Un queso más fermentado que el Roquefort. La maduración de este queso se hace en cuevas naturales durante unas tres semanas.
CACERES:
Es un queso para cuya coagulación se usa la flor del cardo.
MANCHEGO:
Es un queso de leche de oveja, que en muchas ocasiones se sumerge en aceite, obteniendo así una capacidad de conservación de hasta dos años. Originario de la Mancha, es de forma cilíndrica.
SERVICIO DE QUESOS:
En los buenos establecimientos, existe un aparato, llamado el carro de los quesos, en cuya bandeja superior se colocan los quesos tapados por una campana para no impregnar el ambiente de su penetrante olor . En el tablero, que va cubierto con un mantel, algo húmedo, se dispone una tabla para cortar los
quesos, los cuchillos de hoja curvada y con dos puntas en forma de V, y un par de tenedores.
NORMAS PARA EL SERVICIO DE QUESOS :
– Si no se sirven tostadas, galletas para queso, pan negro, etc., se deber dejar el pan empleado en la comida o reponer si se ha agotado.
– No retirar la mantequilla, o bien reponerla si se ha consumido
– Para cortar distintos quesos, deben usarse cuchillos diferentes para evitar olores extraños al queso.
– Antes de emplatar el queso, se debe retirar la corteza.
– Si el queso lleva un envoltorio (tipo de queso en porciones), se deber eliminar antes de emplatarlo, manipulando con el tenedor y cuchillo.
– Existen algunos quesos que se complementan con granos de comino y/o troncos de apio.
Como la gama de quesos es muy extensa, en el carro se tendrán seis o siete clases, siendo éstas variadas, como por ejemplo, especialidades nacionales y extranjeras, fermentados, de oveja, frescos, etc.
Una tarea del ayudante, es tener en perfectas condiciones el carro y reponer cuando sea necesario, los distintos quesos.
El carro se acerca a la mesa, ofreciendo los quesos que los comensales deseen.
El camarero va cortando las raciones y las emplatándolas al ayudante para que éste las sirva a los comensales.
Se ha de tener en cuenta que, si la mesa es de varios comensales y no todos toman queso, se han de tener a punto los otros postres pedidos, para servirlos inmediatamente.
DETALLES DEL SERVICIO:
– Algunos quesos como comembert, bries, Bel Polse y otros, son solicitados calientes en alguna ocasión, por lo que se les dará un toque de calor en el mismo plato, en la salamandra u horno , en este caso se traer n tapados con una tapadera o utensilio adecuado .
– Los gastrónomos consumidores de queso, ordenan un sólo tipo de queso en su comida, la práctica de servir varios a un usuario no es considerada correcta.
– La costumbre de cambiar platos dulces con queso, está poco difundida, ese poco habitual, por regla general se sirve acompañado solamente por pan o galletas, especialmente aquellos quesos de sabor y olor muy pronunciados.
– El queso que se ingiere después de las comidas se corta siempre en trozos, jamás en lonjas.
– El queso se sacar de la refrigeración y se mantendrá a temperatura ambiente por lo menos dos horas antes de servirse para poder obtener el máximo de su sabor .
– Algunos conocedores gusta n de comerlos con frutas.
UNIDAD No. 25
Despeine, trinchado y deshuese de los alimentos
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS.
El deshuesar, despinar y trinchar los alimentos frente al usuario en el carro auxiliar en la tijera caparador es un complemento del servicio formal. El objetivo de esta labor es presentarlos en el plato con cierto gusto para mayor lucimiento y hacerlos a la vez más fáciles de manipular y consumir.
Lo más importante es comenzar la labor con rapidez, apenas se trae la fuente al salón, no debe destaparse ni dejarla largo rato con los alimentos enfriándose. La manipulación de los alimentos sobre el carro auxiliar se har con soltura y elegancia, utilizando en lo posible los utensilios mínimos necesarios.
Los cortes, traspaso, vueltas y separaciones a que se someten las piezas se hará con soltura, elegancia y presición evitando movimientos bruscos que puedan ocasionar incidentes.
Muchos usuarios no prefieren que los capitanes y dependientes le hagan estas actividades ya que ellos como buenos gastrónomos prefieren realizarlos.
Cuando son muchas las piezas es necesario la ayuda de más personal, para hacer el trabajo más rapidamente o emplear el reverbero y la sartén en la cual se colocan los pedazos. El empleo de la sartén evitar en lo posible ya que ese recalentamiento en ocasiones perjudica las piezas .
UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS.
La práctica más frecuente para evitar que los alimentos que se manipulen se enfríen, es situar la fuente en que vienen sobre la llama pequeña del reverbero y mantenerlos cubiertos, evitando que se queme la fuente y se recuezan demásiado los alimentos.
Los alimentos después de trinchados, deshuesados o despinados podrán colocarse en el plato de distintas formas artísticas que realcen su presentación con que debe primar para las aves y pescados el situarlos en la misma forma que estaban dispuestos en las fuentes y para las carnes montarlas exponiendo
la parte del corte hacia arriba.
Los utensilios necesarios para este son juegos de trinchar y juegos de servicio. Un cuchillo de mesa con punta afilado y un tenedor de asado puede sustituir el juego de trinchar sobre todo cuando se trate de piezas pequeñas.
Precauciones con las fuentes:
Ninguna de pieza de carne, ave, etc. se cortar diagonalmente en la fuente que viene servida pués el rallado que le hace el cuchillo la deteriora perdiendo presencia. Esta labor se hará sobre la tabla de trinchar y además podrá realizarla sin riesgo de que la pieza resbale.
DESHUESE DEL MEDIO POLLO GRILLE.
l. Pase el pollo de la fuente a la tabla de trinchar con la piel hacia arriba.
2. Separe la pechuga del muslo y encuentro, cortando primero la piel que le une. Invierta las piezas.
3. Clave las puntas del tenedor entre las costillas y extraigalas.
4. Introduzca el cuchillo a todo lo largo del hueso llamado siquitrilla. sujete la pechuga con el propio cuchillo y con el tenedor extraiga el hueso.
5. Tome el muslo, fije un diente del tenedor en el hueso de la rabadilla y revirelo, quitese con la ayuda del cuchillo.
6. Haga dos cortes pequeños a lo largo del hueso central del encuentro y separelos.
Los únicos huesos que no se extraen son los del muslo y muón del ala.
A medida que se vayan deshuesando las piezas se apartaran así como los huesos para que no estorben.
Colocación de las piezas en el plato:
a. De izquierda a derecha la pechuga.
b. De derecha a izquierda el encuentro.
c. Al centro el muslo.
A continuación se le agregar la salsa o mantequilla y la guarnición.
POLLO ENTERO ASADO.
1. Introduzca el cuchillo por la oquedad de la parte trasera del pollo sujétese con el tenedor y levantese un poco para dejar que el jugo y la salsa se escurran en la fuente.
2. Sosténgase de esa manera, p sese a la tabla de trinchar y colóquese con los muslos hacía la mano izquierda.
3. Aguante el pollo con la hoja del cuchillo, introduzca el tenedor con los dientes hacía arriba por debajo del hueso del encuentro, apoye la mano del tenedor sobre la superficie del carro y accione esta hacia arriba al mismo tiempo que cercar esta pieza con el cuchillo. Termine de separarlo levantando la mano y desgarrándolas de los huesos.
4. Disponga la pieza extraída sobre la tabla, divida el muslo del encuentro y sáquele el hueso a este último igual que se hace con el pollo grillé.
5. Clave el tenedor en la pechuga en la misma forma que en el muslo, por debajo del muón del ala. Palanquéese con el tenedor y corte alrededor de la pechuga al mismo esternón donde siempre tiende a permanecer pegado un pequeño filete, que de quedarse debe extraerse y colocarse debajo de la pechuga . Si la pieza se ha trabajado correctamente no tendrá adherido el hueso de la siquitrilla .
6. Voltee el pollo y proceda por la parte contraria en la misma forma .
7. Coloque las piezas sobre el plato en el mismo orden indicado en el grillé.
8. Agregue el jugo en el mismo carro auxiliar o después de situar el plato en la mesa.
DESPINE DEL PESCADO CHICO.
1. Haga el despinado en la fuente donde viene servido .
2. Dispóngalo sobre un costado.
3. Dele dos cortes transversales con el cuchillo, uno cerca de la cabeza y otro en la cola sin cortar la espina dorsal.
4. Introduzca el cuchillo por sobre las espinas de la aleta dorsal haciendo un corte horizontal a todo lo largo del espinazo.
5. Voltee este filete al lado de la parte inferior y proceda a retirar las espinas que queden en la parte dejada.
6. Inserte un diente del tenedor por debajo de los extremos de la espina central descarnada, pártala en los extremos y extraígala.
7. Saque las demás espinas que queden.
8. Coloque en su lugar la tapa volteada y pase el pescado al plato.
9. Agregue la salsa.
Cuando el pescado es mayor que el di metro del plato, se le separar la cabeza y la cola totalmente procediendo a continuación en la forma descrita.
DESPINE DEL PESCADO GRANDE .
1. Divídase en porciones en la misma fuente en que viene servido.
2. Sitúese en fuente sobre el carro auxiliar.
3. Extraíga las aletas sino se las han retirado anteriormente en la cocina.
4. Con el filo del cuchillo separe la mása de la tapa superior cortando por detr s de la aleta pectoral y por la parte inferior pegado a la cola .
5. Haga una incision longitudinal hasta la espina central, a lo largo del filete que se ha cortado dividiéndolo en dos
6. Calcule antes de cortar la primera porción, las que deben sacarse .
7. Corte con el filo del cuchillo los filetes, dividiéndolos en porciones.
8. Sitúese en los platos ayudado con la cuchara y el tenedor, es importante que estén enteras, con la piel hacia abajo.
9. Utilice el tenedor y el cuchillo para romper la espina dorsal por sus extremos y extraígala, retire el resto de las espinas.
10. Divida este en porciones y sitúense en los platos como las demás.
DESPINE DE LA RUEDA DE PESCADO.
1. Pase la rueda a un plato caliente .
2. Introduzca un diente del tenedor entre la piel y la mása, hagas girar el tenedor envolviéndo la piel en la punta del mismo.
3. Arranque la piel si estuviera muy tostada y se partiese facilmente, con el canto de la cuchara o el filo del cuchillo.
4. Abra el centro de la rueda y extraiga la espina del centro y las que se encuentran en los extremos de la pieza.
5. Pase la rueda al plato con cuidado , si fuera muy grande primero pasamos una mitad y después la otra.
6. Agregue la guarnición .
TRINCHADO DE CARNES.
Las piezas de carne como el Sirloin, Chateaubriand, Lomo asado, etc. se colocar n en la tabla de trinchar . Empezando a cortar de derecha a izquierda , sujetándolas con el teneor, las puntas hacia arriba para evitar que al pincharlas pierdan el jugo. Se cortar toda la pieza antes de comenzar a colocarse en el plato.
CHATEAUBRIAND.
Podrá separarse individualmente o en piezas hasta para cuatro personas..
1. Sitúese sobre la tabla de trinchar.
2. Córtese a continuación en forma inclinada o vertical, tres tajadas de igual tamaño para cada porción. Es necesario calcular la pieza antes de cortarla para lograr tajadas de igual tamaño.
3. Colóquese al centro del plato una al lado de la otra ligeramente montadas de acuerdo con su grosor, las puntas hacia abajo.
4. Agréguese el jugo que ha soltado la pieza, mientras se les hacían los cortes y las guarniciones.
SIRLOIN (BISTE DE RIñONADA)
SENCILLO
1. P sese a la tabla de trinchar .
2. Dele cuatro cortes rectos o inclinados.
3. Póngase en el plato, coloque los extremos en la misma forma en que fueron cortados y las tres piezas del centro mostrando el grado de cocción a que se han sometido.
Algunos usuarios prefieren que el Sirloin se les sitúe tal como viene de la cocina en una pieza entera
DOBLE
1. Dele siete cortes rectos o inclinados a la pieza
2. Pásese a los platos, coloque uno de los extremos y tres lonjas puestas en la misma forma que la anterior tratando de que las porciones sean similares.
Sirvase sencillo o doble con su jugo y la guarnición correspondiente.
UNIDAD No. 26
Platos flameados
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS EN CADA UNO DE ELLOS.
El flameo constituye uno de los aspectos más importantes en los restaurantes de servicio normal.
La confección o terminación de una especialidad con una llamarada en un local a media luz con acompañamiento músical , produce una sensación de espectacularidad en los presentes y
particularmente en los usuarios de la mesa a quien va dirigida la especialidad.
DETALLES A OBSERVAR
a) Los flameados para mayor lucidez se harán con poca iluminación en el salón, para ello se apagar n las luces total o parcialmente. No se harán de día salvo de que sea un lugar oscuro.
b) No todos los alimentos se pueden flamear, la mayoría de los platos preparados en la cocina tienen una terminación que no se deben modificar. El sabor de los licores altera su sabor original.
c) El flameo se utiliza fundamentalmente en los postres: las frutas cuya mása tiene alguna consistencia, dulzor y sabor pronunciados combina bien con licores, las más utilizadas son:
Piña, mango, fresas y cerezas, preferentemente precocidas a sirope claro, algunas frutas al natural como el plá tano, también se flamean . Todas estas pueden combinarse con helados y algunas con crema de leche.
d) Otras especialidades como los crepes después de endulzadas con sirope y un sabor como el de naranja, fresa, etc. al igual que el Baked Alaska, pueden rociarse con licor ardiente.
En las especialidades no dulces, el flameo debe producirse cuando se termina la primera fase de la elaboración y en el mismo sartén donde se está elaborando.
LAS BEBIDAS PARA FLAMEAR
El flameo se produce con bebidas cuyo contenido alcohólico sea más bien alto. La cerveza no produce llama, el vino de alta graduación alcohólica, sólo una muy débil, sin embargo el ron, cognac y Vodka, más otros aguardientes, así como las cremas, cordiales y en general las bebidas espirituosas arden
produciendo llamaradas azuladas muy vistosas.
El alcohol hierve a los 78 y cuando llega a esa temperatura se evapora.
PRUEBAS.
1. Vierta ron, cognac u otro licor a temperatura ambiente en una taza, trate de encenderlo con un fósforo, notar que no arde.
2. Coloque una pequeña cantidad de licor en una cuchara, acérquele una llama de un fósforo y ver que al cabo de un rato comenzar a arder con una llama muy débil.
3. Vierta el licor en un recipiente destapado colocado en baño maría, déjelo hervir largo rato hasta reducir algo su volumen, acérquele la llama de un fósforo y observar que no arde porque el alcohol se ha evaporado.
4. Eche un licor en un recipiente tapado, en baño de María y tan pronto se caliente acérquele un fósforo y ver que arde facilmente.
-EL SABOR DE LOS LICORES.
Al flamear un licor y evaporarse completamente el alcohol que contiene, el resto de los sabores sazonan los alimentos dándoles un sabor determinado .
Si el licor no se ha evaporado totalmente, un sabor algo amargo se sentir en el paladar. Este sabor peculiar es el caso de los postres, no causa mal efecto precisamente por el dulzor que contienen estos. En los platos no dulces, es necesario quemar o evaporar totalmente el alcohol porque en los mismos el amargo se destaca bastante.
DETALLES PARA PRODUCIR LA LLAMA
1. El fuego del reverbero ser fuerte para poder acumular la cantidad de calor necesario para flamear .
2. La sartén ser resistente. Las de cobre ser n forradas interiormente de acero inoxidable (son las mejores).
3. De haber almibar tratar de eliminarla en la punta de la sartén para que se aumente el calor en este lugar.
4. Sostenga la sartén por el mango con la mano izquierda, si está muy caliente coja un paño. Eche el líquido con la mano derecha e inmediatamente coloque el recipiente de la bebida sobre el carro e inmediatamente coja un juego de servir con el objetivo de mover el alimento a fin de que se consuma el alcohol todo.
5. Para producir la llama proceda de la forma siguiente :
Con el licor en un vaso o copa, núnca directamente de la botella, rocie el alimento, haga correr el líquido hacia la punta de la sartén el cual estar sobre la llama, levantando el mango, al momento de producir la llama bajo el mango poniendo el sartén en su posición normal .
6. El cuerpo y especialmente la cabeza del operador se apartar del reverbero.
7. El carro lo situamos a cierta distancia de la mesa con el objetivo de que el calor y la llamarada no moleste a los clientes.
8. Las botellas de licores empleados se situar n sobre el carro tapados y con las etiquetas mirando a los clientes, momentos antes de comenzar el flameo las botellas se bajan a los entrepaños del carro.
BAKED ALASKA.
Combinación de helados, (vainilla, chocolate y fresa) moldeado, forrado de panetela y vestido con merengue. Se pone en la salamandra u horno muy caliente. Solamente el tiempo necesario para dorar ligeramente el merengue, justamente antes de llevarlo al salón. A menudo se decora con frutas.
PASOS PARA REALIZAR EL FLAMEO.
1. Se sitúa la sartén sobre el reverbero y espere que se caliente.
2. Coloque los cubiertos en la mesa: tenedor de postre a la izquierda, cuchara de postre a la derecha.
3. Traiga los platos frios y el Baked Alaska y sitúelo sobre el carro, la pieza de helado cerca del reverbero. Si los platos fueran muchos utilice los entrepaños.
4. Mezcle la menta y el ron en un vaso, también podemos rociar de menta el helado y flamear con el ron.
5. Se atenúan las luces.
6. Vierta el licor en la sartén y mientras arde rocíe la pieza directamente con la sartén.
7. Extinguida la llama se encienden las luces. Cerciórese de que el reverbero ha sido apagado y la sartén llevada para el aparador.
8. Separe las puntas que no sirven.
9. Haga los cortes transversales, o uno longitudinal, para dividir la pieza en dos y después transversales, se calculan las porciones a servir y se van colocando en los platos fríos.
En los lugares en que no exista reverbero, se utiliza el siguiente recurso : se colocan sobre la parte superior medios cascarones de huevo los que se llenan de licor, calentando en baño maría, se encienden y se sacan de esta forma para el salón, para cortarlo se extraen primeramente los cascarones.
UTENSILIOS NECESARIOS:
Reverbero, paleta o cuchillo, tenedor de servicio, sartén, platos de postre fríos, cuchara de postre y tenedor de postre. Además un vaso.
BEBIDAS UTILIZADAS:
Ron Carta Blanca y Menta.
LAS FRUTAS JUBILEE:
Jubile significa júbilo, alegría. El jubilee original se hace con cerezas negras en conserva, flameadas con kirch y cognac y servidas sobre helado de vainilla . Hoy día también se emplean cerezas rosadas y rojas, dados de pia en conserva y fresas, ingredientes que le dan al mismo una amplia variedad.
Procedimiento:
1. Sitúe la sartén sobre el reverbero y vierta un poco de mermelada de la fruta utilizada o sirope de la conserva a fin de crear una base dulce caliente.
2. Tenga los helados servidos en copas o bolos finos situados al lado de la sartén momentos antes de flamear.
3. Agregue la fruta y calientela .
4. Agregue el azúcar y un licor con sabor acorde a la fruta empleada E. cerezas= Kirsh
Fresas = Framboise
Pia = Licor con sabor de pia.
5. Flaméese con el licor empleado .
6. Sirva la fruta, y parte del almibar aún ardiente por encima de los helados, unas 8 piezas por cada ración ser suficiente.
En los lugares donde no existan los utensilios adecuados, se traen las frutas calientes con su almibar en una fuente y el licor calentado en baño maría en una dulcera. Se enciende el licor se rocían las frutas desde cierta altura procediendo a continuación como en el caso anterior.
Para activideades muy especiales es posible combinar el Baked Alaska y el jubilee preparación que recibe el nombre de Vesubio.
Sobre una bandeja metálica se hace un montón en forma de volcán con varios sabores de helados. En la parte superior se coloca una sopera mediana donde se situar n posteriormente las frutas ardientes en sirope . El helado se viste con panetela y merengue colocado de forma que imite un volcán en erupción. Esta preparación se saca al salón en una mesa rodante donde se rocían con licor llameante. Se sirve en
platillo hondo y se le agregan las frutas.
ALGUNOS DETALLES.
1. Si se acaramela demásiado se agregar jugo de naranja.
2. Una vez formada la salsa, la llama se bajar y se subir al final para el flameo.
3. Se puede agregar más azúcar si se desea más dulce .
4. La cantidad de mantequilla no se aumentar ya que queda muy grasienta.
MELOCOTON O MANGO FLAMBE.
Se calientan las tajadas en conserva en la sartén en su propio sirope. Se flamean con Apricot Brandy u otro licor apropiado . Se servir n en pozuelitos pas ndose crema al 40% en la mesa.
Para las dos preparaciones se requiere de reverbero, sartén, juego de servir, platos , pozuelos y vasos.
Los licores utilizados son Ron Carta Blanca y Licor.
LANGOSTA ARIMAÑO.
Utensilios:
Reverbero, sartén, juego de servir, cucharita de postres, paño, 2 platos de asado calientes.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
1 – cucharada de mantequilla
2 – dientes de ajo
2 – tasas de langosta hervida y cortada jardinera gruesa, sal y pimienta blanca.
1 – onza de Ron Añejo
3/4- tazas de salsa criolla
2 – moldes de arroz blanco
2 – cucharadas de queso.
PROCEDIMIENTO.
1. Caliente la mantequilla en la sartén y agregue los dos ajos majados.
2. Eche la langosta y mézclese bien con la grasa perfumada. Sazonada con sal y pimienta.
3. Flaméese con el ron.
4. Adicione la salsa y revuélvase todo, cuando ya se haya extinguido la llama deje que se cocine unos minutos.
Infinidad de preparaciones podrán hacerse en el salón, siguiendo la metodología antes descrita.
CAFES FLAMEADOS.
CAFE DIABLO.
Utensilios:
Reverbero especial con su vasija en forma cónica o la parte honda del baño maría. Un colador con su cucharón apropiado para este servicio o en su defecto uno ovalado.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
2 pulg. de cáscaras de naranja dulce.
2 clavos de olor incrustados en la cascara de naranja
1 rama de canela
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte sin azúcar colado fresco.
CAFE BRULOT.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES:
2 pulg. de cáscaras de naranja dulce
1 pulg. de cáscara de limón
2 clavos de olor incrustados en la cáscara de naranja
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte colado fresco
OPCIONAL.
Se puede agregar granos de vainilla o gotas de extracto .
PROCEDIMIENTO.
1. Coloque todos los ingredientes menos el cognac y el café en el bolo y caliéntese para que sus extractos aromaticen la sartén.
2. Agregue el cognac cuando estén bien calientes los ingredientes. Enciéndase inmediatamente tomando un poco con el cucharón y acercándolo a la llama. Agítese, levántese y déjese caer a chorro para producir un bonito espectáculo.
3. Vierta el café al extinguirse la llama, revuélvase y sirvase inmediatamente.
Algunos detalles importantes.
1. Algunas veces agregamos una pequeña cantidad de agua a las especias para facilitar la extracción del sabor de las mismas .
2. El proceso de calentamiento de las especias ser breve, ya que si se alarga el azúcar que se le agregue puede quemarse.
3. Terminado de servir apague el reverbero inmediatamente.
4. El plato que se usa como base para servir el café no es el que va a la mesa.
Cómo pronunciar Diable: Si se escribe diable en francés, se pronunciar sin acentuar la e final o sea diabl. Es preferible decir diablo o diabólico.
CAFE AMBROSIA.
INGREDIENTES:
1. ramita de canela
4 granos de pimienta partida en el mortero
1 cucharadita de azúcar
2 onzas de crema de menta
4 onzas de café fuerte, colado fresco
NOTA:
El procedimiento es el mismo que los anteriores . Los cafés flameados se sirven en tazas de porcelana de 2,5 onzas.
CONSOME MARCEL.
Es un plato apropiado para menús de lujo, para un reducido número de personas, si se desea efectuar a la vista.
– Utensilios necesarios: marmita de cobre, prensa, réchaud, legumbrera y varilla para batir.
– Ingredientes (el ayudante trae de la cocina ): consomé, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta) y yemás de huevo, según los comensales.
Se pone un poco de cognac en la marmita y se calienta en el réchaud, procurando que se falmbee. A continuación, se agrega el consomé. El jugo del solomillo prensado se liga con las yemás y se aade al caldo, sin dejar de remover con la varilla.
Se debe procurar que no llegue a hervir, a fin de que las yemás no formen hilos.
MESA SERVIDA
Se sirve en tazas que deben estar muy calientes. Hay otras formas de prepararlo, cómo, por ejemplo, ligando las yemás con nata, sazon ndo con salsa Perrin's y perfum ndo con jerez en lugar de cognac.
LUBINA AL HINOJO.
La lubina se presenta grillé y llevando atadas unas ramitas de hinojo. El camarero proceder al desespinado y a sacar la piel, y a continuación dispondrá en un caso una copa de Pernod (dependiendo la cantidad según las raciones), que calentar en el réchaud hasta que flamee, momento en el que lo
verter sobre el hinojo (que tendremos sujeto en las púas de un tenedor), que a su vez mantenemos sobre las tranchas de lubina a fin de que tome el sabor y aroma.
Por último, se emplatar , una vez desaparezca la llama.
LANGOSTINOS AL CURRY.
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón : réchaud, saltera, mantequilla, brandy, crema de leche, sal, molinillo de pimienta y curry en polvo.
á- Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina ): langostinos cocidos y pelados (media docena por comensal), una rabanera con cebolla picada y una lugumbrera con arroz pilaw.
Se procede a fundir la mantequilla dispuesta en la sartén, que se coloca encima del réchaud. Una vez derretida, se añade la cebolla cuidando que no se queme. Se pasan los langostinos a la sartén y se sazonan con sal, pimienta y una cucharilla de curry. Se remueve constantemente hasta que los
langostinos est n ligados con los ingredientes y se añade una copa de brandy. Se inclina la sartén, a fin de que se flambeen, y una vez apagada la llama, se vierte un chorro de crema de leche. Se cuece durante unos minutos, hasta que la salsa esté espesa. Mientras se procede a colocar el arroz en el plato.
Una vez el preparado en su punto, se coloca la ración de langostinos sobre el arroz, sirviendo la salsa por encima.
Esta salsa se prepara, en ocasiones, añadiéndole un poco de velouté de pescado.
No debemos olvidar que en los platos "al curry" se debe ofrecer inexcusablemente Chutney, especie de mermelada envasada que se vende en el mercado.
STEAK TARTAR.
Hay diversas formas de prepararlo, aunque son muy similares, variando únicamente algunos de sus ingredientes.
Normalmente, este plato viene de cocina en una fuente con la carne picada y con una yema de huevo en su centro.
Aparte, se debe preparar una salsa de la forma siguiente:
Se pone en un plato la yema de huevo y una punta de mostaza.
Se remueve y se va ligando con aceite, como si se tratase de una salsa mahomesa . Cuando esté espesa , se sazona con jugo de limón, unos golpes de salsa Perrin's y paprika. Se remueve de nuevo y se agrega cebolla picada muy fina, un par de anchoas y unas pocas alcaparras . Por último, se deshacen
todos los ingredientes, trabajando todo ello con dos tenedores.
La carne picada se pasa al plato de la salsa, de manera que quede bien ligada con la misma . Finalmente se pasa a un plato trinchero, d ndole la forma que se desee (redonda o rectangular)
Este plato se acompaña con tostadas o pan negro o mantequilla
En muchos restaurantes, se prepara sin anchoas, aromatizándola salsa con armagnac, cognac o calvados.
ESCALOPINES AL MARSALA.
Es un plato que suele salir de cocina ya preparado, pero también puede prepararse a la vista.
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén (sateuse), mantequilla, brandy y vino marsala.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina) : escalopines de ternera (cortados entre 30 y 40 gramos la unidad), champiñones cocidos y cortados muy finos, chalotes picados, una salsera de "medio glasa" y una jarrita con crema de leche .
Se echa un trozo de mantequilla en la sartén y, mientras se derrite, se sazonan los escalopines con sal y pimienta. Una vez la mantequilla est fundida, se doran los escalopines en ella, por los dos lados. A continuación, se añade una copa de brandy, flameándolo rápidamente. Una vez extinguida la llama, se pasan los escalopines a un plato caliente, y se echan los champiñones y los chalotes en la sartén. Se les da unas vueltas y se agrega una copa de marsala. A continuación, se liga la salsa con crema de leche y se le echa un poco de "medio glasa".
Se liga todo y se deja reducir. Por último, se vuelven a poner los escalopines en la sauteuse (sartén), a fin de que se impregnen en la salsa.
Se emplatan los escalopines y se cubren con los championes y la salsa.
RIñONES FLAMBEADOS.
Como en todos los platos preparados a la vista, existen diversas recetas. Aquí vamos a dar una de las más extendidas :
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén, jarrita con nata líquida y una botella de brandy.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): riñones cortados y preparados, una salsa "medio glasa" y chalotes picados.
Se saltean los riñones con mantequilla y chalotes y se les añade una copa de brandy. Cuando el brandy está caliente se inclina la sartén hacia la llama del réchaud para que se prenda.
Con unas pinzas se remueven los riñones para que se flambeen homogéneamente dejando que se reduzca el brandy unos instantes. Seguidamente, se agregan tres o cuatro cucharas soperas de crema de leche, sin dejar de remover hasta que quede bien ligada.
Por último se echa la misma cantidad de "medio glasa" que de crema, dej ndola durante un rato hasta conseguir una salsa bien ligada y homogénea . Se emplata en un plato trinchero bien caliente.
Una forma muy usual de servir riñones es el "sable", los riñones vienen de cocina, ensartados en una espada, en cuya punta se ha fijado un algodón mojado en brandy y prendido.
El camarero coloca el algodón en un plato ayudándose de unas pinzas y pasa los riñones por la llama. Una vez apagada la llama, se emplatan las distintas raciones en platos bien calientes.
FONDUE DE QUESO.
La fondue de queso es un plato muy sabroso y solicitado. Las normas para su servicio y preparación son las siguientes:
– Marcar teneedores de fondues a la derecha, poner cestillo con pan cortado en dados (es conveniente que sea de centeno).
– Marcar plato trinchero para que el comensal coloque los cuadritos de pan para servirse a su gusto.
– Pedir al cliente si desea algun vino o aguardiente especial.
– Preparar el gueridón con réchaud, cazuela, pinzas, dos dientes de ajo, 200 gramos de queso gruyére y 100 gramos de emmental bien rallado, una copa de vino blanco bien seco, medio limón, una nuez moscada, una copa de kirsch y una cucharadita de maizena.
– Frotar los dientes de ajo en la cazuela, de manera que su interior quede bien impregnado. Para ello, se emplea un tenedor.
– Introducir todos los ingredientes en la cazuela, sazonándolos con el jugo del limón y ralladura de nuez
moscada .
– Remover mediante un tenedor hasta lograr una pasta compacta .
– Colocar la "fondue" en el centro de la mesa, sin apartar el infiernillo o réchaud, a fin de que sigas cociendose.
FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE).
En la fondue de carne, el camarero tan sólo debe revisar la mise-en-place necesaria para el servicio, ya que el cliente se hace la preparación a su gusto. Las normas necesarias para la mise-en-place son:
– Marcar tenedores de fondue a la derecha del comensal e infiernillo en el centro de la mesa
– En una cazuela especial viene desde la cocina el aceite muy caliente que se dispone sobre el infiernillo.
– Se pone delante del comensal el plato con la fondue de carne de solomillo (bien limpia de grasa y nervios). con aproximadamente 175 gramos por ración. Los platos de fondue son especiales, pues, poseen unos compartimentos en los que, además de la carne, se disponen diferentes salsas y guarniciones. Las salsas más corrientes son: bearnesa, rosa, tártara, etc
El cliente, una vez hierva el aceite, se fríe la carne a su gusto
SOLOMILLO STROGONOFF.
Es un plato de gran calidad, reconocida internacionalmente. se suele servir preparado de cocina, pero se puede realizarsu confección a la vista del cliente, si se cuidan mucho los detalles.
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: réchaud, sartén, mantequilla, botella de chablis, salero, molinillo de pimienta, limón, mostaza oscura y jarrita con crema de leche agría.
Ingredientes. (el ayudante los trae de la cocina): Un solomillo de ternera de 150 gramos (limpio de grasa y nervios), cortado en tiras de regular tamaño, rabaneras con pepinillos en vinagre, championes y cebolla, todo cortado finamente.
En la sartén se pone un trozo de mantequilla, a la que, una vez fundida, se le añade el solomillo, sazonado con sal y pimienta.
Cuando el solomillo está dorado por ambos lados se coloca en un plato trinchero bien caliente, que se trapar mediante una campana pequeña con el réchaud fuego reducido, se incorpora a la sartén la cebolla, cuidando que no se dore, a continuación, los championes.
Sin dejar de remover, se agrega un chorro de chablis se deja reducir y se adiciona un poco de crema de leche agría, que removeremos para que se ligue con la salsa. Si seguidamente, se agrega una punta de mostaza, procurando ligeramente con la salsa. Se echan los pepinillos y se aade el sumo de medio
limón. Una vez todo bien mezclado, se ponen los trozos de carne dejándolos cocer durante unos minutos a fuego muy lento.
Se sirven un plato muy caliente con la salsa por encima .
STEAK AUPOIVERE (entrecote a la pimienta).
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, sartén, mantequilla y brandy.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): el entrecote y una salsera con "medio glasa". en la cocina habrán incrustados en la carne granos de pimienta algo machacados.
Una vez echo el entrecote en la mantequilla, al gusto del cliente, se agrega un chorro de brandy que se deja flamear. Se aade "medio glasa", dej ndola reducir durante unos instantes. El entrecote se emplata en un plato trinchero caliente, y se cubre con la salsa de la sartén.
POLLO AL WHISKY.
– Utensilios e ingredientes necesaroios en el gueridón: rechaud, sauteuse (sartén), ,whisky y mantequilla.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): pollo troceado y deshuesado, rabaneras con cebolla y charlotes (picados finamente), jarrita con crema de leche y salsera con "medio glasa".
Se sofríe la cebolla en la mantequilla fundada. A continuación, se añade el pollo rehogándolo con los chalotes.
Después se agrega un chorro de whisky, flambeando el pollo, y, una vez se ha apagado la llama, se echan dos cucharadas soperas de crema de leche. Se reduce durante unos minutos y se liga con un poco de salsa medio glasa.
Aparte se saltear n unos cuartos de peras en compota con un trozo de mantequilla, que se añadir n al pollo una vez emplatados.
POLLO ALFINE CHAMPAGNE.
MESA SERVIDA
Su confección es identica al anterior, sustituyendo la cebolla por champiñones fileteados y flambeando con cognac en lugar de whiski.
PATO A LA PRESSE
Un plato de la gran cocina internacional, aunque se confecciona en muy pocos establecimientos.
– Utensilios ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, sartén, una fuente, cuchillo trinchante, tablas de trinchar, prensa, una botella de oporto y una de cognac, un limón, sal, pimienta, y mantequilla.
– Ingredientes (el ayudante trae de la cocina): pato, (no muy hecho) y una salsera con el jugo de asado del pato.
En la tabla se trincha el pato, haciendo finos escalopes de las pechugas que dispondremos en la fuente (los muslos se devuelven a cocina). En las saltera se pone oporto, cognac y mantequilla. Se pasa la carcasa del pato por la prensa y se añade el jugo extraído a la saltera.
MESA SERVIDA CON PATO .
Una vez ha reducido brevemente se liga con un poco de jugo del asado, se añade el jugo de medio limón y se sazona con sal y pimienta, sin dejar que la salsa hierva.
Cuando la salsa está en su punto, se recubren los escalopines del pato que tenemos en la fuente y se pone esta sobre el rechaud durante unos instantes.
Por último, se emplata en platos trincheros muy calientes.
STEAK DIANA.
Es un plato muy solicitado, de que existen múltiples recetas.
Una de las más clásicas es la siguiente:
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón:
rechaud, sauteuse (saltera,) mantequilla , brandy, salsa Perrin's y mostaza.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina: filetes de solomillos finos (dos por ración), cebolla, championes y chalotes finamente picados y una jarrita con crema de leche.
Se pasan por la mantequilla fundida los solomillos sazonados con sal, pimienta, mostaza. Una vez dorados por ambos lados, se flamean con brandy y se pasan a un plato trinchero caliente.
Seguidamente, se pone en la saltera una cucharada de cebolla y un poco de chalotes. Se remueve ligeramente y se añaden los champiñones. Rehogar y agregar crema de leche. Ligarlo todo y añadir un casillo de jugo ligado. Se reduce un poco sin dejar de remover, a continuación se agregan unas gotas de
perrin's y se liga de nuevo. Se pasan los filetes a la saltera y se dejan cocer durante unos minutos.
Se emplatan los solomillos en platos trincheros calientes y se cubren con la salsa.
CREPES SUZETTE.
Es uno de los postres más conocidos internacioonalmente y en buenos restaurantes falta.
La pasta de los crépes se prepara en la cocina con harina , huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar, en algunas ocasiones, se añade crema de leche con algún licor para perfumarlos .
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, saltera, mantequilla azúcar molida, corteza de naranja y limón, jugo de naranja y limón, Curacaño y Grand Marnier.
En el centro de la saltera, con el rechaud encendido, se disponen dos cucharas soperas de azúcar y unos trocitos de mantequilla. Se pinchan las cortezas de naranjas y limon con un tenedor trinchero y se frotan con el azúcar, ligándolo con la mantequilla que se est fundiendo. El azúcar debe quedar casi a punto de caramelo, sin tostarse demásiado. Seguidamente se añade el jugo de dos naranjas y en el medio limón.
Se mantiene bastante fuerte en el fuego y se deja reducir un poco, sacando las cortezas una vez transcurrido un tiempo prudencial.
A continuación , se agrega una copa de Curacaño y se deja en el licor se ligue con la salsa. Sin perder tiempo, y se van colocando los créped, de manera que se empapen por los dos lados,
se doblan dos veces, y se disponen alrededor de la saltera para dar cabida a todos. Se deja durante un rato para que tome el sabor del jugo. Finalmente se ponen dos copas de Grand Marnier y se flambea. Se mueve la saltera y se deja reducir ligeramente.
Los crépes se sirven en plato de postre calientes por racion).
Otras recetas sustituyen al Curacaño por Cointreau, o bien las flambean con brandy en vez del Grand Marnier.
En ocasiones, los crépes calientes se rellenan con mermeladas diversas, o se añade una bola de helado sobre cada uno.
FLAN AL RON.
Es un plato muy solicitado y de fácil confección.
Se disponen los flanes en una fuente metálica redonda y se pone en la parte superior de cada flan una cucharada de postre de azúcar molida y un trozo de corteza de limón. En un cazo, se calienta una copa de ron por flan, que una vez ha prendido se rocía sobre los flanes. Cuando la llama se extingue, se disponen en platos de postre calientes, mediante una pala, a fin de que no se rompan . Por último, se echa el líquido por encima de los flanes .
PLATANOS FLAMBEADOS.
Es un plato muy apreciado de preparación muy sencilla .
– Utensilios e ingredientes necesarios en el gueridón: rechaud, saltera, azucarero y kirsh.
– Ingredientes (el ayudante los traer de la cocina): plátanos cocinados al horno con mantequilla .
En la saltera, con el réchaud encendido, se ponen tres copas de kirsh y cuando prende se rocía con él los pl tanos. Mientras se flambean, espolvorearemos los plátanos con azúcar por medio de una cucharilla.
Esta receta sirve, asimismo, para los melocotones flambeados, pudiéndose emplear para ambos otros aguardientes, como el Ron, Armagnac, Brandy, etc.
TORTILLA AL RON.
Es un plato típico en muchos restaurantes.
La tortilla, ya preparada en la cocina es una tortilla a la francesa sazonada, con sal y azúcar y espolvoreada por encima con azúcar que se quema con un hierro al rojo.
Una vez en el comedor, el camarero flambea la tortilla con Ron negrita.
En algunos restaurantes, se presentan estas tortillas rellenas con mermeladas a gusto del comensal y se flambean en el comedor con Brandy, Whisky. Ron, et
CEREZAS CON HELADOS.
Es un plato que se prepara de múltiples formas; aquí vamos a dar una de las más usuales:
Se prepara caramelo en la saltera, mediante azúcar molida, y a continuación, se añade mantequilla, jugo de naranjas y kirsch.
Esta salsa se deja reducir y se agregan las cerezas. Una vez que estén bien impregnadas del jugo, se flambean con Brandy y, por último, se pasan a un plato dispuesto con un lecho de hielo picado.
UNIDAD No. 27
Centros nocturnos
CARACTERISTICAS GENERALES.
SERVICIOS EN CENTROS NOCTURNOS Y BARES .
CENTROS NOCTURNOS:
Se entiende por centros nocturnos los establecimientos que trabajan por la noche y cuya función principal estriba en el servicio de bebidas y el de ofrecer música bailable.
En esta clasificación se encuentran principalmente las siguientes:
CABARETS DE LUJO.
Sus características principales son:
1. Trabaja principalmente por reservaciones que las toma un capitan a una hora determinada.
2. En ellos se sirven bebidas del país o importadas, refrigerios, comidas internacionales, todo lo cual se encuentra en su Carta de Precios.
3. Tiene música contínua de orquestas, normalmente una que toca piezas típicas y la otra internacionales; a primera hora, durante el tiempo de servicio de comida, un pianista, conjunto de violines, etc. Puede amenizar el lugar.
Tiene pista para bailar.
4. Su horario de servicio comienza a las 8:00 o 9:00 de la noche hasta después de la 1: a.m.
5. Los espectáculos artísticos se ofrecen una o dos veces cada noche a una hora determinada. Cuando son dos los espectáculos, el último es más corto y más sencillo.
6. Durante el servicio, en la puerta estar situado el responsable del salón, con la relación de las reservaciones y el plano del salón. Los capitanes lo auxilian para conducir a los usuarios a las mesas.
7. Los dependientes trabajan por parejas haciendo uno la "sala" y el otro la "cocina". Los capitanes y mochilas tienen también sus estaciones. Todo el servicio responde a la misma organización del restaurante.
8. El servicio de comidas se realiza tomando en cuenta las distintas formas establecidas.
9. El servicio de bebidas se efectúa igual que en el bar. Mayormente se ordenan botellas para colocar sobre la mesa con las cuales se sitúa el bolo de hielo, aguas y refrescos según se hayan ordenado.
10. Cuando las mesas se reservan para comer, se preparan igual que las del restaurante.
11. Si se separan para consumir bebidas solamente, después de situado el mantel se coloca el mismo modelo de plato de monta empleado en las mesas reservadas para comer o en su defecto el de ensalada o pescado, una servilleta pequeña blanca de 8 o 10 pulgadas cuadradas, doblada, situada a la izquierda y el cenicero al centro de la mesa.
Este plato de monta se sitúa para que estas mesas no se muestren muy vacías lo que resultaría de mal gusto.
Cuando se va a situar la bebida ordenada se retiran para más comodidad del cliente y mayor limpieza de la mesa, pues el plato se llena continuamente de líquido que destilan los vasos y copas , además de las cenizas de los cigarros del cliente que este pone en el borde del plato, aún teniendo cenicero en la mesa.
OTROS TIPOS DE CENTROS NOCTURNOS:
1. Tienen música de orquesta, combos o mecánica; lugar para bailar, servicio de bebidas y en ocasiones algún refrigerio.
2. El capitan responsable atiende lo relacionado a la organización y servicio y sitúa las partidas ayudado por los dependientes.
3. Los dependientes toman el pedido y los sirven trabajando individualmente.
En estos establecimientos no hay mochilas .
4. En las mesas habitualmente cubiertas de formica o material pulido no se utilizan manteles, limitándose su montaje a la colocación de ceniceros y portavasos absorbentes.
BARES:
En los bares donde se atiende a los clientes en las mesas, el servicio es realizado por dependientes que trabajan en forma individual, no siendo necesario el mochila, salvo en casos contados; donde hay que trasladar mucho servicio usado a los fregaderos.
Los detalles que requiere la preparación de este servicio son:
1. Alinear y calzar las mesas y colocar las sillas correctamente
2. Limpiar las mesas y sillas correctamente.
3. Situar los ceniceros
4. Proveerse de suficientes vasos, copas, absorbentes, portavasos, servilletas, bandejas y todo lo necesario para prestar este servicio de forma ininterrumpida una vez abierto el bar.
5. Observar si est n las demás necesidades, hielo, refrescos, y aguas embotelladas, etc.
ALGUNAS PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL BAR
– No se emplean manteles en las mesas, por lo que es necesario usar portavasos, absorbentes y cambiarlos eventualmente durante el servicio. Los humedecidos si no están rotos o ajados se dejar n secar para volverlos a emplear.
– El porta absorbente se situada en el momento de tomar la orden frente al usuario, en el lugar que ocupar el recipiente con bebida.
– Una servilleta de papel se pondrá en la mesa, cuando se sirve el pedido.
– Las mesas se secar n con un paño limpio, cada vez que se humedezcan.
– Los ceniceros se cambiar n con mucha frecuencia, dado el caso que los clientes fuman más, mientras ingieren bebidas
– Al partir los clientes de una mesa, se colocarán las sillas en su lugar para que el salón luzca ordenado.
– El dependiente pedir las bebidas en el bar de servicio o en su defecto en la parte habilitada para ello.
– Quince o veinte minutos antes de la hora del cierre, el dependiente preguntar a los clientes si desean hacer un último pedido para que pueda ser servido antes de traer la cuenta.
– En los bares se sirven entremeses pequeños, salados, picantes o ácidos que hacen más agradables las bebidas que se sirven, Ejemplo: Las aceitunas y cebollitas encurtidas, papas Saratoga, maníes, almendras tostadas y salados, canapés picantes, chicharrones de puerco y un sinnúmero más de entremeses.
No es necesario que el cliente esté muy pegado a la mesa, ya que solamente ingiere bebidas, las mesas de los bares son algunas veces más bajas que la de los restaurantes, la superficie de ésta es también menor ya que la cantidad de utensilios utilizados para este servicio es limitada.
UNIDAD No. 28
Forma de vestir, plisar y drapear las mesas
La mesa que se viste para exhibir un pastel, Buffet, Presidencia de un banquete, etc., se embellece mediante un trabajo fino que realce la calidad de lo que se va a exponer. La mayoría de las veces es necesario dos personas como mínimo, para realizar esta labor.
Los manteles deben extenderse con delicadeza, poniendo énfasis en que las líneas formadas por los dobleces del planchado deban quedar combinadas en forma atractiva o se eliminarán por medio del planchado, si no son necesarios.
El mantel que cubre la mesa debe quedar suspendido a media pulgada del nivel del piso . Los empates deben montar unas seis pulgadas y cubrir el otro mantel hacia la parte opuesta a la entrada para que el mismo sea lo menos visible.
Cualquiera que sea el sistema utilizado para plisar o "drapear" una mesa, se cubrir primeramente con un "muletón" o frazada y a falta de estas con otro mantel. Se fijar con chinches, alfileres o presillas, también se puede amarrar a las patas de la mesa, para evitar que se corra cuando comencemos a fijar los manteles que posteriormente se utilizarán para plisar," drapear", orlear,etc.
-USANDO UN CORDEL.
Colocando el mantel o tira sobre un cordel estirado midiendo el largo de éste, a media pulgada del nivel del piso y fijándolo al borde superior de la mesa utilizando chinches o alfileres, se rizan o hacen pliegues a medida que se fija .
OTRA FORMA PRACTICA.
Otro método consiste en ir fijando con alfileres, chinches o presillas las tiras o manteles de acuerdo con la altura requerida al borde superior de la mesa, haciendo los pliegues del mismo ancho a medida que se fijan en forma corrida hacia el mismo lado o de forma alterna con un pliegue a la derecha y el otro a la izquierda, repitiendo el proceso hasta cubrir el rea que se desea plisar. Los pliegues se harán del mismo
ancho para lo cual se medir n con un cartón a la medida deseada.
El ancho de los pliegues es determinante, siendo dos pulgadas la medida adecuada ; los pliegues anchos, no tienen lucimiento.
Los pliegues se harán de izquierda a derecha por ser más práctico y fácil.
EMPLEANDO OTROS MEDIOS .
Otro de los medios utilizados consiste en coser los pliegues de forma fija, en unas tiras dedicadas exclusivamente para montar mesas de este tipo. Este sistema aunque práctico le quita lucidez a los plisados, toda vez que al lavarse y plancharse las tiras, los pliegues quedan ajados y aplastados.
LAS ORLAS.
Se hacen con tiras más o menos anchas o con manteles que se fijan horizontalmente con alfileres, tachuelas o presillas en el borde superior de la mesa que se quiere adornar, recogiéndose por tramos en forma de guirnalda. Es un medio simple y rápido cuando no se dispone de tiempo suficiente para hacer plisados elaborados .
Las "orlas" se pueden hacer sobre manteles lisos, plisados o con tachones que forman la base. Las "orlas" pueden llegar hasta algo más de la mitad de la altura de la mesa.
Hay que tener cuidado al situar el mantel que se va a "drapear" pues al recogerlo tira de sus extremos . Para evitar que suceda ésto se hacen unos dobleces grandes en los extremos .
EL PLISADO DE PANAL .
Es el más fino y de mayor lucimiento. Requiere tiempo y paciencia pero imparte a la mesa distinción y belleza extraordinaria .
Los manteles o tiras deben sobrepasar 1 o 2 pulgadas del nivel del piso para evitar que quede corto, al terminar de hacer los panales .
Los pliegues iniciales se hacen alternos, en vez de consecutivos ; debemos utilizar una medida de manera que los mismos queden de igual ancho. A unos 5 o 6 pulgadas del borde superior se unen con una puntada los pliegues de dos en dos, hasta llegar al final de la mesa si es recta o darle la vuelta completa si es redonda .
El otro paso que le sigue se hace cosiendo los pliegues de forma alterna en una segunda línea, con lo que se logra, utilizando debidamente la medida, una uniformidad en los panales, así formados.
No es aconsejable hacer este trabajo hasta el extremo inferior del mantel, tres o cuatro hileras trabajadas de esta forma le dan un gran realce al plisado, sin recargarlo demasiado.
Autor:
Fidel Vega
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