El personal de servicio no debe transitar o permanecer en departamentos ajenos a su trabajo; en horas no laborables debe mantenerse en los lugares destinados para su descanso. Tan pronto comienza el trabajo, cada dependiente ocupará su posición, y estará siempre en tránsito del salón a la cocina transportando alimentos; y cuando no está en actividad, permanecerá en el salón atendiendo el servicio de sus mesas.
La estancia en la cocina se limitará solo a las necesidades del servicio.
Relación con el personal de otros departamentos:
Esta relación se hará de forma amable, respetuosa y siempre dispuesta a resolver cualquier situación referente a los servicios.
UNIDAD No. 2
Normas educacionales
Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con ligereza, erguido y en silencio. No se debe denotar pereza o cansancio recostándose a las paredes y muebles.
Forma de mantenerse de pie en el salón:
La forma de mantenerse de pie en el salón es con los pies abiertos unas 12 pulgadas de distancia uno del otro, y en posición erguida. Esta postura que permite el equilibrio se complementará poniendo las manos en la espalda a la altura de la cintura.
La voz
Al conversar con los clientes se modulará la voz, dándole una entonación agradable, se hablará claro, despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que justifica el trabajo de la brigada, por tanto, la principal tarea es darle la debida atención para de esta forma cumplir con el objetivo fundamental de la labor asignada.
Para lograr esto cabalmente, el trabajador deberá tener cierta habilidad, carácter apropiado y ser capaz de evaluar psicológicamente al cliente en consecuencia.
El recibimiento deberá causarle buen efecto, pues por ser el primer contacto lo dispondrá favorablemente. El cordial saludo de "buenas tardes", "buenos días", etc. deberá darle la impresión de que su visita se recibe con satisfacción. De ahora en adelante, será tarea del personal de salón corresponder debidamente a la confianza depositada en ellos por el cliente. Cuando se conozca su apellido se le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de cortesía más usuales son las siguientes:
– Buenos días, buenas tardes, buenas noches.
– ¿En qué puedo servirle?
– Por aquí, por favor.
– ¿Desea ordenar?
– ¿Me permite tomarle el pedido? – ¿Ha sido el servicio de su agrado ?
– ¿Ha quedado complacido?
– ¿Fue bien atendido?
– Gracias por su visita….
– Hasta luego
– Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
– Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección en el vestir.
Todo trabajador gastronómico tendrá una apariencia agradable, carecerá de defectos físicos como manchas y heridas visibles y mantendrá una estricta higiene personal.
Para lograr una presencia correcta se practicarán las siguientes reglas elementales:
-Pulcritud en el vestir
-Cabello corto y bien peinado
-Uniforme limpio, planchado y abotonado.
-Lazo y corbata anudado correctamente.
-Delantales y cofias debidamente situadas.
-Zapatos lustrados y cordones atados.
-En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
-Bañado y afeitado diario.
-Uñas limpias y recortadas.
-Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
-Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
-Uso de desodorante.
-Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
1- Abandono del puesto de trabajo.
2- Dejarse bigotes.
3- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demásiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
34- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso correcto del mismo. Características generales. Exclusividad de algunos establecimientos.
El uniforme debe considerarse una herramienta de trabajo y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento, conservación y limpieza, para que cuando haya de utilizarlo esté en perfectas condiciones de presentación.
Es obligación de la Empresa facilitar al personal a su servicio los uniformes de servicio y la ropa de trabajo que se precise, pero estos solo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la Empresa y durante las horas de trabajo.El número mínimo de uniformes de servicio es de dos.
Antes de empezar un servicio el Maître suele revisar la correcta presentación del personal para remediar cualquier deficiencia u olvido, tanto en el aseo personal como en el uni forme.
En la actualidad, es frecuente en los hoteles de cuatro y cinco estrellas establecer diferentes uniformes, según el servicio. Esta costumbre es beneficiosa, porque da más margen de tiempo al personal para tener a punto su uniforme entre un servicio y el siguiente, ej.(entre un servicio de desayuno y el siguiente, por ejemplo transcurren 24 horas) y por otra parte, esta variación de uniformes es sinónimo de elegancia y distinción para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal perteneciente a la brigada de un restaurante, debemos recordar que cada categoría tiene diferentes uniformes; esta diferenciación por categorías da más vistosidad y al mismo tiempo, sirve para que el cliente distinga al maître, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar una relación de los uniformes masculinos más adecuados o frecuentes:
Primer y Segundo Maître
-Frac
-Pantalón negro con tira a los lados.
-Chaleco negro o faja.
-Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada (la utilización de la pechera almidonada se va perdiendo cada vez más por ser antitranspirante y en definición antihigiénica.
-Lazo o pajarita negra.
-Zapatos y calcetines negros.
El encargado de Buffet ha de usar:
Smoking cruzado o de una sola fila, que puede ser de color beige, crema, azul claro, blanco, rojo, etc.
-Pantalón negro.
-Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Lazo, pajarita o corbata negra.
-Zapatos y calcetines negros.
Jefe de Rango – Camarero
-Smoking cruzado o no de diferentes colores (negro, blanco, beige…)
-Pantalón negro.
-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
-Chaleco blanco.
-Pantalón negro.
-Camisa blanca.
-Corbata de lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Ayudante o Comis.
-Chaquetilla francesa blanca o de otro color.
-Pantalón negro.
-Chaleco blanco..
-Corbata de lazo.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
-Traje típico de la región o chaquetilla francesa de color(rojo por ejemplo).
-Pantalón negro.
-Chaleco negro.
-Un distintivo en forma de emblema o escudo.
-Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
-Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
-Corbata o lazo negro o pajarita.
-Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal femenino suele ser sencillo y sobrio, generalmente negro, con un delantal blanco, y cofia o tocado para recoger el pelo.
También se utilizan otros colores además de esta combinación de negro y blanco, pero siempre son colores suaves y elegantes, empleando tejidos de calidad y resistentes a las arrugas.
Los zapatos suelen ser de tacón bajo y de color negro.
En la mayoría de los establecimientos de categoría, es exigible el uso de medias incluso en verano.
En algunos lugares, aunque no es muy común, el personal femenino a ataviado con trajes regionales. En la mayoría de los establecimientos se prohíbe utilizar alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el másculino, deben llevar únicamente la alianza y el reloj de pulsera. En todo caso, se permitirán pendientes, gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es preferible evitar cualquier adorno.
Uniforme de trabajo.
Este uniforme es el que se acostumbra a utilizar mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso del material, etc. Suele componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el cuello con botones negros y un pantalón negro.Anteriormente, se utilizaba con bastante frecuencia delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme de servicio era pagado por el personal y solo se contaba con uno.
Cuidado de los uniformes.
El cambio del uniforme se verifica justo antes de empezar el servicio, antes de la apertura del restaurante a los clientes.
Las camisas deben estar limpias e impecables y los cuellos, puños y pecheras deben estar almidonados, si así lo exige la categoría del establecimiento y el reglamento interno.
El traje debe estar siempre limpio y planchado. Los cuidados de conservación del traje son obligación del profesional y la empresa solo debe reponerlo por uno nuevo si ha transcurrido el plazo mínimo de duración estipulado por su reglamento de régimen interior.
Los zapatos y calcetines deben ser siempre negros. El calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito, para no provocar daños en los pies como consecuencia de las horas que hay que permanecer de pie o en movimiento. Después de cada servicio conviene espolvorearlos internamente con talco. Es preferible que el tacón sea de goma de buena calidad, para evitar ruidos y huellas o señales en el suelo. Aconsejamos tener unos zapatos exclusivamente para el trabajo, que deben estar siempre escrupulosamente limpios y brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros y de hilo, pues los de fibra sintética no favorecen la transpiración, reblandecen los pies y producen mal olor, pudiendo ocasionar daños a los pies.
La cofia o tocado y el delantal del uniforme femenino deben estar siempre limpios, planchados y almidonados si es preciso. Respecto a los adornos o complementos del traje (botones, cordones, hombreras, etc.), deben revisarse cada vez antes de empezar el servicio, pues produce muy mal efecto un ojal sin botón o una hombrera si y otra no, si el Maitre se percibe de algo semejante exigirá de inmediato el arreglo de la deficiencia, por lo que es mucho mejor vigilar de antemano estos detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los componentes de la brigada de un restaurante:
-Evitar manchar los uniformes durante el servicio, al servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al descorchar una botella, debe tener especial cuidado en este aspecto, pues de lo contrario, al terminar el servicio el uniforme ofrecerá un aspecto lamentable.
Los utensilios propios del personal de salón.
Existe una serie de objetos empleados por el personal de salón, que serán indispensables en un servicio de calidad.
Estos objetos de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ÓRDENES
De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo sin sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO
Serán cortos, de modo que no sobresalga en los bolsillos. La punta estará afilada para escribir de forma clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR – SACACORCHOS
Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues lo mismo servirá para quitar una tapa corona que para extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA
Como es parte de la cortesía del personal de salón encender los cigarros y tabacos a los clientes en el comedor, es de mucha importancia que dicho personal tenga siempre consigo fósforos en el bolsillo del saco o donde pueda sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO
Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la necesidad de conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el sudor, taparnos la boca al estornudar, etc.
UNIDAD No. 3
El local e instalación
Restaurantes; definición: En primer lugar definiremos el restaurante como todo establecimiento, cualquiera que sea su denominación que sirva al publico mediante un precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
De acuerdo con esta definición y según la ordenación turística de los restaurantes que acabamos de reflejar en el párrafo anterior, deben quedar excluidos y no considerados como restaurantes los siguientes establecimientos:
-Los comedores universitarios.
-Las cantinas escolares.
-Los comedores de empresa.
-Los comedores incluidos en los servicios de comedor de los establecimientos hoteleros.
-En general, todos los establecimientos dedicados a servir comidas y bebidas a un determinado tipo de persona y no al publico en general.
Las condiciones particulares que debe reunir un restaurante, de acuerdo a su categoría, se especifican, como recordaran en la ordenación turística de restaurantes pero vamos a repetir las de una forma más esquemática para que las memoricen fácilmente.
(Solo incluimos las condiciones mínimas relativas a instalaciones y acondicionamiento.
– Ubicación del Restaurante.
– Distribución del local.
– Calefacción y/o refrigeración.
– Ventilación y supresión de humos, vapores y olores.
– Iluminación.
– Revestimiento y suelos.
Ubicación:
En condiciones normales, la ubicación optima de un restaurante es a nivel de la calle, no solo por comodidad para el cliente, sino por la ventaja que representa en el momento de llegada de mercancías y provisiones, de retirada de basuras y ante la eventualidad de un siniestro o incendio, etc.
Distribución del local.
Una acertada distribución evita desplazamientos inútiles, espacios perdidos, cuellos de botella en los movimientos del personal y de los clientes, ruidos de maquinarias,"fugas" de calor, corrientes de aire, etc. No puede darse una distribución ideal, pues esta depende siempre de las dimensiones y configuración del local, pero si creemos que cualquier distribución debe hacerse teniendo en cuenta:
– Los accesos de la clientela.
– Los vestuarios y aseos del personal.
– La distancia entre la cocina y el comedor.
– La colocación y distribución de la maquinaria.
– Las comunicaciones entre las diferentes dependencias.
– La necesidad de pasillos o sitios de pasos amplios.
– Las salidas directas al exterior (puertas y ventanas).
– La circulación de aire.
– La ubicación más idónea de aparadores y otros muebles.
– El acceso a los servicios para los clientes.
– Las columnas, rincones y detalles concretos del local que condicionen posibles soluciones.
CALEFACCIÓN O REFRIGERACIÓN
-Debe realizarse de acuerdo a la categoría del establecimiento.
-Ventilación y supresión de humos, vapores y olores.
En cada caso, deberá realizarse la instalación adecuada de extracción de humos y vahos en función de la capacidad del local, las dimensiones de la cocina y la utilización o no de parrillas, que generan gran cantidad de humo. En cualquier caso, deben evitarse las salidas de humos y olores procedentes de la cocina al restaurante, que lamentablemente hemos experimentado en algunos restaurantes, con el lógico desagrado de los clientes. Respecto a esto, con el ansia de suprimir olores desagradables, no hay que caer en la tentación de abusar de ambientadores de olor penetrante, que son igualmente desaconsejable en establecimientos donde lo importante es que el único olor que perciba el cliente sea el de la comida que tiene frente a él en la mesa. Y lo difícil es conseguir precisamente esto. Volveremos a tratar este tema cuando nos refiramos al aseo del personal de servicio en un restaurante.
ILUMINACION
La iluminación ideal de un restaurante, si la hora del servicio lo permite y el restaurante dispone de suficientes ventanales y cristaleras, es la luz natural procedente del exterior. La iluminación artificial de un restaurante dependerá en parte del tipo de decoración elegida y de la arquitectura del local, pero podemos decir que las formas más usuales son las siguientes:
– Iluminación directa, con lámparas o plafones colocados en el techo sin nada que interrumpa el haz de luz desde el foco luminoso hasta el suelo.
– Iluminación semi-directa, con lámparas o plafones que repartan la luz entre el techo y el espacio por debajo de la lámpara.
– Iluminación indirecta, que se obtiene cuando el foco luminoso esta tapado y la iluminación se consigue al reflejarse la luz (fluorescentes tapados con cornisas o zócalos).
– Iluminación individual, que puede adoptar la forma de apliques, luz individual para cada mesa, focos que concentran la luz en un punto, (candelabros, etc.)
Normalmente se completan los distintos tipos de iluminación, con una tendencia creciente a reducir la intensidad de la iluminación directa o general y procurar una iluminación individual en las mesas.
Revestimiento de suelos:
Las dependencias internas del restaurante contar con un suelo resistente, que no se manche con facilidad y de rápida limpieza.
Higiene y Seguridad.
– Eliminar o reducir los riesgos de contagio en los distintos centros o puesto de trabajo con respecto a las enfermedades transmisibles.
– Estimular y desarrollar a las personas comprendidas en el campo de aplicación de la seguridad social una actitud positiva y constructiva respecto a la prevención de los acci- dentes y enfermedades que puedan derivarse de su actividad profesional.
– Lograr, individual y colectivamente, un óptimo estado sanitario.
AREA DE ENTRADA.
a. En la entrada de cada restaurante existe un salón de espera. En los salones de espera hay muebles cómodos, bien ordenados y confortables, acompañados de una decoración de plantas ornamentales y un búcaro de flores bien elegantes y finas. Puede tener cortinas acorde a la decoración del lugar y para que tenga mayor privacidad el cliente, si el restaurante se encuentra en una planta baja. En el podemos ofertar bebidas a los clientes desde un bar,que puede estar en este mismo salón o con un carro bar, mientras esperan para la apertura o esperan por otra persona.
Debe de tener una cabina telefónica, para que los clientes puedan efectuar llamadas si lo desean.
Una guardarropía para los abrigos, sobretodos, paraguas, portafolios, sombrillas, capas, etc. En nuestro país podemos afirmar que este local no es utilizable no siendo así para los países fríos.
b. En la entrada del salón-comedor hay un mueble de recepción donde mantendremos los menús de platos, vinos y el de los quesos. Un libro donde se pondrán las anotaciones de las mesas reservadas, otro, donde se llevara el control diario de la cantidad de clientes y la venta.Aquí además se guarda el control diario y por turno de todo el insumo, sus perdidas y roturas. Se mantiene una cantidad de talonarios para tomar las ordenes o comandas y además el plano del salón-comedor.
c. El salón-comedor esta compuesto de una decoración refinada.
– cortinas finas y elegantes
– cuadros de pared, con pinturas finas y vistosas
– esculturas elegantes, jarrones, búcaros con flores o plantas ornamentales.
– alfombras
– iluminación natural o artificial
– aire acondicionado o calefacción (según clima)
– mesas alineadas y bien vestidas
d. A la entrada del área del salón-comedor se pondrá una mesa de exhibición. Estará compuesta de la siguiente forma:
Es una mesa o mueble de distintas formas, aunque lo más frecuente es que sea circular y de gran tamaño, con diferentes pisos o niveles. Su ubicación preferentemente es a la entrada del comedor para motivar al cliente en su entrada al restaurante. También puede colocarse en el centro.
En el buffet se exponen los manjares fríos del día, distribuidos de manera que resalten y con presentaciones vistosas. Normalmente en el centro del buffet, en la parte más alta, se prepara una ornamentación floral o se coloca un conjunto de objetos decorativos en un lado del buffet. Una de las funciones del personal del comedor, antes de empezar el servicio, es el montaje de este mueble o mesa, la colocación de la mantelería adecuada y la disposición de un pequeño stock de platos, cuchillos para trinchar, palas, etc., para trabajar en el mismo una vez iniciado el servicio. Además de los manjares fríos en piezas grandes, pueden incorporarse al buffet, sopas frías, como el gazpacho, la vichyssoise, etc.
Área de Servicios:
El área de servicios esta compuesta del salón-comedor, teniendo para su servicio los siguientes requisitos:
– Una buena decoración con plantas ornamentales, cuadros de pared o esculturas, etc.
– Iluminación de acuerdo al local, si tiene iluminación natural o si no la posee. Puede ser discreta o bien iluminada.
– Debe tener aire acondicionado o calefacción. (Según el clima)
– Tener un mobiliario para los servicios en su conjunto.
-Vajilla fina de presentación y para los servicios.
– Cubertería de primera calidad y surtido.
– Cristalería de buena calidad y surtido.
– Una fina lencería con manteles, servilletas y paños de abrillantar.
– Tener porta-cubos y cubos para las bebidas frías.
– Reverberos para los flameados.
– Y si fuera necesario para una mejor imagen el uso de alfombras en el piso.
Las áreas de servicios se dividen en otras áreas como son las estaciones, estas están situadas en un sector del salón-comedor y determinan la cantidad de muebles y equipos para el trabajo del área como son los aparadores. En los mismos existirán las bandejas y algunas salsas a utilizar por los clientes como son catsup, mostaza, aceite y vinagre etc.
El aparador debe aparecer siempre ordenado y limpio procurando no acumular platos y fuentes sucias para evitar dar una imagen inadecuada y evitar accidentes.
Las mesas del área deben estar compuestas por un número determinado de mesas, vestidas con su lencería y cubertería disponible, teniendo en cuenta que las mismas estén bien colocadas y alineadas de acuerdo a la entrada principal del restaurante, para una imagen de buena organización y visibidad.
También tendremos en el área de servicios, las cubetas limpias y relucientes con sus porta-cubetas y las mismas se utilizarán para enfriar todo tipo de bebidas que así lo requieran, teniendo en cuenta el ángulo del restaurante donde deben permanecer para evitar que interrumpa el paso del cliente y del camarero; solo se moverán para ser colocadas las bebidas al lado de la mesa donde fueron solicitadas.
Los geridónes o mesas auxiliares: Los geridónes son las mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de algunos restaurantes de una categoría determinada. Sobre ellos el camarero podrá efectuar varias tareas como son: el despine del pescado, trinchado de carnes y deshuese de aves. Sobre el geridón también abr un reverbero con el cual se mantendrá la temperatura adecuada a los alimentos que los requieran y se efectuarán flameados de alimentos, postres e infusiones.
Como podemos apreciar los geridónes son de gran utilidad para el trabajo del servicio del restaurante.Los geridónes son de madera como el resto de las mesas y muebles en general, pero a su vez pueden ser de dos tipos, fijos o con ruedas. Los fijos son pequeñas mesas auxiliares que el camarero traslada con el auxilio de otro camarero o el capitán hacia el frente de la mesa a la cual se le ofrecerá el servicio; los carros auxiliares serán trasladados sin ayuda alguna, pues poseen ruedas de las cuales se auxilian para su traslado.
Los cubiertos serán colocados de acuerdo al menú que se elija igual sucederá con la cristalería.
La mesa de exhibición puede ser de platos que se ofertan en el día y su decoración debe ser elegante, plisada con esmero y gusto, para así llamar la atención.
Area de Mesas:
El área de mesas destinada para los clientes esta conformada por tres tipos: circulares, cuadradas y rectangulares. Cualquiera que sea su forma, deben de tener patas fuertes y resistentes, con una superficie que no sea muy gruesa y de una madera que no se manche o estropee fácilmente por derramamientos de bebidas, caldos calientes o por el calor de pla tos con alimentos demasiados calientes. Su peso no debe ser excesivo para poder manejar y transportar en caso de ser usada en un servicio buffet, aperitivo o banquete. La altura más idónea es de 80 cms. Cualquier restaurante dispone normalmente de varios tipos de mesas para poder acoger distinta cantidad de clientes. Así las mesas cuadradas se utilizan en general, para dos comensales y suelen tener unos 80 cms. cuadrados. Las mesas rectangulares son adecuadas para cuatro comensales y la unión de esta con una cuadrada permitir disponer de una cantidad mayor de clientes a ser atendidos a un mismo tiempo. Las mesas circulares suelen tener una capacidad de seis a doce comensales, según su diámetro. Son las más fáciles para aumentar o disminuir el número de clientes.
En el área de mesas es importante comprobar que las mismas no se balanceen o muevan, en caso de existir alguna con este defecto procederemos a calzarla con un taco de madera, de goma o corcho. Si a pesar de esto no se eliminara la deficiencia, debemos invertir la posición de la mesa, cuando todo esto no resulte hay que proceder a retirarla del servicio para su reparación, puesto que es muy desagradable para los clientes que se acomoden a una mesa y que esta empiece a bambolearse.
Las áreas de mesas deben estar bien alineadas para dar una imagen buena al cliente y mayor realce al comedor restaurante.
Deben permanecer siempre con la guata o (muletón) para que el mantel no se corra, y para que la cristalería, vajilla y demás útiles de monta tengan un mejor apoyo evitando posibles ruidos y roturas de materiales.
Distribución de rangos:
Los rangos son distribuidos por el maître o jefe de salón o el que el designe para esta tarea.
Hay que cuidar siempre que los rangos estén bien conformados en su distribución de mesas, para que los primeros, los más cercanos a la cocina tengan mayor capacidad para atender clientes que los que se encuentran más distantes.
Verificar y comprobar que el rango este mise-en-place, para evitar un mal servicio. En la distribución de los rangos hay que tener en cuenta que estos tengan suficiente espacio entre mesas, a fin de que los mismos no dificulten el paso de los clientes y del personal que lo atiende. Cuando se distribuyen los rangos, antes hay que observar que todo su personal este en perfectas condiciones para recibir a los comensales y en sus puestos. Los rangos deben de tener todas sus mesas bien alineadas con sus sillas correctamente colocadas a su alrededor como esta señalado debemos siempre procurar que estas no estén de espaldas a la entrada principal del restaurante, finalmente cuando se distribuyen los rangos hay que recordar que todo debe estar en óptimas condiciones para efectuar los servicios y dar una imagen adecuada al que va a recibirlos.
Recomendaciones de espacio por clientes:
El espacio idóneo por cliente en una mesa es de 60 a 80 cms. lineales y el espacio por metros cuadrados de área es de 1.20 a 1.50 mts, cuadrados, entre mesa y mesa, dependiendo de la decoración se puede calcular dejar un espacio de 1.50 mts, lineales. Se recomienda además de que no es una buena solución pretender que una mesa para ocho clientes de cabida a doce, pues reduce el espacio a un mínimo de 60 a 40 cms. lineales por cliente, si el insistiera en que la prefiere así, para no esperar por una mesa mayor se debe aconsejar que van a estar muy incómodos y por el poco espacio de que dispone cada uno de ellos en la mesa puede ocurrir derramamientos de líquidos que puedan manchar sus vestimentas. También debemos recordar que el espacio entre mesas se reducirá, dificultando el paso y molestaría a otros clientes sentados en mesas colindantes.
Velar porque siempre los espacios entre mesas y comensales no sean violados ni alterados, pues de realizarse esto traería dificultades al servicio y deformaría los rangos.
UNIDAD No. 4
La brigada de servicio
Las Empresas prestadoras de servicios, debe procurar poner en práctica constante aquellos detalles que pueden hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde el momento que entra hasta que lo abandona.Una bienvenida cordial, un servicio rápido y atento, etc., le motivan para que visite de nuevo el establecimiento.El establecimiento debe esmerarse en la correcta presentación del personal, incluido el de la cocina.
El personal que compone la brigada de un restaurante debe distinguirse por su presencia correcta y agradable. Y la buena presencia requiere una escrupulosa higiene personal y una intachable limpieza en la vestimenta. así pues, tanto el aseo personal como el cuidado del uniforme son dos aspectos que el buen profesional debe cuidar siempre. Y es obligación del Maitre procurar que se cumplan estos requisitos en el personal que esta a sus ordenes.
En esta unidad vamos a tratar las aptitudes que debe reunir un profesional de restaurante, las reglas de comportamiento que son implícitas de su trabajo y todos los aspectos concer- nientes al uniforme y al aseo personal. Y creemos que el alumno que desee triunfar en la profesión debe recordar y tener presente todos y cada uno de los puntos que vamos a tratar.
Deontología Profesional:
Bajo este titulo hemos querido englobar las normas y aptitudes que debe cumplir una persona que se dedique o vaya a dedicarse en el futuro a esta profesión.
Esas normas o aptitudes son de tres tipos:
-Aptitudes físicas e intelectuales
-Carácter y cualidades morales
-Aptitudes profesionales
APTITUDES FISICAS E INTELECTUALES
Son la suma de condiciones físicas e intelectuales que debe poseer un buen profesional de restaurante y que puede tener innatas o puede adquirir con un buen aprendizaje.
-Condiciones físicas
-No tener ningún defecto físico apreciable (en las partes visibles del cuerpo).
-Buena salud y resistencia para soportar el cansancio y los largos períodos de pie o de continuos desplazamientos.
-Buena presencia física en general y estatura mediana.
-Habilidad manual, imprescindible para atender al cliente con soltura y manejar los platos, fuentes, cristalería, etc.
-Caminar correctamente con el cuerpo erguido.
-Vigilar constantemente los pies y cuidar al máximo su calzado, para no tener problemás como resultado de estar permanentemente de pie o en movimiento durante muchas horas.
-Cuidar hasta la exageración su higiene corporal, su dentadura, su cabello, manos y uñas, que estén constantemente a la vista del cliente.
-Evitar los olores corporales por sudoración mediante una ducha diaria y el uso de desodorantes de olor discreto.
-Evitar comidas, bebidas o tabacos en exceso, que crean un aliento desagradable.
Condiciones Intelectuales
-Poseer un nivel medio de estudios, que le de cierta cultura y base para atender en todo momento al cliente.
-Buena memoria, para recordar nombres de clientes, sus apetencias y gustos, los servicios sueltos que nos solicitan después de tomar la comanda (más agua mineral, tabaco, otro cenicero, una salsa especial, etc.)
-Facilidad para idiomás, ya que en los puestos más elevados de hoteles de cuatro y cinco estrellas, y en los restaurantes de categoría similar, se exige dos idiomás además del castellano.
-Facilidad de expresión.
-Correcto lenguaje.
–Volumen de voz adecuado (hablar en voz alta molesta y hablar en voz baja es sinónimo de confusiones y malos entendidos por parte de quienes nos escuchan.
-Intuición y prudencia para saber el punto justo de amabilidad y cortesía que espera el cliente.
-Capacidad de atención para captar las necesidades de servicio de cada mesa.
APTITUDES PROFESIONALES
–Disciplina (saber cumplir ordenes y acatarlas, y saber darlas)
–Responsabilidad para efectuar el trabajo, prestándole la máxima atención y procurando hacerlo lo mejor posible.
–Dominio de si mismo para evitar que las circunstancias o problemás personales influyan en el trabajo y para evitar discusiones con compañeros y por supuesto con los clientes, aunque existan motivos.
-Sentido del orden, es muy importante que no haya desorden aparente en un restaurante, porque desagrada al cliente y es sinónimo de desorganización, pero también es importante el orden para un correcto funcionamiento del servicio, un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.
–Amor a la profesión, que es muy exigente y en ocasiones agotadora.
-Inquietud de perfeccionamiento para superar día a día la calidad y rapidez del trabajo
-Conocimientos de todos los aspectos de la profesión como tal.
CARACTER Y CUALIDADES MORALES
-Honradez consigo mismo, con la Empresa, con sus compañeros y con los clientes.
-Voluntad y constancia en todas las actividades.
-Compañerismo para ayudar a los demás componentes de la brigada del restaurante cuando están sobrecargados de trabajo,no se sienten bien, están en apuros, etc.
–Autoridad cuando deba aplicarse.
-Flexibilidad para adaptarse a la variedad de situaciones, de clientes y de compañeros, etc., que es propia de la profesión.
Todas estas normas, aptitudes y cualidades son importantes.
Cada una de ellas tiene su puesto en la cadena que contribuye a que se cumpla esta premisa:
EL TRATO AMABLE Y CORTES A LA CLIENTELA, ATENDIENDOLA CON RAPIDEZ Y EFICACIA
Y así debe ser, como empresa de servicio, cada persona que trabaja en un restaurante debe procurar poner en práctica constante aquellos detalles que puedan hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde que llega hasta que se marcha.
Durante todo el servicio, todo el personal, desde el primer maitre hasta el ayudante, deben guardar la compostura correcta, permaneciendo erguidos y sin apoyarse en sillas,mesas, etc., cuando no prestan servicio. Deben evitar conversaciones en voz alta, gestos bruscos y deben estar atentos al trabajo, para que una simple mirada o una comunicación en voz baja de un superior sea suficiente para cumplir lo que se manda.
Estos detalles influyen de manera considerable en el concepto que el cliente tiene del personal y en definitiva, del establecimiento.
Y por último, respecto al trato con el cliente, queremos hacer hincapié en que las normas elementales de servicio en cuanto a amabilidad y cortesía no se cumplen a veces, por defecto como por exceso. Hay que actuar con cortesía y educación, pero con las mínimás palabras. No se debe iniciar ninguna conversación con el cliente, aunque sea un cliente
habitual, ni debe abusarse de su confianza, ni mucho menos incomodarle con nuestra presencia demásiado cerca de la mesa o por más tiempo del que requiere el servicio.
Brigada de Trabajo de un Restaurante
La brigada de trabajo de un restaurante es el conjunto de personas que forman la plantilla y que tiene como misión común prestar el servicio de comida a los clientes y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerle grata su estancia en el establecimiento.
Los puestos o categorías profesionales que forman la brigada de un restaurante son:
-Jefe de Comedor – Primer Maitre d`hotel , Maitre de Sala
-Segundo Jefe de Comedor – Segundo Maitre d`hotel
-Jefe de Sector
-Jefe de Rango
-Ayudante o Commis
-Aprendiz
-Sumiller o sommelier
En la sección de bar, las categorías profesionales son:
-Primer barman
-Segundo barman
-Ayudante
-Aprendiz
Cada una de estas categorías tienen unas funciones y responsabilidades, pero no es obligatorio que en cada restaurante existan personas en cada categoría del escalafón.
Hay establecimientos que por su volumen o categoría, pueden suprimir alguna de estas.
Vamos a detenernos ahora en cada uno de los puestos que en conjunto forman la brigada.
JEFE DE COMEDOR O PRIMER MAITRE D`HOTEL
Es el responsable directo del funcionamiento del restaurante y tiene a su mando todas las otras personas de la brigada.En los hoteles, por lo general el primer maitre d`hotel tiene a su cargo, además del comedor, la sección de bar y la de pisos (roomservice).
La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por sus conocimientos profesionales, pero especialmente por su calidad humana, pues tiene muchas personas a su mando.
Sus funciones son:
-Recibimiento de los clientes en el comedor
-Reserva de las mesas
-Tomar comandas, si el restaurante no cuenta con J`sector o segundo maitre, o cuando lo considere oportuno.
-Relaciones con otros departamentos (cocina, recepcion,etc.)
-Cuidar que el personal a sus ordenes cumpla su trabajo con la máxima eficiencia.
-Comunicar a la Dirección las faltas que observe en los efectos o materiales confiados a su custodia.
-Exigir al personal a sus ordenes la máxima disciplina e imponer las correcciones o sanciones que procedan de acuerdo al reglamento disciplinario vigente.
-Cuidar la buena presentación de los manjares.
-Revisar la mise-en-place del restaurante.
-Velar, en definitiva, por la puesta en practica de todos los detalles que hagan grata el cliente la estancia en el establecimiento.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE D`HOTEL.
Su función es análoga a la del primer maitre. Durante el servicio, cooperar con el mismo en la recepción de clientes y tendrá como misión principal la organización y distribución del trabajo en el comedor. En ausencia del primer maitre,será el responsable directo del servicio.
JEFE DE SECTOR
Es la persona que asume, bajo la dirección del Jefe de Comedor, la dirección de un sector del comedor que se compone de varios rangos. Sus funciones son:
-Tomar la comanda
-Ayuda al primer o segundo maitre a sentar los clientes que llegan a su sector.
-Ayuda a los jefes de rango cuando sea necesario confeccionar platos especiales.
-Trincha personalmente las piezas que sean servidas en su área
-Cuida de que el personal de su sector realice su trabajo con eficacia.
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es la persona que se encarga del servicio de las mesas que forman su rango. En los restaurantes de categoría, se les exigen conocimientos de trinchado, despine, deshuese, preparación de platos especiales y conocimientos de cocina para estar en condiciones de responder a cualquier cliente sobre la preparación o composición de los distintos platos de la carta.
Sus funciones son:
-El servicio de las mesas a su cargo.
-Atender al cliente en caso de que sus jefes inmediatos no puedan hacerlo.
-Cuidar que el rango que se le confía este siempre en orden.
-Enseñar al ayudante que este a sus ordenes directas, para hacer de él un auténtico colaborador.
-Efectuar el repaso de vajilla, cristalería, menaje, etc.,antes de ser utilizado.
AYUDANTE O COMMIS
Colabora en el servicio de mesas. Su misión consiste en:
-Transportar los manjares desde la cocina al salón
-Transportar las bebidas desde la bodega al comedor
-Cuidar que no falten platos, cubiertos o menaje para el servicio, reponiendo material en el aparador.
-Reponer platos en el calienta-platos
-Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina u office
-Desbarazar mesas
-Repasar material durante la mise-en-place
-Ayudar al camarero a servir los platos con guarniciones separadas
-Poner el máximo interés en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una categoría superior.
-Atender las ordenes de sus superiores
-Realiza el servicio de mesas de los acompañantes domésticos de los clientes o huéspedes del hotel.
-Servir las mesas del personal de la empresa (otros empleados del hotel o restaurante) que efectúen comidas por cuenta propia o de esta.
APRENDIZ
Es el puesto que desempeñan quienes se inician en la profesión y es el encargado de realizar con aplicación los trabajos que le sean encomendados por el personal de superior categoría. Las tareas que realiza más frecuentemente son:
-Desbrozado de aparadores y mesas
-Repaso de material durante los montajes
–Transporte de bebidas al comedor
-Otras funciones
SUMILLER O SOMMELIER
Es un puesto que solo existe en grandes hoteles y restaurantes de categoría. La persona encargada del mismo debe tomar la comanda de vinos y licores y realizar su servicio.
Debe poseer amplios conocimientos de todo lo concerniente a bebidas para poder aconsejar al cliente las adecuadas a los manjares solicitados cuando el cliente solicite tal recomendación. La preparación de aperitivos en el salón-comedor, si hay carro de bebidas, también es suya.
Si no existe sommelier, la persona que toma la comanda se encarga de la comanda de vinos y bebidas (el J`sector) y el camarero se encarga de su servicio.
Hay un puesto que no se considera íntegramente de la brigada del restaurante y es el de facturista o cajero, que se encarga de facturar las comandas a los clientes y de cobrar las cuentas, así como de llevar el control de vales, etc.
Las categorías profesionales que hemos expuesto como integrantes de la brigada son validas para el personal de los siguientes establecimientos:
-Hoteles
-Paraderos de turismo
-Restaurantes
-Fondas, Pensiones, etc.
En cada caso como es lógico, se adaptara el número de personas y las categorías existentes al tipo de establecimiento,capacidad, etc.
En caso de grandes hoteles, debemos recordar que el"room-service", o servicio de pisos, estará cargo de un mayordomo o maitre, dependiendo normalmente del Primer Maitre, que tiene a su cargo una brigada compuesta de Jefes de Rango y Ayudantes que se encargan de prestar el servicio a las diferentes plantas de habitaciones.
INTERRELACION DEPARTAMENTAL. SU IMPORTANCIA.
Las relaciones con otros departamentos son de suma importancia para un buen servicio en el restaurante.
Digamos que las relaciones con la cocina proporciona que salga un buen menú, para los clientes. Se conocerá de los platos que recomienda el chef de cocina para el día. Se puede programar con el chef, desayunos agradables para ofertar a los turistas.
Con la cocina o su jefe podemos confeccionar una cena de calidad para ofertar a los turistas y visitantes en general que son nuestros clientes.
Digamos que con este departamento debemos tener las mejores relaciones para ofrecer cada día un mejor servicio, de acuerdo a los gustos de los clientes que nos visitan.
Con el departamento de carpeta o recepción mantendremos una relación coordinada para que todo el trabajo salga en su conjunto bien, teniendo en cuenta los datos que ella puede brindarnos como son: nacionalidad, cantidad, tipo de turismo(individual, grupos, o por cuenta del cliente), y a la vez si tenemos hospedado en el hotel algún visitante de rango e
importancia política o diplomática.
Del departamento de ama de llaves, tiene también cierta relación con nosotros porque juntos llevamos a cabo la coordinaciónde la lencería su recogida y la entrega, cambios y control. Este departamento nos mantendrá la lencería limpia,seleccionada y revisada de que estén libres de manchas.
Además se encargara este departamento de todos los uniformes de los trabajadores.
Ha de mantenerse una relación estrecha con el departamento de mantenimiento para que este se mantenga informado y nos facilite en un momento determinado el servicio de reparación de algún equipo eléctrico, arreglos de sillas, mesas, aparadores o cambio de una luminaria, etc.
Nuestro departamento ha de relacionarse además con el almacén teniendo en cuenta la necesidad de pedidos de algunos productos como son:
sal, pimienta, azúcar, así como algunas salsas,vinagre,aceite, mostaza, catsup, etc. Nos mantendremos además informados del abastecimiento de todo tipo de productos, como aguas minerales, refrescos, vinos, cervezas, etc. Además del insumo necesario en el salón.
UNIDAD No. 5
La toma de la comanda
Como tomar un pedido y escribir una comanda, como verificar el cheque.El maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2' maitre, ofrecerá los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menos edad y a continuación los caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete,se realiza en honor de algún comensal, se dará prioridad a la persona o personas agasajadas y después se seguirá con los demás comensales con la norma citada. En ambos casos el anfitrión(persona que invita a los demás) Será el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta, el maitre debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o con los conocimientos de que dispone sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
¿Cómo tomar el pedido?
La decisión del comensal acerca de los manjares a comer genera un documento llamado "comanda" que el maitre habrá de cumplimentar y en el que basará el servicio.
Generalmente la comanda se extenderá por triplicado, teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:
Deberá anotarse la fecha, el número de la mesa y el número de comensales. Cuando el cliente sea huésped del hotel, se anotará el número de la habitación, y si no lo fuera, se hará una anotación que lo aclare.
Aspectos que debemos observar al tomar la orden o comanda:
– Letra clara y legible.
-Número de mesa.
-Número de comensales.
-Ubicar los alimentos en un orden lógico.
-Número o inicial del ayudante.
-Firma del jefe de rango
Al tomar la orden o comanda hay que escribir con letra que sea legible, nunca con iniciales, pero si con abreviatura,para hacer más ágil el servicio.
Ejemplo:
Palacio de Convenciones D N A
Habana- Cuba 11 10 89
Pedido
Personas Mesa Ayudante
2 21 18
Cantidad Descripción
1 Cons. jerez
2 Fte. Mig. (TM) con pap FF
1 Ens. tomate
1 Hel. Copp. fresa
Tal y como conocemos la comanda cumplimentada por triplicado se distribuirá de la siguiente manera; un ejemplar se entregará al departamento de administración para su valoración,cálculo y facturación; otro ejemplar pasará a la cocina para la elaboración de los manjares, y el tercero quedará en poder del camarero o jefe de rango, el cual la leerá y posteriormente la pasará al ayudante para proceder a las operaciones de servicio.
Como verificar el cheque:
Al momento de cobrarle al cliente, se debe verificar el cheque, comprobando que los alimentos de la orden coincidan con el cheque de forma que no existan diferencias, esto se
puede realizar con una copia que ha quedado en poder del ayudante o el jefe de rango.
¿Cómo realizar el servicio?
Ya una vez tomada la comanda se comenzará el servicio de la misma teniendo en cuenta los siguientes detalles:
Siempre comenzamos por las niñas, luego le seguirán los niños, después los ancianos, luego las señoras de menos edad y al final los caballeros comenzando por los de mayor edad y por último el anfitrión.
En el caso de los banquetes se realizará igual, pero teniendo en cuenta la presidencia.
En las mesas ceremoniales o protocolo es costumbre servir a todas las mujeres primero y finalmente a la anfitriona, luego a los hombres comenzando por el primero sentado a la derecha del anfitrión y terminando con el mismo.
¿Cómo se sirve una mesa de varios clientes?
En los casos de varios clientes, debemos simplificar la toma de la comanda, señalando el número de unidades de cada manjar a base de puntos, de tal manera que, al final, podremos poner sin error el número final de aquellos sin necesidad de rectificarlo cada vez que un cliente solicite un alimento repetir en voz alta el alimento luego de solicitado por el, para que el mismo cliente se sienta seguro de lo pedido y escribir.Aclarar convenientemente, en aquellos casos que se ofrece, si es carta o menú , ya que generalmente un mismo plato varia en cantidad y presentación según sea el servicio a la carta o menú.
Para un ejemplar servicio, debemos cuidar el no confiar en la memoria y evitar que el jefe de rango tenga que preguntar cada vez a quien corresponde cada plato. Para ello, en la comanda podemos enumerar los comensales en el sentido inverso de las manecillas del reloj, asignando el número 1 al comensal situado a la derecha de la persona a quien se ha presentado la carta, sin tener en cuenta el sexo.
El número asignado a cada comensal se anotará al margen del manjar y así, a la hora de servir, podemos, sin error, situar el plato ante el comensal que lo solicitó.
En algunos casos, la comanda de postres puede hacerse a continuación de los primeros platos, sobre todo si hay alguno que precise de un tiempo de elaboración, pues de esta forma el cliente no tiene que esperar este tiempo.Normalmente cuando no ocurre el caso anterior, suele hacerse la comanda aparte.
Cumplidas las operaciones de toma de comanda, ser retiradas las cartas o menús de la mesa, agradeciendo al cliente su colaboración, (basta decir "muchas gracias").
Suele ocurrir que bien por error o por deseo del cliente,debamos retirar un manjar de la mesa, en este caso generaremos otra comanda con la anotación "retour" especificando en ella el cambio a que ha dado lugar.
En los casos en que, después de haber confeccionado la comanda inicial, algún cliente desee otro manjar, igualmente debemos cumplimentar una nueva comanda con los mismos datos que la primera, pero anotando la palabra "suite".
Excepcionalmente, en los restaurantes de categoría suele hacerse la comanda de vinos por medio del sommelier o la persona encargada de esta función, generalmente buen conocedor de vinos y que precisamente por sus conocimientos puede recomendar a cada plato su vino. En sustitución del sommelier, puede desempeñar esta tarea el maitre, que siempre deberá tener conocimientos mínimos sobre el vino.
La orden de la comanda de los vinos siempre se realizará por separado y por triplicado, la primera iría al departamento de administración para su facturación, la segunda al servi-bar y la tercera quedará en poder del ayudante o el jefe de rango.
UNIDAD No. 6
Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
Las bandejas
La bandeja es uno de los utensilios que más uso tiene en los salones comedores, cafetería, etc. Como se verá más adelante,hay varios tipos de bandejas y cada una de ellas tiene un
empleo específico, independientemente, que en un momento dado se tendrá que utilizar la que no corresponde por su tamaño o forma.
La bandeja ovalada
Se utiliza para trasladar grandes cantidades de utensilios o alimentos en comedores (restaurantes) donde es preciso recorrer largas distancias, es la bandeja apropiada. Se fabrica de distintos materiales.
La bandeja rectangular
Se utilizará principalmente en los autoservicios, teniendo grandes usos también en el restaurante, siendo uno de ellos el traslado de la cubertería, cristalería, etc. desde el office hasta el salón para preparar la mise-en-place, así como también para el montaje de las mesas. Al igual que la anterior se fabrica de distintos materiales.
La bandeja circular grande
Sus usos son muy parecidos a la anterior.
La bandeja circular chica
Se emplea principalmente en el servicio de bebidas, café,postres, etc.
La bandeja para cheque o pequeña
Como su nombre indica, se utiliza principalmente en la entrega del cheque al cliente, pero también se puede utilizar para depositar algún recado o nota, así como para llevar algún cigarro, fósforos, etc. hasta el cliente.
Manipulación de las bandejas
Cuando utilicemos las bandejas para transportar platos con alimentos desde la cocina al salón tendremos presente el cubrir estos con sus tapaderas, para evitar que los fondos se
manchen de alimentos. De no disponerse de las tapaderas,debemos tener cuidado a la hora de colocar los platos, no cargarla demásiado ya que podríamos estropear la decoración,como también cuidar que no se derramen las salsas o líquidos que puedan contener algunas preparaciones.
No se deben mezclar en una misma bandeja la cristalería con el resto de la vajilla, por lo que se debe disponer de dos bandejas a la hora de recogida. Cuando se une la cristalería con la loza, corremos el riesgo de que se pueda romper y también que se manche de grasa.
A la hora de la transportación de, fuentes y platos vacíos o con alimentos, cristales o botellas, se extenderá un paño de servicio sobre la bandeja para evitar que se resbalen y rompan.
Los platos y cubiertos usados se colocarán en la bandeja de la forma siguiente:
-Se hará al centro de la bandeja, una o dos filas de platos, según el tamaño de la bandeja.
-El resto de los platos distribúyalos alrededor en forma de abanico trabándolos entre si.
-Los cubiertos sobre la pila del centro.
-también podrán hacerse varias pilas pequeñas de platos que se distribuirán convenientemente sobre la bandeja, poniendo los cubiertos sobre las filas centrales.
Al utilizar las bandejas ovaladas o circulares para transportar bebidas se ordenarán de la siguiente forma:
-Botellas de licores o bebidas al centro
-Refrescos alrededor de las botellas de licores
-Por último los vasos
No es muy conveniente transportar las botellas de licores o bebidas en la bandeja, sino llevarlas en la mano libre.
Los objetos de mayor peso se situarán en el centro de la bandeja, y los restantes debidamente distribuidos en esta para lograr un equilibrio adecuado.
Forma de cargar y descargar las bandejas:
1-Remézala para asegurarse que los platos están bien colocados.
2-Situarse de medio lado, entreabriendo las piernas.
3-Tómela por el centro con la mano derecha, el pulgar sobre el borde interior y los demás dedos debajo.
4-Hálela hacia usted para hacerla sobresalir casi hasta la mitad del borde del aparador.
5-Inclínese ligeramente y sitúe la mano izquierda en el centro del fondo, completamente abierta, lo más plana posible.
6-Álcela hasta la altura del hombro, girándola para situarla sobre el mismo.
7-Cambie la posición de la mano derecha haciendo una trabilla con el dedo índice y el del medio.
8-Durante la conducción mantenga la vista por donde camina y no sobre la bandeja.
9-Al llegar al fregadero para bajarla, invierta las instrucciones dadas para levantarla.
10-Cuando los platos estén en pilas, bájelos una a una, y al final coloque los cubiertos y voltee los desperdicios.
11-Para descargar la bandeja en el fregadero, deslice los platos con la mano derecha y tire de la bandeja muy suavemente con la mano izquierda haciéndolos resbalar sobre la superficie de esta. No voltee la bandeja para evitar roturas. Este último método no es muy aconsejable cuando no se tiene la suficiente habilidad, siendo preferible bajar la bandeja completa en el fregadero.
12-Los cristales transportados en bandejas, se dejarán sobre esta.
Conducción de la bandeja
-Cuando esta vacía la llevará colgando de la mano, con la superficie interior vuelta hacia adentro; nunca a la altura del hombro.
-Lleve a la altura del hombro las bandejas con objetos muy pesados o las ovaladas grandes. El conducir pesos ligeros sobre el hombro no será practico, ni agradable a la vista
del cliente.
-Lleve a la altura del pecho las bandejas pequeñas y ligeras de peso.
Los vasos
Los vasos se clasificaran por su capacidad, en onzas o gramos, siendo las medidas más usuales las comprendidas entre 6 y 12 onzas. Estas capacidades son las que más se emplearán en el servicio de restaurante. En el bar se emplearán medidas más variadas.
Los vasos que se utilizarán en el servicio se fabrican de cristal. La delicadeza o belleza, que los mismos puedan tener está en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte, destacándose los de cristal liso para evitar acumulación de suciedad. Los vasos utilizados comercialmente serán de un cristal suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante y de cierta brusquedad. La transparencia del cristal con que se fabrican los vasos es importante, ya que pueden alterar el aspecto o color de lo que en ellos se sirve.Los vasos como antes explicamos, variarán desde las 6 onzas hasta 12 en los servicios del restaurante.
Situación y manipulación de los vasos
Los vasos cuando se utilicen para el servicio de jugos,yogurt, leche, helados, batidos, té o café frío se pondrán sobre un plato base, no así cuando se sirvan tragos del bar. (cócteles)
Si se transportaran utilizando la bandeja, se situarán directamente en ella, llevando los platos bases separados de los vasos, colocando el vaso sobre el platillo al momento de presentárselo al cliente.
Cuando se utilizan para servir agua, vino, cerveza, maltas o refrescos, no es necesario ponerle el plato base.
La razón de esta diferencia en el servicio es que los primeros (jugos, yogurt, leche, etc.) necesitan una manipulación posterior por parte del cliente, agregarle azúcar, revolverlos, comerlos con cuchara, etc., lo cual podría provocar un derramamiento parcial de su contenido, no así en los segundos(agua, vino, cerveza, etc.) que no requieren de tal manipulación.
Si un vaso con liquido adicional al de agua, se sirve al mismo tiempo que un plato con alimento, se situará dicho vaso a la derecha del cliente y cerca de la copa de agua. Cuando sirva un liquido sin algún alimento, el vaso se situará frente al cliente.
Al fregar los vasos se escurrirán inmediatamente para evitar que el agua los manche, y una vez abrillantados se colocarán en los lugares destinados para ellos.
Al colocar los vasos en los lugares señalados para ellos, se pondrán boca abajo, para evitar que se empolve su interior.Las superficies de estos muebles serán de material que no le transmitan olor alguno.Si no fuera posible obtener tales materiales, se cubrirán dichas superficies con papel o tela.
Para la transportación de los vasos, se podrán coger tres con la mano izquierda y uno con la derecha.Cuando se transportan en la bandeja se deberá cubrir esta con un paño para evitar que resbalen, si van a ser utilizados al momento boca arriba y si no boca abajo.
La manipulación, tanto para recogerlo como para situarlo sehará por la parte inferior del mismo, nunca introduciéndole los dedos, además de constituir un mal habito, resultaría antihigiénico.
Los vasos que se encuentren quebrados o despostillados, se retirarán del servicio.
Las copas
Son utensilios de servicio, de cristal transparente, de distintas capacidades y se fabrican de diferentes modelos. La delicadeza o belleza, que las mismas puedan tener, esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.Las copas para uso comercial serán lisas y sin figuras o grabados donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues esto dificulta su limpieza. El cristal empleado en su fabricación deberá tener la consistencia requerida para resistir la manipulación a que se sometan.
COPA PARA AGUA
Tendrá una capacidad mínima de 8 onzas y el talle corto para mayor resistencia y estabilidad. Las copas siempre estarán compuestas por base, tallo y campana.
COPA PARA VINO TINTO
Con una capacidad aproximada de 8 onzas y las mismas características que las anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO
De aproximadamente 6 onzas de capacidad e iguales características que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA
Copa alta de forma cónica y una capacidad no inferior a las 10 onzas. Su talle extremadamente corto contrasta con su altura, reunirá las mismas características que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAÑA
Existen dos variantes en esta copa. La primera se dice que es la de la campana ancha y la segunda en forma de "flauta",cualquiera de las dos que se utilice deber reunir los requi- sitos de las anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA
Se diferencian en su campana, la primera con su campana más chica y su talle más largo y la segunda, campana más larga y talle más chico. Su empleo principal es en el bar y el cual
veremos más adelante.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES
De aproximadamente 2 onzas, siendo sus características igual a las anteriores. Se emplean en el bar y en el restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez, Oporto, Martini,etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS
Para empleo y servicio de licores o cremas sus características son iguales a las anteriores.
COPA DE BALON
Se emplea para el servicio de Brandy o Cognac, siendo sus características iguales a las anteriores. Existen unas de tamaño mayor y que constan de un infiernillo para calentar el cognac a la hora de tomarlo.
Existen otros tipos de copas pero que pertenecen a la fuente de soda o sea para combinación o preparación de helados, las cuales estudiaremos más adelante.
Manipulación y ubicación de las copas
Todas se manipularán con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto más fina sea la vajilla, más delicadas y frágiles resultarán sus piezas.Su colocación en la mesa estará en dependencia del tipo de servicio que se realice, categoría del establecimiento y reglas o normas que se establezcan en el mismo.
Las copas una vez fregadas se secarán inmediatamente para evitar que el agua las manche, ya limpias y abrillantadas se colocarán en los lugares destinados para cada tipo y medida.Para su correcto abrillantamiento existen normas y empleos que realizaremos más adelante.Las copas se podrán transportar en bandejas boca arriba si van a ser usadas al momento y si no, se hará boca abajo, siempre colocando un paño de servicio en la bandeja para evitar que resbalen y rompan.
Cuando se transportan en la mano se hará de la siguiente forma:
Volviendo hacia arriba la palma de la mano izquierda e introduciendo por entre los dedos el talle de las copas. Esta manipulación se podrá aplicar durante la monta con el comedor cerrado, nunca a la vista del cliente.
Las copas al igual que los vasos, se manipularán por su base o talle, nunca por su campana ya que podríamos dejar marcas con las huellas de los dedos, lo que además resultará antihigiénico.Una copa bien abrillantada es sinónimo de higiene. .
La cubertería
Es el conjunto de útiles de forma apropiada a las características de los alimentos, que emplea el cliente para ingerir estos.Estos objetos son imprescindibles en nuestra prestación de servicio. Se fabrican de metales varios, principalmente de plata, alpaca, plateados y acero inoxidable.Podrán tener distintas formas y estilos de acuerdo al uso que se les dará , ya sea familiar o comercial.Su calidad estará en dependencia de la categoría del estable- cimiento, así como servicio a prestar.Las piezas que componen los juegos de cubiertos, su uso y ubicación son las siguientes:
CUCHARA DE SOPA O CREMA
Se utilizará con estos tipos de alimentos, así como con otros alimentos que contengan una cantidad considerable de líquidos y sean servidos en platos de sopa, bolos para cremas o tazas de consomé.
CUCHARA DE POSTRE
Un poco más pequeña que las anteriores, usándose para todo tipo de postre (excluyendo la pastelería francesa)
CUCHARA PARA CAFE
Más pequeñita que la anterior y su uso específico es para endulzar el café.
CUCHARILLA PARA EL TE
Cuchara de pala pequeña como la de postre, pero de cabo largo. Se utiliza en el te frío.
TENEDOR TRINCHERO
Tenedor de cuatro dientes mayor que los demás para el uso de los asados (excepto pescado).
TENEDOR DE PESCADO
Igual al anterior, pero se diferencia por dos muescas que aparecen en su pala, para diferenciarlo del otro.
TENEDOR DE FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que los anteriores y para uso diverso como su nombre lo indica.
TENEDOR DE COCTEL
Tenedor pequeñito de tres dientes para uso de cócteles de frutas o mariscos.
TENEDOR DE ENSALADA
Propio para este uso.
CUCHILLO PARA CARNES ROJAS
Cuchillo de filo en forma dentado para el corte fibroso de estas carnes.
CUCHILLO TRINCHERO
Para el uso de los distintos asados en el servicio de restaurante,su tamaño es mayor que los demás.
PALETA PARA PESCADOS
Se identifica del anterior por su forma de paleta y por la muesca al igual que el tenedor.
CUCHILLO PARA FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que el primero pero manteniendo la misma forma.
CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
Para este uso especifico.
Forma de manipular la cubertería A la hora de manipular los cubiertos se tendrá presente lo siguiente:
-Tómelo por los cabos, nunca por la parte utilizada para cortar. Si se tomara el cuchillo por la hoja se dejará impresa la huella, que además de ser incorrecto, resultará antihigiénico y desagradable para el cliente.
-Séquelos inmediatamente después de fregados para evitar que se oxiden o manchen.
-Para su manipulación clasificarlos. De esta forma facilita su trabajo.
-Los cubiertos una vez fregados y abrillantados se colocarán en sus respectivos depósitos para su fácil localización.
-Los cubiertos transpórtelos del office al salón en bandejas, siempre situando de antemano un paño de servicio.
-Para su colocación en la mesa hágalo apoyándose en una bandeja pequeña, como también en una muletilla, nunca en la mano.
-Si al cliente se le cae un cubierto, repóngalo primero y después recoja el sucio.
Con la cuchara sopera y el tenedor de asado (trinchero),podremos sustituir las pinzas y el juego de servir.
Para el repaso de la cubertería se procederá a transportarlos del office al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. El repaso y limpieza de la cubertería lo aprenderemos en clases posteriores.
Los platos
Se fabrican generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y tamaños variados. Estando esto último determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
Aunque se fabrican platos para uso específicos, según la clasificación y formas de servicios de los alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples, como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de pan y mantequilla.
Los platos utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas, así como una manipulación relativamente brusca sin quebrantarse.
PLATO TRINCHERO
En el se servirán todos los asados o platos principales, como su diámetro es proporcionado al tamaño de las porciones servidas en el, resultará apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas, tortas de trigo,grandes emparedados, etc.
PLATO SOPERO
Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis ;y otras pastas no gratinadas.Siempre que se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse mojaría el dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría desagradable al cliente.
PLATO ENSALADA
Como lo indica su nombre, en el se servirán la mayoría de las ensaladas, al igual que algunos postres. Se empleará como plato base en el servicio de varios alimentos, también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de hielo, etc.Por su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor al del trinchero.
Para los postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo más hondo.
| Página siguiente |