Principios sobre comercialización de alimentos

Prólogo

Alcanzar los objetivos de la comercialización de alimentos no es tarea fácil. Es necesario realizar cambios profundos en las estructuras de distribución, producción y consumo, lo cual implica el despliegue de un esfuerzo ordenado y sistémico, que reconozca prioridades y atienda estrategias precisas. Es claro que no basta solo con producir suficientes alimentos básicos; es fundamental incidir con firmeza en los procesos de su manejo y distribución, eliminando la especulación, el acaparamiento, las desviaciones y los desperdicios existentes.

Es evidente el rezago de la comercialización de los alimentos dentro del progreso general del país, analizados sus diferentes sectores. El gobierno intenta crear instrumentos que le permitan participar activamente en la comercialización para satisfacer la demanda de alimentos, especialmente de las clases populares. Esta función reguladora podrá mostrar mejores resultados al estructurar sistemas de comercialización modernos, sobre los que se pueda actuar con acciones de efecto integral que complementen y aligeren los programas y estrategias que se adopten. El gobierno ha decidido iniciar el cambio estructural que se requiere en el proceso de comercialización de alimentos en el país, consciente del desafió que significa cambiar actitudes y cimentar en el corto plazo, un esquema de comercialización que deberá construirse e instrumentarse sobre un aparato comercial deformado por su crecimiento espontáneo.

La modernización del campo en Colombia será incompleta en tanto no comprenda la infraestructura de acopio que permita al productor realizar, en su propio beneficio, la recepción, limpieza, normalización, acondicionamiento, almacenamiento especializado y transformación de sus productos. Ello repercute además en las desproporcionadas mermas que afectan tanto a productor como a consumidor. La lucha que sostenemos en Colombia contra la inflación exige acabar la excesiva intermediación en los alimentos. Esta debe ser una permanente intención de autoridades, consumidores y del propio comercio organizado, que solo se logrará construyendo un sistema moderno que dé cauce a los productos, haciendo a un lado a los intermediarios innecesarios no propiciando la especulación. Si en ambos extremos entre productor y consumidor se tiene la certeza de cómo y con quién operar, la intermediación será entonces realmente innecesaria y la especulación incosteable.

El esquema de un moderno sistema de comercialización comprende las fases de acopio, distribución, transporte, almacenamiento, manejo de productos normalizados con información de precios y mercados suficiente y oportuna a nivel nacional. Estos mecanismos deben dar agilidad y transparencia en el programa de comercialización contando con la participación marginal del Estado para regular eficientemente la oferta, la demanda y por lo tanto los precios.

Es importante en este esquema, el financiamiento a la comercialización que no es ningún caso apoyo a la intermediación y a la especulación sino por el contrario es indispensable para ayudar al productor, que éste pueda conservar las características y la propiedad de sus productos por el tiempo necesario para alcanzar el máximo rendimiento.

Los principios, teorías y esquemas aplicados a la comercialización de alimentos en nuestro país han sido tradicionalmente las de marketing de productos procesados en países desarrollados, siendo este libro el primer intento de producir un documento de comercialización de alimentos a la colombiana, nacido de la experiencia práctica y no solo teórica del autor en este campo, documento que a no dudarlo será de gran interés y obligado texto de consulta para los estudiosos de este tema. ACOABASTOS consciente de la responsabilidad que le cabe en el proceso de comercialización de alimentos en el país, apoya esta iniciativa para considerarla un aporte importante, especialmente en estos momentos en que se intenta dar al país el organismo institucional que ordene el proceso de comercialización de alimentos, labor en la cual estamos íntegramente comprometidos.

EDUARDO JOSE CARVAJAL URIBE

Presidente ACOABASTOS

Santiago de Cali, enero de 1989.

Introducción

Este libro ha sido escrito principalmente para quienes no han recibido alguna instrucción ni han tenido contacto o experiencia alguna con el tema de la distribución de alimentos que en Colombia ha sido muy mentado en el decenio que va corriendo de los ochenta.

La razón fundamental que motivó al autor a elaborar este trabajo, fue la escasez de materiales escritos que aborden el tema de manera asimilable a una teoría. Si bien es cierto en el país existen muchos estudios, documentos y en general escritos sobre casos concretos de productos, lugares o temas, no se consiguen en las librerías textos que enfoquen la materia con el sentido de un modelo macroeconómico.

El interés del autor se dirige principalmente a sentar las bases de un modelo teórico que permita analizar la estructura de distribución social del producto alimentario de modo que con dicho instrumento conceptual, se facilite el análisis, la interpretación y la comprensión de los casos concretos y fenómenos que se presentan en los procesos comerciales que ocurren en la etapa de distribución de alimentos.

El libro esta dirigido principalmente a estudiantes de pregrado en disciplinas académicas como la administración, la mercadotecnia, la economía, la agronomía y otras áreas relacionadas con el tema; pero no quiere decir que no pretende ser de alguna utilidad para profesionales y funcionarios que actúan dentro del sector agropecuario; pues el intento de conformar un modelo macroeconómico para el análisis es sin duda una necesidad que todavía existe en este país para unos y otros.

CAPITULO I:

Marco general

Colombia es un país con vocación orientada hacia el sector primario de la economía, donde la producción agropecuaria es preponderante; pero dentro del proceso de desarrollo del país, este sector no ha recibido por parte del Estado el tratamiento justo. Aquí se adoptó un modelo de desarrollo basado en la industrialización mediante una estrategia de sustitución de importantes y por eso el sector secundario ha sido mayor. Por ejemplo en 1983 la participación del sector primario en el Producto Interno Bruto (PIB) fue del 21% mientras que el manufacturero, aun con las preferencias, solo participó con el 20%, incluidas las actividades agroindustriales que van directamente ligadas con la explotación de la tierra.

El gobierno no ha tenido suficiente claridad en las políticas para el desarrollo agrícola y pecuario; tanto, que muchos análisis afirman abiertamente que no ha existido política agropecuaria en este país. Y es fácil comprenderlo por lo menos durante los últimos treinta años: acciones incoherentes, curiosas y a veces irracionales han sido frecuentes en la actividad gubernamental relacionada con este sector económico; ha faltado definición de objetivos para corto, mediano y largo plazo; no se ha precisado un modelo de desarrollo apropiado a los objetivos trazados y a la realidad nacional; no se han creado los instrumentos necesarios para ejecutar alguna estrategia que se adopte, y lo mas lamentable, no ha habido estabilidad ni continuidad institucional a pesar de la importancia que tiene este factor dado el carácter de motor de los procesos de cambio que tienen las instituciones. Ha faltado una política que sustente un plan orientador o indicador de la producción, ordenador de la distribución y conductor del consumo; la actividad agropecuaria ha sido más que todo objeto de discursos formales con mucha lógica, pero no ha contado con la técnica de planificación ni con las acciones acordes a las condiciones reales de la economía colombiana.

La distribución social del producto agropecuario y principalmente del alimentario, ha sido grave problema en el país que permanece impaciente por las funestas consecuencias pero que aun no logra concretar las acciones precisas para la solución definitiva. Las causas del problema son desde luego muy fuertes y de ahí las dificultades para su tratamiento: son de naturaleza estructural y por ello las medidas requeridas son de mucha profundidad.

Casi todas las actividades de comercialización principalmente de alimentos, se inscriben dentro del sector informal de la economía como consecuencia de las deficiencias estructurales y con ello el problema se agrava porque se forma un circulo vicioso que dificulta la solución del problema; el carácter informal es consecuencia de la situación y a la vez causa de la continuidad de la misma.

Para el sector agropecuario la distribución ha sido un ¨dolor de cabeza¨ y con frecuencia se afirma que a sido el ¨cuello de botella¨ para su desarrollo. Se reconoce que a pesar de las limitaciones, la producción dispone de condiciones más favorables para su desarrollo pero que estas se frustran por las dificultades para colocar justicieramente los productos en los mercados. Por culpa de la comercialización, los productores, principalmente de productos de consumo en estado natural más que los productos de materias primas, no logran vender a precios que compensen el costo de los factores (capital, tierra, trabajo). Y por la misma causa, los consumidores deben destinar alta proporción de sus ingresos para pagar los elevados precios que tienen los alimentos. Hay un reconocimiento generalizado del problema, preocupación e inquietud, y mortifica pensar que la gravedad de la situación perjudica al conjunto total de la economía.

Y el manejo del problema no ha sido tampoco el mas adecuado; sin planificación, improvisado y ensayando formulas cambiantes cada que cambia un gobierno; la temática de la comercialización aun sigue siendo un enigma para los estudiosos del tema. A veces se han intentado acciones, dentro de una modalidad que es común en Colombia, tendientes a copiar o imitar trabajos y esquemas realizados en otros países, sin tener en cuenta que el caso colombiano cuenta con sus características particulares muy especificas que obligan a estudiarlo y tratarlo con metodología propia, aunque haya similitud con los demás países latinoamericanos y tal vez con todos los del tercer mundo.

Es entonces el marco que encierra el tema de este libro un caso interesante y sobre todo abierto para realizar todo tipo de trabajos que permitan avanzar en el proceso de mejoramiento de la situación, que tanto lo necesita el país. Por eso con el ensayo que aquí se consigna, el autor solo pretende abrir un debate que conduzca hacia la claridad de los conceptos y hacia las formulas adecuadas para la solución definitiva del problema de comercialización.

CAPITULO II:

Los alimentos

Antes de hacer el análisis de la estructura de distribución y para efecto de ordenar las ideas con un punto de partida lógico, es conveniente describir aunque sea superficialmente, el objeto cuyo comercio vamos a examinar a lo largo de este escrito. No se requiere, desde luego, profundizar en detalles técnicos o científicos sino introducir el tema familiarizándonos con algunos conceptos que utilizaremos en las páginas siguientes.

DEFINICION: los alimentos son substancias en estado natural o procesado que poseen cualidades nutricionales y sirven para reponer las pérdidas del organismo humano y conservar la vida.

2.1. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

ELEMENTOS PRINCIPALES: Carbohidratos, grasas y proteínas. Estos son los que poseen en mayor proporción.

ELEMENTOS SECUNDARIOS: Vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos orgánicos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos y sabores. Estos son los que aparecen en cantidades proporcionalmente más pequeñas.

Además de los elementos anteriores, los alimentos poseen el agua; y de la combinación de unos y otros, dependen: la estructura, la textura, el sabor, el color, el valor nutritivo y la perecibilidad.

Para examinar la función social de los alimentos, que la cumplen además de la función biológica, se tiene en cuenta los siguientes elementos: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

2.2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU ORIGEN: Vegetales, animales y minerales. Los vegetales pueden ser: raíces (zanahoria, yuca, remolacha), tallos (papas, cebolla, espárragos), hojas (lechuga, acelga, col), flores (coliflor, alcachofa, alcaparra), frutos (piña, tomate, banano) y semillas (fríjol, maní, arveja). Los animales son diversos pero en el mercado se distinguen por su origen: carnes (res, cerdo, pollo, pescado), lácteos (leche), huevos. Entre los minerales destacados la sal y el agua.

SEGÚN CONDICIONES PARA EL USO: Materias primas y productos en estado natural.

Denominamos materias primas a los productos de origen agropecuario que no pueden llevarse al consumo directamente o en estado natural, si no que requieren de una transformación física, química o fisicoquímica, para lograr condición apta para el consumo humano, que puede ser alimentario (por ejemplo los granos oleaginosos) o industrial (por ejemplo el algodón). Todos los productos agropecuarios son susceptibles de transformación y en consecuencia todos pueden ser materias primas; pero aquí nos referimos a los productos en los que el procesamiento previo es requisito indispensable para su uso en el consumo final, porque en estado natural no es posible hacerlo. Por ejemplo, la naranja puede ser materia prima en una industria de concentrados; pero como también se puede consumir en estado natural, la clasificamos dentro de esta categoría; en cambio la soya necesariamente hay que procesarla para poder convertirla en aceite u otro producto que se pueda consumir; en este caso la clasificamos como materia prima.

SEGÚN EL DANE: Cereales; tubérculos, plátanos y leguminosas; hortalizas y legumbres frescas; frutas; carnes y pescados; grasas, huevos y productos lácteos; alimentos varios.

SEGÚN EL MERCADO: Carnicos; pescados y mariscos; lácteos; avícolas; frutas; hortalizas (verduras); granos; procesados; conservas.

CARNICOS: Productos de origen animal derivados de la ganadería bovina y porcina, conocidos también como carnes rojas. En este grupo incluimos las carnes de otros animales de menor consumo como el conejo, cordero, cuy, etc.

PESCADOS Y MARISCOS: Productos de animales acuáticos (mar o rió) comercializados en cualquier de sus formas (en fresco, congelados, deshidratados, etc)

LACTEOS: Productos de origen animal naturales (leche). Los que tienen procesamiento (queso, mantequilla) se incluyen en los procesados.

AVICOLAS: Productos derivados de las aves ya sea carne o huevos, comercializando en estado natural.

FRUTAS: Frutos de plantas cuyo consumo se realiza en estado natural o preparaciones culinarias sin transformación, que van asociados a los sabores dulces.

HORTALIZAS: se le llama comúnmente verduras y agrupa los productos de alta perecibilidad ya sea raíces, tallos, hojas, flores, frutos o semillas, cuyo consumo se realiza en asocio a procesamiento y preparaciones culinarias con sal. Se consumen en estado natural sin preparación y en estado natural con preparación culinaria.

GRANOS: Agrupa los cereales en estado natural y semillas de leguminosas secas (las semillas de leguminosas frescas se agrupan como hortalizas)

PROCESADOS: Productos que para ser utilizados por el consumidor final requieren de una transformación previa mediante un proceso industrial o artesanal sin el cual las características del producto serian completamente diferentes. Pueden ser de origen vegetal, animal o mineral.

CONSERVAS: Productos que pueden consumirse en estado natural, pero que, sin ser requisito esencial para el consumo, han sido sometidos a un proceso industrial o artesanal que no los transforma sino que los condiciona para una duración superior a la que poseen en condiciones normales.

2.3. OTRAS DEFINICIONES

Otras definiciones que utilizaremos en las páginas de este libro son las que a continuación transcribimos.

ALIMENTOS EN ESTADO NATURAL: productos que conservan en su estructura interna las características originales.

ALIMENTOS PERECEDEROS: productos cuyas características físicas y químicas en condiciones ambientales, se alteran en pocos días a partir de su producción o cosecha, convirtiéndose en substancias no aptas para el consumo humano.

Es necesario tener en cuenta dos aspectos que se refieren a las anteriores definiciones: todos los alimentos son de origen natural y todos son perecederos. Si artificialmente el hombre elabora una substancia alimenticia, es porque está reproduciendo un proceso creado por la naturaleza. Para efecto del término ¨perecederos¨ aquí llamamos así a los que finiquitan en su capacidad de uso humano, en un término inferior a un mes.

PRODUCTOS DE CONSUMO BASICO: Bienes o mercancías alimentarias o no, que integran la ¨canasta básica¨ según los conceptos del DANE.

PRODUCTOS DE LA CANASTA FAMILIAR: Bienes o mercancías alimentarias que conforman el conjunto de artículos que compran las unidades familiares para su consumo, sumados a las mercancías no alimentarias que las familias compran en asocio a los alimentos en cuanto a recursos asignados, frecuencias de compra y lugares de adquisición.

PRODUCTOS MANUFACTURADOS: Bienes o mercancías no alimentarios que conforman la canasta familiar en razón a que los consumidores los asocian con los alimentos en las practicas de compra. (Por ejemplo, el papel higiénico, el jabón, la crema dental, etc.).

CAPITULO III:

El consumo y los consumidores

Los consumidores son el último eslabón de la cadena de distribución; el extremo opuesto a los productores y como tal el componente final del engranaje Producción-Distribución-Consumo incluido en el sistema económico. Son el objetivo o meta final del producto y la razón de existir de todo el andamiaje económico, que en cumplimiento del papel asignado por la naturaleza mediante el comportamiento instintivo de la especie humana, se organiza motivado por la racionalidad humana, para producir todos los bienes y servicios necesarios para satisfacer las necesidades del hombre y conservar la existencia de la especie.

En una economía capitalista de libre empresa todo miembro de la comunidad es libre de elegir la forma de ganarse su dinero y de escoger los productos que ha de comprar, obviamente bajo las limitaciones de sus propios recursos monetarios. Por eso, en la teoría del marketing el consumidor se reviste de importante valor y es factor determinante de muchas de las actividades del empresario en el campo de la producción y de la comercialización. En consecuencia, cuando se realiza un estudio comercial, la investigación del consumidor es el punto de partida obligado y los interrogantes sobre sus hábitos y características los mas importantes datos; igualmente si se pretende practicar un análisis a la estructura de distribución de alimentos, una observación aunque sea superficial, es necesario realizar a los consumidores para comprender con mayor facilidad muchos de los elementos que caracterizan el componente de distribución dentro del sistema económico

En el enfoque macroeconómico, los consumidores conforman la demanda del mercado y esta la integran todas las personas o habitantes en razón a que los alimentos, vistos en conjunto o sea como canasta familiar, son el producto que satisface la primera y más elemental necesidad humana y es el único producto que presenta esta característica. El vestuario también presenta demanda masiva pero con la diferencia de que no ocurren muertes de personas por falta de ropa mientras que ellas si se presentan (sobre todo en la población infantil) por desnutrición y falta de alimentos. La demanda de la canasta familiar no obedece a razonamientos o caprichos del consumidor, sino que corresponde a una conducta instintiva dirigida a la satisfacción de una necesidad natural y por lo tanto el consumidor no puede determinar libremente el momento de usar el producto sino que una manifestación natural expresada en el hambre, le obliga a dicho consumo. Lógicamente que si analizamos independientemente cada producto por separado (de los que componen la canasta familiar) el planteamiento se modifica.

Por tales circunstancias, la demanda de alimentos está estrechamente ligada con la población total y su localización espacial. Para el paquete conjunto de los alimentos podemos afirmar que no existe la diferencia entre demanda efectiva y demanda potencial puesto que todos los hombres tienen que comer y de alguna manera lo hacen. Claro que si tratamos cada artículo por separado, repito, el análisis de la demanda sí debe someterse a la ortodoxa del análisis económico.

Las cantidades demandadas de alimentos son consecuencia del tamaño de la población existente y la localización corresponde a la ubicación de los asentamientos demográficos. Por eso encontramos como rasgo estructural relevante, que el consumo está tendencialmente concentrado en puntos dentro del territorio nacional formados por las ciudades cuya población tiene un número elevado de personas, y también como rasgo de la estructura, que existe notoria separación física entre el lugar de la producción y el lugar del consumo.

El calculo de los volúmenes de consumo en una localidad o una ciudad es bastante difícil en Colombia por la insuficiencia de datos y por los inconvenientes para obtenerlos. Todos los análisis referentes al consumo, tanto para determinar la cantidad como para examinar la cantidad según el contenido nutricional, que se han realizado en los últimos años, se han hecho con base en los datos de la Encuesta Nacional De Alimentación, Nutrición y Vivienda que elaboraron conjuntamente DANE, DNP y DRI-PAN en el año 1981. Si tomamos los datos de dicha encuesta veremos que el promedio de consumo mensual por persona en los departamentos de la costa pacifica es de 34.49 kilogramos aproximadamente, para el paquete de productos que conforman la canasta familiar y que se agrupan en las siguientes clases: cereales y derivados, tubérculos y plátanos, leguminosas, hortalizas, frutas, carnes, pescados y huevos, aceites y grasas, leche y productos lácteos, azucares y dulces.[1] Con base en este promedio podríamos entonces calcular algunos volúmenes aproximados de consumo en concentraciones de población o ciudades de esta zona del país y según eso, por ejemplo, el Valle del Cauca requirió en 1985, 98.196 toneladas mensuales de alimentos para satisfacer el consumo de sus habitantes. Y también como ejemplo, vemos que la ciudad de Popayán demandó aproximadamente 5.475 toneladas mensuales durante el año 1987 y en todo el año su población consumió 65.700 toneladas de alimentos, porque según el censo de 1985, la población total del Valle fue de 2.847.087 habitantes y según el informe del banco de datos de Planeación Municipal de Popayán, la población urbana de este municipio en el año citado fue de 158.751 habitantes. En el cuadro No.1 vemos el consumo promedio de algunos alimentos en Colombia y en cuadro No.2 vemos el consumo percápita para la región pacifico por grupos de productos.

Los alimentos constituyen un renglón muy importante en la composición del gasto de los colombianos o lo que es igual, en la manera como la población utiliza sus ingresos. El condicionante natural a consumir estos productos obliga a la población a destinar sus ingresos prioritariamente a este rubro de gastos independiente de su nivel de entradas económicas o de los precios que los artículos presentan. Por eso la destinacion del ingreso al renglón de los alimentos es relativamente alta para el conjunto del país y muy alta para las familias de los estratos de ingresos bajos.

CUADRO NO.1

CONSUMO PROMEDIO DE ALGUNOS ALIMENTOS EN COLOMBIA

(Kilogramos por años)

FUENTE: SANINT. ¨ Análisis de los patrones de consumo de alimentos en Colombia a partir de la encuesta de hogares DANE/DRI 1981¨. CIAT. Palmira.

En Cali, por ejemplo, según los resultados del estudio PIMUR realizado en el año 1969, la población más pobre dedicaba el 82.3 % de sus ingresos para comprar alimentos mientras que la de ingresos altos destinaba sólo el 27.6 % para el mismo concepto.[2]

Según el estudio realizado por Franz Pardo Téllez[3]con base a las encuestas de hogares de 1981, en el país el 48.0 % de los ingresos se destinan a gastos de alimentación para los distintos niveles de ingreso. En el cuadro No. 3 nos muestra la situación.

CUADRO No. 2

CONSUMO PERCAPITA EN LA REGION PACIFICA POR GRUPOS DE PRODUCTOS

FUENTE: tomado del cuadro No. 1.10 de absalon Machado, "El problema alimentario en Colombia". Universidad Nacional. Bogota, 1986.

Como vemos, los porcentajes de ingreso destinados a satisfacer esta necesidad básica son tan altos que limitan a la población su capacidad para atender otras necesidades igualmente importantes como el vestuario, la vivienda, etc.

CUADRO No. 3

PORCENTAJE DE LOS INGRESOS QUE SE DESTINAN A GASTOS EN ALIMENTOS DE COLOMBIA

FUENTE: Elaborado con base en el cuadro No. 1.14 de Absalón Machado. Op. Cit

Complementario a la anterior información, podemos ver que a pesar de que los hogares de ingresos altos destinan menor porcentaje a gastos en alimentos, en términos absolutos el valor de las compras es casi el doble de la del estrato mas bajo (195.4%). Como dato curioso podemos observar que en los hogares de ingresos más bajos, el monto destinado a los alimentos es superior al de los ingresos, situación que no parece ser real; sin embargo, según la interpretación de la encuesta hay dos motivos que explican la cifra: la información suministrada por los entrevistados fue falsa respecto al ingreso suministrando cifras por debajo de las reales, o estas personas siempre quedan con deudas por este concepto, lo que se puede observar frecuentemente con los tenderos de barrio donde mantienen ¨cuenta corriente¨ y siempre permanece un saldo a favor del tendero.

Pero lo preocupante de esta situación no es la ocupación que del ingreso hace el gasto en alimentos; lo que ha puesto a reflexionar a muchos analistas del problema alimentario ha sido la baja calidad desde el punto de vista de la composición nutricional de las dietas, que se ha constituido en uno de los factores determinantes del grado de desnutrición reconocido casi en forma unánime por la comunidad, como lo anota Machado cuando dice que "… la desnutrición es un fenómeno presente en la sociedad colombiana cualesquiera sea la medida utilizada para cuantificarla…" y agrega que aunque ha mejorado en los últimos años, " … todavía hay cifras preocupantes de desnutrición, especialmente en la población menor de 5 años"[4].

Examinando las cifras que utiliza Machado, vemos que el 60% de la población no consumen diariamente las calorías que la FAO recomienda, que es de 3.000, y que el 40% de la población no consume el promedio diario de proteínas que se recomienda, que es de 70 gramos. Y el promedio nacional esta por debajo para los dos nutrientes: el consumo diario de calorías está en 2.751 y el de proteínas en 68.4 grms. Es decir que el promedio nacional de consumo de calorías esta en un 8.3% (249 unidades) por debajo de lo recomendado y el consumo de proteínas también presenta déficit aunque en menor proporción (2.3%) porque solo faltan 1.6 gramos diarios.

Gran parte de los motivos por los cuales la calidad de la alimentación en Colombia no es la más adecuada, se debe a la falta de educación del consumidor. Por eso muchas de las costumbres o hábitos no corresponden a los principios de racionalidad que las técnicas de comercialización, sanidad y nutrición recomiendan. Parece que la demanda de un producto y en general la composición de la ¨canasta familiar¨, obedece más a caprichos que a conceptos claros y a conocimientos sobre los alimentos.

Un ejemplo de esta afirmación lo constituye el caso del maíz opaco; las cualidades nutricionales de este producto y su riqueza proteínica, indicaban que sería un producto conveniente para el mercado colombiano donde el consumo de maíz es significativo; no obstante, esta variedad no fue aceptada por los consumidores como se esperaba.

La educación del consumidor ha afectado notoriamente la modernización de las prácticas de comercialización, la racionalización y el ordenamiento lógico. Procesos que se dificultan implantar son por ejemplo el ¨mercado de clasificados¨ y la regulación de la estacionalidad de la producción. Si en el extremo terminal de la cadena de distribución (que está formado por los consumidores) existieran las prácticas de compra de los perecederos vegetales separando cada clase de productos según la calidad, es decir que el consumidor le diera diferente utilización a los productos de distinta calidad y los comprara a distintos precios, se facilitaría la implantación de las actividades de clasificación y empaque por parte de los productores y los comerciantes. Pero el consumidor siempre busca (aunque no siempre las encuentra), frutas y hortalizas de la mejor calidad posible. Como en la producción no todos los productos salen de la planta con calidad uniforme, tanto productores como comerciantes se ven obligados a empacar los productos revueltos para no correr el riesgo de encontrar fácil venta para los de primera calidad y perder los de segunda y tercera. Si los consumidores presentan demanda para los productos clasificados, es decir si hubiera compradores y usos para cada clase por separado con sus respectivas diferencias de precios sería más fácil implantar las medidas de tecnificación en las propias fincas de modo que la conservación de los productos y las pérdidas físicas no sean causas de lamentaciones. También mediante la educación al consumidor se podría neutralizar los efectos nocivos de la estacionalidad de la producción, si la población utilizara los productos según la disponibilidad en el mercado, lo cual también permitiría disminuir en algo el costo de la canasta familiar. Preparando los menús diarios de alimentación variables para cada época del año y aprovechando los artículos de más bajos precios y mayor oferta, los productores no afrontarían tantos problemas financieros en época de abundancia.

La educación al consumidor también permitiría mejorar la calidad de la alimentación; muchos errores cometen las amas de casa cuando compran los alimentos sin tener en cuenta los valores nutricionales de los mismos y la posibilidad de aprovechar mejor los recursos balanceando las dietas domésticas.

En cuanto al enlace con la cadena de distribución para contrarrestar los efectos de la desarticulación funcional entre los dos últimos eslabones del proceso de distribución, vemos que el enlace seria un mecanismo útil para corregir los defectos de la distribución detallista y hacer de los canales minoristas, comercios más eficientes. Con la educación al consumidor se facilitara este procedimiento.

Pero a pesar de todos los beneficios sociales que proporcionan la educación al consumidor el nivel general reinante en Colombia es bastante bajo. Se comenta sobre su importancia y se realizan algunos intentos mediante campañas a través de los medios de comunicación principalmente la televisión, pero no se dispone de una estructura educativa que garantice la operación de mecanismos y planes capaces de corregir las deficiencias. Creemos que el más adecuado es el aparato escolar, pero su utilización en este campo está lejos de ser una realidad.

El comportamiento del consumidor en términos generales esta determinado por los hábitos. Sus conductas no corresponden a racionamientos lógicos o a aplicación de técnicas, sino que en términos globales para el conjunto total de la economía, este componente del sistema económico actúa de manera espontánea y basada en principios diferentes al tecnicismo o la racionalidad económica.

Los hábitos del consumidor abarcan distintos aspectos: se refieren al concepto que particularmente tienen de la calidad, a las frecuencias con que acuden a comprar los artículos, a los servicios que desean encontrar en el canal detallista en que se abastecen y la valoración que le dan a estos servicios, a los horarios que acostumbran utilizar para las practicas de compra, al empaque que prefieren, a la manera como les gusta encontrar los artículos en el lugar que compran, a la cantidad y variedad de los productos que componen su remesa, etc.

Vemos el caso por ejemplo, de los consumidores de los estratos medios de la ciudad de Popayán: Según un estudio realizado por la Secretaria de Agricultura y Ganadería del Cauca, las frecuencias son diferentes para los distintos grupos de productos pero la mayor proporción compra con frecuencia semanal. En el cuadro No. 4 vemos la frecuencia de compra para los distintos grupos.

CUADRO No. 4

FRECUENCIA CON QUE COMPRAN LOS DISTINTOS GRUPOS DE PRODUCTOS LOS ESTRATOS MEDIOS DE POPAYAN

(Porcentaje de hogares)

FUENTE: Secretaría de Agricultura del Cauca. Encuestas de hogares 1988.

En el estudio PIMUR que se realizó en la ciudad de Cali en el año de 1969, se encontró la frecuencia de compra para varios de los productos de consumo básico. En el cuadro No. 5 se presentan los resultados para diez de los productos más importantes. Las cifras corresponden a los promedios globales para cuatro estratos socioeconómicos y los promedios globales para los dos estratos de los extremos.