Inocuidad de los Alimentos (página 3)

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

La preservación de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.

El crecimiento de esta actividad, tan promisoria en la década del ’60, se vio afectado por factores económicos-políticos. De prosperar, esta industria sería una contribución importantísima para revertir el problema mundial de la alimentación. Más del 30% de la producción mundial de alimentos se pierde por problemas de conservación.

La inhibición

Uno de los procesos biológicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos es el brote que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando disminución de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas, para citar solamente algunos casos de mayor relevancia económica. A título de ejemplo, cabe acotar que se estiman las pérdidas producidas por el brote de la papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energía ionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de esta forma extender el período de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad, e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos en el mercado.

La desinfección

Cada año, las enfermedades causadas por los alimentos contaminados por bacterias provocan la muerte de miles de personas en el mundo. Las Naciones Unidas han informado que los alimentos contaminados constituyen probablemente el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.

De acuerdo con la cantidad de energía entregada al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces; esterilizar insectos para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como el causante de la triquinosis en carne de cerdo, interrumpiendo así su ciclo vital en el hombre, retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango; retardar el envejecimiento de productos frutihortícolas como champiñones y espárragos; prolongar (en general, se triplica) el tiempo de comercialización de carnes frescas, por reducción de la contaminación microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurización", controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollos y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación", y por último esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos, lo cual se asemeja a la esterilización comercial y se indica como "radapertización".

A pesar de los medios de control utilizados, principalmente insecticidas y fumigantes, las pérdidas producidas por el consumo que efectúan los insectos en granos, harinas y legumbres secas mientras se encuentran almacenados, constituyen un porcentual nada despreciable de cada cosecha. La aplicación de energía ionizante combate eficazmente la población de insectos de un depósito, no sólo produciendo la muerte o la incapacidad de reproducción de los adultos, sino también extendiendo su acción a las larvas y a los huevos. Similar acción puede cumplir en la desinfestación de frutas y hortalizas, controlando plagas tales como la mosca de la fruta, evitando el establecimiento de cuarentena y la prohibición de transporte interzonal e internacional. Al respecto, cabe mencionar que, pese a la amplia variedad de frutas y hortalizas frescas producidos por los países en desarrollo, sólo una mínima cantidad se comercia con los países más adelantados, los cuales tienen estrictas reglamentaciones de protección a las plantas y prohibición de la entrada de estos productos procedentes de países con plagas endémicas.

La pasteurización

Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto pierde su condición de frescura. Es en este campo de aplicación donde la pasteurización con energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicación de la misma prolonga notablemente el período de frescura de los alimentos perecederos, reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición. Se ha logrado duplicar el período de conservación en estado de frescura de uno de los productos alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos. Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sería prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a mantenerse libres durante 30 días de los problemas de descomposición causados por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.

Es esta una técnica segura?

Como ya vimos, la energía ionizante pasa a través de los alimentos, y, al igual que otras técnicas de preservación, tales como la cocción, el enlatado ó el congelamiento, produce en los mismos cambios moleculares pequeños e inocuos. Constituye un "proceso frío", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos procesados, por lo cual se mantienen más frescos que con otras técnicas. Además, no deja residuos tóxicos, tal como acontece con los tratamientos químicos con pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados ó consumidos inmediatamente después de tratados. La energía ionizante no produce radioactividad ni causa daños a los alimentos. El tratamiento de alimentos con energía ionizante ha sido una técnica sometida a intensas y profundas investigaciones durante más de 40 años, gozando actualmente de una importante y creciente difusión a nivel internacional para una amplia gama de productos. La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a la conclusión que, al igual que los alimentos pasteurizados, los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos.

Provoca cambios de sabor?

No. Los alimentos tratados con esta técnica, amén de conservarse en buen estado por períodos de tiempo más prolongados, mantienen en mayor proporción su sabor, textura y valor alimenticio original que aquellos que son pasteurizados, esterilizados con calor o enlatados.

Desde los primeros tiempos, el hombre ha buscado la mejor manera de administrar el suministro de sus alimentos por diferentes métodos de preservación, con el objeto de controlar su deterioro, la transmisión de enfermedades y la infestación con insectos.

Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiación es necesario seleccionar ciertos parámetros: dosis de radiación, temperaturas de irradiación y conservación, tipo de envase, presencia o no de oxígeno en él. Así se logran evitar daños nutricionales y organolépticos. Además es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos y es posible disminuir las dosis de radiación a aplicar.

Las plantas de irradiación son diseñadas y construidas tomando como premisa fundamental la seguridad: 1) operacional, 2) del medio ambiente que las rodea y 3) del cumplimiento efectivo de los procesos en ellas aplicados.

La instalación

La instalación cuenta con áreas perfectamente definidas por el objetivo o función que cada una de ellas cumple (ver figura 36).

Para el cumplimiento de las premisas de seguridad humana y ambiental, el recinto de irradiación es una sala blindada de hormigón armado, con paredes lo suficientemente gruesas como para frenar la energía emitida por las fuentes, de manera que los trabajadores y el público en general no se vean afectados por ésta. El acceso al área de irradiación también es blindado y cuenta con sistemas de seguridad operacional. Los productos a ser irradiados son movidos a través del empleo de sistemas mecánicos de desplazamiento. Estos son los encargados de transportar los productos desde el depósito de no irradiado a la sala de irradiación, donde son expuestos a la energía ionizante, y desde este sector son llevados al depósito de productos irradiados. Argentina produce fuentes de Co-60 de uso industrial, apropiadas para cubrir las necesidades antes señaladas.

Con referencia al cumplimiento de los procesos de irradiación de los alimentos, la dosis es efectivamente conocida a través de controles físicos y/o químicos. Los dosímetros son distribuidos en los bultos a ser irradiados y luego del tiempo de exposición calculado son colectados y leídos para verificar la dosis recibida por los productos.

Dado que la actividad de los radionucleidos decrece con el tiempo, éstos deben ser repuestos a través de la incorporación de nuevas fuentes. El Co-60, que es el emisor radiactivo más empleado industrialmente decae en cinco años. Consecuentemente para mantener constante la actividad debe incorporarse anualmente el 12,5% de la carga inicial.

El tema de la inocuidad de los alimentos irradiados se ha estudiado en el mundo desde la década del ’30, pero los trabajos más extensos se realizaron en la del ’70 por un grupo mixto F.A.O. Foods American Organition, O.I.E.A. Organización Internacional de Energía Atómica, y O.M.S. Organización Mundial de la Salud.

Se expidieron en 1980 en un documento que afirma que cualquier alimento puede ser irradiado con dosis de hasta 10 kGy (Gy:Gray: absorción de energía de un Joule por Kg de masa), sin que se produzcan pérdidas nutricionales significativas, o efectos tóxicos, mutagénicos o carcinogénicos para el consumidor. Tampoco se genera radiactividad en los alimentos porque se emplean fuentes cuyas energías son menores que las necesarias para ello: cobalto (Co-60), cesio 137 (Ca-137), electrones acelerados de energía no mayor de 10 MeV (Mega electrón volt), y rayos X de energía no mayor de 5 MeV. El alimento tampoco no queda contaminado con material radiactivo proveniente de las fuentes ya que éstas son selladas y además en ningún momento está en contacto con ellas. Se están realizando estudios similares para poder realizar las mismas aseveraciones con dosis de radiación superiores (hasta 70 kGy). El Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos tecnológicos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de espárrago y champiñón para retrasar el envejecimiento, y de especias, frutas y vegetales deshidratados, con fines sanitarios.

En la actualidad alrededor de 38 países han aprobado este proceso, entre los E.E.U.U., Japón, y la mayoría de los países europeos, con un total de productos aprobados de 228; y cerca de 22 países lo realizaron en forma comercial. La República de Sudáfrica, Holanda, Ucrania, China, Japón, Bélgica y Francia son los países que procesan los mayores volúmenes.

Concluyendo, se puede asegurar que los mayores beneficios que este método de conservación presenta son:

– Libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

– Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.

– Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles (las especias, por ejemplo, que tampoco pueden decontaminarse con oxido de etileno debido a la retención de residuos tóxicos).

– Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.

– Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos.

PRINCIPIOS GENERALES SOBRE HIGIENE DE LA CARNE

CAC/GL 52-2003

1. La carne deberá ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partes interesadas, incluidos el gobierno, la industria y el consumidor, desempeñarán un papel en el logro de ese objetivo 1.

–––––––

1 Los requisitos específicos para la higiene de la carne deberán tratar los peligros biológicos, químicos y físicos y fisiopatológicos y otras características relacionadas con la aptitud para el consumo humano.

2. La autoridad competente deberá tener la facultad jurídica de establecer e imponer los requisitos reglamentarios de la higiene de la carne y será responsable en última instancia de verificar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Será responsabilidad del operador del establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumpla con los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Deberá existir una obligación legal de que las partes correspondientes proporcionen la información y asistencia que la autoridad competente requiera.

3. Los programas relativos a la higiene de la carne deberán tener como meta principal la protección de la salud pública, han de basarse en una evaluación científica de los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne y deberán tener en consideración todos los peligros pertinentes para la inocuidad de los alimentos identificados, la investigación, la vigilancia y otras actividades conexas.

4. Los principios de análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos deberán incorporarse, en la medida que ello sea posible y adecuado, en la formulación y aplicación de los programas de higiene de la carne 2.

–––––––

2 Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Anteproyecto de Principios y Directrices para la Conducción de la Gestión de Riesgos Microbiológicos; CX/FH 03/7 y ALINORM 03/13A, párrafos 78-98); Comité del Codex sobre Principios Generales, Anteproyecto de Principios de Trabajo para el Análisis de Riesgos, CX/GP 02/3; Informe de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre Principios y Directrices para la Incorporación de la Evaluación del Riesgo Microbiológico en la Formulación de Normas de Inocuidad de los Alimentos, Directrices y textos afines; Kiel, Alemania, 18-22 de marzo de 2002.

5. En la medida en que ello sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA) de acuerdo con el enfoque basado en el riesgo, de manera de expresar objetivamente el nivel de control de peligro que se requiera para cumplir con los objetivos de salud pública.

6. Los requisitos de higiene de la carne deberán, en la medida de lo posible, controlar los peligros a lo largo de toda la cadena alimentaría. Se deberá tomar en cuenta la información disponible desde la producción primaria, de manera de adecuar los requisitos de higiene a la variedad y prevalecía de peligros en la población animal de la que se obtenga la carne.

7. El operador del establecimiento deberá aplicar los principios HACCP. Tales principios también deberán aplicarse en la medida posible en la formulación y aplicación de las medidas de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaría.

8. La autoridad competente deberá definir el papel del personal que participe en actividades de higiene de la carne según corresponda, incluyendo el papel específico del inspector veterinario.

9. Sólo personal con la capacitación, conocimientos, aptitudes y capacidad adecuados deberá llevar a cabo la gama de actividades relativa a la higiene de la carne, tal y como la defina la autoridad competente.

10. La autoridad competente deberá verificar que el operador del establecimiento posea sistemas adecuados para rastrear y retirar la carne de la cadena alimentaría. Se deberá considerar y llevar a cabo, cuando corresponda, la comunicación con el consumidor y otras partes interesadas.

11. Según sea apropiado a las circunstancias se considerarán los resultados del control y la vigilancia de las poblaciones animales y humanas, con la subsiguiente revisión y/o modificación de los requisitos de higiene de la carne.

12. Las autoridades competentes deberán reconocer la equivalencia de medidas alternativas de higiene, cuando corresponda, y deberán promulgar medidas de higiene de la carne que alcancen los resultados requeridos en términos de inocuidad y aptitud y que faciliten la adopción de prácticas leales en el comercio de la carne.>

Buenos Aires, 25 de marzo de 1999.-

  La Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

sanciona con fuerza de Ley

Artículo 1º – Apruébase el Convenio Marco de Inocuidad y Calidad Alimentaria celebrado entre el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación, de fecha 19 de febrero de 1998, que como Anexo I forma parte de la presente.

Artículo 2º – El Poder Ejecutivo de la Ciudad de Buenos Aires en el término de 180 (ciento ochenta) días deberá enviar a esta Legislatura el Programa Integral de la Política de Fiscalización y Control de Alimentos de la Ciudad de Buenos Aires, debiendo el convenio ajustarse a dicho programa.

Artículo 3º – Comuníquese, etc.

ANEXO I

CONVENIO MARCO DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

Entre la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION DE LA NACION en adelante SAGPYA por una parte, representada en este acto por su Secretario el Ingeniero Agrónomo D. Felipe C. SOLA y el GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES representado por su Jefe de Gobierno el Doctor D. Fernando DE LA RUA en adelante el G.C.B.A., teniendo en cuenta que las partes coinciden en que:

La calidad de los alimentos y su inocuidad son prioridades fundamentales para el Estado y los consumidores.

El control de los alimentos es un instrumento superlativo para garantizar a la población la inocuidad de los mismos, haciéndose necesario sumar esfuerzos para poder aplicarlo a los alimentos que ingresen, se almacenen, elaboren y/o se comercialicen en el territorio de la CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Las competencias de cada una de las partes firmantes de este convenio se mantienen inalterables y que la asistencia técnica y cooperación serán los principales instrumentos de consolidación de los objetivos en las políticas a seguir.

En virtud de todas estas circunstancias las actividades conjuntas de las partes en el marco de un programa adecuadamente coordinado serán el instrumento efectivo para favorecer la calidad e inocuidad de los alimentos en dicha ciudad,

Se acuerda suscribir el presente convenio según las siguientes cláusulas:

PRIMERA: La SecretarIa de Agricultura, GanaderIa, Pesca y AlimentaciOn DE LA NACION, por medio de su Subsecretaría de Alimentación y Mercados y el GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES a través de la DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA de la SECRETARIA DE PLANEAMIENTO URBANO Y MEDIO AMBIENTE serán los órganos responsables de coordinar la ejecución del presente convenio, de cooperación y asistencia técnica.-

SEGUNDA: La "SAGPYA" y el "G.C.B.A.", de común acuerdo, convienen en diseñar estrategias en los temas de mutuo interés: Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), Control de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, de los Accesos a la Ciudad de Buenos Aires, la Habilitación y el estado de los Vehículos utilizados para su Transporte, Fiscalización de Establecimientos Elaboradores en la zona de Mataderos, entre otros, y Capacitación de recursos humanos.

TERCERA: Los principales objetivos del convenio serán la promoción y el fomento de políticas de:

Difusión sobre sistemas de calidad e inocuidad alimentaria que garanticen la seguridad de los alimentos entre todos los actores involucrados: consumidores, dirigentes, funcionarios, técnicos, estudiantes avanzados, periodistas especializados, y empresarios.

Control de la calidad e inocuidad de los alimentos en la Ciudad de Buenos Aires.

Capacitación para manipuladores de alimentos, especialmente dirigido a las PYMES Alimentarias de la Ciudad de Buenos Aires. Adopción de sistemas de aseguramiento de inocuidad y calidad de los alimentos.

Promover la adopción en las industrias alimentarias de la Ciudad de Buenos Aires de la figura del Director Técnico en alimentos.

CUARTA: El SENASA por la "SAGPYA" y la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria por el "G.C.B.A.", serán las unidades técnicas de ejecución del presente Convenio para el control alimentario, para lo cual acordarán conjuntamente la programación de actividades operativas, estando facultadas a requerir la participación de otros organismos competentes.-

QUINTA: La Dirección Nacional de Alimentación por la "SAGPYA" y la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria por el "G.C.B.A.", serán las unidades técnicas de ejecución del presente Convenio para la difusión y capacitación de los sistemas de aseguramiento en la calidad de los alimentos.-

SEXTA: Desarrollar una estrategia de trabajo y evaluación conjunta que permita revisar y rectificar permanentemente los procedimientos y mecanismos utilizados.-

SÉPTIMA: El presente convenio tendrá una duración de dos (2) años a partir de su celebración. Ambas partes se reservan el derecho de rescindirlo unilateralmente sin que ello origine responsabilidad alguna debiendo comunicarlo fehacientemente con una antelación de no menos de tres (3) meses. A su término se renovará automáticamente, a menos que una de las partes comunique a la otra en los plazos y forma establecidos en la presente cláusula.-

OCTAVA: En caso de controversias sobre la interpretación o aplicación del presente Convenio, las partes se comprometen a solucionar con el mejor espíritu de buena voluntad.-

NOVENA: Si existiesen resultados susceptibles de ser protegidos por la legislación de patentes de invención, o de ser utilizados en el proceso productivo y adquirir por ello valor económico; obtenidos de las acciones conjuntas de las instituciones, su propiedad y forma de protección será objeto de un Convenio Especial que se celebrará de inmediato, y en donde se tendrán en cuenta los aportes de ambas partes, con el fin de acordar la propiedad y los mecanismos de protección de los resultados obtenidos.

DÉCIMA : A los efectos del presente Convenio, las partes constituyen los siguientes domicilios, la SAGPYA en la Avenida Paseo Colón 982 y el G.C.B.A. en Avenida de Mayo 525, ambos de la Ciudad de Buenos Aires.-

.UNDÉCIMA: Las partes reconocen expresamente que el presente convenio queda sujeto a su aprobación por parte de la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires de conformidad a lo establecido por los Artículos 80 Inciso 8º y 104 Inciso 3º de la Constitución de la Ciudad de Buenos Aires.

En prueba de conformidad, se firma el presente convenio en DOS (2) ejemplares de un mismo tenor y a un sólo efecto, en la Ciudad de Buenos Aires, a los días 18 del mes de febrero del año 1998.-FERNANDO DE LA RUA – Jefe de Gobierno – FELIPE C. SOLÁ – Secretario.

ANIBAL IBARRA

MIGUEL ORLANDO GRILLO

 LEY N° 171

 Sanción: 25/03/99

Promulgación: Decreto N° 862/99 del 29/04/99

Publicación: BOCBA N° 692 del 12/05/99

Normas del Código Alimentario Argentino conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.

Dicho Código cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.

El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES

Art. 1° – Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código.

 Art. 2° – Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Código.

Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se aplicarán los requerimientos de este Código; dichas exigencias se considerarán también satisfechas cuando los productos provengan de países que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la República Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex Alimentarius (FAO/OMS).

En los casos de importaciones desde países con los que rijan tratados de integración económica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podrá también considerar satisfechas las exigencias de este Código, previa evaluación del sistema de control alimentario en cada país de origen.

Cuando cualquiera de aquellos sea exportado, serán aplicables las exigencias del presente Código, o las que rijan en el país de destino, a opción del exportador".

Art. 3° – "Todo proceso de elaboración que implícitamente no figure en el presente Código será lícito si no introduce elementos extraños o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatológica de los alimentos terminados de que se trate.

Todo alimento elaborado y no definido por el presente Código, incluidos los alimentos para Regímenes Especiales, podrá registrarse solamente después de su aceptación por la Autoridad Sanitaria Nacional, a la que se elevarán certificados y monografías para su evaluación, la que los autorizará siempre que sus materias primas, ingredientes, aditivos agregados en las proporciones admitidas, materiales en contacto con los mismos, procesos de elaboración y aptitud bromatológica respondan a las exigencias de este Código.

En todos los casos la Autoridad Sanitaria Nacional deberá expedirse dentro del plazo de Veinte (20) días. Vencido el referido plazo sin mediar pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria Provincial o del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires procederán, de corresponder, a otorgar la pertinente autorización. (Res Conj SAGPA y SPyRS N° 187 y N° 048 del 4.05.00)

Art 4° – Cuando lo disponga la autoridad sanitaria nacional, en razón de la naturaleza o complejidad de los productos, las actividades comprendidas en los Artículos 1° y 2° de este Código deberán ser realizadas con la dirección técnica de un profesional autorizado.

Art. 5° – Un término definido en una párrafo cualquiera del presente Código tiene la misma significación en cualquiera otra parte en que se lo emplee.

 Art 6° – A los efectos de este Código se establecen las siguientes definiciones:

1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.

2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento"  incluye además las substancias o mezclas de  substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su  mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:

   a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

   b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.

   c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las  especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR

NORMAS DE CARACTER GENERAL

Art 18 – Los Locales de las Fábricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la República Argentina deben cumplir las siguientes normas de carácter general:

1. Deberán mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningún otro destino.

2.En las fábricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no será permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer.

3.Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y su composición deberá responder a las exigencias del Artículo 23.

4.La capacidad de dichos locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona. La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor.

Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire.

5.La iluminación se hará por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, ésta deberá ser lo más semejante a la natural.

6.En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.

7.Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases, deberán tenerse en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, éstas serán hechas sobre tarimas o encatrados convenientemente separados del piso a una altura no menor de 0,14 metros.

8.En los locales de elaboración sólo se deberán tener las primeras materias necesarias con exclusión de todo otro producto, artículo, implemento o material.

9.La existencia en las usinas y fábricas de productos devueltos por presentar defectos de elaboración o conservación supone la intención de utilizarlos (reelaboración, corrección, reesterilización, etc.), y no podrá justificarse con ningún argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutilización correspondiente, se penará en todos los casos esa tenencia.

Se admite un plazo de 48 horas hábiles para la tenencia en ambientes separados, de las devoluciones para control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas.

10.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fábricas son responsables de todo producto que envíen a la venta con defectos de elaboración o deficiencias en el envase, no admitiéndose, en el caso de comprobación, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad.

Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, las materias primas deben someterse a inspección, clasificación o selección según sea necesario para eliminar las materias inadecuadas.

Estas operaciones se realizarán en condiciones sanitarias y de limpieza.

Para continuar las operaciones de tratamiento sólo deberán emplearse materias limpias y sanas.

Las materias primas deberán lavarse según sea preciso para separar la tierra o cualquier otra  contaminación. El agua que se emplee para estos fines no deberá recircularse a menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pública. El agua empleada para lavado, enjuagado y conducción del producto final deberá ser de calidad potable.

Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado deberán sincronizarse para permitir la manipulación expeditiva de unidades consecutivas en la producción en condiciones que eviten la contaminación como la alteración, la putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicogénicos.

Los materiales para empaquetar o envasar alimentos deberán almacenarse y emplearse en condiciones higiénicas. No trasmitirán al producto substancias o elementos perjudiciales, proporcionándole una protección adecuada contra la contaminación.

Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condiciones higiénico-sanitarias defectuosas o en infracción a las disposiciones vigentes será decomisada en el acto, sin perjuicio de las sanciones que pudieren corresponder.

11.Los establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de  productos alimenticios no podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como inconvenientes.

12.Los sótanos tendrán suficiente aireación e iluminación y serán de fácil y seguro acceso. Sus paredes, piso y techo poseerán aislación hidráulica.

13.Las substancias alimenticias no podrán almacenarse en locales que no reúnan las condiciones exigidas para ese destino.

14.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, están obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales domésticos.

Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas deberán almacenarse en recintos separados cerrados o cámaras y manejarse solamente por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.

15.Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas de desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.

Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservación, presentación y aseo, y poseerán pisos construidos con materiales impermeables.

La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando así lo considere conveniente, como también la colocación de friso impermeable de 1,80 m. de altura, donde corresponda. Del mismo modo, las máquinas, útiles y demás materiales existentes deberán conservarse en satisfactorias condiciones de higiene.

16. Todos los comercios que expendan productos de fácil alteración por el calor, deberán poseer un sistema de refrigeración adecuado para conservarlos.

17. El fraccionamiento permitido de alimentos deberá realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador.

Para realizar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del público, el establecimiento deberá estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Código en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y demás precauciones descriptas y que sean de aplicación para el fraccionamiento de alimentos permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento está expresamente prohibido por el mismo.

El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deberá figurar el número de registro de producto alimenticio, el número del establecimiento fraccionador, su nombre y dirección, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorización del propietario de la misma. Debe figurar además del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, día, mes y año, el peso neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad.

Para cada grupo de alimentos (cárneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lácteos, productos farináceos, azucarados, café, etc) se deberá cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de Carácter Especial.

Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrán ser vendidos en las bocas de expendio del mismo establecimiento fraccionador.

18. El kerosene, jabón, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se expendan en envases originales.

 Art 20 – Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como:

1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarán algunos de los siguientes agentes de limpieza:

a) Jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección.

b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje.

c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentación.

d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional.

Los jabones deberán cumplir los siguientes requisitos:

I) Tener aprobación de la autoridad sanitaria.

II) Responder a las siguientes exigencias microbiológicas:

i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en:

• 12 cm2 de la superficie del jabón sólido investigado por el método de impresión en medio sólido.
• 1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, en crema, otra forma de presentación similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo.

ii) Los jabones sólidos deberán cumplir   además con el ensayo oficial de retención de gérmenes del 80%.

Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes elementos:

a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza y desinfección.

b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados que deberán poseer una separación funcional entre las porciones usadas de toallas y las  porciones limpias disponibles, y que serán de fácil limpieza y desinfección, quedando expresamente prohibidas  las toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua.

c) Secadores de aire caliente.

Las toallas de papel y las de tela deberán responder a la siguiente exigencia microbiológica: Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el método de impresión en medio sólido.

Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc b) deberán llevar en la parte final disponible la inscripción "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo.

2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporción y capacidad adecuada al número de personas.

3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 obreros. Es obligación el lavado de las manos con agua y jabón cada vez que se haga uso del retrete, lo que se hará conocer al personal con  carteles permanentes.

4. El lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.

5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar.

 NORMAS DE CARÁCTER ESPECIAL ALIMENTOS CÁRNEOS

 Art 24 – Las Carnicerías y puestos para la venta de carne y aves deben responder a las normas de carácter general y además a las siguientes:

1. Las puertas serán de cierre automático y en caso de quedar abiertas tendrán una cortina de alambre.

2.Poseerán mesas de mármol, tablas de madera dura para el serruchado de las carnes, gancheras de metal inalterable para colgar las reses, las que deberán quedar a no menos de setenta centímetros de las paredes; cajones metálicos con tapa para depositar los desperdicios y balanzas con platillos de metal inalterable.

 Art 25 – Las Pescaderías y puestos para la venta de pescados y mariscos funcionarán en locales aislados, anexados o no a otros negocios.

Además de las normas de carácter general cumplimentarán las siguientes:

1. Poseerán mesas de mármol y de madera.

2. Piletas revestidas de azulejos u otros materiales apropiados para mantener con abundante hielo los pescados y mariscos y también cámaras frigoríficas, heladeras o sistemas de refrigeración apropiados.

PRODUCTOS DE CHACINERÍA, EMBUTIDOS Y AFINES

 Art 26 – Las Fábricas de Embutidos o Chacinados, además de responder a las normas de carácter general, deberán satisfacer las siguientes:

1. Poseer cámaras frigoríficas en condiciones reglamentarias.

2. Si se elabora para uso alimenticio la grasa excedente, deberá contarse con un local especial para este objeto que responda a las condiciones de las graserías.

Art 27 – Con el nombre de Fiambrería, se entiende el comercio o sección del mismo donde se expenden chacinados, carnes cocidas frías (fiambres) y conservas diversas.

Deben disponer de mesas de mármol u otro material adecuado, cortadora mecánica, refrigeradora y responder a las demás normas de carácter general.

Art 28 – Las temperaturas que deberán tener las Cámaras Frigoríficas donde se enfríen las distintas clases de carnes destinadas a la elaboración de embutidos y productos afines serán en cada caso las adecuadas al tipo de chacinado que contengan.

 PRODUCTOS DE PESQUERÍA

 Art 29 – Las fábricas de conservas de pescados y mariscos, como todo establecimiento dedicado a la elaboración de productos de la pesca, además de responder a las normas de carácter general satisfarán las siguientes:

1. El lugar de recepción y limpieza de la materia prima (pescado, crustáceo, marisco) debe estar provisto de mesas con desagüe, piletas y adecuadas tomas de agua bajo presión, que permitan emplearla con la abundancia necesaria; los cajones o recipientes adecuados en los cuales llegue la materia prima a la fábrica no deberán emplearse para otros fines que los indicados, se mantendrán en perfectas condiciones de uso y deberán higienizarse inmediatamente de vaciados.

2. Tanto el local anterior como los de elaboración y envase deben tener pisos impermeables con declive unido a las cañerías de desagüe. Estas cañerías deben tener sifón y comunicarse con cámara séptica  seguida de sumidero.

Las paredes deben tener revestimiento impermeable hasta una altura de 1,80 m del nivel del piso; las cubas o toneles donde se abandone el pescado para que madure por salazón deberán ser de fácil limpieza.

Tanto las cubas de maduración como las latas de envase, cuando la salazón se realice directamente en ellas, deberán mantenerse en sitio adecuado, alejado del tránsito.

Las maquinarias, enseres y útiles en uso deberán mantenerse en buenas condiciones de conservación y limpiarse tantas veces al día como sea necesario.

Queda prohibido utilizar el aceite recogido en las máquinas remachadoras en la elaboración de conservas y productos alimenticios.

3. Tendrán depósito de suficiente capacidad situados a una distancia mayor de 20 m del lugar de elaboración, con interior impermeabilizado, donde se irán acumulando los residuos salidos de fabricación, los que periódicamente serán alejados de ahí.

4. Queda prohibido elaborar con fines comerciales productos alimenticios derivados de la pesca, en fábricas establecidas en zonas que no sean las de la pesca que luego se industrializa, salvo que la materia prima se reciba en salmuera o se congele inmediatamente de capturada y se mantenga así hasta su arribo a la fábrica.

 FÁBRICAS DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

Art 30 – Las Fábricas de Conservas de Origen Animal o vegetal deben satisfacer las normas de carácter general además de las siguientes:

1. Todas las secciones donde se reciba, elabore y envase deben tener piso impermeable y zócalo idem hasta 1,80 m de altura y en cualquier momento que se inspeccionen presentarán buen estado de conservación, funcionamiento y aseo.

2. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener, como también la reutilización con fines alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos, jarabes, aceites, salsas, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo.

3. Toda partida de conserva envasada en forma hermética debe cumplir un período de observación en tiempo y temperatura dependiente de la índole del producto, antes de ser librada al consumo.

 ACEITES COMESTIBLES

 Art 31 – Las Fábricas y Refinerías de Aceites comestibles deben responder a las normas de carácter general, además de las siguientes:

1. Las secciones de limpieza y descascarado de semillas estarán dotadas de elementos que impidan la dispersión de los residuos procedentes de estas operaciones a las otras dependencias de la fábrica.

2. Los subproductos de la elaboración de los oleaginosos obtenidos por medios mecánicos y/o extraídos por solvente, se depositarán en lugares cubiertos.

3. La sección de extracción por solvente estará separada de las demás dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga las precauciones de seguridad correspondientes.

Todo nuevo edificio de extracción por solvente, deberá ubicarse a una cierta distancia de los otros edificios que no forman parte integrante de la planta de extracción. La autoridad sanitaria competente fijará en cada caso, y de acuerdo con las características del solvente a utilizar, cuál ha de ser la distancia mínima prudencial.

4. Cada vez que en la elaboración se cambie de una semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismo equipo, éste se agotará suficientemente. Cuando ello no sea posible, las primeras fracciones no podrán expenderse como aceite de una sola especie vegetal.

Art 32 – A los efectos de la habilitación oficial de un establecimiento se entenderá por Grasería o Sebería, o ambas denominaciones si se realizan las dos elaboraciones, al establecimiento industrial o sección de establecimiento industrial en el que se elaboran grasas comestibles o sebos incomestibles, respectivamente.

Las secciones que elaboren grasas comestibles se hallarán separadas de las que fabriquen sebos incomestibles, aunque funcionen en un mismo establecimiento, debiendo cada una reunir las condiciones establecidas en el presente.

Art 33 – Los establecimientos o secciones de los mismos donde se elaboren grasas alimenticias (graserías), además de responder a las normas de carácter general, deben satisfacer las siguientes:

1. Contar con locales para recibo, depósito y clasificación de las materias primas.

2. Contar con locales para elaboración, envase y depósito de los productos elaborados: pudiendo hacerse la clasificación de las materias primas en el local de elaboración cuando forma parte de la línea de producción.

3. Las secciones deben funcionar en forma que no se moleste al vecindario con emanaciones desagradables y los residuos deben depositarse en receptáculos cerrados que se vaciarán con la frecuencia necesaria.

TAMBOS

Art 34 – Entiéndese por Tambos, los establecimientos que poseen animales de ordeño cuya leche se destina a abasto o industria, no considerándose como tal la tenencia de animales de ordeño cuya leche se destine al exclusivo consumo de su propietario en el sitio de su obtención. Esta circunstancia no exime a éste de las obligaciones que sobre sanidad animal e higiene general establece el presente, pudiendo intervenir la autoridad competente cuando lo considere necesario.

 Art 35 – Los tambos deben disponer de las siguientes secciones:

1. De ordeño.

2. De enfriamiento de la leche.

3. De separación de terneros.

Art 36 – Se permite la disposición de las instalaciones de los tambos correspondientes al tipo denominado de manga siempre que satisfaga las condiciones que les correspondiere, exigidas por el presente.

Art 37 – El local de ordeño propiamente dicho debe reunir las siguientes condiciones:

1. Tener una altura mínima de 3 m, con techo de tejas, cinc o fibrocemento u otro material apropiado, piso impermeable con pendiente suficiente hacia la cámara interceptora (estercolero), el que debe estar a un nivel más elevado que los terrenos circundantes.

2. Se mantendrán en condiciones de higiene.

Art 38 – La leche debe filtrarse con filtros renovables, de mallas finas, de lienzo o algodón y enfriarse inmediatamente después o simultáneamente.

El enfriamiento debe realizarse en la siguiente forma:

1. Mediante el sistema de cortina u otros aprobados por la autoridad competente.

2. Mediante piletas de agua con capacidad suficiente para contener la cantidad de tarros que comúnmente se utilice.

 Art 39 – El ordeño debe realizarse de conformidad a las siguientes normas:

1. El ordeñador debe lavarse prolijamente las manos antes del ordeño y no deberá humedecérselas con leche.

2. Las mamas deben lavarse previamente al ordeño.

3. Se debe emplear balde de ordeño con abertura inclinada de 10 cm de ancho, abertura que se colocará debajo del pezón lo más cerca posible, para evitar el contacto de la leche con las impurezas del medio ambiente.

4. Las primeras emulsiones de leche no deben ser recogidas.

NORMAS GENERALES DE ALIMENTOS

Art 155 – Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, así como los productos elaborados, deberán responder, en su composición química, aspecto, presentación, calidad, estado de conservación y caracteres organolépticos, a las denominaciones legales o comerciales especialmente admitidas.

Queda prohibida la elaboración, fraccionamiento, tenencia, circulación, distribución, importación exportación y entrega al consumidor de productos ilegales.

El titular de la autorización y su Director Técnico, si correspondiere, serán personalmente responsables de la aptitud e identidad de los productos.

Art 155 bis – Los alimentos de origen animal (carnes y subproductos, leches, huevos y miel) deberán cumplir con la siguiente exigencia:

a) Nitrofuranos y sus metabolitos: …………………………..no detectables.

Art 156 – (Res 1546/85) En los alimentos en general (con las excepciones particularmente previstas en el presente Código) se tolera la presencia de los siguientes elementos metálicos y no metálicos dentro de los límites que se establecen a continuación:

Art 159 – (Res 712, 25.4.85) "Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservación:

a) Conservación por el frío

b) Conservación por el calor

c) Desecación, deshidratación y liofilización

d) Salazón

e) Ahumado

f) Encurtido

g) Escabechado

h) Radiaciones ionizantes

i) Elaboración de productos de humedad intermedia

j) Otros procedimientos.

Art 160 – Se entiende por Conservación por el frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimento.

Art 161 – Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.

Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

Art 162 – (Res 357, 2.3.79) "Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación.

Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.

Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las velocidades de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados.

Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.

Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación, deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.

Se entiende por Descongelación, atemperar en forma conveniente, el producto congelado hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo.

Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas para cada tipo de producto.

Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.

Se entiende por Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

El proceso de congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación podrá considerarse completo cuando una vez lograda la estabilización térmica, la totalidad del producto (cualquiera sea el punto de medida) presente una temperatura de -18°C o inferior.

Los alimentos de congelación rápida, sobrecongelados o supercongelados, deberán almacenarse en cámaras frigoríficas aptas para mantener la temperatura de los productos, prácticamente en valores constantes y siempre igual o inferior a los -18°C.

El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior, condición que también deberán cumplir las conservadoras o neveras de venta al público.

El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que asegure una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de congelación rápida o sobrecongelación y posterior calentamiento culinario. Esto último cuando así esté expresamente indicado por la forma de preparación.

En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:

a) La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.

b) La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.

c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de  calentamiento".

Art 163 – Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.

Art 164 – Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

Art 165 – Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura:

a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.

b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (germenes patógenos, germenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.

c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.

Art 166 – Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.

Art 167 – Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

Art 168 – Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

Art 169 – Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

Art 170 – Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.

Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas.

Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.

Art 171 – (Res 747, 19.5.78) "Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.

Se prohibe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que proporcionen olor y/o sabor desagradable; con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el alimento y con maderas de deshecho, pintadas o que puedan desprender substancias tóxicas.

Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud."

Art 172 – (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente Código u otras substancias de uso permitido.

La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no superior a 4,3.

Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Código deberán llevar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase".

Art 173 – (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal).

La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Código deberán consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase".

Art 174 – (Res 1322, 20.07.88) "Se entiende por conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía:

Gonzalez, Erica