Posicionamiento de la carne de ganado bovino australiana en el Mercado Internacional
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- Planteamiento del problema
- Justificación
- Objetivos
- Marco referencial
- Contexto
- Producción
- Conclusiones
- Bibliografia
Desde comienzos del siglo XX, Australia mostró gran interés por la explotación del ganado bovino para su consumo interno, pero más tarde se percataron de las necesidades que fueron surgiendo en los países asiáticos en relación al consumo de la carne, ya que la mayoría de estos países no contaban con el conocimiento, logística e infraestructura para la explotación de este. El auge de esta industria comienza a mediados de 1980 cuando la demanda del mercado asiático se incrementa notablemente y Australia ya posee un nivel de producción más competitivo e industrializado.
Colombia cuenta con buenos recursos para la explotación y comercialización de la carne de ganado bovino, pero presenta deficiencias en cuanto a la explotación y comercialización de este tipo de alimento: primero, la mayoría de la explotación de la carne es orientada a comercializar los subproductos, y segundo, el comercio de carne está orientado al consumo interno, por lo tanto, los ganaderos no se interesan en desarrollar un producto de mejor calidad con miras a una exportación del mismo.
Este trabajo es una investigación que contiene los diferentes aspectos de la cadena productiva de la carne bovina en Australia y en Colombia, cuyo objetivo es dar a conocer los aspectos en los cuales Australia ha logrado obtener un producto de alta competitividad en el mercado internacional, posicionándose así como uno de los mayores productores de carne a nivel mundial. Así mismo, se visualiza el proceso evolutivo que Colombia ha tenido en el manejo de la producción de la carne de ganado bovino y como se puede llegar a alcanzar un nivel en el cual pueda competir con los grandes productores de carne del mundo.
Con el mejoramiento en la producción y comercialización de la carne de ganado bovino se logra mejorar los estándares de calidad del producto y también el reconocimiento internacional de Colombia como un excelente país productor de carne.
- INTRODUCCION
A pesar de que Colombia cuenta con algunas ventajas comparativas necesarias para desarrollar una pujante industria carnica, nuestra producción no ha logrado posicionarse adecuadamente en el mercado internacional. ¿Cuáles son las causas que han limitado un desarrollo sostenido de esta industria en Colombia?
- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Australia es reconocida internacionalmente, entre otras cosas, como una nación productora de carne de ganado bovino de excelente calidad. Este reconocimiento se ha logrado a través de varios factores que expondremos, pero aparte de darlos a conocer y estudiarlos, lo que se pretende es rescatar las experiencias que ha tenido Australia como país productor para aplicarlos al caso de Colombia. Visto desde otro punto de vista, Colombia también cuenta con recursos similares a los que posee Australia para la producción de carne, aspecto que se va a aprovechar para que junto con el conocimiento adquirido por Australia en cuanto a este tema, se alcancen grandes avances en cuanto a la producción y comercialización de la carne de ganado bovino.
Por otra parte, se estaría aportando para mejorar la imagen de Colombia en el exterior y así presentar otra forma de industria para mejorar las condiciones socio culturales de Colombia, lo cual se traduce, en un mejoramiento de la calidad de vida.
- JUSTIFICACION
- OBJETIVOS
Identificar los factores críticos de éxito que permitan orientar una política de desarrollo de la industria cárnica en Colombia, basada en la experiencia de Australia como primer exportador mundial de carne bovina.
- Estudiar los medios de producción del procesamiento de la carne australiana.
- Conocer las características de la calidad de la carne australiana.
- Conocer como Australia ha logrado competir y sostener su industria en los Mercados Internacionales, especialmente en el Japón y los Estados Unidos.
- Comparar la industria colombiana con la australiana, para conocer las ventajas y desventajas que presenta Colombia, y como se puede lograr potenciar las ventajas que se tiene.
PRINCIPALES RAZAS BOVINAS PRODUCTORAS DE CARNE
Está caracterizado por presentar un color negro sólido en su pelaje, aunque puede tener color blanco en la ubre. Este ganado es resistente al tiempo áspero, y muy adaptable a los diferentes tipos de ambientes; maduran en forma sumamente temprana y tienen un alto rendimiento de carne. La raza Angus son renombrados por su caracaza muy productiva. Esta raza se usa ampliamente para realizar cruzamiento para mejorar los estándares y la calidad de la leche de otras razas.
- ANGUS
Como es común en el ganado Cebú, presenta giba dorsal y piel suelta de mucosas pigmentadas, con abundantes pliegues en la zona de la papada. Son identificados fácilmente por la joroba en su lomo y las orejas blandas largas. Los colores más comunes son sólido gris o sólido rojo. Originalmente esta raza fue traída desde la India y a través de siglos de exposición a comida inadecuada, pestes de insectos, parásitos, enfermedades y el tiempo extremo de la India tropical, el ganado nativo desarrolló algunas adaptaciones notables para su supervivencia. Esta raza se desplaza a grandes distancias para obtener agua y este tipo de ganado crece donde otros tipos de ganado apenas puedan sobrevivir.
- BRAHMAN
Es una raza adaptada a las condiciones subtropicales formada a partir del ganado Cebú de alta rusticidad y la raza Hereford que aporta calidad de carne y fácil engorde a pasto. Esta raza tiene amplia difusión en las laderas cordilleranas, donde por su resistencia a la garrapata y a la humedad logra resultados superiores a los de otras razas productoras de carne.
- BRADFORD
Es una raza productora de carne derivada del Cebú, por cruzamientos entre el ganado Cebuino y el Angus en distintas proporciones. Es un animal de pelaje negro o colorado, sin cuernos, que combina la adaptabilidad a zonas marginales del Cebú con la productividad y calidad de carne del Angus.
- BRANGUS
Raza originaria de la región sudoeste de Francia. Su pelo es de color trigo, y se encuentra en una gama que puede variar desde tonos cercanos al blanco hasta llegar al marrón. Esta raza es apreciada por sus cualidades cárnicas, y las hembras se destacan por su rusticidad y fecundidad.
- BLONDE D’AQUITAINE
Raza de gran capacidad productora de carne, originaria de Francia. Presenta una gran masa muscular con abundante manto de carne en los cuartos posteriores, donde se encuentran los cortes de mayores cualidades de sabor cárnico. Se trata de animales que alcanzan un peso elevado a edad adulta. Su pelaje es blanco y existen dos variedades: mocha y astada. Tradicionalmente ha sido utilizada en cruzas con razas británicas, especialmente Angus, a fin de lograr reses con mejor rendimiento de carne a partir de su menor contenido de grasas. Debido a su origen europeo está catalogada como "raza continental".
- CHAROLAIS
Es una raza continental de doble propósito, originaria del valle del río Simme en Suiza. Es famosa productora de carne y leche, produce carne magra de óptima calidad; su pelaje es overo con tonalidades que oscilan entre el colorado y el amarillo tostado. Por su población es la segunda raza del mundo, con más de 100 millones de animales registrados.
- FLECKVIEH
Es una de las razas vacunas más antiguas de Inglaterra. Conserva toda su puera étnica por no haber estado nunca modificada por cruzamientos con otras razas. Su nombre se deriva a su lugar de origen en escocia, donde el clima es extremo, húmedo, frío, lo que hace que dicha raza esté indicada en países o regiones frías, que precisan de gran resistencia y rusticidad. Es un animal típicamente de carne, aunque no ha tomado su exportación la importancia de las otras tres inglesas; llegó en 1853 a EE.UU., en donde se han organizado los criadores de la misma, conformando la "Asociación de Criadores de Galloway".
- GALLOWAY
Es una raza antigua, producida en Herefordshire, Inglaterra. Originalmente, la raza Hereford era ganado de gran porte, con un peso más de 3.000 libras, pero durante el siglo diecinueve se realizo una cría selectiva para lograr una madurez temprana, lo que trajo consigo una reducción en el tamaño de la raza. Una de las mayores virtudes de esta raza es la de proveer los famosos "baby beef" sumamente apreciados en la cocina internacional. Se le cría frecuentemente como raza pura, pero también hay otras variedades como la variedad mocha conocida como "Polled Hereford", y también para producir los famosos novillos "Careta", cruzados con Angus; esta última logra un excelente novillo, muy buscado por los productores de invernada.
- HEREFORD
Continental europea originaria de Francia. Produce reses magras y de gran aptitud cárnica. Posee cuernos, aunque también existe una variedad mocha y un pelaje colorado (cereza). Entre las razas continentales es de tamaño intermedio, por lo cual su crianza ha permitido la producción de novillos livianos adaptados al consumo interno. Es muy apreciada dentro de la industria frigorífica debido a su alto rendimiento.
- LIMOUSIN
El ganado Normando es de doble propósito. Descendiente del área Normandia en la costa de Francia, esta raza posee tres colores con una cara cóncava, cuernos cortos, pecho grande y ubres grandes. Ellos son conocidos por un temperamento dócil, y la gran habilidad de convertir césped en leche.
- NORMANDO
La raza Angus Rojo (Red Angus) tuvo su origen en Europa. En el Siglo VIII, las tribus escandinavas que atacaron las costas de Inglaterra y de Escocia trajeron con ellos un tipo de ganado pequeño de color pardo y sin cuernos el cual cruzaron con el ganado negro nativo Celta que existía en el interior de Escocia y que poseían cuernos verticales, y de esta manera se produjo una raza sin cuernos, de color negro, que corresponde aproximadamente al Angus Aberdeen Negro de hoy en día, aunque este animal era de un cuerpo considerablemente más pequeño.
- RED ANGUS
El ganado Romagnola fue distinguido como la mejor raza de carne. La raza Romagnola es una de las más extensas en los Estados Unidos, y es conocida por su habilidad de búsqueda y sobre vivencia. Las vacas van del color blanco al gris claro, mientras que los toros tienen tonos y colores más intensos; su cuello y el área que rodea los ojos son oscuros. Tienen muy buena musculatura y toleran tanto las altas como las bajas temperaturas. Tienen muy buena disposición y alcanzan su madurez sexual relativamente pronto, lo que los hace ser muy productivos.
- ROMAGNOLA
Raza Francesa originaria del Macizo Central, la Salers fue seleccionada en el pasado por sus aptitudes mixtas: trabajo, leche y carne. Hoy día la Salers es utilizada como una de las mejores vacas nodrizas por razón de su facilidad de parto, producción de leche y robustez. Estas características hacen de la Salers la campeona de la productividad numérica (garantía de destetar un ternero con elevado peso cada año sin alimentación complementaria).
- SALERS
Es un tipo de ganado originario del Valle de Río de Tees en la parte nororiental de Inglaterra en los condados de Northumberland, Durham, York y Lincoln, la cual se introdujo a América en 1783. Más de 30 otras razas poseen los genes del ganado en su descendencia, incluyendo las razas Santa Gertrudis y Angus. Esta raza es conocida por su temprana madurez, adaptabilidad, fecundación y reproducción.
- SHORTON
Es una raza de triple propósito (carne, trabajo y leche). Tiene buen desarrollo corporal, es rústica, adaptable a los terrenos quebrados y de buenas disponibilidades nutritivas. Es ganado duro, de gran corpulencia, pero debe comer abundantemente para que rinda lo preciso.
- SIMMENTAL
La raza Piemontese es originaria de la región de Piemonte en Italia, descendiente de progenitores Aurochs y Cebús. En su devenir histórico, este genotipo ha ido evolucionando y recibiendo la influencia genética de otras razas, tales como: la Razza Scelta della Pianura, Razza Ordinaria di Pianura, Razza di Luserna, Razza Canavese, Razza di Demonte. Es un alto productor de carne de buena calidad. Esta raza produce animales sanos, fecundos, de constitución robusta, precoces, predominantemente carniceros, con aptitudes complementarias para la producción de leche.
- PIEMONTES
Esta raza proviene del cruzamientos entre bovinos Celtas, Simmenthal y del ganado Manchado de montaña (Bergscheck). Su pelaje es de color rojo marrón, con una gama que va del pardo claro al oscuro, y con una franja blanca bien definida, de anchura variable, a lo largo del dorso, lomos, muslos, vientre y pecho, y posee piel pigmentada. Los machos tienen cuernos laterales, y las hembras son de contextura robusta y por lo tanto, tiende a encorvarse hacia adelante y arriba. Se adapta a zonas tropicales y de bajas temperaturas. Es un ganado de doble propósito.
- PINZGAUER
Originado en Iowa, EE.UU., por cruzamiento de una vaca Hereford con Red Polled (mocho), posee las características del Hereford pero mocho.
- POLL HEREFORD
- WEST HIGHLAND
Presenta pelaje abayado, dorado, tostado, negro y jaspeado. Todo el cuerpo está cubierto con una espesa y larga capa de pelo ondulado, y en el testuz hay un mechón de pelos que cae en la frente como flequillo. Entre sus principales características se encuentran la presencia cuernos grandes, largos y levantados, sumamente rústico, es hábil para sobrevivir en lugares inhóspitos y poco precoz. Excelente marmolado en su carne.
El pastoreo es un sistema que implica el uso de potreros para la alimentación animal y que permite que el ganado tome directamente de la fuente natural su sustrato alimenticio, el forraje.
Las poblaciones dependientes de esos sistemas son generalmente mencionadas como grupos pastoriles, siendo sus principales diferencias definidas por su movilidad en respuesta a la variabilidad ambiental. En un extremo los grupos nómadas son altamente móviles, viven en áreas con grandes diferencias en los patrones climáticos tanto estacionales como anuales; en el otro extremo los agro-pastores y los ganaderos operan sistemas sedentarios en los cuales las variaciones climáticas anuales y estacionales son menores. A continuación se describen brevemente los diferentes grupos pastoriles:
- Pastoril: son predominantemente sistemas de producción extensivos cuyos ingresos dependen en más del 50% del ganado, incluyendo nómadas, trashumante y semi-trashumantes. El nómada es un sistema de producción que es altamente móvil pero que no necesariamente regresa a la "base" cada año. El trashumante es altamente móvil pero se desplazan entre bases estacionales definidas, cada año y el semi-trashumante es un sistema de producción donde solamente parte de la familia y/o el ganado, se mueve estacionalmente. El resto es sedentario en una de las bases estacionales, practicando el cultivo.
- Agro-pastoril: es un sistema de producción donde tanto la familia como el ganado son sedentarios.
- Movilidad ganadera: se puede dividir en "macro movilidad" que se refiere a grandes movimientos (tales como trashumancia entre las pasturas de estación seca y las de la estación húmeda) y en "micro movilidad" que se refiere a los movimientos diarios o frecuentes entre micro-nichos dentro de la misma pastura.
Muchos sistemas de pastoreo usan solamente un potrero, en lo que se conoce como pastoreo continuo. En este tipo de pastoreo, los animales tienen acceso a todo forraje todo el tiempo durante toda la temporada de pastoreo; suele entonces ocurrir que el ganado adopta la tendencia a pastorear especialmente ciertas zonas, dejando otras prácticamente intactas, lo que hace que el consumo de forraje sea muy disparejo.
El otro sistema de pastoreo es el rotativo, que en su forma más simple, involucra la división por la mitad de un potrero en pastoreo continuo para formar dos zonas de pastoreo, el ganado puede ser rotado de uno a otro potrero según se crea conveniente. Este ultimo tiene algunas ventajas sobre el primero, tales como: (1) que la producción total de forraje aumenta con el sistema rotativo, lo que resulta en mayor densidad de población o mayor producción de heno por hectárea; (2) se puede cosechar heno en un potrero mientras se pastorea el otro; (3) los campos son pastoreados más uniformemente y no se ven las zonas sobre pastoreadas rodeadas de zonas de pastos intactos (como se ve con el pastoreo continuo); y (4) la tasa de engorde de los animales de cría es generalmente más alta si se usan pastos perennes pastoreados rotativamente.
En el pastoreo rotativo se necesita un mínimo de 2 potreros y el máximo puede llegar a 60 para un solo rodeo. En algunos estudios se ha demostrado que no tiene mucha ventaja usar más de 6 potreros en lo que se refiere a mejorar el rendimiento de los animales, pero en general, la mayoría de los sistemas manejados más intensivamente se basan en 15 potreros, con un ciclo de 2 días de pastoreo en cada uno de ellos; resulta entonces que cada potrero se utiliza 2 días y tiene 28 días de descanso. El pastoreo rotativo es efectivo porque da a las plantas tiempo para descansar, y suministra a los animales grandes cantidades de forraje de buena calidad. Todo el pastoreo rotativo se basa en que el productor está tratando de maximizar el NDT (nutrientes digestibles totales) de sus pastos valiéndose de la rotación del pastoreo de su ganado. El rendimiento del ganado mejora por la mayor calidad del forraje de que dispone.
El sistema de pastoreo es dependiente predominantemente de la productividad natural de pasturas y por consiguiente está definido en gran parte por la zona agro-ecológica. Estas zonas se clasifican según la longitud del período disponible en días de crecimiento del forraje (LDP), se han establecido seis tipos de zonas:
- Zonas Áridas: el período de crecimiento es menor de 75 días, demasiado corto para que la agricultura que necesita lluvia sea confiable. Los principales sistemas ganaderos encontrados en esas zonas son los sistemas móviles de tierras comunales.
- Zonas Semi-áridas: el período de crecimiento de las plantas está entre 75 y 180 días. Progresivamente, los factores bióticos como la presión humana y el uso resultante de la tierra, definen el estado de los recursos naturales. Las zonas agrícolas compiten con las tierras de pastoreo. Los sistemas ganaderos son diversos: pastoreo trashumante y semi – trashumante, agro-pastoreo y pastoreo extensivo.
- Zonas sub-húmedas: el período de crecimiento de las plantas está entre 180 y 270 días. La limitación al poblamiento de las granjas es más la calidad que la cantidad de las pasturas disponibles. Los sistemas son también el pastoreo trashumante y semi – trashumante, agricultura de pastizal sedentaria y pastoreo extensivo.
- Zonas húmedas: la estación de crecimiento excede los 270 días, la vegetación natural es principalmente el bosque lluvioso. El ganado y los pastizales pueden competir con el bosque. Una parte de la agricultura es basada en plantaciones de árboles. El agro-pastoreo, el pastoreo intensivo y la agricultura de pastizal, son practicadas.
- Zonas templadas: uno o más meses con temperaturas medias mensuales (corregidas al nivel del mar) por debajo de 5°C. Comprende países fríos como la estepa Asiática y las praderas Alpinas.
- Tierras altas tropicales: áreas tropicales con temperatura diaria media durante el período de crecimiento, en el rango de 5°C – 20°C. La temperatura es una limitación estacional para el crecimiento de las plantas más que la lluvia. Todos los sistemas pueden ser encontrados en esas zonas.
Por su alto contenido en ácidos grasos saturados, las grasas de la carne y leche bovinas son perjudiciales para la salud humana. Su calidad se expresa mediante la relación entre los ácidos de tipo Omega 6 y Omega 3, que no debe superar los niveles de 4:1 o 5:1. Un componente del grupo Omega 3, el ácido linoleico conjugado (CLA), es beneficioso. Su contenido es mayor en la carne bovina que en la de otros tipos de ganado, y se puede incrementar a través del manejo nutricional.
Un estudio resienten el cual se, comparó sobre varios biotipos vacunos, dos sistemas de engorde: a corral, con diferentes niveles de granos, y a pastoreo, usando distintos niveles de suplementación con silaje. La carne producida a corral tuvo una relación promedio de 12,93:1 -superior a la recomendada- mientras el pastoreo arrojó 3,73:1, que puede considerarse excelente. Estos resultados confirman la calidad de la carne bovina producida en el sistema tradicional de pastoreo, y permiten calificarla como alimento funcional para la salud de quienes consumen cortes magros en cantidades moderadas.
El silaje es una opción de reserva de alimento de gran difusión y un buen complemento para pasturas de los sistemas extensivos de producción bovina de carne y leche. El proceso de silaje tiene como objetivo principal la conservación del alimento húmedo con el mínimo de pérdidas de materia seca, conservando el valor nutritivo original y sin el desarrollo de productos tóxicos para el animal.
En la actualidad, es necesario incrementar los niveles de productividad para aumentar la rentabilidad de las empresas ganaderas, es por ellos que la intensificación de la producción aparece como una necesidad para alcanzar este incremento productivo.
La intensificación consiste en aumentar la producción con una reducción de costos por unidad de producto, mayor producción individual y/o mayor carga animal. Esto se consigue con mejores pasturas, mayor consumo de concentrados o con forrajes conservados de alta calidad. Los concentrados a base de granos de cereales aparecen como una buena alternativa, pero para disminuir los costos deben ser incluidos otros alimentos, que además de poseer un elevado contenido energético pueden ser producidos en gran volumen, tal es el caso del silaje de maíz. Muchas son las ventajas que ofrece el silaje de maíz dentro de la cadena alimentaria del rodeo, ya que puede participar como suplemento energético cuando el contenido de grano del cultivo sea elevado, o como complemento balanceador.
Si se analiza, por ejemplo un silo de maíz, con una producción de 40.000 Kg. de materia verde por ha, con un contenido de grano estimado de 55q/ha si se destina a cosecha, con 30% de materia seca (MS) y una concentración energética de 2,66 mega calorías metabólica (Mcal EM), por kilogramo de materia seca. Según estos valores el aporte de este silo es de 31.920 Mcal EM/ha ensilada. Si se divide este valor por la cantidad de Mcal necesarias para la producción de 1 Kg. de carne (20,13Mcal / Kg. de carne, considerando los requerimientos de novillos de 150, 250, 350 y 450 Kg. de peso vivo, según método NRC), se podrían obtener teóricamente 1.585 Kg. de carne por hectárea.
El análisis comparativo de la producción de materia seca, demuestra que resulta más eficiente el silaje de maíz como método de conservación forrajes, ya que es un alimento de alta concentración energética, elevado volumen de producción de MS/ha, mayor plasticidad para la elección del momento óptimo de corte y, si se trabaja en forma correcta, el porcentaje de pérdidas es considerablemente menor con respecto a otros sistemas de conservación de forrajes. Además de tener un período de ocupación del lote de sólo cuatro meses lo que permite la liberación de silaje dentro de cualquier plan de rotación. La calidad final del forraje conservado que se suministra al ganado depende de la elección de la semilla; del cuidado del cultivo; momento óptimo de corte; correcta utilización y puesta a punto de la maquinaria disponible y de las condiciones de almacenaje; siendo en la mayoría de las situaciones tecnología de bajo costo.
- PRODUCTIVIDAD DEL SISTEMA DE SILAJE
- EL PROCESO DE ENSILADO
Existen diferentes fases que se desarrollan en el proceso de ensilado:
- La primera fase o de acción enzimatica, se caracteriza por el consumo de oxígeno, producto de la respiración y los azucares que producirán dióxido de carbono, agua y calor; además de producirse el comienzo de la degradación de los azucares y las proteínas. Esta primera fase debe ser muy breve, debiendo cerrar el silo lo antes posible.
- La segunda fase o de acción fermentativa, es la que caracteriza el proceso de reserva de alimento ya que se produce la fermentación del material ensilado. Esta fase depende de lo ocurrido en la etapa anterior.
- Los desvíos fermentativos, es la tercera fase, y ocurren después del período fermentativo y cuando no se han desarrollado normalmente las etapas anteriores o se produce el ingreso de aires o agua en el silo.
- En la cuarta fase ocurren los procesos de post-fermentación que se originan cuando se abre el silo, por este motivo el frente del silo debe ser lo más corto posible para que esté en contacto con el aire la menor superficie y esta se renueve periódicamente, cuando se deja de extraer el silo por un período prolongado, debiendo cerrar la bolsa para que no ocurra dicho proceso.
Para mejores resultados la bolsa que contiene el silo, debe ubicarse sobre una superficie lisa, firme y limpia, cuanto mejor sea el terreno más fácil será vaciar la bolsa para distribuir la ración. El lugar necesita un buen drenaje para evitar problemas de anegamiento para el tránsito y extracción, debe ser mayormente seco bajo la bolsa. Se debe poner el lado de finalización de la bolsa opuesta a la de los vientos prevalecientes en la región. Es necesario cercar la bolsa, con un tejido chanchero o con alambres a una distancia de 5 cm. entre ellos hasta 40 cm. de altura y luego completar con alambre hasta una altura que no ingresen animales grandes, impidiendo de esta manera todo ingreso de animales que puedan dañar la bolsa originando la entrada de aire. Además, se debe proteger las bolsas del ataque de los roedores utilizando un repelente que no afecte el material de construcción de la bolsa. La bolsa necesita ser sellada para que comience el proceso de fermentación, es recomendable no dejar la bolsa abierta por un tiempo superior de dos horas.
La carne es uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen, pro ello el hombre la ubica entre los principales productos de la canasta familiar, convirtiéndose en un alimento de primera necesidad.
La carne es el tejido muscular blando que recubre el esqueleto de los animales de abasto público, sacrificados y faneados en condiciones higiénicas en mataderos autorizados; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada.
Entre las principales características de la carne se encuentran los caracteres organolépticos, constantes físicas y características químicas las cuales se detallan a continuación:
- CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne posee un color rojo que varía de tonalidades de acuerdo a diversos factores que se explicarán más adelante y cuya coloración se debe a dos pigmentos, el miógeno en forma de mioglobina y el homógeno en forma de hemoglobina muscular, así como pequeñas cantidades de citocromos y enzimas, principalmente en forma de catalasa y oxidasas. Entre los principales factores que alteran el color de la carne se encuentran:
- En las primeras edades, el color de la carne es blanco y al irse desarrollando el animal, la carne se oscurece.
- Si la res consume alimentos verdes fuertemente clorofílicos, producen carne de tono rojo oscuro, los almidones y alimentos concentrados dan carne de un tono rojo más claro; durante la lactancia el ganado es criado a base de leche dada directamente por la madre o alimentado con leches artificiales y harinas, que dan como resultado carnes blancas, propias de animales jóvenes, llamadas lechales (ternera, cordero, cabrito).
- La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y está directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses de pelaje negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueñas o albinas producen carnes blancas.
- La actividad muscular depende principalmente de la edad del animal, porque la carne de reses jóvenes es blanca, mientras que en los animales adultos la canal es más oscura; esto debido a que ha tenido mayor actividad muscular.
Cuadro 1. Características de la Carne.
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Organolépticos | Calor |
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| Olor |
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Características | 2. Caracteres |
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de la carne | Físicos |
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| Sabor | Esta característica se aprecia únicamente al ser preparada con diferentes condimentos, y va de acuerdo al gusto de cada consumidor |
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| 3.Caracteres Químicos | Constantes Físicas |
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| Especie del animal |
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| Edad |
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| Caracteres raciales |
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| Estructura histológica |
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| Actividad muscular |
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| Exposición al aire |
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| Alimentación |
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| Procesos |
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| Bioquímicos |
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| Cambios de textura |
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| Completar las diversas reacciones del curado |
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| Desecación y endurecimiento |
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| Calor |
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| Terneza |
Fuente: Mataderos Municipales, su Administración y Operación.
- La exposición al aire contribuye a oscurecer la carne, alterando su color.
- El color natural de la carne se pierde por causa del calor en cualquiera de sus formas: Desecación (Cecina, tasajo), cocción (Jamón York), esterilización (Conservas y enlatados), maduración (Embutidos), adquiriendo tonalidades diversas, pero siempre más claras.
El olor de la carne de los animales de abasto varía según los siguientes factores:
- La variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la flora intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se refleja en el olor propio de la carne de cada especie.
- Los machos destinados para la reproducción (toro, marrueco, verraco), sacrificados en reciente actividad sexual, originan carnes fuertemente impregnadas de un olor iricnido que las hace repugnantes y despreciadas por el consumidor.
- El olor depende principalmente de la alimentación que recibió la res en vida, que está sujeta a los ácidos grasos volátiles que son diferentes en cada especie.
El sabor de la carne varía según la cocción y condimentación, sólo se puede apreciar esta característica al consumirla y de acuerdo al gusto de cada persona.
La carne es un producto perecedero por lo cual las características físicas son muy importantes.
La carne al ser tratada (sudada, tostada, refrigerada, etc.) modifica varias propiedades como la jugosidad, composición, consistencia, etc., alterando considerablemente su peso específico.
5.3.1.2.2.CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
La conductividad térmica se establece de acuerdo a la clase de tejido, si es muy graso entorpece el proceso de refrigeración de la carne.
El calor específico de la carne se debe conocer para calcular en que momento se deposita en las cámaras de refrigeración, donde se permite la conservación de la canal. Esta refrigeración tiene la finalidad de eliminar el calor natural de la carne y frenar de esta manera los procesos de descomposición.
La textura de la carne depende principalmente de la especie del animal y de su edad, por ejemplo la carne de aves es más tierna y jugosa que de cerdo; de la misma manera, la carne de animales jóvenes es más tierna y jugosa que la de las reses adultas, puesto que han tenido menor actividad muscular. De igual forma se deben tener en cuenta:
- La alimentación que ha recibido la res de acuerdo a su especie.
- Las consecuencias que trae el dejar la carne expuesta al aire (se deseca y endurece).
- La adición de condimentos al preparar la carne.
La composición química de los diversos tejidos que conforman la carne y subproductos (conjuntivo, graso, muscular, óseo, etc.), se diferencian en la cantidad y calidad de la carne, tanto en la vida del animal como en los cambios post – mortem del músculo. Estos cambios son la causa de una modificación bioquímica que transforma el músculo en carne comestible.
El agua es un componente del tejido muscular de una res en proporciones del 70%-80%, esta varía de acuerdo a diferentes factores:
- Especie del animal.
- Edad del animal (las reses jóvenes poseen mayor cantidad de agua).
- Estado de nutrición.
- Actividad muscular (la edad y movimiento de una res disminuye la cantidad de agua que ésta posee).
Las proteínas son sustancias nitrogenadas formadas por una reunión de aminoácidos, que constituyen un factor importante en la alimentación humana, puesto que suministra elementos básicos indispensables para la producción de tejidos vivientes.
En la carne, las proteínas están en un porcentaje del 15%-23%, donde las más valiosas son el miógeno (pigmento muscular) y la asociación de miosina – actina que provoca la rigidez muscular y tiene una gran importancia en la aparición del rigor – mortis de la canal.
En la grasa se diferencian dos grupos principales; la orgánica que es una grasa blanda que se funde para la obtención de manteca, y la grasa los tejidos como la de la papada la cual es muy resistente al corte.
Las cenizas son los minerales presentes en la carne y se encuentran generalmente en forma de sales; las principales son: el Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y el Fósforo (PO4).
Cuando el animal está vivo su carne tiene un pH entre 7,3 y 7,5, poco después del sacrificio baja a 7, y luego se presenta la rigidez cadavérica, donde el pH llega a un mínimo de 5,3 y 5,5. Posteriormente, le pH asciende lentamente hasta 6,3, entrando a la fase de maduración.
La carne, después de sacrificada la res, sufre varios procesos bioquímicos, los cuales pueden afectar otras características en la carne.
Consiste en la contracción de los músculos de los animales recién sacrificados, produce la salida parcial del agua, que se presenta con el cambio de color y un aspecto seco que modifica la estructura de la carne. Este proceso se conoce con el nombre de rigidez muscular.
Se produce en el periodo de oreo, cuando el músculo se vuelve rígido. Esta etapa se caracteriza por: la pérdida de agua, oscurecimiento y mayor acidez de la carne lo que la hace poco digerible, de baja calidad y valor nutritivo.
Es la combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal de abasto, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne propiedades de color, terneza, desarrollo del aroma y cambios de textura. El tiempo necesario para la maduración de la carne es variable y depende de la temperatura del local, la edad y sexo del animal, cuanto más elevada sea la temperatura del establecimiento más rápido de desarrolla la maduración. El tiempo mínimo de maduración de la canal es de 12 horas.
Es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.
La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.
Lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
Alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.
Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE); y una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Esta Influenciado por la raza y manejo presacrificio.
Cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.
El matadero es un establecimiento de vital importancia en la población. Por ser un servicio público indispensable debe satisfacer las características administrativas, técnicas y sanitarias adecuadas para que la canal y vísceras obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de óptima calidad; así mismo, debe cubrir los gastos de sacrificio y faenado.
Existe una gran variedad de mataderos que varían desde simples planchas de sacrificio hasta muy modernos mataderos o abatideros. Durante el sacrificio y el procesamiento de los animales, sangre, cuero o piel, intestinos y órganos internos son removidos. El cadáver es cortado y convertido en diferentes productos cárnicos, mediante procesos de corte, molido, preservación o enlatado. Grandes cantidades de desperdicios consumibles y no consumibles son producidos, la mayoría de los cuales podrían ser procesados y utilizados más adelante, pero este no es siempre el caso; los productos secundarios son frecuentemente desperdiciados y desechados o descargados en aguas superficiales.
A continuación se presentan una serie de definiciones que son muy importantes para el desarrollo del tema.
- Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados.
- Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato.
- Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal y provocar una exaguinación rápida y completa de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.
- Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.
- Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Los mataderos se pueden clasificar en los siguientes tipos:
Las funciones de los mataderos municipales están determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. Su función principal, consiste en proceder al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Con frecuencia están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar. Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, el uso económico de un número escaso de veterinarios, recursos y así mismo la recuperación, retención y elaboración de desechos de matadero.
- DE ADMINISTRACION PUBLICA LOCAL – MUNICIPALES
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.
- DE COOPERATIVAS DE PRODUCTORES
- EMPRESA COMERCIAL PRIVADA
Este tipo de matadero de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. La carne elaborada puede venderse también al por menor, para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne. Con frecuencia, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor.
Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la concesión y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higiénicamente preparada, cierta forma de recuperación de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas. Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos, la propiedad debe estar separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones como son: (a) mataderos del sector público con una recuperación plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro público de los edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada; (c) suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una administración privada; (d) administración pública, con recuperación de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y administración privadas que prestan un servicio al consumidor público. Un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza que se establezca un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de información de doble dirección entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado.
- FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo, y ésta sigue siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. Desde el punto de vista económico, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua práctica de la trashumancia del ganado a través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos refrigerados deshuesados. Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia será, sin embargo, tanto en los países de exportación como de importación, que los mataderos estén más cerca de las zonas de producción.
Es conveniente, que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas: (1) Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se reducen las pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, así como los peligros de una diseminación de enfermedades. (2) Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas de consumo. (3) Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del ganado a la comercialización de la carne. (4) Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución de las fluctuaciones de los precios a corto plazo. (5) Los costos de tierra y de mano de obra son inferiores.
En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas recreativas y la higiene. En la mayor parte de los países se aplican reglamentos sobre edificación, planificación y salud. Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero.
En los mataderos se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante períodos relativamente largos. Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el período de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En países tecnológicamente avanzados en los que se proceden a entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la refrigeración de los productos cárnicos, basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos días. En los países en desarrollo el almacenamiento de la carne tenderá a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulación de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado dedicado a la exportación de carne, que quizá tiene necesidad de engordar a los animales.
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo y aún más abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y las plataformas de carga y descarga. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones.
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la población, habrá necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos. En la mayoría de los países, cada vez más se esta necesitando con mayor frecuencia la disposición de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales fluviales en casos particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1000 a 1200 litros de agua por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad; estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo puede variar de 5kwh/50 Kg. a 8kwh/50 Kg. de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de subproductos. Aunque algunas zonas remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los procedimientos de producción lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifásico instalando un convertidor de fase.
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable; su carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difícil contratar a un personal calificado permanente para que desempeñe esas funciones.
- UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
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