Un poco antes de terminar la cocción del arroz, se añade un poco de azafrán y unos cuantos mejillones abiertos y se mete la paella en el horno para que se dore el arroz.
El pescado del caldo se sirve aparte, rociado con una salsa a base de ajo y perejil machacados, aceite, vinagre y un poco del jugo del pescado.
RISOTTO:
Plato de arroz semicaldoso, que se confecciona rehogando unas cebollas picadas y el arroz en una cazuela tapada . Se agrega caldo y se deja cocer destapado .
Al final de la cocción, se liga el arroz con mantequilla y queso rallado parmesano.
La promoción de caldo y arroz debe ser tal que el arroz quede meloso, pero habiendo absorvido todo el caldo.
ARROZ A LA PIAMONTESA:
Risotto con setas y tomate incorporados antes de agregar el caldo.
ARROZ A LA MILANESA:
Risotto con trufas rehogadas en mantequilla, que se añaden en el último momento.
ARROZ CON COSTRA AL ESTILO DE LECHE:
Arroz en cazuela de barro con pollo, conejo, longaniza y butifarra a rodajas, al que se agregan unos garbanzos, cocidos previamente en agua, con longaniza, cebolla y laurelo.
El caldo de la cocción de los garbanzos es el que se utiliza para el arroz.
Al final, se cubre todo con unos huevos bien batidos y se mete en el horno hasta que se forma una corteza dorada.
PAELLA VALENCIANA:
Se ha dado en llamar paella Valenciana, como término genérico, a un gran número de variedades de arroz en paella, que, sin embargo, corresponden exactamente a la receta tradicional de la paella Valenciana.
Este plato tradicional est elaborado con productos propios de la región: pollo, magro de cerdo, judías tiernas, alcachofas, unos pocos colorados anguíla, langostinos y mejillones, codimentado con sal, azafr n, ajo, un poco de tomate y pimentón.
La receta original, como hemos dicho, se ha modificado y actualizado, con la exclusión de algunos de sus ingredientes y la incorporación de otros, como : sepia, gambas y cigalas, chirlas, congrió,etc; como frutos del mar, y el conejo, las aves de caza, los guisantes, etc: como productos de la tierra.
Las diversas recetas actuales no son otra cosa, pués que variantes de un plato que, gracias a estas variantes y la expansión del turismo en España, es muy conocido internacionalmente.
SERVICIO DE ARROCES
Para el servicio de arroces se marca tenedor y cuchillo, trinchero en el supuesto de paellas y arroces secos.
Para los arroces caldosos se marca cuchara y un plato caliente, y si el arroz viene mezclado con verduras, carnes; que se deban cortarse se marcar , además, tenedor y cuchillo trinchero.
Todos los arroces en general pueden emplatarse en el gueridón o bien servirse de fuente de sopera al plato.
La paella requiere un servicio especial .
– La paella debe presentarse a los comensales inclinándola ligeramente hacia éstos para que puedan apreciarse su presentación y aderezo.
– La paella para una o dos raciones puede servirse en el gueridón o de fuente a plato, colocando unas protección debajo que impida que el camarero se tizne o sufra una quemadura.
– Las paellas más grandes se dispondrán en el gueridón y se proceder a emplantar, teniendo en cuenta el distribuir correctamente (mejillones, cigalas, pollo, etc.) para que todos los comensales tengan aproximadamente el mismo número o cantidad – (2 mejillones, l cigala …).
Tras emplatar estos acompañantes del arroz utilizándolas pinzas, se emplata el arroz utilizando sólo la cuchara. El tenedor se destina a empujar el arroz para descargar la cuchara en el plato.
Una vez más, el camarero deber ver la cantidad de arroz que debe servir a cada comenzal para no agotarlo antes de servir a los últimos comensales .
Es conveniente asistir a esta correcta distribución para no tener que "alargar" las últimás raciones o que sobre excesivo arroz en la paella al final.
Lo ideal es que toedas las raciones sean homogéneas y que, al final, quede un poco de arroz por si alguien quiere repetir.
Si al repetir un cliente, se observa el plato con muchos restos debe cambiarse.
Se marca tenedor y cuchillo trinchero y plato caliente.
Carnes …………………………………. #
AVES DE CORRAL
Vamos a hacer un pequeño resumen de las características de las aves de corral.
POLLO
No hace falta describirlos por ser de sobra conocidos. El que se utiliza normalmente ha sido incubado artificialmente y criado en grandes granjas dedicadas exclusivamente a este fin, con sistema más de alimentación mecánicas y jaulas que permiten al pollo poca movilidad. De ahí que su carne sea tan blanca y de escaso sabor.
El pollo tomatero tiene uno o dos meses y pesa 500 a 600 gramos.
El pollo de grano es más apropiado para restaurantes y pesa entre 800 y l000 gramos. Se emplea para dos raciones.
El pollo reina pesa entre 1 k y 1 k. y medio y se utiliza para cuatro raciones.
PINTADA:
Es semejante a la gallina, pero de carne más fina y parecida al Faisán. Pesa de l.000 a 1.200 gr.
PURLARDA:
Es una pollita jóven y cebada, que se mantiene en la obscuridad condenada casi a la inmovilidad y alimentada en exceso para que engorde rápidamente . Pesa entre 2 y 3 kgs.
CAPON:
Al igual que la Pularda, es un pollo castrado, jóven sobre alimentado. Pesa 2-3 kgs.
PAVO:
Es preferiblemente que sea jóven, (menos de 12 meses ) y hembra. Es una vianda típica de las fiestas navideas y su peso varía entre los 3 y 6 kgs. Se consume normalmente asado y entero. Las patas de los pavos ujóvenes son negras y después se vuelven rojas. El pavipollo es un pavo de menos de 6 mese
PATO:
Animal de carne roja, con bastante grasa que se prepara normalmente con nabos, aceitunas, guisantes, etc. el que se con sume normalmente es de granja y bastante jóven.
Una especialidad culinaria muy conocida es el pato a la naranja. Se utiliza también, especialmente cebado para confeccionar foie-gras y patés.
OCA Y GANSO
Al igual que el pato es preciso que sea joven (menos de ocho meses) para que su carne sea tierna.
Su hígado, aumentando considerablemente al alimentar al animal excesivamente y de forma acelerada, llega a pesar hasta un kg. y se utiliza para la confección de foie-gras y patés.
PALOMA Y PICHON.
La carne de paloma es bastante dura y conviene mortificarla y cocinarla exclusivamente con salsas.
La carne de pichón es muy apreciada y es apropiada para asados y con salsas. Un pichón pesa entre 300 y 400 gramos .
LA CODORNIZ
La incluimos entre las aves de corral porque en la actualidad casi todas las que se consumen son de granja y no de caza. De carne roja y sabrosa más pequeña que la perdíz, se suele preparar asada envuelta en una hoja de parra o en lonchas de tocino. Admite también otras preparaciones.
ALGUNOS PLATOS A BASE DE AVES DE CORRAL
Pollo a base de pepitoria: Para confeccionar este plato, se trocea el pollo, se enharina y se fríe en una cazuela en el mismo aceite, se doran trocitos de jamón o tocino y cebolla picada se incorpora de nuevo el pollo y se aqrega el vino O'Jerez, perejil, laurel y caldo hasta cubrir. Al final de la cocción se agrega ajo , almendra y yemás de huevo cocidas, previamente machacado todo. Se sirve con la misma salsa una vez reducida y muy caliente.
POLLO EN SANFAINA O A LA CHILINDRON
(vease en el capítulo de hortalizas lo que se conoce por Sanfaina o chilindrón).
PAVO O CAPON RELLENO
Tanto el pavo como el capón suele prepararse enteros y rellenos con diversas parsas y se asan al horno o en cazuela.
Como ingredientes del relleno, se emplean salchichas,magro de cerdo, ciruelas, orejones setas, trufas, piones, nueces, pasas, manzanas, huevos, etc.
Condimentados con perejil, tomillo, especias, sal y pimienta y perfumado con vino blanco, jerez, coac o madeira, según las recetas.
PATO A LA NARANJA
Especialidad muy conocida, que se prepara asando el pato entero en cazuela o al horno, con un par de naranjas troceadas y sin piel con relleno. Se dora primero con manteca de cerdo y se le aade un poco de caldo muy concentrado para acabar la cocción. En el mortero, se machaca el higado del ave y las cortezas de naranjas a trocitos, previamente hervidas unos minutos, junto con una copita de Curacaño. Se aade
este picadillo al jugo del pato desengrasado se pasa todo por el chino y se calienta hasta que rompa el hervor. El pato se sirve trinchado y cubierto con esta salsa.
LA CAZA
Incluiremos todos los animales de consumo habitual (más o menos) en restaurantes.
CAZA DE PLUMA
LA PERDIZ
Es, sin duda el ave de caza m …s común. De mediano tamaño, suele servirse una o media por ración, normalmente se preparan escabechados, estofados o guisados con uvas o col braseada.
LA CODORNIZ Y EL TORDO
Pequeñas aves de caza que se preparan enteras, casi siempre asadas y envueltas en lanchas de tocino y hojas de parra untadas en manteca de cerdo.
EL FAISAN
Ave de exquisita carne, que precisa de una mortificación más prolongada que la perdíz para adquirir sabor y ablandar las fibras. Su escasez provoca elevados precios.
LA BECADA
Al igual que el Faisán, requiere de una larga mortificación para ser comestible. No es muy conocida en España ni en Cuba.
-EL CERDO
Vulgarmente se dice, y con razón, que del cerdo se aprovecha todo. Ya sea en fresco, en adobo, en salacón, como ahumados y embutidos, mediante secado, en conserva. Para cocinar las diversas partes del cerdo que tienen una utilidad culinaria .
Esa ventaja, unida al hecho de que el cerdo es un animal muy climás y que se puede alimentar sin
grandes dispendios, pues come casi de todo, ha contribuído a que sea un elemento importante en la gastronomía española, especialmente en las regiones del interior .
EL TOSTON, COCHINILLO O LECHON
Es el cerdo muy jóven, de dos o tres semanas, que se ha alimentado exclusivamente de leche.
El cochinillo asado entero es una especialidad culinaria castellana muy conocida que más adelante explicaremos.
El cerdo adulto que es el que nos interesa ahora tiene el siguiente despiece :
1. lomo
2. paletilla
3. jamón
4. manos
5. tocino-panceta
CERDO 6. cabeza
7. papada
8. garrones o codillos
9. costillar
10. solomillo
ll. chuletas
12. cuello
LOMO:
Es la pieza más apreciada, y se extrae del carré, o sea del lomo del animal una vez sacado el hueso del espinazo. La carne del lomo es magra y sabrosa y admite toedas las formas de preparación:
asado o relleno, frito a la plancha, como libritos rellenos y rebozados, adobadeo etc.
JAMON-PIERNA
Es la pierna trasera del cerdo. El jamón entero se puede consumir asado o braseado . Una aplicaci•n importante de los jamones enteros es la salazón y secado (jamón cerrano) y el jamón cocido o dulce (también llamado jamón york).
Si se elimina el hueso, se obtiene la carne magra de la pierna. Las tajadas de carne magra se pueden consumir fritas, a la plancha, rebosadas o asadas .
CHULETAS
Se obtienen del mismo sitio que el lomo, sin separar el espinazo y las costillas. Por tanto, la parte magra de las chuletas es practicamente la misma del lomo . Las chuletas se pueden preparar a la plancha, a la milanesa, con diferentes salsas y en adobo.
PALETILLA
Es la pata delantera (o espalda) del animal sin el pie. Cuando se le quita el hueso, se obtiene la carne magra de la espalda, que tiene más nervio y es más dura y por tanto, no tan apreciada como la magra de la pierna .
La espalda entera acostumbra a prepararse asada o braseada .
Preparada en salazón se obtiene jamón salado y cocida, jamón cocido o dulce. La magra de la paletilla también se utiliza como carne picada para albóndigas, hamburguesas, rellenos, etc.
CHULETAS DE AGUJA
Son las chuletas que se obtienen de la parte del cuello; tienen más grasa que las otras y por tanto, resultan menos melosas. Normalmente se preparan fritas, a la plancha o guisadas .
CUELLO
Tiene bastante grasa y poca presentación y resulta indicado para rebosar, para guisos y también para preparar carne picada.
ESPINAZO
Son los huesos del espinazo del animal. Su utilización principal es para preparar caldos.
COSTILLAR
Está formado por los palos , las costillas y la carne que los recubre
PANCETA:
Es la parte procedente del vientre del animal, formada por grasas y algunas vetas de carne magra . Se consume habitual mente para mechar carne que se va a asar y para sofritos y guisos. También se prepara en salazón.
PAPADA:
Es una pieza que contiene una buena proporción de grasa. Se utiliza para caldos y en ocasiones, para hacer a la plancha.
RIñONES:
Se consumen normalmente fritos o salteados, aunque son de sabor muy fuerte.
SESO:
Se consume rebosado, en croquetas y, especialmente en el relleno de canelones.
TOCINO:
Es la capa de grasa que recubre el dorso del animal. Normalmente se destina a la obtención de manteca; también se utiliza para mechar carnes para asados y para caldos.
CODILLOS:
Son la parte de las patas que se encuentran entre el jamón o la espalda y los pies. Los codillos son adecuados para caldo y también para guisos.
LENGUA:
Se destina normalmente a la elaboración de embutidos. También se puede consumir guisada o estofada.
CARETA Y OREJA:
Se consumen habitualmente guisadas con legumbres a la brisa y con caldos.
PIES:
Constituyen la parte final de las cuatro patas y son muy tiernos, se pueden hacer guisos y también caldos. Se pueden preparar (rebosados, a la catalana con nabos etc.)
HIGADO:
El higado de cerdo se consume frito, a la parrilla, encebollado, como farsa para rellenos y para la confección de patés.
ESPECIALIDADES CULINARIAS A BASE DE CERDO
LOMO RELLENO AL JEREZ:
Para la preparación del relleno se pica carne de ternera e hígados de pollo en igual cantidad y tocino y se le agrega trocitos de pepinillo y huevo duro, roci ndolo todo con un poco de jerez. Se condimenta con oréganos, cominos, tomillo, sal y pimienta. Se rellena el lomo con esta farsa, se ata y se asa al horno acompañado de cebolla, tomate y un hueso de ternera. A media cocción se rocía el lomo con jerez. Se
sirve acompañado con puré de patatas y, en una salsera aparte, el jugo de la cocción previamente pasado por el chino.
SALOMILLO DE CERDO AL JEREZ:
Se dispone de un salomillo entero, mechado con tiritas de jamón y convenientemente atado, que se asa al horno con manteca de cerdo, un poco de caldo y jerez. A media cocción se añaden cebollitas enteras, que se disponen en la fuente con el solomino. Este plato puede servirse acompañado de puré de manzana o simplemente ensalada.
CHULETAS DE CERDO A LA MADRILEñA:
Chuletas asadas al horno previamente adobadas con ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón, sal y pimienta. Pueden servirse acompañadas de patatas fritas.
LECHON ASADO:
Una vez limpio y vacío el lechón, se pone en adobo durante 24 horas con cebollas, zanahorias, ajo, laurel, pimienta en grano y vino blanco.
Ya sea entero o cortado a lo largo por la mitad, se unta todo el lechón con manteca de cerdo y se coloca en una tártara o fuente de horno encima de líquido e ingredientes del adobo, con la piel hacia arriba. Cada vez que se le da la vuelta , se empolvorea con sal, a media cocción se rocía con Jerez o vino blanco. La piel debe quedar muy dorada y crujiente. Se sirve con jugo de la cocción una vez desgrasado.
Es tradicional el método que emplean en Segovia para trinchar el lechón y que consiste en darle unos golpes secos con un plato. Por supuesto, la receta del cochinillo asado que hemos explicado no es la única y hay diversas variantes.
LOMO DE CERDO ACARAMELADO:
Se dispone un trozo de lomo de cerdo convenientemente atado, se unta mojo con sal y se deja 24 horas. Transcurrido este tiempo, se quita toda la sal rasp ndola y se pone a cocer con igual cantidad de agua o vino blanco o Jerez.
Una vez cocido y frío, se cubre de azúcar y se pone al fuego vivo, d ndole vueltas hasta que el azúcar se convierta en caramelo. Servir muy caliente, guarnecido de patatas Duquesa.
PIES DE CERDO A LA CATALANA:
Una vez hervidos los pies de cerdo, cortados por la mitad a lo largo, se colocan en una cazuela en la que previamente se han rehogado cebollas y zanahorias cortadas a trocitos y unos dientes de ajo picados. Se moja todo con vino y se añade un ramito de perejil, tomillo y orégano . A continuación, se le incorpora caldo de cocción de los pies y se sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada y se deja cocer lentamente. A la mitad de la cocción, se le añade chocolate y avellanas, bien machacado todo en el mortero y desleído con un poco de agua.
Se sirve en una fuente, con la salsa previamente pasada por un chino.
BUTIFARRAS, SALCHICHAS Y MORCILLAS:
Las salchichas y butifarras se preparan normalmente con igual cantidad de carne magra de cerdo y tocino fresco que se pican muy finamente, sal y un poco de pimienta (optativo). Con este picadillo se rellenan tripas de cerdo limpias que se van atando a intervalos más o menos grandes (unos l0 cm. para las salchichas y 20 cm. para las butifarras).
En algunas regiones, se condimentan las butifarras con algo de ajo y especias.
Se consumen normalmente fritas a la parrilla. Como guarnición se emplean patatas fritas, legumbres salteadas, verduras etc. Es tradicional en la cocina catalana..
Las morcillas, cuya composición varía según las regiones, tiene como base la sangre de cerdo, con tocino, pulmones, orejas y otras partes grasas del animal y un poco de carne magra.
En algunos casos se utilizan tripas de cordero o de ternera para embutir productos del cerdo.
MÁSAS DE CERDO FRITO A LA HABANERA.
Tradicionalmente se han empleado estas másas de cerdo en distintas actividades gastronómicas, especialmente en las comidas y Buffets de alguna categoría.
Esto no se trata del cerdo frito con parte de grasa y de los huesos más pequeños, para estas másas se utiliza la carne de cerdo completamente limpia con su tradicional mojo criollo.
Se acompaña con el delicioso congrí de frijoles negros.
EL CORDERO
Se aplica a una serie de productos ovinos de muy distintas calidades y características segun edad, peso y tipo de alimentación.
Veamos cuales son:
l. Cabeza
2. Pescuezo
3. Pecho Cordero
4. Espaldilla
5. Lomo
6. pierna
7. Falda
8. manos (patas)
El cordero lechal es el producto más jóven, pues se trata de una cría de 25 a 45 días que se ha alimentado exclusivamente de leche materna.
Es decir, que se destetan para enviarlas al matadero, por ello, su carne es muy fina y tierna. Su peso en canal es de 5 a 8 kg. procede de razas lecheras.
El terrasco, es un cordero de 90 a 100 días y su peso en canal de 8 az 12 kg.
El cordero Pascual, es un animal de 5 a 12 meses de edad (normalmente de 5 a 7 meses,)de carne muy gustosa pero, menos tierna que el lechal. Es posiblemente el más solicitado y de consumo más importante.
Está a nivel de restaurante y casero.
Como es un animal que ya ha conocido pasto, su sabor, calidad y porcentaje de grasa depende mucho de la vegetación herbácea del medio en que se ha criado y de que si ha consumido alfalfa y pienso. procede de razas totalmente aptas para la producción de carne y lana.
EL CARNERO
Es un animal macho, castrado a los 6 u 8 meses , que se sacrifica cuando ya tiene más de un año . Antes se consumía mucho pero ha desaparecido pr cticamente del mercado.
El despiece del lechal y el cordero pascual es el suguiente:
CORDERO
l. Espaldilla o paletilla
2. Pierna que comprende toda la extremidad posterior, incluyendo la mitad correspondiente de la cadera.
3. Costillas de aguja y de palo
4. Chuletas de riñonada que se presentan enrolladas con la falda. (5)
6. Cuello o pescuezo.
APLICACIONES MÁS CORRIENTES DE LAS PIEZAS
PARA HACER A LA BRAZA O A LA PLANCHA:
Chuletas de aguja
chuletas de riñonada
Espalda
Pierna
PARA ASAR (AL HORNO O A LA CAZUELA)
Espalda
Pierna
pescuezo
Garrón
PARA GUISAR:
Rabo
Pescuezo
Pecho y falda.
CHULETAS Y CHULETAS DE AGUJA:
Tal como indica su nombre son las costillas del animal con la carne, la grasa y el tejido conjuntivo que las acompaña. La forma de preparación más normal es a la braza o a la plancha. presentar rebosadas.
CHULETAS DE RIñONADA :
Son como las costillas, una de las piezas más apreciadas del cordero. Se obtienen de la parte que se encuentra a continuación de las costillas y se diferencia de éstas en que no tienen palo, sino solamente el hueso del espinazo. Se suelen consumir a la braza o a la plancha ; cuando son de cordero lechal, también se rebozan.
ESPALDA:
Es la pata delantera (o espalda) del animal. La forma más habitual de comerla es asada (a la cazuela o al horno) cortada en tajadas, se puede hacer a la braza o a la plancha. las tajadas tienen más hueso que las de la pierna pero la carne es mucho más melosa. Las paletillas asadas pequeñas se sirven enteras como ración por comensal. La paletilla o espalda deshuesada y rellena recibe el nombre de ballotine.
PIERNA:
Es la pata trasera del animal y una de las piezas más apreciadas . Las tajadas de esta pieza se preparan a la braza o a la plancha. La pierna entera puede también asarse; tiene mucha más carne que la espalda, pero resulta más seca.
RABO:
La cola del cordero es una pieza relativamente pequeña y con mucho hueso. Se puede destinar a guisos y caldos.
PESCUEZO:
Es una parte que tiene mucho hueso, sirve para guisos y también se puede asar.
GARRON:
Son las partes finales de las piernas y espaldas y la proporción de hueso es importante. Se puede consumir asado y también se destinan a la escudella. Deshuesados, reciben el nombre de "manitas de cordero" y se preparan fritas o braseadas .
RIñONES:
Los riñones de cordero admiten distintas formas de preparación: a la plancha, fritos, salteados, al Jerez.
PLATOS A BASE DE CORDERO.
ASADO DE CORDERO:
Uno de los grandes platos de la cocina española es el asado de cordero al estilo castellano.
Para la confección de este plato se emplea la pierna entera la la silla (la parte trasera del lomo que corresponde a las chuletas de riñonada, en una pieza), o el baron (las dos piernas del cordero más la silla , formando una pieza).
Otras especialidades a base de cordero son: el cordero a la chilindrón (con tomate y pimientos), el cordero a la pastora y el cochifrito a la navarra (frito con ajo, cebolla y perejil.
EL GANADO VACUNO
PERTENECE A ESTE GRUPO EL BUEY, LA VACA, LA TERNERA Y EL NOVILLO.
BABILLA:
Se utiliza para asados, como sustituto del roast-beef, para bistecs y para las ócarbonadas que son platos de carne con diversas variantes, confeccionados con pequeños escalopes salteados.
CADERA:
Es una parte de la res que proporciona también carne de calidad y que consta de dos partes tapilla y rumpsteak.
Se utiliza para bistecs, carbonadas y rumpsteak.
CONTRATAPA:
Util sólo para guisados porque es carne bastante dura que necesita de una cocción lenta y prolongada .
Tiene dos partes, la contra propiamente dicha y el redondo, que como su nombre indica es un trozo cilíndrico que suele guisarse mechado.
TAPA:
Es más tierna que la contra y se utiliza para bistecs y rumpsteaks (Especie de entrecortes más irregulares).
ESPALDILLA:
Se usa en trozos pequeños para guisados y braseados.
AGUJA Y PECHO:
Para guisados, estofados, ragús, etc.
JARRETE O MORCILLO
Es una carne muy jugosa que se utiliza para guisados, estofados y cocidos.
CUELLO
Sólo para caldos y estofados.
RABO:
Se emplea para caldos y sopas (conocidísima es la oxtail soup o sopa de rabo de buey).
La clasificación de la carne de buey o vaca en España es la siguiente:
1ra. Calidad: Solomillo, lomo alto, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa.
2da. Calidad: Espaldilla, aguja, morcillo-jarrete, costillar.
3ra. Calidad: Falda, cuello, pecho, rabo, etc.
TERNERA
La ternera se ofrece al mercado como ternera lechal, de dos a tres meses de edad y alimentada unicamente con leche, y con ternera de pasto, de más edad y que ha comido pasto.
La ternera lechal ofrece una carne blanca sonrosada y firme al tacto, muy tierna pero un tanto insípida.
La ternera de pasto tiene una carne sonrosada, más gustosa y apetitosa, pero menos tierna.
La coloración más oscura es síntoma de que la ternera ha sido mal alimentada o la carne est fatigada.
El consumo de carne de ternera es muy elevado en hoteles y restaurantes españoles.
El despiece de la ternera queda reflejado en este esquema:
Vaca
1. Cabeza 5. Pecho 9. Lomo alto 13. Pierna
14. Rabo
2. Papada 6. Aguja 10. Lomo bajo 15. Babilla
3. Pescuezo 7. Mano 11. Rionada 16. Manos
4. Espalda 8. Falda 12. Cadera 17. "
LOMOS O CARRES:
Es lo que comprende la aguja (6) el lomo alto (9) y el lomo bajo (10).
De los carrés o lomos se extraen
– Chuletas de agujas (a partir de la cuarta o quinta costilla contando desde el cuello.
– Chuletas de palo (lomo alto)
– Chuletas de rionada (lomo bajo)
Las de agujas son las de menos presentación y las de riñonada son las más apreciadas.
Estas últimas suelen prepararse enteras y unidas de uno y otro lado, formando lo que se denomina silla.
Se sirve horneada o aseada entera como gran plato, que se presenta en carro caliente y se trincha a la vista del cliente . También las mismas chuletas de riñonada tienen otra presentación, que consiste en las chuletas totalmente deshuesadas y enrolladas junto con el solomillo y los riñones. para que no pierda su forma se ata o se presenta pinchada en una brocheta, separada ya cada una de las chuletas, con su correspondiente trozo de solomillo y rión todas las chuletas pueden prepararse a la parrilla, salteadas, braseadas,etc.
SOLOMILLO:
Como ya hemos dicho, el solomillo por su pequeño tamaño se deja unido muchas veces a las chuletas de riñonada.
Solo sirve para preparar filets Mignon, noisettes o tourne dos. Es muy tierno y exquisito.
TAPA, CONTRA Y BABILLA:
Las tres proceden del cuarto trasero de la res, en lo que es el muslo, por su cara externa e interna .
Son carnes apropiadas para asar al horno o en cazuela, o para obtener escalopes, granadinas, etc., para freir o asar en cazuela.
La contra es la más dura e insípida.
CADERA:
Trozo existente entre el final del lomo bajo y la pierna, que puede utilizarse para escalopes, guisados y especialmente para braseados.
PIERNA O JARRETE:
Carne muy jugosa que puede asarse al horno, en cazuela o bien cortado en filetes, para freir en sarten o preparar guisados.
La carne que rodea al hueso, cortada junto con el mismo hueso o rodajas sirve para confeccionar el "Osso-bucco" famoso plato italiano.
ESPALDAR:
Previamente deshuesado, puede emplearse entero, para asar al horno o en cazuela o bien cortado a trozos, para salteados, guisados, etc.
PECHO:
Para salteados ragús, guisados, blanqueta, rellenos etc.
CUELLOS:
Deshuesado, es apropiado para rellenos y guisados. Por su poca presentación no se emplea ni para asados ni para freir.
CLASIFICACION DE LA CARNE DE TERNERA:
1ra. Calidad: lomo, ssilla, solomillo, pierna y cadera.
2da. Calidad: Espaldar, pecho
3ra. Calidad: Cuello, cabeza, manos, falda
DESPOJOS DE TERNERA Y BUEY O VACA
Los despojos de estos animales se utilizan para múltiples platos.
Hablaremos aquí de:
– Lengua
– Sesos
– Hígado
– Mollejas
– Riones
– Cabeza
– manos
LENGUA:
Se sirve cocida, braseada o ahumada.
Fría, como fiambre, recibe el nombre de ólengua escarlataó
SESOS:
Previamente blanqueados, se emplean para la preparación de volovanes, o bien se sirven rebosados, al gratín, en soufflés, cocidos en mantequilla negra, etc, cortados en pequeños escalopes.
HIGADO:
El de buey, apenas se emplea porque es de regular calidad gastronómica, fuerte sabor y bastante seco.
El hígado de ternera es muy apreciado especialmente si es de ternera lechal y admite bastantes preparaciones.
RIñONES:
Al igual que ocurre con el hígado, los riones de buey no son aconsejables. Los riones de ternera se emplean en platos varios "Riones al Jerez", "Al curry" en "brochetas", etc.
MOLLEJAS:
Se emplean las de buey unicamente para volovanes y como guarnición.
Las mollejas de ternera lechal, son muy apreciadas y se presentan salteadas, fritas o braceadas, cortadas en pequeñas escalopes.
También se emplean en guarniciones y para volovanes .
CALLOS:
Especialidad de cocina, con diversas variantes de preparación, que se preparan con trozos de la panza, bonete y cuajar de ternera.
CABEZA:
Si tenemos en cuenta que las partes más apreciadas de la cabeza son los sesos y la lengua, deduciremos que el resto de la cabeza no tiene demásiado interés.
De todas formas una vez blanqueada y cocida con diversas salsas, también es apetitosa.
NOVILLO:
No vamos a explicar aquí el despiece del novillo porque su escasez en las cartas de restaurantes es notoria y por otra parte es muy similar al de buey o vaca, que ya hemos explicado con amplitud.
En cuanto a sus posibilidades gastronómicas, también son parecidas a las otras carnes de vacuno.
PLATOS A BASE DE TERNERA O BUEY
ROASTBEEF.
Es el lomo alto deshuesado y asado entero al horno. Debe quedar sangrante. Se sirve frío, cortado en lanchas finas y con diversas guarniciones, o bien caliente, en cuyo caso sale entero de cocina en carro caliente y debe trincharse a la vista del cliente.
Para el trinchado del roastbeef debe utilizarse siempre un cuchillo largo y muy afilado para cortar lonchas lo más finas posible.
Las guarniciones se presentan aparte y pueden ser muy diversas.
También pueden servirse diverrsas salsas pero casi siempre se sirve en salsera, aparte se sirve el mismo jugo de la cocción ligado..
PICADILLO A LA CRIOLLA
Este plato tiene gran aceptación entre los turistas. Se combinan en él, la sazón del picadillo, el dulzor del plátano, el gusto característico del huevo, el delicado sabor del arroz y la armonía de colores que producen estod productos.
También es propio para niños.
VACA FRITA
Los conquistadores españoles introdujeron entre otras cosas el ganado vacuno, estableciendo de esta forma el consumo de esta carne en la Isla.
Este plato, por la forma tan sencilla de prepararse pasó a ser codiciado por los españoles, criollos y cubanos actuales.
APORREADO DE TASAJO
El tasajo se encuentra entre los productos más antiguoas de nuestro país, surgido de la necesidad de preservar la carne contra la descomposición cuando aún no se conocía la refrigeración y otras formas de conservar los alimentos.
Su consumo se ha extendido hasta nuestros días, empleandose en distintas formas entre las que se haya esta, la más popular.
Las Guarniciones ……………………………….. #
LAS GUARNICIONES : SIMPLES Y COMPUESTAS . DECORACIONES
Las guarniciones : Son los productos que sirven como acompañamiento del producto principal o básico, éstas son numerosas, es importante en ocasiones que estas lleven el nombre de la persona que le dió origen o de un gran evento etc.
Se agregan al mismo plato o se sirven aparte, siempre hay que prever que el sabor de estas conbinen con el sabor del plato.
Se clasifican : en simples y compuestas según su composición de uno o varios productos .
Las guarniciones simples cuentan siempre con un vegetal, salteado, braseado o mezclado con mantequilla, un cereal, arroz, costrón de plan, tartaletas, patatas fritas etc.
Las compuestas se componen de distintos ingredientes combina dos siempre acorde con el sabor y características del producto principal, que de acuerdo a su colorido pueden también hacer la función del elemento decorativo, al colocar las guarniciones hay que procurar que estas no oculten el plato principal, en el caso de que este sea un migon, medallón etc, es recomendable situarlo sobre costrón de pan frito u otra base.
Las guarniciones ya vayan en el mismo plato o en fuente aparte deben colocarse con gusto y arte.
Ejemplos de guarniciones simples:
Col verde o morada, salteada o braseada
Coliflor, braseada, gratinada, blanqueada con mantequilla.
Maíz tierno, a la mantequilla, a la crema, grillé, asado, pepino hervido, braseado, relleno, estofado , sauté.
Habichuelas, sauté, salteadas a la crema, macarrones,tallarines, spaguettis y otras partes salteadas con crema, gratinadas, con tomate, etc.
Cebollas glaseadas rellenas, empanadas a la francesa.
Papas hervidas, en puré Anna, croquetas, fritas, torneadas,
Fondat, salteados con perejil y mantequilla.
Arroces, al curry, Pilaff, a la griega, moros y cristianos congrí milanesa con maíz.
Espinacas, tomates salteados con varios rellenos grillé.
GUARNICIONES COMPUESTAS:
El bonne femme, a base de papas torneadas, picada en dado pequeño, cebollas glaseadas y championes mojados con vino y media glasa .
GUARNICIONES BOUQUETIERE :
Zanahorias glaseadas, nabos torneados en forma de óvalos, guisantes tiernos y habichuelas coliflor en florecillas y napados con holandesa o mantequilla, papas torneadas en forma de aceitunas doradas en mantequilla, se disponen estos alimentos alrededor del plato principal.
A LA BERRINCHONNE:
Col blanca o morada braseada, pequeñas cebollas glaseadas, castañas y lonjas de bacón magro, y blanqueado para cordero, venado y pieza de caza mayor.
A LA BORGOñA I:
Cebollas glaseadas, champiñones enteros o cortados a la mitad y salteados en mantequilla bacón lo más negro posible, cortado en dados blanqueados y salteados, todo este conjunto con vino tinto reducido y mojado con demiglas propia para ave, cerdo y carnes a la parrilla.
AGNES SOREL:
Salteado con lengua escarlata con champiñon y jamón y timbales de arroz blanco, mezclar todo con jugo del asado, vino modeira y demiglas (menos el arroz), propia para grandes piezas de asado , aves y huevos.
CATALANA:
Berengena, cortada en dados, salteada en mant equilla, arroz Pilaff y media glasa sazonada con tomat, propia para grandes piezas de carne.
FINANCIERA:
Quenefas de ave o ternera, cocida en agua, con sal crestas y riñones de ave en juliana blanqueados, champiñón cortados jardinera, aceitunas sin hueso y fileteadas, todo salteado con mantequilla y mojado al vino madeira, cebolla trinchada fina (en Cuba se sustituye la cresta por hígado de ave y los riñones por el jamón), propia para ave y carne braseadas y a la parrilla.
JARDINERA:
Zanahorias, nabos, guisantes, habichuelas, judías tiernas, tomates pelados, todo a la jardinera, blanqueados y salteados en mantequilla, a veces se suele agregar ramás de coliflor napadas con holoandesa, todo dispuesto alrededor del plato, mojado con el jugo del asado ; vino blanco y al final perejil picado fino propio para todo tipo de carne.
LAS DECORACIONES:
La decoración es un arte dificil de dominar pues va más allá de lo que se pueda aprender en una escuela teórico-práctico sino que depende en gran medida del buen gusto y la gracia artística del ejecutante en el momento de decorar un plato.
Las decoraciones de los platos a la parrilla, se efectuarán de tal modo, que por bien concebidas que estén núnca deberán opacar la belleza del plato principal, más bien deben realzarlo.
Combinaciones más usuales, no se considera aconsejable usar para ellos más de dos productos.
PRODUCTOS A UTILIZAR:
Hojas de lechuga, cogollo de berro, pepinos tiernos cortados a todo lo largo, rodajas de limón, c scaras de tomate maduro, el perejil en ramas, y picado finamente, rábano entero y en forma de flor, a los enteros se le quita la parte que los pueda afear, rodajas de naranja, toronjas, piña, siempre rizando su corteza para lograr una apariencia más artística, con la corteza del tomate maduro o limón o naranjas bien verdes se pueden presentar en forma de flores, son los productos que se pueden utilizar sin cocinar, o sea en su estado natural. Aunque existen muchos más.
Decoraciones cocidas para platos de parrilla. El tomate de ensalada u otro bien maduro se le corta la tapa superior, se unta en grasa de marca en la parrilla, llevándolo luego a la parte de la parrilla donde el calor es menor hasta marchitarlo sin que pierda su forma, si es posible pelarlo, es aún más apropiado para tal menester, puede vaciarse el tomate y rellenarse con : guisantes, pimientos morrones, habichuelas cortadas pequeñas, los glaseados, rebosados, empanados , cebollas grillé, se corta al centro y se pone media cebolla por ración, la patata grillé, para rueda de pescado grillé, una decoración simple y bella, es el papi llote, palabra francesa que quiere decir papelillo.
Las frutas en conserva, como son ruedas de pia, tajadas de mango, melocotones en mitades ; glaseadas, para aves, steak de jamón, costillas ahumadas y otros.
Las ensaladas u hortalizas ………………………. #
LAS ENSALADAS U HORTALIZAS
LAS HORTALIZAS:
las hortalizas son productos de la huerta, que, por sus cualidades gastronómicas, tienen una importancia relevante en todos los menús.
Existen múltiples formas de prepararlas, siendo las principales:
BLANQUEAR:
mediante el bloqueo se elimina el exceso de acidez y aspereza que pueden tener hortalizas como la lechuga, el apio, la col, el hinojo y los nabos.
Consiste en dejar cocer en aguqa hirviendo durante dos o tres minutos las hortalizas y, a continuación, enfriarlas con agua corriente. Por extensión, se denomina también blanqueo a la cocción r pida de algunas verduras, como espinacas, guisantes y judías verdes, que, una vez cocidas, se hacen enfríar rápidamente .
BRASEAR:
Consiste en cocer las hortalizas en su propio jugo. El braseado se utiliza con las lechugas, hinojos y apios, a fin de mejorar su sabor, poniéndolos en la bracera sobre un lecho de cebolla, zanahoria y tocino magro ahumado y mojándolo con un poco de caldo o agua.
FREIR:
Las hortalizas tanto se pueden freir crudas como después de cocidas, antes de freirlas, se sazonan, se enharinan y se pasan por huevo batido o bien por pasta para freír.
GRASEAR:
Es un sistema para mejorar el sabor de algunas hortalizas.
Una vez blanqueadas y frías, se mojan con caldo y se ponen en una cazuela . A continuación se aade un trozo de mantequilla, se tapan y se cuecen en el horno, hasta que se reduce completamente el líquido.
GRATINAR:
Antes de gratinar las hortalizas, deben ser braseadas o cocidas, el gratinado consiste en cubrir las hortalizzas con salsa blanca o bechamel, espolvorear con queso y mantequilla y gratinar al horno hasta que toman un color dorado.
ALCACHOFA:
Muy estimadea, las más grandes se utilizan para hacerlas cocidas y rellenas. Se da casi todo el año excepto en otoño.
APIO:
El mejor es el más blanco y tierno. Se prepara cocido, o bien crudo y sazonados para ensaladas. Epoca: Primavera.
ACHICORIA:
Se presenta cocida o cruda en ensalada. Epoca: otoño e invierno.
BERENJENAS :
Pueden prepararse fritas, rellenas, gratinadas, para pistos, tortillas etc. Epoca: verano.
BERZA, COL Y REPOLLO:
Existen muchas clases. Epoca: primavera, otoño e invierno.
BORRAJA :
Se da todo el año. Poco conocida en España.
BRECOLES :
Es una variedad más verde y sabrosa que la coliflor . Epoca: primavera.
CALABACINES :
Se preparan fritos, guisados, rellenos, gratinados, en tortilla , etc. Epoca: junio y julio.
CALABAZA:
Epoca: otoo. En algunas regiones se utiliza para el cocido.
También se emplea en pastelería para hacer cabello de angel.
CARDOS:
Deben ser blancos y tiernos. Epoca: otoño e invierno.
COLES DE BRUSELAS :
Son cogollos que crecen alrededor del tallo de un tipo de berza. Son muy sabrosas y apreciadas y se consumen cocidas.
Epoca: invierno.
COLIFLOR:
Epoca: otoo e invierno. Ha de ser blanca y achataqda .
ESPINACAS:
Epoca: marzo y principios de invierno. Se preparan hervidas, gratinadas, a la crema, en puré, en tortilla, para rellenos etc.
GUINDILLA:
Pimiento pequeño muy picante que se utiliza generalmente para dar sabor a los guisos .
GUISANTES:
Los tiernos y pequeños son dulces y muy apreciados y se preparan de múltiples formas. Epoca: primavera.
HABAS:
Epocas: verano (mayo y junio). Deben ser verdes, pequeñas y frescas, para que resulten sabrosas y no queden duras.
JUDIAS VERDES:
Se consumen de varias formas: cocidas, salteadas, en ensaladas, etc. Epoca: Verano.
LOMBARDA :
Es una berza roja con las mismas cualiodades que la col.
Epoca: Invierno.
PEPINILLOS:
Se preparan en vinagre para ensaladas y aderezos .
PEPINOS:
Principalmente, se utilizan en ensaladas, y como ingrediente del gazpacho. Epoca: Junio y julio . Deben preferirse los verdes y de mediano tamaño.
PIMIENTOS:
Hay de muchos tipos y se preparan de diversas formas.
Epoca: Otoño.
TOMATES:
Tienen múltiples usos: para salsas, crudos en ensaladas, rellenos. Epoca: Agosto y Septiembre.
HORTALIZAS CUYAS HOJAS SE COMEN CRUDAS EN ENSALADA
BERROS:
Los hay todo el año.
ENDIVIAS :
Se toman las hojas tiernas, preparándose crudas, con salsa roquefort o gratinadas.
ESCAROLA:
Epoca: Invierno. Debe ser amarilla para que resulte tierna.
LECHUGA:
Existen varias variedades (repollo, romana, etc.) las hay todo el año y es la ensalada más corriente.
RAICES, BULBOS Y TUBERCULOS
AJOS:
Tiene múltiples usos como condimentos. Los de julio se conservan para todo el año y son sanos los que se notan firmes al apretarlos con los dedos.
BATATA O BONIATO:
Epoca: Otoño e invierno.
CEBOLLA:
Es indispensable para los guisos. Hay todo el año.
CEBOLLETA:
Son pequeñas cebollas dulces, que acompañan a ciertos guisos.
Hay casi todo el año.
ESCALOñAS O CHALOTES:
Entre cebolla y ajo. Se da todo el año y es muy apreciado en la cocina francesa .
ESPARRAGOS:
Es uno de los productos de la tierra, más apreciados. Los hay de huerta y trigueros. Los primeros suelen venderse conservados en latas o tarros de cristal. Los trigueros se dan en primavera, de forma silvestre, y son muy apreciados para tortillas.
NABOS:
Se emplean para caldos y guisos. Epoca: Primavera e invierno.
PATATAS:
Existen diferentes variedades y sus usos son variadísimos.
La llamada ónuevaó se recolecta en marzo-abril. Las tardías, dos meses después, y se conservan mucho tiempo en condiciones apropiadas.
PUERRO:
Es imprescindible en la cocina. Se dan casi todo el año.
RABANO:
Sólo se come crudo, normalmente acompañando a las ensaladas o como adorno. Hay una variedad picante.
REMOLACHA:
Se debe comer muy tierna.
ZANAHORIA:
Las hay todo el año, las tiernas se comen crudas en ensaladas. También se utilizan para cocidos y guisos.
SETAS Y HONGOS:
Respecto a las setas existen infinidad de ellas, pero muchas son venenosas.
Las más utilizadas en cocina son.
CAGARRIAS O COLMENILLAS:
Excelentes, tanto la clase rubia como la parda. Se preparan a la crema, salteadas, en tortilla, etc.
NISCALO O ROBELLON:
De color anaranjado y forma irregular, cuando crecen, se encuentran entre agosto y octubre. Se emplean sobre todo.para guarniciones, salteados y asados a la parrilla.
CHAMPIñONES:
Deben escogerse los más blancos y firmes. Aquellos cuya sombrilla se desprende con facilidad y tiene un color gris parduzco son muy viejos y por tanto, duros. Se preparan como complemento de muchas guarniciones y a la crema, en tortilla, en rellenos y salsas, fritos, etc.
TRUFAS:
Son setas que nacen y se desarrollan bajo tierra y por lo tanto, no se ven. Se suele recurrir a perros o cerdos adiestrados para su búsqueda.
La más apreciada es la de Perigord (Francia)
Son más arom ticas las frescas, especialmente las que se encuentran a finales de otoño, después de heladas. También se venden en latas.
PREPARACIONES MÁS COMUNES A BASE DE VERDURAS Y HORTALIZAS
ALCACHOFAS, JUDIAS O GUISANTES SALTEADOS CON JAMON:
Preparación básica que consiste en saltear con aceite y trocitos de jamón loas judías, alcachofas o guisantes previamente hervidos.
BERENJENAS Y PIMIENTOS RELLENOS:
Se cortan por la mitad a lo largo, se vacían de simientes y pulpa (las berenjenas) y se rellenan con diversas farsas (picadillo de t ternera o cerdo, tortilla, bechamel, setas, rapé, merluza, gambas peladas, arroz, etc. Se empolvorean con pan o queso rallado y se cuecen al horno o en cazuela.
CHANFAINA:
Especialidad típicamente catalana que se elabora con tomates, pimientos verdes y berenjenas cortadas en trocitos y sin simientes.
En una cazuela con aceite se rehoga cebolla y un diente de ajo bien trinchado y, una vez dorado, se incorpora el tomate, pimiento y berenjena, y se tapa, dej ndose cocer a fuego lento .
Acostumbra a prepararse con chanfaína el bacalao, el pollo, los despojos de cordero o cerdo, etc.
CHILINDRON:
Más que un plato propiamente dicho, es una preparación a base de hortalizas que acompaña a la carne de cordero, cerdo, pollo etc.
Así, en las cartas aparece :"Pollo a la chilindrón" o bien, "Cordero a la chilindrón"…
Estos platos son típicos de la cocina navarro-aragonesa .
Se confecciona con pimientos y tomates bien maduros, tocino de jamón, cebolla y ajo, condimentado con sal, pimienta y azúcar.
En una cazuela con aceite, se rehoga el tocino de jamón cortado a pedacitos. Cuando se ha derretido, se agrega la cebolla y el ajo bien picaditos y un poco de perejil. Cuando la cebolla se ha dorado , se añade el tomate (bastante) y se sazona con sal, pimienta,y azúcar. Una vez finalizada la cocción se pasa la salsa por el chino y se conserva.
El pollo, cordero, o cerdo se rehoga en una cazuela con aceite y manteca de cerdo. Una vez dorado, se aade un par de dientes de ajo, se dejan dorar y se agrega la salsa.
Debe cocer a fuego muy lento y antes de finalizar la cocción, se agregan tiras de pimiento asado y pelado . Se sirve en la misma cazuela.
ENDIVIAS AL ROQUEFORT:
Ensalada de endivias aderezada con salsa de roquefort.
ESPINACAS A LA CREMA:
Se hierven las espinacas, se pasan por agua fría y se escurren muy bien para que desprendan toda el agua. Se pican finamente o se pasan por un tamiz hasta que queden bien deshechos.
En una cazuela se hecha un poco de aceite o manteca de cerdo y fécula de patata desleída con leche. Se remueven y se agregan loas espinacas, dejando que cuezan un rato sin dejar de remover.
Se añade un poco de leche y pimienta.
Puede acompañarse de tri ngulos de pan tostado que se clavan alrededor de las espinacas .
FABADA ASTURIANA:
En un puchero o cazuela con agua fría, se ponen a cocer las judías. Al rato, se aade una cebolla a trozos, aceite, tocino magro, jamón, chorizo, morcillas y un poco de lacón.
A mitad de cocción, se le añaden hebras de azafrán tostado machacado y desleído en agua. Cuando las judías ya están tiernas se sazona con sal.
HABAS A LA ASTURIANA:
En una cacerola, se hecha cebolla bien picada, ajo y jamón cortado a trozos. Se deja cocer hasta que esté en su punto y entonces se agrega pimentón, zanahorias cortadas en trocitos y las habas, junto con vino blanco, caldo, sal y pimienta.
Cuando empieza a hervir, se tapa bien y se deja cocer. Antes de terminar la cocción, se agregan patatas nuevas pequeñas.
HABAS A LA CATALANA:
En una cazuela de barro, se echa manteca de cerdo o aceite, ajos y tocino magro. Cuando esté caliente, se le agrega cebolla bien picada y cuando empieza a tener un tono dorado, se agregan las habas y butifarra blanca y negra, se sazona con sal y pimienta y se aade vino rancio, laurel y menta.
Se deja cocer bien tapado, a fuego lento.
MENESTRA DE VERDURAS :
Es una especialidad que admite muchas variantes y resulta más sabrosa cuanto más numerosos y variados son los ingredientes.
Las hortalizas más empleadas para su elaboración son las siguientes: guisantes, espárragos, alcachofas, patatitas nuevas, cebollitas y ramitos de coliflor . Vamos a dar una receta muy completa:
Se cuecen las distintas hortalizas, excepto las patatitas y guisantes, por separado con agua y sal y se reservan.
En una cazuela con aceite, se rehoga jamón cortado a daditos y carne de pollo, ternera y lomo de cerdo, cortado en pequeños filetes. Se retira todo y, en el mismo aceite, se prepara la salsa a base de cebolla y zanahoria bien picada, tomate, perejil, sal y pimienta, mojado todo con caldo y vino blanco.
Se pasa la salsa una vez cocida, por el chino y se vuelve a poner en la cazuela, se incorporan los trocitos de carne y jamón, las patatitas y los guisantes.
También pueden incorporarse setas.
Una vez terminada la cocción, se pasa todo a una fuente o tártara resistente al fuego y se le aaden las otras hortalizas cocidas, que previamente se habr n frito, rebosadas en harina y huevo.
Se hace dar un par de hervores al conjunto, y antes de servir, se adorna con puntas de espárragos y huevos duros cortados por en medio .
PANACHE DE VERDURAS:
Se pueden preparar con diferentes tipos de verduras, según la temporada del año. Se suelen alternar hortalizas verdes como las alcachofas, espinacas,judías etc. y rojas como el tomate y la zanahoria, junto con hortalizas blancas (cebollas, patatas pequeñas).
Se presentan agrupadas en montones y se emplean como guarnición de carnes, o simplemente, como plato base de verduras.
Las verduras se hierven y se rehogan con mantequilla o aceite.
PISTO:
Plato típico de la gastronomía manchega y murciana, que se elabora con calabacines, pimientos verdes, tomates,cebolla y ajo.
Los pimientos, tomates y calabacines se cortan a pedacitos, una vez sacadas las simientes de los dos primeros y pelados los calabacines y tomates.
En una sartén con aceite, se fríen las cebollas muy picadas y unos dientes de ajo enteros. Cuando están doraditos se agregan los pimientos, tomates y calabacines a trocitos, se echa sal y azúcar y se deja cocer.
Se puede servir acompañado de huevos fritos o carne de tocino.
PUERROS AL GRATEN:
Se cuecen los puerros sin la parte verde, con agua y sal, se escurren y se ponen en una fuente resistente al horno. Se cortan tiras de jamón y con ellas se cubren los puerros. Se vierte encima salsa bechamel y se espolvorea con queso rallado. Por último se gratinan al horno.
SOUFFLE DE ESPINACAS:
Una vez lavadas y hervidas, se trituran las espinacas hasta quedar como un puré y se añade salsa bechamel, mantequilla, queso rallado y se liga con unas yemas de huevo. Se agregan claras montadas a punto de nieve y por último se ponen en un molde y se introducen en el horno.
TOMATES RELLENOS:
Se lavan los tomates y se cortan los casquetes, vaciándolos, a continuación de forma que sólo quede un poco de pulpa alrededor.
Se sazonan y se dejan escurrir. En una sartén se fríe carne picada y la pulpa que se ha quitado a los tomates. Una vez cocido, se aade queso rallado y pan igualmente rallado. Se rellena con esta farsa los tomates y se empolvorean con perejil picado. Finalmente se introducen en el horno. Hay muchas variantes de relleno (con atún, con championes, con jamón, con huevo duro y salsa bechamel, etc.)
SERVICIO DE HORTALIZAS Y VERDURAS:
El servicio de hortalizas y verduras no requiere nínguna écnica especial.
Para emplatarlas o servirlas de fuente a plato, se utilizaránlas pinzas o la cuchara de servir, según proceda.
Dado que se utilizan muy frecuentemente como guarnición, habrá que recordar que nunca se emplatar o servir la guarnición antes que la vianda y en el supuesto de que haya varios elementos como guarnición (guisantes, judías verdes, zanahorias cortada en daditos, etc.) deberá preguntarse al comensal cuáles desea que se le sirvan.
Tanto los espárragos, como los puerros y las alcachofas, suelen servirse cocidos, en frío, como plato propiamente dicho. En este caso, se acompañar n en salsera aparte de salsas frías (mayonesa, vinagreta, etc.)
También es necesario servir un bol con agua y limón para limpiarse los dedos cuando se sirven espárragos y alcachofas enteras, que pueden comerse con los dedos.
Para el servicio de espárragos, se utilizan unas pinzas especiales que evitan chafar los espárragos o pincharlos al servirlos de la fuente al plato.
Como última observación para los principiantes, deseamos recalcar que tanto los tomates como las berenjenas y pimientos rellenos son de de frágil consistencia. Atención pues, a la forma en que se manejan las pinzas..
Aprisionarlos demasiado equivaldrá a partirlos o deformarlos, pero si no se sujetan bien, pueden deslizarse o, en el caso de berenjenas o pimientos, partirse y desprenderse el extremo mal sujeto.
CARACTERISTICAS DEL SERVICIO DE ENSALADAS
ENSALADAS
Las ensaladas pueden servir como guarnición, aunque actualmente se tiende a ofrecerlas como plato base .
Cuando se ofrecen como guarnición, estan compuestas por sólo dos o tres ingredientes y se les denomina "ensaladas simples".
Cuando se preparan con varios alimentos y se sirven como platos base, se les conoce por "ensaladas mixtas".
Elementos de las ensaladas simples: lechuga, endivias, tomates, berros, aceitunas, escarola, espárragos, apio, alcachofas, etc.
Elementos de las ensaladas mixtas: además de las anteriores, huevos duros, judías verdes, patatas, remolacha, atún, guisantes, mariscos, arroz, fiambres, jamón, etc.
ENSALADAS MIXTAS
AMERICANA-
Apio, lengua cortada en finas lonchas , trufa, manzana y huevo duro. Se acompaña con salsa vinagreta a la mostaza.
ANDALUZA-
Arroz blanco, anchoas, aceitunas, tomates y pimiento morrón.
Se acompaña con salsa vinagreta.
AIDA-
Escarola, huevo duro, tomate, fondos de alcachofa y pimiento verde. Se acompaña con salsa vinagreta.
CAPRICHO-
Juliana de pechuga de ave, jamón ahumado, trufa, lengua y endivias. Se acompaña con salsa vinagreta a la mostaza.
DUBARRY-
Apio, judías verdes, naranja mondada y coliflor. Se acompaña con una salsa a base de vinagre, aceite, mostaza, sal, pimienta, perejil, y salsa india.
MIMOSA-
Gajos de naranja, uva sin piel, plátanos en rodajas y cogollo de lechuga. Se acompaña con mayonesa.
NICOISE-
Patatas cocidas en rodajas, tomates, judias verdes, anchoas,aceitunas negras y alcaparras. Se acompaña con salsa vinagreta.
CLASIFICACION Y SERVICIO DE POSTRE ……………….. #
CLASIFICACION Y SERVICIO DE POSTRE
En consecuencia con la comanda de manjares efectuada, no podemos olvidar la importancia que los postres pueden tener a la hora de catalogar el servicio total. Por ello, si se trata de minuta concertada, procuraremos ofrecer, si aquella ha sido ligera, un postre consistente (soufflé, pudding, etc.); por el contrario, si la comida ha sido copiosa, dispondremos algo preferentemente ligero (helado, fruta, etc.)
Cremas
Soufflés
Pudding soufflés
Crepes
Calientes : Tostadas
tortillas
Buuelos
Charlotes
Postres : Frutas
de cocina
Cremas
B baros
Frios : Compotas
Pudding
Jaleas
Frutas
De leche de vaca
quesos variados: De pasta prensada
Quesos y frutas al natural: De crema sin salar
Frutas naturales
Frutas variadas:
Frutas en conserva
Helados y Helados
pastelería : Copas
Parfaits
Mousses
Biscuits glacés
Helados en moldes
Soufflés helados
Sorbetes
-SERVICIO DE POSTRES:
Es imprescindible proceder a la limpieza de migas de la mesa, retirada del pan, mantequilla y demás útiles, antes del servicio de postre. Se deben marcar los cubiertos necesarios .
SERVICIO DE PASTELERIA.
TARTAS , el servicio se realiza troce ndolas en porciones triangulares, que se emplatan y se sirven de forma que el vértice quede frente al cliente. Este servicio lo realiza el camarero, o bien directamente el ayudante. Si el servicio se realiza con carro de repostería, éste se acerca a la mesa y se deja elegir al comensal entre las tartas que se transportan .
Cuando el cliente ha escogido, se raciona y se emplata, entregándolo al ayudante a fin de que lo sirva. Normalmente se marca tenedor de postre y, a veces, si conviene, cucharilla.
SERVICIO DE FRUTAS:
FRUTAS NATURALES,
Actualmente se emplean cestos de mimbre recubiertos de una servilleta en vez de los fruteros, específicados en la carta o menú como "cesta de frutas". En los cestos, se presentan tres o cuatro clases de fruta del tiempo que el ayudante deposita en el centro de la mesa, después de haber marcado
los cubiertos y platos de postre. Si es preciso, se ponen lavafrutas y lavaderos, cuando el cliente desea una fruta que puede pelarse o comerse con las manos (nísperos, uvas, cerezas, albaricoques, etc).
En algunos comedores de gran lujo, se dispone de un carro para frutas de una gran variedad, que el camarero prepara en el gueridón, pelando y troceando las piezas.
FRUTAS EN CONSERVA,
Salen emplatadas al comedor, teniendo tan sólo que marcarse tenedor, cucharilla y cuchillo de postre.
Cuando salen en fuentes (manzanas asadas, peras al vino, etc), se sirven como hemos visto, repetidamente, tanto de fuente a plato como en gueridón.
Las formas usuales de presentar las frutas, cuando éstas salen preparadas de la cocina, son:
a) Cuando se sirven peras, manzanas, melocotones, etc, en compota, se coloca el bol de cristal encima de otro metálico provisto de hielo.
b) En cuanto a la ensalada de frutas o "macedonia", se disponen las frutas troceadas en bol de cristal, rociadas con el propio jugo de algunas de ellas y se deja macerar unas horas.
Pueden perfumarse con algún licor. Se sirven en bols de cristal individuales o en un gran bol, del que se extrae la macedonia con un cucharón para emplatarla en los bols individuales, o en platos pequeños capaces de contener la fruta y el líquido.
HELADOS
Se pueden presentar de varias formas:
a) emplatados en un bol o plato de postre.
b) En copa de helado, que se sirve dispuesta sobre un platillo, us ndose en este caso cucharilla de helado o bien de café con leche.
c) En molde de helado en una fuente, que se sirve de fuente a plato usando de pinza un cuchillo trinchero y una cuchara.
A veces se acompañan los helados con almibares y jaleas de (chocolate, frambuesa, etc.) que sirve el ayudante una vez que el comensal tiene su porción correspondiente . Asimismo, es usual ofrecer, pastas, barquillos, galletas, etc. que pueden presentarse en el plato, o bien ofrecerlas el ayudante por la izquierda del comensal, tomando éste las que desee.
En cuanto a los sorbetes, no siempre se ofrecen como postres, pues en época estival son muy apreciados como aperitivos estimulantes del apetito, y algunas veces, a petición del cliente, se pueden servir antes de la degustación de asados.
Se preparan a base de jugos de frutas y jarabes, vinos, licores o champagnes y clara de huevo batida, manteniéndolos en el frigorífico para servirlos bien fríos.
Respecto a los quesos, ya se ha tratado en el apartado anterior las distintas variedades y formas de servicio.
Los quesos …………………………………….. #
LOS QUESOS.
DEFINICION, ELABORACION Y SERVICIO.
El queso, legado por los griegos, árabes y hebreos de los antiguos pastores de Occidente, con la evolución se ha convertido en un alimento generalizado, cuya riqueza en proteínas forma parte de nuestra alimentación.
El queso es el único producto del mundo que aparece en cualquier parte del menú: en aperitivo, en sopa, es un plato principal en ensaladas o postres, de acuerdo con la preparación culinaria de que se trate.
Los quesos en su forma natural se servir n en una comida formal después del asado y la ensalada, si esta figura en el menú; y antes del dulce o la fruta.
Al margen de las particularidades que de algunos de ellos veremos, debemos conocer algo muy importante y esto es su conservación.
a) Deben estar en bandejas de madera cubiertas con campana.
b) No deber n estar juntos (pegados uno a otro).
c) Se guardar n en lugares frescos y con poca luz.
d) Procurar anular el proceso propio de fermentación, cortando la corteza donde haya brotado .
e) Cubrir la parte seccionada del queso con papel de aluminio.
f) Variar frecuentemente el punto de apoyo anterior.
g) La conservación de los quesos en frigoríficos varía según
su elaboración, pués no todos se mantienen a la misma temperatura.
Los quesos más conocidos internacionalmente, según las caracteristicas de su fabricación son :
Quesos de pasta cocida (con leche de vaca).
ENMENTHAL:
Procedente del Valle del ENME, en Berna. Los agujeros deben ser regulares, con un di metro de unos 3 centímetros, y húmedos.
GRUYERE:
Se produce en los cantones suizos de Friboury y Vand. Sus agujeros son pequeños, se suele fabricar principalmente en ruedas de 40 a 50 Kgs. Muy apropiado para "fondue".
PARMESANO:
De procedencia italiana, de la Ciudad de Parma, es muy duro y se conserva por años. Es muy rico en calcio.
SBRINZ:
De procedencia Suiza. Su proceso de fermentación está entre los tres y cuatro años. Adecuado para rallar .
QUESOS DE PASTA PRENSADA (NO COCIDA):
CHESHIRE:
Conocido como chester, es de producción inglesa y se hace de leche de vaca.
EDAM:
Es de fabricación holandesa , (típico queso de bola). Se obtiene de leche de vaca descremada y su tonalidad es amarillenta.
GORGONZOLA:
Es muy graso de procedencia italiana, conteniendo en su interior mohos como el Roquefort, pero con la diferencia de que está hecho a base de leche de vaca. Es similar al español Cabrales.
ROQUEFORT:
Es un queso fuerte, francés, de extraordinaria calidad, se obtiene de leche de oveja y en su interior contiene moho de tonalidad azulada, debido a la fermentación.
Hay otros quesos parecidos al Roquefort, pero que se fabrican con leche de vaca, como el "azúl de auvergre" o el "Jaspeado Danés".
QUESOS-CREMA SIN SALAR:
BRIE:
Muy tierno con la corteza recubierta de moho. Su conservación es dificultosa.
CAMEMBERT:
Es muy parecido al Brie,pero se presenta más pequeño, aproximadamente en fracciones de 300 gramos. De sabor inconfundible. Se controla su elaboración original.
VACHERIA:
Es un queso muy cremoso, que se produce en el cantón francés de suiza. Se obtiene de leche de vaca muy fresca.
BURGOS:
Es un queso fresco elaborado con leche de oveja y cuya conservación no dura más de 48 horas.
CABRALES:
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