Principios sobre comercialización de alimentos (página 2)

CUADRO No. 5

NUMERO DE DIAS EN PROMEDIO PARA LOS CUALES COMPRABAN LOS CONSUMIDORES DE CALI EN EL AÑO 1969

FUENTE: PIMUR. Informe técnico No. 7 pág. 125

Lógicamente que las frecuencias que estamos mencionando se refieren a las tendencias generales del grueso del público y al conjunto de productos que componen la canasta familiar; pues es claro que de acuerdo a las unidades de compra (libra, kilo, paquete, tarro, etc.) la duración de un producto o la existencia en el hogar, es variable. Algunos, por unidad de compra, tienen mayor tiempo de disponibilidad en el hogar y otros menor; es decir, unos alcanzan para mas tiempo que otros; unos duran más tiempo que la semana y otros menos. O sea que quienes frecuentan el punto de compra semanalmente, no todas las veces adquieren los mismo productos ni en las mismas cantidades sobre todo si se trata de granos, procesados y conservas. Por ejemplo, si la remesa de una familia está compuesta por ochenta productos, no quiere decir que cada vez que visitan el lugar de compra adquieren esa cantidad de productos; solamente compran la cantidad, de esos ochenta, cuyas existencias se han agotado en la casa. Por ejemplo la sal se compra por kilos y generalmente un kilo de sal alcanza para varias semanas en un hogar de tamaño promedio.

Entre los hábitos también está el día de la semana que prefieren ir de compras. En el cuadro No. 6 se observan los porcentajes de hogares que acuden cada día de la semana a realizar la adquisición de la canasta familiar en los estratos medios de Popayán.

El concepto de calidad también es algo bastante subjetivo para los consumidores y por eso cambia de un segmento del mercado a otro o de una localidad a otra. En el capítulo correspondiente de este libro examinamos con más detalle este aspecto de la distribución de alimentos.

CUADRO No. 6

DIAS EN QUE HACEN LAS COMPRAS LOS CONSUMIDORES DE POPAYAN

(En porcentaje de hogares)

FUENTE: Secretaría de Agricultura del Cauca. Encuesta de hogares. 1988

Entre los servicios que el consumidor desea encontrar en el canal comercial donde se abastece se encuentra de diferentes clases. Según el nivel social y sus condiciones económicas, son sus preferencias en materia de características y servicios del canal detallista donde compra; y por supuesto, según estas preferencias el consumidor valora los rasgos del punto de venta.

Estudios realizados en Cali y Popayán, por ejemplo, han detectado los siguientes servicios entre los que el consumidor desea para el canal detallista donde se abastece: precios bajos, diversidad de productos o surtido de acuerdo a la canasta familiar, buena calidad de la mercancía, buena atención del vendedor, limpieza en el establecimiento, comodidad y agilidad para hacer las compras, posibilidad de examinar la mercancía antes de comprarla, continuidad en el surtido o que siempre haya existencia de todos los productos, cercanía al lugar de residencia, seguridad personal, horarios amplios o de acuerdo a las necesidades del consumidor, moralidad y honradez comercial del vendedor y crédito. Esto significa que si un establecimiento de venta al detal de alimentos reúne todas las anteriores características, es un canal muy eficiente por cuanto satisface todos los gustos del consumidor en esta materia. Son desde luego importantísimos, los precios bajos y el surtido de toda la canasta familiar.

La canasta familiar es un termino muy común en nuestro medio, que toma vigencia cada mes cuando el DANE informa los datos sobre el comportamiento del índice de precios al consumidor, que preocupa a toda la población y se relaciona con la inflación y el costo de vida.

Para el caso de este libro, el concepto de canasta familiar también se reviste de especial importancia, por cuanto el objeto de análisis que a lo largo de todo el escrito incluye, no se refiere a la comercialización de un solo producto sino a la comercialización del conjunto de productos alimentarios que conforman la remesa doméstica o canasta familiar. Por eso en muchos apartes las apreciaciones se apartan de los análisis que tradicionalmente se realizan en la teoría del marketing y que se refieren al tratamiento de casos de mercadeo de un solo producto.

La ¨canasta familiar¨ es un término que hemos desarrollado a fuerza de la costumbre de escuchar informes de prensa sobre todo los datos del costo de vida y el comportamiento de los precios de los artículos indispensables para satisfacer las necesidades elementales de la vida. El concepto está asociado directamente con el índice de precios al consumidor (IPC) y ha tomado mucha importancia por las altas tasas e inflación que se han presentado en Colombia durante los últimos decenios.

El DANE define el ICP como "… un instrumento estadístico que permite estimar los cambios relativos a través del tiempo, de los precios de un conjunto representativo de los bienes y servicios que adquieren los hogares" y más adelante agrega que "Este conjunto de bienes y servicios se denomina CANASTA BASICA y, como de la observación empírica se concluye que la composición del consumo no varía significativamente durante periodos no muy largos, esta CANASTA BASICA se mantiene constante en el cálculo del índice"[5]

Con base en este concepto del DANE y teniendo en cuenta la práctica común observada en las actividades sociales de distribución y consumo del producto alimentario en Colombia, podemos deducir que es conveniente para nuestro análisis distinguir por separado dos conceptos: CANASTA BASICA Y CANASTA FAMILIAR.

LA CANASTA BASICA: Se refiere al concepto del DANE y se define tal como aparece en el párrafo anterior. Su conformación obedece a la metodología de ese instituto gubernamental de estadística, el cual ha incluido los siguientes grupos y subgrupos, que encierran la totalidad de bienes y servicios catalogados como mínimos independientes para la reproducción de la vida y representativos del consumo del total de la población.

COMPOSICION DE LA CANASTA BASICA[6]

LA CANASTA FAMILIAR se refiere a la elaboración de un concepto a partir de la costumbre y practica cotidiana y popular, de concebir el conjunto de artículos que se requieren para satisfacer la necesidad de alimentación, sumado al conjunto de artículos que aunque no son alimentarios, se asocian en la conducta del consumidor y en los procesos comerciales, con las actividades de consumo y comercio de alimentos.

Para los efectos de este libro "canasta básica" y "canasta familiar" son diferentes: mientras que la primera incluye todos los elementos y servicios que son objeto de gasto por parte de los hogares según el DANE, la segunda solo incluye artículos materiales sin servicios; y entre esos, sólo contempla los productos alimentarios y los que no son alimentos pero que en el presupuesto domestico, en los canales detallistas y en la frecuencia de compra se asocian.

O sea que para que un artículo se incluya en la canasta familiar debe cumplir los siguientes requisitos:

Ser un buen producto

Ser alimentario

No ser alimentario y cumplir con los siguientes requisitos:

-La frecuencia de compra ser la misma que se establece para los alimentos.

-El lugar de compra debe ser el mismo donde se compran los alimentos.

-Estar integrado en el presupuesto doméstico destinado a los alimentos.

Según el DANE, a pesar de las diferencias en los volúmenes de consumo entre los hogares por cada producto, de la diversidad de artículos que se consumen, y otros aspectos de complejidad, la canasta básica es el indicativo más aproximado a la realidad sobre el consumo y su composición en los hogares colombianos. Sin embargo hay ejemplos que nos permiten cuestionar la representatividad de la canasta conformada por el DANE. Vemos el caso de la canasta de Cali y el producto ¨tomate de árbol¨. Esta fruta es consumida en la mayoría de los hogares según se deduce de las cifras sobre volúmenes que se comercializan en esta ciudad, lo cual se explica por la localización de las zonas productoras, por el abundante y fácil abastecimiento y por el relativo bajo precio frente a otros productos sustitutos. Pero este producto no figura entre los incluidos por el DANE en la canasta básica de Cali.

Dicho instituto considera que el conjunto no varía durante periodos no muy largos; pero en el largo plazo si cambia. Un ejemplo de esto también se puede apreciar en Cali: en el decenio de los años sesenta el consumo de huevos y carne de pollo era diferente al de los años ochenta según se puede deducir del estudio PIMUR y las cifras actuales sobre consumos. La razón probablemente se debe a que durante los sesenta se desarrollo la producción avícola alcanzando una productividad que permitió baja en el precio real de sus productos, facilitándose así el acceso a ellos por parte de familias de ingresos bajos; y esto complementado con la modernización de algunas prácticas comerciales.

Un ejemplo de canasta familiar elaborado a partir de la conformación de la canasta básica de la ciudad de Cali es el siguiente:

CANASTA FAMILIAR DE CALI ELABORADA A PARTIR DE LA CANASTA BASICA HECHA POR EL DANE (1988)

FUENTE: Elaboración del autor

Según la canasta básica, en la ciudad de Cali el renglón de los alimentos tiene una ponderación del 53.06% en las familias de ingresos bajos y del 42.33% en las famitas de ingresos medios. Según la canasta familiar que hemos conformado tomando como base los mismos artículos y los mismos porcentajes de ponderación que utiliza el DANE, la ponderación total para este paquete seria del 55.65% para los ingresos bajos y del 44.59% para los ingresos medios.

CAPITULO IV:

La distribución del producto social

La especie humana, como cualquier especie animal, por instinto natural actúa con la finalidad de conservarse viva sobre la tierra. En tal sentido, el objetivo natural de la humanidad es reproducirse y mantenerse existiendo como especie; y para lograrlo recurre a distintos comportamientos y protagoniza diversos fenómenos de índole cultural, siempre impulsados por la fuerza natural. El principal mecanismo que la especie ha utilizado para lograr sus fines instintivos es el agrupamiento o la formación de sociedades.

La organización social se levanta sobre la base de producir todos los bienes y servicios necesarios para satisfacer las necesidades de la reproducción de la especie. Así, la función central de la sociedad es producir los elementos para su propio consumo. En la actualidad los bienes y servicios que demanda la sociedad y que ella misma produce son de dos clases: los que se destinan a satisfacer las necesidades creadas por la naturaleza o sea las naturales y los que se destinan a satisfacer las necesidades creadas por el mismo hombre o sea las culturales.

Pero ningún miembro de la organización esta en capacidad de producir por sí solo todos los bienes que necesita para su propio sustento. El principio universal de la división del trabajo entra en vigencia entonces y con ello la especialización o la dedicación de cada uno a una actividad particular. Con ello surge la necesidad del intercambio y de ahí el concepto de la distribución del producto social que no es otra cosa que intercambiarse entre todos, lo que todos producen para satisfacer la necesidad de todos.

Queda así establecido el engranaje del sistema económico que está compuesto por tres partes: Producción-Distribución-Consumo. El sistema económico es el instrumento que utiliza la sociedad para cumplir con su función natural y por lo tanto, a través de este es que el grupo obtiene todos los bienes y servicios para satisfacer sus necesidades.

Entre los tres componentes del sistema económico los dos extremos encierran conceptos estáticos. La producción por sí sola no puede cumplir su objetivo que es el consumo para satisfacer una necesidad; y el consumo no puede efectuarse si no se dispone de los productos. En cambio la distribución lleva implícito el factor dinámico del sistema económico; sin la distribución ni la producción ni el consumo podría llegar a su fin natural. Carlos Marx dice, por ejemplo, que la plusvalía se genera en la producción pero se realiza en el comercio. La distribución se constituye en una función vital para la vida social y la que por su dinamismo, imprime el funcionamiento del sistema económico.

En las economías que funcionan a través del mercado, la distribución se reviste de especial importancia y complejidad. En las economías planificadas la distribución siendo igualmente importante, muestra un significado diferente y menos complejo. En las economías de mercado, donde las directrices y decisiones económicas se toman con base en el mercado, el escenario de la distribución se constituye en el factor relevante de la vida social; los bienes y servicios, el empleo, la moneda, las relaciones internacionales, se enmarcan dentro de su respectivo mercado y las combinaciones de oferta y demanda protagonizan casi todos los fenómenos sociales.

Con el desarrollo del capitalismo a partir de la Revolución Industrial y sus efectos en el campo de la acumulación de recursos de capital, las invenciones tecnológicas, el aumento en los rendimientos productivos, los aumentos de las unidades productivas por producto y de los volúmenes obtenidos en los procesos productivos, etc., surgió la competencia y con ello las dificultades para el productor individual para colocar sus productos en el mercado.

A pesar de que la producción conjunta del sistema económico tiene por naturaleza funciones sociales, estos rasgos del capitalismo relevan los problemas individuales del productor para llevar su producto hasta los consumidores. Surge entonces como respuesta, toda una elaboración teórica y una disciplina del conocimiento que se suma al paquete intelectual de la organización social, que tiene como objeto principal la solución del problema individual de mercadeo. Se le llama "teoría del marketing" y ha dado pie para crear una rama profesional: la "Mercadotecnia" o "mercadología".

Hasta comienzos del siglo veinte el término "mercadología" o "Marketing" apenas se utilizaba "… para describir la función relacionada con la creación de clientes o consumidores…"[7]. En cambio hoy el concepto es más amplio y las técnicas mas profundas y a veces complejas. A comienzos del siglo las empresas no tenían dificultades para conseguir compradores. La relación oferta y demanda era tal que casi siempre la demanda estaba por encima; pero los progresos tecnológicos y la modernización del sector industrial acompañado con las dificultades crediticias, la población mejor informada, la facilidad en las comunicaciones, los incrementos permanentes en los costos, la inflación, etc., han llevado a la necesidad de contar con formas mas especializadas para la creación de clientes. De ahí que el marketing ha surgido como una herramienta necesaria, pues si las empresas quieren alcanzar el éxito tienen que buscar ventajas sobre sus competidores por cualquier medio.

Todos estos acontecimientos sucedían en los países desarrollados del mundo capitalista donde aparecieron casi todas las expresiones culturales, científicas y tecnológicas que posteriormente fueron trasladadas a los países subdesarrollados del tercer mundo, simultáneamente con el establecimiento de las relaciones internacionales neocolonialistas que se impusieron después de la segunda guerra mundial y que permitieron el llamado desarrollo industrial de los países tercermundistas realizado mediante una estrategia de sustitución de importaciones.

Pero es conveniente tener en cuenta algunos aspectos relacionados con la introducción de la teoría del marketing a los países subdesarrollados. Las condiciones de estos países son diferentes de las condiciones de los países donde el marketing se creó. Por lo tanto, los modelos de marketing de los países industrializados no deben ser tomados en forma idéntica para aplicarlos en países con un nivel de desarrollo como el de Colombia. En estos, hay mercados de poca competencia en la mayoría de los casos situaciones monopolistas y oligopolistas, con economías que sufren de hipertrofia del sector terciario, con amplio sector de economía informal, con poco capital y alto costo del mismo, con dependencia tecnológica que limita las posibilidades de innovación y cambio, etc., rasgos que imponen diferencias de fondo y con ello implicaciones importantes sobre divergencias en la aplicación de la teoría del marketing. La imposición rígida de los esquemas que se utilizan en los países desarrollados, como parece que lo hacen las empresas multinacionales, puede ocasionar situaciones de perjuicio social motivadas por elevación innecesaria de gastos de ventas en renglones como la publicidad, las comisiones, los márgenes de intermediación, etc., muchos de estos susceptibles de cambios a métodos acordes con las condiciones nacionales y tan eficientes en nuestro medio como los extranjeros.

Son miles los productos que conforman el producto social y todos se obtienen con el fin de satisfacer una necesidad; pero sin duda, los más importantes son los que conforman el conjunto de "los alimentos" y que para los efectos de este libro hemos integrado en el concepto de Canasta Familiar. La necesidad que satisfacen estos productos es la primera y más elemental de todas las que exige la vida humana para conservarse y por ello dentro de la escala social deben alcanzar un valor por encima de los restantes.

Pero el proceso de distribución de estos productos no corresponde con la importancia social de ellos. En lugar de contar con una estructura de distribución adecuada a sus méritos, por el contrario muestra características de irracionalidad y desorden.

En la fase de distribución de alimentos en Colombia, se observan distintos fenómenos censurables; aquí se encierra una gran masa de plusvalía y por ello estos productos son el sostén de una amplia fracción de la comunidad que vive en forma "parasita" aprovechando las bondades y facilidades que muestra su estructura. Tiene por ello mucho merito la producción agropecuaria, que genera los ingresos de una gran masa de población que vive a costa de su distribución: todas las personas que bajo el nombre de "intermediarios" derivan su sustento de la compraventa de alimentos, dependen del excedente económico del sector agropecuario. Por eso vemos en los cuadros del Capítulo X, cómo en febrero de 1987 en siete productos perecederos vegetales cultivados en el valle del cauca y consumidos en Cali, el productor solo se apropió del 36 % del precio promedio mientras que el otro 64% sirvió para sostener a los comerciantes. Y en Bogotá, en julio de 1981, la situación fue peor para el productor en el análisis del promedio de 18 artículos similares, por que solo el 28.17% del precio quedo en manos del productor.

Llama la atención el hecho de que siendo tan importantes los alimentos, en su distribución existan tantas actividades de economía informal. Por el hecho de que el consumo de los alimentos es diario por parte de toda la población sin excepción, los volúmenes de demanda son considerables. Son los únicos productos que tienen compradores todos los días y en todos los lugares de modo que a los agentes del sector informal se le facilita su incursión. Desde luego, son el desempleo y la pobreza general propios de los países subdesarrollados, los creadores de las actividades informales que encuentran la puerta abierta en la distribución de alimentos.

En el caso de los alimentos, las teorías del marketing creadas en los países desarrollados tienen más dificultad para su aplicación que el campo de la distribución de manufacturados. En los productos de consumo en estado natural por ejemplo, la mayoría de conceptos no tienen vigencia; entonces, el mercaderista, mercadologo, o mercadotecnista se encuentra con dificultades que le limitan su campo profesional solo al grupo de los procesados, cuyos procesos productivos se asemejan a los de los manufacturados.

En Colombia la mercadotecnia y los mercadotecnistas no se adaptan a las condiciones de la distribución de alimentos por varias razones: la primera, porque el enfoque de la teoría del marketing es de orden microeconomico de tal forma que esa técnica se constituye en una herramienta para ser utilizada por el productor individual para la solución de su propio problema de comercialización. La segunda, porque dadas las características de la estructura de producción de alimentos, el problema de la distribución no se debe abordar con enfoque microeconomico sino con enfoque macroeconómico. La tercera, porque no es posible en una estructura productiva donde mas del 80% de las unidades son pequeñas empresas con tecnologías arcaicas, aplicar conceptos formulados para unidades productivas de altos volúmenes de producto y formas empresariales tecnificadas. La cuarta porque los postulados del marketing se acomodan a situaciones donde el mismo productor está capacidad de solucionar sus necesidades de comercialización y además puede mantener algún control sobre su producto durante el proceso de distribución, lo cual no es posible en más de la mitad de los productos alimenticios. En los productores pequeños, las limitaciones financieras, administrativas y operativas les impiden abordar por su cuenta el problema del mercadeo.

Para algunas personas comercialización y mercadeo son conceptos diferentes; pero no vemos razón lógica o técnica para diferenciar el significado de los términos. Ambos se refieren a la etapa de la distribución social del producto alimentario y por lo tanto está dentro de una misma función dentro del sistema económico. Un conferencista (funcionario de una cadena de supermercados de autoservicios) dictando un curso en la Universidad del Valle en 1985, decía que el término "mercadeo" se asocia con la actividad comercial realizada técnicamente es decir con métodos modernos que implican el beneficio del producto y el uso de recursos materiales adecuados; mientras que el término "comercialización" se relaciona con la operación comercial rústica, antitecnica y antihigiénica. Como es fácil comprender, no se encuentra lógica en la diferenciación porque dentro del andamiaje económico el proceso de distribución es el mismo independiente del grado de tecnificación que posea la estructura. Además, la modernización y la elevación del nivel técnico de las practicas comerciales es una situación ideal a la que debemos llegar con el transcurrir del tiempo, y con el tiempo no hay necesidad de cambiar los nombres si se refiere a la misma actividad.

Hay otras personas que catalogan la modernización de los procesos comerciales como "Agroindustria Nivel 0" y así mismo lo conciben algunas instituciones como el IICA[8]No encontramos sentido lógico en esta apreciación por cuanto ese concepto conlleva un aire conservador y continuista de los bajos niveles de tecnificación de los procesos comerciales que actualmente existe. La modernización de las prácticas comerciales es una obligación para el Estado y la comunidad y por tanto no se le debe considerar como agroindustria pues esa tecnificación debe ser lo normal en todas las actividades de distribución, conservando en ellas su carácter dentro de la función social que desempeñan. La tecnificación es algo que el país debe lograr con su proceso de desarrollo y señalarle otra categoría es desviar la atención a los protagonistas sobre la meta a la que se debe llegar. El comerciante se siente comerciante y quiere seguir siéndolo lo cual puede lograr aun modernizando sus practicas; y esta modernización no tiene porque hacer ver al comerciante como un industrial.

Es la etapa de distribución del producto alimentario analizada de una manera conjunta, es decir que conforman la canasta familiar, la que constituye el objeto de este libro que pretende introducir la creación de un modelo teórico para el estudio de la estructura de distribución de alimentos.

CAPITULO V:

El problema de comercialización

Casi siempre que se trata el tema de la distribución de alimentos los interlocutores se refieren a un problema: "el problema de la comercialización".

Es reconocido y está aceptado tanto en medios de la producción como entre profesionales, técnicos o funcionarios gubernamentales del sector agropecuario, que la comercialización de productos agropecuarios y principalmente de agrícolas alimentarios, es un problema. Y se ha vuelto frase de cajón la afirmación de que el "cuello de botella" para el desarrollo de la producción agropecuaria es la comercialización y con este argumento hasta se está llegando a enmascarar la ineficiencia de algunas entidades que brindan asistencia técnica a la producción, que no aplican el método correcto de transferencia tecnológica y se camuflan en el problema de mercadeo para sustentar su ineptitud.

Se esta volviendo delicada esta aceptación general del problema de comercialización porque ahora no es extraño encontrar pequeños propietarios de tierra rural que ante una recomendación acerca de producir o explotar en mejores condiciones la tierra, responde que no, porque luego no pueden vender el producto y mantienen una actitud pasiva y retardaría del proceso de desarrollo, amparándose en los argumentos de la dificultad para comercializar. O el mismo gobierno puede caer en una actitud derrotista como sucedió en 1975 cuando en el plan "Para Cerrar La Brecha" se dijo refiriéndose al "…gran problema del mercadeo" que "…no se ha logrado encontrar una solución satisfactoria para resolver los problemas inherentes al mercadeo y comercialización" y es "… por esta razón que las acciones que se propone desarrollar el DRI en este campo no pretenden resolver el problema…"[9]

Surge entonces un interrogante obligado cuando se habla del problema de comercialización: ¿en que consiste exactamente el problema?

5.1. DESCRIPTORES DEL PROBLEMA

Si practicamos un examen descriptivo para efecto de enunciar esquemáticamente el mencionado problema, encontramos que los síntomas son a grandes rasgos los siguientes:

• A) BAJA REMUNERACION DE LOS FACTORES PRODUCTIVOS: los factores de la producción de alimentos son tres: tierra, capital, y trabajo. En razón a la situación de comercialización, los ingresos que perciben por el concepto de la renta de la tierra, los intereses por financiamiento de inversiones en el campo y los salarios rurales, no compensan equitativamente su valor. Los bajos precios con que el productor agropecuario vende sus productos no son suficientes para compensar la utilización del recurso tierra. A veces ni siquiera alcanzan para pagar los intereses a la Caja Agraria y los jornales que se pagan son menores al 50% del mínimo legal en muchas partes del territorio colombiano.

• B) ALTOS PRECIOS AL CONSUMIDOR: Simultáneamente con los bajos precios pagados al productor, los consumidores pagan precios que les obligan a destinar una alta proporción de sus ingresos al gasto en alimentos aunque el balance nutricional y la calidad de los artículos no compensa la alta destinación de ingresos.

• C) MAL USO DEL EXCEDENTE ECONOMICO: El producto agropecuario genera una masa considerable del excedente económico o "plus valor" que se utiliza en el sostenimiento de un elevado número de comerciantes, sin que se presente la acumulación del mismo en manos del desarrollo del sector. En este caso en lugar de invertirse socialmente se está gastando o mejor "despilfarrando" para sostener intermedios.

• D) IRRACIONALIDAD DE ECONOMIA INFORMAL: Más de la mitad de las actividades que se realizan dentro de la distribución de alimentos se pueden catalogar como de economía informal. Con esto ocurre todo tipo de desórdenes, inequidades e irracionalidades que crean nuevos problemas de comercialización e impiden la solución de otros. Distorsiones en los procesos comerciales, ausencia de técnicas, vendedores ambulantes, etc. Y en general toda la anarquía propia de estas formas de actividad económica.

• E) INSUFICIENCIA DE CANALES: un rasgo bastante común sobre todo en zonas rurales apartadas y en las que no hay vías o es insuficiente el servicio de transporte, es la ausencia total o la insuficiencia de canales comerciales que brinden posibilidades al producto de llegar a su destino. El monopolio y el condicionamiento a algunos intermediarios es una característica muy común y de mucho perjuicio a los productores.

• F) ALTA PERDIDA FISICA: es de público conocimiento que en Colombia tanto como en otros países subdesarrollados, una de las características relevantes del problema de comercialización es la elevada perdida post-cosecha. Según cifras de un instituto mexicano, entre 10 y el 35% de los perecederos vegetales se pierden en los países subdesarrollados después de la cosecha y antes de que el producto llegue al consumidor.[10] (10)

• G) BAJA CALIDAD: El bajo nivel de tecnificación de los procesos comerciales, el desorden y la irracionalidad en que se efectúan, son factores deteriorativos de la calidad y de un inadecuado manejo de este concepto.

• H) DISCONTINUIDAD DEL FLUJO COMERCIAL: un factor relevante en el problema de comercialización es la serie sucesiva de rupturas en el flujo de mercancías que se desplaza desde la producción hasta el consumo. En el caso de los manufacturados y gracias al control que el productor ejerce sobre su producto, los flujos se conducen con mayor grado de continuidad hasta puntos de la cadena bastante cercanos al consumidor; pero en los alimentos principalmente perecederos, el flujo se rompe apenas sale de la unidad productiva abriendo el campo para la penetración de intermediarios. La baja capacidad comercial de los intermediarios y las limitaciones operativas que posee, le obligan a trabajar dentro de corto alcance propiciado otra ruptura que permite el ingreso al proceso de otro intermediario y así sucesivamente.

Describiendo a manera de diagnostico el problema de comercialización, despejamos el primer interrogante. Pero inmediatamente surge otro que es tal vez más importante por las implicaciones prácticas que de ahí se desprenden: ¿cuál es el origen de problema de comercialización? Si pretendemos intervenir en el problema formulando soluciones o si simplemente queremos elucubrar sobre las formulas que permitan corregir los síntomas descritos anteriormente en los literales de las paginas anteriores, lo más elemental desde el punto de vista del método es recurrir a sus orígenes. Con seguridad, que el éxito de una misión correctiva depende de la precisión con que se localicen las causas de las fallas que se pretenden corregir. De ahí que es absolutamente conveniente adoptar el procedimiento de ver las causas primero, pues no podemos solucionar un problema o corregir una falla si no conocemos sus causas u orígenes.

Para encontrar el origen o la naturaleza del problema de comercialización lo primero que debemos hacer es localizar dónde se encuentran las causas y con ello tenemos que formular la tercera pregunta: ¿donde se encuentra las causas del problema de comercialización?. Si miramos superficialmente el problema probablemente respondamos este último interrogante diciendo que el origen del problema radica en el seno de la misma etapa de distribución. Pero si analizamos mas profundamente la situación encontramos que la causa del problema de comercialización radica en la etapa de producción. El origen del problema esta en el seno del aparato productivo.

En el componente de producción, del sistema producción-distribución-consumo, se encuentran dos tipos de factores que crean el problema de comercialización; estos los denominamos, para los efectos de este libro, factores particulares y factores estructurales.

5.2. EL ORIGEN DEL PROBLEMA DE COMERCIALIZACION

Hemos dicho que el origen del problema radica en la producción y que aquí existen dos tipos de factores que lo generan.

A) FACTORES PARTICULARES

Una de las razones por las cuales el productor encuentra en la producción dificultades para vender sus productos es la calidad.

La calidad incide en la perdida física y consecuencialmente en el precio. Si el productor no lleva al mercado productos de buena calidad tiene que venderlos a bajo precio y a veces no lo puede vender porque nadie se los recibe. Se han visto casos en zonas rurales donde los problemas de comercialización no son mayores, porque existen varios canales, buenas vías, buen servicio de transporte, precios justos, etc., y algunos productores encuentran dificultades para vender por la calidad de su artículo. Así ha ocurrido en las zonas productoras de frutas del norte del Valle con productos como el maracuyá o el tomate de árbol, también se han visto casos en el Valle del Cauca que por una acción institucional (por ejemplo de CVC o CAVASA) han surgido compradores a cosechas de pequeños productores en negociaciones con precios equitativos, constituyendo en un canal fijo y justo; pero las transacciones no se han efectuado finalmente porque el productor no cumplió con los requerimientos de calidad. En este caso fue el mismo productor que se creó la dificultad para vender porque no realizó adecuadas prácticas en el proceso productivo.

Hay otros casos que son fenómenos naturales como los climáticos; o pestes, plagas u otros factores que deterioran la calidad; pero en la mayoría es por ignorancia, tradición o costumbre que el productor hace un tratamiento inadecuado al cultivo y con ello el mencionado daño a la calidad. Prácticas inadecuadas en el control de malezas, el riesgo, la fumigación, la fertilización, control de enfermedades, etc., son tareas que inciden en la calidad del producto agrícola y con ello en la solución de comercialización.

En la llamada economía campesina o en las explotaciones con tecnología tradicional, las labores de precosecha, cosecha y poscosecha son inadecuadas y van en contra de los requisitos de calidad que el mercado exige. Con ello, las dificultades para la comercialización se acentúan. Y lo preocupante es que en Colombia más de la mitad de los alimentos de consumo directo viene de la economía campesina y en todo caso "…gran parte de la canasta de alimentos de los obreros (bienes-salario) se compone de productos de economía campesina".[11] Tarsicio silbato dice que "En los documentos oficiales llama la atención la afirmación sobre el numero de parcelas campesinas, que alcanza la cifra de 977.747, equivalente a 83.1% del total de explotaciones agropecuarias (DNP, 1982)".

Las labores de cosecha que perjudican la calidad son entre otras, la recolección en un estado de madurez impreciso, la forma como separan el producto de la planta (por ejemplo arrancar en lugar de cortar con tijeras), el trato que le dan a la planta al cosechar, los utensilios que usan para recoger el producto, la exposición del producto cosechado al sol mientras continúan la tarea, la forma de empacar, la forma de arrumar, etc.

Peores aun las prácticas de postcosecha. Lugares inapropiados para depositar el producto por temperatura o humedad; residuos antihigiénicos o materiales extraños impregnados; falta de selección, falta de clasificación, empaque inapropiado, manipuleo incorrecto, transporte inadecuado, deficiente preparación ante el público etc.

Los factores particulares se hacen más relevantes en las zonas donde el problema de comercialización no es tan grave. En áreas rurales donde tienen presencia muchos intermediarios, donde hay buenas vías y excedentes comerciales importantes, son más evidentes las fallas en el proceso productivo que repercuten en la calidad del producto y con ello en las dificultades de venta o los bajos precios.

Los factores particulares del problema de comercialización se combaten con la asistencia técnica o la transferencia de tecnología. Pero, a pesar de que en el país existen muchas entidades que entre sus servicios se incluye el de asesoria técnica y promover el cambio de las costumbres en los procesos productivos, aun las condiciones se mantienen. La asistencia técnica de las instituciones ha llegado a ser cuestionada por que su eficacia es muy relativa. Los llamados extensionistas, prácticos agropecuarios o asistentes técnicos, están más dedicados al trámite de créditos en la Caja Agraria que a promover el cambio tecnológico en algunas de las regiones del país. Estos agentes de la trasferencia de tecnología son más tramitadores de créditos que verdaderos promotores de la tecnificación de la producción, como se puede ver en algunas entidades que miden su eficiencia por el número de solicitudes de crédito que presenten a la entidad financiera.

B) FACTORES ESTRUCTURALES

Las causas del problema de comercialización que tienen mayor envergadura y también radican en la producción, les llamamos factores estructurales porque hacen parte de la esencia misma de la estructura productiva y constituyen elementos casi inmodificables y rígidos. Estos son verdaderamente los que generan las dificultades para solucionar el problema de comercialización y los que imponen las características a la estructura de distribución. Los factores estructurales son cuatro: la atomización de las unidades productivas, la pérdida del control por parte del productor, la separación física entre la producción y el consumo y la dispersión.

1) LA ATOMIZACION DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS

Este es el principal y más grande motivo causante del problema de comercialización. De aquí se desprenden casi todos los rasgos que caracterizan la situación de comercialización y varios de los otros factores existentes.

La estructura de producción está extremadamente atomizada. Existen muchas unidades productivas con tamaño muy pequeño. Según el censo del sector agropecuario del año 1970-71, en una superficie de 30.993.190 hectáreas se encontraron 1.176.811 unidades productivas, tomando como unidad productiva la finca, predio o porción de tierra que compone una sola explotación económica. Este es un número muy elevado y prueba clara del grado de atomización de la estructura productiva, que no solamente implica un elevado número sino un tamaño muy pequeño frente al conjunto total. Pues el tamaño promedio es de 26.34 hectáreas, que es bajo si se tiene en cuenta la eficiencia en las escalas de producción. Ver cuadro No. 7.

CUADRO No. 7

NUMERO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS Y SUPERFICIE SEGÚN TAMAÑO DE LOS PREDIOS 1.970-71

FUENTE: DANE. Censo Nacional Agropecuario 1970-1971

Pero lo peor no es el tamaño promedio: lo grave es que 859.884 predios o sea el 73% son de tamaño inferior a 10 hectáreas y el 92% tienen tamaño menos a 50 hectáreas.

Lógicamente al momento de escribir estas notas las cifras del cuadro deben haber cambiado. Pero la tendencia o el rasgo general se conservan en Colombia. Con ellos no pretendemos lanzar juicios sociales o políticos ni examinar la racionalidad de la estructura productiva; lo que nos interesa es observar sus efectos en la estructura de distribución. Unidades productivas tan pequeñas que generan volúmenes de producto insignificante respecto a la oferta total, no cuentan con capacidad alguna de negociación, ni inciden en el proceso de formación de los precios, ni tienen la capacidad financiera, operativa y administrativa para abordar por si mismas sus necesidades de comercialización, ni tienen conocimientos sobre el comportamiento de los mercados ni pueden modificar estos comportamientos.

Si comparamos las estructuras de producción de los productos agropecuarios con los manufacturados en sus tendencias o rasgos generales, vemos que en los manufacturados la producción no esta atomizada. En esta las unidades productivas son pocas y con escalas industriales grandes de modo que podemos decir que la producción de manufacturados está concentrada. Desde luego, esta afirmación no se refiere a una característica que cobija la totalidad o el ciento por ciento de las unidades productivas, sino al rasgo predominante; pues existe un numero bastante elevado de unidades de producción artesanal que elaboran gran cantidad de artículos manufacturados, principalmente de los que tienen consumo masivo y no requieren tecnologías complejas; pero si examinamos globalmente el conjunto de la oferta tanto en insumos como de productos finales, la participación de unidades artesanales es muy baja.

En 1975 en el país existían 5.045 unidades de producción de manufacturados. O sea que por cada una de estas había más de 200 de producción agropecuaria. En 1971 por cada unidad de producción agropecuaria correspondían 18.5 habitantes y en 1975 por cada unidad de producción de manufacturados correspondían 4.891 habitantes.[12]

De modo que podemos concluir que en términos generales, mientras que en los manufacturados la producción está concentrada, en los alimentos está atomizada y esto es lo que crea las facilidades a los productores de manufacturados para atender sus propias necesidades de comercialización y a los productores agropecuarios las dificultades para hacer eso mismo.

2) LA PÉRDIDA DEL CONTROL POR PARTE DEL PRODUCTOR

Llamemos control del producto por parte del productor a la capacidad del productor para dirigir o conducir el destino de su propio producto rumbo al mercado.

En la estructura de producción de alimentos el productor pierde el control del producto durante el proceso de distribución. Si miramos el caso de los manufacturados, la tendencia general que encontramos muestra que el fabricante ejerce algún control sobre su producto; inclusive puede estudiar los requerimientos de la demanda o de algún segmento del mercado y acomodar su producto de modo que satisfaga dichos requerimientos; puede, y en muchos casos lo hace, mantener bajo su propiedad la mercancía que elabora hasta instancias comerciales muy cercanas al consumidor final (por ejemplo en la industria de gaseosas el mismo productor lleva el artículo hasta el tendero y en ocasiones hasta en la misma casa del consumidor utilizando sus vehículos repartidores y a través de sus propias empresas distribuidoras. Igual sucede con algunas marcas de pilas y otros). En cambio el productor de alimentos pierde el control de su producto en la misma "puerta" de su finca. Salvo en contadas excepciones, el productor lleva su producto a un mercado público detallista y lo vende directamente al consumidor final; pero el gran volumen de la producción se realiza de manera que el productor no ejerce control alguno durante la trayectoria.

El productor de alimentos no puede determinar hacia dónde se dirige su producto; escasamente encuentra un comprador y nunca sabe el comprador para qué lugar o para qué segmento del mercado lo lleva; no puede condicionar el producto a los requisitos que impone un determinado mercado sino que tiene que esperar a ver que tipo de producto obtiene para según eso ver a qué mercado puede llegar. El productor campesino no puede utilizar las herramientas del marketing para solucionar su problema de comercialización.

3) LA SEPARACION FISICA ENTRE PRODUCCION Y CONSUMO

Por circunstancias de la naturaleza y por condiciones de los asentamientos humanos sucedidas en el transcurso del desarrollo histórico, existe como tendencia general o rasgo predominante, la separación física entre la producción de alimentos y el consumo de los mismos.

En el caso de los manufacturados el productor puede escoger la localización del proyecto industrial unas veces cerca de las materias primas y otras veces cerca de los mercados. En Colombia vemos que salvo en los casos para explotar recursos naturales o ventajas estratégicas de comercio internacional, la mayor parte de las unidades productivas están localizadas cerca de los consumidores. En bogota, por ejemplo, donde viven cerca del 20% de los consumidores del país, se encuentra el mayor número de plantas industriales y empresas productoras de manufacturados. En cambio los productores de alimentos no pueden escoger el sitio donde van a ubicar su unidad productiva y deben someterse a las circunstancias de disponibilidad de la tierra. Algunos quedan cerca de los consumidores pero la mayoría quedan muy distantes. Hay entonces una separación física que constituye un rasgo predominante de la estructura de producción.

4) LA DISPERSION DE LA PRODUCCION

Si nuevamente comparamos las dos estructuras productivas, la de alimentos y la de manufacturados, encontramos que las unidades productivas de manufacturados concentran la capacidad de producción en pocas unidades mientras que los alimentos tienen las unidades productivas regadas por todo el territorio nacional. En todo lo extenso del país se producen todos los alimentos que solo se diferencian por la variedad de climas y suelos y los efectos que estos factores naturales producen en el tipo de productos que se obtienen. Es desde luego responsabilidad de la naturaleza, que este rasgo se presente en la estructura productiva, pero no por eso se debe desconocer; pues este, de la misma manera que los demás, es un elemento que contribuye al paquete de causas del problema de comercialización.

Sobre la manera que las características de la estructura de producción inciden en el problema de comercialización, o mejor que lo causan, podemos ver lo siguiente:

Existe un entrelazamiento entre los distintos caracteres de la estructura de producción cuando se trata de examinar su efecto en la estructura de distribución: la atomización se relaciona estrechamente con la perdida del control sobre el producto; y esta a la vez tiene que ver con la separación física entre los dos extremos del sistema que en gran medida también depende del grado de dispersión.

El elevado número de unidades productivas y su pequeñísimo tamaño, impide al productor abordar y manejar él mismo su propio problema de comercialización. Dentro del conjunto total de la oferta de alimentos, un productor individual es tan pequeño que no tiene ingerencia alguna de modo que si entra o sale del mercado, la oferta total no lo percibe. Esto le limita su capacidad de negociación, lo condiciona a los vaivenes del mercado y le impide intervenir en la formación de los precios. Los bajos volúmenes de producto que maneja encarecen los gastos unitarios para la comercialización y le imposibilitan para poseer él mismo la infraestructura de comercialización. En general, no puede, como en las unidades productivas de manufacturados, tener en su empresa su propio "gerente de mercadeo" que se dedique a solucionar sus necesidades de ventas.

Si el productor pierde el control sobre el producto desde las primeras etapas del proceso de distribución, se genera una "ruptura" en el flujo de productos que lleva la mercancía desde la producción hasta el consumo. Lo racional seria que el flujo fuera continuo, es decir que no encuentre obstáculos comerciales. Los obstáculos comerciales que se manifiestan por ejemplo en el hecho de que el poseedor del producto (un comerciante) se ve en la necesidad de disponer de un comprador y obligado a realizar una transacción; al fin encuentra quien se lo compre y este comprador a la vez se encuentra frente a la misma necesidad, la de buscar quien compre y así sucesivamente, hasta que por fin el producto llega a su destino en el consumidor final. Si el productor pudiera ejercer control sobre su producto, el flujo no se rompería y con ello se evitaría el ingreso e los intermediarios innecesarios; pues cada ruptura del flujo se introduce un intermediario.

Si no hubiera separación física entre la producción y el consumo, el transporte no tendría el significado que tiene y los intermediarios transportistas no tendrían cabida. Las necesidades de acopio, de almacenamiento, de conservación existen con el significado actual, porque las distancias que debe recorrer el producto para llegar a su destino así lo obligan.

Si no estuviera tan dispersa la producción, los movimientos de los flujos no serían tan complejos, las fluctuaciones de precios serían menores porque no habría alternativa de concentrar la oferta en lugares distantes con manipulaciones monopolistas como sucede en algunos productos con la papa y el plátano, (exceptuando las fluctuaciones por causas de la naturaleza), no se presentarían las irracionalidades que mientras en una región se pagan precios elevados por un producto, simultáneamente en otra el mismo producto se tiene que botar, etc.

Es entonces en la estructura de producción donde se deben buscar las causas del problema de comercialización y es a través de su compresión que se pueden encontrar las formulas adecuadas para la solución. Si bien es cierto la solución del problema se debe aplicar en la estructura de distribución, esta debe ser orientada a neutralizar los efectos que genera la estructura de producción; y para lograrlo es necesario que se comprendan sus características y la manera como repercuten en la etapa de comercialización.

CAPITULO VI:

La estructura de distribución

El concepto de estructura es muy usual porque las estructuras existen en casi todos los elementos que integran el universo. Dentro del engranaje del sistema económico, la etapa de distribución social del producto alimentario se realiza sobre una estructura donde se integran los componentes sociales y económicos que participan en los procesos que conducen el producto desde su origen hasta su destino final.

Según el diccionario, una simple definición de estructura dice que es un "arreglo o disposición de las diversas partes de un todo"[13]; pero en el campo social se ha profundizado mucho en el análisis y el debate teórico ha tratado varios aspectos relacionados con el concepto de estructura. Según lo anota Godelier, por ejemplo, "para Marx y para Levi-Strauss, una estructura no es una realidad directamente visible, y por tanto directamente observable, sino que es un nivel de la realidad que existe mas allá de las relaciones visibles de los hombres entre sí y cuyo funcionamiento constituye la lógica profunda del sistema, el orden subyacente a partir del cual debe explicarse el orden aparente"[14]. Por lo tanto la distribución de alimentos que es una actividad socioeconómica, está sujeta a un debate cuando se enmarca dentro de un análisis estructural.

Pero para alcanzar los objetivos que nos proponemos no hace falta meterse en el análisis profundo del concepto de estructura; tengamos presente el comentario citado en el párrafo anterior y limitémonos a decir que: estructura es un todo compuesto de partes articuladas entre sí las cuales cumplen un papel condicionado a la finalidad del todo.

Si en todos los elementos que hacen parte del universo cabe el concepto de estructura, es elemental que existan diversos tipos de estructuras. Existen por ejemplo las estructuras moleculares, las orgánicas, las urbanas, las sociales, las económicas, etc., y cada una de ellas presenta rasgos propios y en algunos casos asimilables con los rasgos de otra, de modo que pudiéramos clasificar las estructuras formando grupos.

Nos encontramos entonces frente a la necesidad de ubicar conceptualmente la estructura de distribución social del producto alimentario de modo que podamos compararla con una estructura concreta para facilitar su comprensión y superar la dificultad que señala Godelier cuando dice que las estructuras no son directamente visibles sino realidades que existen más allá de lo que se observa. Para el efecto, tenemos que identificar los rasgos y buscar una visible, que posea similarmente sus elementos.

6.1. LA METAFORA DEL EDIFICIO

Un buen ejemplo para lograr nuestro propósito es recurrir a un análisis similar al realizado por Althusser cuando trata de explicar el concepto de estructura social[15]En este caso también podemos utilizar la metáfora del edificio para comprender con mayor facilidad la composición, la forma y el comportamiento de la estructura de distribución de alimentos.

La estructura de un edificio es una realidad concreta que todas las personas conocen y comprenden de modo que si la utilizamos comparándola con la estructura de distribución, que es una realidad abstracta, con mas facilidad podemos comprender esta última.

Tanto los edificios como la distribución de alimentos, tienen en su estructura dos componentes principales: la infraestructura y la superestructura, de la misma manera, en ambos casos la infraestructura es absolutamente indispensable y sin ella no podría existir la estructura, pero igualmente en las dos, la finalidad del todo o su objeto social se cumple en la superestructura y por lo tanto la infraestructura por sí sola no sirve para lograr los fines del todo.

Este último detalle es de especial importancia porque de aquí se desprende la compresión de muchos fenómenos y casos que diariamente se observan en la realidad colombiana. Si no hay suficiente claridad sobre los alcances y limitaciones de cada uno de los componentes principales, se dificulta la explicación sobre el fracaso de algunas obras de infraestructura, por ejemplo, o el manejo adecuado de algunos procesos donde se integran problemas urbanísticos y problemas comerciales.

La finalidad o el objeto social de la estructura de distribución es llevar el producto alimentario desde su origen en la producción hasta su destino en el consumo, así como la finalidad u objeto de un edificio puede ser vivienda, hotel, hospital, colegio o cualquier otro uso. En ambos casos, no es posible lograr el objetivo o alcanzar la finalidad, si se dispone solamente de la infraestructura. De la misma manera que una casa no sirve para vivir si solo construimos los cimientos o infraestructura, un proceso de comercialización de alimentos no podría arrojar los resultados esperados si solamente construimos la edificación y no intervenimos en la superestructura de comercialización.

6.2. LA INFRAESTRUCTURA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

El componente de infraestructura es muy importante dentro de la estructura de distribución. Fundamental, si se quiere que la estructura cumpla correctamente su tarea de trasladar el producto desde la producción hasta el consumo. Pero, como ya se dijo, insuficiente por si sola para lograr el cumplimiento del objeto social de la estructura.

En el examen a la infraestructura de distribución de alimentos vemos algunas características que no corresponden a su importancia. En Colombia la infraestructura de comercialización, como también se le llama, presenta serias deficiencias que ocasionan dificultades para que la estructura o el componente distribución del engranaje económico, aporte satisfacciones a productores y consumidores.

El primer rasgo característico que encontramos es la deficiente dotación. No hay en el país las construcciones, instalaciones y en general medios físicos o materiales en cantidad ni calidad acordes con las necesidades. En las áreas rurales se carece casi por completo, de los elementos de infraestructura necesarios para que la actividad de comercialización se realice aunque sea con un mínimo nivel de tecnificación.

Esta falta de infraestructura tiene muchos efectos nocivos para la economía; una de las causas de la alta perdida poscosecha de productos es precisamente la carencia de medios materiales, instalaciones y edificaciones para realizar las actividades de comercio; el importante valor que alcanzan dentro del andamiaje, los intermediarios o agentes innecesarios de la comercialización, en buena medida se debe a que estos comerciantes con su trabajo llenan vacíos que deja la falta de infraestructura; las facilidades para que agentes de conducta comercial indeseable ocasionen fenómenos de acaparamiento o especulación se deben, en un porcentaje significativo, a la falta de infraestructura; los impedimentos que encuentra el Estado para ejercer su labor de conductor de los procesos comerciales, recibe su pequeño aporte de la falta de infraestructura.

El segundo rasgo característico que vemos en el componente de infraestructura de comercialización es el uso inapropiado e irracional de la poca infraestructura existente. O lo que es igual, se ve con mucha frecuencia y en muchos lugares, que la infraestructura actual se está desaprovechando por su utilización deforme y en desacuerdo con su finalidad. Hay casos, inclusive en los que se presentan costosas obras de ingeniería que se encuentran ociosas, como sucede con los silos de Mercaderes Cauca; y otros donde la utilización es menos a su capacidad cómo el centro de acopio de Roldanillo Valle y la Central de Abastos Mercalipuerto en Cali; o en donde se está utilizando con otros fines como el centro de acopio de San Gil en Santander; y lo que constituye el colmo del mal uso de la infraestructura por el grado de irracionalidad y desorden: casi la totalidad de las plazas de mercado o mercados públicos detallistas que existen en Colombia, que se manejan por cuenta de las administraciones municipales y se las trata con cualquier cantidad de criterios, menos con el que permite manejarlas como lo que verdaderamente son, es decir como un componente de la estructura de comercialización.

La infraestructura de comercialización la podemos clasificar según dos criterios: por su origen y por su uso. Por su origen se divide en dos clases: de propiedad pública y de propiedad privada. Por su uso se divide según la actividad comercial que en ella se realiza y en este caso la infraestructura corresponde a una de las funciones o cuasifunciones que existen en la superestructura. O sea que puede ser infraestructura de acopio, de mercado mayorista, de distribución detallista, de intercambio regional, de transporte, de servicios de apoyo y de almacenamiento.

Algunos ejemplos pueden ser los siguientes:

Infraestructura de acopio:

Centro de acopio.

Infraestructura mayorista:

Centrales de abastos

Bodegas

Cuartos fríos

Módulos de abasto.

Infraestructura detallista:

Plazas de mercado

Locales comerciales

Furgones.

Infraestructura de intercambio:

(No existe en el momento diseños especializados para la actividad)

Infraestructura de transporte:

Vehículos.

Infraestructura de apoyo:

Sistemas de comunicación e información.

Infraestructura de almacenamiento:

Silos

Bodegas

Cuartos fríos

Partiendo de la anterior clasificación de la infraestructura deducimos una apreciación importante: existe un elemento de infraestructura adecuado para cada una de las actividades comerciales que existen. O sea que a cada una de las actividades de superestructura le corresponde una infraestructura apropiada. Y en consecuencia, si una actividad comercial o de superestructura se realiza en una infraestructura que no ha sido diseñada para ese fin, el resultado de la inconsistencia es el desorden y la irracionalidad. Por ejemplo: vemos en casi todas las ciudades que poseen mas de 100 mil habitantes (el volumen de mercado mayorista para ese tamaño de población es considerable) que no cuenta con infraestructura adecuada para su mercado mayorista, que la actividad mayorista se realiza en la plaza de mercado central o sea en una infraestructura diseñada para la actividad detallista; el resultado, es lógico: perdida física de producto, incomodidad, desorden urbano (deterioro del paisaje y mala funcionalidad del transito), dificultad para los controles gubernamentales, irracionalidad en los procesos comerciales, etc.

En resume, podemos decir que en la estructura de distribución de alimentos debe haber un lugar para cada cosa y cada cosa debe estar en su lugar.

6.3. LA SUPERESTRUCTURA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

El otro componente de la estructura de distribución es el que se superpone sobre la infraestructura. Es el que como en los edificios, permite que el todo cumpla su objeto social.

Continuando con la comparación entre las estructuras de un edificio y la de distribución de alimentos, así como es en el componente que se levanta en el espacio donde se da la utilización del edificio y es en los pisos o niveles en donde cumple el objetivo social o finalidad, así mismo en la estructura de distribución es en la superestructura donde ocurren los fenómenos y actividades que permiten al todo cumplir con su papel dentro del sistema económico. Así mismo, como en los edificios, que no se pueden ocupar con la sola construcción de los cimientos, la comercialización no se puede solucionar con la sola construcción de la infraestructura; pues el ladrillo, el cemento, el hierro y la arena no son propiamente comerciantes y son precisamente los comerciantes quienes permiten que el producto llegue hasta los consumidores, que es el fin del componente de distribución dentro del engranaje económico.

La superestructura de distribución está constituida por la actividad humana de intercambio comercial. Aquí se observan todos los procesos de compra-venta que suceden para que la distribución social del producto opere. Por lo tanto es aquí donde se presentan los más graves problemas y es aquí donde se debe intervenir para corregirlos.

Dentro de la superestructura encontramos el flujo de productos que ocurre con dos accesorios principales: las variables intrínsecas y las funciones estructurales de comercio.

6.4. LAS VARIABLES INTRINSECAS DEL FLUJO

Dentro del flujo o corriente de productos que sucede en la etapa de distribución, se encuentran en forma abstracta, tres variables a saber:

FRECUENCIA: Número de veces que se ocasionan movimientos comerciales durante una unidad de tiempo.

INTENSIDAD: Cantidad o volumen de producto que se desplaza comercialmente cuando sucede un movimiento.

ESPECIALIZACION: Número de productos o diversidad de artículos que intervienen en un movimiento comercial.

Llamamos "movimiento comercial" al cambio de propietario o utilización del producto y no al movimiento físico. Asimilamos el término a transacción aunque el producto no cambie de lugar.

Con el siguiente ejemplo ilustramos los conceptos anteriores sobre las variables intrínsecas:

Tomemos el punto inicial u origen del flujo. Miremos como ejemplo un cultivador de tomate que ha sembrado 5 hectáreas. La frecuencia para el es tres (3) veces al año, es decir cada que hay cosecha; la intensidad es de 100 toneladas (si suponemos que posee un rendimiento por hectárea de 20 toneladas). La especialización es uno (1) (solo el producto tomate).

Tomemos ahora el punto final o terminal de flujo. Miremos como ejemplo un ama de casa. La frecuencia es de 52 veces al año (si suponemos que acude el supermercado semanalmente a comprar remesa). La intensidad es de 33 kilos (si suponemos que compra esta cantidad de producto cada vez). La especialización es de 80 artículos (si suponemos que su canasta familiar está compuesta por este número de productos).

El ejemplo anterior nos muestra también que en los extremos del flujo los valores de las variables intrinsecas son opuestos y por lo tanto los intereses de productores y consumidores son encontrados. De ahí que haya tanta dificultad para lograr la armonía comercial entre estos dos componentes y también ahí se desprende la importancia de las funciones estructurales de comercio.

CAPITULO VII:

Las funciones estructurales de comercio

El término "función" ya ha sido utilizado en otros trabajos sobre comercialización de alimentos. Gilberto Mendoza, por ejemplo, lo utiliza cuando se refiere al comportamiento "Fisiológico" del sistema que según dice, hace énfasis en el funcionamiento o fisiología. Dice que el "… análisis funcional se propone penetrar en el estudio del papel que juega la comercialización en la creación de utilidades de lugar, tiempo, forma y posesión, en las etapas sucesivas del proceso de transferencia de los bienes de productor a consumidor, agregando el valor y dotando la producción agrícola de la capacidad para satisfacer las necesidades del consumidor, en el lugar, tiempo y forma que se requiera"[16]. Señala Mendoza que existen funciones de intercambio y en ellas incluye compra y venta, y la determinación de los precios; funciones físicas, donde incluye acopio, almacenamiento, transformación, clasificación, normalización, empacado y transporte; las funciones auxiliares donde incluye información de precios y mercados, financiamiento y aceptación de riesgos.

Las funciones de intercambio se relacionan con la transferencia de derechos de propiedad de los bienes y se vinculan con la utilidad de posesión. Las funciones físicas se relacionan con la transferencia las modificaciones físicas e incluso fisiológicas como el grado de madurez y las funciones auxiliares a la contribución para que las funciones física y de intercambio se cumplan cabalmente.

Nosotros nuevamente utilizamos el término "función" pero de manera diferente a la que realiza Mendoza. En nuestro caso, la función es un elemento de la estructura que desempeña un papel relacionado con la finalidad del todo. Como tal, su existencia y condiciones están determinadas por los mismos factores que condicionan la estructura, la cual es dependiente de las características de la estructura de producción. Es decir, la conformación de la estructura de distribución no es autónoma sino consecuencial de las características de la estructura de producción; por lo tanto, los elementos o partes de la estructura de distribución son consecuencia también de la estructura de producción.

En el análisis de la estructura de distribución estamos abordando el tema con un enfoque macroeconómico y así como no nos referimos a un solo producto sino a un conjunto de productos que denominamos "alimentos", así mismo el componente de distribución lo estamos examinando globalmente y los rasgos identificados no se refieren a casos particulares o conductas de los agentes, etc., sino a los aspectos que sobresalen y nos permiten la generalización capaz de facilitarnos la interpretación y comprensión de cualquiera de los casos particulares que ocurren. Por eso hablamos de las funciones estructurales, es decir elementos del todo que están establecidos de manera rígida y cuya modificación implica el cambio en toda la estructura.

En el componente de superestructura de la estructura de la distribución de alimentos encontramos tres funciones o elementos estructurales: la función de acopio, la función mayorista y la función detallista.

El nombre asignado a cada una de ellas realmente es un aspecto secundario; lo importante es que en cada una de ellas se suceden cambios perfectamente definidos en los valores de las variables intrínsecas del flujo. El papel que realiza dentro del proceso total es claramente identificable y son albergue de los agentes de la comercialización que intervienen en los procesos.

7.1. LA FUNCION DE ACOPIO

Dentro de la secuencia lógica de las funciones está es la primera del flujo. Su naturaleza radica en la estructura de producción que por su carácter atomizado obliga la existencia de esta función que trae beneficios en términos de utilidad práctica y racionalidad económica. El producto disperso, como sale de las unidades productivas, requiere de acumulación con distintos propósitos: el primero, para transportar a los centros de consumo o plantas de procesamiento cuando se trata de materias primas; el segundo, para facilitar las labores de beneficio del producto o sea el acondicionamiento para cumplir las normas de calidad exigidas en el mercado; el tercero, para facilitar las operaciones de compra-venta en las etapas posteriores del proceso; el cuarto, para alcanzar los rendimientos propios de las grandes escalas; el quinto para aprovechar mejor los recursos de infraestructura física; y el sexto, para utilizar mejor los recursos materiales y humanos que intervienen en el proceso.

Los sujetos activos de los procesos comerciales, a quienes llamamos también agentes comerciales y que se les conoce como intermediaros o simplemente comerciantes, en la práctica realizan esta función con distintos procedimientos. Algunas veces el desplazamiento lo realiza el comerciante (comprador) y el producto pasa a manos de este en la misma finca o unidad productiva; es un procedimiento de acopio móvil. Otras veces el desplazamiento lo realiza el productor y el producto pasa a propiedad del comerciante en un lugar fijo o distante de la finca donde se localiza el comprador. Es un procedimiento de acopio fijo.

Las actividades comerciales que se pueden inscribir dentro de la función de acopio son variadas; es decir, en cumplimiento de la función de acopio pueden suceder operaciones comerciales de distintas formas. Ósea que la función se puede presentar con distintos ropajes. Pero un rasgo es absolutamente esencial y característico para que podamos denominarle función de acopio: el vendedor debe ser el productor no importa quien sea el comprador. En ningún caso podemos llamarle función de acopio si el vendedor no es el mismo productor del artículo.

Las formas o variantes de la función se generalizan para cada zona o región geográfica según sus propias características. Por ejemplo, en el Municipio de Silvia Cauca es usual entre los indígenas guambianos, que uno de ellos, especializado en la actividad de comercio, se encargue de recoger la cebolla larga de varias unidades de producción de otros indígenas para llevarlas al mercado de Piendamó donde generalmente la vende a un comerciante que la traslada a Cali. En el noroeste del Valle del Cauca es común observar un comerciante, que no reside en el lugar, quien utilizando un vehículo de su propiedad se acerque a varias fincas en una misma carretera y recoja los productos para llevarlos a Medellín.

Las condiciones de infraestructura vial, de servicios y otros factores inciden en las modalidades que se establecen en cada zona. Por ejemplo, hay zonas en el departamento del Cauca donde las vías están en tan mal estado que es casi imposible que se presente la forma de acopio móvil; pues los intermediarios no arriesgan sus vehículos y le toca al productor desplazarse en busca del acopiador. O como sucede en el municipio de Jambaló Cauca, donde los productores de algunas veredas del occidente del municipio llevan a lomo de animal la carga hasta encontrar la carretera; ahí entregan el producto al motorista del vehiculo mixto del transporte publico para que este lo lleve al mercado.

También la topografía, la presencia institucional, las posibilidades de información (principalmente de precios), el tipo de productos que se cultivan en el área y las características de su demanda, etc., tienen incidencia en los procedimientos y formas como se presenta la función de acopio en un determinado lugar. Pero lo que sí es común sobre todo en las transacciones de perecederos vegetales, es que el precio no lo fija el productor sino que éste debe someterse a la fijación que señale el comprador quien en estos casos es el llamado intermediario. Por lo demás, cada zona o región concreta presenta sus propias características y con ello sus propias formas de manifestarse la función de acopio.

Se ha generalizado la costumbre de función de acopio en dos tipos: el acopio primario y el acopio secundario. Desde el punto de vista del movimiento físico del producto y con base en el significado etimológico de la palabra, la clasificación tiene mucho sentido; pues se llama "primario" cuando el vendedor es el propio productor y el producto parte de la propia unidad productiva; y "secundario" cuando, se realiza la misma tarea de acumulación o aglomeración, pero el vendedor o punto de partida del artículo no es la propia unidad productora. Sin embargo, para los efectos de este libro y la intención de establecer conceptos útiles desde el punto de vista teórico para el análisis macroeconómico de la estructura de distribución, no separaremos en dos clases el cumplimiento de la función. Simplemente llamaremos función de acopio cuando el vendedor es el mismo productor. Si no lo es, aunque físicamente se este presentando la acumulación o aglutinación, no la llamaremos función de acopio.