El arroz, un acercamiento desde la historia, el arte y la medicina

Enviado por Dra Anais Susel Fernández Carrero

Resumen

Se realizó una revisión bibliográfica como acercamiento con el objetivo de describir el arroz desde la historia, el arte y la medicina. Se consultaron un total de 16 bibliografías. El arroz, semilla de la planta Oryza sativa ha sido el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz y más importante en la alimentación humana. Algunos historiadores han afirmado que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A. C., llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano. Como cereal ha sido inspiración en el arte: en la música, obras de teatro, cine y televisión, literatura y en las artes plásticas. Constituye un pilar importante en la salud ya que está comprobado científicamente que favorece la digestión, se usa como tratamiento ante la diarrea, el estreñimiento, la gota y ácido úrico, para los músculos y la piel, como regulador del sistema inmunológico, para el cáncer, el Alzheimer, enfermedades cardíacas y derrames cerebrales.

Palabras Clave: Arroz, historia, arte, medicina.

Summary

He/she was carried out a bibliographical revision as approach with the objective of describing the rice from the history, the art and the medicine. They were consulted a total of 16 bibliographies. The rice, seed of the plant Oryza sativa has been the second cereal more taken place in the world, after the corn and more important in the human feeding. Some historians have affirmed that this cereal is native of the Asian Southeast and it is cultivated for more than 7.000 years. Of Asia it spent oriental Europe on the year 800 A. C., arriving in Spain with the Muslim invasion and spreading from here to the mediterranean Europe and later to the American continent. As cereal it has been inspiration in the art: in the music, plays, cinema and television, literature and in the plastic arts. It constitutes an important pillar since in the health it is proven scientifically that it favors the digestion, it is used as treatment before the diarrhea, the constipation, the drop and uric acid, for the muscles and the skin, as regulator of the immunologic system, for the cancer, the Alzheimer, cardiac illnesses and cerebral spills.

Words Key: Rice, history, art, medicine.

Introducción

El arroz (del árabe ???, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.1

El arroz forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. Durante miles de años ha sido el sustento principal para los hogares del mundo. Hoy por hoy se considera que es el grano más importante dentro de la alimentación del 70% de la población global. 1,2

El arroz contiene vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio y ácido nicotínico. Provee el 14% de la dieta energética y el 12% de la dieta proteínica de la población.

Las dos especies de arroz dosmesticado y cosechado por el hombre pertenecen al género botánico Oryza de la familia Poaceae (gramíneas o verdaderas hierbas): Oryza sativa, y Oryza glaberrima. El nombre de arroz salvaje o silvestre, aunque aplicado a las variedades no cultivadas del género Oryza se aplican a varias especies del género Zizania (silvestres y domesticadas), género este relacionado filogenéticamente a Oryza.

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa.(2-4)

Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años. Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A. C., llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano. 3,5

El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente. (1-3)

En Cuba desde el mismo momento de la conquista el español trajo consigo los animales domésticos de que carecía la isla, y que en Cuba se reprodujeron con gran rapidez. Luego fueron introducidos en distintas épocas diferentes cultivos -originarios de diversas regiones del mundo-, entre los cuales serían de resaltar la caña de azúcar, el arroz, algunas variedades de leguminosas, múltiples hortalizas y tubérculos, frutas, especias, el trigo, el café, el cacao, la papa. Poco a poco se fue imponiendo el arroz en la dieta básica, algunos platos como el arroz con quibombó fue inventado y traído por los negros esclavos. 6

En Japón, en China, en la India y en Indochina, la comida tradicional para miles de millones de habitantes tiene como base el arroz. El 95% de la producción mundial de este cereal se concentra en Asia. El arroz se cultiva en esos países desde tiempo inmemorial. Hoy se produce esta planta en todas las partes del mundo y en circunstancias prácticamente industriales. (1-4)

En Cuba también existe un alto consumo de esta gramínea. Los 11,2 millones de cubanos consumen 11 libras de arroz como promedio mensual, lo que supone más de 60 kilogramos anuales per cápita.

Nuestro país se ve obligado a importar más de 400.000 toneladas de arroz al año, el 60 por ciento de la cantidad total que se consume en la isla de este cereal básico en la dieta de sus habitantes, según datos publicados por el diario Juventud Rebelde. Vietnam es el principal proveedor de arroz a Cuba de acuerdo con fuentes oficiales. 7,8

Como cereal ha sido inspiración en el arte en canciones como Arroz con leche que ha servido de alegrías a muchas generaciones infantiles de todas partes del mundo, obras de teatro como arroz congrí en España, Amor con arroz, el Arroz de los jueves; así como pintar en granos de arroz retratos, paisajes y hasta dedicatorias de amor. En Japón realizar verdaderas obras de arte en lo arrozales donde con diversas especies sembradas diferentes en color forman figuras, personajes de gran tamaño muy hermoso por cierto. Reconocidos por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad.

Constituye un pilar importante en la nutrición y en la salud ya que está comprobado científicamente que favorece la digestión, se usa como tratamiento ante la diarrea, el estreñimiento, la gota y ácido úrico, para los músculos y la piel, como regulador del sistema inmunológico, para el cáncer, el Alzheimer, enfermedades cardíacas y derrames cerebrales.

Forma parte indispensable de nuestro menú y lo consumimos gustosos y de diversas formas pero cuál es su origen, cuál es su papel en la historia, en el arte y en la salud; razones por las cuales nos sentimos motivados a realizar este trabajo como un acercamiento con el objetivo de describir al arroz desde la historia, el arte y la medicina.

Objetivo general

Describir el arroz desde la historia, el arte y la medicina.

Desarrollo

Durante miles de años ha sido el sustento principal para los hogares del mundo. Hoy por hoy se considera que es el grano más importante dentro de la alimentación del 70% de la población global. 1,2

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje: provenientes del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color-aroma-tacto

Arroz glutinoso: se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático: son un grupo de arroces de grano largo-medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.

Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado: son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece. (1-3,5)

Este cereal nos ofrece una amplia gama, cada una con sus propias propiedades y características.

A continuación de explicamos los más populares y consumidos en todo el mundo.

El Arroz blanco

El arroz blanco es, sin duda alguna, el tipo de arroz más utilizado en las cocinas de todo el planeta. Su grano es de tamaño corto o medio. Los granos del arroz blanco tienen un alto contenido en almidón. Sirve para preparar sopas o risottos, entre una infinidad de platos más.

Dentro del arroz blanco, encontramos el arroz glutinoso, que es el que tiene el mayor contenido de almidón. Por ese motivo es el que se emplea para elaborar el famoso sushi, ya que queda más compacto y pegado que el arroz blanco estándar.

Por otro lado, las variedades que más se cultivan de este tipo de arroz son: el arroz bomba y el arroz bahía.

El Arroz integral

El arroz integral es uno de los más saludables y sanos para nuestro organismo. Cabe destacar sus excelentes propiedades y virtudes para los que deseen llevar una dieta sana y equilibrada.

Esto se debe a que este tipo de arroz, ya sea en las variedades de grano corto o largo, es uno de los más naturales. Gracias a que, en su recolección y preparación, solamente se extrae la cascarilla externa y se mantiene intactos el salvado y el germen.

El arroz integral es muy nutritivo. Tiene pocas grasas y una elevada cantidad de fibra, vitaminas del grupo B y E. Además es una excelente fuente de minerales, hidratos de carbono de lenta absorción y proteínas.

Arroces de grano largo

Las dos variedades más extendidas y conocidas son el arroz jazmín y el arroz basmati.

El arroz jazmín también es llamado arroz Hom Mali o arroz fragante tailandés. Y como habrás podido deducir, proviene de Tailandia. Tiene un sabor y aroma muy característicos.

El arroz basmati es originario del Himalaya. Su nombre significa "reina de las fragancias". Por lo que habrás adivinado, tiene un aroma exquisito y muy delicado, aparte de un excelente sabor. Es muy utilizado, sobre todo en la cocina de la India.

Estas dos variedades de arroz tienen una cocción muy rápida y, normalmente, se caracterizan por que sus granos cocinados quedan sueltos.

Arroz salvaje

Su nombre puede prestarse a confusión, ya podríamos decir que no es exactamente un arroz. Es una planta acuática originaria de Norteamérica, y cultivada por los indios desde hace muchísimos años.

Su color es negro y sus granos son largos. Aporta una mayor cantidad de proteínas que el arroz convencional, pero en cambio, necesita mucho más tiempo para su cocción. 2,3

El arroz contiene vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio y ácido nicotínico. Provee el 14% de la dieta energética y el 12% de la dieta proteínica de la población.

VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ

BLANCO INTEGRAL

CALORIAS 359 341

HUMEDAD 12.2% 11.5%

PROTEINAS 7.8% 8.6%

GRASA 0.4% 1%

CARBOHIDRATOS 78.8% 77%

FIBRA 0.3% 0.8%

CENIZAS 0.5% 1.1%

MINERALES

CALCIO 9 mg 10 mg

FOSFORO 140 mg 380 mg

HIERRO 0.8% 2.0%

VITAMINAS

TIAMINA 0.07% 0.25%

RIBOFLAVINA 0.03% 0.06%

NIACINA 1.3% 5.3%

El arroz y su historia

El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente. (1-3)

En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales. 2, 5

Evidencias arqueológicas muestran que el arroz fue introducido en Japón y la Península de Corea entre los años 3 500 y 1200 antes de Cristo.1

Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.

Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India.

Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento.1, 3,5

Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte.6

Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.1

En África el arroz ha sido cultivado desde hace 3 500 años. Entre los años 1 500 y 800 antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima se propagó desde su centro original, el delta del río Níger y se extendió a Senegal, sin embargo nunca se propagó más allá de su región original. Su cultivo declinó a favor de las especias asiáticas, posiblemente traídas al continente africano por los árabes musulmanes que arribaron a sus costas entre los siglos VII y XI.

En regiones del África Islámica, el arroz fue cultivado principalmente en el sur de Marruecos. Durante el siglo X el arroz también fue llevado al África Oriental por los comerciantes musulmanes. A pesar de que la difusión del arroz en una buena parte del África Subsahariana permanece incierta, los musulmanes llevaron a la región comprendida entre el Lago Chad y el Nilo Blanco. 4

Los musulmanes (conocidos más tarde como moros) lo introducen en la Península Ibérica también en el siglo X y los registros indican que se cultivó en Valencia y Mayorca. Los musulmanes también lo llevaron a Sicilia a mediados del siglo XV donde se convirtió en un cultivo importante. Después del surgimiento del Islam, el arroz fue cultivado en cualquier lugar que existiese suficiente agua para irrigarlo. Así, los oasis del desierto, los valles fluviales y las tierras pantanosas fueron importantes fuentes de arroz durante la Revolución Agrícola Musulmana. En Iraq, el arroz se cultivó en algunas áreas sureñas y junto al Islam se movió hacia el norte hasta Nisibin, las costas sureñas del Mar Caspio y hasta más allá del mundo musulmán en el valle del río Volga. En Israel se cultivó en el Valle del Jordán. También se cultivó en Yemen. 6

La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los tiempos helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos. Ha sido reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una tumba en Susa, ubicada en el Irán actual, en el siglo I.5

Poco a poco se impuso el modelo de alimentación de los conquistadores, reforzado además con la importación de los productos a que estaban acostumbrados, como la harina de trigo, los aceites, los vinos. Del predominio de la dieta aborigen se pasó a una dieta basada en el arroz, los frijoles, las carnes, la leche, el huevo.3

Preparaciones culinarias con arroz tienen su historia en Cuba como: el arroz con quimbombó y inventado por los negros esclavos, a través del cual complacían a sus señores y el apetito de los suyos; además que le servía para evocar sus costumbres y honrar a sus dioses.6, 7,8

El arroz y el arte

El arroz sirve de inspiración en el arte disímiles artesanos unos empíricos otros verdaderos artistas plásticos realizan sus creaciones en el arroz reflejando paisajes, retratos, animales y hasta dedicatorias de amor y recuerdos. También hacen cuadros utilizando el arroz tostado y pintado de colores así es el caso del vietnamita Duong Huu Cuong, dueño del taller de pinturas de arroz Ngoc Linh, en el distrito 5 de Ciudad Ho Chi Minh.

De acuerdo con Cuong, los granos deben ser elegidos cuidadosamente. Todos deben tener el mismo tamaño y estar intactos. Se puede utilizar el arroz normal o el glutinoso. Los temas de la pintura de arroz son diversos: paisajes, retratos, asuntos religiosos y arte caligráfico animales y temas abstractos. Debido a su variedad y valor artístico, estas son piezas codiciadas por muchos turistas, especialmente extranjeros. Las consideran lindos regalos para sus familiares y amigos. 9

El pueblo de Inkadate, cerca de la ciudad de Hirosaki, Japón, es conocido por los dibujos gigantes en sus campos de arroz. Para crearlos, los agricultores, combinan variedades de arroz de colores junto a la tradicional de color verde. Todas esas variedades crecen de manera natural, sin necesidad de colorantes. Es impresionante el arte de los cultivos que ha surgido a través de los campos de arroz en Japón, pero esto no es una creación de extraterrestres. Los diseños han sido hábilmente sembrados. Para la creación de las imágenes, los agricultores no usan tinta. En cambio, utilizan plantas de arroz de color diferentes, que han sido estratégicamente dispuestas y cultivadas en los campos de arroz. Cuando avanza el verano y las plantas crecen, las ilustraciones detalladas comienzan a emerger.

Un guerrero Sengoku a caballo ha sido creado a partir de miles de plantas de arroz. Los colores son creados por el uso de variedades diferentes, Napoleón a caballo puede ser visto desde el cielo ha sido plantado con precisión y planeado durante meses por los granjeros de esta localidad, un personaje de ficción, el guerrero y su mujer, cuyas vidas forman parte de series de televisión y la imagen de Doraemon y los ciervos bailarines.

Los agricultores crean los murales de la siembra utilizando el arroz un poco morado y amarillo Kodaimai junto con sus hojas verde del local Tsugaru-hojas, una variedad romana, para crear los patrones de color en el tiempo entre la siembra y la cosecha en septiembre. Desde el nivel del suelo, los diseños son invisibles, y los espectadores tienen que subir a la torre del castillo de la aldea para obtener una visión de la obra. El pueblo y sus dibujos han sido reconocidos por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. 10

Cine y televisión

Arroz con leche, obra cinematográfica argentina del género comedia realizada en 1950. Arroz con leche es una película argentina del género de comedia filmada en blanco y negro dirigida por Carlos Schlieper sobre su propio guion escrito en colaboración con Julio Porter que se estrenó el 5 de octubre de 1950 y que tuvo como protagonistas a Esteban Serrador, Ángel Magaña, Malisa Zini y Amelita Vargas.

Sinopsis

La película se refiere a una millonaria que para conquistar a un abogado simula ser madre de mellizos.

Arroz y Fósforos es un cortometraje animado CGI (con un pasaje en 2D tradicional) escrito y dirigido por Javier Beltramino. Para la producción participaron más de 60 artistas argentinos, buscando la excelencia visual, aún con recursos absolutamente limitados. La gran mayoría de las personas que trabajaron en este cortometraje realizado de forma absolutamente independiente, solo con apoyo de algunos patrocinadores, habían trabajado antes en el largometraje animado CGI "Metegol", de Juan José Campanella. Durante los últimos 2 años un grupo reducido de artistas fue el responsable de la culminación del mismo, demostrando tanto un crecimiento profesional natural, así como una creatividad y fortaleza anímica enorme. Si bien la obra dura apenas 9 minutos, en cada uno de sus frames es posible reconocer todo tipo de virtudes técnicas y artísticas.

Trama

"Arroz y Fósforos" cuenta la historia de un anciano que convive en la más absoluta soledad con su tristeza. La muerte de su mujer y la pragmática indiferencia de sus hijos lo encuentran resentido, aferrado a su viejo maletín; depositario de sus egoístas ambiciones. Pero algo inesperado sacudirá su amargo letargo dando lugar a una mágica redención.

Arroz con leche (película de 2008)

Arroz con leche es una película argentina de género comedia dramática, finalizada en 2009 y dirigida por Jorge Polaco, quien adaptara la obra homónima de Antonio Moneo. Su título inspirado en la canción tradicional infantil, es una metáfora de vivir la vejez como una nueva infancia

Es la segunda película de Jorge Polaco en colaboración con Isabel Sarli luego de La dama regresa. Es el único filme que el director no pudo estrenar comercialmente estando en vida, aparte de Kindergarten que tuvo una prohibición judicial. La película fue proyectada en cine, en el marco del BAFICI en dos funciones en el año 2009, y en el Festival de Amiens. 11,12

Arroz con leche, telenovela venezolana realizada por Venevisión, en el año 2007. Protagonizada por Marlene De Andrade, Eileen Abad y Alba Roversi.

Arroz y tartana es una serie de televisión basada en la novela del mismo nombre del escritor valenciano Vicente Blasco Ibáñez y dirigida por José Antonio Escrivá.

Los papeles principales están interpretados por Carmen Maura y José Sancho. Por la interpretación en esta serie, Carmen Maura obtuvo en el 2004 la Ninfa de oro en el Festival de Montecarlo.

Sinopsis

La serie se desarrolla en Valencia, sobre el año 1900. Doña Manuela de Fora (Carmen Maura), una mujer elegante, viuda de Pajares, vive con la única obsesión de casar bien a sus hijas: Concha (Blanca Jara) y Amparo (Gretel Stuyck), fruto de su segundo matrimonio. Juanito (Eloy Azorín) fue fruto de su primer matrimonio con un comerciante con el que se casó por despecho, pero le menosprecia por querer ser también comerciante, como su padre. Y además, este último, está enamorado de una humilde costurera, cliente de la tienda.

Teatro

Un grupo de teatro infantil lleva como nombre El mundo de los niños del arroz con leche.

Obras de teatros:

Amor con Arroz.

Teatro en Radio: "Agua de Arroz", una comedia brillante del Dr. Carlos Bueno, una desopilante comedia de enredos, con gran éxito de público y crítica, en Rosario Argentina. 12, 11

Arroz congrí: Con la dirección de Tareke Ortiz.

Entre cuchillos, comino, ollas y ajíes se va construyendo su sueño de pisar el escenario y hacer despliegue de su pasión por la música con micrófonos en mano. En medio de la culinaria cubana, y la sazón musical y gastronómica, la casualidad se presenta de repente para cumplir el anhelado sueño. Esta pieza de cabaret-comedia musical se convierte en una cómica situación rumbera que se desarrolla en una cocina y el salón de un restaurante con el talento de tres actores y dos músicos uno en la percusión y otro en el 3. Al final, es una oda a la perseverancia, la amistad y la solidaridad. 13

Literatura

Arroz con leche, historia escrita por Doris Seguí, que fue llevada a la televisión por Venevisión en 2007.

Música

Arroz con leche, álbum de estudio de la banda mexicana Pxndx, producida por Movic Records en el año 2000.

La famosa canción infantil Arroz con leche que tanto ha brindado alegrías a niños y niñas de tantas generaciones, data del siglo XIV, origen francés y autor desconocido.

La Canción Arroz con Camarones del grupo español la Kaña.

La Canción popular: el arroz es el marido, los frijoles la mujer; pronto será convertido en chocolate el pastel.

Guaracha Antigua: no hay quien quiera coger este repollo, que es muy bueno para hacer arroz con pollo. 7, 8,12

Curiosidades

En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.

La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo.

El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración.

Es la segunda planta de la que se descifra el genoma, esta facilitará la comprensión del genoma de otros cereales. Este hecho ayudará a poder cultivar variedades más resistentes a plagas, que necesiten menos agua y nutrientes y que posean más poder alimenticio.

En los países asiáticos es tal el consumo y tradición del arroz que en japonés y chino la palabra arroz es la misma que comida. Volviendo a la cultura asiática, Confucio filosofo chino, dijo en su momento:"Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo".

En Cuba la frase: "estar como el arroz blanco" es aparecer fresquitos y relucientes en cualquier lugar y a toda hora. La frase misma permite cualquier acomodo: a modo de burla, un poquito de hastío o asombro. 1, 3,8

El arroz y la Medicina

Este grano es una rica fuente de hidratos de carbono complejos, como explicamos anteriormente, digamos que es una buena gasolina para nuestro organismo; porque nos permite desarrollar la actividad diaria aportando energía de forma lenta y progresiva a lo largo del día.

Además el arroz es de bajo contenido en grasas saturadas y colesterol. El arroz integral es de una gran ayuda para quienes sufren de colesterol alto, ya que disminuye los niveles de colesterol LDL, aumenta el colesterol HDL y disminuye los triglicéridos. 2, 3

Es un potente antioxidante que protege sobre enfermedades cardiovasculares. Por su bajo contenido en sodio y a la presencia de potasio, el arroz tiene un efecto hipotensor. Esto se debe a que estimula la eliminación de líquidos y, de esta manera, reduce la presión y el riesgo de sufrir problemas cardíacos

El arroz es una excelente fuente de fibra, especialmente el arroz integral, ésta ayuda en el crecimiento de las bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión y regularizan los movimientos y secreciones intestinales. Por ello, podemos decir que el arroz es un alimento de fácil digestión. Además es un alimento libre de gluten, lo que le confiere mayor facilidad digestiva que aquellos cereales que sí contienen gluten como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El almidón presente en el arroz, le brinda un potente poder regulador intestinal en casos de diarrea. Al no contener gluten, es uno de los cereales más aceptados por el ser humano, en especial por aquellas personas que padecen alergia o intolerancia a esa sustancia como los celíacos. (1,14-16)

Previene el estreñimiento por su contenido en fibra, especialmente el arroz integral, ya que el arroz blanco se obtiene en un proceso llamado blanqueo; en el que se le extrae la cascarilla y las capas exteriores del grano, hasta dejarlo blanco. En este proceso, se elimina la mayor parte de la fibra presente principalmente en la parte exterior del grano. Por ello, se aconseja el consumo de arroz integral o arroz salvaje, ya que ambos contienen la totalidad del grano, y el aporte de fibra es mucho mayor.

Su nulo aporte en purinas hace que sea un alimento indicado para aquellas personas que tengan el ácido úrico alto y además reduce los ataques de gota.

Por su contenido en proteínas interviene en la formación y reparación de los tejidos musculares y mantiene la piel en un óptimo estado de salud. Además tiene propiedades antiinflamatorias y fortalece el sistema inmunológico y digestivo. 14

Se dice que es un buen protector de ciertas enfermedades como el cáncer ya que actúa como escudo protector frente a células cancerosas. Además previene la aparición de Alzheimer, previene de enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, el agotamiento y la diabetes. (14-16)

Sobre la creencia de que el arroz engorda podemos decir que nos aporta muy pocas calorías, y más si lo comparamos con otros alimentos que nos aportan hidratos de carbono complejos como es el caso de las papas. Además su alto nivel de saciedad, hace que consumamos menos cantidad de comida, y por tanto aportamos menos calorías al organismo.

Podemos afirmar que no engorda si lo consumimos cocido con poco agua o al vapor, lo acompañamos de verduras y proteínas bajas en grasa (pollo, pavo, ternera, pescado blanco, mariscos, etc), si lo condimentamos con especias, si lo ingerimos en horario de almuerzo, mejor que en la comida ya que el organismo quemará más calorías en el ejercicio de la actividad diaria y si no nos excedemos de la cantidad recomendada diaria para la dieta que realicemos.

La biotecnológica Ventria Bioscience ha desarrollado arroces genéticamente modificados que expresan lactoferrina, lisozima y albúmina del suero humano, las cuales son proteínas halladas usualmente en la leche materna. Estas proteínas tienen efectos bactericidas y antifúngicos. Los arroces que contienen estas proteínas adicionadas pueden ser utilizados con un componente de soluciones de rehidratación oral para el tratamiento de las enfermedades diarréicas, acortando su duración y reduciendo la recurrencia de éstas. Tales suplementos pueden también ayudar a revertir la anemia.1

El equipo japonés creó una vacuna insertando una parte de la bacteria del cólera, Vibrio cholerae, en la planta de arroz Kitaake. El arroz transgénico fue luego dado como alimento a los ratones, en forma de polvo. Pruebas posteriores mostraron que los ratones habían desarrollado inmunidad a la variedad de cólera, que habitualmente se extiende a través de comida o agua contaminadas, constituye un buen augurio para la humanidad. (1,14-16)

Efectos perjudiciales del arroz:

Intolerancia a cualquiera de sus componentes.
El arroz puede ocasionar el escorbuto, si no se mezcla con hortaliza.
Causa aumento de peso si: lo consumimos frito, salteado, con caldo, guisado o con salsas ya que el arroz absorbe todas las grasas de aquello con lo que lo cocinamos, como postre, si nos excedemos de la cantidad recomendada. Si se come por la noche, ya que al organismo no le dará tiempo a quemar tanta energía y se almacenará como grasa en el organismo.(15-16)

Conclusiones

El arroz, semilla de la planta Oryza sativa ha sido el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz y más importante en la alimentación humana.
Algunos historiadores han afirmado que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años.
Como cereal ha sido inspiración en el arte: en la música, obras de teatro, cine y televisión, literatura y en las artes plásticas.
El arroz ha constituido un pilar importante en la nutrición y en la salud.

Referencias bibliográficas

1. Pinciroli M. El arroz: Alimento de millones. [Internet]. 2015. [Consultado: junio de 2017] Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46744

2. Curiosfera. Qué es el arroz. Propiedades, tipos y cultivo. [Internet]. 2016. [Consultado: julio de 2017] Disponible en: http://www.curiosfera.com/que-es-el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo/

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Autor:

Dra Anais Susel Fernández Carrero. *

Dra Lázara Carrero Milán. **

*Especialista en Estomatología General Integral. Profesor Instructor.

**Especialista en Estomatología General Integral. Máster en Urgencias Estomatológicas. Profesor Instructor.