El Apio en la cultura alimentaría y medicinal

"Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento"

Resumen

La realidad social contemporánea transforma de manera continua los modos de vida de las poblaciones, modificando patrones de consumo, de trabajo y recreación. Un factor determinante en la configuración de la sociedad actual es la vertiginosa producción de conocimiento. Esta se traduce en tecnología de punta que revoluciona de modo permanente las formas de entender el mundo y de relacionarse con él. El objetivo del trabajo es difundir un mayor conocimiento acerca de una planta que es considerada por algunos, en nuestro medio, como un simple condimento en la cocina, ignorando sus propiedades medicinales en su consumo natural, así como el poder enriquecedor y estético en la preparación de la dieta. Se espera así que lo dicho sea oído, lo oído comprendido, lo comprendido compartido, aceptado y sea permanente en la costumbre para beneficio de nuestra principal riqueza, la salud.

Introducción

"Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento", proposición relativa a la salud humana, acuñada por Hipócrates de Cos griego nacido en 460 a. C., fue un médico de la Antigua Grecia precursor de la Medicina. Aún en la actualidad, sea por creencia o ciencia, a ciertas plantas se les ha concedido un valor alimenticio y a la vez medicinal. Este aforismo pone de manifiesto que nuestra alimentación diaria además de proveer el sustento, puede tener propiedades medicinales. Aunque a través de la historia de la medicina siempre se ha postulado este tipo de propiedades en los alimentos, tan sólo recientemente se ha establecido la evidencia científica que relaciona ciertos nutrientes de nuestra dieta como agentes causantes o preventivos de ciertas enfermedades. Primero se demostró en estudio, con animales de laboratorio y también en los humanos, que la ausencia de ciertos alimentos en la dieta causaba enfermedades carenciales y la inclusión de otros sanaba a los pacientes afligidos por estas enfermedades.

La ciencia de la nutrición juega un papel de causa y efecto en este contexto de modificaciones incesantes, nos presenta un nuevo rostro, otros enfoques, renovados aspectos, diferentes metodologías, una teoría innovadora y una novedosa práctica.

En años recientes la investigación nutricional se ha centrado en los efectos de los alimentos de la dieta en los tratamientos de enfermedades circulatorias, diabetes, cáncer y obesidad, que son las enfermedades más frecuentes hoy en día. Estudios poblacionales y clínicos han mostrado, por ejemplo; que el consumo abundante de frutas y verduras previene la aparición de ciertos cánceres. La ingesta de cereales integrales y frutos secos oleaginosos reduce el riesgo de infarto del miocardio y el exceso de colesterol en la sangre. Por otra parte consumir mucha carne incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Así, dependiendo de que alimento tomemos y, especialmente, con que frecuencia y cantidad lo ingerimos nuestra salud puede verse afectada de un modo muy directo.

Se pretende materializar la convicción de que la nutrición, como ciencia, constituye un cuerpo sistematizado de conocimientos que se anclan en aspectos psicológicos, culturales y sociales de la alimentación.

Desarrollo.

Importancia de la nutrición y alimentación saludable. Grupos de alimentos

Nutrición: La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo.

Nutrientes: Constituyentes del alimento que cumplen funciones específicas en el organismo: aportan energía, el crecimiento, la reparación de tejidos, la defensa frente a enfermedades, en fin el mantenimiento de la vida.

Alimentación: es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La nutrición puede ser autótrofa o heterótrofa.

Alimento: Es cualquier sustancia (toda porción de materia) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1) nutricionales: regulación del anabolismo (resultado de la síntesis de componentes celulares) y mantenimiento de las funciones fisiológicas. No se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo; 2) psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Dieta: Patrón de alimentación de un individuo. Compuesta por diferentes alimentos que a su vez están constituidos por compuestos químicos.

GRUPOS DE ALIMENTOS. Se clasifican en siete grupos:

• I. CEREALES Y VIANDAS.

• II. VEGETALES

• III. FRUTAS

• IV. CARNES, AVES, PESCADOS, HUEVOS Y FRIJOLES.

• V. LECHE, YOGUR Y QUESOS

• VI. GRASAS

• VII. AZÚCAR Y DULCES

OTROS COMPONENTES DE LA DIETA.

EL AGUA: Se recomienda beber entre dos y tres litros de agua al día.

Es un componente esencial en la dieta. Se incorpora al organismo mediante el consumo de líquidos (agua y otras bebidas), del agua de los alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo de agua y muchos (frutas, vegetales, hortalizas, leche,…) una cantidad considerable, y de las pequeñas cantidades de agua que se producen en los procesos metabólicos de proteínas, grasas y carbohidratos.No aporta energía. Su valor nutricional lo aportan los elementos minerales que posee.

CONDIMENTOS

En Cuba existe gran variedad de condimentos, plantas aromáticas y especias que pueden cultivarse en pequeños espacios8. Su utilización contribuye a facilitar la disminución de la sal en las comidas. Estos son componentes de la dieta diaria aunque no se consideran alimentos, algunas especias contienen colorantes naturales para embellecer la presentación de los alimentos y permiten prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Según las cantidades en que se encuentran presentes en los alimentos y en que son requeridos por el organismo se clasifican en macronutrientes y micronutrientes3,8.

La cultura alimentaría de los individuos y las comunidades se encuentran influenciadas por múltiples factores entre los que se incluyen el nivel cultural general, la religión, el acceso a los medios de difusión masiva, las tradiciones, el nivel socio-económico, las políticas de gobierno y otros10.

Los principales antecedentes étnicos de nuestro pueblo fueron el hispánico y el africano y fueron ellos, sobre todo el primero, los que moldearon en lo fundamental los hábitos alimentarios del cubano.

Características de la cocina cubana

Alto consumo de leguminosas y arroz, consumo abundante de grasa y azúcar refino, amplio recetario de dulces, fundamentalmente de la repostería, preferencia por lo frito (croquetas, viandas fritas), elevada aceptación de los platos a partir del maíz, malanga, boniato, papa, yuca, plátano, calabaza, lechuga, aguacate y frutas tropicales, predominio de bebidas como la leche, el yogur, la limonada, las naranjadas, los batidos de frutas, el chocolate, el café, el prú oriental y el guarapo.

Acentuado sabor de las preparaciones culinarias, basado en el uso del ajo, el ají, el tomate y la cebolla, junto al comino, orégano y laurel, poco uso de otras plantas aromáticas, como la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana, el jengibre, la cúrcuma, el apio, entre otras. Uso modesto de las frutas y las hortalizas así como un consumo preferencial de la carne de cerdo10.

Errores fundamentales de la población cubana con respecto a la nutrición y la salud.

El 50% de los adultos no relacionan la alimentación con la salud, menos del 30% identifica al colesterol como una grasa de origen animal y alrededor de un 25% no sabe que es dañino para la salud. Las frutas y los vegetales se identifican bien como fuentes de vitaminas (90%), pero como fuente de fibra dietética sólo un 20%, la fibra se relaciona básicamente con las carnes en más de un 60% de las personas, sólo un 30% considera a los frijoles como fuente de proteína, menos del 30% conoce que el pescado es la carne más sana. Alrededor de un 10% no tiene conocimiento de los efectos dañinos de la sal sobre la salud y cerca de un 30% no conoce que el exceso de azúcar es perjudicial para la salud10.

Cambios necesarios en nuestros hábitos alimentarios

Aumentar el consumo de hortalizas y frutas, diversificar el consumo de alimentos y sus formas de elaboración, disminuir el consumo de azúcar y de sal, adecuar el uso de grasas y la preferencia por lo frito así como mejorar la distribución del consumo diario de alimentos 8, 10.

Algunas tendencias alimentarías.

En la búsqueda de patrones alimentarios saludables y por la incorporación de determinados principios éticos, se han desarrollado patrones alimentarios diversos que en algunos casos incluyen también estilos de vida. Entre estos patrones, los que más fuerza han tomado son los de la llamada dieta mediterránea, el vegetarianismo y la dieta macrobiótica13.

La pirámide alimentaría, pirámide alimenticia o pirámide nutricional es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qué medida consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud9,13.

La pirámide que se corresponde con los más avanzados conocimientos de nutriología es la siguiente:

Hoy por hoy, la ciencia de la nutrición establece que la base de la correcta alimentación está en que se consumirán en mayor cantidad verduras y frutas pues estas contienen las vitaminas y minerales más importantes que hagan posible el metabolismo del resto de los alimentos para el funcionamiento de todos los órganos del cuerpo.

La pirámide alimentaría se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas como la pirámide de la dieta vegetariana.

La difusión de conocimientos para la toma de conciencia destinada a solucionar los problemas alimentarios nutricionales que afectan a la población, son un complemento esencial de las acciones tendentes a mejorar la seguridad alimentaría familiar y representan la estrategia principal en la prevención y control de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta.

Algunas ideas básicas

• 1. Los comportamientos y los estilos de vida no son asuntos exclusivamente individuales e íntimos, los estilos de vida no se reducen a decisiones individuales, sino que dependen de los límites impuestos por los entornos físicos, socio-cultural e influenciados directamente por sus medios económicos y por ende políticos de cada estado hasta la localidad.

• 2. El comportamiento alimentario discurre por factores más allá de los nutricionales.

• 3. Bajo este supuesto, tendremos en cuenta que la educación nutricional deberá intervenir en los distintos contextos en los que interactúan niños y jóvenes y sobre todo en el seno familiar y en la escuela.

• 4. El individuo se encuentra influenciado por condicionamientos que van desde los puramente biológicos, hasta los ecológicos, económicos, políticos e ideológicos, y es por ello que el planteamiento de cualquier programa o campaña de educación nutricional supone tenerlos en cuenta.

• 5. La información nutricional transmitida ha de ir acompañada de una serie de técnicas y métodos, tanto educativas como de comunicación a nivel individual, grupal y poblacional, que faciliten el cambio de actitud tanto en niños, jóvenes como en adultos, teniendo estos condicionantes que intervienen en las elecciones alimentarías.

• 6. El hombre necesita aprender a alimentarse, en la especie humana el instinto no es una guía segura para obtener una dieta adecuada. Se debe educar el paladar del niño e introducir gradualmente en su alimentación distintos alimentos para que su dieta llegue a ser apropiada. Es importante recordar que el primero en educarse en el tema alimentario es el adulto para que así pueda educar al niño.

• 7. La educación puede modificar los hábitos alimentarios, cada individuo adquiere sus hábitos gracias a la enseñanza paciente y sistemática de los adultos que lo educaron, y también por medio de las personas ajenas al hogar, con quienes se relacionó.

• 8. Los hábitos alimentarios son acumulativos, al introducir en una familia un nuevo hábito alimentario, este se trasmite a las siguientes generaciones. Así vemos familias que guardan recetas y recomendaciones dietéticas a través del tiempo, donde algunas fueron adquiridas por familiares, amigos o terceras personas.

• 9. Los hábitos alimentarios no son estáticos, pueden cambiar con nuevos enfoques y significados que adquiere el alimento, especialmente con las nuevas técnicas de elaboración que facilitan la labor culinaria.

• 10. La educación alimentaría debe cumplir una función social, una sociedad mal nutrida no puede bastarse a sí misma. Es más propensa a enfermedades y su rendimiento mental también se afecta.

En la labor encaminada a crear costumbres y hábitos saludables los medios de difusión son esenciales a través del trabajo en temáticas tales como: Comidas típicas y costumbres alimentarías de diferentes regiones, así como el consumo de vegetales fuente de la vida y la importancia de la buena dieta.

En nuestro país se desarrollan numerosos programas e iniciativas para contribuir a un aumento de la cultura alimentaría de la población, que incidirá en la adopción de conductas alimentarías adecuadas con plena conciencia de su relación con la salud. En este sentido es preciso significar el trabajo que están realizando, a nivel de todas las localidades del país, El Grupo nacional de Agricultura Urbana y Suburbana, el cual impulsa la producción de alimentos, aporta experiencia y tecnología, elabora programas educativos, organizativos, de dirección y control eficaces que fortalecen la transformación de la agricultura urbana, suburbana y familiar, así como el cambio en la cultura alimentaría del cubano.

En este sentido el desarrollo actual de la Agricultura Urbana y Suburbana y su impacto en la producción de alimentos frescos, saludables y diversificados para la población es ejemplo de la integración a nivel local de conocimientos, empleo de tecnologías apropiadas y uso racional de los recursos existentes que también logra un efecto positivo en el cuidado y preservación del medio ambiente dado el carácter agroecológico de su quehacer diario.

Llegamos al momento de poder analizar una planta que integra la lista de los alimentos funcionales naturales y que podemos incorporar de forma paulatina en nuestra dieta tradicional.

Apio (Apium graveolens, L. vard, dulce, Pers. Y var rapaceum, D.C)

Nombre común. Castellano: apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.

Descripción: Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor, olor y color que la convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Se puede encontrar todo el año. Se cultiva por sus raíces carnosas, sus hojas y pecíolos, estos últimos se aprovechan principalmente como condimento y en ensaladas.

El apio no está aún, en todas sus variedades, en la cultura del productor y consumidor cubano, sin embargo, se desarrolla muy bien en el país y se puede obtener producción durante todo el año. Puede tener una gran importancia como condimento en las sopas y potajes, encurtidos, como ensalada y como medicina natural9. La práctica lo ha confirmado.

Se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura "equilibrante". Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.

Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética y la presencia de otras sustancias. Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo, emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Mejora la libido3.

En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.

En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardiaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.

Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.

Contraindicaciones: Por su efecto emenagogo es recomendable evitar consumir apio en cualquiera de sus formas durante el embarazo.

Aporte nutricional: Cabe destacar que aunque su componente mayoritario es el agua –entre un 92 y un 95%- esta hortaliza es generosa en vitaminas y fibra pero especialmente en minerales y compuestos vegetales que además de su olor, color y sabor característicos le proporcionan algunas de sus propiedades terapéuticas más interesantes. Aporta una buena dosis de vitaminas B1, B2, B6, B9, betacarotenos (provitamina A), vitamina E y cantidades discretas de vitamina C. La fibra vegetal que aporta es suficiente para que contribuya a mejorar el tránsito digestivo e intestinal, prevenir la dispepsia y el estreñimiento, ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre y favorecer el control de la glucemia en los diabéticos

Conclusiones

El empleo en la preparación de nuestra dieta del apio logrará lo siguiente:

• Refuerza el sistema inmune por su contenido en sustancias antioxidantes.

• Mejora el acné al favorecer la depuración de la sangre y tener propiedades antibacterianas.

• Hace aumentar el deseo sexual propiedad afrodisíaca conferida por la comarina que contiene y facilita la erección.

• Ayuda a limpiar heridas y quemaduras facilitando su cicatrización cuando se usa de forma tópica.

• Por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias puede emplearse para hacer enjuagues bucales en casos de infección, llagas o problemas de encías.

• También tiene propiedades beneficiosas para la piel, el pelo y los huesos por las furanocumarinas y psoralenos que contiene y que actúan como protectores de la piel y estimulantes de la repigmentación. Por eso se está empleando hoy el apio en casos de psoriasis y vitíligo así como en otros problemas de la piel o que se manifiestan en ella como el acné.

• Favorece la expectoración en caso de catarro, gripe, bronquitis, etc.

• Ayuda a perder peso pues favorece la expulsión de los líquidos retenidos y de las sustancias de desecho acumuladas.

• Por su riqueza en minerales ayuda a quienes padecen fatiga crónica.

• Ayuda a regularizar los periodos menstruales.

• Usado como cataplasma rebaja la hinchazón de los ojos.

En resumen, el apio supone una excelente apuesta natural para prevenir numerosas dolencias y mantener la salud.

Se espera así que lo dicho sea oído, lo oído comprendido, lo comprendido compartido, aceptado y sea permanente en la costumbre para beneficio de nuestra principal riqueza, la salud.

Bibliografía referenciada

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Autor:

*Lic. Alberto Andrés Frómeta Gómez

*Lic. Angel Manuel Simón Ros

*Ing. Alexis Pérez Lorenzo

*Lic. José Alviño García

**Dr. Geoffrey Mohamed Aloyce

*Profesores Asistentes de la Universidad Médica de Guantánamo. Filial de Ciencias Médicas, Departamento: Bioestadística.

**Especialista de Primer Grado en Cardiología