Se puede disponer de las mesas rectangulares puestas a continuación o juntando varias de ellas, tableros montados sobre caballetes o tableros que llevan sus patas incorporadas y plegables, redondos o rectangulares.
2do. Los muebles auxiliares o mesas de servicio deber ser de pequeñas dimensiones puesto que los banquetes tienen casi todo el material dispuesto sobre las mesas (platos, cristal y cubertería).
3ro. Las sillas pueden ser de madera, de metal o de fibras concebidas para apilarse fácilmente y al mismo tiempo ele gantes y confortables, debe existir un espacio entre comensales de 60 cms. para sillas y de 70cms. para sillones como mínimo para que se sientan cómodos.
4to. Los bares fijos o móviles ser n emplazados próximos a la sala del banquete. Pueden ser bares rodantes o simplemente montados sobre tableros como si fuera un bufett.
II. Lencería.
La lencería comprende servilletas de mesa, manteles de diversos tamaños y medidas e incluso de grandes dimensiones, muletones adaptados a todas las mesas y tableros, litos de servicio o brazaletes y paños de secar y repasar , cubre bandejas para transporte de material y para el propio servicio. A título de ejemplo los manteles suelen tener las siguientes dimensiones.
1.50/1.50 m – 2.10/2.10 m – 2.50/2.60 m
4.50/2.10 m – 6.0 /2.50 m – 8.0 /2.50 m
III. MATERIAL
Para los banquetes se puede utilizar el mismo material que en el restaurante; vajilla y cristalería a excepción de las platas de servicio que deben ser mucho más grande, todos estos materiales deben estar previstos en cantidades suficientes.
También se necesitan bandejas para el servicio del aperitivo, el café, el consomé o crema y a veces también para el sorbete. Hay que tener en cuenta las bandejas para la retirada del servicio.
El material especializado.
Va adquiriendo su importancia a medida que se multiplican conferencias y seminarios, comprende los siguientes elementos:
Tarimás de dimensiones varias
Pizarras de madera, de papel o magnéticas
Aparatos de proyección, de grabación, de difusión de música.
Pantallas de cine, monitores de video
Micros con emisora sin cable
En los congresos internacionales hay que prevenir la instalación de cabinas de traducción simultánea.
III. PERSONAL
1ro. Composición
Las empresas de banquetes comprenden un personal de cuadros fijos y empleados ejecutantes no fijos sino a título de extras.
Servicio de material.
La propuesta de material también llamado Steward es el encargado de inventariar la platería, la vajilla y la cristalería así como también debe conocer el número de comensales y las disposiciones de accesorios tales como candelabros paneras de fruta, cerámicas decorativas, etc.
Restaurante.
La nota de información permite al Maitre D`Hotel prevenir la necesidad del personal apelando a los extras. El indicar al mismo tiempo que el menú la disposición de las mesas y la decoración floral.
2do. Presentación de la oferta de servicios.
Una vez de la toma de contacto con un cliente eventual, una agradable impresión debe ser imprescindible. Durante la entrevista una atractiva documentación permite presentar a la vez los salones, sugerir los menús y las diversas prestaciones de servicio.
a) Salones de conferencias y banquetes, croquis o planos y fotografías permiten conocer a los organizadores las características que precisan, superficie de los salones, disposición, número de plazas según la clase de banquete; una visita a los locales puede seguir a esta presentación.
b) Sugerencias de menús según sea
Comidas de trabajo
Banquetes de gran prestigio.
Bodas
Lunch-Coctail
Buffet
c) Prestaciones diversas
Todos los servicios de acogida son puestos a disposición de los clientes, las prestaciones corrientes tales como: refrescos, decoración floral, difusión musical, reserva de habitaciones y alquiler de aparatos de traducción, orquestas, etc.
Por supuesto que todos estos servicios complementarios estar n asegurados por especialistas. Servicio de telex, secretaria, grabación en cinta magnética, traductores, azafatas, etc.
3ro. Desarrollo de las operaciones de venta.
Estas comprenden las siguientes fases.
Pedir la reserva, presentación de un presupuesto.
Confirmación, contrato, constitución de un dossier, facturación.
Lo más corriente es que se desplace el cliente, es recibido por el director de banquetes o sus adjuntos que le ayudan a fijar definitivamente su elección.
El pedido de una reserva da lugar a rellenar una ficha por duplicado: la primera se envía a la secretaria de banquetes que abrir un expediente o dossier e inscribir la reserva provisional por orden alfabético. (ficha de reserva)
4to. Difusión e información de los servicios.
Una vez esté confirmado el banquete por el organizador, el director de banquetes pasar la información por medio de instrucciones escritas a los diferentes servicios, en lo que concierne a la acogida o recepción, la realización técnica y la restauración.
El servicio de acogida comprende un personal especializado compuesto por azafatas, guardarropía, e incluso de personal de puertas o ugieres. Las azafatas ya sean del hotel o de organizaciones exteriores se encargan de distribuir folletos, dossieres, etc, así como puros, cigarrillos y otros regalos.
Las encargadas del guardarropa son escogidas bajo los criterios siguientes: activas, organización, presentación, amabilidad y sobre todo honestidad, puesto que deben asumir una gran responsabilidad. Si el banquete es grande se deben llamar a otras empleadas para que ayuden.
Los ugieres de fuera al establecimiento muchas veces son requeridos a petición de los interesados.
Los servicios técnicos encargados del mantenimiento, electricistas y encargados de transportar e instalar el mobiliario y material así como los técnico responsables de sonorización y proyecciones.
Los servicios de restauración
Cocina: el Chef debe conocer lo antes posible el menú escogido y el número de comensales a fin de que pueda proveerse de todo lo necesario para llevar a efecto la elaboración de los manjares y organizar su servicio.
Presentamos a continuación dos organigramás de establecientos con estructuras diferentes.
Organigrama de un Hotel-Restaurante tradicional con estructura funcional y otro de un Hotel más moderno de estructura divisional. Dejando muy claro cada uno de ellos las relaciones jerárquicas y funcionales.
2do. El responsable, funciones.
En este departamento, el director de banquetes asume diferentes funciones; se encargar de buscar y presentar todos los servicios que pueda ofertar su establecimiento y de asegurar su venta.
Buscar banquetes.
Se trata de un servicio de relaciones públicas.
El responsable debe poseer grandes amistades en el mundo de los negocios y debe intentar constantemente el máximo de servicios.
Su presencia en todas las manifestaciones externas le permite adquirir relaciones con sectores nuevos de la vida económica.
Debe seguir la actualidad por conocer la creación de nuevas empresas y los proyectos de congresos y seminarios.
La busca de banquetes a partir de clientes antiguos, incrementando su presencia en sectores industriales y comerciales donde se organizan importantes manifestaciones.
El contacto es establecido con visitas de responsable o de sus adjuntos
Por cartas o circulares ofreciendo los servicios, menús o invitaciones a visitar el establecimiento.
En ocasión de cocktails ofrecidos a clientes, finalmente con una publicidad bien concebida en revistas especializadas o en semanarios.
REALIZACION MATERIAL DEL BANQUETE
Bajo la responsabilidad del director de banquetes el Maitre encargado de la dirección y de la organización material del banquete debe:
Prever todo lo relativo al personal, material, mobiliario, así como de otros artículos y bebidas.
Establecer croquis o planos de las mesas.
Dirigir la preparación del montaje (mise en place)
La recepción de invitados y el servicio.
PREVISIONES
Personal. El número de empleados varía según la clase de establecimiento y la naturaleza de la manifestación; a título de ejemplo podemos prever lo siguiente:
En el caso de un banquete tradicional un Maitre por cada 40 ó 50 comensales.
Un jefe de rango o camarero por cada 10 ó 15 personas.
Un sommelier o comis para vinos por cada 20 ó 25 personas.
En el caso de un lunch clásico con surtido de canapés estilo gran cocktail, sería de:
Un maitre D`Hotel
Un jefe de rango por cada 35 personas
En el caso de un servicio de buffet asistido sería de:
Un maitre d`hotel
Un jefe de rango o camarero por cada 20 ó 25 personas
Una vez que el maitre d`hotel ha determinado la composición de su brigada, pasar una nota con el nombre y el salario convenido para todos los extras a fin de que el Director de banquetes pueda proveer los sueldos de este personal que se pagan siempre al final del servicio correspondiente.
Estos precios del personal extra se establecen en los convenios de Hostelería que tienen las empresas del sector con todos los sindicatos.
MOBILIARIO; MATERIAL Y LENCERIA
La clase de mobiliario depende del carácter de la manifestación y de la disposición prevista por el organizador, según los casos se pueden utilizar tableros de 1.80 m por 90cm o bien mesa redondas de 1.20 1.40 m de di metro. También existen tableros con los cantos ovalados para mesas imperiales o de gran prestigio.
Todo este mobiliario se encuentra almacenado bajo la responsabilidad del Maitre o si no se dispone de suficientes se pueden alquilar. En nuestra ciudad existen casas especializadas que tienen material para más de 15,000 personas siendo el precio por un servicio completo de 1200 pts. transportes aparte.
La lista de material, ya sea de la casa o de alquiler, todo lo que comprende vajilla, cristalería y cubertería, así como material para el servicio de cocina, fuentes, salseras, cafetera, teteras, etc.
La lencería comprende manteles, muletones, servilletas, litos de servicio, brazaletes o paños para repasar material y cubre bandejas para el transporte de material y servicios del consomé, sorbete, café, aperitivo así como para la retirada en bandejas del material de las mesas.
Los manteles son fáciles de escoger pero según el tipo de mesa o buffet se necesitan de medidas especiales que también se pueden alquilar cuando no se dispone de ellos en el stock del hotel,
Los muletones se adaptan mejor a las mesas excepto los de las mesas redondas que suelen adaptarse por medio de chinchetas fáciles de despegar al desmontaje; hay que tener en cuenta cuando se utilizan muletones varios, de no sobreponerlos; podrían crear arrugas en el mantel.
Las servilletas de mesa, se prevé una por cada cliente, pero debe tenerse en cuenta una reserva de un 10% para hacer frente a cualquier accidente.
Los litos, uno por camarero. También se debe proveer de guantes blancos a los camareros, sobre todo si el banquete es una mesa de gran prestigio.
Los seca vasos o paños de repasar se puede calcular uno por cada 20 ó 30 vasos o copas.
Otros artículos o bebidas, le corresponde al Maitre de prever ciertos artículos así como las bebidas por ejemplo.
El pan puede ser un panecillo y medio por persona, calculando a unos 75 grs.
La mantequilla pueden ser bolitas a razón de 3 por persona, o bien una porción.
Azúcar de 12 a 15 grs. por invitado.
Las Bebidas.
Después de las previsiones indicadas en la hoja informativa, el Maitre D`Hotel hace su comanda por triplicado, destinada a la bodega, al control y para su propio servicio. Este vale lo completa el bodeguero por la cantidad y el control de costes.
En ausencia de indicaciones precisas en la hoja informativa, se prevén las siguientes cantidades en los vinos:
Vino blanco una botella por cada 4 personas
Vino tinto una botella por cada 3 personas
Cava Champagne una botella por cada 4 personas
Aguas minerales una botella por cada persona
Aperitivo: Un litro de refrescos por cada 14 ó 16 personas
Una botella de whisky por cada 15 ó 17 personas
Una botella de vermut por cada 30 ó 40 personas
Café de 12 a 15 grs. por invitado
Licores o aguardientes de pera y orujos, se debe tener un surtido; sólo se facturan las cantidades consumidas.
El consumo de bebidas en general depende del menú de la temporada, es decir, invierno o verano, de la edad e incluso del sexo de los invitados, por lo que es bastante impreciso su cálculo.
III. Establecer el Plano de la Mesa.
A fin de no dejar nada en el azar, el Maitre D`Hotel indicar la posición de las mesas en forma de esquemás con indicación de las plazas. A título de ejemplo presentamos el tipo de mesas más clásicas.
En I en T ó en U, son mesas adaptables a un número de 40 ó 50 personas; en E ó en peine, para 80 ó 100; en forma de mesas separadas y una presidencia rectangular, siendo las demás redondas o bien todas redondas para banquetes de gran capaci dad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales. La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran prestigio, es una mesa de 1`80 m. de ancho y tiene los extremos en semicírculos, se consigue añadiendo tableros y nivelándolos por medio de cuñas de madera y añadiendo en los extremos unos suplementos en semicírculos o bien tableros que están preparados con los cantos redondos. La mesa imperial debe tener una amplia decoración en su parte central con centros de flores, de frutas tropicales, figuras de cerámica, candelabros, pero tampoco debe estar demásiado saturada o cargada, sino que a veces la sencillez es sinónimo de buen gusto.
Mise en Place
El maitre D`Hotel de banquetes designa un responsable para la mise en place en cada uno de los salones. Esta se efectúa según los métodos tradicionales, no obstante, se debe una atención particular a la disposición de las sillas, a la mantelería, a la utilización de material, a la presentación de menús y tarjetas y a la decoración floral.
1ro. Las sillas.
Cada invitado debe disponer de espacio de 60 cms. para cada silla y de 70 cms. si es un sillón.
Colocar en la mesa presidencia o de honor, un número igual de sillas a cada lado del lugar que ocupa el presidente. Evitar en todo lo que sea posible, de poner invitados con la espalda a la mesa de presidencia.
2do. La Mantelería.
Todos los manteles deben tener un muletón primero. Los muletones están hechos de manta blanca espesa, su misión consiste en evitar el roce del mantel con el tablero y tener un contacto más suave de este y blando, a fin de evitar ruido al dejar el plato sobre la mesa amortizando el choque. Los muletones deben ser algo más largo que las mesas, pero, nunca deben sobresalir al mantel y deben estar fijados a ella.
Cuando los muletones no son de la misma longitud que las mesas se pueden utilizar varios de ellos de las mismas medidas y de planchado igual sobreponiéndolos haciendo coincidir los pliegues y cuidando que quede una línea regular y continua como si fuera uno sólo.
3ro. El material de servicio.
Cuando el banquete es pequeño,una mise en place a la carta, es decir solo poniendo los cubiertos de los dos primeros platos reservando los trincheros en muletas o emplatados para ir poniéndolos así como los de postre, pero cuando el banquete es de grandes dimensiones se tiene que hacer la mis en place completa, tipo menú a precio fijo en el cual todo el material estar dispuesto en la mesa.
4to. Los números de mesa, tarjetas y menús.
En los banquetes importantes en cada mesa debe ir un número en caracteres grande y sobre un soporte para que se vea con la máxima claridad a fin de que el cliente encuentre su plaza.
Una tarjeta llevando el nombre de cada invitado se colocar bien sobre la servilleta o delante de las copas.
Un menú de cartulina impreso indicando en detalle la comida, los vinos y el carácter del banquete o manifestación se suele poner a la izquierda de cada plato base o de pie apoyado en la copa de agua.
5to. Decoración Floral
La decoración floral depende del gusto de los organizadores para que no haya fallos una buena información es imprescindible en la hoja consigna para la mise en place.
Un centro en cada mesa, un centro especial en la mesa de honor con velas, distintos colores, claveles, rosas, tulipanes, esterlicias o aves del paraíso, etc. y un centro especial para el buffet de recepción y aperitivo.
IV. Llegada
Ya en la entrada se dispondrá n pizarras o tableros que indiquen de una manera clara el emplazamiento de los diversos banquetes, seminarios, etc. Una azafata dirige los participantes al guardarropa y a los diferentes salones.
Un guardarropa bien organizado y cerca de la sala de banquetes permite una rapidez en la ejecución,y una total seguridad.
Dando a la entrega de cada prenda o artículo depositado un número cuyo duplicado acompaña a la prenda de esa forma a la salida ser n libradas de una forma r pida y sin riesgo de errores.
Un bar debe estar previsto lo más cerca posible al salón del banquete. Se utiliza para la pausa de un café refresco en el caso de un seminario o para el servicio de aperitivos antes de la cena o comida, donde se agrupan todos los invitados de pie, se saludan y cambian impresiones pudiendo durar de una hora a hora y media hasta que se avisa que la cena está dispuesta.
V. Emplazamiento de los invitados.
En el momento que el organizador juzga que se debe pasar a la mesa, es el Maitre D`hotel es que ir anunciando que pasen a la mesa. Es éste un momento delicado, una buena organización evita aglomeraciones y gente dudosa e indecisa, depende tambien del número de comensales.
Para un pequeño banquete es decir 50 ó 200 personas sólo con un atril a la entrada con las listas de los invitados por números de mesa y luego la ayuda del Maitre o de sus colaboradores que tiene otra lista por orden alfabético de los nombres de todos los invitados y su número de mesa ayuda a encontrar su plaza de inmediato; Cuando la entrada del salón es por el centro se pueden disponer las mesas números pares a
la derecha y las impares a la izquierda siendo la presidencia o principal en el centro, esto puede facilitar la rapidez en la consulta del plato de las mesas. Cuando el banquete es de más de 500 o 1000 personas ya debe haber al lado de las listas un plano con la localización general de los salones y el emplazamiento exacto de las mesas con su correspondiente número.
Una carta de llegada y acogida va entregando una azafata donde cada participante puede ver sobre el plano, la situación de su mesa y la indicación de su plaza. El problema consiste en hacer coincidir la reseña de la carta que se entrega con el número de mesa y con el nombre de las tarjetas.
El maitre d`hotel ayudar tan sólo a los indecisos y retardados.
Cuando se trata de un banquete no protocolario, solo los invitados a la mesa de honor tendrán su sitio reservado los demás invitados se agrupan según sus afinidades.
VI. Servicio
Para realizar una unidad en el servicio muchas veces por personal no demásiado habitual en la empresa (extras)
El maitre d`hotel estar vigilando constantemente. Y antes de empezar agrupando a toda la brigada dar instrucciones. Sobre presencia, servicio de los platos, servicio de los vinos, desbarace o retirada del servicio y por último la recogida del material y del mobiliario.
Presencia de clientes.
La presencia de seoras en un banquete no debe cambiar el orden de servicio excepto cuando es una boda y la mayoría de invitados son matrimonios o parejas. En este caso se empezar por la seora de más edad en la mesa y a cada plato una seora distinta, para de esta forma no se tienen preferencias.
La mesa presidencia en caso de boda servir primero a la novia, luego al novio a continuación a la madre de ambos, siguiendo el resto de la mesa en caso de que el cura esté como invitado, se le servir a continuación de los novios.
La presidencia de honor se sirve al presidente, luego al de su derecha y el de la izquierda alejándose del centro poco a poco.
2do. Servicio de platos.
Para que el servicio de platos sea sincronizado se deben seguir las siguientes reglas.
Todos los camareros se presentan en la cocina juntos.
Todos entran en el salón al mismo tiempo en fila india, uno detrás de otro, siendo los primeros los que sirven en la presidencia y a continuación por orden los que tienen su turno más distante de la entrada.
Los platos o fuentes deben presentarse por los camareros jefes en todas las mesas al mismo tiempo.
El maitre d`hotel emplazado detrás de la mesa presidencial vigila el desarrollo de la operación, dando la señal para empezar a servir.
Los platos son servidos a la inglesa, es decir directamente de fuente a plato y solamente en casos de pescados enteros u otros manjares delicados se servir en geridón.
III. El servicio de vinos.
Para servir vino se aplican las reglas habituales; el vino es probado sólo por el somelier si existe o bien por el Maitre y no por el presidente de la mesa del banquete, auque si se debe servir a éste primero.
Para evitar la espera, los vinos deben servirse antes de los platos.
IV. Desbarazar o retirar los platos.
La retirada igual que el servir debe ser sincronizada, el Maitre ordena recoger la mesa presidencial y en ese momento no antes cada camarero o jefe de rango empieza la recogida de su turno.
A menudo terminan los banquetes con discursos que suelen ser después del café es conveniente que se retiren todos los camareros en ese momento excepto los someliers o los que están sirviendo licores.
V. Recogida
Cuando se ha terminado el banquete se desbaraza rápidamente las mesas, el Maitre dar órdenes para que se recoja todo el material sólo en las mesas que ya no hay clientes, pero en caso de sobremesa se recoger dejando sólo la copa de agua y licor, cambiando los ceniceros si hace falta. En ese momento deben tener dispuestos grandes espacios y tableros para ir depositando el material sucio en orden y cuidando mucho que no se rompa material sobre todo el cristal.
Más tarde cuando se disponga de tiempo, se limpiar y almacenar para cuando venga el próximo banquete.
Estamos asistiendo hoy a un fuerte progreso en los contactos humanos y relaciones de negocios, es evidente que los motivos de grandes reuniones se multiplican.
El Dpto. de banquetes en un establecimiento hotelero puede aumentar de una forma importante la cifra de negocios y de beneficios.
Contribuyendo a dar las mayores posibilidades de movimientode trabajo a la empresa así como acrecentar singularmente su prestigio.
UNIDAD No. 21
Servicio de buffets
La palabra buffet (pronúnciese bufé) procede del idioma francés, teniendo distintas aplicaciones, todas relacionadas con el servicio de comidas y bebidas. En los bailes, mesa donde se sirve refresco- En las estaciones de ferrocarril, fonda. Galicismo por aparador .- Ambigú, comida nocturna, etc. No obstante en nuestro país se aplica generalmente a todas las maneras no formales (se entiende por formal cuando
el usuario permanece sentado a la mesa, guardando los requerimientos mínimos de la etiqueta, esperando a ser servido ). de servir alimentos y bebidas, y a los alimentos servidos fuera de las horas habituales y distribuidos generalmente a temperatura ambiente .
El servicio de "buffet" tiene características especiales, se considera informal, y por su versatilidad, su organización y servicio pueden ser muy variados las formas en que se presente:
Para una mejor comprensión del servicio del "buffet" este debe ser analizado en sus cuatro partes importantes:
– Local
– Montaje
– Servicio de alimentos
– Servicio de bebidas.
LOCAL:
No teniendo la formalidad del servicio de restaurante o de banquete, o aún de la cafetería, lo mismo se puede realizar el acto en un salón, en un jardín o a orillas de la piscina, bajo un árbol frondoso, en el campo o en el patio de una fábrica.
El local debe responder a las necesidades de capacidad, ambientación y decoración, lugar para preparar el servicio e instalaciones como fregaderos, servicios sanitarios, etc.
Si en el acto se va a firmar un protocolo, celebrarse una boda o si se desea un lugar privado o distante, escogeremos el mismo en el espacio que disponemos para situarlo.
En los lugares abiertos se tendrá en cuenta, la sombra, aire, posibles lluvias, insectos, etc.
Algunos salones resultan demásiado grandes, pueden ser reducidos situando las sillas apartadas de la pared o creando divisiones con arecas y otras plantas ornamentales.
MONTAJE:
Tomando en consideración el tiempo de duración del acto, la categoría del mismo y tipo de servicio adoptado, la actividad puede ser preparada contemplando los detalles siguientes para ser o no utilizados .
l. Que los concurrentes se mantengan de pie (se emplea mucho en los actos de poca duración).
2. Situar sillas para una parte o para la totalidad de los asistentes.
3. Situar sofás, butacas y sillas para una parte o la totalidad de las personas, así como decorar con lámparas, repisas y otros objetos propios de salas para crear un ambiente hogareño.
4. Colocar mesas chicas para el desahogo, si las mesas no tienen buen aspecto será necesario cubrirlas con manteles sencillos sobre éstos se sitúan ceniceros, cigarros, fósforos, servilletas de papel y de acuerdo con el servicio adoptado, también algunos alimentos como maníes y almendras saladas, papas saratoga, bombones, pastillas de menta, etc.
5. Situar mesas de distintos tamaños para una parte o la totalidad de los asistentes, montados o no con flores, ceniceros, servilletas, cubiertos y copas o vasos para agua.
6. Preparar un local para realizar el servicio que pueda necesitar o no fregaderos, agua corriente, depósitos de hielo etc.
7. Montar un bar para los asistentes y un service-bar; para los que se pueden emplear bares portátiles o mesas cubiertas con manteles .
8. Preparar un buró o mesa con condiciones idóneas si se va a firmar un protocolo o celebrar una boda.
9. Si el acto es másivo, la necesidad de kioskos, mostradores, tinas para situar cervezas y mesas para disponer el buffet.
10. Si se va a desarrollar un espectáculo, baile o discurso, la necesidad de escenarios, pista de baile, plataforma para la orquesta, abriles, podium y micrófonos.
SERVICIO DE ALIMENTOS:
Prácticamente todos los alimentos que se consumen en forma convencional pueden ser servidos en un buffet.
En general se establece una limitación para muchos de estos alimentos por no considerarse propios o prácticos para esta actividad, por ello no se acostumbra a servir caldos, sopas, y potajes en general; platos calientes donde el huevo figure como alimento principal, guisos y estofados con salsas abundantes, hígado y otras vísceras, postres almibarados, helados y frutas al natural, salvo en cóctel.
Los alimentos que se destacan son los cortados en pequeños tamaños o lonjas finas, fáciles de cortar con el tenedor o comer de un bocado.
Debido a las múltiples formas de presentar el buffet también se han establecido métodos distintos para el servicio de alimentos :
Las principales formas en que se realiza este servicio de alimentos son:
– Envasado en cajitas de cartón individuales
– Colocado en platos individuales
– Situados en fuentes para pasar
– Puestos sobre mesas
ENVASADOS EN CAJITAS DE CARTON INDIVIDUALES:
Se emplea este medio en los actos másivos donde es necesario brindar un servicio muy rápido, en fiestas de niños, donde las condiciones no son propicias para brindar otra de las formas señaladas .
Normalmente este servicio se transporta fuera de la unidad .
Las cajitas se elaboran anticipadamente, colocando en su interior una serie de alimentos que por su condición pueden servirse a temperatura ambiente y tener cierta resistencia al movimiento de traslado a que se somete la cajita así como al medio a que estar n expuestas por un tiempo: pasteles, cangrejitos, pescado, mariscos y carnes empanadas, bocaditos varios, croquetas, panetelas, palitroques, galletas dulces, etc.
La cajita tiene una serie de ventajas:
1. Con envasadores rápidos pueden prepararse cientos de cajas en poco tiempo, siendo esta la forma más fácil de situar los alimentos.
2. Como pueden ser colocadas en cajas mayores se transportan con facilidad ahorrando también espacio en el vehículo.
3. El control de su distribución resulta fácil por medio de vales.
4. Los alimentos en las cajas se conservan en un medio más higiénico y de fácil manipulación.
En las cajitas se incluye un tenedor desechable y una servilleta de papel.
No obstante todas esas ventajas, este servicio es considerado de categoría inferior, por tanto está limitado su empleo para ocasiones que así lo requieran
COLOCADOS EN PLATOS INDIVIDUALES:
El "buffet" plateado tiene un empleo bastante limitado , precisamente por la forma en que se distribuyen los alimentos.
Se emplea principalmente cuando se quiere establecer un reparto organizado, equitativo y r pido, como en despedidas de soltera, bodas, etc. de esta forma no ese un servicio clase A, pero tampoco corriente; en la escala de categorías ocupa un lugar superior al envasado en cajitas.
Los alimentos que se sitúan en el plato pueden ser los mismos de la cajita, a los que se pueden agregar otros que no pueden ser empleados en aquella como:
Ensaladas compuestas, embutidos y quesos cortado en l minas, canapés, pepino etc.
Estos alimentos se distribuyen convenientemente en el plato no llenándolo demásiado ni quedando este muy vacío se montan en el "pantry", lunch o el lugar adaptado para ello el que se disimular de la vista de los clientes .
Los dependientes pasan los platos montados anticipadamente, conjuntamente, con los tenedores y servilletas .
SITUADOS EN FUENTES PARA PASAR:
Posiblemente esta sea la forma más original y práctica para servir el buffet y es la más usada actualmente en los actos que revisten importancia .
Los alimentos cortados en pequeños bocadillos se sitúan en fuentes decoradas en doiles calados .
Una parte de éstos alimentos se sitúa sobre pan para formar los canapés que los clientes toman directamente con los dedos, otros que no tienen esta condición se ensartan en palillos para que puedan ser tomados sin tocar el resto.
Estos alimentos se reparten pasando la bandeja entre los asistentes.
El orden se establece en forma similar al menú, primero los sencillos y fríos, después, los calientes y finalmente los dulces.
En las fuentes se pueden situar varios tipos de alimentos combinados siempre y cuando sean de características simi lares. Ejemp: croquetitas picantes, Ángeles a caballo, salchichas y másitas de cerdo adobadas. Otro ejemplo, cuadritos de queso, banderillas, aceitunas rellenas y cuadritos de pepino.
Las variantes para estos bocaditos no se establecen solamente a los distintos alimentos sino también a la forma en que se cortan, montan y decoran, las fo5rmás de cocción que reciben, salsas, especias, sazonadores empleados, etc.
Emplease este método en recepciones, protocolos, festejos de embajadas, bodas y todo lo que requiera un servicio fino y elegante sin la rigidez del servicio de comedor.
PUESTO SOBRE MESA:
Un "buffet" de grandes proporciones, montado en una mesa es un espectáculo donde se ha volcado todo el arte culinario .
El "buffet" servido de esta forma o super buffet (buffet cena) es regularmente la parte central de la actividad de este tipo. Se monta sobre una mesa por lo regular elaborada, una variedad de alimentos expuestos de esta forma artística que pueden ser adornados con fuentes, espejos, candelabros, esculturas de hielo, figuras de distintos materiales, como porcelana, cristal, plata, adorno floral, etc.
La mesa de acuerdo a la cuantía de los asistentes puede ser chica y sencilla o grande y fastuosa en cuyo montaje se utilicen varios tipos de mesas como tableros sencillos o dobles, mesas circulares alternadas con éstos o situadas a los extremos, discos superpuestos para elevar determinado sector de la mesa y darle formas diversas.
Este tipo de mesa, conlleva plisado, anales, orlas, etc.
Que realcen por sus lados visibles su belleza y lo que se quiera exhibir.
Cuando estas mesas son algo grandes se pueden montar por secciones separadas juntándolas posteriormente una vez terminada ésta labor.
Como medida elemental los manteles que cubren su superficie después de extendidos deben quedar limpios y sin arrugas.
El mantel conque se cubre la mesa, sea sencillo, plisado, decorado con hojas, flores, etc. deber caer a media pulgada del piso.
No se dejar ninguna parte lateral a medio cubrir porque ésta no es visible pues todas las partes de una mesa de "buffet" se ven desde un ángulo u otro.
Las mesas más fastuosas se hacen de doble ancho (tableros unidos), se ubican en la parte central del salón y se iluminan bien para destacar los adornos y alimentos situados en ellos. En este caso los dependientes trabajan alrededor de la mesa.
Cuando no se quieran destacar las mesas se montan con tableros sencillos (no dobles) y se sitúan en un extremo o ángulo del salón, cercanas a la pared. Estas se emplean mayormente como un mostrador situándose los dependientes detras de ellas para desde esta posición ayudar a los clientes a servirse.
Una vez colocados todos los alimentos sobre la mesa de excibición se pondrán :
1. Juegos de cucharas y tenedores de servicio en número suficiente, colocando las cucharas sobre los tenedores boca abajo, los cuales se sitúan cercanos a los alimentos.
2. Juegos de trinchantes para las piezas que habrán de cortarse. Al lado de los alimentos correspondientes se pondrán cucharoncitos para las salsas y cucharón para la coctelera de frutas, algunas pinzas para la pastelería y otros alimentos.
3. También se situar n sobre la mesa platos de asado, pescado y postres de acuerdo con la variedad y cantidad necesaria.
Estos se colocar n en distintos lugares de la mesa en pilas no mayores de 12 a 15. Teniendo el resto en el "pantry".
4. Los tenedores y servilletas se colocar n en igual número al lado de los platos, las últimás dobladas en forma rectangular.
5. Se deben tener preparados platos bases con paños o servilletas dobladas de forma artística y que realce los bolos con diferentes ensaladas que se pondrán sobre estos platos, se tendrá a mano pequeños platillos hondos forra dos con servilletas con los que le daremos inclinación a las fuentes y espejos .
6. Las fuentes, espejos, baños maría, con los alimentos se situarán de manera que en un extremo de la mesa u otro se puedan servir los mismos artículos sin necesidad de recorrer toda la mesa.
SMORGASBORD:
El smorgasbord, es la mesa de buffet de los países escandinados (Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca).
Estas mesas constituyen lo mismo y se visten igual que la del super buffet (buffet cena).
En estas prevalecen no obstante, los alimentos a base de mariscos, pescados en salmuela, ahumados, salados y en conserva. Distintos tipos de pan cortados en rodajas y expuestos en fuentes acompañan el buffet.
Aunque en las mesas de Smorgasbord, se destacan los mariscos y pescados no se deben excluir los habituales en otros buffets como pavo, pollo, jamón, así como ensaladas, pastelerías y frutas.
Las bebidas que se acostumbran a servir son el aquarit y Schrapps, bebidas de origen escandinavo, que se sirven en copas chicas, seguidas de cervezas sin que se excluyan las demás bebidas.
EL BUFFET COMERCIAL:
La mesa de buffet situada en un lugar destacado del salón comedor es utilizada para hacer un tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada usuario que hace empleo de él.
Sobre la mesa alargada se sitúan ordenadamente los alimentos presentados en forma agradable, consistente en varios platos calientes en baño maría, mariscos, pescados y frutas en distintas formas, galantinas, patés y otras especialidades frías, ensaladas de varios tipos, pastelería y dulcería variada, quesos y toda una variedad de alimentos.
Los clientes después de ocupar su mesa montada en plaza y beber sus aperitivos se levantan y escogen los productos que más apetezcan los viajes a las mesas pueden repetirse, la bebida es ordenada en la mesa así como el café. Los dependientes ayudan a conducir los alimentos. Los cocineros o capitanes hacen el servicio en la mesa de buffet sirviendo todo en pequeñas porciones o según sea ordenado por el
cliente.
Al final el cliente paga un precio fijo por los alimentos más el consumo que haya hecho de bebida .
El tiempo que permanece la mesa realizando el servicio es el normal de un turno de trabajo 3 o 4 horas después de ese tiempo todos los alimentos se retiran.
SERVICIO DE BEBIDAS:
Las bebidas resultan en los buffet un motivo imprescindible y en aquellos pasadas en bandejas se debe ampliar su variedad y calidad.
En los "buffet" al igual que en la comida, en la bebida se puede servir desde lo más sencillo y conocido hasta lo más complejo, exótico y extraño.
Si analizamos que tipo de bebida repartir de acuerdo con las formas de servicio adoptada y los hábitos de consumo en Cuba, obtendremos el siguiente resultado que puede constituir una guía para un momento dado.
ENVASADO EN CAJITAS :
Cervezas, maltas, refrescos embotellados, jugos enlatados, leche en envases parafinados.
SERVIDOS EN PLATOS:
Jaiboles, daikirí, cervezas, y sangría.
PASADOS EN FUENTES:
Cotelería en general, jaiboles, vino blanco y en ocasiones vino tinto .
SITUADOS EN MESA:
Comenzar con cócteles de aperitivo, jaiboles, jerez, vermouth y otras bebidas aperitivas; continuar con vino tinto y blanco (en algunos casos, cervezas y sangrías) y terminar con cócteles y bebidas digestivas .
Las bebidas en los buffet pueden ser servidas de tres formas básicas:
Pasadas en bandejas
En bares
En carros rodantes
PASADAS EN BANDEJAS:
Se emplean bandejas medianas a las cuales se les cubre el fondo con un paño o servilleta de papel que absorba los líquidos q2ue se derraman.
En estas bandejas se conduce la bebida hasta los grupos de invitados. En cada bandeja se pueden situar varios tipos de bebidas.
EN BARES:
Se montan la cantidad de bares que se estimen necesarios , donde una parte o la totalidad de los usuarios se acercan a hacer sus pedidos.
Estos bares pueden prepararse con tableros sencillos cubiertos por manteles, situando la bebida, vasos, bolos de hielo, cocteleras, etc.sobre ellos o en una mesas detrás.
En ocasiones se emplean bares portátiles expresamente fabricados para este propósito.
EN MESAS RODANTES:
Esta es una de las formas más originales de brindar el servicio de bebidas sobre unas mesa de servicio a las habitaciones o mesa similar con ruedas, cubiertas con un mantel sencillo, se sitúan las botellas de bebidas, refrescos, agua, vasos, bolos de hielo , pinzas, servilletas de papel y revolvedores, se le asigna un rea a la que pueda acercarse rodando para ofrecerles las bebidas a los distintos grupos .
Estas mesas al igual que el bar fijo están limitados en cuanto a la variedad de bebidas que pueden ofrecer así como materialmente imposibilitados de hacer cócteles.
Otra forma de emplear el carro es situándole encima por ejemplo un tanque de acero inoxidable con su llave, introducido dentro por una tumbadora . En el se puede echar un cóctel bien frío que se reparte a los asistentes en copitas guarnecidas sobre locales, montajes y servicio de comidas y bebidas, los "buffet" pueden organizarse de distinta forma, de acuerdo con los objetivos que se persiga y los medios con que cuenta.
Algunas de las formas más usuales son las siguientes :
1. Pasando las bandejas entre los asistentes que permanecen de pie o una parte sentados, alternando la bandeja de bebidas con las de alimentos. La duración de este acto es regularmente limitada .
2. Para la firma de protocolos y documentos en los que se tiene preparados champaña, cócteles u otro tipo de bebidas, así como algunos bocadillos, todo lo cual se sirve al finalizar el acto de la firma. Si el acto se planifica para que sea de corta duración se servir solamente una copa de champaña por persona y se excluir n los alimentos.
3. Utilizando carros bares y bandejas para pasar la bebida y colocando fuentes con entremeses, sobre mesas dispersas y que se pasar n entre los asistentes.
4. Realizando el servicio a los clientes sentados a la mesa, en sillas dispersas y de pie, pasando la comida plateada y la bebida en bandejas
5. Servicio a las mesas preparadas con tenedor, cuchillo , servilleta y cenicero, en la que se colocan los platos montados y una bebida determinada.
6. Situando todos los alimentos en una gran mesa central decorada, donde se sirven los propios clientes ayudados por el personal dedicado a este servicio y la bebida se pasa en bandejas y desde un bar en el salón.
7. En salones donde las bebidas se ofrecen desde carros que circulan por el salón y bandejas
8. Los alimentos situados en mesas plisadas repartidas por el salón o se exponen en una mesa céntrica elaborada, donde el mismo invitado se sirve ayudado por el personal dedicado a esta labor.
Dividiendo los alimentos de manera que una parte, mayor o menor se coloque sobre una mesa plisada y adornada, y la otra se sirva plateada.
9. Kioskos con mostradores de donde se distribuyen el buffet en cajitas cervezas, y maltas.
10. Fiestas de niños, donde se reparte el buffet en cajitas y refrescos en vasos de cartón
Algunas observaciones sobre el servicio del buffet son las siguientes:
1. Los "buffet" más elaborados y extensos e incluso los que se acompañan con música, no deben tener una duración mayor de tres horas.
2. El "buffet" se preparar con toda la anticipación necesaria a fin de estar completamente listo para comenzar a la hora señalada. De acuerdo con la etiqueta, el invitado debe acudir a la invitación exactamente a la hora señalada.
Los anfitriones deben estar en la puerta recibiendo, y su tiempo de permanencia en el acto no debe ser menor de una hora.
3. Se empezar a servir tan pronto lo ordene el anfitrión.
El servicio comienza normalmente, tan pronto se reúne un grupo de tres o cuatro personas.
4. Se comienza a servir primero las bebidas y posteriormente, se pasan las fuentes con entremeses . Cuando el "buffet" es plateado o situado sobre una mesa, se espera un tiempo prudencial a que hayan llegado la totalidad de los invitados para comenzar a servir los alimentos.
5. Cuando se trata de un "buffet-cena", cuando lo considere oportuno el anfitrión invitar a varios grupos asistentes a acercarse a la mesa a servirse y los acompañar para ayudarlos a seleccionar. Los demás asistentes lógicamente no se acercar n hasta ver la mesa algo despejada de comen sales.
6. El método de servir alimentos en mesas es también aplicable a los desayunos y meriendas, inclusive en salones privados .
7. Cuando de una forma velada, deseamos señalar que el "buffet" ha llegado a su término, podemos ofrecer una taza de café a los asistentes. Esto no es común en otros actos pero puede ser utilizado en determinados casos.
ASPECTOS EN EL SERVICIO DE "BUFFETS":
Para la organización del personal y servicio de este tipo de acto hay que tener en cuenta una gran cantidad de detalles que le son propios los más destacados son los siguientes:
1. A pesar de que el personal de servicio en un momento determinado puede hacer cualesquiera de las actividades a realizar se le deben encomendar una tarea básica:
a) Pasar las bebidas en bandejas
b) Atender los bares fijos o carros bares.
c) Pasar los alimentos en bandejas.
d) Platear los alimentos y servirlos
e) Ayudar a los clientes y servirles en la mesa
f) Recoger el servicio usado y servilleta; limpiar ceniceros.
g) Trabajar como surtidores.
En ocasiones, por las características del trabajo se puede designar a los dependientes más de una tarea, por ejemplo:
Platear los alimentos, servirlos, recoger el servicio usado y limpiar los ceniceros.
Se designar para cada tarea la cantidad de personal necesario de acuerdo a la totalidad de clientes
2. Para los que trabajan pasando bandejas, con carros-bares y recogiendo las estaciones se dividir n, tomando como referencia algunos de estos aspectos:
a) Los cuartos en que está dividida la casa
b) las franjas existentes en el piso.
c) Las divisiones, lámparas y otras referencias que pueda tener el techo.
d) Columnas, muebles, plantas ornamentales, espejos y otros
e) Las mesas, grupos de sillas sofás y butacas que se hayan dispuesto.
3. Los que pasan las bebidas y alimentos en las bandejas deberán tener en cuenta lo siguiente
a) No llenar los recipientes en exceso para evitar que se derramen.
b) Sujetar la bandeja con ambas manos para evitar accidentes.
c) Penetrar en el centro de los grupos por la parte más despejada a fin de molestar lo menos posible y evitar los percances que en ocasiones se producen cuando nos acercamos por la parte posterior de las personas.
d) No brindar la bebida con la mano, ofrecer la bandeja para que el invitado tome el recipiente de ella. Los que llevan las bandejas de entremeses actuar n en la misma forma; no así los que distribuyen alimentos plateados que forman el plato con el tenedor encima y lo entregan al invitado dándole a continuación las servilletas.
e) Brindar constantemente bebidas y entremeses. Ninguna persona debe hallarse sin bebida o falta de un bocadillo durante el desarrollo del acto.
f) Si nos sitúan recipientes vacíos en las bandejas los pondremos en la parte más cercana a nosotros separados de los que están siendo distribuidos.
g) Al pasar por primera vez la bebida se distribuir n en la misma bandeja, servilletas de papel. Esto se puede hacer también a la vez con los primeros alimentos que servimos.
h) En las fuentes donde los entremeses son sobrepuestos los palillos se pinchar n en las piezas superiores, siendo imposible situarlos también en las inferiores. Para remediar esto se pondrán grupos de palillos en los lugares donde el cliente los pueda tomar fácilmente y pinchar la pieza deseada.
i) Presentar la parte de la fuente donde los alimentos se encuentran más abundantes. Cuando sólo quedan algunos retirarlos y situarlos en otra fuente para completarla.
4. En los bares fijos se situar un cantinero cada cuatro o cinco metros y uno en cada carro bar. Se designar n surtidores para reponer lo empleado y retirar las botellas y otros objetos de los bares.
5. En el "buffet-cena", se colocar n los alimentos sobre la mesa antes de entrar los clientes. Cuando existen condiciones la mesa se puede ocultar y se abren las puertas para dar acceso a ellas en el momento preciso, esto nos da cierto tiempo de ventaja para colocar los alimentos sobre ésta
En este tipo de "buffet" se distribuye la comida agrupando las variedades de alimentos de forma que el cliente no tenga que recorrer toda la mesa para tomarlo.
Se sitúa un trabajador de servicio cada dos o tres metros para ayudar a los clientes a servirse. El personal servirá los alimentos en pequeñas cantidades: dos croquetitas como una cucharada de ensalada de pollo, 1/2 coleta de langosta, una tajadita de jamón, etc.
Al personal que tenga que trinchar se le dar menos espacio para atender. Las fuentes que se vacíen ser repuestas o retirarlas, dispersando las que se van que dando a fin de que no queden claros muy grandes, al final, las fuentes que queden se situar n en la parte más visible de la mesa. Se tendrá cuidado en recoger cualquier alimento que haya caído sobre el mantel
6. Los recogedores de servicio usado se sitúan también por estaciones para llevar hacia el "pantry" todo el servicio usado. Recoger n todos los vasos que se hallen vacíos sobre las mesas de desahogo y aparadores así como los que tienen los clientes vacíos en sus manos.
Así mismo limpiar n los ceniceros, recoger n servilletas usadas y todo lo que contribuya a mantener el salón limpio.
El trabajo específico de recoger no se emplea frecuente mente por ser realizada esta parte de la tarea por los propios dependientes que distribuyen las bebidas y alimentos cuando van de regreso al "pantry"
A algunas superficies pulidas ser necesario pasarle un paño para secar la humedad dejada por la bajilla recogida.
7. En los "buffet" grandes servidos en cajitas ser necesario situar algunos cestos para recoger los desperdicios y de hacerse el servicio en botellas, algunos trabajadores para recogerlas.
8. En los "buffet" finos de gran tamaño se tendrá un colillero para limpiar los ceniceros de pie, recoger los cigarros, servilletas de papel y otros desperdicios del suelo y proceder en los casos de accidentes donde se ha roto algo o derramado algún líquido.
UNIDAD No. 22
Servicio de habitaciones (Room-service).
CARACTERISTICAS ESPECIALES DE ESTE SERVICIO.
Como su mismo nombre indica, es un servicio de comidas y bebidas propio sólo de los establecimientos hoteleros y que ofrece al cliente la posibilidad de tomar en la misma habitación, el desayuno, el almuerzo y todo tipo de bebidas o refrescos.
Es un servicio complejo, porque se extiende normalmente a las 24 horas del día y, por otra parte debe tener la organización precisa para servir en un momento determinado un almuerzo completo o un café con leche, un whisky o un sandwich de jamón.
Al mismo tiempo es un servicio que requiere rapidez y discreción, por cuanto el cliente no desea esperar demásiado y no piensa en que hay unos pasos previos a la atención de su pedido, como es la misma distancia que existe entre su habitación y el bar-cafetería o la cocina, la tramitación de la orden de un departamento a otro, etc.
Y, como es lógico, el cliente está en "su" habitación y no deseas intromisiones inesperadas; es decir, el camarero debe entrar con previo permiso del cliente y , además, no debe demorar demásiado su presencia en la estancia, ni mostrar interés "excesivo" en lo que pueda ver en la misma. Prontitud, delicadeza y discreción son tres factores a tener en cuenta en el servicio de habitaciones.
Por otra parte, la organización del servicio depende bastante de unos establecimientos hoteleros a otros. En algunos, existe en cada 'planta un "office", donde el camarero de piso tiene todo lo que puedan pedirle habitualmente los clientes y basta a éstos pulsar un timbre situado en la habitación para que el camarero acuda, tome nota de la petición del cliente y, tras disponerlo en el "office", lo sirva.
En otros casos este "office" es general para varias plantas, y desde el mismo se transportan los géneros en bandejas o carros hasta la planta correspondiente y la habitación del cliente, a través de un montacargas, que parte de este office general y se abre en el office de la planta en cuestión.
Otra opción es que el servicio de habitaciones dependa directamente del bar-cafetería y sean los empleados de esta sección los que atiendan también el "roomservice".
En cada supuesto, deber n cumplirse unas normas administrativas internas, propias del establecimiento, para pasar nota del servicio a los distintos departamentos implicados en el mismo (bar-cafetería, facturación, cocina, departamento de pisos, etc.).
En los establecimientos donde el servicio de pisos es independiente, suele existir un maitre encargado del mismo, a cuyo cargo se encuentran varios jefes de rango y ayudantes.
FORMAS DE RECIBIR LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
En este punto también hay varias posibilidades, y cada establecimiento tiene las suyas propias. Por lo general, hay cuatro formas:
1. A través del teléfono. El cliente llama a la centralita y la misma telefonista le toma nota de la comanda, que después pasa al departamento correspondiente. O bien, la telefonista pone al cliente en comunicación con el departamento y como última opción la de que el cliente llame directamente al servicio de habitaciones, marcando el número correspondiente, que figura en el teléfono de su habitación, en cuyo caso le atiende un camarero.
2. Por nota en conserjería. En algunas ocasiones, el cliente, al solicitar la llave de su habitación por la
noche, deja encargado la hora en que desea que se le despierte y el servicio de desayuno que desea le sea servido en la habitación.
3. Por nota escrita en la puerta de la habitación. Muchos establecimientos disponen de unos impresos que el cliente rellena con el desayuno que desea y la hora en que lo quiere, y, a continuación lo sitúa en la empuñadura de su puerta por la parte de afuera. El camarero que atiende el servicio de noche recoge todas las notas, donde consta también el número de habitación y, según la hora a que debe servirse el desayuno, lo sirve él mismo, o bien trasmite las notas al camarero que vaya a ocupar el turno siguiente.
4. Por llamada directa al camarero de pisos. Este supuesto es aplicable especialmente a los establecimientos de cierta categoría, donde las habitaciones tienen un timbre que al pulsar enciende una luz en el office del piso u office general. El camarero que se encarga de atender esa habitación se dirige personalmente a la misma, llama antes de entrar y toma nota directamente de los deseos del cliente .
Ya hemos dicho al comenzar que el servicio de pisos funciona las 24 horas del día: debemos añadir, para completar este dato, que a pesar de ello el servicio de desayuno tiene un horario limitado, que suele ser de 7:00 a 10:00 u 11:00 de la mañana y el servicio de almuerzos que cubre entre la l:00 y las 4:00 de la tarde generalmente. El resto del día y de la noche, el servicio de pisos atiende las solicitudes de bebidas, sandwiches y en general, lo que se pueda entender como servicio de bar cafetería.
Resumiremos aquí las normas para el servicio de habitaciones:
NORMAS PARA EL SERVICIO DE HABITACIONES.
– Comprobar el número de la habitación
– Ser puntual en el servicio
– No entrar nunca en la habitación sin permiso del cliente
– Servir los manjares en bandejas, mesas rodantes o carro
– Si el establecimiento es de categoría, servir las viandas bajo campanas.
– Pedir el desayuno en cafetería o prepararlo en el momento adecuado, a fin de que llegue en perfectas condiciones (temperatura de las bebidas y buen estado de los alimentos).
– Comprobar, antes de servir, si las particularidades son correctas (por ejemplo: huevos poco hechos, agua con hielo, etc.).
RECOGIDA DEL SERVICIO.
Las normas para la recogida del servicio son varias, pero nunca se deber hacer antes de que transcurra un tiempo prudencial. De todas formas, lo más habitual es dejarlo y retirarlo cuando se arregle la habitación, o bien solicitar del cliente que llame cuando desee su retirada .
Una vez que se ha recogido el servicio, se desmonta la bandeja o carro, enviando todos los enseres al departamento que corresponda .
Es conveniente tomar nota de las habitaciones en que se haya retirado el servicio.
ASPECTOS GENERALES:
Composición de la brigada
Tarea diaria
Obligaciones periódicas .
El servicio de las habitaciones tiene aspectos que lo diferencian del servicio normal de los Restaurantes, algunos de ellos son:
A) Entrar a las habitaciones ocupadas por huéspedes .
B) Transporte de alimentos sobre mesas rodantes
C) Grandes distancias que recorren los alimentos .
D) Tomar las órdenes por teléfono.
El personal que en room-service trabaje deben ser autodisciplinados, poseer una técnica depurada, moralidad, educación y discreción.
COMPOSICION DE LA BRIGADA.
Se compone por:
A) Responsable o Maitre
B) Capitanes
C) Dependientes
D) Mochilas.
A) RESPONSABLE.
Coordina y supervisa como realizar el trabajo .
Planifica horarios y francos.
Coordina con el chef los menús.
B) CAPITANES.
Toman pedidos por teléfono.
Supervisa el pedido antes de llevarlo a la habitación.
Se traslada a las habitaciones en caso necesario.
El Responsable y los Capitanes estar n familiarizados con los menús, platos especiales, sugerencias, listas de bebidas actualizadas periódicamente para su consulta e inmediata explicación de quienes lo soliciten.
La brigada debe estar distribuida tomando en cuenta la mayor afluencia de huéspedes, los fines de semana; normalmente el desayuno es el horario de mayor trabajo, normalmente se presta servicios las 24 horas. Por la madrugada dos dependientes y dos luncheros ser n suficientes.
C) DEPENDIENTES.
Hacen la tarea diaria según su turno .
Reciben de los capitanes los pedidos y lo sirven.
Los dependientes trabajar n individualmente, aunque también lo pueden hacer en pareja, uno haciendo de cocina y prepa ando las mesas y el otro subiendo a las habitaciones.
D) MOCHILAS.
Hacen la tarea diaria
Ayudan al dependiente en el servicio de las mesas .
Retiran de las habitaciones, pasillos y pantries de los pisos, los servicios usados y lo trasladan al fregadero.
TAREA DIARIA.
El dependiente de room-service más que ningún otro necesita crear condiciones que le permita realizar un trabajo continuaado una vez que el mismo empiece. Cada uno de los componentes de la brigada hará su tarea de acuerdo a su puesto y a su responsabilidad:
1. Preparación de menús, hojas de control de servicios, tarjeta de control de insumos.
2. Preparación y limpieza de saleros, pimenteros, azucareras, pomos de salsas, etc.
3. Control y aprovisionamiento de manteles, servilletas y paños.
4. Surtir los aparadores con todo lo necesario para el montaje de mesas y bandejas (copas, platos, cubiertos, etc.)
5. Montaje de mesas.
6. Aprovechamiento de hielo.
7. Limpieza y preparación de termos y mecheros.
8. Aprovechamiento de alcohol y estopa.
OBLIGACIONES PERIODICAS.
A) Limpieza y engrase de las mesas .
B) Revisar bisagras de las tapas de las mesas
C) Limpieza de las mesas
D) Engrase y limpieza de las ruedas.
(Después de usadas las mesas de room-service, se alinearán
y no se utilizar n para otros fines).
E) Limpieza general del Departamento.
EL PEDIDO
FRASES MÁS USUALES
EL CAPITAN EN LAS HABITACION
EL PEDIDO.
1. Levantaremos el auricular diciendo: Servicio a las habitaciones y saludaremos de acuerdo a la hora del día.
2. Pediremos el número de la habitación y se lo repetiremos.
3. Si lo solicita, le leeremos la carta de precios, contestando a las preguntas y usando siempre las normas de cortesía.
4. Comenzaremos a tomar la orden repitiendo cada uno de los alimentos que el usuario ordene, y al finalizar leeremos la orden completa.
5. Al escribir el pedido en un talonario, lo haremos igual que en un restaurante.
6. Los pedidos se hacen por triplicado.
A) Uno se quedara en el Departamento, el mismo servir al mochila para completar el montaje de la mesa y al capitán para supervisarla y se guardar para cualquier comprobación.
B) Otro para la cocina, para que marche la comida.
C) El tercero lo utiliza el dependiente para hacer el cheque, controlar la orden al sacarla de la cocina y montar la mesa.
Frases más usuales:
Las frases más usuales al tomar el pedido por teléfono son:
1. El saludo de acuerdo a la hora del día, Servicio a las habitaciones.
2. ( Me permite tomarle la orden ?
( Qué desea ordenar por favor ?
( Seleccionó ya usted, su pedido?
( Prefiere ordenar ahora ?
( Me permite sugerirle algo ?
( Cómo lo desea usted.?
( Le gustaría ordenar algún cóctel de bar?
( Desea ordenar algo más ?.
No nos queda, pero podemos ofrecerlo
Ser usted atendido a la mayor brevedad posible
Gracias.
El capitán en las habitaciones:
El capitán se trasladar a las habitaciones :
1. Cuando se trate de casos especiales y lo solicite el huésped, tomando la orden de la misma forma que en el restaurante.
2. Si es necesario estar presente, observar y ayudar al dependiente a la hora de servir el pedido.
EL SERVICIO A LAS HABITACIONES.
Montaje de las mesas
Uso de las bandejas
Calentadores y termos.
Montaje de las mesas:
Para facilitar que los pedidos salgan con la mayor rapidez posible y garantizar su pronta entrega se montar la mayor cantidad posible de mesas.
Si normalmente se sirven 25 habitaciones en el desayuno y 15 en el almuerzo o comida, se montar esa cantidad, si contamos con ella o se crearan las condiciones para hacerlo con la mayor brevedad posible a medida que estas retornen.
Para desayuno.
1. Mantel
2. Plato de postre, este plato servir para comer la fruta o de base para el jugo o cereal.
3. Cuchillo y tenedor de asado y cuchara de postre.
4. Copa o vaso
5. Platico para mantequilla
6. Salero y pimentero.
7. Azucarera.
8. Taza para café con leche.
9. Florero.
10. Periódico del día.
11. Servilleta.
Para el almuerzo o comida:
1. Mantel
2. Cubiertos de asado
3. Copa o vaso.
4. Platico de mantequilla.
5. Salero y pimentero.
6. Azucarera.
7. Servilleta
El cenicero en ninguno de los casos se coloca, ya que en la habitación los hay, el florero y periódico solamente es en el desayuno.
En muchas montas se adiciona la jarra para agua.
Las bandejas:
Se utiliza para:
1. Cargar el servicio usado a los fregaderos
2. Llevar los alimentos y bebidas de la cocina o bar al Departamento.
3. En servicios simples como:
a) Cócteles de bar.
b) Botellas de bebidas
c) Bolos con hielo
d) Café
e) Bocaditos y refrescos .
4. Se le coloca a la bandeja un paño o doile.
El calentador:
Las mesas para el servicio a las habitaciones están provistas en la base de su estructura de un aditamento que permite insertar firmemente el calentador, cuyo uso es imprescindible
1. Debe estar limpio y preparado su mechero
2. En el calentador se situar n todos los alimentos calientes.
3. Los alimentos fríos se colocar n sobre la superficie de la mesa.
4. El calentador debe quedar bien ajustado a su base para evitar accidentes.
Los termos:
Este utensilio tiene muchas aplicaciones, prácticas en el servicio de líquidos fríos o calientes.
Se utiliza para:
A) Llevar el café
B) Bebidas calientes.
De usarse para llevar leche se lavar bien y si es posible se utilizar nada más que para este fin.
Las demás infusiones como son el té, etc. se llevar n en teteras y el agua caliente en cafeteras.
El agua helada para las comidas, para cuando la solicite el usuario la llevaremos en jarras. Se tendrá especial cuidado en la limpieza de su tapa que tiende a coger mal olor.
Controles en el servicio
Cuando recoger una mesa
Como reclamar el servicio que falta
Servicio a las habitaciones
Libro de control de mesas y bandejas en el servicio:
En este libro u hoja el capitán llena el control de las órdenes anotando:
A) Número de la habitación
B) Hora de la toma de la orden
C) Si se utiliza bandeja o mesa.
D) Nombre o número del dependiente
E) Hora de salida del pedido
Tarjeta de control de insumos:
En esta tarjeta se anotan todos los insumos que se utilizan en los servicios a las habitaciones y se sitúa en la mesa o bandeja.
Cuando recoger una mesa en las habitaciones y su chequeo:
El capitán es el encargado de mandar a sacar el servicio a una habitación, esto lo hará después de haber llamado al huésped o comprobar en la hoja de control el tiempo que la mesa ha permanecido en la habitación.
Al recoger la mesa el departamento o mochila fuera de la habitación tomar la tarjeta de control y chequear las piezas anotadas.
Como realizar el servicio que falta:
Si faltara algún servicio se llamar nuevamente a la habitación utilizando las siguientes frases:
perdone Ud. (se me ha quedado tal o más cual cosa en la habitación?
(Me la puede entregar?
-Si
-Gracias.
En caso de que la gestión no dé el resultado apetecido se le comunica al capitán, que él sabrá actuar al efecto.
Servicio en la habitación:
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