Dossier de Servicios Gastronómicos

UNIDAD No. 1

Introducción

Aspectos importantes en la prestación de Servicio.

Para prestar un servicio correcto observarse las siguientes normas:

Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán o serán:

a) bien preparado.

b) agradablemente presentados.

c) realmente fríos o calientes, según corresponda.

d) higiénicamente servidos.

e) colocados en la mesa en el momento indicado.

f) acompañados de los utensilios apropiados.

g) distribuidos acorde con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado.

Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que estas sean razonables y factibles, será un éxito en nuestro sector.

¿Cómo logramos la eficiencia del trabajador?

Esta no se logra corriendo, tirando los platos sobre la mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la organización y ordenamiento mental de los movimientos requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de todo lo necesario para prestar correctamente el servicio:

-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de otros.

– Tazas, cafeteras, platos, soperas y demás utensilios situados en sus calentadores y en cada área correspondiente.

– Montar las mesas en el orden establecido, terminando cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.

Durante el servicio se cuidará de:

– Servir lo necesario a una mesa determinada y además suministrar también a las restantes del mismo sector.

– Traer de una sola vez todo lo requerido por un aspecto del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición y la ensalada con su salsa, etc.

– Al llevar al salón-comedor el plato principal de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el postre de otra y la cuenta de una tercera, todo simultáneamente.

– Al realizar los viajes de la cocina al salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo con las manos vacías.

– Evitar el amontonamiento de utensilios u objetos superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento del trabajo.

El relevo en los cambios de turno:

Uno de los momentos en que es preciso coordinar con más cuidado las labores de servicio, es aquel en que se produce el cambio de turno, esto es, la sustitución de un grupo de trabajadores que ha concluido su jornada laboral por otro que la inicia.

Unas veces por inconsciencia y otras por falta de precaución, se producen deficiencias e incidentes cuyas consecuencias recaen invariablemente sobre los clientes, con la consabida y justificada irritación de estos, al ver interrumpido o mal hecho el servicio que se les estaba prestando al momento de producirse el cambio de turno. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

1- Cuando, según lo establecido, el dependiente saliente no vaya a culminar un servicio ya iniciado, el entrante se hará cargo de este inmediatamente para evitar demoras y equívocos.

2- Para garantizar la continuidad del servicio el dependiente entrante llegará a su posición de trabajo 15 minutos antes de la hora establecida, en condiciones de poder comenzar de inmediato.

3- El dependiente saliente informará al entrante las mesas pendientes y lo que falta por cumplimentar del servicio, posible demora de algún pedido, peculiaridades de ciertos platos ordenados, bebidas que faltan por servir, Condiciones en que se encuentran los cheques, así como cualquier otro detalle de interés relacionado con el servicio.

Si el relevo no se hace con la debida antelación y si además, el compañero que releva entra comentando las incidencias del viaje y el saliente centrando su interés en marcharse lo antes posible, el servicio prestado no será el mejor. De efectuarse el cambio observando las medidas señaladas, raramente se producirán deficiencias irritantes en el servicio.

Cumplimiento de las normas establecidas:

Para rendir una mejor labor se cultivará el habito de cooperar con los compañeros con quienes se trabaja, aceptando sin discusión las ordenes superiores referentes al trabajo, cumpliéndolas sin vacilación y dejando para después de finalizar el servicio, cualquier tipo de aclaración.

Abandono de las obligaciones en el trabajo:

El personal gastronómico no abandonará nunca su posición de trabajo sin la previa autorización de sus superiores, excepto cuando tenga que dirigirse a otros departamentos inmediatos al suyo relacionados directamente con su labor.

La conversación

La conversación entre el personal y los clientes estará relacionada con el servicio específico prestado o con cualquier otra información que estos puedan solicitar.

Llamar la atención.

Para requerir la atención de un compañero se acercará al mismo lo más posible y alzará ligeramente la mano.

Los procedimientos tales como silbar; mencionar el nombre en alta voz o dar palmadas, no son correctos. Cuando un compañero cometa un error se le señalará discretamente para evitar que se enteren los clientes.

Lugares donde debe permanecer de acuerdo al cargo: