Después de haber sido revisada la mesa por el capitán, y haber llegado al piso se rodar la mesa cuidadosamente, sin correr aminorando de esta forma el molesto ruido de platos y cubiertos.
La puerta la tocaremos de forma discreta, para no molestar a los demás usuarios, además los huéspedes nos estarán esperando .
Si está colgado en la puerta un aviso de "no moleste" se debe llamar al huésped desde el teléfono del piso para decirleque su pedido espera.
Forma de entrar en la habitación
Como realizar el servicio simple
Como realizar el servicio complejo
El periódico
Las flores.
Forma de entrar a la habitación:
1. Saludando agradablemente y hablando en voz baja; según la hora del día.
2. Se pedir permiso para pasar y al mismo tiempo
3. Entraremos de espalda, tirando de la mesa suavemente sin extender nuestra vista hacia lugares que no nos interesen, diciendo:
– Por favor, (dónde desea que le sitúe la mesa?.
Servicio simple:
1. Al colocar la mesa en el local indicado se abren las tapas asegurándolas firmemente; se colocan los utensilios que estén sobre la mesa en los lugares que correspondan y se colocan las sillas necesarias.
2. Se abre el calentador y se le enseñan los alimentos que contiene y se cierra.
3. Se entrega el cheque diciendo por favor, tenga la bondad. Si sabemos que el huésped tiene crédito, se le ofrece un lápiz para que lo firme. Al recibir el importe o la cuenta firmada se le da las gracias.
4. La cuenta firmada se entregar rauda al cajero.
-Servicio completo.
Para este servicio habitualmente, además de la mesa con los cubiertos otra mesa con los alimentos y bebidas, ésta se utilizar como auxiliar.
1. Se coloca la mesa con los cubiertos en la sala o lugar apropiado y se colocan las sillas.
2 . Se coloca la mesa auxiliar en un lugar cercano .
3. Si es necesario se llevar un reverbero .
4. Se ayudar a sentar a los usuarios y se comienza a servir igual que en un restaurante.
5. Si el servicio tiene vino se traer la cesta o cubeta.
6. Este servicio a veces requiere la ayuda del Capitán .
7. La cuenta se presentar igual que en el restaurante, con el escrito hacia abajo. Cuando es crédito se le pondrá el lápiz sobre la bandeja.
El periódico:
El periódico se colocar doblado sobre la mesa después de montada.
En el almuerzo o comida, se le llevar al usuario cuando él lo ordene.
Las flores:
Se colocar n sobre la mesa en un florero muy pequeño y bajito para mayor estabilidad.
Se usar n en el desayuno y en el almuerzo o comida cuando se utilice mesa auxiliar.
La carta de precio en las habitaciones
Servicio de bebidas y comidas
Importancia del chequeo de la mesa.
La carta de precios:
El ordenamiento de los alimentos en estas cartas es el mismo que se emplea en un restaurante; no son tan extensas como aquellas y la cantidad de platos es más limitada .
Los platos que se incluyen son mayormente sencillos, de fácil elaboración y se pueden hacer en el momento.
– Cuando no hay cartas de precios impresas, los menús del día se leen por el Capitán al tomar la orden. Estos menús por lo regular son cortos y funcionales.
– Se tendrá atención en los pedidos para niños y enfermos, como son leche caliente, sopas coladas, alimentos bien cocinados, sin sal, etc.
– Se tendrá atención a las solicitudes de platos que no aparecen en la carta y no acarrea dificultad en la cocina.
– El desayuno, almuerzo y comida se imprimir en una sola carta, en las que estén separadas; el desayuno del almuerzo y la comida, la merienda y la lista de bebidas.
En ella se especifica los horarios de servicio de cada una.
– En los Hoteles de turismo extranjero, las Cartas se imprimen en dos o tres idiomás y en cantidad suficiente toda vez que los huéspedes acostumbren a llevárselo como souvenir.
– Las cartas en las habitaciones se sitúan en un lugar visible de la habitación y cerca del teléfono.
– Al final de la carta se debe señalar el recargo que normalmente se hace por este servicio.
Servicio de alimentos y bebidas.
– Para el servicio de cócteles y otros licores se empelan recipientes similares a pequeñas garrafas con vista a evita que estos se derramen durante el trayecto. Si la bebida se sirve fría, la copa se lleva llena de hielo trapeé, al llegar a la habitación se vacía ésta y se vierte el cóctel o licor en ellas.
– Los vinos blancos, champanes, sidras y similares se llevarán en una cubeta con hielo, esta sobre un plato con un paño o servilleta de papel.
– Todas las botellas se llevar n cerradas, abriéndose posteriormente en la habitación.
– Cuando se han pedido helados es necesario un segundo viaje para llevarlos.
Después de llevada la mesa y calculado el tiempo que el usuario demoraría en comerse los alimentos, se lleva el helado.
Se debe servir en una coctelera con hielo.
Los platos calientes se cubren con tapaderas, ya vayan plateados o en fuentes.
UNIDAD No. 23
Soluciones a casos poco usuales
Los casos que a continuación se presentan, algunos tienen una respuesta única, directa, verbal y/o pr ctica, otros su respuesta requiere de un an lisis, generalmente, tienen más de una solución, en dependencia de la política orientada para el centro o puede traer la actitud que se tiene, etc.
Ante cada situación, quien exprese la respuesta, debe indicar también las razones que la motivaron. Los alumnos deben especificar aquellas que requieran una explicación o respuesta verbal.
Casos con una respuesta rápida
1.- El cliente entra al salón comedor con el sombrero puesto.
R/Se le pide y se le guarda en el buró del maitre.
2.- La mesa est coja.
R/Se calza.
3.- Hay una silla rota en el salón.
R/Se retira del lugar y se reporta a mantenimiento.
4.- En la vajilla hay un vaso astillado y un plato o taza despostillado.
R/Se retira del lugar a otro donde no sea posible que en la hora pico del trabajo un trabajador lo pueda tomar, en caso de que astillado o despostillado sea mucho se bota.
5.- El cliente llega al comedor cargado de paquetes.
R/Se le ayuda y se depositan en una de las sillas de la mesa, si la mesa está completa, se le adiciona una silla de otra.
6.- Hay un bombillo fundido en una lámpara.
R/Se reporta para que lo cambien o se pide y lo cambia el propio trabajador.
7.- Al cliente le duele la cabeza, muela, etc.
R/Se le ofrece una aspirina (debe haber en el botiquín)
8.- Al cliente se le cae al suelo un cubierto o la servilleta.
R/Se le repone limpio y posteriormente se recoge el sucio.
9.- El cliente solicita todo el pedido junto.
R/Se le sirve.
10.-El cliente desea nada más que café.
R/Se sienta a una de las mesas del comedor montada para comer. Se le quita la monta y se le sirve el agua y el café.
11.- El cliente pide una caja de cigarros o un tabaco.
R/Se le lleva en una bandeja la caja de cigarros, los tabacos en su caja para que el cliente escoja, o en una bandejita. Si no hay bandejita, en plato para ensalada.
12.- El cliente se sienta en una mesa del restaurante a acompañar a una persona y no quiere realizar consumo alguno.
R/Se le pone una copa con agua .
13.- El cliente solicita de postre un plato situado como aperitivo en la lista de precios.
R/Se le sirve en cualquier momento que él indique.
14.- El cliente desea en el desayuno café al inicio y al final.
R/Se le sirve.
15.- El alimento que el cliente ordenó se agotó.
R/Se le debe dar excusa y ofrecerle otro similar.
16.- En la carta de precios hay tortilla, y el cliente desea huevos fritos.
R/Se le sirve. Los platos sencillos de huevos y otros fáciles de elaborar, se deben siempre satisfacer.
17.- Al tomar el pedido vemos que hay indecisiones por parte del cliente al hacer su elección.
R/Se sugieren los platos previstos.
18.- El plato solicitado no se marchó y va a tener demora su salida.
R/Se le d una explicación al cliente y se le indica el tiempo que demora. Si no se desea esperar, se le ofrece otro plato que esté preparado.
19.- Llega al salón una partida y no tenemos mesa disponible en ese momento.
R/Se le informa que debe esperar en el bar o en el lobby. Se le toma el nombre para llamarla posteriormente. En el bar se le puede tomar el pedido.
20.- La mesa que desea el cliente est ocupada.
R/Se le indica que puede esperarla si desea, u ocupar otra.
21.- Se derrama en la mesa una salsa líquida.
R/Se cambia el cubre o el mantel.
22.- Le derramamos encima a un cliente, salsas, alimentos, líquidos, etc.
R/Se le pide disculpas al mismo tiempo que se le ayuda a limpiar lo manchado con paños, servilletas, agua caliente, talco, etc.
23.- Los clientes solicitan palillos para dientes.
R/Se les llevan.
24.- El cliente desea repetir el café.
R/Se le realiza el servicio completo incluyendo el cambio de taza y agua si esta última est al tiempo.
25.- El cliente se salpicó de grasa.
R/Se le lleva agua caliente en una taza, una servilleta y talco.
26.- El cliente solicita cinco botellas de ron para llevar.
R/Se le venden, salvo que haya una orden contraria.
27.-El cliente solicita que le dejen la cesta de pan y la cafetera en la mesa.
R/Se le deja salvo que no hay más que una cafetera.
28.- El cliente no quiere que le pongan agua.
R/Se le retira la copa. Si no desea agua fría, se le ofrece agua al tiempo.
29.- Al cliente se le queda una pertenencia en la mesa.
R/Se trata de localizar, si no aparece de inmediato se le entrega al jefe de salón quien lo guardar hasta terminar el turno, en su buró. Si no vienen a reclamarlo se entrega a la Ama de llaves o en su defecto al administrador.
30.- El cliente invita al trabajador a tomar.
R/Se le d las gracias y se rechaza la invitación.
31.- El cliente utilizó el cubierto que no debía.
R/Se le retira el usado por otro limpio.
32.- El cliente no se coloca la servilleta de tela en las piernas y ésta dificulta el servicio en la mesa.
R/Se abre la servilleta y se sitúa en las piernas mientras se dice excúseme.
33.- En la mesa no hay practicamente espacio para situar los platos.
R/Se trata de sacar los que han sido consumidos, se extrae el florero y el cenicero y se unen los demás platos situados frete a los clientes, también pueden ser sacados un poco del borde de la mesa.
34.- Una partida de dos se sienta en una mesa montada para cuatro.
R/Se retiran los cubiertos sobrantes y se corren los centros de mesa para un ngulo de la superficie, de acuerdo al lugar que ocupen los clientes. El cenicero debe quedar más cerca de los clientes.
35.- La sal del salero no fluye.
R/La sal debe ser tratada en la cocina previamente.
36.- El cenicero tiene una o varias colillas.
R/Se cambia. Explicar las dos formas de realizar el cambio.
37.- Se adiciona a una mesa varios clientes que no estaban presentes.
R/Se agrega más mesas y se monta.
38.- Al tomar la bandeja esta se nos cae.
R/Se recoge de inmediato todo lo que ha quedado sano y se aparta con el pie lo que se rompió, para que no cause un accidente . Se llama al mozo de limpieza y de no estar lo limpia un mochila o fregador.
39.- Entra una partida muy númerosa, mayor que la más grande de las mesas del comedor.
R/Se unen mesas hasta tener el rea necesaria. Si no hay espacio disponible en ese momento, se invita a los clientes a esperar hasta tener la mesa preparada o dividirse en dos ó más mesas.
40.- El cliente trae un perro y solicita una mesa.
R/Se le explica que tiene que dejarlo fuera y se le dan razones.
41.- La partida tiene un radio y lo pone en alta voz.
R/Se le pide por favor que lo apague. En el restauranteno se pueden poner radios.
42.- La partida ha terminado de tomar el café hace rato, pide otro café.
R/Se le limpia totalmente la mesa, si el cubre está sucio también se le cambia y se le sirve agua fría y el café.
43.- La partida que ha terminado de tomar el café y las copas están mediadas de agua.
R/Se le sirve agua fría nuevamente.
44.- El cliente desea: El dependiente pregunta:
a) Tortilla. De papas?; De jamón? etc.
b) Bistec a la parrilla. A la inglesa?; A la Española?
Término medio?
c) Vino. Blanco o tinto, etc.?
d) Papas Fritas. A la francesa? A la española?,
etc.?
e) Coctel de Mariscos. Salsa Rusa?; Mayonesa?, etc.?
44.- El cliente desea: El dependiente pregunta:
f) Helado De fresa?; De chocolate?, etc.?
45.- El cliente saca el cigarro para fumar.
R/Se le ofrece candela. El profesor debe explicar cómo.
46.- El cenicero tiene colillas y cenizas.
R/Se le cambia.
47.- El cliente hace el gesto de levantarse.
R/Se le ayuda a incorporarse retirándole la silla. El profesor debe mostrar cómo.
Casos cuya respuesta requiere un análisis.
1.- Hay un cliente embriagado en la mesa.
A) Se encuentra dormido sobre el mostrador.
B) Se mueve por el salón molestando a otros clientes.
C) Habla en alta voz y gesticula.
D) Se vomita en el piso.
Ejemplo del análisis que se debe hacer.
A) Se despierta con voz baja y se le ofrece la cuenta.
B) Llamarlo aparte o indicarle su error.
El segundo paso, ofrecerle que pague su cuenta y se marche.
Si no obedece, llamar a su superior o al custodio turístico.
C) Se llama a uno de la mesa que esté tranquilo para que se lo comunique al que está hablando en alta voz.
D) Se le entrega servilleta de papel y se trata de ayudar su malestar. Se orienta a que pase al baño. Se llama al auxiliar de limpieza rapidamente. Si demora, se puede cubrir el vómito con aserrín, papel periódico, arena o servilletas de papel.
En cada inciso es necesario analizar si se trata de un turista extranjero para llamar al guía o jefe de grupo, o si es un visitante de nivel, o un dirigente. También puede ocurrir que sea una persona sin tacha, a quien uno o dos tragos puede haberle caido mal; el lugar puede ser un restaurante abierto, donde si la persona habla más alto de lo normal no se considera incorrecto; por el contrario el comportamiento es escandaloso, por lo que hay que actuar drásticamente y sin demora; todo depende del hecho para actuar en consecuencia.
UNIDAD No. 24
La cocina
La cocina típica cubana se ha creado mediante los diferentes emigrantes que han llegado a Cuba dejándonos sus gustos y costumbres.
Todos conocemos que Cuba, fue habitada por aborígenes, españoles , africanos, y asi ticos y que cada uno trajo con sigo su forma de alimentación y que todas estas culturas culinarias dieron lugar a nuestra cocina típica o criolla.
Partiendo de aquí es que surgen diferentes manjares, arroces compuestos, frijoles y otros platos típicos tales como :
Vaca frita, picadillo a la criolla , pescado en salsa, perro, pollo frito a la campesina, arroz con pollo , langosta batabanó, aporreado de tasajo, másas de cerdo fritas a la habanera, tostones, mariquitas arroz congrí, moros y cristianos, etc.
Nuestra cocina tiene gran importancia ya que todos estos platos se elaboran con productos cultivados en nuestro país.
En nuestra cocina cubana existen muchos platos que son de la preferencia del turista.
El cocinero no debe limitarse a la elaboración de buenos platos . El es también administrador de los bienes que maneja, por lo que debe sacar provecho a los medios que tiene en sus manos . No debe derrochar los productos, al contrario aprovecharlos al máximo .
ALGUNAS PREPARACIONES DE LA COCINA CRIOLLA
CALDO GALLEGO.
Potaje caldoso de judias blancas, con papas , bersas, nabos y unto.
FABADA ASTURIANA
Potaje espeso de judias con jamón, tocino y morcilla
-AJIACO A LA CRIOLLA
Cocido Caldoso de distintas viandas, tasajo y carne de cerdo (normalmente se emplea la cabeza). Este típico plato cubano se puede servir con las carnes picadas puestas en otro recipiente.
FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA
Potaje de frijoles negros, preparados con tocino que se sirve acompañado de arroz blanco, cebolla picada para aceite y vinagre.
HUEVOS AL PLATO RANCHERA
Fondo de salsa de tomate, algún picante y guarnecido con chorizos y jamón picados finos.
BACALAÑO A LA VIZCAINA
Bacalaño desalado y despinado, salteado en aceite con abundante cebolla tomate, ajo y pimiento. Se sirve adornado con pimientos rojos y costrones de pan frito.
CAMARONES ENCHILADOS
Camarones pelados y guisados en una salsa criolla picante .
CAMARONES REBOSADOS
Limpios y cocidos los camarones se sazonan y envuelven en huevo batido y se fríen . Los mariscos y pescados rebozados se acompañan de salsa mayonesa, tártara, rusa o de tomate.
LANGOSTA GRILLE
Esta langosta se corta a todo su largo por el centro para asarla a la parrilla o a la plancha.
ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA
Es el espaguetis cocido en blanco, que se presenta en plato hondo, y en recipiente, aparte salsa napolitana y queso rallado . Se adicionan las cantidades de acuerdo a los deseos del cliente, primero la salsa y a continuación el queso rallado.
LASAGNA BOLOGNESA
Se confecciona en un molde y horneando capas alternas de hojas de pasta de harina, salsa bolognesa, salsa Bechamel espesa y queso. Se corta en porciones y se sirve con queso rallado encima.
FRICASE DE POLLO
Pollo cortado en cuartos, semideshuesados . Combinado con salsa criolla. Debe quedar con abundante salsa.
BOLICHE MECHADO
Esta pieza de carne de vacuno se adoba y mecha con tocino, jamón o carne de cerdo para asarla. Se sirve en rodajas, para ver parte del mechado, rociada con su propio jugo, obtenido de la cocción.
PULPETA DE TERNERA.
Carne de vacuno molida y sazonada, que se moldea y cuece en horno.
Se sirve cortada en rodajas con salsa de tomate criolla u otra apropiada.
ALBONDIGAS A LA CATALANA
Picadillo de carne de vacuno sazonado y mezclado con huevos al que se le da forma de bolas y se guisa con salsa criolla.
CARNE RIPIADA O ROPA VIEJA
Carne de vacuno cocida y deshilachada, que se sazona con sofrito de tomate,cebollas y otras especias de forma que quede con salsa.
CARNE AL PINCHO
Carne (vacuno, cerdo, cordero, mariscos) cortadas en dados y ensartadas en un pincho met lico. Cuando se prepara con más de un tipo de carne o de mariscos toman el nombre de mixtos.
También se le intercalan pedazos de cebolla y ají, se hace a la parrilla , carbón plancha etc.
BISTEC A CABALLO
Lonja de carne de vacuno sazonada y asada a la parrilla o a la plancha , coronaeda con un huevo.
HIGADO A LA ITALIANA
Cortado en lonjas o juliana gruesa y salteado con cebolla y así verde . En otros países se conoce con este nombre al higado salteado con salsa italiana.
RABO ENCENDIDO
Se corta en pedazos y se guisa en salsa de tomate, especias, picante y vino tinto. Queda picante (encendido).
LECHON AHOGADO
Para confeccionar este plato se emplean lechones recién destetados los que se limpian, y se frien enteros en aceite .
LECHON ASADO
Para esta preparación se utiliza un cerdo de peso mediano que se asa. El asado puede efectuarse de varias forma : Al horno, en barbacoa, al espiche o en hamaca.
ARROZ PAELLA
Arroz amarillo al que se le adiciona, además de pollo, mariscos, pescado, cerdo ,etc. Su decoración y servicio son iguales al arroz con pollo.
ARROZ CONGRI
Plato de origen africano, compuesto de arroz y frijoles negros, cocido con sofrito y tocino (sin tomate).
TAMAL EN CAZUELA
Se elabora con harina de maíz tierno cocida en cazuela y se le adiciona algún tipo de carne, tomando el nombre de ésta.
Ejemplo: Tamal en cazuela con pollo.
ARROZ FRITO
Plato chino mundialmente conocido, compuesto de arroz cocido, salteado en manteca de cerdo, con cebolla picada fina, camarones jardinera, frijolitos chinos, pollo y carne de cerdo ahumada, picados juliana, salsa china y huevos fritos a la española cortado en tiras finas .
ALIMENTOS PROPIOS PARA EL DESAYUNO
El desayuno es un servicio propio de los establecimientos hoteleros que lo mismo se puede servir en el comedor como en las habitaciones.
El desayuno a la carta. Actualmente se est imponiendo en muchos hoteles este desayuno, pues el cliente tiene a su elección una variada gama para escoger.
En el desayuno a la carta son imprescindibles los siguientes componentes :
– Café, té o chocolate
– Zumos de frutas variados
– Fruta del tiempo surtida
– Huevos pasados por agua
– Huevos fritos o revueltos.
– Huevos con jamón, bacón o salchichas.
– Tortilla de jamón o queso.
– Sandwiches variados (jamón York, queso, etc.
– Cereales.
– Bollería surtida.
– Mermeladas.
– Miel.
– Mantequilla.
– Tostadas.
Montaje de mesas para desayuno
La decoración de las mesas para desayunar no debe ser recargada, sino, por el contrario, sencillas y alegres.
En la mayoría de los hoteles, se acostumbra a montar las mesas para el desayuno la noche anterior, al finalizar el servicio de la cena, con el fin de aligerar el trabajo de la mañana, que se reducir a girar las tazas y las copas, repas ndolas ligeramente si es preciso.
El café, té o chocolate y la leche se servir n en recipientes de acero inoxidable con capacidead suficiente para uno, dos,tres o cuatro servicios, según el número de comensales de la mesa que lo hayan pedido .
Para el té, se servir una jarrita con leche fria y un bol con rodajas de limón.
Para el desayuno continental : se situar un plato de postre en el lugar de cada comensal y a sus lados se colocan el cuchillo y tenedor de postres.
A la derecha del plato de postre, se colocar el platillo y la taza de café o té, de manera que el asa de la taza mire a la derecha.
Sobre el platillo colocaremos la cucharita y el sobre de azúcar.
Sobre el plato de postre, colocaremos la servilleta de tela o de celulosa, dependiendo de la categoría o costumbre del establecimiento.
En un servicio de categoría, se precisa una servilleta de tela . Así mismo se colocar n los complementos como son, ceniceros, azucareras, copas de agua, etc. según norma del establecfimiento.
Para desayunar anglosajones : La mesa se mostrar al igual que si se tratase de un desayuno continental, cambiando el plato de postre por un plato trinchero, con sus correspondientes cubiertos. No debe olvidarse el salero y el pimentero.
ALIMENTOS PROPIOS PARA MERIENDAS
La merienda es una comida ligera en la que se servir n alimentos variados como jugos, helados , emparedados, pasteles y otros muchos, lo que dificulta efectuar un montaje previo adecuado.
Las meriendas se servir n habitualmente en las cafeterías, aunque pueden servirse también en algunos bares acondiciona dos para ellos o tal vez también en un propio restaurante .
De todas formas de efectuarse en cualquiera de los sitios antes mencionados para este servicio colocaremos en las mesas o canchas los siguientes utensilios.
– Servilletero (en el caso del restaurante se puede mantener la servilleta de tela).
– Pajillero.
– Cenicero.
Se situar n según el pedido y el sitio, doiles y cubiertos, si se han ordenado entremeses, ensaladas, etc, azucarera, cuando vayan a servirse jugos, café sólo o con leche, etc. Y saleros para la leche, ensaladas y otros.
LAS PAJILLERAS, SERVILLETEROS Y MOSTACERAS
En los primeros se colocarán las pajillas que se utilizarán en el servicio de batidos, refrescos, limonadas, jugos etc, estos utensilios se emplean casi exclusivamente en las cafeterías.
Se situarán en las mesas de éstas y en la cancha durante las horas de la merienda . De no existir pajilleros se pueden poner las pajillas dentro del vaso o en el plato base, cuidando de manipularlos lo más higiénicamente posible.
Los servilleteros
Contienen las servilletas de papel completamente dobladas, debiendo permanecer en las mesas y canchas de las cafeterías durante todo el tiempo que dure el servicio.
En la cancha se pondrá uno por cada cuatro clientes aproximadamente, y en el salón uno por cada mesa. Se llevarán, observando las medidas higiénicas pertinentes y sin que lo vean los clientes .
La mostacera.
Es un pequeño pote de mostaza complementando con una cucharadita de loza , madera o cristal, que se pone en la mesa o cancha cuando se sirven emparedados, croquetas, y otros alimentos que requieran mostaza.
Descripción de como podemos disponer los productos de menú para merienda.
Jugos naturales y en conserva
Frutas naturales
APERITIVOS conserva
combinadas
ensaladas
cocteles varios
Otros Pescado, almeja, ostiones, etc.
Emparedados, bocaditos y sandwich
Hamburguesas,entremeses, etc.
PLATOS PRINCIPALES
Huevos varias formas de confección
tortillas, fritos, pasados por agua revoltillo etc.
BEBIDAS
Refrescos , agua mineral
helados
otras preparaciones con helados
cervezas, maltas etc.
INFUSIONES
Café
café con leche
té frio o caliente
LOS APERITIVOS
En los bares de los hoteles, es muy frecuente realizar ciertos servicios fuera de la rutina cotidiana. Estos servicios los podemos denominar como recepciones . Se debe tener en cuenta que cuando se ofrece una recepción, el servicio habitual del bar permanecer invariable, pues no se pueden cerrar las puertas del local a causa de un acontecimiento que no incumbe al resto de la lientela a fin de no molestar a dicha clientela, se dejar esa zona del bar libre para el servicio cotidiano, pudiéndose separar la recepción mediante paredes o biombos.
Al igual que en los banquetes, se trabaja con una ventaja, que es el tiempo, pues conocemos la clase de servicio, el día que se efectuar , el número de invitados y su nacionalidad, con suficiente antelación .
Los servicios especiales más usuales que efectúa el bar, son recepciones, cócteles, aperitivos y bienvenidas de grupos.
A la hora de planificar el servicio, se deber tener muy en cuenta cual es el motivo por el que se ofrece ese servicio.
Se pueden dar dos casos generales: En primer lugar, que la recepción corra a cargo de la Empresa (establecimiento), o bien que sea contratada por un cliente.
En un aperitivo o recepción se sirven canapés de jamón o foigras, almendras y avellanas tostadas, nueces, patatas fritas, pastelería salada , aceitunas rellenas o no, banderillas diversas de queso, embutido, etc.
Los fritos (croquetas, buuelos, o calamares romana etc.), suelen presentarse recién salidos de la cocina, una vez ha comenzado el servicio de aperitivo o recepción .
Las bebidas ser n típicas de aperitivo, long-drinks, champaña, y cocteles.
Una vez finalizada la recepción se deber retirar inmediatamente todo el material y dejar el local en perfectas condiciones para proseguir el servicio habitual.
LOS ENTREMESES
ENTREMESES.
Los entremeses están constituídos casi siempre por diversos manjares servidos en pequeñas cantidades, que constituyen juntos un plato inicial de una comida.
Los entremeses pueden ser frios o calientes, sirviendo a veces, ambas clases a la vez, primero los frios y luego los calientes, para que de tiempo a prepararlos en la cocina.
ENTREMESES FRIOS.
Entremeses únicos, pueden ser de tres tipos:
– Un gran pescado : trucha, salmón ahumado etc.
– Grandes delicias : foie-gras, ostras, caviar etc.
ENTREMESES VARIADOS.
Son de una variedad enorme y van desde pescados (anchoas, caballa, arenques, sardinas etc.) hasta la charcutería (salami, lengua ahumada, mortadellas, pates diversos etc, pasando por huevos (escaldados, rellenos, duros, etc, verduras (aqpio , remolacha adobada, pepinillos, tomates, rábanos, etc). y toda clase de canapés.
ENTREMESES RICOS
Son entremeses variados, en los que sus componentes son elementos de gran calidad y precio: foie-gras, mojama, jamón ahumado, salmón ahumado, bogavante, cigalas, colas de gambas, jamón serrano, langosta, caviar etc.
ENTREMESES CALIENTES:
Están hechos de hojas de hojaldre de forma circular, con un diámetro de unos seis centímetros, rellenos de ingredientes varios y cocidos en el horno. Según el relleno hay diversas especialidades.
Pastelillos a la americana, con salpicón de langosta, bogorant, ligado con salsa americana y nata.
Pastelillos a la Reina, con salpicón de ave, trufas, champignones y mollejas, se liga con salsa suprema.
Pastelitos joinville con salpicón de colas de langostinos, champiñones y trufas, se liga con salsa joiville.
Pastelitos marinera, con salpicón de almejas blanqueadas con salsa de vino blanco.
Pastelitos montglas, con salpicón de setas, lengua, trufa y foie-.gras, se ligan con salsa al madeira reducidas.
Pastelitos tolosana, salpicón de aves, mollejas de ternera quevelles de ternera o de aves y championes, se ligan con salsa suprema.
Volovases (vol-an-vent), se preparan al igual que los pastelillos pero la pasta de hojaldre es más espesa y con un diámetro de unos 18 centímetros. Una pieza es suficiente para cuatro comensales.
Barquitas, son tartaletas de pasta de hojaldre o pasta quebrada en forma de barca. Se rellenan con los mismos elementos que los pastelillos y volvares y se crecen al horno.
Empanadillas o crestas de gallo. áSe cortan en forma circular una pasta medio hojaldrada muy fina y se pone encima un sal picón de ave, de caza, de pescado, de verduras, etc. Se pliegan por la mitad, cerrando el borde y se cocen al horno o se frien, se puede acompañar con salsas (al madeira, perigueux, etc.
Bocaditos calientes. Son como pastelillos pero, encerrando el salpicón con dos capas de pasta y procur ndo que los bordes queden bien unidos, antes de cocerse al horno, se barnizan con huevo batido.
Tartaletas de queso. Son unas tartaletas de pasta de hojaldre, rellenas con dados de queso gruyére, cubierto con una crema a base de leche, huevos, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Buñuelos. Se confeccionan con un salpicón de restos de carne, ave, caza, verduras etc., ligado con salsa blanca o tostada y huevo. Se corta en pequeñas raciones de diferentes formas , se rebozan y se fríen. Si se sirven sólas, se acompañan con salsa de tomate, al vino madeira. Perigueux, etc.
Bastoncitos. La pasta y cocción de los bastoncitos es similar a los pastelillos y bocadillos calientes, pero su forma es alargada con un relleno de tiras de anchoas, queso o jamón.
Croquetas. Se hacen con picadillos de aves, caza, pescado, etc; ligados con salsa blanca espesada con yemas de huevo.
Canapes o toast, se preparan con pan inglés, de molde o miga, untado en mantequilla y tostado o no, para posteriormente guarnecerlos con ingredientes variados.
Tartaletas, se realizan igual que las barquitas, pero con forma redonda.
SERVICIO DE LOS ENTREMESES
EMPLATADOS
Se acostumbra a servir emplatados los entremeses frios.
Vienen de la cocina en el plato, siendo su servicio directo a los comensales, por su derecha , cambiando el plato de entremeses por el plato trinchero base.
La gran ventaja de este servicio es su sencillez y rapidez; su inconveniente es que el comensal no puede elegir la clase y cantidad de los entremeses.
EN FUENTES
Cuando se sirven los entremeces en fuentes, se deben separar los frios de los calientes, presentándolos en fuentes distintas. El camarero sirve de las distintas fuentes al plato, por la izquierda del comensal, lo que éste desee.
En primer lugar se presentar n los entremeses fríos y a continuación los calientes, si los hubiera. Normalmente se emplea un sólo plato, se marcan cubiertos trincheros.
Si el servicio se hiciera desde gueridón, se implantan los entremeses sin amontonarlos, siguiendo las indicaciones de los clientes.
EN RABANERAS, CONCHAS O ENTREMESERAS.
Es un tipo de servicio de entremeses en el que las distintas clases de manjares se implantan en fuentecillas por separado.
Las pequeñas fuentes salen del comedor llevadas en bandejas por un ayudante. Los distintos recipientes (que reciben distintos nombres según sea su forma) se depositan en la mesa para que los comensales se sirvan lo que deseen.
Cuando se retiran los platos trincheros se procede asimismo a la retirada de las fuentecillas vacias, utilizando una bandeja.
EN CARRO
Para un buen servicio de entremeses en carro, se precisa de camarero y ayudante. El carro vendrá bien surtido de cocina colocando en cada entremesera su pinza correspondiente, a fin de no mezclar sabores y no servir esos generos, con la pinza de otros.
El camarero , una vez que el carro esté cerca de la mesa, se coloca al otro lado, frente a la mesa . El ayudante le ir pasando los platos, que el camarero llenar con los géneros y cantidades que le indique el cliente. Por último, el ayudante los servir al comensal por su derecha. Si no hubiese ayudante, el camarero dar la vuelta a la mesa con el carro, sirviendo los platos el mismo .
A medida que se agotan los elementos de las entremeseras, se mandan a la cocina para reponerlos .
Los entremeses calientes no se sirven en carros, si éstos no van provistos de infiernillo o placa caliente.
SERVICIOS DE ENTREMESES ESPECIALES.
Caviar, se suele presentar en terrinas individuales de cristal sobre un bol con hielo pilé, o bien la lata de origen sobre algún molde espectacular con hielo, especialmente si es un caviar ruso o persa.
Para el servicio se presentan tostadas melba calientes, mantequilla, limón y otras guarniciones : clara y yema de huevo picadas perejil, cebolla finamente picadas etc, se utiliza una cucharilla especial de nacar u otro material más suave que el metal para no romper las huevas.
En lugar de las tostas, se puede ofrecer el caviar con pan moreno, o los famosos "blivis", que son una especialidad rusa.
Foie-gras, el verdadero foie-gras, es higado de Oca, o garzo.
Los más famosos son los de Estrasburgo o Alsacia.
Se sirven con tostas tipo melba bien calientes. Se presenta en terrinas en un lecho de hielo picado. El cuchillo para cortar el foie-gras debe introducirse en una jarra con agua bien caliente para que el foie-gras no se pegue en la hoja del cuchillo.
SALMON AHUMADO
Normalmente en los buenos restaurantes tienen dispuesto en el buffet una tabla con un lomo de salmón entero. Cuando el cliente pide una ración, puede llevarse la tabla al gueridón para cortarlo y prepararlo delante del cliente, o bien hacer ésta operacion en el mismo buffet. El salmón se corta con un cuchillo especial y en lanhas muy finas, un poco sesgadas.
Se sirve acompañado de tostas bien calientes o pan moreno, trozos de limón, y como guarnición, yema y clara de huevo picados, cebolla finamente picada, perejil, pepinillos y alcaparras en vinagre, también troceado todo muy pequeño.
OSTRAS
Las ostras más conocidas son las de Marernes, las de Arcachon (en la costa atl ntica francesa) y las de Belón en la antígua Bretaña. También las gallegas han adquirido un prestigio notable en los últimos años. Se sirven en unos platos especiales que tienen seis concavidades, una para cada ostra con un poco de hielo pilé en cada concavidad, debajo de la ostra.
También pueden servirse en un plato llano cubierto igualmente con hielo pilé, sobre el que se coloca ordenadamente las ostras. Se acompaña con pan moreno o tostas melba y unos trozos de limón, el molinillo de pimienta y si el cliente lo desea, salsa Perrin's y Tabasco. Las ostras pueden presentarse frias pero también hay algunas preparaciones culinarias a base de ostras y determinadas salsas.
SOPAS CEMÁS, CONSOMES Y POTAJES
CONSOME
Se elabora con caldo sustancioso clasificado, al que se le agrega distintas guarniciones de las que toma en general su nombre se servir en la taza de consomé, situando la cuchara del mismo nombre, o en plato de sopa con la cuchara sopera.
CONSOME DE AVE JULIANA
Caldo concentrado de ave con vegetales como zanahoria, apio y habichuelas cortadas a la juliana.
CONSOME PRIMAVERA
(o a la jardinera), caldo concentrado con vegetales cortados a la jardinera.
SOPAS FRIAS
CONSOME MADRILE¥A
(frio), caldo fuerte sazonado con bastante tomates maduros, al que se adiciona gelatina (colapez) y se enfría.
Se servir en taza de consomé o en bolo pequeño, sobre hielo ó frappe ó acompañado de un pedazo de limón. Se toma muy sazonado por lo que no debe faltar la sal, pimienta y salsa inglesa o china en la mesa.
VICHYSSOISE.
Elaborada con caldo blanco, papas, la parte blanca de ajo puerro, leche y crema de leche; después de cocidos y tamiza dos los vegetales se le agregan los demás ingredientes. Se servir bien frio en taza o bolo sobre hielo "frappe", rociado con cebollino picado fino o en su defecto perejil.
GAZPACHO.
Sopa que se puede preparar con distintos ingredientes. Los principales son: pepinos, tomates, cebollas ajos y ají, pimiento maduro, miga de pan, aceite y vinagre .
En crudo se reduce todo a puré que se tamiza, ampli ndose con agua. Se servir igual que la Vichyssoise. Se guarnece con los propios vegetales utilizados cortados finamente.
SOPAS CREMAS
Las sopas cremas tienen como base común una crema de harina, mantequilla, caldo y leche que las hacen más espezas. Se enriquecen con crema de leche y en ocasiones yemás de huevo se guarnecen con el propio producto de que est n hechas cortado en jardinera. Se servir n siempre calientes en bolos o
platos hondos.
SOPA CREMA DE APIO
Con apio.
SOPA CREMA DE TOMATES
Con tomate reducido.
SOPA CREMA ARGENTENIL
Con espárragos.
SOPA CREMA CARDINAL
Con langostas.
SOPA CREMA DUBARRY
Con coliflor.
SOPA CREMA FLORENTINA
Con espinacas.
SOPA CREMA DE POLLO
Con pollo.
LAS SOPAS PURES.
Son purés ligeros de leguminosas y algunos tubérculos que se enriquecen con caldo, leche etc. Los leguminosos se guarnecen con castrones de pan frito o tostados . Se servirán igual que las sopas cremas.
SOPA PURE AFRICANO
De frijoáles negros .
SOPA PURE CASTELLANA
De garbanzos.
SOPA PURE BRETONA
De judías.
SOPA PURE SAN GERMAN
De guisantes o chicharos.
SOPA PURE CONTI O ESAU
De lentejas.
SOPA PURE A LA HABANERA
De ajiaco o varias viandas.
SOPA PURE LARMENTIER
De papas.
ALGUNAS SOPAS REGIONALES
BOSQUE DE CAMARONES
Sopa francesa, camarones cocidos en vino blanco, ó Brandyó, tomates maduros y arroz cocido en caldo, tamizado y servido caliente ; guarnecido con camarones picados.
BORSCH
Sopa polaca de carne de añejo cortada en dados, zanahorias, nabos, col y remolacha, se acompaña con leche agria.
BAMILLABAISE
Sopa preparada con cinco o seis variedades de pescados fritos en aceite de oliva, cebolla y ajo puerro, perejil y azafrán.
Se le agrega langosta y almejas . Se servir el caldo en plato hondo con algunas tajadas finas de pan tostado frotado con ajo, las másas de pescado y mariscos en una fuentecita aparte .
CHOWDERS
Sopa norteamericana que tiene distintas variantes .
Clan chowder Soap. cerdo salado, cebolla, ajo puerro,apio, pimientos verdes cocidos en mantequilla, al que se le agregan las almejas cocidas y picadas, su jugo y tomate picado .
Sazonada fuertemente .
Boston Clan Chowder: Almejas cocidas con ajo puerro y leche queda como una crema ligera blanca. Los óchowdersó se servirán en bolos o platos hondos acompañados de galleticas saltines o de soda.
SOPA DE CEBOLLAS
Sopa francesa que se prepara con cebollas blancas cortadas finas y doradas en mantequilla con algo de harina ampliándose con consomé. Se servir en bolo o marmita refractaria, cubrirlo con rodajas de pan y queso rallado y gratinados a continuación . Se llevar a la mesa muy caliente y se pasar más queso rallado. Si se sirve en sopera se gratinarán las rodajas de pan con el queso y se colocar n sobre la sopa servida en la sopera .
FABADA ASTURIANA
Potaje espeso de judías blancas, con jamón, tocino y morcilla.
CALDO GALLEGO
Potaje de judías blancas con nabos, papas, unto y jamón, queda caldoso.
POTAJE DE JUDIAS
Potaje de judías con papas y chorizos
FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA
Potaje algo espeso de este grano . Se servir poniendo los frijoles en el plato hondo, pasando a continuación, el arroz, cebolla, aceite y vinagre en este orden.
AJIACO A LA CRIOLLA
Plato típico cubano, hecho con carne de puerco, tasajo y viandas, como malanga, calabaza, yuca, maíz, ame, plátano maduro y verde .
Se servirá en la siguiente forma : Las viandas con el caldo en el plato hondo con su plato base y las carnes aparte en un platico o fuentecita . Se situar en la mesa, cuchillo, tenedor y cuchara.
Los huevos ……….. #
LOS HUEVOS.
Si bien hay una infinidad de preparados para los huevos, sólo hay unas pocas formas básicas de cocción : pasados por agua, escalfados, mollets, moldeados, revueltos, al plato o fritos en tortilla , duros y rellenos.
HUEVOS PASADOS POR AGUA A (LA " COQUE").
Se preparan cociendo el huevo entero en agua durante dos o tres minutos, se sirven en hueveras o en una pequeña copa.
HUEVOS ESCALFADOS (POCHES)
Se prepara en un recipiente con agua y vinagre, cuando hierve el agua se rompe la cáscara y se deja caer el huevo dentro, dejándolo cocer hasta que la clara haya cuajado, se retira con una espumadera.
HUEVOS MOLLETS
Se prepara cociendo el huevo entero en agua durante cinco minutos a fin de que la yema se mantenga cruda y la clara haya cuajado del todo.
HUEVOS COCOTTE
Se preparan empleando unos moldes de porcelana (cocoteras) que se untan de mantequilla, disponiendo en ellos el huevo sin que se rompa la yema . Una vez lista la cocotera se cocen al "Baño María".
HUEVOS MOLDEADOS
(Muules): Se preparan igual que los cocottee, pero usando moldes de (diferentes formas) para su preparación .
HUEVOS AL PLATO
Se preparan en recipientes especiales cocinándolos al horno .
HUEVOS FRITOS
a) A la española: Fritos en abundante aceite.
b) A la francesa: Se presentan en forma de buñuelos.
c) A la "Poile" o inglesa: Se frien en mantequilla por ambos lados.
HUEVOS REVUELTOS
Una vez batidos y sazonados, se vierten en una cacerola o sartén, untado de mantequilla, se cocen removiéndolos constantemente, con fuego muy suave, hasta que cuajen, y se les añade un poco de mantequilla y una cucharada de crema de leche.
HUEVOS DUROS
Son huevos cocidos enteros en un recipiente con agua durante unos l0 minutos.
TORTILLAS
Hay dos formas de presentarlas:
a) A la española: plana y en forma redonda
b) A la francesa: envuelta, cerrada y con forma ovalada.
ALGUNOS PLATOS A BASE DE HUEVOS
A LA OSTRA. Es una yema cruda servida en una cuchara.
AFRICANA. (ponches) cubiertos de salsa bearnesa, guarnecidos de berenjena y tomate en lonjas a la milanesa.
AMERICANA (AL PLATO, FRITOS). Guarnecidos con tomate y bacón.
ARCHIDUQUE (POCHES). En tartitas con higadillos y trufa, cubiertos de salsa velonté.
-ARGENTEUIL (REVUELTOS). Guarnecido de esp rragos.
AURORA (POCHES). En hojaldre, cubiertos de salsa aurora.
BACON FRITOS CON (MANTEQUILLA). Guarnecidos con lanchas de bacón .
BALZAC (REVUELTOS). Guarnecidos de conchas .
BERCY (AL PLATO). Guarnecido de salchichas y salsa de tomates.
CARDINAL (POCHES). En tartitas con picadillo de cabrajo, cubierto de salsa cardinal.
CLUNY (AL PLATO). Guarnecido con croquetas de ave y salsa de tomates..
COBERT (COCOTTE). Con crema de aves y cubiertos de mantequilla compuesta con perejil y jugo ligado.
CREMA (COCOTTE). Con crema de leche.
CHANTILLY (POCHES). Sobre hojaldres rellenos de puré de guisantes y cubiertos de salsa muselina.
DIABLO (fritos con mantequilla). Rociados por los dos lados de mantequilla frita (morena) con gotas de vinagre.
DUQUESA. Cocidos con cualquier procedimiento de los descritos acompañados de puré de patatas dorado al horno..
ESPAÑOLA. Cocidos con cualquier procedimiento de los descritos, acompañados con tomate.
Los pescados …………………………………… #
LOS PESCADOS
La mayoría de los pescados son comestibles y constituyen una de las primeras fuentes de la alimentación humana .
El contenido de agua de sus carnes es similar en todos y tienen entre el 75 y el 80 por ciento . También la albumina (aproximadamente el l8 por ciento ) varía poco en las distintas especies.
Sin embargo, la grasa se encuentra en cantidades variables, ya que hay peces que contienen tanto como el 26 por ciento y otros como el arenque, posee solamente el seis porciento.
Las carnes de los peces por lo tanto, no defieren mucho de los animales terrestres. Quiz s tengan un poco menos de sustancias nitrogenadas, pero el contenido de grasa y la proporción de minerales es sustancialmente la misma, particularmente en el caso de los compuestos fosfatados. Poseen además
la ventaja de que el pescado magro se digiere facilmente..
El pescado después de limpiarse covenientemente puede cortarse en distintas formas. En cocina internacional se prefiere el pescado cortado en la forma conocida como filete .
Los filetes se extraen siempre del pescado crudo sin importar el tipo de preparación a que se destinar n posteriormente.
Los filetes se utilizan aplastados ligeramente o enrollados después de haberlos aplastado. Para algunos platos se doblan al centro y se colocan en forma de turbante, etc.
Los filetes enrollados rellenos en una faisa de pescado , mariscos etc. se llaman "panpiettes" éstos son cocidos en un funet de pescado y en otras ocasiones en mantequilla.
También se sirven frios.
Los filetes pueden prepararse a la "meuniére" (molinera), fritos hervidos, escolfados, al horno y grillés. Se acompañan de distintas salsas y guarniciones.
A LA MEUNIERE
Consiste esta preparación en pasar al pescado por leche y harina y freirlo en mantequilla a fuego lento. En el momento de sacarlo de la cocina, se rocía con un jugo hecho con mantequilla y zumo de limón, y se adorna con perejil y una rodaja de limón. Como guarnición, suele emplearse patatas cocidas .
A LA PARRILLA.
Es una forma de cocción que permite apreciar, más que cualquier otra, la frescura y calidad del pescado.
Es conveniente untar la parrilla de aceite y esperar a que esté bien caliente antes de poner el pescado, pues de lo contrario la carne se agarra y al darle la vuelta se desgarra.
Los pescados a la parrilla suelen presentarse acompañados de patatas hervidas y tronchos de limón.
Las salsas más apropiadas son las frias (tártara, por ejemplo) servidas en salseras aparte, y también mantequilla compuesta o mantequilla de anchoas.
AL HORNO
Preparación idónea para varios tipos de pescados, el pescado se cuece al horno con mantequilla o aceite junto con ajo picado, perejil, cebolla, salsa de tomates y rodajas de patatas, u otros aderezos.
Según el plato específico a preparar, rociandolo a menudo con el jugo que se forma hasta su total cocción.
Acostumbran a presentarse enteros en la misma fuente y se despinarán y rociarán a la vista del cliente.
ESCABECHADO
Preparación no muy prodigada en restaurantes, pero considerada como una de las básicas.
Consiste en añadir vinagre, hiervas arom ticas, ajo y pimentón al pescado previamente frito. Se puede conservar algún tiempo . (atún,sardina,bonito,y serrucho).
Todas las recetas que se brindar n a continuación son aplicables a los filetes de cualquier variedad de pescado "blanco" merluza, pargo,cherna, lenguado , rabirrubia, etc.
Los ingredientes están dados para una cantidad de 8 filetes.
NOTA: Para que el cliente disponga de la debida información cuando el menú incluya pescado, el nombre de este debe aparecer en el mismo.
FILETES ESCALFADOS:
Escalfe los filetes, extendidos en agua salada, mezclada con leche, séquelos y colóquelos sobre un paño o rejilla para que escurran bien. Sírvalos acompañados de mantequilla fundida o alguna otra salsa adecuada , como la holandesa o a la crema.
FILETES FRITOS:
Sazonelos con sal fina, remoje los filetes en leche y páselos por harina de trigo. Fríalos en aceite abundante y muy caliente hasta que tomen un color dorado . Sitúelos sobre un paño o papel absorbente para que suelten todo el exceso de grasa . Sirvalos con perejil marchito (como decoración) y limón.
FILETES GRILLES:
Aplaste ligeramente los filetes y sazónelos . Mojelos en aceite o mantequilla fundida y selos a la parrilla (o plancha), a calor moderado, colóquelos en una fuente (o plato) caliente y adórnelo con tajadas de limón y ramitas de perejil fresco.
Los filetes de pescado grillé, suelen acompañarse de mantequilla fundida, mantequilla maitre d'hotel suavizada u otras mantequillas adecuadas para el pescado grillé. Pueden guarnecerse con patatas hervidas, grllé, tomates o champignones grillé.
FILETES SOTES CON DISTINTAS GUARNICIONES:
Preparelos guarniciéndolos con distintos productos. En estos casos no se le adiciona la rodaja de limón. A continuación se presentan distintas variantes de sotés.
a) ALMENDRINE
Con almendras peladas, cortadas en lonjas y tostadas.
b) DORIA
Con pepinos rehagados en mantequilla, situados encima.
FLORIDA.
Con supruna de naranja situada encima. Emplee jugo de naranja en lugar de limón.
c) CAPRICE.
Con platanito de fruta, situado encima.
También se puede guarnecer con berenjenas, chanpignones, papas hervidas cortadas en rodajas, uvas peladas, rodajas de tomates, trufas en tiras gruesas, etc.rehogados en mantequilla y situados, de acuerdo al producto encima o al lado de los filetes.
PESCADO A LA INGLESA
Bajo este nombre se clasifican dos formas de preparar el pescado: Escalfado en agua salada y leche. acompañado de mantequilla fundida y papas hervidas.
Filetes empanados, fritos en mantequilla clasificada y servidos con una mantequilla maitre d'hotel suavizada..
FILETE MORNAY
Escalfe los filetes en caldo de pescado, escúrralo y colóquelos con el resto de la salsa, espolvoreélo con queso y mantequilla fundida. Gratinelos.
SALSA MORNAY No. 3
Una bechamel con el "fumet" de pescado .
SALSA BECHAMEL:
Velorite (de ave) crema de leche, mantequilla fundida, harina y leche (si es para carnes blancas) si es para pescados o mariscos se utilizar un fumet del mismo producto (pescado o marisco).
NOTA: Explicar la forma de despinar un pescado.
Los Mariscos …………………………………… #
LOS MARISCOS
Los mariscos est n considerados en la cocina internacionalmente como platos exquisitos, dignos de los paladares más exigentes y los gustos más refinados. La delicadeza de las carnes de éstos animales marinos y su olor peculiar, diferente al de los peces, hacen que sean altamente valorados en cocina.
Desde el punto de vista económico, hay varios factores que contribuyen a elevar el valor de los crustáceos y molúscos comestibles como lo son: la captura limitada a temporadas , (lo costoso de su pesca), el cuidado que requiere su transportación y conservación por la facilidad con que se descomponen, etc.
El sabor a "mariscos", tan solicitado por los conocedores se pierde al hervirlos en abundante agua, por lo que es necesario en todos los casos preservar este gusto reduciendo al mínimo la cantidad de líquido o no usar ninguno al cocinar los mismos.
ALGUNAS PREPARACIONES DE LANGOSTAS.
LANGOSTA A LA AMERICANA.
Tome dos libras de langosta, corte la cola en rodajas limpias siguiendo las juntas del carapacho, divida la cabeza y pecho, a lo largo en dos partes . Deseche la bolsita que se halla a la altura de la cabeza y que por lo general contiene arena. Ponga aparte el ócoraló y el agua que tiene la cabeza, estos se emplearán después para espesar la salsa.
Divida en pedazos los tramos gruesos de las antenas y sazónelos con sal y pimienta blanca . Caliente de 4 a 6 cucharadas de aceite en una cacerola agregue los pedazos de langosta (incluyendo la cabeza) y salteélos hasta que la carne se contraiga y el caparazón se torne de un color rojo vivo. Sáquelos de la cacerola en el propio recipiente sitúe dos cucharadas de cebollas trinchadas finas. Cocinela lentamente, revolviendo frecuentemente hasta que luzca traslúcida.
Cuando la cebolla esté casi lista agregue dos chaíotes también picados finos . Revuelva vigorosamente con una cuchara de madera. Agregue: dos tomates picados en pedazos (pelados y sin semillas), un poquito de ajo, una cucharada de perejil y estragón.
Coloque los pedazos de langosta sobre este lecho de hiervas y vegetales, mójelos con media taza de vino blanco seco , media taza de "fumet" de pescado y cuatro cucharadas de cognac. sazone con pimienta cayena.
Hierva la mezcla, cubra la sartén y cocínela sobre el fogón o en el horno durante 20 minutos.
Extraiga los pedazos de langosta y quítele las másas a los medallones de la cola y a las antenas .
Coloque las másas, con las dos mitades de la cabeza en una fuente. manténgala caliente mientras prepara la salsa.
Reduzca a la mitad el líquido de la cocción . Agregue el "coral" y el agua de la cabeza de la langosta majados en el mortero y mezclados con mantequilla. B talo sobre la llama hasta que se torne cremoso. retire la cacerola del fuego, continuando el batido para garantizar una salsa suave, agregue 3 y media onza de mantequilla en pequeños pedazos. Sazónela con un poquito de pimienta cayena y un chorrito de
jugo de limón.
Vierta esta salsa bien caliente sobre la langosta, empolvoreéla con perejil .
Este plato tiene variantes: algunos cocineros no emplean la cebolla ni el estragón; otros le agregan una cierta cantidad de un ómirepoix, trat ndose de mariscos se emplea sólo con los mariscos preparados a la bordales.
Finalmente la salsa de la langosta puede colocarse antes de agregar la mantequilla.
LANGOSTA A LA BORDALESA
Generalmente para preparar este plato se toman langostas pequeñas, que se cocinan enteras. Las medianas se cortan en dos, a lo largo y si son muy grandes se parten en secciones como se hace en el caso de la americana.
Saltee la loangosta. Sazónela con sal y pimienta blanca, flameéla con cognac y mojela con vino blanco. Prepare y agregue un "miropoix" de vegetales y cocínelos juntos durante unos 20 minutos, escurra la langosta y colóquela en una fuente. Mezcle el líquido de la cocción con tres o cuatro yemás de huevos y un buen pedazo de mantequilla y sazónelo.
Tape la langosta con ésta salsa y sírvala inmediatamente muy caliente.
LANGOSTA A LA CREMA
Corte la langosta como a la americana, saltee los pedazos en mantequilla y escúrralos. Vierta tres cucharadas de cognac en el perol y flaméelos ; Agregue 2 y media tazas de crema de leche, sazóne con sal y una pizca de pimienta callena.
Cubra la sartén y cocínelos a fuego lento. Extraiga con cuidado los pedazos de langosta y sírvalos con o sin el carapacho, reduzca la salsa de la cocción a la mitad; agreguele dos onzas de mantequilla, unas gotas de jugo de limón y páselo por una estancería .
Vierta esta salsa sobre la langosta.
Existen otras preparaciones con la langosta, como son la grillé, hecha a la parrilla o plancha que gusta mucho al cliente.
Los camarones también tienen una gran preparación dentro de la cocina y gozan de una buena preferencia entre los clientes , desde unos camarones naturales, hasta las preparaciones más complejas.
El camarón enchilado, a la braza, a la sal con su cáscara , rebozado etc.
También al cliente le gusta mucho las combinaciones de mariscos y pescados .
Las ancas de ranas son delicia dentro de la cocina internacional . Existen varias preparaciones : a la inglesa, a la bechamel, lionesa, mornay, proversal, rebosadas etc.
LANGOSTA BATABANO.
Dos factores hacen de este plato el preferido por los turistas.
Estos 2 productos combinados con la salsa Bechamel y Holandesa, depositados en una canoa de pia natural son un motivo de atracción extrañordinarios para los turistas. Este plato constituye una especialidad en cualquier restaurante.
Características y servicio de pastas y arroces …….. #
CARACTERISTICAS Y SERVICIO DE PASTAS Y ARROCES
LAS PASTAS
Es innecesario decir que, al hablar de pastas, nos estamos refiriendo a las pastas italianas, muy conocidas en Europa y América, tanto por su variedad y sus posibilidades cono por su valor energético y reducido costo.
Sin duda ha contribuído a esta difusión de la "pasta asciuta", como la llaman los mismos italianos, la dedicación de éstos a la hostelería, como trabajadores o propietarios de restaurantes "italianos", conocidos precisamente en toda Europa y América por sus especialidades en pastas.
Básicamente, las pastas italianas se confeccionan con harina de trigo duro, agua y una pequeña cantidad de sal y aceite.
A esta composición se aaden en ocasiones otros ingredientes:
huevo, verduras, etc.
Las distintas variedades de pasta pueden clasificarse en dos grandes grupos:
PASTAS CON RELLENO
RAVIOLIS:
Se preparan con dos l minas cuadradas de unos 3 cm. de lado, entre entre las que va el relleno .
CAPPELLETIS:
Discos de pasta de 4-6 cm. de pasta, que se doblan por la mitad una vez puesto el relleno.
TORTELLI-TORTELLINI:
Igual a los cappelletis, pero más grandes o más pequeños.
CANELONES:
Láminas cuadradas de unos 8 cm. de lado, que se rellenan y se enrollan con distintos tipos de farsa.
PASTAS SIN RELLENO
MACARRONES:
De forma cilíndrica, huecos y de 5-6 mm. de di metro. Se presentan cortados.
SPAGHETTI:
Cintas largas de sección redonda que se presentan sin cortar.
TALLARINES:
Cintas largas como los spaghetti, pero planas .
FETTUCINE:
Como los tallarines, pero algo menos anchos.
TAGLIATELLI:
Igual que los tallarines, pero con adición de puré de verduras o tomate a la pasta, que los colorea.
LASAGNA:
Láminas rectangulares de 4 a 10 cm. de ancho, que se utilizan solo para dos o tres tipos de preparaciones.
ÑOQUIS:
Especialidad que admite diversas formas, resultantes de hechar pequeñas porciones de pasta en agua hirviendo con sal.
La pasta para la confecfción de los oquis, tampoco es una receta universal, si bien los ingredientes más comunes son :
harina o cémolas muy finas, yemás de huevo, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y agua.
Se polvorean con queso rallado de Parma o Gruyére.
PASTAS PARA SOPA
ESTRELLAS, FIDEOS, LETRAS, PISTONES, ETC.
PREPARACIONES MÁS COMUNES DE PASTAS ITALIANAS
A LA ITALIANA:
Ligando la pasta, una vez cocida, con mantequilla y queso rallado.
A LA BOLOñESA:
Igual que a la italiana pero con una salsa que lleva daditos de carne y cebolla salteada (ragú de buey).
A LA NAPOLITANA:
Pasta ligada con mantequilla, queso rallado y salsa de tomates con-caseés (realizada con tomates pelados y sin semillas, un poco de cebola y mantequilla)
A LA MILANESA:
Se liga la pasta con mantequilla, se espolvorea con queso rallado y se adereza con una juliana de jamón de york, setas, trufas o champinons y lengua de buey.
Aparte se sirve una salsa de miglacé muy entomatada, o una salsa de tomate con cacé.
AL GRATIN:
Una vez cocida la pasta se coloca una fuente para horno, se añade mantequilla, se cubre una benchamel ligera (no muy espesa), se empolvorea con queso rallado, y se gratina.
CANELONES ROSSINI:
Canelones rellenos con una salsa hecha con un buen ragú de buey, unas pocas sesos blanqueados, con algunos filetes de anchoas y huevos, todo finamente picado.
Otro relleno se confecciona con carne de ave y de cerdo foie grasas.
Se cubre los canelones con benchamel y queso rallado y sé gratinan.
RAVIOLIS:
El relleno es similar al de los canelones, y suelen prepararse al gratín, cubiertos con salsa bechamel o con salsa de miglacé entomatada. En ambos casos, se esparce por encima queso rallado.
SERVICIO DE PASTAS.
El servicio de pasta no tiene ninguna particularidad, excepto en lo tocante a los spaghetti, tallarines u otro tipo de pasta sin cortar, que deba emplatarse a la vista del cliente.
En ese supuesto, se coger la cuchara con la mano izquierda y el tenedor con la derecha. Se introduce el tenedor entre los spaghetti y se le va dando vueltas para que se enrollen los spaghetti, utilizando la cuchara como apoyo y como sujección de los spaghetti en el momento de pasarlos al plato.
Otro sistema consiste en utilizar el tenedor, el tenedor y la cuchara con distinta mano, cogiéndo los spaghettis entre las púas del tenedor, sin enrollarlos. Se levanta sin bruzquedad el tenedor, mientras se suj etan los spaghettis con la cuchara y cuando las puntas de los spaghettis se separan de los que permanecen en la fuente, se pasa al plato.
El servicio de canelones Rossini, cuando se presentan en platillos o cazuelitas refractarias individuales, deben servirse tal como se presentan.
Si son varias las raciones y se presentan en legunbrera, debe tenerse especial cuidado al emplantarlo para no romperlos o variar su preparación.
No hace falta decir que deber n emplantarse de forma que queden uno junto a otro, y paralelos, y en el centro del plato.
Se marca teneedor trinchero.
ARROCES.
El arroz es un cereal que se presta a mayor número de preparaciones, entre las que destaca, por su difusión, la paella valenciana.
Básicamente, hay tres formas de cocción del arroz:
– Hervido en agua o en distintos caldos, con aditamentos varios.
– Para arroces caldosos.
– Al horno, mezclados con otros ingredientes. Para arroz semi-caldoso o seco.
– En paella, que debe ser de metal, y como un fondo no superior a los 4 cm. Se obtienen arroces secos.
El arroz como guarnición se presenta generalmente en forma de arroz blanco (hervido en agua con sal, refrescado con agua fría y bien escurrido), o como arroz "pilaw".
El arroz "pilaw" es un arroz que se rehoga en mantequilla y cebolla picada, para después cocerlo en un caldo blanco en proporción tal que quede totalmente reducido al terminar la cocción, en el horno.
Se puede añadir un poco de manjteca una vez cocido y antes de servir.
El arroz como guarnición suele presentarse previamente moldeado.
Espacialidades a base de arroz …………………… #
ESPECIALIDADES A BASE DE ARROZ
ARROZ CRIOLLO :
El arroz hervido en agua y sal bien escurrido en agua y sal y finalmente acabado de cocer al horno en una saltera recubierta de papel tipo pergamino huntado con manteca.
ARROZ A LA GRIEGA:
Es un arroz pilaw con daditos de salchichas, guisantes y tiras de pimientos colorados.
ARROZ A LA EGIPCIA:
Arroz pilaw con un slpicón de jamón y setas y trocitos de hígado de aves salteados.
ARROZ CON POLLO:
El arroz con pollo ha sido tradicionalmente uno de los platos del domingo y de los dias de fiestas. Su agradable sabor y su decoración carnavalezca, llena de colorido, satisface tanto a la vista como al paladar, cuando se siguen los pasos correctos para su preparación y servicio. Se sirve en cazuela de barro preferentemente.
ARROZ ABANDA:
Es un arroz en paella, que se cuece con un caldo de pescado hecho con pescado variado de calidad, cebolla, ajo, laurel y pimentón.
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