Notas para una historia de la molinería de granos en Colombia (página 2)

Los ingenieros (al igual que los economistas), buscamos los términos relevantes de una ecuación matemática, aprendemos a descartar lo que no pesa a identificar las variables importantes y a generalizar. En el campo de la historia no es fácil, ni aún posible, identificar lo "que no pesa", ni generalizar[9]Por eso se habla, de historia de género, historia económica, historia de las ideas, etc. Todo puede ser importante (o endógeno en el lenguaje de los economistas) según el punto de vista que se tenga, o que se adopte.

A pesar de lo dicho sobre las limitaciones del uso de los números en la historia, existe una rama de la misma, difundida especialmente en los Estados Unidos, que hace uso intenso de ellos para interpretar sucesos históricos. Esta rama se ha llamado Cliometría, al hacer referencia a Clío, la musa de la historia.

El campo de aplicación principal de la Cliometría se encuentra en la Historia Económica, con el argumento de que no tiene sentido adelantar cualquier tipo de estudio económico sin usar números.

Aún más difícil para los ingenieros (y para la mayor parte de los "especialistas" de cualquier disciplina de hoy) es entender que el pasado es "otro mundo", donde no se pueden aplicar los conceptos y prejuicios del hombre de ahora, donde los "tiempos" son diferentes, el sentido de la urgencia y de la misma vida también lo son. Las distancias tienen otra magnitud, y donde, en fin, los juicios de valor aplicados con los criterios de ahora, son "anacrónicos[10]el tropiezo principal que enfrenta quien pretenda hacer análisis históricos[11]

No parece apropiado, en términos históricos, por ejemplo, juzgar a Francisco Javier Cisneros con los ojos de un empresario de hoy, ni con los principios éticos que, se supone, tienen los empresarios de hoy. Si algo fue Cisneros fue un hombre adelantado al "tiempo" que se vivía en la Colombia de entonces. Puede ser un caso interesante para la "historia de las mentalidades": Cisneros, en Colombia, en 1880, vivía en el mismo 1880 de los norteamericanos de Nueva Inglaterra. En Colombia, la mayoría vivía en el tiempo de la España de los Borbones antes de Napoleón, o aún de los Austrias. ¡ Si Miguel Antonio Caro, en la época de su mayor influencia política, no había salido de la sabana de Bogotá !.

No se puede juzgar el "hacha que mis mayores me legaron por herencia" (como dice el "Canto del Antioqueño"[12]) con los ojos de un ecologista de un partido "verde" de hoy. Ni se puede pensar, en el colmo del simplismo, que la caída del muro de Berlín fue "El Fin de la Historia"[13] y el triunfo final de la democracia, del capitalismo y de la economía de mercado, para despertar, el 11 de noviembre de 2002, y descubrir que, para los musulmanes, el tiempo de las cruzadas (los primeros siglos del primer milenio), todavía vive en su memoria.

Recuerdo, de mis primeros estudios de Historia en 1994, una frase citada por Carlo Cipolla, en su libro "Entre la Historia y la Economía": "El pasado es un país extranjero, allí las cosas se hacen de otra manera"[14].

Por último deseo hacer una breve referencia a la importancia de los trabajos que realiza esta Academia de la Historia de la Ingeniería, los cuales se convertirán en "fuentes primarias", escritas por quienes han sido testigos de los hechos que narran.

Hoy día, como ha escrito Arnaldo Momigliano, "el método histórico se basa en la distinción entre fuentes primarias y fuentes secundarias"[15], las primeras son narradas por quienes las vivieron y las segundas por aquellos a quienes se las contaron.

Los tres cereales, maíz, trigo, arroz

Estas notas se refieren a la molinería de los tres principales cereales del mundo, los cuales, desde el descubrimiento de América, han sido, y son, la base de la alimentación de la población de lo que hoy es Colombia.

El historiador francés, Fernando Braudel, el maestro de la historia de la "vida material", dice:

"Tres plantas han gozado de un éxito importante: el trigo, el arroz y el maíz; aún hoy siguen disputándose las tierras del mundo entero. Se trata de "plantas de civilización" que han organizado la vida material y a veces psíquica de los hombres de forma muy profunda, hasta el punto de convertirse en estructuras prácticamente irreversibles . pasar de uno a otro de estos cereales equivaldrá a dar la vuelta al mundo" [16]

El arroz, analiza Braudel, exige:

. irrigaciones "sólidamente vinculadas y vigiladas desde arriba. Lo que implicaba una sociedad sólida, la autoridad de un Estado, y continuos trabajos de gran envergadura"[17] "La verdadera proeza de los arrozales", siguiendo con Braudel, "no consiste en utilizar continuamente la misma superficie cultivable [el trigo exige rotaciones], en salvaguardar los rendimientos gracias a una técnica hidráulica precavida, sino en lograr todos los años una cosecha doble y a veces triple"[18].

A diferencia del arroz, el maíz y el trigo son cosechas de secano -es decir que dependen de las aguas lluvias- menos exigentes en la nivelación y adecuación de la tierra, en las labores de siembra, de cultivo y de cosecha. Se puede producir trigo y maíz con menor organización colectiva del trabajo que el arroz.

Cada uno de los tres cereales mencionados necesita un tipo de molienda diferente para facilitar su consumo. El arroz simplemente se descascara y se pila para consumirlo entero. Al maíz se le remueve la cutícula y el germen antes de molerlo para consumirlo en forma de arepas, tortillas, empanadas y cien masas más. El trigo se abre y, con su envoltura externa como base, se raspa la harina y se muele.

Durante milenios la molienda de estos cereales se hizo a mano, con la ayuda de piedras de moler, morteros o pilones. El desarrollo y difusión de las técnicas tomó siglos.

Como analiza Pilar Moreno de Ángel, "a la llegada de los españoles, las principales sociedades indígenas se encontraban separadas por amplios espacios, diferencias de altitud y barreras naturales, que solo eran superadas por ocasionales intercambios de bienes particularmente valiosos: los contactos entre las grandes culturas, y con mayor razón entre los grupos más pequeños, eran intermitentes y estacionales, y no imponían la necesidad de tener o crear un sistema de caminos"[19].

La circulación de materias primas difíciles de producir en las tierras altas, particularmente algodón, abastecía la producción de textiles entre los muiscas la cual servía para satisfacer necesidades de las comunidades llaneras… Ningún alimento figura como un artículo de intercambio importante entre los muiscas y los vecinos del oriente[20]

En medio de este aislamiento llama la atención el pueblo que los españoles llamaron de Silos, en la zona de los Chitareros[21]

Juan de Castellanos[22]ese maravilloso poeta andaluz criticado y olvidado durante más de cuatro siglos y ahora redescubierto en Colombia y en España[23]dice que el pueblo de Silos[24]fue:

"nombrado de la gente forastera

por los que ven aquí de su manera" [25][26]

¿Qué guardarían los Chitareros, mis paisanos, en sus silos[27]

A lo largo de los siglos, ha sido muy lento el acercamiento de lo que hoy es Colombia al mundo que podría considerarse desarrollado en cada momento.

Para empezar a ubicarnos en el pasado y hacer "ese viaje en contracorriente de los siglos"[28], es útil mencionar la pobreza y atraso del Virreinato de la Nueva Granada y de la República en su primer siglo:

Según José Antonio Ocampo, "A fines de la Colonia, el actual territorio colombiano registraba uno de los índices de apertura al exterior más bajos de toda Latinoamérica"[29]. La magnitud del atraso se aprecia con las cifras de las exportaciones per cápita anuales en ese período: la Nueva Granada $1.75, Venezuela $ 6.25, Estados Unidos $ 8.25, Cuba $ 17.50, Jamaica $ 40, y Haití, antes de su revolución de independencia, $ 133.

Ocampo describe "la lenta transformación que experimentaron la economía y la sociedad colombianas desde fines del período colonial[30]

Alberto Lleras, en una cita que el autor no ha podido identificar de manera exacta, ponía en contexto la Colombia del siglo XIX de la siguiente manera:

"¡Qué país tan pobre el de hace un siglo, tan insignificante, tan descuidado por la mano torpe de los pobres habitantes, con sus ciudades que eran un poco más que aldeas y sus aldeas que eran, sin embargo el modo vital más importante, después de las familias campesinas!

Y, otra cita de Alberto Lleras sirve para recordar una de las razones que más ha contribuido al atraso de Colombia, la guerra:

"En el primer envión [de la guerra] desaparecían los transportes del país, montañoso y áspero, con las mulas que se ofrecían como contribución a la causa, o que el enemigo expropiaba. Y, sin mulas, el comercio se paralizaba, las incipientes industrias se extinguían, las haciendas se agostaban"… En las guerras ningún jefe militar, "se preocupaba por la logística. La guerra se alimentaba a sí misma, arrasaba todo, devoraba lo que hallaba a su paso, ayunaba si la región era árida, banqueteaba si era prospera, y nunca se sabía lo que iba a pasar a la mañana siguiente [31][32]

Algo de razón tenía Alberto Lleras Camargo al decir que el pueblo colombiana era un "conjunto arisco de tribus montañesas aisladas" que fue unificando la guerra[33]

Alejandro López I.C., quien, en el ambiente de una academia de historia de la ingeniería no necesita presentación[34]hacia 1920 analizaba que la abundancia de mano de obra limitaba el desarrollo de la mecanización:

"Tan abundante ha sido la mano de obra hasta hace poco, que el empleo de la fuerza mecánica no ha podido reemplazar al brazo barato en ciertos menesteres; y así se ven gentes con inmensos fardos a espaldas, andando por las carreteras paralelas al ferrocarril. Con mayor razón puede decirse que el empleo del hombre barato ha triunfado sobre el del animal en la labranza de la tierra o en el carguío"[35].

LA TECNOLOGIA

Para facilitar que el análisis se haga con la debida perspectiva, a continuación se describe la evolución, dentro de un contexto mundial, de las técnicas de molinería de cada uno de los cereales y su introducción y adaptación en lo que hoy es Colombia.

En rigor, un estudio de los procesos de molinería debe incluir también la trilla en el campo, y el secado y almacenaje. Sin embargo, en este artículo se hará referencia principalmente a la molinería propiamente dicha. En otros trabajos, el autor, ha analizado los otros temas mencionados desde puntos de vista técnicos y económicos[36]

Molinería de maíz

El maíz es un cereal autóctono de América[37]y, en consecuencia, su beneficio no tuvo características industriales, o mecanizadas, hasta la llegada de los españoles.

Cristóbal Colón fue el primer europeo que describió el maíz[38]Según se dice, durante su tiempo en Cuba, Colón anotó en un informe que "…[su grupo] ha visto muchos campos…también de un grano similar a la hierba Panicum, que los indios llaman 'maize'. Este grano tiene un buen sabor cuando se cocina, ya sea asado o molido para hacer gachas"[39].

La población indígena de lo que hoy es México y Centroamérica consumía maíz, ablandado mediante un proceso de cocción y maceración con agua y cal, proceso denominado hoy nixtamalización, seguido por el amasamiento y la formación de tortillas. La cal neutraliza la acidez del maíz; sin cal no se puede hacer tortilla.

En lo que hoy es Sur América, el maíz se consumía hervido, entero o en las que Colón llamó gachas, o en forma de harinas procesadas con pilones para removerles la cutícula, o manos y morteros para harinas enteras.

Los molinos de piedra europeos se aplicaron al maíz, aunque se debe indicar que sus harinas no tenían demanda importante por los pobladores españoles y que su consumo se siguió haciendo de las maneras tradicionales.

Alejandro López se refería al escaso consumo de la población de la siguiente manera:

"[La gente . ] no consume sino unos cuantos víveres cocidos del modo más ordinario, anda con el pie desnudo, viste de telas burdas remendadas hasta lo inverosímil, duerme casi siempre en el suelo o en jergones infames, y su vajilla es vegetal[40]si acaso no ha de servirse de dedos y uñas y sorbo a modo de cubiertos; añádase a esto un poco de aguardiente o de chicha o guarapo, con no poca frecuencia propinados por el patrón, y en veces como parte del salario; un poco de tabaco, y pare de contar" [41]

La forma tradicional de sembrar maíz se describe en el siguiente fragmento de una carta enviada el 20 de septiembre de 1804 por el cura de San Martín don Manuel María Valderrama al Virrey Amar y Borbón[42]"Los maíces se siembran en los montes y después de nacida la mata se derriban los árboles y a los tres meses de sembrado ya está en sazón para cogerlos, cuya particularidad no la había observado en ningún paraje de los del Reino".

Gregorio Gutiérrez González dice que el campesino, al finalizar la cosecha de maíz:

"En la misma cuyabra aparadoraPone el maíz a remojar, y dejaLa mitad para hacer la mazamorra,La otra mitad para moler la arepa"[43].

Las arepas, tal como las conocemos, se consumen únicamente en Colombia y en Venezuela.

El mismo vocablo que dio origen al nombre: "erepa", significaba maíz en el lenguaje de los indígenas de Cumaná (Venezuela), primer sitio que tuvo población española de importancia en el continente americano.

Los trapiches de caña y las piladoras mecánica de maíz fueron, quizás, las primeras máquinas metálicas utilizadas en el país. Lorenzo Sesana, uno de los fundadores de la empresa Promasa en Colombia, dice que "el primer tipo de industria que se encuentra en Colombia para alimentación humana, es la de la trilladora, y constituye un sector muy importante para el consumo de maíz. La transformación hacia el tipo de pequeña industria en que se están convirtiendo las trilladoras demanda mayor producción de maíz"[44].

El pilado de maíz es un proceso de bajo grado de complejidad e inversión dentro de la industria de procesamiento del grano para consumo humano. El proceso consiste en retirar al grano la cutícula y el germen, obteniendo 75% de maíz pilado y el 25% restante de los llamados salvados.

Las piladoras son maquinas que trabajan por cochadas. Están equipadas con cuchillas o mayales que giran sobre un eje y remueven, a través de una criba externa, la cutícula y el germen del grano para producir el llamado maíz pilado.

El diseño de las piladoras proviene posiblemente de maquinas que fueron originalmente diseñadas para pulir trigo (llamadas "scourers"), importadas de Europa. Las trilladoras se fabrican en Colombia, desde finales del siglo XIX, en pequeños talleres artesanales, principalmente en las zonas cafeteras.

Las pequeñas empresas trilladoras, o piladoras, han estado estrechamente ligadas a las plazas de mercado y centrales de abasto mayorista. Prácticamente la totalidad de su producción de maíz trillado la venden a comerciantes minoristas, supermercados, cadenas de almacenes, tenderos, minoristas de plaza, graneros, etc. El salvado de maíz lo venden a empresas productoras de alimentos balanceados para animales.

Víctor Manuel Patiño, meticuloso e infatigable investigador vallecaucano, resume de esta manera la evolución de la tecnología de maíz:

"La incorporación de adminículos mecánicos para la trituración del grano y otras sustancias sólidas, ha tenido una influencia incalculable en las costumbres. Los sencillos molinos manuales metálicos para granos (en Colombia fueron célebres los molinos "Corona") prácticamente desterraron de las cocinas las piedras de moler y liberaron a las mujeres de la esclavizante tarea de triturar el maíz para las tortillas o las arepas. La última reforma en este particular consiste en la elaboración industrial de harinas listas para ser usadas (Areparina y similares), que a su vez relegan el molino casero"[45].

En rigor, en aclaración que el autor debe a Gunther Faulhauber[46]los molinos Corona no se utilizaba para triturar el maíz sino para moler la masa de maíz macerado, es decir el maíz pilado puesto a hervir en abundante agua el día anterior, y después de enfriarse se botaba el exceso de agua y el maíz, así ablandado, se molía a mano en estos molinos para formar la masa de las arepas.

Ilustración No 1, Molino manual Corona.

En Venezuela, hasta el comienzo de los años 60, se vendía abundante maíz pilado en el comercio, tal como se hace todavía en Colombia.

La tecnología para producir harinas pre-cocidas de maíz (llamadas Areparina por Patiño) fue desarrollada en Venezuela, en los años 1950, por técnicos de la empresa cervecera Polar, quienes aprovecharon su experiencia en la desgerminación de maíz y en la pre-cocción de su endosopsermo para producir "adjuntos[47]cerealeros cerveceros precocidos.

Se debe mencionar que el consumo per cápita de arepa ha sido tradicionalmente muy grande en Venezuela. Hoy día es equivalente al de arroz en Colombia: 35 a 40 kg anuales.

El proceso de Polar para producir su marca "Harina P.A.N", partía de maíz blanco pilado y quebrantado que se "maceraba" con una cantidad controlada de agua, agregada antes de someter los granos a un proceso de vaporización, seguido de laminación mecánica para finalizar la gelatinización.

La primera planta de harinas de maíz precocidas de Colombia fue instalada por Productos Quaker, en Cali, en los primeros años de la década de 1960. La tecnología utilizada se desarrollaba alrededor de la producción de una masa, por medios térmicos y mecánicos y su posterior secado y molienda. El proceso resultaba ser relativamente costoso en fuerza eléctrica y consumo de agua y, como se comprobó posteriormente, no tenía ventajas con relación al sistema venezolano.

El desarrollo de Harina P.A.N., con base en el relato de Faulhaber ya citado, se puede resumir como sigue: A finales de los años 40 /principio de los años 50 del siglo XIX, varios molinos americanos de maíz (de molienda seca) laminaron grits de maíz en laminadoras[48]para producir, sin ningún tipo de aditivo, un cereal precocido que se utilizó como "adjunto" cerealero cervecero en muchas cervecerías en USA.

Durante los últimos años de la década de 1940 las cervecerías venezolanas importaban sus requerimientos de "adjuntos cerealeros" en forma de flakes de maíz. En los primeros años de 1950 el grupo Polar inició la producción de estos ingredientes en Venezuela con maíz venezolano.

La planta de Remavenca en Turmero / Aragua inició producción en 1953, originalmente solo para abastecer las cervecerías con "adjunto" cerealero cervecero. La planta original de procesamiento de maíz se construyó con maquinaria (molino de maíz y laminación) de la compañía inglesa de Turner /Ipswich GB. En el año 1958 este molino fue ampliado por un silo de maíz, donde entró por primera vez maquinaria Buhler, de origen suizo.

Alrededor de 1958 se encontró que estos flakes de maíz cerveceros, convertidos en una harina gruesa, podían utilizarse para la fabricación de arepas. El nuevo producto fue llamado harina P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional).

El eslogan de la empresa Remavenca, fue: "Se acabó la piladera". "En el primer mes se despacharon 50 mil kilos y al fin del primer año, las ventas pasaron de 1 millón de kilos mensuales"[49].

El éxito de este nuevo producto en el mercado llevó al Grupo Polar a construir en 1961/62 una nueva fábrica de procesamiento de maíz (Promasa en Chivacoa /Yaracuy). En esta nueva instalación, el corazón de la planta, la maquinaria de la molienda y laminación, fue fabricada por Allis Chalmers, un fabricante americano de todo tipo de maquinaria (hoy día, 2008, las laminadoras Allis Chalmers siguen en funcionamiento en Promasa / Chivacoa) y, los silos de maíz y la trituración final de la harina utilizaron maquinaria Buhler[50]

En Colombia la empresa Doria, de propiedad de los señores Sesana, valiosos inmigrantes italianos llegados al país en los años 50 y 60, instaló la primera planta de harinas precocidas, con el nombre de Promasa, en Facatativá, alrededor de 1972. Los equipos fueron fabricados parte en Italia y parte en Bucaramanga por la empresa EMC, fundada en 1960 por Gonzalo Castillo Mariño[51]

Dada la brevedad del tiempo, en este resumen no se hace mayor mención de la molienda de maíz para la producción de alimentos para animales, actividad iniciada en los años 1950, como consecuencia de la Ley Pública 480 de los Estados Unidos, a la cual se hace referencia más adelante.

Tampoco se hace referencia a la producción de almidones de maíz, por medio del sistema de molienda húmeda. Sin embargo debe mencionarse que la fundación de Maizena en Cali se hizo en 1933.

Molinería de arroz

En el mundo, hasta 1750, posiblemente todo el arroz se descascaraba y pulía a mano. La "mano" y el "mortero", el pilón en lenguaje campesino[52]se utilizaban en todas las zonas productoras de arroz[53]

La fotografía siguiente [54]muestra un pilón para arroz utilizado todavía en el Chocó. Su utilización adecuada exige experiencia. Una persona joven puede llegar pilar 30 o 40 kg por día.

Ilustración No 2, Fotografía tomada por Cesar Martínez, CIAT, en el Chocó (c.2002)

No se crea que los pilones eran apropiados únicamente para el proceso de pequeñas cantidades de granos. En los siglos XVII y XVIII, en el sur de lo que hoy son los Estados Unidos, se procesaban cantidades de arroz superiores a 50.000 toneladas por año, para ser transportadas y vendidas en Europa, antes de la cuaresma, para atender la costumbre católica de consumir arroz con pescado en esos días.

Se estima que antes de la guerra de Secesión, 100.000 esclavos cultivaban entre 70.000 y 80.000 hectáreas de arroz en las Carolinas. La ciudad de Charleston se gloriaba de tener una de las mayores concentraciones de riqueza en el mundo y el arroz se convertía en el primer cereal en ser comercializado globalmente[55]aunque, para hacer esta afirmación, no puede desconocerse la importancia del transporte de grano en el mar Mediterráneo, por ejemplo, en el siglo IV d.c. en "miles de galeras", de África a Roma[56]

Según parece, las primeras instalaciones que de forma exitosa mecanizaron el beneficio del arroz, fueron diseñadas y construidas, hacia 1780, en Carolina del Sur, entonces centro de la zona arrocera de los Estados Unidos, por Jonathan Lucas.

Lucas, un mecánico de gran habilidad e ingenio, construyó molinos, accionados por ruedas hidráulicas, totalmente mecanizados, que llegaban a procesar más de 1 tonelada por hora de arroz paddy. Sus equipos incluían zarandas cilíndricas limpiadoras, descascaradores de piedra, blanqueadores formados por "manos" y "morteros" de madera, rudimentarias aventadoras que separaban las cáscaras del arroz blanco y elevadores de cangilones.

Las "manos", o morteros que utilizaba Lucas, pesaban aproximadamente 100 kilos y eran levantadas y soltadas por un sistema mecánico de levas con una frecuencia que oscilaba entre 32 y 44 golpes por minuto.

Aparentemente, en Colombia, en los primeros años del siglo XX, se montaron molinos de pilones y levas en Campoalegre, Huila. Medardo Zabaleta refiere que en ese poblado:

"La trilladora del pueblo logra una sustancial mejora tecnológica gracias al ingenio del carpintero Lázaro González, quien mediante una rueda de madera movida por una corriente de agua, le transmite a los pilones la fuerza necesaria para mover los mazos. El señor Gonzáles (sic) construyo un cigüeñal de madera que movía simultáneamente varios mazos logrando liberar a los piloneros de tan tedioso oficio, Con este molino hidráulico hecho en su totalidad de madera se inaugura la era industrial del procesamiento del arroz blanco en Campoalegre" [57]

Los molinos de Lucas se accionaban por ruedas hidráulicas desde una pequeña represa construida en la corriente de un río, del mismo tipo utilizado en los molinos de trigo en Europa y en América hasta principios del siglo XX.

Un número grande de molinos fue construido por Lucas, su hijo y su nieto. Lucas, hijo, fue contratado por el Gobierno Inglés para construir molinos en Inglaterra, Egipto y otras partes del Imperio. En ese entonces se prefería transportar el arroz en cáscara hasta los sitios de consumo en Europa para reducir el deterioro que en el arroz descascarado causaban los insectos.

Hacia 1840 operaban 4 molinos de arroz en Inglaterra, dos en Londres y dos en Liverpool, que procesaban en total alrededor de 1.500 toneladas de paddy anuales. También se habían instalado molinos en Copenhague, Bremen y Flendesburg, Ámsterdam, Lisboa y Burdeos [58]

Los elementos básicos de los molinos de Lucas se aprecian en la fotografía siguiente tomada del libro citado de Dethloff.

Ilustración No 3. Molino de arroz de Jonathan Lucas.

Al finalizar formalmente la esclavitud en los Estados Unidos, en las últimas décadas del siglo XIX, la zona arrocera de ese país se desplazó hacia Luisiana. Se reemplazaron las piedras descascaradoras de origen natural por unidades fundidas de esmeril, cemento, ácido y otros materiales de alta dureza. Estas piedras tenían mayor duración y desgaste más parejo, factores que contribuían a reducir la cantidad de grano quebrado.

El centro de gravedad del desarrollo de la tecnología de molinería de arroz se trasladó, de los Estados Unidos a Europa. F.H.Schule construyó, en Alemania, en 1892, su separadora de granos de diferente densidad[59]y la empresa escocesa Grant, que participaba en los enormes mercados de la India, Burma y otras posesiones asiáticas del Imperio Británico, contribuyó al desarrollo de los conos pulidores y brilladores que fueron la base de la industria molinera hasta los años de 1960.

Las nuevas tecnologías redujeron de manera importante la cantidad de grano partido y mejoraron la remoción del salvado, o "segunda" envoltura del arroz, según la terminología de la época.

En los últimos 40 años, en el desarrollo tecnológico de la industria molinera de arroz, empresas asiáticas, especialmente japonesas, han hecho aportes de gran valor y han continuado la aplicación de técnicas y máquinas desarrolladas para la molinería de trigo. Entre estas máquinas se encuentran los cernedores planos de varios pisos de zarandas ("plansifters") y las despedregadoras.

Es interesante anotar que la aplicación de tecnologías del trigo al arroz ha sido de dos vías, pues la empresa japonesa Satake ha llevado a la molinería de trigo sistemas de remoción de salvado por fricción, propios de la industria de arroz, en un sistema que comercialmente ha bautizado "Peritec".

Historia del arroz en Colombia

El consumo de arroz en lo que hoy es Colombia tiene dos orígenes: de un lado la tradición española de arroces adobados y coloreados con azafrán y, de otro, que puede ser más importante, la costumbre ancestral africana de consumir arroz blanco, suelto, graneado[60]

El aumento del consumo de arroz en Colombia es relativamente reciente y, como se analiza más adelante, se originó, en los años de 1960, con la llegada de las semillas de alto rendimiento de la llamada primera revolución verde.

Víctor Manuel Patiño, indica que "a principios del siglo actual [XX], en el Valle del Cauca, el llamado entonces "arroz de Castilla" era servido solamente una vez por semana, mientras que ahora [escribe en 1990] se ha convertido en un platillo cotidiano"[61].

Hoy día, en Colombia, se consumen alrededor de 40 kg de arroz blanco per cápita en promedio, pero en la costa, donde se agrupa la mayor población de origen africano, el promedio puede ser superior a 60 kg.

Una de las primeras referencias históricas sobre el cultivo del arroz en territorios del virreinato de la Nueva Granada, del cual formó parte la Capitanía General de Venezuela hasta su separación definitiva del mismo en 1777, aparece en el reporte que presenta el gobernador Juan de Pimentel a la corona de España (alrededor de 1578), donde el producto es mencionado entre los cultivos que se hallan entonces en la provincia de Caracas. Sin embargo, su producción parece haber sido insignificante en nuestro país durante la conquista y la colonia. Esto se desprende de algunos hechos, como la ausencia del renglón entre los productores reseñados en informes y reportes dirigidos a la Corona en los que se hace referencia a cultivos como el maíz, las habas y otros granos, raíces, el trigo, la lechuga, la berenjena, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro[62]

Las primeras instalaciones donde se mecanizara el proceso del arroz se montaron a mediados del siglo XIX. Víctor Manuel Patiño menciona, por ejemplo, que "En la hacienda El Buque cerca de Villavicencio, en 1870 estaba recién instalada una piladora de arroz con rueda hidroeléctrica" (sic)[63].

Medardo Zabaleta, en su libro lleno de anécdotas, narra que en los primeros años del siglo XX

"era tan promisorio el cultivo del arroz en 1908 que la familia Matiz de Neiva, vende sus haciendas para invertir en una planta hidroeléctrica con el fin de dar alumbrado público y facilitar la creación de industrias entre las cuales estaban las que beneficiaran el arroz ( trilladoras)… Para esta época el arroz se trillaba en pilones de madera… Incluso, existían contratistas que poseían más de 20 pilones, y se ofrecían pilar el arroz de una manera rápida. Estos fueron uno de los primeros molineros aunque de una manera muy rustica. En la Hacienda las Mercedes, en Llano Grande, hubo una de estas factorías. La del caserío de las Vegas de Oriente era propiedad de Elíseo Liscano; otra estaba ubicada en el pueblo"[64].

Continuando con Zabaleta, en las pequeñas plantaciones de arroz del tiempo de la colonia hasta comienzos del siglo XX, la preparación del suelo incluía la inundación del mismo seguida de la introducción de ganado en un buen número para que lo pisoteara y ablandara.

El mismo método de preparación del suelo se describe en el siguiente fragmento de la carta ya citada, enviada por el cura de San Martín don Manuel María Valderrama al Virrey Amar y Borbón[65]"Los arroces no necesitan otro beneficio que el de hacer corrales para encerrar los ganados que duermen en ellos ocho o diez noches para que se haga lodo, y luego regar la semilla y a los cuatro meses se logra el fruto con abundancia".

El arroz se recolectaba a mano ("ordeñado" se decía) y, después de secarlo al sol, se pilaba en los pilones de madera o en el batán, este último, según Zabaleta, "es una especie de batea de piedra y una media luna del mismo material. El batan era de origen indígena, mientras que el pilón fue aporte del español. El pilón que es un mortero de madera de aproximadamente un metro de alto se impuso a la larga para pilar granos en especial el arroz".

En las dos primeras décadas del siglo XX, narra Zabaleta, personas industriosas deciden hacer una especie de factoría mediante la utilización de varios pilones manuales para pilar el arroz a contrata o maquila.

En Campoalegre (Huila), siguiendo con Zabaleta, se conocieron varios de estos establecimientos o molinos artesanales. En la hacienda Las Mercedes existió uno con veinte pilones. Se estima que un pilonero beneficiaba cinco arrobas diarias, alrededor de 30 kg, cantidad que concuerda con la que realizaba un esclavo en las Carolinas en el siglo XVIII.

Según Zabaleta, las dos piladoras hidráulicas existentes eran muy rudimentarias y la cantidad de arroz que trillaban era muy exigua. Sus clientes eran los cultivadores de arroz que cosechaban el grano prácticamente en huertas caseras, es decir, los que llevaban uno o máximo dos bultos para ser trillado.

De acuerdo con el señor P.L.Bell, Agregado Comercial de la embajada de los Estados Unidos, por los años de 1920 el arroz se cosechaba a mano, espiga por espiga, proceso muy lento y laborioso y el grano se pilaba en morteros de mano, para atender las necesidades diarias[66]También según Bell, las importaciones de arroz a Colombia durante 1916 fueron 8.558 toneladas, con un valor de 725.376 dólares colombianos (US$ 84 por ton).

Nuevamente según Bell[67]en el Valle del Cauca, entre Palmira y Buga (¿Ginebra?), por 1920 se sembraba algo de arroz, sin ninguna clase de uso de maquinaria moderna ni para su producción ni para su proceso.

La instalación de maquinaria de molinería de arroz, que pueda considerarse moderna se inició, probablemente, en Cartagena, durante los años de la primera guerra mundial.

Bell describe que por los años de 1920, con la excepción de algunas zonas en el Departamento de Bolívar, (haciendas Honduras y Sincerín) los métodos de cultivo de arroz en Colombia eran totalmente primitivos: la tierra ni siquiera se araba, simplemente se rastrillaba un poco la superficie después de que se drenaba el suelo, la semilla se sembraba al "voleo" y se cubría arrastrando ramas sobre el suelo. Cuando el grano maduraba se recolectaba a mano, espiga por espiga, "ordeñado", en un proceso muy laborioso y lento. Para el consumo, el arroz, se descascaraba y pulía lentamente, con manos y morteros manuales[68]

El primer intento de sembrar arroz, con maquinaria moderna en la zona de Bolívar (y posiblemente en Colombia), se realizó en 1918-19 en la finca ganadera Honduras (6.000 a 7.000 ha.), 30 millas al sur de Cartagena, al sudoeste de Sincerín, de propiedad del señor A.Meluk y del General Francisco Escobar. En 1918, para esta finca, se importó un tractor de vapor de 25 HP, con equipo de arado de discos, cosechadora y desgranadora y se sembraron 600 ha. de arroz, sin ninguna provisión para irrigar la zona. A pesar de que las lluvias fueron muy escasas y que solo se recolectó un 20% de lo que se esperaba, el precio tan alto (originado en la escasez de alimentos de la época de la primera guerra mundial) permitió que en un solo año se pagaran los costos y los equipos y quedará una pequeña utilidad[69]

Durante la primera guerra mundial se inició la construcción de un molino de arroz de varios pisos en Cartagena, con el plan de abastecerlo con grano importado y con arroz producido en la región de Sincerín. La inversión total fue estimada en $ 70.000 por la construcción y $ 60.000 por la maquinaria[70]esta última aparentemente tenía origen europeo.

La guerra demoró la construcción del molino y, desafortunadamente, la referencia utilizada (P.L.Bell) no alcanza a mencionar si fue terminado y puesto en marcha. La capacidad planeada del molino era de 2.000 barriles de paddy limpio, de 160 libras cada uno, en 24 horas, equivalentes a cerca de 6 toneladas por hora (¡!). Los planes fueron sembrar inicialmente 2.000 hectáreas cerca de Montería que se incrementarían gradualmente a 8.000 hectáreas.

Regresando al relato de Zabaleta, en 1928 se instaló en Campoalegre (Huila) la primera piladora mecánica, "Inglesa" según Zabaleta, "marca Buffalo [realmente esta es una marca norteamericana de Syracuse, Nueva York], movida por fuerza hidráulica y de mucha capacidad y calidad de trilla (alrededor de 1 tonelada por hora). Esta máquina remplazó en su sitio los pilones en serie de Lázaro Gonzáles (sic) y su propietario fue don Manuel Durán".

Simultáneamente con el aumento de la capacidad de trilla, el cultivo del arroz también adoptó mejores tecnologías. Zabaleta dice que "ya se ven por doquiera yuntas de bueyes arando la tierra con sus respectivos bueyeros y gañan".

Zabaleta afirma que "con la llegada de la electricidad a Campoalegre, en 1934, aparece un verdadero molino, de marca Lewis Grant, fabricado en Escocia, lo montó el vallecaucano Efraín López. Su capacidad de trilla para la época era bastante significativa, pilaba quince bultos de arroz blanco por hora, equivalentes a 1.8 toneladas por hora de arroz con cáscara" (paddy).

Altare, Gonela y Vaughan fueron los pioneros de las modernas siembras de arroz en el Tolima. Hacia 1933 había plantaciones comerciales en Venadillo y Alvarado. Después llegaron los españoles Gorrincho y Peña, quienes primeramente habían montado un taller de metalmecánica en Bogotá[71]

Por los años 30, "Cultivos con riego sólo existían virtualmente en el Valle del Cauca; en las demás regiones, Antioquia, Bolívar, Cundinamarca, Huila, Santanderes y Costa Atlántica los agricultores se confiaban a la periodicidad de las lluvias" [72]Posiblemente el primer distrito de riego organizado se construyó en el Valle del Cauca en los años finales de la década de 1920.

Los nombres de los pioneros de la irrigación del arroz son mencionados de la siguiente manera en una publicación de Fedearroz: "Delio Suárez visitó el Valle del Cauca, volvió a Venadillo, hizo movimiento de tierra, trazó acequia y sembró arroz. Allí Jorge Ruiz Quiroga hizo sus primeros contactos con el arroz cuando Delio Suárez lo nombró gerente del molino en Venadillo. Ruiz Quiroga se hizo agricultor y entró de lleno en el mundo arrocero cuando se trasladó al municipio de San Luis y desarrolló la hacienda Varsovia. Estudiando hidráulica por correspondencia, él mismo ejecutó las obras de irrigación y de vías".

"Gildardo Armel acometió un programa ambicioso en su hacienda Risaralda": construyó acequia, instaló molino y secadoras, incorporó maquinaria. El arroz salía empacado hacia la distribución en los mercados[73]

"El encuentro del Tolima con el arroz atrajo, entonces, gentes de otras regiones. Fue el caso de Carlos Sarmiento Lora, Alfredo Garrido y Santiago Rendón".

Uno de los primeros distritos de riego privado para producción de arroz se construyó en cercanías de Ibagué a finales de los años 30, sus promotores fueron Carlos Sarmiento y Lora y el señor Laserna.

La hacienda El Escobal empezó siendo un globo de tierra comprado por mediados de 1940 por Alfredo Garrido, Carlos Sarmiento Lora y Santiago Rendón. Los primeros tenían experiencia exitosa sembrando arroz por Tulua hacia 1930, Santiago Rendón lo había hecho por los lados de Tulua. El globo incluía antiguas tierras de los jesuitas en la zona de la quebrada de Doima.

"Era una superficie volcánica, entapetada de piedras, pero debajo de las piedras estaba la buena tierra. El desempedre en la mayor parte de las veces llegaba a valer tanto como la misma tierra…. Poco después se constituyó la Compañía Molinera El Escobal".

En la década de 1940, se inició el período de mayor avance de la irrigación en Colombia. El Ministerio de Economía construyó, una presa "derivadora" con la cual se inició el desarrollo del Distrito Río Recio[74]y la Caja de Crédito Agrario, estableció los Distritos de Riego de los ríos Coello y Saldaña, todos ellos en el departamento del Tolima y hacía 1960 la Corporación Autónoma Regional del Valle del Cauca inició el Distrito Roldanillo – La Unión – Toro en el departamento del Valle del Cauca[75]Los Distritos del Tolima todavía constituyen la base de la producción arrocera de ese departamento, la de mayor importancia del país.

Como se indicó anteriormente, el gran incremento de la producción de arroz en Colombia se consiguió en la década de 1960. El señor Jorge Ruíz Quiroga, ya mencionado, Gerente de Fedearroz entre 1960 y 1974, fue uno de los motores de toda la transformación. En 1960 se sembraban 237,000 hectáreas con una productividad por hectárea de 2 toneladas y en el año 1974, al finalizar su gestión, se sembraban 368,000 hectáreas con una productividad de 4.26 toneladas por hectárea.

Los resultados se obtuvieron por una combinación de factores entre los cuales se destacó la vinculación de Fedearroz al IRRI, Centro Internacional de Investigación del Arroz con sede en Filipinas, lugar donde se desarrollaban los trabajos con plantas de arroz de baja altura y alto rendimiento. Petter Jennings, el investigador líder de este programa, se convirtió en asesor de Fedearroz durante esos años[76]

El incremento de la producción de arroz en el Tolima y en el Huila dio el impulso a la aparición de industrias molineras de mayor tamaño, entre ellas: Molinos Murra y Unión[77]en el Tolima en los primeros años de la década de 1960, Molino Roa en Neiva en 1968.

En el departamento del Meta la producción de arroz recibió un impulso modernizador de importancia con la instalación de la planta de silos de Almaviva en Villavicencio en 1966[78]

La planta de silos de Almaviva se construyó con base en evaluaciones y proyecciones optimistas, hechas por una compañía consultora de Kansas City (Weitz) que había sido contratada durante el paso por el Ministerio de Agricultura de Virgilio Barco.

Al releer hoy los estudios de la Weitz se aprecian las dificultades que tienen los consultores de países de mayor desarrollo para entender las diferencias y las dificultades de los menos desarrollados. El diseño de la planta fue preparado por un especialista en producción de cerveza, vinculado de alguna manera a la empresa MIAG, contratista principal, y de ahí sus limitaciones técnicas iniciales[79]

Al iniciar operaciones la planta, los directivos de Almaviva tuvieron la sorpresa de ver que no había forma de forzar el paso por la planta del arroz, ni del maíz de la zona y que las cantidades de arroz disponibles de cada variedad no eran suficientes para llenar uno de los "gigantescos" silos (800 toneladas cada uno), ni podían ser mezcladas entre sí, sin detrimento de su precio de venta[80]

El primer Superintendente de la planta fue el recién graduado Ingeniero Agrónomo, Baldomero Cleves, quien había hecho estudios de post-grado en mercadeo agrícola en el ILMA, Instituto Latinoamericano de Mercadeo Agrícola.

Baldomero entendió el problema y, para tratar de hacer rentable la operación de los silos, consiguió que el Banco de Bogotá, propietario de Almaviva ofreciera créditos generosos a los agricultores para aumentar la producción de arroz, sorgo y maíz de la zona, y buscara ampliar los canales de comercialización de los granos haciendo convenios de abastecimiento con empresas que los utilizaban como materias primas.

Posiblemente en sus primeros 10 años la planta de Almaviva no obtuvo mayores beneficios, pero es indudable que los esfuerzos financieros del Banco aceleraron el desarrollo agrícola de la zona y sentaron las bases para un desarrollo que tuvo su despegue definitivo en los primeros años de la década de 1980, con la introducción de variedades de arroz de alto rendimiento y resistencia a las enfermedades limitantes de la zona.

Baldomero, con el dinero que recibió al retirarse de Almaviva, emprendió su actividad independiente al organizar, hacia 1976, Cereales del Llano, empresa cuyo objetivo inicial era realizar acopio de sorgo y maíz para industrias situadas en la sabana de Bogotá. Posteriormente amplió su radio de acción hacia el arroz con la instalación de un molino de arroz en 1979[81]

En la misma época, mediados de los años 70, se instalaron otras industrias de molinería de arroz en la zona. Estas empresas, de un corte definitivamente más modernas que los molinos tradicionales, fueron organizadas por personas con formación profesional como los Romero Pardo, provenientes del Caquetá, o Eduardo Villota y Rudy Stein.

Capítulo aparte merecería la historia de Soceagro en los años 1970. La planta de arroz "parboiled", las exportaciones a Venezuela, las irrigaciones en el Upía y los diversos personajes de todo tipo que participaron en ella, sin embargo este no es el lugar para relatarla.

Por los mismos años de 1970, Policarpo Castillo Dávila construyó las obras del distrito de riego de Pachaquiaro, que complementó con la construcción de un molino de arroz. De esta manera se empezaba a romper la concentración de la producción de arroz del Meta en una sola cosecha, que se extendía de agosto a octubre de cada año, y se levantaron cosechas en los meses de enero y febrero de cada año[82]

En la segunda mitad de la década de 1980 los molinos de mayor auge fueron los operados por cooperativas de productores que contaban con el apoyo claro de la Gerencia del Idema de ese entonces. Estas cooperativas recibieron importantes contratos de servicios (llamados de maquila) pero no construyeron administraciones ni sistemas de mercadeo sólidos y, al cesar el apoyo del Idema, simplemente, no sobrevivieron[83]

En la década de los años 90 se presentaron cambios de importancia en la industria molinera del Tolima y Huila. Las marcas líderes, entre ellas: Roa, Diana, Flor Huila, Supremo, Carolina y Blanquita, aumentaron su participación en el mercado nacional y los molinos del Meta, cuya producción se concentraba en bultos de 75 kg, gradualmente se convirtieron en proveedores de arroz blanco de las grandes marcas.

El primer fabricante colombiano de equipos de molinería que utilizó una marca para sus equipos en Colombia fue probablemente David Ghisays, por los años 1930. Sus máquinas dieron origen, hacia 1967, a la fábrica de maquinaria Super Brix de Barranquilla. EMC, empresa que había iniciado actividades en Bogotá con el nombre de su fundador[84]se trasladó en 1960 a Bucaramanga y en los años siguientes se convirtió en la de mayor importancia en la fabricación de equipos de molinería de cereales en el país.

Como sucedió en la molinería de trigo, los fabricantes colombianos de maquinaria atendieron las necesidades de la industria molinera de arroz hasta la apertura económica de Gaviria de los años 1990. Las exportaciones de estos fabricantes llegaron a todo el Caribe, Centroamérica y el norte de sur América.

Los efectos de apertura de importaciones y, ante todo, de la revaluación sufrida por el peso desde esos mismos años de 1990[85]hicieron que varias de esas empresas cerraran.

Molinería de trigo

La molienda de trigo ha seguido un camino diferente a la del arroz, pues utiliza máquinas, así fueran accionadas manualmente, desde hace 2.000 o 3.000 años.

El principio del molino de piedra, para aplastar granos, aceitunas, cortezas etc. se conoce desde la época faraónica. Se trata de una muela que al girar encima de otra, llamada "durmiente" aplasta los productos que se pongan entre las mismas.

La utilización de la fuerza del viento o de las aguas, incluso de las mareas, para accionar molinos de piedra se conoció desde la época clásica romana,

En el siglo VI, el General bizantino Belisario resistió el sitio a Roma del Godo Vitigis, trasladando los molinos de trigo del canal del acueducto, cortado por Vitigis, a botes en el río Tigris y protegiendo el río con una cadena que lo atravesaba[86]

Sin embargo, el uso de la fuerza hidráulica no se generalizó hasta la Edad Media, posiblemente por la amplia disponibilidad de fuerza esclava y la dificultad para obtener materiales adecuados para construir los engranajes, que permitieran transformar un movimiento vertical u oblicuo en un movimiento horizontal[87]

En el siglo IX los molinos accionados por agua, para moler granos, ya se encontraban ampliamente difundidos. La orden cisterciense, que desarrolló nuevos sistemas de organización y administración agrícola en los siglos XII y XIII[88]contribuyó a la difusión de los sistemas hidráulicos y a la aplicación de su fuerza a aserrar maderas a quebrar piedras y sentó las bases iniciales para su aplicación a forjar el hierro[89]

La ilustración siguiente muestra una curiosa piedra de moler operada manualmente (siglo XIV). Obsérvese el soporte superior del eje de accionamiento de la piedra.

Ilustración No 4, piedra de moler manual, siglo XIV, Tomada de Scott.J.H.

Los molinos de piedra instalados en Europa, movidos por fuerza hidráulica, instalados antes de 1850 tenían baja capacidad, Braudel menciona que cada uno podía atender las necesidades de 500 a 1.000 habitantes[90]

Para comprender la importancia relativa del trigo es conveniente mencionar que en Europa, hasta hace tres siglos, el pan blanco, de trigo candeal (es decir de trigo real) fue un lujo, reservado a unos pocos. Braudel dice que "todavía a principios del siglo XVIII, algo más de la mitad de las poblaciones rurales se alimentaba de cereales no panificables y de centeno, y las moliendas de los pobres conservaban mucho salvado. El pan de trigo . constituyó durante un largo tiempo un lujo"[91].

Continuando con Braudel, "La verdadera revolución del pan blanco [y con levadura] se sitúa entre 1750 y 1850; es entonces cuando el trigo candeal sustituye a los otros cereales (así ocurrió en Inglaterra) después el pan se va fabricando cada vez más con harinas de las que se ha suprimido una gran parte del salvado"[92]

La aplicación de la fuerza de caballerías a la molinería de granos, simplemente reemplazaba la fuerza hidráulica para accionar piedras de moler horizontales. Estos molinos, llamados atahonas o tahonas, tuvieron amplia difusión en México y Argentina[93]

Al igual que Lucas en la molinería de arroz, otro mecánico norteamericano, Oliver Evans, introdujo en la molinería de trigo, hacia 1780, la mecanización de las operaciones de cargue y limpieza de trigo y de cernido de la harina que permitieron la operación continua de las instalaciones, convertidas así, por primera vez, en verdaderas fábricas.

Como se puede apreciar en el dibujo siguiente, Evans utilizó tornillos sistemas de transmisión, sinfínes verticales, transportadores de banda y elevadores de cangilones.

Ilustración No 5, diseños de los molinos de trigo mecanizados de Oliver Evans [94]

La aplicación de la fuerza del vapor a la molinería de trigo se hizo inicialmente a los mismos molinos de piedra de los sistemas hidráulicos, con aumento de capacidad, pero sin que se presentara una verdadera evolución de la tecnología de molinería.

En Europa se construyeron molinos de piedra de alta capacidad y en algunos se intentó realizar el proceso de molienda en varios pasos con calibraciones diferentes y resultados inestables por las dificultades de operación inherentes a los molinos de piedra[95]

El verdadero cambio tecnológico se presentó con el desarrollo de los molinos de rodillos que permitieron la molienda gradual del trigo y la mayor extracción de harina de cada kilo de trigo.

La invención de los molinos de rodillos fue un proceso gradual en el cual participaron constructores de varios países durante 30 o 40 años.

Una de las primeras ideas se atribuye al emperador español Carlos V, ya retirado en el monasterio de Yuste, quien construyó un prototipo en 1557-1558, con la ayuda de su relojero G.Torrinano[96]

Los primeros molinos funcionales se construyeron en Hungría y Suiza. El Ingeniero suizo Sulsberger en 1833 construyó la que se reconoce como la primera operación comercial exitosa.

El mayor rendimiento de los molinos de rodillos permitió reducir los costos de producción y las harinas del "Continente" empezaron a competir y desplazar a la producción inglesa, proveniente de molinos de piedra, después de la apertura de las aduanas que permitió la abolición de las leyes de granos[97]hechas famosas por el economista clásico David Ricardo.

La exposición internacional de equipos de molinería realizada en 1881 en Londres significó la entrada definitiva de los molinos de rodillos en Inglaterra y el inicio de su evolución por parte de la industria de la que, en ese momento, era la primera potencia industrial del mundo.

La siguiente innovación verdaderamente importante en la molinería de trigo fue el transporte neumático de los productos y subproductos de la molienda. El sistema neumático (aspirado, no soplado) permitía reducir sustancialmente las pérdidas por espolvoreo y mejorar la higiene de toda la operación.

La molinería de trigo en Colombia

Desde los primeros años de su llegada los conquistadores españoles intentaron producir trigo en los nuevos territorios. El clima tropical favorecía el desarrollo de enfermedades fungosas (royas) que diezmaban el trigo en todas sus etapas. Para reducir los problemas el cultivo fue trasladado a las zonas altas, de climas fríos: inicialmente la sabana de Bogotá y alrededores de Tunja, posteriormente los cultivos se extendieron a Pasto, Pamplona, Málaga y algunas pequeñas áreas de la actual zona cafetera.

Los controles que establecía la Corona española favorecieron la formación de "monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Virreinato, ya que el trigo en grano, la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños.

Para tratar de estabilizar los precios del trigo y sus derivados se establecían diferentes tipos de controles para evitar, según se decía, "la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro"[98].

Los molinos de trigo se instalaron en las zonas productoras, cerca de corrientes de agua y a alguna distancia de los centros urbanos. Los molinos seguían los diseños utilizados en ese entonces en España.

Según Andrés Satizabal "Los molinos de viento, a pesar de encontrarse sólidamente implantados en la España renacentista, tuvieron una escasa presencia en el nuevo continente y fueron construidos por extranjeros que dominaban mejor que los españoles las técnicas para edificarlos"[99].

Continuando con Satizabal "La mayoría de los molinos harineros construidos en América, al igual que en España, utilizaron la rueda horizontal o rodezno . mucha menor importancia tuvieron los molinos de tipo aceña, es decir de ruedas verticales de paletas, pues requerían siempre de un engranaje, al contrario de los de rodezno"[100] [101]

Las piedras de moler utilizadas durante el Virreinato se reforzaban con aros perimetrales de hierro, instalados calientes. En América la escasez de hierro hizo que fueran reemplazados por correas de cuero fresco que al secarse comprimían la piedra[102]

Los molineros no eran generalmente productores de trigo y realizaban la labor de molienda mediante el pago de una maquila fijada en promedio alrededor de una unidad de harina por cada doce de trigo, "además de una libra admitida de espolvoreo en cada fanega de trigo" (aproximadamente 94 libras)[103].

En las ilustraciones siguientes, tomadas del manuscrito del trabajo de Satizabal, se muestran algunos aspectos del molino La Rosita de Villa de Leyva.

Ilustración No 6, Satizabal Andrés, Molinos de Trigo en la Nueva Granada, Siglos XVII.XVIII, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Manizales, 2004

En la fotografía siguiente se aprecia el molino de piedra de La Rosita.

Ilustración No 7, Satizabal Andrés Op.Cit.

Ustedes recordarán el cuadro el molino de Santana en Guatavita que presentó Fernando Bazzani en una conferencia pasada[104]

Ilustración No 8, Darío Rozo Martínez, El molino Santana en Guatavita.

Si se observa con cuidado el cuadro anterior se aprecia una rueda hidráulica vertical (de tipo aceña[105]y el caz [106]y socaz[107]del canal.

Desde las primeras épocas, en el negocio de la harina, se presentó el enfrentamiento entre las diferentes "vocaciones" de la costa y de las regiones de los Andes. Pilar Moreno de Ángel resume la situación así:

"La vocación mercantil de la Costa Caribe privilegiada geográficamente, se vio frenada por la política andina de otorgarle prerrogativas a la producción y comercialización de insumos interioranos, como la harina. Como bien lo expresa Múnera Cavadía: "La historia entera de la Nueva Granada en el siglo XVIII, puede ser resumida en el fracaso doble de las empresas de construcción de un adecuado sistema de caminos y de los intentos por hacer de la harina de trigo la base del desarrollo agrícola del Virreinato"[108].

Estos intentos tropezaron con la carencia de vías de transporte, Pilar Moreno anota que "Todavía en el siglo XIX valía menos el transporte de la mercancía desde Europa a Cartagena o Barranquilla que desde el puerto hasta la capital del país o las otras ciudades del interior [109]

Camacho Roldan anotaba que "El trigo no ha dado un solo paso delante de la independencia para acá. Las harinas norteamericanas llegan hasta Villeta, al pie de la altiplanicie, y las de la sabana a duras penas bajan a la orilla del alto Magdalena[110]

La tecnología de la molinería permaneció sin mayores cambios hasta finales del siglo XIX. Los molinos de Bogotá reseñados por Cordobéz Moure a finales del siglo XIX aparecen en un plano de 1791[111]

Santiago Luque, en su contestación a un trabajo presentado a la Academia de Historia de Bogotá por Juan Camilo Rodríguez, se refería a los tres molinos de trigo y maíz "importantes que existían en Bogotá, el de los Alisos, el de Tres Esquinas y el del Boquerón" y a la competencia que "alguien" les montó "con un molino movido a vapor en San Victorino, el cual tenía la ventaja de que podía producir de día y de noche y de forma continua aún en época de verano, pudiendo reducir los precios cobrados por los monopolistas" [112]

El molino al cual se refiere Santiago Luque se instaló en 1868, se trataba de una máquina que, según René De la Pedraja, pesaba 37 toneladas (¿?) que fue transportada desde el río Magdalena, luego por tierra a lomo de indio y burro[113]Este molino fue instalado por los señores Sayer en la plazuela Camilo Torres y, según cita de De la Pedraja, dio lugar a "una verdadera "pueblada" para obligarlos a suspender la obra, porque dizque el barrio iba a volar" [114]

Después de apaciguado el pueblo, el molino debió enfrentar problemas de enfrentamiento con la competencia de los molinos hidráulicos y las dificultades con el "pan de a cuarto" reseñadas por Cordobez Moure y, más tarde, según De la Pedraja, el molino movido por vapor funcionó, pero como su operación era más costosa y tenía dificultades de abastecimiento de combustible, terminó por cerrar en 1874[115]

Los intentos de protección a la industria iniciados por Rafael Reyes en los primeros años del siglo XX promovieron la instalación de molinos de trigo, entre ellos uno en Bogotá en el cual el mismo General Reyes era accionista.

La llegada de la fuerza eléctrica, en las primeras décadas, del siglo XX permitió la instalación de molinos de rodillos. Tan importante fue esta relación entre molineros y productores de electricidad que varios molinos instalaron sus plantas propias y vendían sus excedentes a los pueblos vecinos.

Por ejemplo, la Compañía Molinera de Occidente, montada en Chocontá, atendía los servicios del pueblo por medio de la Compañía de Energía Eléctrica de Chocontá[116]como sucedía, en 1912, con la Compañía de Luz y Molino Moderno de Facatativá[117], y con la planta eléctrica de Ubaté, alrededor de 1917[118]

La instalación de molinos no se limitó a la zona cundiboyacense. Bell, menciona la existencia de un molino de trigo en Salamina, de propiedad de R.Restrepo e Hijos con un capital de 50.000 "dólares colombianos", cuya producción alcanza entre 300 y 400 arrobas (de 25 libras) y otro molino en Salento, del señor A. Herrera, con capital de 20.000 dólares[119]En Barranquilla se hace referencia a otro molino cuya capacidad no se indica[120]

Las dificultades para el abastecimiento de trigo en la costa se evidencian con el siguiente planteamiento de Roger Brew: "En Antioquia la producción de harina de trigo se vio perjudicada por la importación de harina barata producida en la costa Atlántica a base de trigo norteamericano. Pero después de 1910 el gobierno [del General Reyes] gravó esta harina con un impuesto adicional cuando se vendía en el interior del país, con el objeto de limitar su consumo en la costa[121]y de proteger los molinos y el cultivo de trigo en el interior"[122].

"Parece que durante el siglo XIX el único molino de trigo que hubo en Medellín fue el de Carlos C. Amador, que también molía, cacao, maíz y arroz. Posiblemente también hubo uno en Sonsón, centro de la principal región triguera de Antioquia, aunque el cultivo se hacía solo en pequeña escala", este molino tenía 6 máquinas movidas por fuerza hidráulica y podía moler 30 "cargas" diarias (3.750 kg), aparentemente 40% más grande que el de Medellín. "El de Sonsón beneficiaba trigo de la región y el de Medellín importaba 70% de USA"[123].

"En 1907 se formó una compañía con la finalidad específica de cultivar trigo en Támesis (Antioquia), pero los Antioqueños no quisieron adoptar el trigo como parte de la dieta[124]

El señor Bell amplía sus conceptos mencionando que en el momento en que escribe, 1921, existe un mercado limitado para maquinaria de molinería, arroz, semillas oleaginosas y pequeños ingenios de azúcar. La harina de trigo, cuyo consumo se ha concentrado en las ciudades grandes, está reemplazando gradualmente las harinas de maíz en las clases de menores recursos. Bogotá exportaba harina a la costa, Antioquia, Caldas y el Valle.

En 1918, continuando con Bell, por presión de la influyente Sociedad de Agricultores de Bogotá, el arancel de importación del trigo se incrementó hasta tal punto que se hizo imposible su importación para los molinos de la costa por imposibilidad de competir con las harinas de Bogotá. Sin embargo, las harinas enviadas a la costa resultaban muy costosas por el transporte y su deterioro durante el mismo y, además, su cantidad resultaba insuficiente para atender la demanda y, en consecuencia, el arancel debió ser reducido nuevamente en 1919. En esos años se inició la instalación en Bogotá de un nuevo molino con capacidad suficiente para atender la demanda insatisfecha del país[125]Se trataba de la Industria Harinera.

Las inversiones en molinos industriales en Nariño tomaron fuerza por los años de 1920. Jorge Garcés Borrero, empresario del Valle de amplias ejecutorias compró en 1927, con Carlos Sardi, una de las mayores empresas del país con sede en Pasto[126]

La evolución de la trilla, o separación del grano de la espiga, siguió un camino lento en Colombia. El recorrido se inicia con las eras descritas por Pablo Neruda: "La trilla del trigo, de la avena, de la cebada, se hacían aún a yegua. No hay nada más alegre que ver girar las yeguas alrededor de la parva de grano. La trilla es una fiesta de oro. La paja de oro se acumula en montañas doradas"[127].

Las trilladoras mecanizadas se generalizaron por los años de 1940. Las cosechadoras "combinadas", que realizan en una sola operación la siega, desgrane y limpieza, se introdujeron por los años de 1950.

Los molinos de los años entre las dos guerras mundiales se equiparon con máquinas de procedencia principalmente norteamericana: Allis Chalmers, Wolf, Nordyke, accionados por motores Diesel y varios ejes de transmisión. El aporte de fabricación colombiana era prácticamente nulo. En esos años se montó el Molino Dagua, en la ruta entre Cali y Buenaventura en la cordillera Central. Este molino funcionaba con la energía eléctrica de un generador movido por una turbina hidráulica.

Luis Ospina Vásquez, en su libro clásico, Industria y Protección en Colombia 1810-1930, analiza el problema entre los molinos de la costa y del interior de la siguiente manera: Los molinos de la costa "molían derechos de aduana" y con trigo norteamericano podían acabar con la producción nacional y, citando la Memoria de Hacienda de Francisco Restrepo Plata, 1912, anota:

"Con esta combinación arbitraria y tiránica [de aranceles] se ha dado vida a la molinería de la Costa creando intereses considerables que hay que tener en cuenta al estudiar el problema. La existencia de esos molinos en región no productora de trigo complica enormemente el asunto". "La protección a los trigos del interior ha dado efecto contraproducente, pues ha venido a favorecer intereses distintos a los de los cultivadores, que son los que legítimamente la merecen". " en todos los países del mundo la diferencia entre el precio del trigo y el de la harina no pasa de 20 a 25 por ciento ., en esta ciudad [Bogotá] la diferencia llega a 60 u 80 por ciento"… "En cambio, los molinos de trigo. (c. 1918) molían harinas extranjeras, exclusivamente, y seguían necesitando el sistema complicado de protección y restricción . para, al mismo tiempo, mantenerlos vivos, e impedir que perjudicaran definitivamente a los del interior"[128].

El impulso al consumo de trigo en Colombia[129]lo dio, después de la Segunda Guerra Mundial, la aplicación de la llamada Ley Publica 480 de los Estados Unidos[130]

La guerra afectó la producción agrícola de los países europeos y asiáticos directamente envueltos en la contienda; Estados Unidos, con su enorme capacidad productora, abasteció primero a sus aliados y posteriormente, durante los primeros años de postguerra, a todos los países afectados.

El Plan Marshall y los esfuerzos internos de cada país, devolvieron en pocos años la capacidad productiva a Europa y Japón, que pudieron atender directamente sus necesidades al fin del decenio de 1940 la primera y en los años siguientes el segundo. La disminución de exportaciones hizo aparecer en los campos y puertos norteamericanos verdaderas montañas de granos excedentes, Pero, en el lapso transcurrido, los hábitos alimenticios de Europa, Japón y algunos otros países habían sufrido profundos cambios.

En Japón aumentó la demanda por productos de trigo, por arroz de grano largo y de cocción suelta. En todo el mundo el consumo de proteínas animales se convirtió en un símbolo de mejor salud y de prestigio. Nunca antes en la historia de la humanidad, un pueblo vencedor había llegado hasta imponer sus alimentos a los pueblos vencidos.

En los primeros años del decenio de 1950, una parte importante de la población norteamericana todavía vivía en los campos, su influjo electoral y político era mayor que el de hoy día. Los grandes excedentes de granos gravitaban peligrosamente sobre la estabilidad económica y política de las zonas agrícolas.

En 1954 se promulgó la ley pública 480 (PL-480), que vino a facilitar la colocación de millones de toneladas de granos sobrantes, en países considerados necesitados, mediante créditos blandos (Title I) y donaciones (Title II). En esta forma se disminuyeron los sobrantes sin afectar los precios remunerativos del comercio con los países desarrollados. La ayuda alimentarla de la Ley 480 contribuyó a modificar los hábitos de consumo de otro grupo de países, mientras, en forma inevitable, desestimulaba la producción agrícola interna y desplazaba a lugares secundarios la importancia política del autoabastecimiento.

En Colombia las donaciones, o ventas de granos en condiciones especiales, se canalizaron a través del INA, transformado en IDEMA durante el Gobierno de Lleras Restrepo. Las importaciones de granos se institucionalizaron y han seguido una tendencia creciente hasta la fecha.

Con el fin de promover la producción nacional de cereales Idema estableció un sistema de precios de garantía, o de sustentación que tenía como base los costos de producción promedio de cada cosecha. Los gremios de productores participaban en la determinación de los costos y la gestión de un dirigente gremial tendía a medirse con el incremento conseguido año a año, sin que se diera demasiada importancia al aumento de la productividad o de la eficiencia técnica, que permitieran la reducción de los costos totales.

Los precios de sustentación se aplicaron en las décadas de 1960 a 1980 y aseguraban a los productores la existencia de márgenes brutos que acentuaron la tendencia que históricamente ha soportado la agricultura colombiana: los precios exagerados de la tierra y de los arriendos de la misma[131]A cada aumento en los precios de sustentación correspondía un aumento en los costos de las tierras arrendadas, o en el "costo de oportunidad" que por su uso introducía el propietario de la tierra cuando realizaba de manera directa la explotación de la misma [132]

En 1949 se fundó La Federación Nacional de Molineros de Trigo, Fedemol. Ramón del Castillo, en la conmemoración de los 50 años de la Federación decía: "Para esos años, ya existían en Colombia 78 molinos de los cuales 54 estaban ubicados en zonas productoras de trigo y 24 en las no productoras o de escasa producción. El consumo nacional, se estimaba en 140.000 toneladas, de las cuales la mitad era de producción nacional y el resto se importaba[133]

Si se hacen unas simples cuentas promedio, las 140.000 toneladas repartidas en 78 molinos equivalen a 1.800 toneladas anuales por empresa. Naturalmente algunos molinos procesaban mayores cantidades y otros menores.

El trigo importado se asignaba por cuotas a cada molino. Las reglas del juego eran cambiantes. "Las comunicaciones eran muy deficientes y las carreteras peor aún, lo cual hacía muy complicado el abastecimiento oportuno de materia prima y cada grupo molinero, trataba en lo posible de sacar ventajas para la asignación de cuotas con lo cual el panorama se complicaba más . Ya se podrán Uds. imaginar a cada empresario tratando independientemente con el funcionario de turno para que le resolviera su problema[134]

Del Castillo continúa: "Fue así como por insinuación del entonces Presidente de Colombia, Dr. Mariano Ospina Pérez, un grupo de molineros establecidos en zonas no productoras de trigo y liderados por el Dr. Douglas Botero Boshell, crearon la Federación de Molineros de Trigo, como entidad de carácter gremial" … "El acta de constitución fue solemnizada por escritura pública No. 1312 de la notaría Séptima de Bogotá de fecha Julio 4 de 1949"[135].

Regresando a los granos importados, sus descargues en los puertos, entre 1960 y 1980, eran contratados por el Idema y realizados por Colpuertos, fórmula que resultó infalible para que su costo terminara por ser varias veces mayor que el que se tenía en otros países en puertos privados.

El Idema hacia una "bolsa de costos de fletes" y entregaba el trigo a los molinos al mismo precio, independientemente de su localización geográfica.

La mayor disponibilidad de trigo promovió la modernización de la industria existente y la instalación de nuevas industrias con la ayuda de generosos créditos otorgados por los bancos de las empresas proveedoras, principalmente inglesas y suizas: Henry Simon, Robinson y Buhler.

En estos años de 1960 se montaron, entre otros, los molinos Aliados y la Harinera del Valle de Cali, este último por el empresario nariñense Arcesio Paz.

Las unidades típicas de esos años tenían capacidad para moler 50 a 80 toneladas diarias. El aporte de fabricación nacional fue en aumento. La empresa líder fue EMC de Bucaramanga.

Mención especial merece el desarrollo de la industria molinera de Arturo Solarte, cuyos inicios se remontan a 1962, con un molino en Guaitarilla, Nariño, equipado con maquinaria posiblemente de los años 1920. La estructura del molino fue amarrada, (en sentido literal) por Don Arturo, con lazos a troncos de árboles, para reducir el movimiento oscilatorio que le imprimía un cernedor sin balancear. Al molino de Guaitarilla siguieron molinos en Pasto, Cali, Bogotá y, en fecha muy reciente (2006), Barranquilla[136]

Cuando se inició la apertura económica del gobierno de César Gaviria, por los años de 1990, y se permitió la importación masiva de maquinaria, se podía decir que 60% o más de los equipos de los nuevos molinos eran producidos en Colombia. La producción nacional de maquinaria de molinería se redujo en los años siguientes como consecuencia de su relativo atraso tecnológico y la revaluación que el dólar tuvo en esos años.

Durante los años 60 y 70 se modernizó la industria de molinería de trigo con el reemplazo de los sistemas de elevadores de cangilones y transportadores mecánicos por equipos de transporte neumático.

En 1970 y 1980 en los molinos se instalaron silos metálicos para almacenaje de trigo que facilitaban almacenar el grano que Idema empezaba a entregar a granel[137]desde sus nuevas plantas de silos de Santa Marta y Buenaventura, construidas con los recursos de créditos del BID.

De acuerdo con la narración de quien promovió el cambio entre los transportadores, el proceso para pasar de grano en sacos a granel fue el siguiente[138]

"Este cambio se realizó en 1975 o 1976. La gerencia del Idema, con el objetivo de mejorar la eficiencia operativa del sistema, decidió que no compraría más sacos. Yo estaba como jefe de la división de Almacenamiento y el trabajo de graneles me fue encomendado. Viajé a Buenaventura y allí con los "costureros" de los sacos, tomamos las medidas de una tractomula[139]y se construyeron 5 juegos de cortinas de polipropileno para cubrir lateralmente las estacas de la carrocería. Luego en un jeep del Idema, me fui a la cola de camiones, que en esa época recibían trigo en bultos, y observé entre 80 y 100 camiones. Empecé a conversar con el último de la cola y le ofrecí que si recibía la carga a granel le evitaba la cola y entraba a recibir grano inmediatamente, este conductor no aceptó. Luego conversé con otro y con otro. Los conductores temían que el camión se desbaratara en las curvas de la Línea[140]Finalmente encontré un antioqueño que estaba de los últimos de la fila quien me dijo:"después de todo el camión no es mío, yo me arriesgo". Lo que ofrecíamos era: no hacer cola, cubrir las estacas del remolque con cortinas y enviarlo a alguna de las plantas de silos de la sabana de Bogotá que contara con capacidad para recibir el grano a granel de manera rápida. Así logré ir convenciendo algunos y pude colocar las cinco cortinas entre los últimos de la cola. Luego los despachamos a la planta de silos de Facatativá y allí los recibieron en cola aparte, los descargaron rápidamente y los devolvieron a Buenaventura. Cuando llegaron, todavía había compañeros de cola que no habían cargado bultos. El impacto fue inmediato: corrillo para preguntar ¿cómo les fue en el viaje?, ¿qué pasó en las curvas de La Línea?, si el grano no se vació, si no se daño el camión, si la atención fue rápida y otras cosas. Inmediatamente tuvimos la presión de otros camioneros para que les regaláramos las cortinas, pero como ya no había más, ellos las mandaron a hacer y en pocas semanas teníamos a granel todo lo que venía para las plantas de silos modernas".