Contaminación de los alimentos (página 2)

Tipos de contaminación en los alimentos

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana (Schinitman, 2005).

En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.

Cuadro 1. Formas de contaminación en los alimentos

Tomado de Schinitman (2005)

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2 se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).

Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.

Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.

El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no sólo no suponen ningún tipo de contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferentes (Mariné & Vidal, 2000).

La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.

No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los límites establecidos, sí deben considerarse contaminantes. También se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Más difícil es el delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto límite, deben considerarse contaminantes.

Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un resultado tecnológico o culinario ¿Cómo han de calificarse los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinación de nitritos y de aminas alimentarias? ¿Son o no son contaminantes? Está claro que ambas son sustancias indeseables, porque carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto potencial cancerígeno o procancerígeno. De modo similar, la frontera entre biótico y abiótico no siempre es nítida.

Cuadro 2. Algunas diferencias entre los contaminantes bióticos y abióticos en los alimentos

Cabe destacar que mucha de la información generada referente a la contaminación de alimentos es dada por la parte biótica, pero la intención de este trabajo es enfatizar la parte abiótica que a últimas fechas ha tomado importancia, sobre todo, en la parte de los contaminantes inorgánicos, orgánicos y radiactivos derivados de las actividades cotidianas del hombre (Cuadro 3).

Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los alimentos pueden subdividirse en dos categorías: A) de origen industrial y ambiental y B) los derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente (Mariné & Vidal, 2000).

Cuadro 3. Contaminantes abióticos en los alimentos

Características de los contaminantes abióticos

Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana:

(a) Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer.

(b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica.

(c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores.

(d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más tóxicos que los originales (Mariné & Vidal, 2000).

Contaminantes abióticos más importantes

Metales pesados: Son de los contaminantes más conocidos del ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Aunque también son componentes naturales de la corteza terrestre, donde en determinadas zonas geográficas existen distintos niveles de concentración significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su importancia en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. En general, la presencia de estos contaminantes se debe a los efluentes industriales, que afectan primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por la cual los alimentos más susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca (Mariné & Vidal, 2000).

Las intoxicaciones son diversas y varían en función del metal, se pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y (b) su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos. De todos los contaminantes metálicos, los más importantes por lo que respecta a la toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio.

El mercurio. Las principales fuentes de contaminación son las industrias químicas, papeleras, de lejía, etc., que vierten mercurio inorgánico a ríos o sistemas costeros, el cual, por acción de las bacterias en un medio acuoso rico en materia orgánica, se transforma en mercurio orgánico (metilmercurio y otros), material más liposoluble y fácilmente acumulable y, en definitiva, más tóxico para el humano que las formas inorgánicas. El nombre de la enfermedad de Minamata (intoxicación por mercurio) hace referencia a una bahía de Japón en la que se descubrió por primera vez este ciclo del mercurio, que en realidad supone una biotoxificación ambiental de este elemento. El pescado y otros productos de pesca que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal reserva dietética de mercurio.

El plomo. Su presencia en los alimentos tiene un origen fundamentalmente antropomórfico, pero en los últimos años, ha visto minado su interés toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo para la conducción del agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir de recipientes de arcilla o cerámica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado llegó a ser una de las principales fuentes de contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo.

El cadmio. Contaminante de origen industrial (pilas y acumuladores, colorantes industriales, plásticos, minería, etc.). Según algunos datos, la ingestión de este metal se aproxima a los niveles máximos tolerables señalados por la OMS (0.003 mg/L). El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del suelo a los vegetales, si bien la reserva más importante de este contaminante reside en el barro del fondo de los ríos y los mares.

En definitiva, se puede destacar que los metales pesados son contaminantes del ambiente, al que llegan mayoritariamente como resultado de la actividad humana, sobre todo de tipo industrial. La contaminación puede afectar a las aguas, los suelos y el aire y, de ahí, directa o indirectamente, puede llegar a los alimentos. La contaminación de los alimentos es un tema difícil de resolver y únicamente podría reducirse en la medida en que se controlen los vertidos industriales.

Contaminantes orgánicos: Entre los compuestos orgánicos de mayor importancia se encuentran los organohalogenados, que incluyen dioxinas y dibenzofuranos, los bifenilos policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso los propios plaguicidas organohalogenados (DDT, aldrín, dieldrín y otros). Se debe tener en cuenta que todas estas sustancias son muy difíciles de degradar y, por lo tanto, son altamente persistentes en el ambiente. Todos estos compuestos comparten además una gran liposubilidad, lo que explica que sean sustancias muy fácilmente absorbibles (a través de membranas lipofílicas) y que, por el contrario, resulten extremamente difíciles de eliminar. Para retirarlas de la circulación, el organismo las acumula en tejido adiposo (Mariné & Vidal, 2000).

Las dioxinas y los benzofuranos se forman siempre que se da una combustión de materia orgánica clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son productos que se forman habitualmente en incineradoras de residuos domésticos e industriales. Una fuente significativa de estos compuestos son los plásticos de cloruro de polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerización de monómeros de cloruro de vinilo. Este tipo de plásticos es objeto de análisis desde hace largo tiempo, dada la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo (cancerígeno reconocido) pudiesen migrar a los alimentos, su utilización se ha prohibido en múltiples países debido a los problemas derivados de la liberación potencial de los monómeros, así como de la producción de dioxinas y benzofuranos que se da cuando se incineran.

Los bifenilos policlorados(PCB, del inglés polychlorinated biphenyls), son sustancias que actualmente contaminan el ambiente debido a una extensa aplicación industrial en el pasado (transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de refrigeración, etc.). Las vías de contaminación del ambiente son diversas: destrucción de los aparatos de refrigeración, vertido de desechos, etc., que van acumulándose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradación y la gran capacidad de bioacumulación justifican hoy su permanencia en el ambiente. La producción comercial de bifenilos policlorados comenzó en 1930 y durante ese decenio se comunicaron varios casos de intoxicación entre los trabajadores que preparaban ese producto. Tal es el caso de un episodio de grandes proporciones ocurrido en 1953, en Japón (Yusho), en el cual más de 1000 personas manifestaron signos de intoxicación a causa de la ingestión de aceite de salvado de arroz contaminado con PCB provenientes de un fluido de termocambiador. Los efectos más notables fueron hipersecreción ocular, pigmentación y erupciones acneiformes de la piel y perturbaciones del aparato respiratorio. Los niños nacidos de madres con síntomas de Yusho fueron de tamaño inferior al normal e inicialmente presentaron pigmentación cutánea. A lo largo de un período de seis años, los efectos sobre la piel fueron disminuyendo, pero los síntomas no específicos tendieron a adquirir una relevancia. La dosis más pequeña de PCB que se estimó como necesaria para producir un efecto fue de aproximadamente 0.5 g en unos 120 días. Sin embargo como el aceite de salvado de arroz contenía dibenzofuranos clorados en una concentración de 5 mg/kg de ese aceite, además de los PCB en concentraciones de 2 000 – 3 000 mg/kg, no se tiene la certeza de que los síntomas se hayan debido en forma exclusiva a los PCB, dado que los dibenzofuranos son altamente tóxicos. Las precauciones de seguridad adoptadas inmediatamente después parecen haber prevenido en gran medida brotes de esta enfermedad en relación con la manufactura de PCB. Los brotes graves de intoxicación en el humano y animales domésticos, a causa de la ingestión de alimentos accidentalmente contaminados, han servido de estímulo a las investigaciones relativas a los efectos tóxicos de los PCB en los animales y las cadenas tróficas alimentarias. Como resultado, se ha restringido su producción comercial y se han establecido medidas reglamentarias para limitar los residuos en los alimentos para humanos y animales. En países desarrollados, el uso de estos productos ha sido prohibido o en su defecto restringido. Por ejemplo, en la industria química de Noruega el uso de los PCB en los sistemas cerrados fue restringido desde 1971 y prohibido totalmente en 1979. En México existen muy pocos estudios relacionados con el problema, por lo que se toma imperativo determinar y evaluar los niveles de PCB en los alimentos que sean sospechosos de tener alguna contaminación con estos compuestos.

El DDT y otros plaguicidas organohalogenados de elevada persistencia, cuya detección en los alimentos, es debida a la aplicación directa sobre estos y persistencia en el ambiente, debido a un uso extensivo-intensivo en épocas anteriores. Las principales fuentes dietéticas de todos estos contaminantes son grasas, aceites y productos derivados, la leche y, en general, la grasa de origen animal (carnes, pescados y huevos). Todos estos compuestos halogenados (sobre todo clorados), además de su gran afinidad con el tejido adiposo, pueden ocasionar trastornos de diversa índole: neurológicos, dermatológicos (cloracné), inmunológicos, hepatoxicidad, etc., pero, sin duda, uno de los aspectos que despierta mayor inquietud es el posible papel que pueden desempeñar en la cancerogénesis; en realidad, más que cancerígenos, se consideran cocancerígenos-promotores que realzan la acción cancerígena de otro compuesto químico. Estos pueden cambiar la tasa de metabolismo de los cancerígenos, alterar las rutas o interferir con los mecanismos de reparación que podrían reducir el efecto de un cancerígeno (Hazeltine, 1993).

Los halometanos se forman a partir de las sustancias en el agua en el curso de su potabilización. Es resultado de la combinación del cloro y de hidrocarburos de cadena corta que se derivan durante la fermentación/putrefacción de materia orgánica. Pese a que existen alternativas para la potabilización del agua que conllevan menos efectos no deseados, no debería demonizarse la cloración porque, de no existir ésta, las infecciones y toxiinfecciones (cólera, viriasis, etc.) debidas al consumo de agua se multiplicarían.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), los más conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto cancerígeno. Estas sustancias se forman por combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión de gasolinas o de otros derivados del petróleo, de la combustión de maderas, controlada (procesos de ahumado) o incontrolada (incendios), o incluso del humo del tabaco. Se trata asimismo de sustancias liposolubles y, por lo tanto, fáciles de absorber y difíciles de metabolizar y de eliminar. Su presencia en alimentos ha sido también objeto de escándalo reciente, al detectarse benzo(a)pireno debido a la contaminación por parte de la maquinaria de producción en aceites de orujo (2 µg/kg).

En el caso, de los ahumados, se han establecido unos límites permisibles de 1 mg/kg (benzo(a)pireno) de tolerancia que no deben superarse. Tanto en el caso de los aceites como en el de los ahumados, el problema ha podido resolverse mediante la adaptación de los tratamientos tecnológicos empleados para su obtención. En contrapartida, resulta mucho más difícil eliminar los benzopirenos que llegan al ambiente por contaminación industrial y por incendios (forestales inclusive), ya que la exposición de las personas es más intensa y continuada que la de la vía alimentaria a través de las depositaciones atmosféricas en los cultivos. Esto no implica en ningún caso que no se deba controlar e intentar evitar o, al menos, reducir esta exposición por todos los medios, sino que lo que se pretende es tratar el problema en sus justos términos con objeto de evitar la alarma excesiva que suelen producir en el consumidor los temas de seguridad alimentaria, que suelen suscitar una respuesta más visceral que racional.

Las nitrosaminas se forman por la combinación de óxidos nitrosos con aminas secundarias. Los óxidos nitrosos pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y nitritos. Las aminas libres son muy escasas de forma natural en los alimentos, pero pueden acumularse mediante una actividad enzimática aminoácido-descarboxilasa de origen microbiano, tal como sucede en alimentos microbiológicamente deteriorados y en ciertos productos fermentados. La principal preocupación respecto a estos compuestos deriva de su posible formación durante los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos (curación de carnes, elaboración de embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos pueden ser biotransformados por el organismo en metabolitos más tóxicos (cancerígenos) que los originales, si bien ello no implica necesariamente que se trate de cancerígenos reales. Es decir, el organismo humano dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros tipos de tóxicos y, por lo tanto, no siempre que se dé una exposición cabe esperar un efecto, esto dependerá de la dosis y la duración de la exposición así como de las características de los individuos donde sobresale la importancia de una buena alimentación (nutricionalmente completa y equilibrada) en los mecanismos de defensa ante xenobióticos en general.

Las micotoxinas, son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos, que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana. Las micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos del organismo pero generalmente dañan el hígado o los riñones por lo que alteran los procesos metabólicos, produciendo condiciones adversas que llevan a efectos como hígado pálido, agrandado y friable, inflamación de riñones, lesiones orales, disminución de la respuesta inmunológica, mala absorción de nutrientes, reducción del crecimiento, alteración de la fertilidad, etcétera. El grado del daño depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de contaminación del alimento y del tiempo en que se ha consumido el alimento. Aunque el número total de micotoxinas se desconoce y se estime que existan miles de metabolitos fúngicos potencialmente tóxicos, solo algunas de ellas han sido estudiadas y asociadas a una intoxicación. Entre las micotoxinas la de mayor preocupación para la agroindustria se encuentran las aflatoxinas, seguidas de los tricotecenos, zearalenona, fumonisinas, ocratoxina A, citrinina, esterigmatocistina, ácido ciclopiazónico, p|atulina, alcaloides del ergot y moniliformina. Las aflatoxinas al igual que otras micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente tóxicos producidos por algunas especies fúngicas; principalmente por algunas especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.

Los residuos de medicamentos, principalmente los antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado; aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos, y sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. Así como las hormonas naturales y sintéticas que tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Además de los tranquilizantes que calman la excitación de los animales durante el transporte y antes de su sacrificio. En los sistemas de producción de leche los antimicrobianos como las sulfonamidas, nitrofuranos y antibióticos son ampliamente usados en tratamientos y en la prevención de enfermedades del ganado. Los residuos de estas sustancias pueden estar presentes en la leche y productos lácteos y pueden ser un riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles, incrementar el número de bacterias patógenas resistentes a los antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y nitrofurazona son considerados con propiedades carcinogénicas. El monitoreo de residuos antimicrobianos en leche comercial es esencial para asegurar la inocuidad alimentaria, así como proveer indicaciones adecuadas de su uso como qumioterapeuticos.

Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una cierta radiación natural que, sin embargo no es en ningún caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnación del ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clínica/diagnóstico, centrales nucleares, plantas de irradiación, etc.). Todos los radionúclidos son tóxicos, como mínimo por el hecho de ser fuentes emisoras de radiactividad (Mariné & Vidal, 2000).

En el siguiente cuadro se describen algunos contaminantes antes mencionados y los productos alimenticios en que se asocian:

Cuadro 4. Contaminantes y productos alimenticios asociados.

Tomado de Ortega et al., 2002.

La protección de los consumidores

A los consumidores les preocupa la seguridad o inocuidad de los alimentos que ingieren, independientemente del origen de los organismos o las sustancias que determinen su posible toxicidad, que normalmente se atribuye a la actividad humana (sobre todo a la industrial) y no a una toxicidad natural.

Efectivamente, desde un punto de vista científico, ninguna actividad humana es absolutamente segura, es decir, ninguna tiene un riesgo cero. Por este motivo, los científicos deben realizar un esfuerzo constante por transmitir a la sociedad la importancia de los datos de que se dispone. Un primer tipo de datos, relativos pero significativos, son los que se podrían calificar de históricos. La idea de que la contaminación del medio y de los alimentos es un fenómeno relativamente reciente en la historia de la humanidad no es cierta. Basta con pensar en el estado de las aguas que se consumían para beber o preparar alimentos hasta que se aplicaron los primeros procedimientos de potabilización, o en las aguas de regadío, que incluso hoy están contaminadas en muchos casos. El alimento totalmente carente de contaminación no ha existido nunca. Es más, si se tienen en cuenta todas las formas de contaminación posibles, la dieta actual es la menos contaminada de la historia, entre otras razones porque la posibilidad de aplicar un control analítico riguroso era prácticamente inexistente hasta bien entrado el siglo XIX. Que la dieta en conjunto sea la menos contaminada de la historia no quiere decir que las formas de producción actual, tanto industrial como agrícola, no puedan provocar contaminaciones ambientales mucho más masivas y espectaculares que en el pasado y que, en algunos casos concretos, no sea verdad que un determinado alimento de hoy esté más contaminado que el de ayer (Mariné & Vidal, 2000).

Una reflexión interesante es la que plantearon Egeland y Middaugh en diciembre de 1997 en la revista Science. Los citados autores critican la tendencia a reducir el consumo de pescado por su contenido potencial en ciertos derivados de mercurio (principalmente metilmercurio), ya que ello implica también suprimir los efectos positivos del consumo de pescado. Efectivamente, los criterios excesivamente restrictivos y centrados exclusivamente en una seguridad indebidamente ponderada pueden llevar a olvidar la vertiente nutricional (que es la razón fundamental del valor de los alimentos). El razonamiento de Egeland y Middaugh constituye una aplicación correcta de la evaluación riesgo/beneficio, que consiste en considerar globalmente el impacto de los alimentos en el organismo, analizando tanto sus efectos positivos como sus posibles efectos negativos. Así pues, es mejor comer pescado, incluso aunque ello implique tolerar una cierta contaminación con derivados de mercurio, que suprimirlo de la dieta, salvo en los casos en que la contaminación sea realmente significativa desde un punto de vista toxicológico.

En último término existe el reto de generar la información adecuada al alcance del público basado en criterios objetivos y sustentados con la finalidad de dar credibilidad al cuidado, manejo y consumo de los alimentos, evitando la desinformación y exageración por parte de los medios informativos poco serios.

La Declaración Universal de Derechos Humanos reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentación suficiente y sana, por eso las Administraciones públicas de las naciones deben proteger la salud de los consumidores y la seguridad de los alimentos. Para conseguir el objetivo de seguridad alimentaria máxima, se requiere un ejercicio de responsabilidad compartida entre todos los escalones que componen la cadena alimentaria, empezando por los productores, pasando por los manipuladores y distribuidores y acabando por los consumidores (Mariné & Vidal, 2000).

En México se cuenta con el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Cuyo objetivo es: a) el sensibilizar a los productores sobre la importancia de adoptar medidas que disminuyan los riesgos de contaminación de los alimentos, b) certificar los alimentos que cumplan con los estándares nacionales de inocuidad y c) mantener y ampliar el mercado internacional. Esto conlleva a los siguientes beneficios: a) proteger a la población contra riesgos para la salud, b) garantizar alimentos inocuos y c) contar con productos cuyas características les permitan competir en el mercado nacional e internacional, y d) mejorar la comercialización de los productos (SENASICA, 2007).

En definitiva, la contaminación de los alimentos continúa presentando, y seguramente presentará problemas, ya que los fraudes y accidentes no son al 100% inevitables en ninguna actividad humana. En cualquier caso, puede afirmarse que los alimentos que se ingieren son razonablemente seguros, pero no se debe bajar la guardia. En esta línea, la conservación del ambiente en el que se generan los alimentos constituye un factor esencial (Mariné & Vidal, 2000).

Legislación en la inocuidad de los alimentos (México)

La actividad del SENASICA es de orden público e interés social, y tiene facultades para regular y vigilar que los animales y vegetales, sus productos o subproductos que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo la sanidad y el bienestar general; en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, constatar la calidad e inocuidad de estos productos, facultando al personal oficial para ejercer actos de autoridad que permitan cumplir esas actividades. Asociado a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) que tiene la misión de proteger a la población contra riesgos por consumo o uso de agua, alimentos, bebidas, medicamentos, equipos médicos, productos de perfumería, belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas, sustancias tóxicas o peligrosas y otros productos, sustancias o agentes físicos, químicos o biológicos presentes en el medio ambiente o en el trabajo; y a mensajes publicitarios cuyos productos anunciados puedan alterar su salud conforme a la Ley de Salud artículo 17 bis.

La legislación mexicana establece para el sector público, la obligación de cumplir estrictamente con el marco regulatorio, es decir, cumplir con las obligaciones que se encuentran establecidas en diversos ordenamientos jurídicos, que de forma enunciativa a continuación se mencionan:

a) Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

b) Ley Orgánica de la Administración Pública Federal

c) Ley Federal de Sanidad Animal

d) Ley Federal de Sanidad Vegetal

        DECRETO por el que se reforman, adicionan y derogan diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Vegetal

        Beneficios de la modificación a la Ley Federal de Sanidad Vegetal

e) Ley Federal de Procedimiento Administrativo

f) Ley Federal Sobre Metrología y Normalización

g) Reglamento Interior de la SAGARPA

h) Acuerdos en materia de sanidad vegetal y sanidad animal

México forma parte de varios Organismos Internacionales, derivado de las atribuciones que en materia de sanidad vegetal y sanidad animal, así como de Acuerdos Internacionales que tienen aplicación en el comercio y la gestión de mercados a los productos de exportación, principalmente.

Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos se describen a continuación:

      Sanidad Vegetal

• Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF)
• Organización Norteamericana de Protección a las Plantas (NAPPO)
• Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

      Salud Animal

• Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
• Organización Panamericana de la Salud (OPS)
• Codex Alimentarius
• Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

      Inocuidad Agroalimentaria

• Codex Alimentarius
• Organización Mundial de la Salud (OMS)
• Organización Panamericana de la Salud (OPS)
• Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)

      Otros Organismos Internacionales:

• Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
• Organización de Estados Americanos (OEA)
• International Organization for Standardization (ISO)

Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños, b) evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.

Además de considerar algunas metodologías propuestas por parte de SENASICA, se han definido otras propuestas:

* Buenas prácticas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

* Buenas prácticas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

* Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

* Procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.

* Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Estudio de Caso

La WWF/Adena encargó un análisis preliminar de los contaminantes químicos de producción humana en una amplia gama de alimentos (n=27) seleccionados en siete países de la Unión Europea (UE). Los alimentos (con una muestra de cada uno), fueron adquiridos en supermercados en España, Finlandia, Grecia, Italia, Polonia, Suecia y el Reino Unido. Posteriormente se enviaron a un laboratorio para su análisis (TNO, Países Bajos).

Las diferentes sustancias químicas analizadas en cada alimento pueden ser encontradas en el reporte de la WWF (2006). El enfoque del estudio se centró en las sustancias que penetran primeramente en los alimentos debido a la contaminación del ambiente y, subsecuentemente en la cadena trófica global, destacando el hallazgo de algunas sustancias prohibidas debido a la persistencia de las mismas en la agricultura y en la industria. Se encontraron contaminantes químicos en todos los alimentos donde se incluían muchas de las encontradas por WWF/Adena en sus estudios de biovigilancia (por ejemplo, PCB, DDT, retardantes de llama bromados, sustancias químicas perfluoradas, almizcles artificiales). Muchas de las mismas sustancias también se han encontrado en la fauna silvestre y las personas durante los estudios de biovigilancia de WWF/Adena, resaltando la importancia de la dieta como vía de exposición. Para un desglose detallado de las sustancias químicas encontradas en los alimentos, ver el informe técnico preparado por el laboratorio analítico TNO (http://www.panda.org/epo/chain).

Los resultados sobre alimentos presentados en el informe de la WWF destacan una amplia variedad de sustancias contaminantes peligrosas. Pero a pesar de esta exposición, actualmente no hay suficientes datos sobre salud y seguridad para evaluar los impactos potenciales de la mayoría de las sustancias químicas actualmente en uso en la Unión Europea (UE). No es probable que los niveles encontrados en esos alimentos causen efectos directos e inmediatos sobre la salud (por lo que los consumidores no deben alarmarse o evitar esos tipos de alimentos) pero existe preocupación sobre los efectos a largo plazo, de las exposiciones de bajo nivel a las sustancias en la dieta, especialmente sobre el feto en desarrollo, los bebés y los niños pequeños.

Las implicaciones a largo plazo para la salud de la exposición a muchas de las sustancias detectadas en el sondeo no se comprenden por completo en la actualidad, pero merece la pena recordar que:

a) Los hallazgos científicos recientes muestran que muchas sustancias químicas pueden actuar conjuntamente de manera aditiva y sinérgica. Esto es crucial ya que los humanos se ven expuestos a una amplia gama de sustancias. Individualmente pueden estar dentro de los niveles de "seguridad", pero juntos pueden exceder los umbrales de aparición de efectos adversos.

b) Los niveles de exposición seguros para los alimentos están fijados mediante la evaluación de riesgo de las sustancias químicas. Éstas se basan frecuentemente en datos insuficientes y usan hipótesis generales sobre a qué cantidades de determinadas sustancias nos vemos expuestos. La información a retazos sobre las vías de exposición y sus posibles efectos hace que resulte muy difícil fijar los niveles "seguros". Los estudios generales sobre las dietas tampoco toman siempre en consideración los usuarios de alto consumo y desdeñan los riesgos especiales para los niños.

Los fetos en desarrollo, los bebés y los niños pequeños son especialmente sensibles a las sustancias químicas. La exposición a sustancias durante el embarazo puede interferir con el desarrollo normal del feto. Es el momento de la exposición y no sólo el nivel de la exposición lo que determina los posibles efectos negativos. Esto es especialmente cierto en el caso de los perturbadores endocrinos.• La exposición de bajo nivel a largo plazo desde el principio de la vida puede deparar efectos no esperados, que sólo se harán aparentes muchos años más tarde.• Para algunas sustancias químicas puede que no existan niveles seguros, particularmente entre los miembros susceptibles de la población, por ejemplo, el feto en desarrollo.• Muchas de las sustancias químicas a las que los humanos se ven expuestos, que incluye a la mayoría de las detectadas en los alimentos, tienen propiedades bioacumulativas. Como resultado de ello sus niveles pueden seguir creciendo si no son eliminadas. Para obtener más información sobre los antecedentes, los usos y las implicaciones para la salud de las sustancias químicas en este estudio ver las hojas de datos acompañantes en http://www.panda.org/epo/chain (WWF, 2006).

Opciones orgánicas

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si son de origen sintético.

La agricultura y ganadería ecológicas están basadas en tecnologías que prevalecen en muchas partes de los llamados países en desarrollo, y que su extensión puede contribuir a mejorar las rentas de los agricultores y ganaderos de estos países, contribuyendo a incrementar su calidad y seguridad alimentaria (Ortega et al., 2002). Los productores de alimentos orgánicos procuran que sus productos estén libres de agroquímicos, aunque el codex alimentarius establece que no existe un alimento cero de residuos. Los cultivos orgánicos son enriquecidos mediante la elaboración de compostas con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Pueden además presentar otras cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

Los alimentos orgánicos se producen con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, busca el equilibrio ecológico del lugar donde se producen y que estén libres de sustancias tóxicas o químicos potencialmente dañinos a la salud (exceptuando los que ya están presentes en el ambiente). Con fines de comercialización ha surgido un sistema de certificación de los alimentos orgánicos el cual está en proceso de consolidación y busca que una organización avale si ciertos alimentos son orgánicos o no.

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a sustancias tóxicos.

Conclusiones

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos.

Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.

A pesar de existir algunos organismos internacionales y nacionales existe un gran reto en conformar o mejorar sistemas de calidad en los alimentos en las diferentes etapas de producción. De ahí la importancia de generar información de acuerdo a las particularidades de cada región.

Actualmente, una opción para garantizar una mejor calidad en los alimentos es el desarrollo de agricultura y ganadería orgánica. Este es un campo aún en crecimiento donde la investigación juega un papel importante para respaldar la etiqueta de productos orgánicos a los alimentos así designados.

De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.

Glosario:

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico, materia extraña y otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.

Bibliografía:

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– Mariné, A. F. & M. C. Vidal. 2000. Influencia del medio ambiente en las relaciones entre la alimentación y salud. Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona Consultado el 5/Noviembre/2007 en www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278

– Ortega J. A.; J. Ferrís; A. Ortí; J. A. López; A. Cánovas; J. García; J. Aliaga; J. J. Alcón; B. Beseler; E. Andreu; N. Molini & I. Navarro. 2002. Contaminantes medio-ambientales en la alimentación. Consultado el 12/Noviembre/2007 en www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf.

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– SENASICA. Consultado el 5/Noviembre/2007 en http://senasicaw.senasica.sagarpa.gob.mx/portal/html/senasica_principal/

– World Wild Foundation. 2006. Los alimentos: Un eslabón más en la cadena de contaminación química. Consultado el 6/Noviembre/2007 en www.wwf.es/descarga/descarga_genetsis/Contamination_Report_SP.pdf

– Hazeltine, W. 1993. El Concepto de la Relación Lineal Entre Dosis y Efecto ¿Sigue Siendo un Modelo Válido para Evaluar Riesgos Relacionados a Bajas Dosis de Cancerígenos? – El Ejemplo del DDT. Consultado el 5/Diciembre/2007 en http://www.mitosyfraudes.org/Pesti/HazeltineEspa.html

Rutilio Ortiz S.,

Rey Gutiérrez,

Salvador Vega,

Gilberto Díaz

Beatriz Schettino

Departamento de Producción Agrícola y Animal, de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Área de Investigación y Conservación de Productos Agropecuarios. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco