Manipulación y transportación de los platos
Podrá realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar roturas.
Cuando contengan alimentos, lo más indicado será transportar uno en cada mano, pues además de higiénico resultará elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha.
Cuando lo hacemos en bandejas,estas se llevaran hasta al aparador y seguidamente el J`rango los pasa a la mesa del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se quitarán delante de él.
Para transportar un número elevado de platos, se utilizará un paño, con el cual taparemos estos y los colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y segura manipulación.
A la hora de servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en platos fríos.
El plato de pan es el más chico de todos estos y su particularidad es que servirá para el servicio de la mantequilla y las mermeladas.
Los platos de café y café con leche, son acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso específico para estos fines.
LAS FUENTES Y TAPADERAS
Estos utensilios son componentes de la vajilla, tienen un gran uso en el restaurante cuando se efectúan los servicios "Rusa", "Francesa" y "Francesa con carro auxiliar".El material para su fabricación debe ser resistente al fuego,ya que mientras se hace el servicio se colocan sobre el rechaud para mantener el calor de los alimentos.
Su manipulación
Las fuentes siempre irán acompañadas de sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el calor de los alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá un paño de servicio en la palma de la mano izquierda para evitar quemaduras.
Frente al cliente se destaparan para presentar los alimentos que en ellas vienen, dada su aprobación se llevarán hasta el geridón, procediendo a realizar el servicio correspondiente.
Debemos tener presente que tanto a las fuentes con los alimentos ir los platos que correspondan a dichos ali mentos si no han sido traídos de antemano.
Su limpieza estará en dependencia del material que posean.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS
Las jarras para agua podrán ser de distintos materiales, pero las más usuales en restaurantes de lujo o primera son las de cristal.Su belleza o delicadeza que puedan tener, estará en dependendencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
El material con que se fabrican dichas jarras deberá ser resistente a una continua manipulación.Su limpieza debe ser extremada, ya que será uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se acompañará de un plato base con paño de servicio para evitar derrames sobre el mantel o cliente.
Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el agua que está en la jarra debe estar fría, y algo muy importante es la verificación muy a menudo del residuo que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se debe cambiar constantemente.
Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio.Tienen infinidad de usos, como ya antes dicho el del agua,también para jugos, leches, yogurt, así como para hacer sangrías familiares para una mesa de varios clientes.
El utensilio siempre estará sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para evitar que le puedan caer suciedades.
LOS BOLOS PARA HIELO
Además de utilizarse para el servicio del hielo en el restaurante o cabaret, se puede emplear en la cocina. En ocasiones suele usarse para la mantequilla en el salón-comedor.
Generalmente su forma es similar a la de un pequeño cubo,teniendo una agarradera para su fácil manipulación. Suelen fabricarse de metal, losa o cristal. Si esta hecho de este último, se manipular con extremo cuidado al llenarlo de hielo para no romperlo.
Cuando se utilice en el servicio de hielo se colocará sobre un plato base cuya superficie estará cubierta con un paño, el cual evitará que el bolo resbale, sirviendo además para en- jugar las gotas de agua.
Seleccione y lave bien el hielo antes de echarlo en el bolo.Los trozos de hielo utilizados serán de tamaño uniforme y proporcionados al recipiente donde se servirán.
Al igual que la jarra el bolo permanecerá sobre el aparador y al lado de esta.
LAS PINZAS
Se fabrican de distintos metales, empleándose la plata o acero inoxidable. Son de mediano tamaño y sus puntas son dentadas para poder asir el hielo con firmeza.Las pinzas, compañeras inseparables del bolo, se colocarán en el borde del mismo o dentro, sobre el hielo.
Para el servicio del hielo, el camarero se colocará a la derecha del cliente, donde estarán situadas las copas y con la mano derecha tomará la pinza para aprisionarlo por uno de sus extremos. Después de escurrirlo ligeramente lo depositará con suavidad en el fondo de la copa, no dejándolo caer para evitar ruidos y roturas. Terminado el servicio se colocará nuevamente junto al bolo en el aparador.
LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.
Las soperas son recipientes generalmente de metal o loza. Se utilizarán para transportar caldos, sopas y potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias raciones.
Una vez servido el alimento en la sopera, se transportará tapada en la bandeja con su plato base y los platos hondos o tazas también calientes y con su plato base. El cucharón y las cucharas se tomarán del aparador.
Con la sopera se podrá servir directamente a la mesa situando el plato hondo frente al cliente. Esto podrá hacerse también en el geridón o tijera.En algunos servicios de tipo familiar la sopera de loza podrá situarse en la mesa para que los mismos clientes se sirvan.
Una vez efectuado el servicio con la sopera, esta se llevará inmediatamente al fregadero, donde se limpiará y secará para colocarla en su sitio, que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina donde se confeccionan las sopas o cremas.
Las soperas se manipularán con cuidado, especialmente si son de loza. Aunque generalmente se confeccionan de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las expone a roturas; las despostilladas se retirarán del servicio.
Las soperas ya sean de metal o loza, se limpiarán de la misma forma establecida para los utensilios fabricados con dichos materiales.
Los cucharones (cazos); los hay de distintos tamaños, siendo los más prácticos los de 8 onzas, que contienen la cantidad adecuada para un servicio o ración. El cucharón es el compañero inseparable de la sopera. Se empleará para trasegar caldos, sopas o potajes, en general al plato hondo.Hay cucharones con capacidad y formas variadas, especiales para el servicio de determinados líquidos como el utilizado para recetas especificas de café, cuya capacidad es aproximandamente de 2 onzas.
Los cucharones se manipularán con la mano derecha, lo que ayudará a realizar mejor el servicio. Se tomarán por el extremo del mango para darle una elegancia al servicio.Al tomar el líquido de la sopera, se rozará ligeramente el cucharón en el borde de la misma para evitar el goteo.Los cucharones una vez fregados y secos se guardarán en gavetas al igual que los cubiertos.
Las tazas para caldos; son recipientes fabricados principalmente de loza y se emplean para el servicio de líquidos tales como cremas, consomés, etc.Poseen dos asas en sus lados por las que el cliente puede tomarlas. A la hora de hacer un servicio de líquidos en tazas es aconsejable hacerlo desde el geridón ya que directamente en la mesa, corremos el riesgo de manchar la mantelería o al cliente. Cuando tengamos gran habilidad y profesionalidad en nuestro trabajo podremos hacerlo sin miedo alguno.Estas permanecerán en los calentadores destinados a ellas hasta la hora de realizar el servicio, siempre Irán acom pañadas de su plato base.
LAS NEVERAS, SALSERAS, HUEVERAS Y LAVADEDOS.
Recipientes de cristal, metal, loza, etc. destinados a los distintos tipos de cócteles que se ofertan en el restaurante.Consta de un depósito donde se coloca el hielo frappe para mantener la calidad del producto. Cuando son de cristal podremos hacer algunas fantasías con el hielo que depositamos en este recipiente donde se realza y embellece el servicio.A la hora del servicio se colocará en plato base y entre esta y este un "doyle" o servilleta pequeña para evitar que resbale.
Las salseras de igual forma a la anterior, su uso es para las salsas que acompañan varios alimentos.Se pondrán sobre plato base acompañados de su cazo o cucharilla. Es recomendable dejarla al cliente en la mesa para que el sea el que satisfaga su deseo.
A la hora de servir una salsa debe tenerse mucho cuidado de no manchar al cliente ni a la mantelería.
Las hueveras, son recipientes para el uso de huevos pasados,principalmente en el desayuno. también al igual que los demás se dispondrá de plato base a la hora de realizar el servicio.
Los lavadedos, se usan para el lavado de los dedos del cliente que ha solicitado un alimento y ha tenido que tomarlo con las manos.También se pone en servicios de lujo. Dentrodel recipiente se colocará agua tibia con rodajas de limón, a las damas se le puede echar perfume o poner unos pétalos de rosa como algo delicado y fino. La rodaja de limón es para cortar la grasa. Al terminar el cliente de secarse con la servilleta, esta se retirará y ofrecerá una limpia al igual que el lavadedos.
CONVOY, SALEROS, PIMENTEROS Y MOLINILLOS DE SAL Y PIMIENTA.
El convoy o angarilla es un utensilio que se emplea en el servicio de aliño a las ensaladas que se sirven en el restaurante.De variadas formas es su fabricación. Diremos que es un medio de trabajo y que está compuesto por un asiento de metal o madera donde van depositados el recipiente de aceite y vinagre, también los hay donde pueden ir colocados el pimentero y salero.
Los depósitos de aceite y vinagre serán de cristal para de esta forma poder observar alguna alteración que pueda sufrir el aceite o el vinagre. Su limpieza debe ser periódica ya que siempre existe derramamiento a la hora de su servicio,criando una costra difícil de quitar.Para su limpieza debe ponerse agua a hervir y cuando esté a punto adicionarle detergente, se echarán las bases de los convoyes así como los recipientes de aceite y vinagre,dejándolos por varios minutos hasta que queden limpios por medio del calor del agua. Se sacan, pulen y rellenan nuevamente.
No será necesario colocar el convoy en la mesa hasta tanto no estemos seguro de su uso, ya que nos estorbaría. Si el cliente solicita alguna ensalada o desea añadirle aceite o vinagre a algún alimento, entonces rápidamente la colocaremos sobre la mesa para que el cliente sea quien realice este servicio.
Los pomos para sal y pimienta pueden venir por separados y es correcto colocar estos junto con la monta, cuando contamos con molinillos de ambos productos (que es lo correcto),entonces se podrán tener en los aparadores, y a la hora de servir los alimentos se colocarán en caso que el cliente lo solicite.
Cuando trabajamos con una correcta organización y limpieza no es necesario mencionar procedimientos para el mantenimiento de estos útiles, sencillamente diremos que un cambio racional y un chequeo diario nos tendrá actualizado en estos equipos.
No se debe añadir nada a la sal para lograr su blancura y sequedad, sencillamente con precaución diaria y a la hora del cierre colocarlos en lugar seco, nos traerá buenos resulta- dos.De igual forma se procederá con la pimienta. Cuando se tienen molinillos es mucho más cómodo y eficaz para el cliente, ya que la pimienta no pierde su aroma.
Tanto el convoy,como el menaje deben retirarse al terminar la comida el cliente, es desagradable mantener estos objetos en la mesa cuando se esta consumiendo el postre o tomando el café; nadie hasta el momento, los ha utilizado con estos alimentos e infusiones.
LAS AZUCARERAS
Pueden ser de acero inoxidable, loza, cristal, porcelana o plata y se usan,para pasar a la mesa el azúcar en granos o trozos a fin de endulzar algunos alimentos que el cliente ha solicitado,así como las infusiones. Se acompañará de una cucharilla para que el cliente haga uso de ella y no de la que tiene para su servicio, ya que al volverla a introducir dentro de la azucarera se formarían terrones y daría un mal aspecto y falta de higiene en el servicio.Se debe poner en la mesa para que el cliente tome la que sea de su agrado, si desea resaltar su servicio hágalo a la rusa,nunca a la francesa ya que no se lograría exactamente el gusto del cliente.Después de retirar este servicio se llevará al aparador que será su lugar indicado.
LA RASPONA Y JUEGO DE SERVIR
La primera se utiliza para recoger migajas o residuos de alimentos que han quedado sobre la mesa al concluir la cena.Consta de dos partes, el depósito donde van a parar los resi- duos y la otra en forma de cuchilla que es la de pasar por sobre la mesa.Cuando no contamos con esta, la podremos sustituir por un cuchillo y un platillo, o si no, tomamos un paño de servicio lo doblamos en 12 partes y lo tomamos con una pinza hecha por el juego de servir y la pasaremos por sobre el mantel, obteniendo buenos resultados siempre poniendo un platillo debajo para recoger. Al terminar su utilización se limpiará y guar dará debajo del geridón o sobre el aparador para su uso posterior.Es muy importante lo señalado en el párrafo anterior ya que se ve muy a menudo compañeros que la colocan con desperdicios sobre el aparador o geridón dando un aspecto desagradable a la vista del cliente, como también a la organización y limpieza de su rango.
El juego de servir que constará de cuchara y tenedor (de mayor tamaño que los normales), son los que utilizaremos a la hora de pasar los alimentos al plato del cliente.Se pueden sustituir por el tenedor trinchero y cuchara sopera cuando no contamos con los adecuados. Cuando realizamos la monta del geridón o carro auxiliar es muy importante suministrarnos de suficientes juegos de servir, ya que no es correcto utilizar uno para varios alimentos, lo aconsejable es uno para cada cosa que vayamos a tomar de las fuentes.También podremos utilizarlos como pinzas para el hielo y el pan en caso de no contar con estas.
LOS CENICEROS, FLOREROS Y PALILLEROS.
Los ceniceros suelen tener formas diversas, variando asimismo los materiales utilizados para su fabricación. Es necesario tener en cuenta algunos detalles relacionados con su uso.Preferiblemente serán lisos y pequeños, de cristal grueso transparente para que no se les adhiera la suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para sostener los cigarrillos y tabacos. Su forma deberá permitir colocarlos unos sobre otros para transportarlos con facilidad.Por ser estos utensilios, generalmente de cristal o porcelana, se tendrá especial cuidado en su manipulación.
Se cambiarán cuantas veces sea necesario, no permanecerán en la mesa conteniendo colillas. Cuando se conozca el caso de clientes que no lo usan se podrán retirar de la mesa. Para su cambio se utilizará servilleta de papel o paño de servicio pero nunca las servilletas de los clientes ya que la nicotina puede pegársele así como podrán mancharse.
Tampoco se mezclarán o transportarán con otros utensilios de la vajilla, a la hora de limpiarse, se utilizara un paño destinado para este fin, así como donde se laven estos no se lavarán otros utensilios.
Los floreros al igual que los ceniceros tendrán formas variadas y su uso es para colocar flores que adornaran y resaltarán la belleza de una mesa así como la de un salón. Su lim pieza debe ser periódica, ya que si no se hace de esta manera, cría malos olores.Se utiliza preferiblemente en los almuerzos y en las cenas se utilizan candelabros.Deben ser de tamaño pequeño para evitar que interrumpa la vista de un cliente al otro cuando lo tenemos frente a nosotros.
El Palillero no se dispondrá en la mesa, salvo que el cliente así lo ordene. Como regla general se le pasará palillos a la mesa en un platico para que el cliente los tome siempre tapados con una servilleta.Existen varios tipos de mondadientes, pero los más usuales en el restaurante serán los de madera. Hay algunos que vienen envueltos en papel de celofán, dando un bonito aspecto de higiene.
LOS POMOS CONTENIENDO SALSAS
Estos vienen de varios tipos y estarán situados en los aparadores, no poniéndose en la mesa hasta el reclamo del cliente.Se debe poner especial cuidado en su llenado diario. Revisar diariamente sus picos y tapas, limpiándolas con agua tibia.Cuando tenemos varios pomos usados los completaremos unos con otros para evitar ofertar poco a los clientes; lo que pueda ser interpretado de ridículo en algunos casos.Si sugerimos alguna salsa, lo haremos de forma apropiada al alimento que consume el cliente.
UNIDAD No. 7
Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
La lencería, hecha de tela apropiada, constituye un elemento decorativo de importancia en el salón-comedor. Su duración dependerá en gran medida del cuidado con que se traten, y este, al igual que en el caso de los insumos, debe ser óptimo.
Los manteles y cubres con el tamaño adecuado a las mesas limpios y planchados, también serán objeto de observación por parte del cliente.Se clasificarán por su calidad y tamaño y se guardarán juntos con las servilletas. En ocasiones las observaciones hechas por el personal del salón en relación con quemaduras, manchas, etc. ayudarán a mejorar el lavado de la lencería.La entrega y recepción de la lencería a la lavandería será meticulosamente controlada mediante un modelo destinado al efecto.Los manteles, cubres, servilletas y litos deteriorados, con roturas, quemaduras, y manchas, serán retirados del servicio.
Para su mejor trabajo a la hora de la monta, la mantelería debe estar marcada con el # de personas que se va a usar.Este trabajo se realizará por las esquinas del mantel y el cubre y nos facilitará su clasificación, tanto en el restaurante a la hora de montar o guardar, como también en la lavandería a la hora de clasificarlas para su posterior entrega.
MEDIDAS DE LOS MANTELES, CUBRES Y SERVILLETAS.
A continuación daremos medidas aproximadas de los manteles y cubres para un salón-comedor, teniendo en cuenta que todas las mesas no tendrán las mismas dimensiones.
Para las servilletas existen varios tipos de medidas, pero solo vamos a conocer en estos momentos las dimensiones de la servilleta del almuerzo y cena.
La servilleta de 20 x 20 será la ideal en un restaurante de categoría. Si este fuera de mucho lujo la dimensión aumentará a 25 x 25 pulgadas.
FORMA DE COLOCAR EL MANTEL EN LA MESA
Como la superficie de las mesas suele ser de madera, antes de vestirlas con el mantel será necesario cubrirlas firmemente con el muletón para, amortizar los golpes, ruidos de los platos, absorba los líquidos derramados e impida que resbale el mantel. Para ajustar el muletón, podrá utilizarse un cordón corredizo o tachuelas, siendo más aconsejable el primero.
Para cubrir la mesa con el mantel se procederá de la siguiente forma:
Situar un pie entre dos patas de la mesa y desdoblar el mantel en todo su ancho, de modo que el pliegue central quede hacia arriba y vueltos para nosotros, al igual que los bordes paralelos de dicho pliegue.
Tome el pliegue central entre los dedos del medio e índice y entre estos y los pulgares el borde situado debajo del referido pliegue.
Empuje el mantel hasta el extremo opuesto de la mesa,suelte el pliegue central y hale con cuidado hacia Ud. el borde sosteniendo entre los dedos índices y pulgares para extender el mantel y colocarlo correctamente de forma que los bordes caigan suavemente sobre los asientos y los pliegues queden paralelos a los bordes de la mesa.
El pliegue del centro del mantel quedará en la misma dirección.Cuide bien de los dobladillos para evitar que el mantel quede con la cara invertida.No pase las manos sobre el mantel para alisarlo, pues el quitarle el filo o pliegue desmejorá su apariencia.
Con el cubre se procederá de igual forma que con el mantel.
Observaciones sobre la conservación de la mantelería
Como en toda mesa montada con mantel se pondrá cenicero, es preciso estar muy pendiente de este utensilio; primero para mantenerlo limpio y segundo para que los cigarros y tabacos que en el se depositen no quemen el mismo.
Todos los alimentos y bebidas se servirán con la mayor precaución para evitar derrames sobre la mantelería y la vestimenta de los clientes.
Los manteles, cubres o servilletas que se manchen durante el servicio no se colocarán en el mismo lugar que los otros. Se colocarán aparte y se hará mención al Dpto. de lavandería de esta situación para su preocupación mayor en el lavado de estos.
LAS SERVILLETAS
Es una pieza cuadrada de tela, de dimensiones variables y de estricto uso personal, utilizada por los clientes para limpiarse los labios. Su color debe ser blanco o cuando menos de color claro, pero nunca oscuro, que no será agradable al cliente. Las servilletas no ser manoseadas y se colocarán en la mesa dobladas con sencillez. La antigua forma del plegado excesivo, no se emplea actualmente, ya que resulta poco higiénico. La servilleta constituye también es un elemento decorativo que realzará la estética del montaje de la mesa.Las servilletas después de dobladas, se colocarán a la izquierda de los tenedores o sobre el plato base (presentación) si no tiene anagrama del establecimiento.Cuando a un cliente se le caiga la servilleta se sustituirá inmediatamente, recogiéndose la sucia y retirándose a la mantelería usada rápidamente. A la hora de la monta se revisarán muy cuidadosamente ya que será de mal gusto que un cliente la rechace por estar manchada, rota, o con carmín de labios.
LOS PAÑOS DE SERVICIO
De color blanco y algo mayor que la servilleta, es un auxiliar indispensable del camarero por los diversos usos que tiene.
-Pulir piezas de cristal, loza, metal, vajilla, etc.
-Asir los platos calientes.
-Transportar fuentes.
-Cubrir el fondo de las bandejas.
El paño que se utilizará para abrillantar la vajilla se dedicará únicamente para esto, y se lavará cuantas veces sean necesario para mantenerlo limpio y libre de manchas. No se utilizará en la cocina para evitar que se manche de grasa o tizne, pues se tornará inservible para usarlo nuevamente en el salón.Se tendrá siempre al alcance de la mano.
A continuación señalaremos uso y manipulación indebido del paño de servicio:
-Colocarlo debajo de la axila.
-Colgarlo del cinto o bolsillo.
-Limpiar muebles con el.
-Secarse el sudor.
EL LITO
También para el uso en el servicio del salón pero ya más especifico. Irá colgado del antebrazo y lo utilizaremos para la presentación de los vinos, descorche de estos, limpieza del pico de la botella, así como para recoger la gota en el servicio de vino.
Debe ser de color blanco y de forma rectangular alargado. Es otro componente de la lencería, por lo que merece cuidado y control al igual que los demás.
UNIDAD No. 8
Numeración de mesas y personal
Numeración de mesas
La misma facilita la ubicación inmediata de la reservaciones y la distribución adecuada de las estaciones entre el personal de servicio así como que el control y chequeo se esta blece por esta numeración.
Reglas a seguir para la numeración.
1-En los restaurantes numerar de izquierda a derecha o en el orden lógico que mejor convenga, teniendo en cuenta la situación de las mesas.
2-En cabaret o lugares con espectáculos es más funcional comenzar la numeración de las mesas desde la fila más cercana de la pista.
3-Encabezar las filas con los primeros números de las decenas. ej. 1,11,21,31, etc. continuando con los guarismos sucesivos. Se tratará de situar las mesas con la numeración de la ultima cifra al mismo nivel, como la 4, 11, 24.
4-Si se agregan nuevas mesas por necesidad del servicio y para no confundir el personal con cambios de numeración, a los agregados se les pone el número de la mesa que antecede y se añade la letra A. En el caso de lugares donde se utilice la caja registradora Casio por no poseer letras en su programa, se pone el #20 ej. 21-20.
5-Cuando se unen dos mesas de una misma fila la que resulte así formada, tomará el número inferior de las dos.
6-Cuando los salones son muy grandes, deben ser divididos en secciones. Ej. Sección A A-1 A-11 A-21,Sección B B-1 B-11 B-21.
7-La división por secciones se puede hacer también agrupando en una sección un grupo de hileras. Ej. Sección 1 filas 101,111,121. Este procedimiento es más sencillo y causa menos confusión que el de las letras.
Numeración de Personal
Los dependientes y demás personal se numerarán de manera permanente lo que permitirá mayor control y chequeo de las mesas.Podrá hacerse a través de una chapilla que se llevará en la solapa y se hará por grupos y departamentos. Ej. del 1 al 25 para la brigada de dependientes de restaurante, del 26 al 50 para servicio a las habitaciones, etc.
UNIDAD No. 9
Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
MONTAJE DE MESAS
El montaje de las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas las recomendaciones que se citan en este apartado.
La primera condición para que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material necesario este preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su lugar).
Existen ciertas normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la clientela.
Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son las siguientes:
a- El maitre es el encargado de distribuir las mesas,teniendo en cuenta los siguientes factores:
-Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
-Situación de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
-Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre ellas.
-La existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
b- Calzado de las mesas; las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una mayor,debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a los comensales.
c- colocación del muletón; existen varios sistemás para que el muletón quede bien sujeto a la mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que se atan a las patas de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del dobladillo del muletón. Por último, un sistema más burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante tachuelas fáciles de extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa.Todos los sistemas tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
d- colocación de manteles; los factores a tener en cuenta al colocar manteles son los siguientes:
1.Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
2.Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
3.Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
4.Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de 40 a 45 cms. del suelo.
5.No debe quedar arruga alguna en el mantel.
6.Si se debe modificar la colocación del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel se vea manoseado.
7.Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que quede bien colocado.
8.Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez principal coincida con el eje de la mesa.
9.El cambio de manteles durante el servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbarasándose previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
e- Colocación de platos base; se colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien dejando uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en cualquier caso, frente al cliente.
f- Colocación de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base, colocando el anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá con el diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para mantequilla.
g- Colocación de cubiertos para menú concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el primer y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los cubiertos que correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A continuación damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para determinados platos y en el lado del plato donde se colocan. (En el próximo tema ampliaremos esta relación)
Sopas o cremas: cuchara sopera a la derecha.
Entremeses: tenedor y cuchillo trinchero (en determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha.
Cóctel de gambas: cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
Huevos fritos, revueltos o en tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, aunque es usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
Verduras: Tenedor trinchero a la derecha.
Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a la derecha.
Arroces: Tenedor trinchero a la derecha.
Paella: Cuchillo y tenedor trincheros.
Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u otras pastas en tiras o
cintas, cuchara sopera a la izquierda.
Pescados: cubiertos de pescados, si se trata de un guiso,como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
Carnes: Tenedor y cuchillo trincheros.
Existen ciertos platos que requieren unas piezas de cubertería especiales. Estas son:
Angulas: Tenedor de madera.
Marisco: en general, se marcan cubiertos de pescado. Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo,cigula, etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
Para toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero especialmente en los que no se marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones,pécoras, etc.
Ostras: Tenedor de ostras a la derecha.
Caracoles: Pinza de espárragos a la derecha. También es correcto marcar tenedor y cuchillo trincheros.
h- Colocación de cristalería para servicio a la carta: se marca tan solo la copa de agua y vino. Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcaran las copas necesarias. La copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha la de vino. Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
Cristalería para una mesa de menú concertado: se deben marcar varias copas de acuerdo con los distintos vinos que acompañan el menú. Se coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto, desplazando el conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de hacer coincidir el diámetro del plato base con el centro de la copa del vino tinto.
Otras formas de colocar estas tres copas, se indican en los esquemas.
Como norma general no se acostumbra a poner un excesivo número de copas, aunque se conozca todo el menú. Si,por ejemplo, debe servirse jerez con el consomé, se colocará la copa una vez sentados los comensales y se marcarán las copas de champagne inmediatamente antes de servir los postres que acompañan.
j- Menaje; los elementos de menaje indispensables son: salero, pimentero y cenicero. Si la mesa es para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis u ocho comensales se disponen tres. Aunque en algunos establecimientos se coloca también el palillero al montar las mesas, se recomienda ponerlo solo cuando es solicitado por el cliente.
Cuando se conoce el menú, se dispone todo el menaje necesario, como pueden ser vinagreras, mostaceros, etc.Si bien no existen normas para la colocación del menaje, es fundamental obtener una distribución armoniosa y agradable a la vista.
k- Servilletas; las servilletas deben ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda del plato base.
Si por cualquier razón se debe ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le llevará en un plato y la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con la pinza.
l- colocación de sillas; las sillas deben de quedar dispuestas de manera que el borde del asiento coincida con la prolongación de la parte colgante del mantel. En algunos restaurantes de menor categoría se sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso entre ellas.Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a la pared,en forma de diván corrido, será imprescindible dotarlos de almohadones o cojines a fin de que los comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones se limpiarán y mullirán con frecuencia.
MONTAJE DE APARADORES
Los aparadores son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su número depende de la capacidad del comedor.En grandes restaurantes, suele haber un aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe de rango). La forma varía según la decoración del local, la distribución, etc.
La misión del aparador es disponer de un pequeño stock de cubertería, platos, cubre-manteles, menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del personal.Constan normalmente, empezando por abajo, de un compartimiento para depositar la mantelería usada, un estante donde colocan,servilletas y copas de agua y vino, y otro estante donde poner platos trincheros, de postre, de pan y algún lavadedos. Encima de estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para los cubiertos.La parte superior del aparador debe de estar lo más despejada posible y solo se utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas, palilleros, catsup, molinillos de pimienta, sal, etc.).
Las reglas de colocación de material en los aparadores son cuatro:
1- Respetar el orden establecido para que cada cosa esté siempre en su sitio.
2- Colocar las cosas más altas detrás.
3- Aprovechar al máximo el espacio disponible.
4-Colocar el material que esté repasado.
Tanto la parte superior del aparador, como los estantes,deben ir cubiertos con un muletón del tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un cubre o un mantel.
La colocación de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda a derecha): cucharas soperas, palas de pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y consome, tenedores de postre, cuchillos de postre y mantequilla,cucharitas de helado y de café, cazos y cucharones, cubiertos especiales.
La parte superior de los aparadores se utiliza para tener también ceniceros, block para notas, etc. y, durante el servicio, para colocarán en ellos momentáneamente los alimentos que salen de la cocina y el material sucio.
De la utilización del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para depositar los manjares que han salido de la cocina y todavía no se pueden empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera de la mesa.Su utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en el office o cocina debe ser momentáneo y debe evitarse al máximo. De cualquier forma, a veces hay que atender simultáneamente varias mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador, resolver un incidente, etc. Y en estos momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material sucio puede ser útil para agilizar el servicio.
No es conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la dará la experiencia del servicio.
Para banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel.
Las operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:
a- colocación del muletón; se sujeta al tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o gomas.
b- Colocación de manteles y cubres; se coloca sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de tamaño adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los entrepaños.
c- Colocación del material; (vajilla, cristalería y lencería), debido a los diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la colocación del material no sigue una norma fija, pero si existen unas constantes:
Aprovechar al máximo todos los espacios.
Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar pérdidas de tiempo en buscar materiales.
Colocar los elementos detrás de los más bajos.
d- Colocación de los cubiertos; la mayoría de los aparadores disponen de cajones para la cubertería. La colocación usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden establecido. El número usual de cajones es de nueve.
e- colocación de otro material; en la parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas, bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su utilización.
Se acostumbra a utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubremanteles, servilletas y copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos, lavadedos y jarras.
GERIDÓNES O MESAS AUXILIARES
Los geridónes son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc, con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren con un muletón y con cubremantel y se colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general, se dispone de uno cada dos mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría va con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el geridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
1. Trinchado de carnes y aves.
2. Despinado de pescado.
3. Emplatado de alimentos.
4. elaboración o acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
6. Otros.
Las medidas más usuales de los geridónes son de 60 x 45 cms.
MONTAJE DEL PANTRY
El Pantry, no es más que un pequeño local provisto de armarios y estantes, que esta situado entre el salón comedor y la cocina. Es propio de los restaurantes de categoría y se usa para guardar cristalería, mantelería, bandejas, cubertería,salseras, pomos con salsas, etc., además de servirnos como pequeño almacén del restaurante, en el pantry nosotros vamos a desempeñar algunas labores relacionadas con el servicio,como es la limpieza, pulido, abrillantamiento de los objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer arreglos a los floreros.
En el Pantry, guardaremos y mantendremos a punto una cantidad aceptable de todo lo necesario con el salón, este local lo limpiaremos y organizaremos diariamente, no debemos olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse el sitio de cada cosa, es importante y decisiva la ubicación lógica por tamaño, clasificación de todos los útiles, como la cubertería la vajilla, la mantelería, la cristalería, etc..,
UNIDAD No. 10
Organización diaria del restaurante
"MISE-EN-PLACE" del Restaurante
El termino "mise-in-place" es una expresión francesa útilzada en hosteleria para designar el
conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio.Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:
REPASO DE MATERIAL
cristalería
Loza
cubertería
Complementos
Carro caliente
Carro de entremeses
Carro de licores
Carro de quesos
Carro de flambear
Rechaud
Cona (cafeteras)
Calienta platos
Cubos y porta cubos
REPOSICION DE MATERIALES Y GENEROS
1. cristalería
2. Loza
3. cubertería
4. lencería
5. Condimentos
ORGANIZACION
1. Mesas
2. Aparadores
Estas operaciones las realiza la brigada de personal del restaurante, siendo el maitre el encargado de distribuir el trabajo según la categoría de los componentes de la brigada. Así mismo, el maitre debe supervisar este trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran parte de la "mise-en-place" propiamente dicha.
Transporte a mano de cristalería limpia
La forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en cogerlas siempre por su base o por abajo, y las jarras por su asa. En ningún caso deben transportarse metiendo los dedos en su interior o apoyando los dedos en las partes más visibles del cristal, donde quedarían señaladas las huellas, de forma muy visible.
De acuerdo con estas normas generales, las copas se cogen por la base, entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y la copa hacia abajo.Mediante este sistema se puede llegar a transportar de 8 a 10 copas, ayudándose con la derecha para colocarlas entre los dedos y para descargarlas, empezando en este caso por la ùltima colocada.Asimismo se puede transportar dos copas más en la mano derecha que, naturalmente serán las primeras en descargar.Para transportar jamás pueden tomarse dos en cada mano,dependiendo de su forma y tamaño, cogidas por el asa.Se recomienda realizar los transportes de cristalería útilzando una sola mano para poder disponer en todo momento de la mano derecha libre.
Transporte de la cristalería limpia en Bandejas
Para efectuar el transporte con bandejas, se cubrirá esta mediante un lito a fin de que no resbale la cristalería en la superficie satinada de la bandeja y se procurará llenar completamente esta para ahorrar viajes.Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede parcialmente fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado. A continuación se introduce la mano izquierda por debajo y se levanta, sujetando con la derecha el borde de la bandeja, hasta que quede bien equilibrada.
Un método poco utilizado, pero que es conveniente conocer consiste en poner la bandeja sobre el hombro de manera que el dorso de la mano izquierda descase sobre el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con la mano derecha. Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o rectangulares.
Por último existe otro método para transportar cristalería,que consiste en utilizar barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales existen unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden apilar cargadas de cristalería.
Transporte de vajilla limpia
La forma correcta de tomar un plato limpio es cogerlo por debajo y por el borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del plato, sino apoyado en el mismo borde.Para transportar varios platos se apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o apoyarla en ningún caso en el plato superior.En el caso que los platos estén calientes, se protege la mano con un lito.
El transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas, etc.) se realiza mediante bandejas, apilándolas de manera que no puedan romperse con el movimiento, ya que por su forma no suelen encajar exactamente unas con otras.
Transporte de cubiertos limpios
Los cubiertos limpios se transportan colocados en una servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños.Los cubiertos se tomarán siempre por el mango.La servilleta se dispone sobre el plato formando una especie de bolsa (muleta) como sigue:Se dobla la servilleta por la mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la mitad superior.A continuación se doblan hacia abajo los dos extremos de forma que quede como un cuadrado, y se coloca sobre el plato.
Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para llevar
En establecimientos donde el volumen de material a transpor tar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes. Para una nacionalización perfecta del trabajo, se distribuyen los distintos utensilios en los diferentes pisos del carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el material correspondiente a cada una.
Repaso del material
El material llegará al comedor una vez se haya procedido a su limpieza en el office del restaurante. A pesar de ello, en el comedor se debe repasar detenidamente todo el material,observando que esté en perfecto estado de limpieza y conservación.
.Repaso de cristaleria
Para el repaso de piezas de cristalería es necesario un infiernillo en el que se dispondrá un recipiente con agua caliente. A continuación, se efectuarán las siguientes opera- ciones:
1. Se preparan dos mesas; en una se coloca el material a repasar y en la otra el repasado.
Colocar las piezas a repasar en la mesa de trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua caliente.
2. Tomar cada pieza por su base y exponerla durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe introducirse en ella).
3. Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza por su base con la mano, que se tendrá provista con un paño de hilo y con la mano que queda libre, tomar el otro extremo del paño y limpiar toda la pieza, cuidando especialmente los bordes.
4. Observar la pieza al trasluz, cuidando en todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de que no quede huella alguna.
5. Las piezas repasadas se disponen boca abajo en la otra mesa para el posterior montaje del restaurante.
6. Las piezas defectuosas, o que una vez repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado más concienzudo.
Repaso de vajilla o loza
Para el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor de agua. Las vajillas son de diversos materiales, como puede ser: loza, porcelana, cristal, etc. Las más utilizadas, por ser las que reunen mejores condiciones son las de loza fina blanca con discreta decoración en los bordes y el anagrama escudo del establecimiento.La vajilla se transportará en pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de repaso:
Observar si los platos presentan algún desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen. Coger el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se sostendrá un paño húmedo para limpiar perfectamente los bordes y a continuación limpiar el centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño en todo momento.
Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no queden huellas de dedos.
Repasar el resto de piezas de vajilla de forma análoga a la citada con los platos.
Repaso de la cuberteria
Una vez los cubiertos se han limpiado en el office, se transportan al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. A continuación, se realizan las siguientes operaciones, teniendo en cuenta que se tomar las distintas piezas siempre por el mango: Se clasifica la cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el aparador.
Para el repaso de tenedores, se toman por el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de hilo húmedo y con la derecha se limpian con el otro extremo del paño, prestando especial cuidado al interior de las púas.
Para realizar el repaso del resto de la cubertería, se empieza por la parte contraria al mango, finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún momento.
Una vez repasada toda la cubertería, se deposita en bandejas protegidas con un paño, para proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el aparador.
Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de espárragos, etc,se procede de una forma similar, teniendo siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la mano cubierta con un paño.
Metodo alternativo para el repaso de cristaleria
En restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja el repaso de la cristalería para el último momento, antes de empezar el servicio, a fin de garantizar su perfecta limpieza dado que la cristalería estará montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o recipiente pequeño con agua hirviendo, que se lleva al geridón. Se recogen las distintas piezas de cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se repasan y finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada.Es muy conveniente emplear este método cuando se montan las mesas la noche anterior, pues podría adherirse polvo al cristal.
Limpieza y repaso del menaje
Saleros:Estos se deben vaciar a diario a fin de limpiarlos y que la sal no se apelmace a consecuencia de la humedad. Para ello se echa la sal en un plato y se lavan los saleros en
agua templada, pasando a secarlos perfectamente. A continuación se pasa un palillo por los agujeros obstruidos y por último, se rellenan de sal y se colocan las tapas.Es de mal gusto poner granos de arroz en el salero para que absorban la humedad y no se le apelmace la sal.La mejor solución para este problema consiste en poner la sal en el horno unos minutos para que seque, antes de rellenar los saleros.
Pimenteros: El molinillo de pimienta es preferible a los pimenteros normales, pues permite disponer de pimienta molida en el acto.La pimienta de los pimenteros corrientes debe reponerse frecuentemente, pues pierde aroma si se guarda durante tiempo.Para la limpieza del pimentero, se extrae la pimienta del pimentero, colocándola en un platico, se limpia el recipiente, fregándolo si es preciso se seca perfectamente y se rellena con pimienta molida, cerrando la tapa a continuación.
Si se trata de un molinillo, procederemos a desenroscar el tornillo de la parte superior, sacar la cabeza del molinillo y vaciarlo y limpiar el interior y exterior, teniendo especial atención con los agujeros de salida de la pimienta molida. Por último se recarga con gramos de pimienta y se cierra, comprobando su correcto funcionamiento.
Vinagreras – Aceiteras:Las angarillas son los recipientes destinados a contener aceite y vinagre.En primer lugar, se vaciará el vinagre y el aceite en recipientes destinados a tal fin. Se lavan las vinagreras con agua caliente y detergente, enjuagándolos varias veces en agua tibia hasta hacer desaparecer todo olor.El recipiente del vinagre se puede limpiar con una mezcla de sal gorda y agua agitándola repetidamente, a fin de eliminar las madres que cría el vinagre y que se depositan en el recipiente impregnando las paredes.Por último se dejan secar, se repasan con un paño que no deje pelusillas y se rellenan de aceite y vinagre, limpiando a continuación la base de los recipientes.Es conveniente usar aceite de la mejor calidad al ser este destinado a aderezar los alimentos.
El soporte de las vinagreras, que suelen ser de madera, loza o acero inoxidable, se limpiará con un producto adecuado.
Palilleros:Estos no pueden ponerse en la mesa si no son requeridos por los clientes.
Según sea el material de los palilleros, bastar con pasarles un paño húmedo, o bien si es necesario, fregarlos con agua caliente y detergente. Se secan perfectamente y se rellenan. Azucareras:Existen azucareras de diversos materiales, como acero inoxidable, alpaca plateada, cristal, porcelana o vidrio, es un conjunto de la tetera, lechera y cafetera. Las azucareras más utilizadas son las destinadas a contener azúcar molida, pero se emplean también para terrones provistos de pinzas.Para la limpieza de las mismas, se descarga ésta y se limpian, volviéndolas a rellenar, comprobando si el azúcar cae con facilidad (si son del tipo surtidor). En otros modelos,se limpian concienzudamente, repasando la cucharilla o cacito y dejándolas listas para el servicio, una vez repuesto el azúcar en cantidad suficiente.
Ceniceros:Es importante disponer de suficientes ceniceros para cambiar los sucios, las veces que sea necesario durante el servicio.
Tarrinas de mostaza y botellines de salsas:Los recipientes de mostaza y salsas (Perrin`s, tabasco, catsup, etc.) deben estar siempre dispuestos para cuando sean solicitados por los clientes.
Se pondrá un especial cuidado en el repaso frecuente de las tapas y bordes exteriores de botellines y mostaceros, se comprobará periódicamente su contenido para prever un posible deterioro del mismo. Si un recipiente tiene menos de una tercera parte de su contenido, traspasaremos este a otro recipiente que tampoco estará lleno y despreciaremos el primero,pues es poco aconsejable presentar salsas embotelladas en frascos casi vacíos.
* Las tapas de catsup se limpian mejor introduciéndolas en agua caliente para ablandar los restos de salsas depositadas.
Floreros:Es una norma general de buen restaurante no poner en las mesas flores de perfumes muy penetrantes.Los floreros se limpiarán diariamente cambiando el agua y reponiendo las flores marchitas.
Limpieza de los aparatos del comedor
Los carros del comedor desempeñan una función fundamental en el servicio, por lo que estar en todo momento limpios y dispuestos para su uso, antes del comienzo.Su limpieza es muy similar, pues suelen estar fabricados con los mismos materiales (alpaca, madera, acero inoxidable,etc.)
Carro de entremeses
Existen muchos modelos de carros de entremeses, pero uno de los más utilizados es el tipo noria con fuentes suspendidas que giran en torno a un eje. Los otros tipos de carros de
entremeses fijos, también disponen de tantas fuentes y pinzas como manjares a servir, a fin de evitar mezclas de sabores.Todos ellos suelen ser de acero inoxidable por lo que su limpieza se efectúa mediante una rejilla o estropajo , detergente y agua. El repaso se realiza con algún producto especial o con blanco de España mezclado con alcohol. Los ejes y ruedas de los carros de noria deben ser engrasados periódicamente para evitar ruidos al desplazarlos.
Carro Caliente
El carro caliente sirve para llevar grandes piezas asadas manteniendo su temperatura y servir la porción deseada al cliente. Existen también varios modelos, con un común denomi nador: la elegancia de forma y la nobleza de los materiales.Su limpieza depender del material con que están fabricados,pero se deberá cuidar de manera especial el infiernillo del agua, y comprobar el alcohol, las mechas y el nivel de agua.La campana y el resto del carro deben presentar un aspecto reluciente.
Carro de Quesos y de Pastelería
Estos carros suelen ser del tipo de mesa rodante que precisan de muletón y mantel. Para los quesos de fuerte aroma, llevan campanas de cristal, que deberán estar perfectamente limpias,sin huellas de grasa.El repaso consistirá,especialmente en eliminar las marcas de la campana de cristal, dejándola brillante, cortar una fina lámina de los quesos que se vean secos, reponer el mantel si esta sucio, colocando otro ligeramente húmedo, y finalmente reponer los quesos que se hayan agotado o que solo quede una pequeña porción.
Carro de Licores
Es frecuente que el carro de licores vaya provisto de las copas precisas, para su servicio, cristalería ésta debe repasarse antes del servicio) en general.Se deben eliminar las manchas que produce ciertos licores en el carro, limpiar el mueble y los golletes de las botellas con un paño. Por último, se deben engrasar periódicamente sus ruedas, y reponer las bebidas agotadas, así como aquellas de las que solo queda muy poca cantidad.
Infiernillo de Alcohol
Esta muy extendida la palabra francesa rechaud para definir a los infiernillos de alcohol. Estos infiernillos suelen ser de metal, por lo que para su limpieza se utilizará cualquier limpia metales. Para su repaso diario, se desmontarán todas sus piezas, a fin de conseguir una limpieza exhaustiva, y se comprobará el contenido del deposito de alcohol, que se rellenará hasta el nivel adecuado, verificando por último las mechas, cambiándolas si es preciso. Una vez limpio y montado,se comprobará su funcionamiento.Algunos carros de licores llevan incorporados un infiernillo para calentar las copas; para su repaso se procederá de una forma análoga.
Calientaplatos
Para limpiarlo exteriormente, se repasa con una rejilla humedecida y se seca a continuación. Aunque son de metal, no debe utilizarse limpia metales, pues puede darle el pavonado o pintura de que están recubiertos.La parte interior es la que más se ensucia, por lo que se pasará una rejilla o paño humedecido hasta eliminar toda la suciedad, utilizando algo de detergente si es necesario, con la precaución de enjuagarlo con un paño húmedo con agua limpia después, para que los platos a calentar no se impregnen de olor a detergente.Una vez completamente limpio y seco, se colocarán los platos de nuevo, ya repasados.
En los de gas, se debe poner especial cuidado con las llaves, válvulas, y limpieza de los mecheros.Los modelos eléctricos deben desconectarse previamente.
Otros elementos
Para el resto de aparatos del comedor, como son el carro bar la prensa para jugos, los cubos y porta cubos, se procederá de una forma similar a la expuesta para el resto de elementos, con la constante de tenerlos en perfectas condiciones higiénicas siempre.
Limpieza de la Plata
La limpieza de la plata es muy laboriosa, por lo que en muchas ocasiones se realiza entre 2 o 3 personas en serie para agilizar la tarea y conseguir un mayor rendimiento del trabajo. En las piezas pequeñas o con relieves, se debe procurar que no queden restos de limpia plata.
Es muy usual establecer un turno rotatorio para la limpieza de toda la plata del local. Por ejemplo, el lunes toda la cubertería, el martes las bandejas, candelabros, lecheras y cafeteras, y así sucesivamente hasta el sábado, que puede dedicarse a una revisión de todo el material. Antiguamente se usaba para la limpieza de la plata una mezcla de blanco de España y alcohol, que aun es eficaz. Actualmente es utilizado el limpia plata, de venta en los comercios y cuyo uso es cada vez más frecuente.
Limpieza de blanco de España y alcohol
En primer lugar se prepara en una cazuela de barro una mezcla de blanco de España y alcohol hasta conseguir la cantidad deseada y obtener una pasta fluida.La aplicación de esta pasta se hace con un pequeño paño o un trozo de rejilla, frotando la superficie de la pieza y dejándola secar unos minutos sobre el metal. A continuación se pasa un paño seco para eliminar la pasta y por último se frota la pieza con un paño tipo gamuza para darle brillo.Las piezas limpias se toman con la mano cubierta con el paño y se colocan en su lugar. (en ocasiones se elimina la pasta de alcohol y blanco de España limpiando la pieza con agua tibia y detergente).
Limpieza con limpia plata
Son productos que se aplican directamente a una vajilla pequeña. Se frota con la cantidad adecuada, limpiando bien los resquicios, seguidamente se lava la pieza con agua tibia y jabón, a fin de eliminar todos los restos del producto y se aclara de nuevo con agua tibia templada. Por último se seca con un paño y se coloca en su lugar correspondiente. Existen otros productos en el mercado para cuyo uso se seguirán las indicaciones del fabricante. En todo caso lo importante es tener la plata limpia y brillante.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA LENCERIA DEL COMEDOR
Recogida de la lencería usada
La operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que están manchados (los muletones no se cambian a diario).A continuación se efectúa las operaciones siguientes:
Recogida de servilletas; se toman en montones de diez,anudándolas por una esquina. Esta operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor, cuando esté vacío.
Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres del comedor con los que pueden haber en el office por haberse retirados durante el servicio, se doblan someramente para poderlos clasificar y contar con facilidad.Enlos restaurantes de alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que ha tenido platos encima se recoge una por una doblánola por los dobleces que tenía de la lencería y terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los manteles y cubres recién planchados que vienen de lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es preciso.
Recogida de manteles; se procede de igual manera que la anterior Recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet, los litos, paños,rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la misma cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser así, la lencería debe llenar un vale por la diferencia,para retirar lo que falta en otro momento. La lencera sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un paquete con el mantel más grande.
CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LENCERIA
Una vez efectuado el cambio de la lencería, la limpia se lleva al comedor en bandejas de plástico o mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de tamaño adecuado para la mesa. La lencería que sobra se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento.
Las servilletas se guardan en el aparador hasta la hora de situarlas en la mesa. A continuación se empiezan a poner los cubre de los aparadores y se almacenan ordenadamente en ellos los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, los litos, paños, etc, que se vayan a utilizar. Por último se dejan sobre el buffet los manteles precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación de distribución.
UNIDAD No. 11
Recibir, conducir, acomodar y despedir al cliente
El momento de la llegada al salón por parte del cliente, ser el apropiado para dar una buena acogida a este, ya que depender en gran parte, su opinión con relación al servicio. Es el momento oportuno para aplicar las normas de cortesía,saludando de acuerdo a la hora del día, las frases adecuadas para darle la bienvenida.Se solicitar los datos requeridos para pasar al salón:
1. Cuando la entrada es libre.
2. Cuando sea solo para huéspedes
3. Cuando sea por reservaciones
En el primer caso se le saludar y brindar una mesa tratando siempre de complacerle en su solicitud, mesa especifica,lugar del salón más reservado, cerca del piano, con vista a la ciudad o al mar, etc.
Cuando tengamos el segundo caso, debemos extremar las medidas para que el cliente no se disguste, daremos una explicación con cortesía y clara para evitar malos entendidos.
Y en el tercer caso, se le explicar las características del establecimiento y si pudiéramos ayudarlo para una próxima visita, hacerlo, esto lo agradecer al cliente y no se molestar por haber perdido el viaje.
En caso de que un cliente llegue y no se tengan capacidades en esos momentos, aprovecharemos el bar para pasarlo mientras espera por su mesa.Podemos aprovechar esta oportunidad para darle la carta y vaya seleccionando su menú, para a la hora de pasar al salón todo esta dispuesto.
Al llamar al cliente se debe hacer por su nombre, en caso de tener algún titulo o grado se ara por este, al cliente le gustar sentirse importante y agradecer este gesto.
Debemos ir delante de la partida, si existieran cuadros o figuras del cual él o ellos se interesen, se le debe hacer una ligera explicación, así como del establecimiento si lo solicitaran.
Cuando el Maitre o J`de salón llega a la mesa, los demás integrantes de la brigada ayudaran a sentar a las personas,dando prioridad a los niños, ancianos, señoras y por último a los caballeros. En el caso de un Sr. que desee acomodar a su dama, debe dejárselo hacer ya que desea utilizar esa cortesía con su acompañante.Ya todos sentados a la mesa, el capitán entregará las cartas,dando una a cada cliente, empezando por las damas.
Existen establecimientos en que la carta para las damas no tendrán precios, es algo bonito y sutil, no se sentir apenada al solicitar cualquier alimento, pues no esta el precio a la vista de ella.
Es aquí cuando el Maitre, J`de Salón o Ctá n, aprovechar n para brindar algún trago aperitivo o refrescante del bar,comenzar por las damas, después para los caballeros. Si se ofertarán algunos saladitos o de igual forma también es el momento en que se puede aprovechar para hacerle alguna sugerencia sobre algún manjar especifico, de interés para la casa o el Cheff.No se dejara al cliente en ningún momento abandonado, se le atenderá ante cualquier reclamo y también se le preguntara sobre los alimentos servidos.
A la hora de despedirlo no debe dejar de observar ningún detalle, si tuviera flores a la salida obsequiar a las damas con ellas, si tiene caramelos lo podrá obsequiar a los niños o caballeros, trate de ser cortes como al principio, todo buen profesional lo es.
Cuando se retira el cliente, debe observarse la mesa y sillas rápidamente para ver si ha olvidado algún objeto y devolvérselo de inmediato.
Tanto al recibir, conducir, acomodar y despedir a un cliente debe hacerlo pensando en el retorno de ese cliente al restaurante.
UNIDAD NO. 12
Distintos tipos de servicios y su organización
Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en distintos países.Hoy de igual forma también existen formas de servicios que toman distintos nombres, por lo que pudiéramos decir que no nos debe importar mucho los nombres, sino las formas de realizarlos y cual va a resultar más económico, provechoso y ágil sin que pierda la calidad par aplicar en cada momento necesario y acorde al lugar que nos encontremos. Vamos a ver varios ejemplos:
El servicio en fuentes, donde se le oferta al cliente los alimentos junto al juego de servir para que sea él quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de "a la rusa" y en otros, toma el nombre de " a la francesa".Como podemos apreciar el nombre no determina, lo que necesitamos saber es que este servicio es muy lento por lo que su utilización es escaso, limitándose a banquetes de pocos comensales y a casas particulares. No se considera un servicio comercial.
Uno de los aspectos más problemáticos de este servicio es que necesita gran cantidad de empleados para realizarlo y lo otro que podemos señalar es que el cliente debe ser una persona con conocimientos del servicio que realiza para que no cometa errores a la hora que le toque su turno, pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como en su propia ropa.El plato para que el cliente se sirva deberá ser traído de antemano, caliente o frío y situado por la parte derecha del comensal poco antes de comenzado el servicio.
Otros de los servicios que vamos a estudiar hoy es el servicio a la "Francesa con carro auxiliar" pero que también lo vamos a conocer por el nombre de al "rusa". "servicio a dos
manos" o "servicio en geridón o mesa auxiliar".Es el servicio más elegante y frecuente entre los restaurantes de gran categoría.Los manjares, en este servicio, salen de la cocina en fuentes(en ocasiones cubiertas con campanas) que son presentadas a los comensales, antes de proceder al emplatado y trinchado.Una vez que el cliente da su aprobación, el camarero trincha o despina, raciona y emplata los manjares en una mesa auxiliar o geridón. Los platos con el manjar los va entregando al ayudante y este los sirve a los comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin molestar al cliente)
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