Aspectos productivos de relevancia de los bufalos de agua

Muchos autores reportan que la leche de Búfala tiene superior calidad que la de vaca, cuando ambas están en similares condiciones de explotación y alimentación, incluyendo ante un similar manejo de los pastizales.La leche de búfalo se utiliza en muchas de las mismas formas que la de vaca. Contiene una gran cantidad de grasa y sólidos totales, lo que le da una gran riqueza nutritiva. Muchas personas prefieren este tipo de leche y pagan mejor por ella.La leche de Búfala, como la de vaca puede producir una gran variedad de productos: mantequilla, aceite de mantequilla, quesos duros y suaves, leche condensada o evaporada, helados, yogurt y otros. Pese a que la producción por animal es menor que los promedios de las vacas, su rendimiento para la confección de derivados lácteos es mayor.La producción de carne es uno de los aspectos sobresalientes del búfalo, porque aunque la gestación es un mes mas larga que la del vacuno y el peso al nacer no es muy superior, tanto en la etapa de amamantamiento como después del destete es superior. Pero lo mas importante de estos incrementos de peso es que el búfalo los puede lograr alimentándose con gramíneas de baja calidad y con otras plantas que los vacunos rechazarían.

Palabras claves: búfalos; producción leche y carne ;

Introducción

Los Búfalos son capaces de producir canales con mejor acabado y espesor de grasa que los vacunos. La muscularidad ha mostrado ventajas para el Búfalo con diferencias significativas para 19 ó 24 meses de edad en diferentes condiciones La carne de Búfalo es baja en colesterol y ácido úrico, lo que la hace más sana para el consumo humano, además de ser más blanda que la del ganado vacuno .

Generalidades

Los Búfalos de Agua presentan parámetros fisiológicos semejantes a las de los bovinos (Arbeláez y col., 1999). Sin embargo, la presencia de agua es vital para su comportamiento y lucha contra el estrés térmico (Fuquay, 1981) y particularmente para la procreación ya que se ha demostrado que mientras el 72 % de las hembras se gestan anualmente cuando disponen de una piscina estable, sólo el 58% de las que carecen de agua logran reproducirse (Di Palo y col., 2001).

Los Búfalos de Agua son animales cuyo potencial productivo ha sido estudiado con ahínco en los últimos años. La mayor parte de los Búfalos de Agua son dóciles y es frecuente verlos trabajando dirigidos por niños pequeños. Existe una aparente excepción con los machos Egipcios que pueden ser altamente temperamentales (Ligda, 1998). El Búfalo de Río es un animal sociable que se agrupa en rebaños de tamaño variable. Generalmente su domesticación es moldeada fácilmente para el fin que de ellos se espera, aprendiendo rápidamente por sí mismos. Ellos seleccionan su comida bien temprano en la mañana, al momento del crepúsculo y nuevamente en la noche. Los búfalos escapan de los insectos sumergiéndose totalmente en el agua hasta el morro (Roth, 1999). Los Búfalos de Agua no buscarán confrontación con el hombre a menos que sean agredidos o provocados. Ellos son dóciles con las personas que les son familiares, pero pueden ser irritables alrededor de quienes no conoce (Grzimek 1975; Walker, 1975; Popenoe 1981; Lever 1985; Mcdonald, 1987; Ligda, 1997; Mendoza, 2002).

Los Búfalos de Agua se asocian con el hombre desde las mas tempranas épocas prehistóricas. Aunque, como hemos visto, son originarios del Asia, llegaron tempranamente al nordeste africano (unos 600 años a.n.e.) y luego introducidos en Europa durante las Cruzadas, existiendo en la actualidad moderados rebaños en Albania, Italia y Bulgaria. En los últimos años, estos animales han prosperado también en América Central y del Sur, así como en Australia (Ligda, 1998). En la India se depende del Búfalo de Agua para la carne y la leche. En China también se explotan de gran manera estos animales y en Australia y los Estados Unidos de América se desarrolla aceleradamente una industria bufalina secundaria (Ligda, 1998).

Se considera que el Búfalo procede de la India y tiene una antigüedad de unos 2750 años antes de nuestra era, mas antiguo cronológicamente que el camello, el elefante asiático, el ratón o el conejo (Anónimo, 2002c).

Algunas subespecies de B. bubalis han desaparecido de muchos de sus habitáculos originales, producto de la usurpación de su habitat por la agricultura, la caza y la competencia con otros animales domésticos y la transmisión de enfermedades de otras especies (Ligda, 1998).

Los Búfalos domésticos son especialmente convenientes para el cultivo de campos de arroz y también son utilizados como bestias de carga. Su leche es más rica en grasas y proteína que la de vaca y pueden producir carne tan tierna como la del bovino y su cuero es de mejor calidad (Grzimek, 1975; Popenoe, 1981; Lever, 1985). Esta especie es capaz de desarrollarse en distintos tipos de climas, desde el semidesértico hasta el húmedo, en tierras cálidas o pantanosas, o sea, es cosmopolita. (Iñiguez y col., 1987; Alarcón y Alina Mitat, 1992 ; Torres y col., 1996).

En Venezuela, amplias extensiones consideradas como marginales para la cría de ganado vacuno y la siembra de la mayoría de rubros vegetales, constituyen un verdadero paraíso para los búfalos de agua, que, si se desarrollan eficientemente, en pocos años sobraría la leche y la carne en ese país. Oriundo de la India y con una amplia adaptación a distintas latitudes, el búfalo de agua también se está desarrollando en Venezuela, donde compite ventajosamente con el ganado vacuno (Escalante, 1998).

Otras Ventajas del Búfalo se han señalado: En sabanas inundables donde el ganado vacuno se enferma y no progresa, el búfalo de agua se desarrolla con toda normalidad alcanzando mayor crecimiento en menor tiempo. Aprovecha mejor los pastos naturales y el junco de agua, y responde rápidamente a la alimentación con pastos cultivados. Otra de las ventajas es que no lo ataca la garrapata, ni la plaga y crece más rápido que los vacunos, al extremo que a los 18 meses pesa 500 kilogramos, y un ganadero sabe lo que eso significa (Escalante, 1998).

Adicionalmente a los atributos ya planteados, el ganado bufalino se caracteriza por su fuerza. Según las investigaciones realizadas por Carlos Solorzano, expuestas en su libro "La explotación del búfalo de agua", este animal se está utilizando en labores agrícolas y para tirar carretones de carga desde 4 mil años antes de Cristo. Recientemente como consecuencia de la crisis petrolera que ha obligado a muchos productores agropecuarios a retornar al uso de animales de trabajo en países técnicamente avanzados, el Búfalo ha sido de gran utilidad, no sólo por su fortaleza, sino también porque puede trabajar en barriales donde se atascaría un tractor u otro animal de carga y acarreo (Escalante, 1998).

Una ventaja más atribuible al Búfalo: el cuero se vende para la confección de muebles finos y asientos para vehículos. El principal cliente, por ahora, es la Mercedes Benz. De los cuernos y cascos se fabrican encachaduras finas para cuchillos, pistolas y picapapeles, así como para la confección de artesanías (Escalante, 1998).

Se ha hablado también de otra vertiente para la explotación del Búfalo: como animal de caza. Dentro de los conceptos que se manejan como las ventajas de la cría de animales de caza está la susceptibilidad decreciente y la excelente adaptación de los ungulados salvajes a las enfermedades. Se sabe, por ejemplo, que el búfalo es extremadamente resistente a muchas de las enfermedades del ganado, incluida la tripanosomiasis, y los arbustos infectados por la mosca tsetsé no causan al parecer efectos perjudiciales a los antílopes y Búfalos (Surujbally, 1976).

La piel de los Búfalos está casi desprovista de pelo, particularmente en los animales más viejos, debido a su exposición permanente al agua y el fango. Esta característica beneficiosa es reforzada por el buen desarrollo de sus glándulas sebáceas, con mayor actividad secretora que en el vacuno. Estas glándulas sebáceas secretan una sustancia grasa llamada sebo, que emerge a la superficie de la piel y la cubre como si fuera un lubricante, haciéndola resbaladiza en el agua y el fango. Esto previene a los animales de que la piel absorba los solutos del agua, protegiéndolos de los daños posibles de sustancias químicas y otros factores. (Shafie, 1995).

Las diferencias de los Búfalos con los vacunos en su anatomía, particularmente sus propiedades dérmicas, les permite resistir a los fuertes calores mejor que el resto de los bovinos. Su piel espesa y características glandulares, hacen además, que resistan una inmersión prolongada. Estas características también les permite adaptarse perfectamente a los climas más fríos de Europa del Este, como por ejemplo, el existente en Bulgaria (Anónimo, 1995a).

Cuando se compara con otros animales domésticos de granja, el Búfalo de Agua es generalmente un animal más saludable. Esto es particularmente impresionante si se tiene en cuenta que la mayoría de ellos vive en regiones húmedas y calientes, propicias para las enfermedades y el Búfalo es en principio susceptible a más procesos patológicos infecciosos y parasitarios que el vacuno (Ligda, 1998).

En efecto, los Búfalos de Agua pueden padecer la mayoría de las enfermedades que afectan a los vacunos, tanto en los aspectos infecciosos (Hegazy, 1996; Ligda, 1998; Wild Net Africa, 1998a; WHO/FAO, 1999; Helen Parkes, 2001; Alwis, 2002; BBC, 2002; Cape Búfalo Breeding Program, 2002; The Animal Tuberculosis Fund, 2002;) como en los parasitarios (Baoan y col., 1997; Junlong y col, 1997; Zhongling y col., 1997; Jithendran, 1998; Sanyal, 1998; Jithendran, 2000; Damodaran, 2001; López-Rebollar y col., 2001; Ahmed y col., 2002; Maqbool y col., 2002; Zhao y col., 2002).

Producción de Leche

Más del 5% de la producción mundial de leche proviene de las búfalas. En 1992, la producción de leche bufalina alcanzó los 45.3 millones de toneladas con un incremento anual del 3.8% en relación a la década anterior. Cerca del 95% de la leche de búfala mundial se produce en Asia, siendo la India el país mas productor (20 y 29.3 millones de toneladas en 1982 y 1992 respectivamente) con

incremento del 3.3% anual. (Sasaki, 1994).

Los Búfalos de Pantano tienen una baja producción de leche (430-620 Kg por lactancia), mientras los de Tipo Río pueden producir en un rango de 1 000- 2 000 Kg de leche por lactancia, con variaciones importantes entre países y sistemas de explotación (Shafie, 1995).

Dentro de las numerosas razas de Búfalos de Río, la Mediterránea y la Murrah se encuentran dentro de las mas explotadas en el mundo. La MEDITERRÁNEA, difundida originalmente cerca de las costas del Mar Mediterráneo, es descendiente del búfalo índico. Sus cuernos son medianos, dirigidos hacia atrás y hacia los lados, con puntas curvadas hacia arriba y hacia adentro, en forma de medialuna. Son animales rústicos, compactos, de excelente conformación cárnica y muy buenos productores de leche. Es, dentro de los búfalos, el de mayor importancia económica en Italia, por su aporte lácteo a la producción de mozzarella. La MURRAH deriva su nombre de una palabra hindú que significa "espiralado" y se refiere a la forma de sus cuernos. Es la raza más adaptada al clima frío y es la de mayor demanda actual en el mundo por combinar la mayor producción lechera y una excelente producción de carne. Es un animal corto, compacto, de cabeza mediana, excelente inserción y desarrollo de ubre, además de cuernos negros y cortos. Bajo buena alimentación, produce más cantidad de leche con mayor tenor graso que otras razas (Cueronet, 2002).

Diversos estudios se han realizado en las lomas y montañas de Nepal relacionados con la producción lechera bufalina (Shrestha y Shresta, 1998; Joshi y col., 1992; Rasali y col., 1997; Rasali y col., 1998). Dos de esos estudios indican que los Búfalos indígenas producen entre 800 y 950 litros de leche con un contenido de 6-7% de grasa en 305 días de lactancia. Los cruzamientos F1 de Murrah, produjeron, por su parte, un 50% más de leche por lactancia en las mismas condiciones de producción y manejo (Rasali y Joshi, 1996)

En Australia, aunque la producción de carne es la mayor aplicación en la explotación de Búfalos, existe también una pequeño pero fuerte mercado lechero. La leche de Búfala puede comercializarse si se posee el rebaño correcto y esa leche es utilizada para la fabricación de quesos específicos y yogurt. En los años 80 y principios de los 90, los rebaños silvestres originales importados se vieron parcialmente reducidos debido a las campañas de lucha contra la tuberculosis y la brucelosis. (Agriculture Notes, 2002).

Muchos autores reportan que la leche de Búfala tiene superior calidad que la de vaca, cuando ambas están en similares condiciones de explotación y alimentación, incluyendo ante un similar manejo de los pastizales (Gangull, 1992; García, 1993; Macedo, 2001; Reggeti y col., 1998).

La leche de búfalo se utiliza en muchas de las mismas formas que la de vaca. Contiene una gran cantidad de grasa y sólidos totales, lo que le da una gran riqueza nutritiva. Muchas personas prefieren este tipo de leche y pagan mejor por ella. En Egipto, por ejemplo, la severa mortalidad entre los bucerros jóvenes es debido, en parte, a la venta de leche que tiene una alta demanda, privando a las crías de su propio alimento. Algo similar ocurre en la India, donde solamente en el área de Bombay se estima que mueren anualmente unos 10 000 bucerros por falta de leche para su alimentación. (Ligda, 1998).

La demanda de leche de búfala en la India (cerca del 60% de la leche consumida, sobre el 80% en algunos estados), se refleja en el precio que se paga por cada litro de leche, cerca del 40% por encima de la leche de vaca (Ligda, 1998). Actualmente, en Venezuela, mientras la leche de vaca se vende a razón de 0.40 USD, la de Búfala tiene un precio de venta de 0.50 USD (Rodríguez y col., 2002).

Los búfalos en Egipto, Bulgaria, Rumania, Yugoslavia e Italia se utilizan eminentemente para la producción lechera y existen rebaños para este sólo propósito también en Irán, Irak y Turquía (Ligda, 1998). Otors autores en Latinoamérica, también han reportado numerosos criterios favorables sobre la producción de leche bufalina (Bastos y col., 2002; Berdugo y col., 2002; Bergstrom, 2002).

La composición de la leche de búfala contiene menos agua y más sólidos totales (generalmente más de 16% frente a 12-14% en la vaca) que la de vaca. La leche de búfala también contiene más grasa (50-60% más que la de vaca), ligeramente más lactosa y más proteína que la de vaca. El contenido de grasa se encuentra entre 6-8% pero puede ser mayor (McDowell, citado por Ligda, 1998). Es por ello que la leche de búfala se considera mas energética que la de bovino. Los fosfolípidos son mas bajos en la leche de búfala pero el colesterol y ácidos grasos saturados son más altos pero su digestibilidad no se ve afectada por ello (Ligda, 1998).

Normalmente, la proteína en la leche de búfala contiene más caseína y ligeramente más albúmina y globulina que la leche de vaca. Algunas investigaciones han reclamado que el valor biológico de las proteínas de la leche de búfala es superior a la de vaca pero esta cuestión aún debe ser mas investigada (Ligda, 1998).

Aparentemente, el búfalo convierte el caroteno de la dieta directamente en Vitamina A. Ambas leches son similares en el contenido de vitaminas del Complejo B y en Vitamina C, pero la leche de búfala tiende a tener menos Riboflavina (Ligda, 1998).

La leche de Búfala, como la de vaca puede producir una gran variedad de productos: mantequilla, aceite de mantequilla, quesos duros y suaves, leche condensada o evaporada, helados, yogurt y otros. Para producir 1 Kg de queso se requieren 8 Kg de leche de vaca y solo 5 ó 6 Kg de leche de búfala; la producción de 1 Kg de mantequilla necesita de 14 Kg de leche de vaca frente a 10 Kg de leche de búfala (Ligda, 1998; Escalante, 1998). Pese a que la producción por animal es menor que los promedios de las vacas, su rendimiento para la confección de derivados lácteos es mayor. Esa ventaja la están aprovechando en Italia, para la confección de mozarella, ricota y mantequilla en establos cerca de Nápoles. En el hato La Guanota ubicado en Biruaca, Estado Apure, Venezuela, también se fabrica un mozarella que, según los entendidos, compite con los mejores de Italia (Escalante, 1998).

El queso del tipo Mozzarella, por ejemplo, no es posible hacerlo con leche de vaca. Este tipo de queso tradicional italiano, que se caracteriza por su elasticidad y se asocia generalmente a la confección de pizas y otras pastas, sólo puede fabricarse con la calidad requerida con leche proveniente de Búfalos de Agua. Actualmente, un grupo importante de expertos de la Universidad de la Florida en los Estados Unidos, realizan un esfuerzo por promover, entre los granjeros lecheros, la idea de establecer y acrecentar los rebaños bufalinos y se espera para el 2003 tener no menos de 100 Búfalas lecheras que produzcan alrrededor de 300 libras diarias de queso (Nordlie, 2002). En Latinoamérica, también se viene produciendo el queso Mozzarella en base a leche de Búfala (Carrillo y col., 2002 a y b).

Los Estados Unidos de América importan anualmente desde Italia unas 90 000 libras de queso de Búfalo tipo Mozzarella a un precio fluctuante entre 15-16 USD la libra. En ese país se calcula se consuman anualmente unos 2.5 billones de libras de Mozzarella, la mayoría fabricado con leche de vaca (Nordlie, 2002).

Para algunos, los mejores rebaños lecheros bufalinos del mundo se encuentran en la actualidad en Italia y Bulgaria (Nordlie, 2002).

En países como la India,y Egipto, la producción de leche de búfala es generalmente más alta (680-800 Kg) que la del ganado bovino local (360-500 Kg) (Ligda, 1998).

En granjas estatales de la India, el promedio de producción de leche por vaca y día se encuentra en rangos de 4-7 Kg en lactancias de 285 días. Producciones diarias de 12 Kg han sido reportadas en Bulgaria y hasta de 20 Kg/hembra/día en algunos animales en la India. En Italia un rebaño de 1 600 búfalas con pedigree sometidas a ordeño mecanizado produjo como promedio por animal 1 500 Kg de leche en lactancias de 270 días (5.67 Kg/hembra/día), mientras que en Pakistán un análisis sobre 6 000 lactaciones de búfalas mostró producciones de 1 925 Kg de leche en lactancias de 282 días (6.8 Kg/hembra/día) (Cady y col., 1992).

De manera general, la producción promedio de leche de búfala se estima entre

1 500 y 2 300 litros por lactancia. Desgraciadamente, debido al anestro estacional, las dificultades con la suplementación alimentaria y otros factores, mas de un 80% de las búfalas paren entre los meses de junio a septiembre, lo que trae como consecuencia en esta época una superproducción de leche y luego una gran caída durante el invierno (Ligda, 1998). Las búfalas de Río en general son mejores productoras que las de Pantano. (Ligda, 1998).

Con los búfalos que existen actualmente en Colombia, de los cuales se ordeña una pequeña cantidad, se obtienen promedios de producción de seis botellas, en lactancias de 240 días. esta cifra puede parecer poca si se compara con las producciones de vacas de razas especializadas, pero no debemos olvidar que en los ambientes y con los alimentos que mantenemos a las búfalas, las vacas de leche que logran sobrevivir no darían leche ni se reproducirían.

En el año 2000, los países en desarrollo debieron contar con el 40% de la producción láctea mundial, una participación que se espera crezca aún más. Adicionalmente, el traslado del balance de la producción láctea hacia países en desarrollo, además, implicará el aumento en las importaciones de leche de otra que no sea de vaca en el cuadro total de la producción mundial. Por ejemplo, mientras el 99% de la producción láctea en los países desarrollados proviene de ganado vacuno, casi un tercio de la producción en países en desarrollo provienen de otras especies animales (búfalo, oveja, cabra y camello). La leche de búfalo es de particular importancia pues cuenta con el 10% de la producción, con una substancial proporción que proviene de la India (Griffin, 1997) .

Con la producción de leche es necesario hablar de la CALIDAD. existen muchos estudios científicos sobre los constituyentes de esta leche, comparándola con la leche de otras especies. La mayor diferencia se presenta en el contenido de crema, que esta entre 7.1% y 9.6% (de 2.5 a 3 veces mayor que la de vaca) y en el contenido de sólidos totales, que esta entre el 16.8% y 20.8%, lo que la hace una materia prima de excelente calidad para la producción de derivados lácteos como queso, yogurt, dulces, etc.

Y lo mas interesante, ahora que estamos en la era de vigilar la salud, es que a pesar del mayor contenido de grasa butirométrica, el contenido de fosfolípidos y de colesterol de la leche de búfala es mas bajo que el de la de vaca, mientras que el de ácidos saturados totales es mayor.(Carta Fedegán, 2002).

Para la explotación lechera de las Búfalas, en algunos países de América Latina como Venezuela, que a nuestro juicio presenta un gran desarrollo y experiencia en el desarrollo de esta especie, ya se aplican algunas tecnologías avanzadas como el doble ordeño mecánico, la crianza de terneros por nodrizas (en algunos lugares en proporción de 4 bucerros/ nodriza), el uso de sustitutos lecheros para los bucerros y desde el punto de vista reproductivo, la monta por campaña. El destete de los Bucerros se realiza generalmente a los 7-8 meses con un peso de 140 Kg. (Rodríguez y col., 2002).

La producción de leche a partir del Carabao nativo de Filipinas es relativamente pequeña y se lleva a cabo en comunidades muy particulares tanto para la ingestión fresca como para la elaboración de drivados caseros como la Pastilla de Leche y algunos tipos de queso. Los cruzamientos de los Búfalos nativos con los de tipo lechero, ha permitido el incremento de las producciones con los correspondientes beneficios para los pequeños agricultores. Estos cruzamientos han logrado producciones promedio de 4 litros de leche diarias (Philippine Carabao Center, 2002b).

A continuación, una tabla resumen de datos de producción de leche en diversos países en Búfalos de Río y de Pantano (Shafie, 1995).

Producción de carne

Como ya hemos visto, los Búfalos de Agua se dividen en los Tipos Río y Pantano. Los Búfalos de Pantano tienen menor peso (machos aproximadamente 700 Kg y hembras unos 500 Kg), en relación al Tipo Río, que alcanza como promedio hasta 1 100 Kg ( machos) y y 550 Kg (hembras). Los Búfalos de Pantano son considerados como animales subacuáticos, pudiendo permanecer hasta 10-16 horas diarias parcialmente sumergidos en pantanos naturales o hechos por ellos mismos (Shafie, 1995).

El Búfalo de Agua ofrece una mejor fuente de carne y la cría de búfalos sólo para este propósito se expande en el mundo. Como los búfalos han sido utilizados como animales domésticos de trabajo durante siglos, ellos han evolucionado con un excepcional desarrollo muscular pesando algunos 1 000 Kg o más. Hasta muy recientemente, sin embargo, pocos lo han utilizado exclusivamente para la producción de carne. La mayor parte de la carne de búfalo aún deriva de viejos animales sacrificados al final de su vida productiva como animal de trabajo o de producción láctea. Como consecuencia de esto, la mayor parte de la carne de búfalo que se oferta en el mercado es de baja calidad. Pero cuando los búfalos son criados apropiadamente, su carne es tierna y palatable. (Ligda, 1998; Sehegel y col., 1999).

La producción de carne es uno de los aspectos sobresalientes del búfalo, porque aunque la gestación es un mes mas larga que la del vacuno y el peso al nacer no es muy superior, tanto en la etapa de amamantamiento como después del destete es superior. Pero lo mas importante de estos incrementos de peso es que el búfalo los puede lograr alimentándose con gramíneas de baja calidad y con otras plantas que los vacunos rechazarían o en el mejor de los casos, solo les servirían para sobrevivir, sin aumentos de peso, como es el caso del gramalote y la maciega. Esto se logra gracias a que el búfalo utiliza mas eficientemente la fibra curda, la proteína, el extracto etéreo, el calcio y el fósforo. El rumen del búfalo tiene un pH menor, mas concentración de ácidos ruminales y una población bacteriana mayor, que aumenta la transformación de nitrógeno no proteico en nitrógeno proteico. Además, el paso mas lento del bolo alimenticio por el tracto digestivo, permite una mayor producción de ácidos grasos volátiles totales y de ácido acético. (Carta Fedegán, 2002).

El Carabao Filipino clasifica como un tipo de Búfalo de Pantano y es el mejor contribuyente a la economía agrícola en el país. Los mejores beneficiarios son los pequeños granjeros que poseen el 99 ? de este importante recurso animal. En 1999, se produjeron 119 000 toneladas métricas de carne de Búfalo en el país. El Búfalo de Agua está destinado a continuar jugando un papel significativo en la sustentabilidad de la agricultura de sistemas integrados. Se calcula en estos momentos que en Filipinas existen poco más de 3 millones de cabezas de Búfalos. La población decreció entre 1991-1994 y luego ha tenido un proceso de recuperación hasta nuestros días, con una tasa global de crecimiento del 3.5 % (Philippine Carabao Center, 2002b)

En el año 2000 se sacrificaron con fines de comercialización de las carnes 207 152 Búfalos de Agua en Filipinas, un 4 % más que el año precedente, debido al incremento en la demanda de este tipo de carne, tanto en el mercado interno como externo (Philippine Carabao Center, 2002b).

Algunos autores franceses consideran que la carne congelada de Búfalo, cabra o cordero proveniente de la India, es consumida fundamentalmente por los trabajadores extranjeros (Anónimo, 2002b).

Hablemos ahora de la CALIDAD de la carne, pues se podría pensar que un animal que se alimenta de forrajes de mala calidad, producirá carne de mala calidad. La carne de búfalo, aunque es bastante parecida a la del vacuno, tiene algunas diferencias. La grasa es en su mayoría subcutánea. En menor grado se localiza entre los músculos y mucho menos dentro de ellos, lo que es saludable debido al menor contenido de colesterol. El tejido conectivo que rodea los músculos es compacto; los haces de fibras musculares son mas desarrollados, lo que provoca menos marmoreado o veteado en la carne y sin embargo se deshacen con mas facilidad que el vacuno, dando mayor blandura. Otra característica que hace diferente la carne del búfalo a la del vacuno es el color de la grasa o cebo: en el vacuno es amarilloso mientras que en el bufalino es blanco, similar en su aspecto a la del cerdo. (Carta Fedegán, 2002).

La carne de Búfalo es superior a los vacunos acebuados en cuanto al contenido de Mg, Fe, P, Zn y Cu y se ven poco afectados por la edad en este sentido (Arenas y col., 2001).

Los búfalos presentan conformación y categoría inferior de la canal pero resultan similares en el rendimiento en cortes magros (advirtiendo la interacción significativa de Especie x Sexo) y superiores en calidad gustativa. (Huerta-Leidenz1 y col., 1997)

Los Búfalos son capaces de producir canales con mejor acabado y espesor de grasa que los vacunos (P< 0.05) con mejor marmóreo. La muscularidad ha mostrado ventajas para el Búfalo con diferencias significativas para 19 ó 24 meses de edad en diferentes condiciones (Huerta-Leidenz y col., 2001a ).

La carne de Búfalo es baja en colesterol y ácido úrico, lo que la hace más sana para el consumo humano, además de ser más blanda que la del ganado vacuno (Escalante, 1998).

A pesar de que el Búfalo es utilizado para la alimentación por el bajo contenido en colesterol de su carne, esta especie está disminuyendo peligrosamente en Tailandia (seis millones en 1980; 1.2 millones en la actualidad), debido a que su uso mas común es como animal de trabajo y está siendo paulatinamente sustituido por maquinaria agrícola que es menos costosa en su mantenimiento (Swartzentrube, 2002).

En Filipinas, por su parte, se ha establecido un amplio programa nacional para el mejoramiento de las Búfalos de Agua, debido a la necesidad de preservar el genofondo existente y desarrollar las potencialidades tanto en la producción de leche como en la de carne. Para lograr los objetivos plasmados en el programa, es imperativo establecer un mecanismo sustentable para la selección y producción, tanto de Búfalos de Pantano como de Río. El Búfalo de Pantano está rrepresentado fundamentalmente por el Philippine Carabao y el de Río por el American Murrah y el Bulgarian Murrah (Philippine Carabao Center, 2002a)

La carne de Búfalo natural contiene menos grasa que el pollo, más proteína que la carne de res y menos colesterol que la mayoría del pescado (Atozfitness Sponsors, 2002)

Otros numerosos trabajos abogan por la calidad de la carne bufalina (Mattos y col.,1997; Huerta-Leidenz y col., 1999; Huerta-Leidenz y Rodas-González, 2001; Tonhati y col., 2001a y b; Angulo y col., 2002; Berdugo y col., 2002; Bergstrom, 2002; Costa y col.; 2002a; Costa y col., 2002b; Costa y col., 2002c).

El análisis físico del Longissimus thoracis ha confirmado la buena calidad de la carne de Búfalo. El estatus nutricional influye de forma determinante en esta calidad. La alimentación con heno mejoró la calidad de la carne de terneros bufalinos en comparación a cuando eran alimentados con ensilaje de maiz (Gigli y col., 2001). Pruebas de palatabilidad realizadas por especialistas catadores así lo confirman en la práctica en Venezuela (Huerta-Leidenz y col., 2001).

No obstante, algunos autores difieren de los criterios anteriormente descritos. Algunos reportan que el Vacuno presenta ventajas comerciales frente al Búfalo a medida que avanzan en edad (Rodas-González y col., 2001) y otros señalan que la mayor instauración grasa en carnes bufalinas no confieren ventajas nutricionales aparentes frente a las carnes vacunas (Uzcátegui y col., 2001).

La palatabilidad de la carne se comprobó también en Argentina, país donde se precian de saber comer carne. En el norte de la provincia de Santa Fe, de un total de 180 comensales, 65% calificó la carne de búfalo como igual o mejor. En el estado de Sao Paulo, en Brasil, de 300 comensales, el 62% dieron la misma respuesta. Desde el punto de vista alimenticio, el nivel de proteínas, fósforos y hierro es un poco superior, tanto en animales adultos como en becerros. (Carta Fedegán, 2002).

En cuanto al rendimiento en canal, varia generalmente entre 50% y 35%, alcanzando en algunos casos el 59%. En un chequeo realizado por Carulla S.A. en enero de 1995, se obtuvo un rendimiento del 56% como rendimiento de la canal caliente en 10 animales. Es de anotar que la edad de los búfalos estuvo entre los dos y tres años y el precio promedio en la finca fue de 520 kilogramos. El precio de venta para carne no es inferior al de un novillo de primera calidad. (Carta Fedegán, 2002).

La producción de carne de búfalo asiático alcanza el 91-92% del total mundial en la actualidad. La India es el mayor productor de carne de búfalo mundial con un millón 182 mil toneladas en 1992, seguida de Pakistán (465 mil); China (253 mil), Nepal (96 mil) y Tailandia (63 mil) (Ligda, 1998).

El rendimiento de carne a la canal del búfalo puede ser similar al de ganado cebú. En estudios realizados en Brasil comparando este indicador entre Búfalo Mediterráneo (Río) y Cebú, se observaron rendimientos del 55.5% y 56.6% respectivamente. (Nascimento, citado por Ligda, 1998). En Búfalos de Pantano en Australia se ha obtenido un 53% (Nascimento, citado por Ligda, 1998).

La composición de la carne de búfalo es similar a la del bovino: pH muscular, 5.4; shrinkage on chilling, 2%; moisture, 76.6%; proteína, 19%; cenizas, 1%. La grasa del búfalo es siempre blanca , sin embargo la carne es más oscura que en el bovino, debido a mayores pigmentos o menos grasa intramuscular (2-3% comparada con 3-4% en bovino) (Ligda, 1998).

Estudios realizados recientemente bajo distintos regímenes de suplementación proteica, demuestra que los Búfalos producen canales de alta calidad en cuanto a los valores de pH de las mismas (Tonhati y col., 2001a y b).

Recientemente se vienen utilizando estudios matemáticos para la predicción del rendimiento de la carne de Búfalos de Agua, tanto enteros como castrados (Atencio- Valladares y Huerta-Leidenz, 2001 a y b) y también se viene aplicando el ultrasonido (pruebas ecográficas) con eficiencia en programas de evaluación del desempeño de progenie en el rendimiento cárnico (Carvalho y col., 2001).

Las características positivas de la carne bufalina han llevado en algunos países al contrabando de las mismas. Recientemente se ha acusado incluso a los soldados de Rwanda de participar en actividades de comercio ilegal de carne de elefante y de Búfalo en la República Democrática del Congo, lo que motivó al propio Secretario General de las Naciones Unidas a elevar una carta de alarma al Consejo de Seguridad de la ONU (Annan 2001).

En algunos trabajos se demuestran diferencias de Búfalos vs. Vacunos en la composición comercial de cortes que en forma global dan alguna ventaja en el desposte a los vacunos cuando se trata de comercializar cortes caros. Esta ventaja debe cuantificarse económicamente. La clasificación en canal actual no responde en cuanto a segregar categorías por rendimiento siendo la categoría C mas rendidora que la B. El incremento de peso en canal no produce mayores variaciones en el rendimiento de cortes deshuesados (Mansutti y col., 1997).

Uno de los principales renglones económicos de países como Nepal está representado por la producción de Carne de Búfalo (The Heritage Foundation, 2002; The World Factbook, 2002).

Debido en gran medida a los procesos menstruales, las mujeres tienden a padecer de anemia más que los hombres y los bajos niveles de hierro en sangre pueden ser causa de severas fatigas. Para tener una buena dosis de hierro, algunos recomiendan tratar con la carne de Búfalo que es saludable y contiene menos grasa que la carne de res. El hierro contenido en la carne bufalina es de cerca de 3 miligramos en una porción de 3.5 onzas y con menos de 3 gramos de grasa (Smog Signals, 2002).

En los últimos años numerosas cadenas comerciales en los Estados Unidos de Norte América comercializan las carnes de Búfalo con gran despliegue publicitario a través de INTERNET (Smog Signals, 2002; Kansas City Home Page, 2002; Reilly, 2002; Atozfitness Sponsors, 2002; Splendid Table, 2002; Bluestem Búfalo Ranch, 2002; Indian Trade Portal, 2002).

Animal de Trabajo

Este es uno de los usos mas frecuentes que encontramos en el búfalo. En Colombia se utilizan en varias labores. La mas difundida es la tirar de carretas en las plantaciones de palma africana. Las cuentas de algunos palmicultores miembros de la Asociación Colombiana de Bufalistas han hecho son las siguientes: un búfalo puede halar una carreta con aproximadamente 1.5 toneladas de fruto y es manejado por una persona que va cortando y subiendo los racimos a la carreta. Mientras el operario realiza su labor, el búfalo se esta alimentando con Kudzú, que es la cobertura mas frecuente en las plantaciones. La alternativa "moderna" es el tractor que presenta las siguientes diferencias: arrastra tres veces mas peso que un búfalo pero cuesta lo que 15 búfalos, consume combustible fósil, costoso y frecuentemente alejado del sitio de trabajo, y requiere mantenimiento mecánico periódico. Y un búfalo dura quince años o mas trabajando mientras que un tractor de quince años suele ser chatarra. También los hemos visto tirando implementos de labranza. En el municipio de Palestina han arado con búfalos y estiman que uno solo de estos hace el trabajo de una yunta de bueyes. Hemos observado búfalos cargando abono en fincas cafeteras, madera en Riosucio (C), cantinas con leche cerca al nevado del Ruiz, halando carretas con maracuyá en el Valle del Cauca, y hasta sacando vehículos atascados en el pantano. (Carta Fedegán, 2002).

Algunas ventajas generales que se atribuyen al búfalo en relación al bovino son:

• 1. Habilidad para subsistir frente a dietas de baja calidad y alta rusticidad.

• 2. Resistencia a la mayoría de ecto y endoparásitos que afectan al ganado.

• 3. Generalmente bajo peso al nacer con baja incidencia de partos distócicos.

Partes: 1, 2