugosidad. Según la sensación de la boca, son la chilosidad, la fibrosidad, la textura (arenosa, harinosa y glutinosidad).

FACTORES DE SABOR: se refiere a la sensación juzgada por el gusto y el olfato. En gran parte son subjetivos y difíciles de medir con precisión. Entre los olores encontramos el fragante, el ácido, el quemado, el cabruno, etc. Entre los sabores están el dulce, el agrio, el salado, el amargo, etc. Entre los sabores están el dulce, el agrio, el salado, el amargo, etc. Entre los sabores extraños encontramos el enzimático, el fisiológico, el químico, el contaminado, el pasado de cocimiento, el rancio, etc.

La calidad es más importante cuando nos referimos a productos en estado natural sobre todo los perecederos vegetales. Un alto porcentaje de estos productos pierde calidad durante el proceso de comercialización. A veces la calidad de baja tanto que los productos llegan a un nivel no apto para el consumo humano. En el caso de los procesados se hace el control de calidad en la etapa de elaboración y en sí mismos, son productos acondicionados para durar algún tiempo o un tiempo definido. Pero los perecederos vegetales no tienen control de calidad en sus procesos de producción y por el contrario, es en la misma finca y durante el periodo de cultivo donde se comienza a dañar la calidad. La baja tecnología de los procesos productivos que no cuenta con los controles de plagas, malezas y enfermedades, genera productos pequeños, irregulares en la forma, enfermos, contaminados o con cualquier otro detalle que lo califique como de mala calidad. También se daña la calidad en la cosecha si no se realiza adecuadamente; el grado de madurez en que se cosecha, la forma de desprender el producto de la planta, los elementos que se utilizan para la recolección, los utensilios donde se recoge el producto, etc., también pueden dañar la calidad en la misma finca.

Cuando se habla de calidad, como hemos visto, son varios los elementos que se tienen en cuenta; y hay algunos que son más tolerables que otros. Mientras el producto sea apto para el consumo humano y tenga condiciones sanitarias e higiénicas aceptables, puede tener utilidad y con ello valor comercial, aunque el tamaño, la forma o el grado de madurez no sea exactamente los que pide la mayoría de consumidores.

Cuando en el capitulo 3 anotábamos sobre el mercado de clasificados para decir que la falta de dicho mercado impide que se pueda implantar las practicas de clasificación en las fincas y en las etapas del proceso de distribución, hacíamos referencia a la posibilidad de llevar al consumidor productos aptos para el consumo o calidad tolerable, pero sin los óptimos de tamaño, forma y grado de madurez.

FACTORES DETERIORATIVOS DE LA CALIDAD

Los factores que dañan la calidad de los alimentos son de dos tipos: los naturales y los culturales. Los primeros son causados por la naturaleza y los segundos por el hombre voluntaria o involuntariamente. La siguiente es una lista de estos factores.

• Crecimiento y actividad de microorganismos especialmente bacterias, levadura y mohos.

• Actividad de las enzimas naturales.

• Insectos, parásitos y roedores.

• Temperatura tanto alta como baja.

• Humedad y sequedad.

• El aire y concretamente el oxígeno.

• La luz.

• El tiempo.

• Los golpes y en general los malos tratos.

• La falta de labores de beneficio.

Para conservar la calidad es necesario reducir al mínimo todos estos factores recurriendo a distintos métodos.

Destacamos aquí la falta de beneficio como factor deteriorativo, no porque la falta de estas labores dañe el producto, sino porque estas prácticas permiten llevar productos al mercado en condiciones de mejor aceptabilidad. Entendemos como labores de beneficio al lavado secado, encerrado, selección, clasificación, empaque.

Siguiendo con el caso de los perecederos vegetales, hemos observado que en nuestro medio, los factores de calidad más comunes son:

• Tamaño

• Forma

• Grado de madurez

• Textura

• Sanidad

• Higiene

Para distinguir la sanidad de la higiene, tengamos en cuenta que la sanidad se refiere al estado del producto en sus elementos intrínsecos y de origen natural (acción de microorganismos y encimas) y la higiene se refiere a la presencia de cuerpos extraños (basura, tierra). Por ejemplo un producto puede tener buena higiene (limpio) pero mal estado sanitario (un gusano en su interior o un proceso de descomposición).

En el caso de los productos cárnicos, cuya calidad es preocupante, los factores de calidad que se tienen en cuenta en el mercado son los siguientes:

• Color

• Brillo

• Olor

• Textura

• Sanidad

• Higiene

En este producto los factores más preocupantes son los sanitarios por la incidencia en la salud humana y por la generalización que hay del comercio de carnes insalubres. Desde la labor de beneficio (sacrificio del animal y preparación de sus partes para llevar la carne al mercado) hasta el manejo del consumidor en su casa, son actividades antitecnicas y antihigiénicas que dañan el estado sanitario del producto.

Para evitar los efectos de los factores deteriorativos que ocasionan perdida de calidad y de producto, se han creado métodos de conservación y manejo que se basa en dos principios fundamentales:

• 1. Mantener el alimento vivo el mayor tiempo posible

• 2. Si hay que matar el alimento, limpiarlo, cubrirlo y enfriarlo

En el cuadro No. 11 podemos ver temperatura y humedad de almacenamiento de algunos perecederos y el tiempo aproximado de vida. En el cuadro No. 12 encontramos las causas más comunes de perdida postcosecha en los países subdesarrollados según conceptos de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial de México.

CUADRO No. 11

REQUISITO DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS PEREDEDEROS

FUENTE: Potter. Op. Cit. Pag. 211.

En resumen podemos decir que en el mercado colombiano la calidad es un concepto muy ambiguo para el caso de los productos de consumo en estado natural; con frecuencia se encuentran conceptos diferentes y a veces contradictorios, lo cual crea la necesidad de establecer un paquete de normas concretas y obligatorias para la aplicación en todo el país. Las entidades que han avanzado en la tecnificación del mercadeo han definido por su cuenta las normas que ellos utilizan; pero su aplicabilidad es limitada porque son procedimientos internos a las instituciones.

CUADRO No. 12

CAUSAS MÁS COMUNES DE PERDIDAS POST-COSECHA EN PAISES SUBDESARROLLADOS

FUENTE: SECOFI. "Condiciones para el almacenamiento de frutas y hortalizas". México, 1984.

CAPITULO XI:

Las instituciones y la base jurídica

En un país de instituciones casi todas las actividades sociales cuentan con un organismo que interviene o participa de alguna manera en el funcionamiento de la actividad. Es el caso por ejemplo de la producción agropecuaria que cuenta con distintas instituciones relacionadas: el ICA responde a las necesidades tecnológicas; la Caja Agraria a las necesidades de crédito; el Incora a las necesidades de tendencia de la tierra; es decir una entidad cumpliendo una función especifica y dando respuesta a la necesidad concreta. Lógicamente con limitaciones en la cobertura por la insuficiencia de recursos pero de todos modos haciendo presencia ante los requerimientos de la actividad económica.