A la hora de realizar el servicio debe ser muy cuidadoso y preciso, ya que las porciones deben ser uniformes (iguales)no debiendo de quedar unas más grandes que otras. Al igual, debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef, ya que no es correcto recortar las raciones al cliente y que este lo note. Da un aspecto desagradable, perdiéndose por parte del cliente confianza en la casa. Esto debe evitarse en un buen profesional.
Hay muchos manjares que se deben poner sobre el rechaud,para mantener el calor o terminar la elaboración en el salón,delante del cliente. Por eso debemos estar seguro de que el "rechaud" este preparado para realizar dicha tarea.Para realizar este servicio nos auxiliaremos con el juego de servir (cuchara y tenedor) pasando los alimentos de la fuente al plato, pudiendo el camarero llevar los platos en la mano izquierda y derecha para agilizar el servicio. El tenedor de servir siempre estar en la mano izquierda y la cuchara en la derecha, es por eso que se conoce como servicio a dos manos.
Otro de los servicios que se conocen de distintos nombre es el que utilizando el juego de servir pasamos nosotros mismos y directamente de la fuente al plato del cliente los alimen- tos.
Unos le llaman servicio a la inglesa y nosotros lo conocemos como servicio a la francesa directo.
Como hemos dicho en párrafos anteriores, lo fundamental es saber como se realiza independientemente del nombre que pueda tomar.
Este servicio tiene una particularidad muy especial y es que el trabajador que lo realiza necesita tener amplios conocimientos de la materia ya que de no ser así podría manchar muy fácilmente la mantelería así como al cliente.
Uno de los aspectos más importantes en este servicio es, la seguridad con que se realice, inclinándose correctamente y pegando el borde de la fuente al borde del plato de esta forma se pueden evitar derramamientos de alimentos. Al igual que el servicio anterior (a dos manos) el camarero que lo realiza debe tener en cuenta los comensales, a fin de racionar correctamente, teniendo mucho cuidado no deteriorar la decoración de la bandeja.
Las piezas deben ser uniformes (iguales), no debiéndose dejar alimentos en la fuente. Esto no es agradable a la vista del cliente.Cuando nos referimos a los alimentos, también nos estamos refiriendo a las bebidas, cerveza, vinos, champagne, etc.
Veremos las características de otro tipo de servicio el cual vamos a estudiar hoy, conocido en toda la gastronomía como servicio plateado o servicio simple.
Este es el más sencillo de todos, ya que no se necesita de un personal muy calificado, todo viene servido de la cocina,decorado artísticamente y el cual no necesita de otra manipulación, puesto que viene dispuesto con su correspondiente guarnición.
Al colocar el plato debemos tener en cuenta que el emblema del establecimiento quede frente al cliente.
Existen una serie de criterios a la hora de se realiza por la izquierda o por la derecha o sólo podremos decir, que lo más certero sería el hacerlo por donde no se moleste al cliente.Al cliente se debe molestar lo menos posible.
El camarero debe especializarse en este tipo de servicio para poder llevar varios platos en la mano, evitando el uso de la bandeja, ya que esta al usarla la llenaríamos demásiado y se podría romper la bella decoración que en la cocina se ha hecho.
El servicio esta muy generalizado en el mundo entero, siendo sus aspectos principales, la rapidez, el ahorro de personal y la linda presentación que puede caracterizar a un establecimiento.
No olvides que en Restaurantes de lujo se utilizan otros tipos de servicios como son el criollo o familiar, la mesa buffet, etc.
En el servicio a la criolla o familiar, (muy conocido por nosotros) lo aplicamos en lugares campestres, ranchones o mesas familiares que visitan nuestro restaurante.Este servicio al igual que el anterior es sencillo y se realiza principalmente con el plato principal, las viandas y vegetales, veamos:
Los aperitivos y platos de entrantes son casi siempre individuales, no así el plato principal que pueden ser unas másas de cerdo frita, con arroz congri, tostones y ensalada.Todos estos alimentos van depositados en fuentes sobre la mesa y puede ser cada uno el que se sirva, como también el anfitrión o J'de familia quien lo realice desde su posición a los demás.
Si observamos todos estos servicios nos daremos cuenta que en la realización de los mismos hay mezclas de unas formas de servir con otras.
Otros de los servicios que hoy en día se realizan en muchos lugares es el servicio de Mesa Buffet.Este tipo de servicio que ha revolucionado la oferta en muchas partes del mundo, es uno de los preferidos por los turistas.
Las comodidades y facilidades que brinda este servicio son muchas, pongamos algunos ejemplos:
Jugos y frutas frescas, sopas frías y calientes.
Ensaladas frías y de vegetales.
Variedad de platos principales.
Postres de distintos tipos.
Infusiones variadas
Una de las cosas que dan categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración, reposición, etc.,El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.
Las fuentes deben ser sustituidas antes que se terminen 3/4 partes.
El buffet puede estar dispuesto en varias mesas distribuidas en el salón de esta forma evitamos aglomeración de los clientes.
La limpieza y la higiene en este tipo de servicio es muy importante, hay que recordar que el cliente quiere ver las cosas limpias, debe haber personas que estén constantemente arreglando y reponiendo las fuentes en la mesa, para no dar la impresión de que lo expuesto en la mesa ha sido manipulado por muchas personas con anterioridad.La mesa buffet puede tener un precio fijo, sin estar incluida las bebidas, cigarros y tabacos.En este tipo de mesa los alimentos deben situarse en lugaresorde con su temperatura.
Para terminar con estos tipos de servicios, vamos a referirnos a otros, como son: el de banquete o mesa parisien.
El servicio de banquete, es aquel donde este convenido un menú para un grupo de clientes y se puede disponer de todos o casi todos los cubiertos de servicio en la mesa. Este tipo de servicio es r pido y elegante, todo se sirve plateado emplatado a la mesa, desde los aperitivos, hasta las infusiones.Nunca se sigue una norma, sino que se sirve a partir del principal a su derecha, cuando son muchas personas, de ser una mesa pequeña se podrán aplicar las reglas de servicio.Para la colocación de las mesas en un banquete se siguen las mismas normas que en un salón comedor.
Las presidencias sen un banquete se pueden resaltar.
Pueden tener forma alargada de T, de U o de E.
Siempre en este tipo de servicio se debe preparar las condiciones para evitar errores o molestias que puedan conllevar a un mal servicio.
Se pueden aplicar muchas variantes y que estarán en dependencia y el lugar en que nos encontremos.
UNIDAD No. 13
Servicio a las mesas
Antes de la recepción del cliente, el establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones que reportan una buena imagen. Esto es, las dependencias y mobiliario presentar n una inmejorable limpieza y orden y los elementos propios del servicio estar n debidamente distribuidos y a punto para su rápida localización y uso. Para ello se procede a efectuar una perfecta "mise-en-place", que el maitre repasara tantas veces como sea necesario hasta su perfección.
El personal, como en otro capitulo detallamos es el factor más importante del buen servicio, por lo cual su puesta a punto en cuanto a aseo, vestido, actitud, etc. es fundamental, y el maitre supervisar atentamente estos aspectos.
La preparación de las mesas depender del tipo de servicio a que se destinen (servicio a la carta, menú concertado, etc.)En las mesas preparadas para servicio a la carta, posterior mente, según el número de comensales que ocupen la mesa y la comanda que hagan, deberemos cambiar el montaje de cada mesa.
La mesa debe presentar un aspecto, en cuanto a mantelería se refiere nada fastuoso, más bien con un buen grado de exquisitez en todos sus detalles. Los manteles no deben estar cargados de bordados y lo optimo es que sean de un color claro y liso y lleven simplemente el anagrama sobrio y elegante en un ángulo. En las servilletas, el dibujo o anagrama estará sitúado en el centro de la misma, procurando no utilizar métodos de doblez complicados. Algunas formas sencillas de doblado como : en pico, en escalera o en triángulo, son las más usuales y correctas.
Debajo del mantel, deber colocarse un muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se asienten en el y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento sobre la mesa, obtenién- dose además, la sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en la mesa.El mantel deber colocarse de forma que sus lados no sobrepasen la mitad de la altura de la mesa, y que quede bien centrado y alineado, pues es frecuente que por prisas o falta de atención los manteles quedan mal colocados.
Los complementos de adorno de la mesa dependen de la costumbre del establecimiento y del gusto particular del maitre pero siempre deben guardar una buena consonancia con el resto de elementos y con la ambientación general del restaurante.En el caso que se opte por las flores, estas no serán voluminosas y estar n colocadas de tal forma que no impidan la visión entre los comensales. En definitiva, los adornos deben ser sencillos, artísticos y de buen gusto.
La llegada del cliente al establecimiento implica una delicada y cuidadosa atención del mismo. Puede ser que sea un asiduo caso, lo cual hemos obtenido en sus visitas anteriores sus gustos y apetencias, lo cual utilizaremos convenientemente para atenderle de una forma más personal.En caso contrario, si fuera la primera vez, durante el servicio observaremos detalladamente todos aquellos detalles que en futuros servicios nos servirán para una mejor atención.
Preferencia de ubicacion
Pondremos a disposición del cliente cuando sea posible, la elección de ubicación. En el caso de mesas reservadas de antemano, ser aconsejable solicitar al cliente sus preferen- cias en el momento de atender la reserva. Si no es así el maitre le mostrar las mesas que puede ocupar para que el elija y le acompañará hasta la mesa.Inmediatamente, el mismo maitre y si el número de clientes así lo aconseja, un ayudante, retirarán las sillas de la mesa para facilitar el asiento a los comensales, y una vez el comen- sal delante de la silla, arrimarán levemente la silla otra vez hacia la mesa para que este se siente.Una vez concluida esta operación se iniciar el servicio propiamente dicho.
El maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2do. maitre,ofrecerá a los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menor edad y, a continuación, los caballeros con la misma norma.En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete se realiza en honor de algún comensal, se dar la prioridad a la persona o personas agasajadas y despues se seguirá con los demás comensales la norma citada.
En ambos casos, el "anfitrión" (persona que invita a los demás) sera el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta, el maitre debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o, con los conocimientos de que dispone, sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
Una vez tomada la comanda, el jefe de rango colocará en la mesa, para llenar el tiempo de espera de la comida una o varias conchas, según sea el número de comensales, con mantequilla, barritas de pan tostado, aceitunas, colines, etc.,situándolo de forma que todos los comensales tengan acceso.
En primer lugar, se procede a retirar los servicios completos que no van a utilizarse porque el número de comensales es menor al inicialmente previsto en el montaje de la mesa. A continuación y a la vista de la comanda se procede a retirar los cubiertos que no son adecuados, al tiempo que se procede a marcar los nuevos cubiertos.Los cubiertos que deben ir a la derecha se colocan por la derecha del comensal y luego se pasa a su izquierda para colocar los cubiertos que deben de ir de ese lado, se repiten estos dos movimientos con cada comensal.Los cubiertos a marcar debe llevarlos el camarero sobre un plato con muleta en su mano izquierda.
En cuanto al servicio de manjares, hay que tener en cuenta que existen diversas modalidades de servicio, según costumbres; como mencionamos en la unidad anterior el servicio a la española, a la Rusa, a la Francesa, a la Francesa con carro auxiliar o geridón.
El traslado de una sopera se efectuará colocando los platos calientes sobre el antebrazo y la mano izquierda, utilizando un lito para evitar quemaduras, y sobre los platos se colo cará la sopera, utilizando otro lito para arroparla.Se sostiene el conjunto con la mano izquierda, por el borde de los platos pudiendo ayudarse con la derecha para mantener la sopera.
La rapidez en el servicio y el aprovechamiento del tiempo,lleva consigo que en muchas ocasiones, se aproveche "el viaje" de tal manera que el ayudante, por ejemplo, sale de la cocina con una sopera y una fuente con los correspondientes platos. Generalmente, para este caso se coloca debajo los platos trincheros, encima los soperos y encima de estos últimos la sopera, utilizando siempre el lito. Además en la mano derecha se suelen llevar salseras, guarniciones, complementos, etc.
Tal y como indicábamos en las formas de servir, algunos restaurantes presentan los manjares en fuentes cubiertas con campanas. El transporte de dichas fuentes desde la cocina deberá hacerse en el momento justo de servir los manjares que contienen. Se utilizará un lito de mayor tamaño que en los casos anteriores, ya que a veces se transportan dos o más fuentes.
Debemos de tener en cuenta que a la hora de realizar el servicio no debemos olvidar nunca a quienes se servirán primero,como normas de cortesía (no podemos olvidar) que siempre comenzaremos por las niñas, después los niños, ancianas,ancianos, señoras siempre comenzando por las de mayor edad y posteriormente a los caballeros siguiendo el mismo orden senil, siendo el último el anfitrión.
UNIDAD No. 14
Servicio de pan y mantequilla
El servicio del pan y la mantequilla (BxB), lo realizará el ayudante.No se debe considerar erróneo el situar el pan y la mantequilla desde el inicio del servicio. En este hay algunas dudas y contradicciones que hoy vamos a esclarecer.En cualquier servicio independientemente de la categoría que exista en el establecimiento, el pan y la mantequilla se servirán inmediatamente después del agua,también se puede realizar después del cóctel del bar. Lo que si es importante es que se ponga antes de servir el primer alimento, sea fruta,sopa o consomé, si se sirvieran algunas "tapas" pueden salir junto con estas.Al cliente le agrada que le traigan algo mientras espera, y este servicio será lo más practico.El pan es algo que no falta en la mesa de ningún país.Sobre el pan se han elaborado muchos pensamientos. "El pan nuestro de cada día", "No solo de pan vive el hombre", "Ganarás el pan con el sudor de tu frente"; el pan es representativo de la clase obrera, el pan deja buen margen de ganancia por su bajo costo de producción.
SU SERVICIO
Existen varias formas de realizar este servicio, por lo que expondremos varios ejemplos.
A saber:
Cuando el pan se sirve en cestas y la mantequilla en platicos individuales.
Las cestas deben ir acompañadas de servilletas para dar una buena imagen de higiene.
La mantequilla se pinchará con un tenedor pequeño y al colocarla se tratará que la pinchadura quede hacia abajo.
En platos separados. Se dispondrá de los platos en la mesa, uno para el servicio del pan y el otro para la mantequilla.
Se traerá el pan en cestas o rabieras y se pasará al plato con ayuda de la pinza o juego de servir y posteriormente la mantequilla al otro plato.
El mismo plato para ambas cosas. Se traerá el pan y la mantequilla y se depositarán en el mismo plato (primero el pan).
Cuando se trabaja en mesas de grupos o banquetes, este servicio se hará en cestas y la mantequilla por separado,aunque se pudieran colocar las piezas de mantequilla para dos personas en el mismo plato, este servicio no es de mucha calidad.
El pan se repetirá al cliente mientras se encuentre comiendo, cuando existan variedades se deberán combinar para mayor gusto del cliente así como realzar la categoría del establecimiento.
UNIDAD No. 15
El café
El café es originario del África tropical y fue objeto de comercio a través de las caravanas árabes. Fue introducido en Europa Occidental a comienzos del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros países consumidores. Actualmente,América es el continente de mayor producción mundial, siendo Brasil el país que produce prácticamente la mitad del total.Actualmente, el consumo del café esta muy extendido en él mundo entero.
El café grano debe guardarse en recipientes herméticos para que no pierda el aroma y, en consecuencia, no debe molerse en grandes cantidades por la misma razón.Las máquinas han simplificado y perfeccionado su preparación,tardando para ello muy pocos segundos.Debe servirse inexcusablemente muy caliente.El café,al igual que el té,es una de las bebidas que más gusta y se consume en el mundo.
En Cuba el café se toma a cualquier hora y lugar,brindar una taza de café es también el mejor exponente de la atención obligada a una visita o el motivo natural de la invitación momentánea.El café, el té y el mate contienen cafeína, un alcaloide que sirve como estimulante.
En el desayuno hay muchos clientes que gustan de tomar una taza de café antes o después de haber desayunado, por eso es muy importante preguntar al cliente si lo desea al principio ó al final.
MODALIDADES DEL CAFÉ
Café solo: se sirve en taza pequeña, con más o menos agua, es decir como café largo o corto, según el gusto del cliente.
Cortado:se sirve en taza pequeña o de cortado, adicionándole unas gotas de leche caliente. Un buen servicio del cortado requiere servir el café solo y acompañado de una pequeña jarrita de leche para que el cliente se sirva según su gusto.
Con leche: en taza mediana, partes iguales de café y leche caliente. También se puede servir en taza grande de desayuno, con el doble de leche caliente que de café.
Piccolino: en taza pequeña, se sirve la crema del café, corto y muy concentrado.
Café americano: un café muy claro y largo, si es posible que no sea hecho con cafetera express, se acompaña de nata líquida y de agua caliente.
Café Capuchino: poner en un vaso mediano, la mitad de leche y calentarla al vapor hasta que haga mucha espuma. A continuación, añadir un café con cuidado para que no se mezcle con la espuma de la leche.
Café Moka: es un café negro, muy concentrado, que debe servirse en un pocillo especial para este uso.
Café Vienés: una taza de café negro con una cucharada de nata montada encima.
Café Brules: servir un café en taza muy caliente con piel de limón y terrón de azúcar. Añadir una copa de coñac y prender fuego.
Café Royal: en un café muy caliente, verter una cucharada de chartreuse y en terrón de azúcar disuelto. Remover y servir.
Irish-Coffee: en un vaso mediano verter un café negro(fuerte) y una copa de whisky irlandés. A continuación y con mucho cuidado, añadir dos cucharadas de nata medio montada,que no debe mezclarse con el whisky y el café sino flotar encima. Suele endulzarse con azúcar moreno, que se pone en el vaso antes de verter el café. La traducción española de este café es CAFE IRLANDÉS.
Café frío o Ice Coffe: en vaso largo servir Café Express y añadir trozos de hielo.
SERVICIOS DE CAFE
Servicio de Café a la Rusa
Después de situada la cucharilla y la taza se ofrece el Azúcar para que cada cliente tome la cantidad deseada ya que casi nunca lograríamos complacerlo haciendo nosotros este servicio.En los servicios ceremoniales de protocolos es costumbre tomarlo en salones aparte, donde las mujeres van a un salón y los hombres a otros. Es el momento apropiado para ofertar cigarrillos licores y tabacos. En algunas ocasiones,es poco, usual los hombres se quedan a la mesa.
En estos casos puede servirse en distintas formas:
a) Una bandeja con todos los utensilios, incluyendo café y azúcar y los clientes se sirven ellos mismos.
b) Un dependiente ofrece la taza con las cucharillas, así como el azúcar y seguidamente otro dependiente hace el servicio del café.
c) Igual que el b) lo que varia es que el mismo dependiente es quien efectúa el servicio.
d) El servicio de los licores se hace como el caso b) y c).
En las oficinas:
Se realiza llevando en una bandeja todo el oficio y en ocasiones con un carro auxiliar, en el primer caso esta se colocar en una superficie (nunca sobre la mesa o el buró) y a continuación se comenzara el servicio, en el segundo de los casos, el carro se colocará detrás de la puerta o lugar que no moleste procediendo a su servicio.
Este servicio va acompañado de servilletas y agua. Cuando son muchas personas y el servicio se dificulta se pueden entregar las tazas para que los mismos clientes se las pasen ya que no es de buen gusto atravesar por entre las personas que conversan.
Buffet
Lo más practico para la mayoría de estos casos es preparar una mesa rodante con todos los utensilios y realizar el servicio desde la misma. En caso de grandes grupos se procederá de la siguiente forma:
Se toma una mesa o aparador y se colocan termos de agua y café pasando los clientes a tomar ellos mismos el servicio.
Es muy importante y tenerlo muy presente que el servicio de café dulce jamás se hace ya que los gustos son muy variados y no llegaríamos a complacer a la mayoría de los clientes, por lo que daremos algunos de estos aspectos que son fundamentales para un servicio de café.
Aspectos importantes
a) Requiere que el azúcar sea aparte, el café azucarado no es propio de servicios finos.
b) La taza de café no se recoge hasta haberse marchado los clientes, caso excepcional es cuando pasan a tomar bebidas de forma prolongada.
c) Cuando se repite el café es necesario hacer cambio de taza y cuchara.
d) En servicio a oficina se recoge después de terminada esta ya que no seria lógico molestar nuevamente para su recogida, salvo que sea solicitado por el que la preside.
UNIDAD No. 16
El té
INFUSIONES
Vamos a dar una relación de estas bebidas, algunas de las cuales son conocidas en Europa, mientras que otras tan solo se utilizan en otros continentes. Las más importantes son:
Café (que estudiamos aparte), Te, Tila, Manzanilla, Poleo, Maria Luisa y Mate.
Te- Proviene de una planta del sudeste asiático, cuyo nombre es Thea sinensis. El sabor característico de la infusión es debido al aceite contenido en las hojas de la planta, que tiene unos poderes estimulantes parecidos a la cafeína del café.
En Europa lo introdujeron los holandeses a principios del siglo XVII. Aunque el mayor productor del te es la China, la India es el primer exportador.
Las dos variedades de te más extendidas son el verde y el negro.
T verde: es el que se elabora sin fermentación de las hojas, que se someten al calor a 100 grados Centígrados y después se remueven, se secan y se trituran.
Te negro: para obtenerlo, se deshidratan las hojas durante 18 a 32 horas, se someten después a una rotación y, a continuación, se dejan fermentar en un sitio muy húmedo y cálido, gracias a lo cual adquiere este tipo de te su aroma característico. El te se puede tomar:
Solo, con leche, con limón (en zumo o en rodajas), con hielo, con rodajas de naranja, con hierbabuena y menta, etc.
Bandeja o mesita de te y su presentación.
La mesita para el te debe incluir:
-Plato de merienda (postre) con servilleta de te y cubiertos.
-Taza y plato de te.
-Tetera, jarrita de agua caliente, jarrita con leche caliente
y fría y la azucarera.
-Varias clases de mermelada.
-Mantequilla.
-Tarta, bizcocho, plum cake, galletas variadas o pasteles.
-Pastas finas de te.
-Pan tostado (se suele servir tapado con una servilleta para que conserve la temperatura).
Tanto el servicio de te como el de otras meriendas, se ser viran siempre con mantelería y cubertería especiales para este fin.
Junto con el café el te es de las infusiones más excitantes del sistema nervioso.
Tila; se obtiene a partir de la flor de tilo y tiene propiedades antiespasmódicas y sedantes del sistema nervioso. Se prepara la infusión con agua caliente y se acompañara con azúcar,.
Manzanilla: hay dos variedades: dulce y amarga. Se utiliza para aliviar trastornos intestinales, dolores de estomago, gastritis y ulceras, y favorece la digestión.
Poleo: de usos muy parecidos a los de menta. Es un buen tónico estomacal, digestivo y carminativo. Se toma para aliviar dolores intestinales.
María Luisa: De propiedades similares a la manzanilla y el poleo.
Mate: llamado también "té o hierba del Paraguay", se prepara añadiendo agua hirviendo sobre las hojas trituradas, útilizando como recipiente tradicional una calabaza pequeña seca.
Se bebe con una bombilla, que es un tubo metálico provisto de un filtro en su parte inferior para impedir que pasen las hojas al sorber.
SERVICIO DE INFUSIONES
En general y en la actualidad, las infusiones como la manzanilla, la tila, etc. se preparan con bolsitas que contienen las hojitas o flores trituradas. Estas bolsitas se introducen en la jarra o tetera, se añade agua hirviendo y se sirve.
A modo de información y como un conocimiento adicional, que el te para los ingleses es algo que han introducido como un rito tradicional en una hoja del día y es el famoso "Five O'Clock Tea" (Te de las cinco), Acto social que no solamente se ha arraigado en las costumbres de este pueblo sino que se ha extendido por todo el mundo, aunque nosotros no tengamos esa costumbre, ya que nunca hemos sido aficionados al te pero si al café.
UNIDAD No. 17
Servicio de vinos
EL VINO: ELABORACION, PRESENTACION Y SERVICIO.
LOS VINOS Españoles
EL VINO
El vino es un liquido obtenido de la fermentación total o parcial del mosto o zumo de la uva, sin mezcla de ninguna otra sustancia.
El vino, al igual que la mayoría de las bebidas alcohólicas, adquiere aroma y sabor del recipiente en que se conserva y estas cualidades varían según el tipo de madera de la bota o barril, que como norma general deben de ser de roble.
El vino embotellado debe conservarse siempre en posición horizontal a fin de mantener un contacto constante entre el vino y el corcho y evitar que este se seque o de paso a la entrada de aire en el interior de la botella, cosa que malograría el vino por oxidación.
-ESQUEMA DE LA ELABORACION DEL VINO
IMPORTANCIA DEL SERVICIO DEL VINO Y TEMPERATURA ADECUADA DE CADA CALDO
Ante todo, hemos de tener en cuenta que el servicio del vino tiene tanta importancia como el servicio de la comida. Esta importancia debe ser considerada siempre por parte de los empresarios y los profesionales y no únicamente cuando el cliente lo exige.
El servicio del vino prestigia al establecimiento, por lo que en cualquier circunstancia se debe esmerar su realización.
En los establecimientos de gran lujo, existe el cargo summelier, (sumiller en español), o encargado de asesorar, ofrecer y servir los vinos a la clientela, para lo que se vale de sus propios ayudantes o de los del reatuarante en general.
Un buen profesional debe estar enterado de todo lo referente a los vinos, porque una buena comida no se comprende sin el adecuado acompañamiento de un buen vino. Una botella de preciado vino debe considerarse como un bien exquisito y debe ser tratado como tal, manejándolo con esmero. Y a los vinos a
granel procedentes de buenas cosechas, se les debe dar la categoría adecuada.
Conocer la temperatura adecuada del vino es fundamental, porque es donde más fácil es fallar. Los blancos, casi sin excepción, son insulsos y desagradables si no están fríos, y los tintos pierden gran parte de su aroma si se sirven a una temperatura demásiada fría. La tabla que presentamos es una
guía de lo que se considera como temperatura más adecuada a cada tipo de vino.
Se procurara tener los vinos en lugares adecuados para que en cualquier momento se puedan servir a la temperatura requerida.
Nunca debe templarse una botella de vino tinto sumergiéndola en agua caliente. Lo recomendable es tener las botellas tumbadas en lugares donde la temperatura sea constante entre los 14 y 18 grados C.
El vino blanco se debe presentar en un cubo con agua y trozos de hielo, que se transporta con un lito en la mano izquierda y sobre el, el cubo con la botella. La botella de vino tinto se lleva cogida por el cuello con la mano derecha, si la izquierda esta ocupada.
El ayudante debe dejar la botella de vino tinto en el aparador o geridón y el cubo con la botella de vino blanco en un plato en el mismo aparador, en espera de que se sirva al cliente. A continuación, se sitúa el pie del cubo cerca de la mesa y se va en busca del cubo, que se coloca en su lugar.
No se empezar nunca el servicio de platos o manjares, antes de haber servido el vino.
PRESENTACION
El sumellier, o J`de Rango, debe tomar la botella de vino blanco por el gollete con la mano izquierda, sacándola del cubo; para evitar que gotee, debe enjugarla con un lito doblado y presentarla al cliente a fin de que compruebe la exactitud del vino que ha pedido. Esta presentación se puede hacer indistintamente por la izquierda o por la derecha del comensal, aunque es más correcto y recomendado hacerlo por la
izquierda.
La botella de vino tinto no precisa el enjuagado, por lo que se toma con sumo cuidado del aparador o mesa auxiliar y se lleva entre las dos manos para mostrarla al cliente.
La presentación del vino da categoría al establecimiento y evita reclamaciones si ha habido un error al tomar la comanda.
MATERIAL NECESARIO
-Botellas
-Mesa de comedor
-Sillas
-Aparador
-Mesa auxiliar
-Cubo
-Pie de cubo
-Lito
DESCORCHE DE BOTELLAS
La operación es simple, pero es muy raro en España ver descorchar bien una botella.
En primer lugar, se ha de cortar la cápsula metálica que cubre el corcho por debajo del gollete de la botella. Debe operarse cerca de los clientes para que puedan comprobar que se les sirve lo que pidieron.
Hay diversos tipos de sacacorchos, pero el que lleva incorporada una navajita es el más usual entre los profesionales.
La botella se debe tomar por el cuello con la mano izquierda, manteniéndola en posición ligeramente inclinada. Es correcto apoyarla en la mesa auxiliar o geridón o en el fondo del cubo para ayudarse a descorcharla.
Una vez que se ha cortado la cápsula metálica, a veces se observa la presencia de algo de suciedad o de moho en la cabeza del corcho o en los labios de la botella, en cualquier caso, ha de ser cuidadosamente limpiado con el lito.
La corona cortada se echa en el cubo, si es vino blanco y si es un vino tinto se guarda o se deja en el aparador o geridón.
Para sacar el corcho se introduce el sacacorchos por el centro del tapón siguiendo el eje de este, manteniendo esta dirección hasta que este a punto de asomar por el interior de la botella sin llegar a atravesar el tapón, porque entonces caen trocitos de corcho en el vino.
No hacer girar la botella, sino el sacacorchos.
Seguidamente, se apoya en la boca la palanca del sacacorchos, sujetándola con el dedo índice de la mano izquierda. Se debe apalancar enérgicamente y tirar del corcho simultáneamente, con cuidado para evitar que se rompa o haga ruido.
Una vez el corcho ha sido extraído, se limpia la boca de la botella con el liíto y se deja en la mesa auxiliar.
A continuación se muestra el tapón al cliente sin sacarlo del sacacorchos, para que observe el estado de tapón y los distintos impresos que a veces figuran en el, si así lo desea.
MATERIAL
-Botellas con tapón de corcho y cápsula metálica.
-Sacacorchos con navajitas
-Platico
SERVICIO
Las etiquetas de las botellas deben ser visibles a simple vista para los comensales, por lo que ser conveniente tomarla por el reverso del etiquetado. Si algún comensal lo pide, se le mostrara más claramente.
Es poco usual e incorrecto echar trozos de hielo en el vino, pero si algún cliente lo pide, no se debe mostrar extrañeza y complacerlo con diligencia.
Para servir el vino blanco, la botella se toma del cubo con la mano izquierda y se enjuaga rápidamente con la servilleta de vino, cuidando no restregar la etiqueta, que se podría desprender. A continuación, se coloca el liíto en el antebrazo izquierdo y se toma la botella con la mano derecha protegiendo la botella del contacto con la mano con la servilleta de vino doblada. Otra formula consiste en envolver la botella
con una servilleta al sacarla del cubo, procurando dejar la etiqueta visible.
Se comienza a servir por el anfitrión, sirviéndole un poco de vino para que lo pruebe. Siempre se servir el vino por la derecha del comensal y con el brazo izquierdo en la espalda.
Una vez servido el vino necesario para que lo pruebe (aproximadamente un quinto de copa), se levanta ligeramente la boca de la botella, al tiempo que se la hace girar ligeramente con la muñeca para evitar que gotee. A continuación, se seca la boca de la botella y se espera a que el anfitrión de su aprobacion para servir a los demás comensales.
Esta cortesía se realizara siempre, aunque se trate de una mesa con un solo comensal.
Tras la aprobación del anfitrión, se servirá a los otros comensales- , siguiendo el mismo orden que con las viandas.
Siempre por la derecha del cliente y sin tropezar con nada, se acerca la boca de la botella al borde de la copa a unos cinco cms. por encima de esta, vertiendo el vino hasta llenar como máximo las 3/4 partes de la copa en el caso de vino blanco y la mitad a 2/3 partes de vino tinto.
Se da un paso atrás y se pasa a servir a otro comensal, repitiendo la operación. Cuando se ha terminando de servir a toda la mesa, se vuelve al anfitrión y se termina de llenar su copa hasta las 3/4 partes. Es muy importante este último servicio, pues es lamentablemente frecuente ver en nuestros restaurantes que el camarero se olvida de la copa del anfitrion tras haber servido a los restantes comensales.
Cuando el vino es tinto, la botella se acostumbra a acercar más a la copa, para que el vino caiga más suavemente.
A pesar del cuidado, al girar la botella para que no gotee puede quedar una gota en la boca; en ese caso, hay que limpiarla con el liíto que se lleva en la mano izquierda, entre servicio de comensal y comensal.
Una vez servido, se coloca la botella en el aparador o en la mesa auxiliar o bien en el cubo, según se trate de vino tinto o blanco. Se volver a servir cuando sea necesario, sin esperar a que lo requiera algún comensal.
MATERIAL NECESARIO
-Mesa montada
-Sillas
-Botella
-Cubo
-Pie
-liíto
DECANTADO DEL VINO
Es una operación que se realiza cuando la botella contiene sedimentos o posos (algunos vinos lo crean habitualmente) por esta razón, aconsejamos insistentemente que la botella se agite muy poco. La operación se realiza una vez que la botella ha sido presentada al cliente y se ha pedido su per miso para trasvasarla.
El decantado se puede hacer de dos formas: manualmente (la más usual) y mediante el decantador (poco usado en restaurantes).
Se toma un botellón de cristal tallado con un tapón bien ajustado que debe estar a la temperatura ambiente. A continuación, se toma la botella y se acerca a la boca del botellón de forma que el liquido resbale poco a poco y los posos queden en la botella.
-CESTA PORTA-VINOS
Normalmente, los vinos que se presentan en cesta son de extraordinaria calidad (gran reserva), aunque en restaurantes de lujo esta costumbre se extiende a todos los reservas. Es practica exclusiva para los vinos tintos, pues los blancos, como hemos dicho se sirven fríos y en cubo con hielo.
Los cestitos son de varios tipos, siendo los más empleados los de mimbre o junco. Según la forma del cestito, el transporte de la botella se realizara de una forma u otra, pero siempre con sumo cuidado, moviéndolo lo menos posible.
La cesta se prepara en la bodega, colocándole una servilleta blanca doblada que cubra el fondo y la parte trasera. Despues, suavemente se coloca la botella con la etiqueta hacia arriba.
La presentación al cliente se realizara por la izquierda del mismo, tomando la cesta con las dos manos. Esta operación la deber realizar siempre el sumiller o el jefe de rango, según sea el que la presenta al cliente, la descorche y la sirva.
La botella que se presenta en cestito debe descorcharse en el mismo y recomendamos la máxima precaución pues los corchos de vinos añejos se rompen con facilidad.
Un vino presentado en cestito puede servirse de dos formas:
La primera consiste en sacar la copa de la mesa por la derecha del comensal, cogiéndola por la espiga con dos dedos de la mano izquierda, y sirviendo desde fuera de la mesa el vino, que se sostendrá con la mano derecha, dentro del cestito.
Otra forma es servir el vino directamente en la copa, sin moverla de su sitio. Esta formula requiere mucha habilidad para evitar que el vino gotee.
Si la botella tiene polvo o suciedad, no debe limpiarse, pues es la mejor tarjeta de presentación para un vino añejo
El transporte de los vinos desde la bodega al comedor siempre corre a cargo del ayudante del rango correspondiente.
La presentación y servicio de vinos como hemos apuntado, corresponde al sumiller y sus ayudantes, o al jefe de rango y su ayudante.
Material
-Botella
-Cesta para vino
-Servilleta
-liíto
LOS VINOS Españoles
España produce, quizás la mayor variedad de vinos, comparada con los demás países productores de vinos. Desde sus famosos vinos de aperitivo y postre, hasta los vinos de mesa de gran calidad del Penedes y Rioja, pasando por los vigorosos caldos de la Meseta Central y Levante, los vinos verdes de Galicia, los vinos espumosos, brandies y otros licores.
VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN
BARCELONA
Alella: Produce blancos secos y dulces, apelados "marfil".
Son excelentes caldos de mesa, suaves y frescos, con aroma sensible. Hay una excelente cooperativa:"Alella Vinicola".
Los Alella acompañan bien todo tipo de plato. Existe asimismo un gran cava: el "Montferrand".
ALICANTE
Alicante: Son interesantes los tintos llamados de "doble capa", producidos por un complejo sistema enológico. Bien elaborado, es un buen compañero de mesa con guisados y estofados.
Asimismo produce un buen rosado.
ALBACETE
Almansa: Buenos tintos aromáticos y claretes secos, de excesiva graduación todos ellos.
GERONA
Ampurd n-Costa Brava: Produce un vino de aguja"Pescador", elaborado por el método "cuve close". Asimismo los tintos del año están en gran auge, siendo algunos comparables a los vecinos del norte, incluidos los "cotes du Rhone".
ARAGON
Cariñena: Tintos fuertes y aromáticos, vigorosos y con buena astringencia, pero de excesiva graduación. Vicente Suro con sigue "Cariñenas" de menor graduación, muy dignos.
HUELVA
Condado de Huelva: Pálidos, Soleras, Ámbar y Oro, en finos, palmás, amontillados y olorosos de parentesco con los vinos de Jerez y Córdova.
Vinos blancos de mesa ligera.
CADIZ
Jerez-Xeres: Finos: "Manzanilla seco", leve amargo, aroma delicado *15-17 grados); "Manzanilla Pasada", más añejos (más de 8 años) (20 grados); "Palmás" secos y almendrados, intenso aroma (15-17 grados); "Amontillados", más secos y corpóreos, avellanados (17-18 grados).
Olorosos: "Oro oscuro", secos e internos de bouquet (18-20 grados); "Rayas", más densos que el oloroso pero inferior (18-19 grados); "Palo cortado", aromático, suave y aterciopelado (18-20 grados)
Dulces: óPedro Ximenezó, dulces y muy sollados (17-19 grados); ó Creamó, caldo muy suave y aterciopelado. Combinación entre el oloroso y Pedro Ximenez (17 grados)
MURCIA
Jumilla: Hay dos tipos, el Jumilla Monastrell y el Jumilla seco. Los mejores son los que contienen más monastrell y menos garnacha. Un buen Jumilla monastrell es un buen vino para comidas frías, a base de jamón, carnes frías y embutidos.
MALAGA
-Málaga: El "Lágrima", el "Pedro Ximénez", el "Moscatel", el "Dulce color", el "Pajarete" y el "Seco" son los generosos más apreciados. Especialmente el "Lágrima", es un magnífico vino de postre.
CIUDAD REAL La Mancha: La elaboración de los "mancha" ha mejorado en los últimos años. Los blancos, de paladar franco, no desmerecen.
Existen asimismo, tintos interesenates en pequeñas bodegas, bastantes afrutados como los de Estola y Vega Zacatena.
MADRID
Méntrida: Vinos fuertes, de alta graduación (14-15 grados) y mucha nariz. Buenos para el ócoupageó, pero de escaso interés embotellados.
CORDOBA
Montilla-Moriles: Finos secos, pajizos y fragantes, con más cuerpo que los jerezanos y más almendrados. El "Pedro Ximénez" de la zon es tal vez el mejor de España, sobre todo el añejo. El amontillado es de más graduación (16-18 grados) y los "olorosos" son más abocados que los jerezanos.
NAVARRA
Navarra: Los de la zona de Valdizalbe son de excelente calidad, especialmente los tintos, nobles y equilibrados y los rosados en constante mejoría. En la baja montaña, excelentes tintos del año.
TARRAGONA
Penedés: Los vinos blancos son los que han dado fama a la comarca. Son finos y equilibrados, gracias a las magníficas uvas de las cepas "parellada", complementadas por la macabeo y chavelo que le dan cuerpo.
El Penedés, introduciendo cepas francesas, italianas y alemanas, ha producido tintos y blancos de gran calidad. La firma Torres, con cepas alsacianas, ha logrado blancos de gran intensidad aromática y alta calidad sensorial.
La zona produce ó cavas o espumosos de gran calidad.
TARRAGONA
Priorato: Son vinos fuertes y rudos, pero bien elaborados merecen la atención del entendido. La mejor combinación resulta de la mezcla cariñena-garnacha en proporciones iguales. Los tintos deben beberse en sus primeros años. Cabe destacar el "Negre Cartoixa Scala Dei"
PONTEVEDRA
Ribeiro: Vinos muy peculiares y casi heterodoxos blancos y tintos. Los blancos son temínicos y ácidos. Debido al tiempo de producción y a las complicadas manipulaciones, auténtico ribeiro es difícil de encontrar en el comercio.
LOGROÑO
Rioja: Abarca la Rioja alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Sin duda, es la zona más importante en cuanto a vino de mesa de España. Las cooperativas ofrecen productos jóvenes, afrutados, bulliciosos, de paladar muy agradecido y en constante mejoría. Las distintas firmás producen un amplio abanico de posibilidades de elección. Hasta hace unos años, se abusaba del envejecimiento en roble; actualmente, se tiende a quitar
madera, respetando cada vez más los gustos naturales. La Rioja, asimismo, produce un buen rosado, que poco a poco mejora en calidad.. Menos interesantes son los blancos, aunque no desmerecen de los mejores españoles.
VALLADOLID
La Rueda: Los más apreciados son los jóvenes blancos afrutados y aromáticos. El envejecimiento en madera no beneficia en nada a estos caldos. Con todo, figuran entre los buenos blancos de la Península.
TARRAGONA
Tarragona: Tintos potentes, densos y, a veces, excesivamente ásperos y alcohólicos. Los blancos cogidos en su juventud son interesantes, con buen aroma, frescor y muy secos.
Tarragona
Terra Alta: Vinos blancos de alta graduación y denso ataque, pero finos y con agradable regusto almendrado. Da vinos de 13 a 16 grados. Produce vinos claretes y tintos sin gran interés.
Valencia
Utiel-Requena: Vinos tintos de bajo grado, de color rubí, fragantes y bien equilibrados. La introducción paulatina de cepa tempranillo mejorar , sin duda, la calidad de los vinos de la zona.
Orense
Valdeorras: Excelentes caldos de mesa tintos y blancos, de 11 a 12 grados. Los blancos son ácidos y secos,. Los tintos, suaves y aborgoñados, están en la línea de conseguir una calidad muy apreciable.
Ciudad Real
Valdepeñas: Vino esencialmente joven, alcanza su mejor calidad a los dos años. Tan sólo embotellan Valdepeñas cuarenta y una de las casi trescientas bodegas de la zona.
Valencia
Valencia: Los más destacables son los blancos afrutados, suaves y almendrados, de la subzona del Alto Turia. El tinto, más apreciado y recomendable es el "Castillo de Liria".
Murcia
YECLA: Pobres en taninos, tienen una graduación de 12 a 13 grados, siendo muy apreciables en su juventud. Aromáticos y afrutados, los vinos de esta zona presentan un futuro halageo. La Cooperativa "La Purísima" abarca casi toda la producción.
Pontevedra
Albario: Es la denominación de origen más reciente. Bien elaborado, puede ser incluido entre los mejores blancos de Europa. La cepa, en vías de desaparición, está replantada.
BODEGAS Y VINOS ESPAÑOLES
Alella Marfil: Marca de las Bodegas Cooperativas de Alella, que es el más conocido de los vinos de Alella.
Age, Bodegas Unidas S.A.: Importante bodega, de la Rioja Alta, que produce buenos tintos. Sus mejores reservas son "Siglo" y "Fuenmayor". También tiene blancos ligeros y aromáticos, adecuados para pescados y entremeses.
Albario del Palacio: "Vino verde" de Fefianes, cerca de Cambados, de bouquet floral y elaborado con la uva de Albaria, que es la mejor de Galicia.
Arganza, Palacio de: Vinos de mesa entre los 12 y 14 grados que envejecen muy bien.
Bilbaínas, Bodegas: Importante bodega en Haro (Rioja Alta).
Produce una extensa gama de buenos vinos: "Pomal Reserva", "Via Pomal", "Vía Zaco" (tintos). "Vía Paceta" y "Cepa Oro" (blancos, seco y dulce).
Campanas, Las: Pequeña bodega cerca de Pamplona (Navarra).
Produce campanas y el "Reserva de Tiebas", que es como un Rioja Reserva denso y exquisito.
Campo Viejo, Bodegas: Bodegas de la Rioja Alta que producen un tinto suave y aromático y un blanco p lid o y afrutado. A destacar el "Marqués de Villamagna" cosechas 70 – 73.
-Chacolí: "Vino Verde" guipuzcoano, algo áspero y con una graduación de 8 a 9 grados.
Compañía Vinícola del Norte de España (C.V.N.E.): Rioja Alta. A destacar los aborgoados "Via Real 4to año" y "Vía Real Reserva". Asimismo, el "C.U.N.E. 3er. año", que es uno de los mejores tintos jóvenes de Rioja, y el "Monopole", uno de los mejores blancos secos. Por último, los "claretes" de 3 y 5 años (tipo Burdeos).
Berberana, Bodegas: Rioja Alta. Sus mejores vinos son los tintos afrutados y robustos; el 3er. año "Carta de Plata", el 5to. año "Carta de Oro" y los suaves reservas.
De Muller: Bodegas tarraconenses que producen unos vinos muy dignos, tanto en tinto como en blanco y rosado, bajo la denominación genérica de "Vía Solimar".
Domecq, Domainó: Tinto Rioja digno de confianza, elaborado por Pedro Domecq en sus bodegas de Laguardia (Rioja Alta).
El Coto, Bodegas: Rioja Alavesa. Produce un tinto, "El Coto de Imaz", que mejora día a día.
Faustino Martínez, Bodegas: Rioja Alavesa. A destacar sus tintos Faustino V y Faustino I, aromáticos y suaves.
Fefianes, Palacio: Es el mejor de los Albario, aunque casi no puede considerarse vino verde, ya que envejece entre los dos y seis años.
Ferrer, José L.: Vinos producidos en Benisalem (Mallorca), que son los únicos de algún interés producido en Mallorca.
Franco-Españolas, Bodegas: Vinos de Logroño (Rioja Alta). El blanco dulce "Diamante" es uno de los más escogidos en España. El "Vía Sole" es seco y afrutado, y el "Castil Corro" es seco, de color topacio, muy adecuado para ostras y mariscos. Sus tintos "Rioja Bordón" (aborgoado) y "Royal", es una reserva muy fina, son apropiados para caza y asados.
Julian Chivite, Bodegas: Bodega Navarra que produce el reserva "Gran Feudo", tinto y rosado, con un aroma redondo.
Lan, Bodegas: Nuevas bodegas en la Rioja Alta, que producen tintos de calidad. A destacar el "Lan" 3er. año y el "Lancillón".
La Rioja Alta, Bodegas: Vinos de la Rioja Alta de excelente calidad. Cabe destacar el "Vía Arana", el "Reserva 904", asimismo, el blanco seco "Vía Arana" y el "Reserva 890".
López de Heredia, S.A.: Rioja Alta. El "Vía Tondonia" 6to. año y "Gran Reserva" y el "Vía Bosconia" Gran Reserva son sus mejores caldos. Los blancos de Tondonia son también excelentes.
-Marqués de Cáceres, Bodegas: Rioja Alta. Nobles Riojas de distintas edades.
Marqués de Monistrol, Bodegas: Produce vinos de cava y blancos refrescantes, destacando el "Blanc de Blancs" y el "Blanco Reserva"; asimismo,. un buen y raro tinto dulce.
Marqués de Murrieta, S.A.: Rioja Alta. Bodegas de gran prestigio. Produce el "Etiqueta Blanca", el soberbio "Castillo Ygay" y un buen blanco seco afrutado.
Marqués de Riscal, S.A.: Es la mejor bodega de la Rioja Alavesa. Sus vinos tintos son ligeros y secos.
Martínez Lacuesta, Hnos.: Bodegas de la Rioja Alta. Produce tintos pastosos, de gran calidad.
Másía Bach: Bodega de San Sdurní de Noya; produce el famoso "Extrísimo Bach", con aroma floral y refinado, que es uno de los mejores blancos dulces de España y un blanco seco con el mismo nombre: "Extrísimo Bach" seco.
Montecillo, Bodegas: Rioja Alta. Propiedad de Osborne. Son conocidos sus tintos y su blanco seco "Vía Monti".
Muga, Bodegas: Pequeña bodega familiar en Haro (Rioja Alta), que produce algunos de los mejores tintos de Rionda, con métodos estrictamente artesanales y tradicionales. Sus vinos son afrutados, intensamente arom ticos y con un acabado final rayando en la perfección. En especial el Reserva "Prado de Enea".
Olarra, Bodegas: Nuevas bodegas cercanas a Logroño (Rioja Alta). Produce buenos vinos blancos afrutados. Entre los tintos el "Cerro Aón".
Palacio, Bodegas S.A.: Bodegas de Laguardia (Rioja Alavesa), cuyo orgullo es la reserva especial "Bodas de Oro", cosecha 1.933. Entre los blancos destaca el "Semillón", blanco seco fresco, y el "Regio", blanco abocado. En cuanto a tintos, cabe citar el "Glorioso", un vino añejo y de color rubí encendido.
Paternina, S.A. Bodegasó Bodegas en Ollautti (Rioja Alta).
Sus mejores vinos son el tinto "Vía Vial" y el Gran Reserva "Conde de los Andes".
Peñafiel: Bodega de Peascal (Valladolid), que produce un tinto macizo y buen blanco "Peñascal".
Marqués de Cáceres, Bodegas:Rioja Alta. Nobles Riojas de distintas edades.
Perelada: Bodega de la zona "Ampurd n-Costa Brava". Conocidas
son sus cavas, el vino blanco de aguja "Pescador" (elaborado por el sistema "cuve close") y los excelentes vinos tintos y rosados.
Raimat: Bodegas en Segri (Lérida) que ofrecen un blanco seco "Chardonnay", fresco y de gran fragancia, así como un excelente tinto, el "Cavernet Savignon" de delicado bouquet.
René Barbieró Bodega en el Penedés. Vinos de mesa y cava.
Destaca su elegante blanco "Kraliner" y su aterciopelado tinto "Reserva". Es muy conocido el rosado.
Riojanas, Bodegas: Es una de las más antiguas bodegas de la Rioja Alta. Sus reservas "Monte Real" son importantes vinos maduros. Entre los blancos, destaca el semidulce "Vía Albina", marca que distingue asimismo un tinto reserva.
Rioja Santiago, S.A.: Bodegas de Haro (Rioja Alta). El aroma de sus vinos está algo afectado por la pasterización, pero el "Reserva" es de calidad. Esta bodega es la primera productora de sangría embotellada.
Señorío de Sarría: Bodega de Puente La Reina (Navarra), que produce el rosado "Señorío de Sarría", y los tintos "Via Perdón", "Via Ercoyen" y el "Gran Vino".
Torres, Bodegas: Modélica bodega familiar, que produce los mejores vinos del Penedés, en especial el fresco y afrutado blanco "Via Sol" y el "Walltraud". Como tintos, el "Coronas" y el "Gran Sangre de Toro", así como los magníficos reservas "Gran Coronas" y "Vía Magdala" y "V. Esmeralda" (blanco).
Valbuena: Bodegas de la provincia de Valladolid, que elaboran sus vinos con las mismas uvas que el Vega Sicilia Gran Reserva "Único". Producen 3er. y 5to. año.
Vega Sicilia:ó Mejores cosechas: 41, 48, 53, 59, 61. Es uno de los vinos más famosos de todo el mundo, tiene mucho cuerpo, es afrutado y equilibrado.
Vicente, Luso y Pérez, S.A.:" Bodega al sur de Zaragoza, que produce los Carienas de más calidad.
Vinos de Jerez : Bodegas y Marcas
Agustín Bl…zquez: Bodega de Jerez con un fino muy bueno, "Carta Blanca", y un "Carta Oro" amontillado al natural.
Bertola: Firma exportadora de Jerez, conocida por el "Bertola Crean Sherry".
Caballero: Bodeguero de Jerez conocido por su "Gran Seor Choice Old Cream". Su mejor fino es el "Don Guisa".
Curvillo: Empresa del Puerto de Santa María, de la que destacan el "Cream", "Oloroso Sangre" y "Trabajadero" secos, el "Fino C" y el delicado Palo Cortado.
De la Riva: Afanados exportadores de Jerez, que produce uno de los mejores finos el "Tres Palmás".
Domecq: Una de las mayores bodegas familiares de Jerez. Su "Double Century Oloroso" es de lo mejor de la marca; "La Ina" es un vino excelente. Otros vinos muy conocidos son: "Celebration Cream" y "Río Viejo" (oloroso seco).
Duff Gordon: Bodega jerezana, propiedad de Bodegas Osborne.
Destaca su amontillado "El Cid".
Findlater`s: Empresa londinense que exporta su propia marca de Jerez de calidad media, pero de gran aceptación, llamado "Dry Fly".
Garvey: Antigua y famosa empresa de Jerez. Sus mejores vinos son "Fino San Patricio", "Tio Guillermo Dry Amontillado" y "Ochavico Dry Oloroso". El más popular es el "San Angelo Medium Amontillado".
Existen otras empresas y productores de vino lo cual haría casi interminable la relación.
UNIDAD No. 18
Distintos tipos de carros de servicio
Existen diferentes tipos de carros de servicio, cuyo objetivo es facilitar el servicio y dar una nota de vistosidad, haciendo más apetecible los manjares al cliente.
Carro auxiliar o Geridón:
Los geridónes son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc., con los manjares y se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente.
Los geridónes se recubren con un muletón y un cubre-mantel y se colocan cerca de las mesas al empezar un servicio. En general, se dispone de uno cada 2 mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría son con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el geridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
-Trinchado de carnes y aves.
-Despinado de pescado
-Emplatado de viandas.
-Elaboración o acabado de algunos platos.
-Flambeados.
-otros.
Las medidas más usuales de un geridón son de 60 x 45 cms.
Carro de entremeses
Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al cliente la oportunidad de elegir lo que desea a la vista.
Los carros de entremeses suelen ser de varios tipos, pero los llamados de noria, con fuentes suspendidas que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad. Cada una de las fuentes tiene varios compartimientos donde se colocan los diferentes productos, tiene la ventaja de que los alimentos a
emplatar (poner en el plato) esté siempre a una altura cómodo, cosa que no ocurre con los carros de entremeses fijos.
Este último dispone de varios pisos o estantes con varios compartimentos donde se colocan los diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el carro "noria".
Tanto las ruedas como los ejes de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan fácilmente y no hagan ruido.
Cuando un compartimiento se ha vaciado, debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto.
Deben utilizarse tantas piezas como sea necesario para no mezclar sabores distintos. Si en un compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son de productos diferentes, no cogerse las pinzas correspondiente a éstos en ningún caso. Debe irse al aparador y recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que espere unos segundos.
Carros de postre (Pastelería)
El carro de pastelería tiene las mismas ventajas y características que el carro de entremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser fijos, porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastante voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas del carro fijo.
Carro de quesos
El carro de queso dispone normalmente de una sola plataforma con una campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo hay un estante donde se colocan los útiles necesarios para su servicio.
Sobre la plataforma se dispondrá un muletón y un cubre que deber revisarse antes de empezar cada servicio, pues los quesos desprenden algo de grasa que mancha la tela y produce un mal efecto, presentar a la vista del cliente el carro de quesos con el mantel sucio.
Es aconsejable que el mantel este ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no se resequen.
Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto sobre el olor fuerte de algunos quesos, sólo se retirar la campana en el momento de partir y servir el queso elegido por el cliente, no antes.
Requiere una atención especial la limpieza de la campana.
Carro de Bebida
Se utiliza en algunos establecimientos y en él se disponen, en la bandeja superior, las botellas de las bebidas más usuales, una cubitera con hielo y unas pinzas y, en la bandeja inferior, las copas y vasos para servirlos, unos bolos con limón y naranjas troceadas, y los útiles necesarios.
Carro Caliente
Se utiliza generalmente para transportar manjares y piezas grandes, como el solomillo, el gigot, etc., que deben conservar una temperatura determinada para mantener sus cualidades.
Son de acero inoxidable o de metal inoxidable y madera, cuentan con un depósito de agua, debajo del cual hay uno o dos infiernillos de alcohol que mantienen el agua a una temperatura apropiada. Encima del depósito va una placa o plancha donde se coloca el manjar, tiene además, unos depósitos recipientes donde se colocan las salsas, que así también se mantienen calientes. El carro se cubre con una especie de campana que mantiene la temperatura y que solo debe abrirse en el momento de servir.
El carro caliente dispone, además de un recipiente con agua caliente donde se colocan los cuchillos, tenedores u otros útiles para la manipulación y trinchado de los alimentos, y el servicio de las salsas, y un porta-platos en el momento de servir.
El depósito, al igual que el resto del carro debe limpiarse después de cada servicio.
Es misión de los ayudantes tener a punto el carro cuando va a utilizarse en el servicio, rellenando el depósito de agua, comprobando la cantidad de alcohol de los infiernillos y el estado de las mechas, etc.
Carro de Flameados
Son carros cuyo uso se va extendiendo y que se utilizan para la preparación de platos, especialmente reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego alimentados por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su interior, así como de recipientes para azúcar, mantequilla y jugos de fru-
tas, a la vez que las botellas de licores comúnmente más utilizadas para la preparación de estas especialidades, saleros, y especieros, etc.
A veces, disponen también de un pequeño cajón para cubiertos.
Han desplazado un tanto al "rechaud", debido a que éste funciona con alcohol, como ahora veremos y la llama del gas es más efectiva y más fácil de graduar.
UNIDAD No. 19
Las reservaciones en el restaurante
Entre las tareas propias del 1er Maitre, 2do Maitre, J`de Salón ó 2do J`de Salón, se encontrar la de hacer las reservaciones para el restaurante o cabaret. Estas se harán por teléfono o personalmente, en el día o con la antelación que se haya orientado y a determinadas horas. Estas reservaciones se pueden hacer en el propio establecimiento o en oficinas preparadas al efecto.
Para dejar debidamente registradas las reservaciones se utilizar un libro en el que se anotar n los datos necesarios, estos son:
-Nombre y apellidos del cliente para quien se reserva la mesa.
-Día
-Hora de la reservación
-Cantidad de personas
-Mesa o lugar especial que desee el cliente.
-Teléfono o dirección del cliente
-ú de habitación si fuera huésped
-Forma de pago
-Convenio del menú si así lo desea el cliente.
Al tomarse la reservación se le comunicar al cliente:
-El límite de tiempo a que tiene derecho después de la hora señalada para su llegada.
-Si se requiere de algún vestuario específico
-Necesidad o no de identificación a su llegada.
También se podrán hacer algunas observaciones a normas dispuestas en el establecimiento al finalizar de hacer la reservación.
Cuando se trate de fechas señaladas en que las reservaciones se hacen personalmente con depósito de una cantidad de dinero por haber previsto un menú único, se extender un recibo de pago numerado.
Las tarjetas de reservación son utilizadas para colocarlas en las mesas para evitar que éstas sean indebidamente cedidas u ocupadas por otros clientes.
Ser n pequeñas cartulinas dobladas y con la palabra "RESERVADA", impresa por ambos lados y que se colocar n sobre la mesa, para orientar a la brigada la correcta preparación de la mesa.
Hay que ser muy cuidadoso con las solicitudes hechas de ante mano por los clientes , todo debe estar a punto, que de ocurrir algún error restaría seriedad y respeto al establecimiento.
UNIDAD No.20 SERVICIO DE BANQUETES.
CARACTERISTICAS Y DEFINICIONES DE ESTE SERVICIO
Debido a lo complejo que resulta la preparación, planificación y realización de banquetes, los grandes hoteles acostumbran a contar con departamento de banquetes, que se ocupa específicamente de este menester.
En el servicio de banquetes influyen muchos factores, que deben ser controlados detenidamente. Ante todo, la Dirección del Departamento de banquetes se ocupar de la planificación; esto es, se seleccionar entre varias posibilidades las directrices, procedimientos, programás y presupuestos, atendiendo a la finalidad y objetivos a conseguir .
El departamento de banquetes debe tener en cuenta una serie de factores que son imprescindibles para la planificación del servicio. Estos factores son:
– Día de la celebración.
– Horario del banquete (comienzo y finalización )
– Tipo de servicio
– Número de comensales
– Menú concertado
– Local donde se realizar el servicio .
Lo primero es la fecha y horario aproximado. Una vez determinado este factor, se comprobar en el planning del departamento si es factible esa fecha y no hay otro servicio que impida su realización.
Existe un libro donde se ponen las reservaciones por lo que se chequear para no cometer errores.
A. Organización del Servicio.
I. Los Locales.
II. Disposición.
1. Mobiliario.
2. Lencería.
3. Material.
III. Personal.
1. Composición.
2. El responsable, sus funciones.
-B. Realización material del Banquete.
I. Previsiones.
1. Personal.
2. Mobiliario, material y lencería.
3. Bebidas y demás artículos.
II. Establecer los planos de Mesa.
III. Mise en Place.
IV. Acogida Recepción.
V. Emplazamiento de Invitados.
VI. Servicio.
Organización y Desarrollo de Banquetes.
Los hoteles y restaurantes son requeridos a organizar comidas que reunen a númerosas personas por diversos motivos, tales como,
Comidas familiares (1ra. Comunión, Bodas, Bodas de Plata, Bodas de Oro, etc.).
Asociaciones amistosas, aniversarios de promoción.
Partidos políticos. Congresos o reuniones electorales.
Las Cámaras de Comercio, recepción de personalidades extranjeras.
Premios literarios. Actos oficiales de la ciudad que organizan las diferentes instituciones.
Esta actividad significa un gran aumento del volumen de negocios, tanto es así que algunos establecimientos han hecho de ello su única actividad que ejercen dentro de sus locales como en el exterior.
De todas formas, el servicio de banquetes necesita instalaciones muy particulares, un material apropiado y un personal especializado y muy competente.
I. LOCALES.
Los hoteleros y restauradores que hacen muchos banquetes, dedican a estos una gran parte de su establecimiento que comprende:
Salones de dimensiones variables, incluso con disposición de paredes móviles.
Salones de recibimiento y acogida.
Guardarropía y lavabos en número suficiente a cada salón.
Incluso a veces un acceso independiente del hotel
Las casas especializadas están concebidas para recibir a una clientela importante de banquetes.
La buena coordinación entre las cocinas y los comedores preparados por los organizadores aseguran la distribución de los manjares.
II. DISPOSICION
I. El mobiliario de ser robusto, fácil de almacenar y transportar incluso con carros para hacer más ágil su desplazamiento a los diversos salones.
1ro. Las mesas
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