Perfeccionamiento de la ficha de Costo del plato típico tradicional ”"Salsa Perro"

Resumen

La presente investigación se realiza en la Entidad Estatal de Servicios de Comercio y Gastronomía en el municipio de Caibarién, uno de los objetivos fundamentales es el perfeccionamiento de la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro". Para dar cumplimiento a este objetivo se consultaron los estados financieros, las normas técnicas de elaboración, instrucciones y resoluciones, así como una amplia búsqueda bibliográfica con el fin de analizar la situación actual que presenta la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro", se identifican los elementos que forman parte de la entidad, empleándose diferentes técnicas de recopilación de la información, tales como: Análisis de documentos, criterios de expertos y diferentes métodos de investigación como: Histórico-Lógico, con fundamento se arriba a conclusiones y recomendaciones derivadas de la investigación realizada.

Introducción

Las transformaciones ocurridas en el actual escenario económico internacional generan efectos negativos sobre las economías de los países en vías de desarrollo que se han caracterizado por la existencia de una crisis estructural sistémica con la simultaneidad de las crisis económica, financiera, energética, ambiental y sobre todo alimentaria, con gran inestabilidad de los precios de los productos y servicios de exportación. Cuba no se excluye de esta situación, la cual se agrava al estar sometida a un férreo bloqueo por parte del gobierno de los Estados Unidos. Esta crisis actual y las brutales medidas de dicho gobierno, para salvarse traerán más inflación, más devaluación de las monedas nacionales, más pérdidas dolorosas de los mercados, menores precios para las mercancías de exportación, más intercambio desigual, por lo que la economía cubana ha sido objeto en los últimos años de cambios, los cuales se han enmarcado en el perfeccionamiento de todos los mecanismos de gestión y planificación , con el fin de dar el uso óptimo a los recursos con que se cuenta y obtener el máximo de eficiencia económica y financiera.

El 2011 fue un año difícil para la economía cubana, aunque con resultados positivos a pesar del grave panorama internacional en que se desenvolvió; el 2012 se presenta Cuba, no con límites en grandes o pequeñas empresas estatales sino, su utilidad y necesidad está presente en nuestra realidad contemporánea donde el planteamiento racional, sistemático y riguroso de los problemas que enfrentan, requieren cada día con mayor fuerza, de organizaciones y directivos más capacitados, intuitivos y estratégicos y como reto del siglo XXI que esté en función de las necesidades de la sociedades como cliente potencial y no continuar vendiendo lo que se produce, sino lo contrario, producir con calidad competitiva lo que necesita la sociedad y así alcanzar los niveles de eficacia que requiere mantener nuestros programas de desarrollo bajo el principio de la justicia social y de acuerdo con el reordenamiento económico planteado por el país, tomando como base fundamental la Contabilidad de Costos. El VI Congreso del Partido Comunista de Cuba celebrado recientemente, aprobó una serie de lineamientos que determinan un cambio en la política empresarial y de precios para el país a tenor de la seria situación económica internacional además de determinados vicios que durante años se han venido desarrollando en la economía interna, provocando ineficiencias y repercutiendo en el nivel de vida de la población. Entre otras cuestiones económicas y sociales, el VI Congreso del PCC se pronunció por: "Lograr que el sistema empresarial esté constituido por empresas eficientes, bien organizadas y eficaces, y serán creadas las nuevas organizaciones superiores de dirección empresarial". Y además que: "La correspondencia entre el crecimiento de la cantidad de dinero en poder de la población y de la circulación mercantil minorista, así como la posibilidad de conducir esta relación de forma planificada, continuará siendo el instrumento clave para lograr la estabilidad monetaria y cambiaria en dicho sector, condición necesaria para avanzar en el restablecimiento del funcionamiento de la ley de distribución socialista, "de cada cual según su capacidad, a cada cual según su trabajo" y que: "Se avanzará hacia la unificación monetaria, teniendo en cuenta la productividad del trabajo y la efectividad de los mecanismos distributivos y redistributivos". Por su complejidad, este proceso exigirá una rigurosa preparación y ejecución, tanto en el plano objetivo como subjetivo. Dentro de la política para el comercio se aprobó: "Diversificar los surtidos, calidad y precios de los productos y servicios que se ofertan, para satisfacer las demandas de los distintos segmentos de la población, según sus posibilidades de acceso, siendo este uno de los factores que contribuyen a estimular el trabajo".

La investigación, se realiza en la EES de Comercio y Gastronomía en Caibarién, ubicada en la calle 12 # 917 entre 9 y 11 la cual se encarga de ofrecer servicios gastronómicos y de comercio minorista a la población en ambas monedas a través

de la red existente, así como de brindar servicios de alojamiento no turístico y recreativos asociados, para trabajadores en funciones de trabajo a entidades del sistema y a terceros en MN. En la misma no se encuentra actualizada la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" debido a las variaciones en el precio de adquisición de las materias primas, la no actualización de los gastos indirectos y los gastos generales y de administración que fueron aprobados en el 2001por la Dirección Provincial de Finanzas y Precios, lo que influye en los precios de ventas del plato típico tradicional a ofertar en el municipio. Teniendo en cuenta la situación problémica antes expuesta se propone el siguiente problema científico: ¿Cómo perfeccionar la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" en la EES Comercio Gastronomía Caibarién?

Para ello se ha propuesto como objetivo general:

Confeccionar la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" en la EES Comercio Gastronomía Caibarién.

Los objetivos específicos de la investigación son los siguientes:

1) Elaborar el marco teórico referencial teniendo presente el tema objeto de estudio.

2) Caracterizar la Empresa objeto de estudio, así como la descripción del proceso de elaboración.

3) Diagnosticar la situación existente con los costos en la entidad.

4) Calcular la ficha de costo para el producto "Salsa Perro".

5) Proponer el precio del producto.

Si se perfecciona la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro", entonces se contará con una herramienta que garantice la correcta fijación del precio para este plato. Esta es ciertamente la hipótesis de la investigación.

Novedad Científica:

Se realiza una propuesta mediante acciones que le permitan a la EES Comercio Gastronomía perfeccionar la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" encomendada a lograr eficiencia en la competitividad de la entidad contando la Empresa con un instrumento para materializarlo.

Aportes:

Al perfeccionar la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" se logra una mayor eficiencia y un mejor reconocimiento social del mismo al tratarse del plato típico tradicional del municipio que lo caracteriza a nivel nacional, incrementándose los resultados y la competitividad de la entidad.

Resultados esperados.

Al concluir esta investigación, ella nos permitirá garantizar la correcta fijación del precio del plato típico tradicional "Salsa Perro" en el municipio de Caibarién y ofertar un mayor servicio con la calidad requerida.

Los métodos a utilizar serán del nivel teórico: histórico-lógico, analítico-sintético, inductivo-deductivo. Del nivel empírico se utilizarán: revisión de documentos, observación, entrevistas, encuestas, método matemático estadístico y, para evaluar la pertinencia y factibilidad de la valoración, se recurrirá al método de criterio de especialistas.

La Entidad Estatal de Servicios de Comercio y Gastronomía de Caibarién como objeto de estudio

El mundo vive un proceso de cambio acelerado y de competitividad global en una economía cada vez más liberal, marco que hace necesario un cambio total de enfoque en la gestión de las organizaciones. Las empresas buscan elevar índices de productividad, lograr mayor eficiencia y brindar un servicio de calidad, lo que está obligando a que los gerentes adopten modelos de administración participativa, y responda de manera idónea a la creciente demanda de productos de óptima calidad y de servicios a todo nivel, cada vez mas eficiente, rápido y de mejor calidad.

A continuación se realiza una caracterización general de la Entidad Estatal Servicios Comercio Gastronomía en Caibarién como objeto de estudio de la presente investigación, así como el costo en la elaboración del plato típico tradicional "Salsa Perro".

2.1 Caracterización general de la Empresa

La Entidad Estatal de Servicio Comercio y la Gastronomía, perteneciente al Ministerio del Comercio Interior aprobada por Resolución No.59/2002, con código 315-2-12739, está distribuida en dos locales, uno en calle 12 No. 917 e / Ave 9 y 11 y otro en Ave 9 e / calle 12y 14 de dicho municipio.

Esta Empresa es de subordinación local y la actividad económica que desarrolla es

la prestación de servicios comerciales de alimento gastronómico y de productos industriales a la población.

Entre sus principales proveedores se encuentran:

– Empresa Productora de Pan y Dulce

– Empresa Pesquera Industrial Caibarién

– Empresa Mayorista Comercializadora

– Empresa Universal Industrial

– Empresa de Bebidas y Licores

– Empresa Mayorista de Víveres

– Empresa Porcina "Osvaldo Herrera"

– Empresa Productos Lácteos de Placetas

OBJETO SOCIAL

Comercializar de forma minorista productos alimenticios y no alimenticios en la red de comercio minorista en peso cubano, según nomenclatura aprobada por el Ministerio de Comercio Interior.

Brindar servicio de alimentación a trabajadores de organismos, entidades e instituciones en peso convertible, de acuerdo con la autorización y asignación del Ministerio de Economía y Planificación.

Brindar servicios gastronómicos en la red de gastronomía a la población y a entidades en los establecimientos de comercio.

MISIÓN

Tiene la responsabilidad de dirigir, ejecutar y controlar la política del Estado y del Gobierno en cuanto al Comercio Interior mayorista y minorista, los servicios personales y técnicos, la economía de almacenes y los sistemas de reservas estatales y de protección al consumidor, priorizando la canasta básica, el consumo social priorizado y el saneamiento de las finanzas internas con calidad y honestidad.

VISIÓN

Cuenta con un Comercio Interior más eficiente, consolidado y equilibrado, con una imagen superior, más novedosa y eficaz, capaz de satisfacer las demandas y necesidades fundamentales de la población con diferentes modalidades, acorde al desarrollo social económico, contribuyendo al fortalecimiento de la moneda nacional y la liquidez monetaria.

En cuanto a su estructura organizativa, cuenta con 46 unidades comerciales, 35 unidades gastronómicas y 5 unidades de apoyo. Labora un total de 860 trabajadores distribuidos de la siguiente manera: 687 son fijos, 173 contratas y técnicos en adiestramiento, 351 son mujeres y el resto hombres.

Del total de los trabajadores que laboran en la Empresa de Comercio y Gastronomía 97 son dirigentes, 89 técnicos, 15 son personal administrativo, 268 obreros y el personal de servicio asciende a 391.

La investigación se realiza en el Restaurante "El España", unidad perteneciente a la Entidad Estatal de Servicio Comercio y Gastronomía de Caibarién, sita en Ave 9 entre 10 y 12.

Descripción del proceso de elaboración del plato típico tradicional: "Salsa Perro"

Muchas personas insisten en afirmar que la "Salsa Perro" es un plato que surge en el municipio de Remedios. Algunos aseguran que la creó un chino, otros dicen que fue un cimarrón. Pero después de una investigación minuciosa al anciano Constantino Valdés Sánchez cocinero del Hotel España se conoció la verdadera historia con su testimonio y es cuando cuenta que en una madrugada fría del mes de diciembre de 1911 un grupo de trabajadores del Puerto llegaron a la unidad solicitando servicio pero la misma había cerrado, sin embargo, Constantino tomó un Pez Perro, unas cuantas papas, agregó ingredientes como leche, harina de trigo, ajo puerro, ajíes verdes, pimiento y elaboró un exquisito plato. Cuando los trabajadores preguntaron el nombre de la deliciosa comida él contestó: "Salsa Perro". Desde aquel día se ofertó este plato en el Hotel España conociéndose como típico de la localidad. Adriana Toledo afirmó en su libro "Arroz con mango" que la Salsa Perro" es oriunda de Caibarién.

Para la elaboración del plato típico tradicional "Salsa Perro" primeramente se pelan las especies y se limpia el pescado de masa blanca, después de haber porcionado el pescado se prepara con la cabeza y demás subproductos de este caldo guarnecido, se cuela y mezcla con la papa en puré, la leche y se le da textura con la harina de trigo, las ruedas de pescado, cocinadas previamente en el propio caldo son rapadas en esta salsa blanca. Se presenta en fuente o plato hondo con decoración. Todo responde a la carta técnica aprobada por la Dirección Provincial de Comercio y Gastronomía.

Es uno de los platos más solicitados por los concurrentes al restaurante incluyendo algunos turistas que visitan el municipio de Caibarién, pidiendo como recuerdo la firma del administrador de la entidad.

En los momentos actuales muchas veces se afecta el pez "Perro" y se sustituye por la Cherna, esta variación fue aprobada por la Dirección Provincial de Comercio y Gastronomía de la provincia de Villa Clara pero se mantiene la misma norma técnica para la elaboración del plato.

Diagnóstico del cálculo del costo

Para efectuar un diagnóstico del Restaurante "El España" primeramente se hace una descripción de los métodos, técnicas y los instrumentos para el desarrollo de esta investigación.

En entrevista realizada al director de la entidad se conoció que se aplica como técnica de valuación los costos históricos o reales, los que se obtienen después de que el plato ha sido elaborado. Esta técnica es aceptada por lo general para el registro de los materiales directos y la mano de obra directa.

Los costos indirectos, por tratarse del elemento indirecto del costo del plato, no se pueden asociar fácilmente, en tal sentido, existen partidas indirectas que por lo general no pueden medirse directamente por lo que es necesario el cálculo de coeficientes, que permitan la distribución de estos en la ficha de costo.

Estos coeficientes fueron aprobados por la Asamblea Provincial del Poder Popular amparado por la Instrucción No 36 del 22 de junio del 2001, en su apartado sexto que establece que las direcciones de Finanzas y Precios de los consejos de la Administración Provincial determinarán los coeficientes de gastos indirectos y generales y de administración para la formación de sus precios por categoría, a partir de las propuestas presentadas por las empresas, en estos coeficientes sólo se incluirán los gastos estrictamente necesarios para la elaboración de las ofertas gastronómicas, teniendo como sigue los siguientes:

– Coeficiente de gastos indirectos (4.2383)

– Coeficiente de gastos generales y de administración (3.6771)

En el pasado mes de marzo del 2012 se recibió un nuevo clasificador de cuentas enviada por el MINCIN consolidado en el estado resultado en las cuentas 816- Costo de Ventas Minorista en doble moneda.

El Restaurante "El España" cuenta además con un SAT llevando la 817-1 como contravalor y la 817-2 la doble moneda.

La cuenta 817-1: Costo de Venta, SAT que no puede exceder de 0.52 centavos en CUC

La cuenta 817-2: Costo de Doble Moneda que no puede exceder de 0.42 centavos en CUC. Ejemplo: El cigarro es 0.40 centavos y el café 0.28 centavos en CUC el resto se compensa con la moneda nacional. Se calcula por la diferencia de precio de venta menos precio costo de lo vendido.

Para esta cuenta se utiliza un modelo nombrado CP-3, que recoge la siguiente información:

Inicio Entrada Precio de Venta

Venta a Precio de Costo Producto u/m

Cantidad Importe Cantidad Importe Cantidad Importe Cantidad Importe

Diferencia

Saldo Final

La divisa no tiene descuento comercial.

La cuenta 825: Gastos de Operaciones en Moneda Nacional

Esta cuenta es llevada a un modelo llamado B-1: Gastos que hace de forma mensual y también acumulada.

Consolidado de Entidades Municipal Comercio y Gastronomía.

Fila Concepto Total

1 100 Materias Primas y Materiales

2 200 Materias Primas y Materiales Auxiliares

3 De ellos

4 Mermas y roturas

5 Faltantes

6 300 Combustible

7 400 Energía

8 TOTAL GASTO DE MATERIALES

9 500 Salarios

10 600 Seguridad Social

11 De ellos

12 Contribución a la Seguridad Social

13 Impuesto sobre la fuerza de trabajo

14 Subsidio

15 TOTAL SALARIO Y SEGURIDAD SOCIAL

16 700 Depreciación y amortización

17 800 Otros gastos monetarios

18 900 Traspasos

19 TOTAL GASTOS DE OPERACIONES

Este consolidado se refleja en el Estado de Resultado para su análisis por la Empresa Provincial Comercio y Gastronomía de sus elementos de gastos.

La cuenta 835: Comisión Bancaria en Moneda Nacional.

Solo comisiones bancarias o multas impuestas por la ONAT.

La cuenta 836: Gastos Financieros en CUC.

836 – 01.- Intereses bancarios.

836 – 02.- Multas y sanciones.

836 – 03.- Morosidad e indemnizaciones.

836 – 04.- Comisión bancaria.

836 – 05.- Cancelación de cuentas.

La entidad solo utiliza las 836 – 04.

Para el análisis de los gastos, la empresa lleva un modelo nombrado Mod V-1, que en conjunto con el estado resultado y el estado de situación permite proporcionar los datos adecuados para verificar el cumplimiento de los planes y políticas establecidas para la toma de decisiones y así considerar la eficiencia y la eficacia de la misma.

En tal sentido, el costo tiene que ser medidor del aprovechamiento de los recursos materiales, laborales y financieros, reflejando el efecto de las desviaciones respecto a lo previsto y permitiendo asegurar la correcta planificación de los recursos materiales y humanos.

Dentro de la finalidad del costo en la Entidad Estatal de Servicios Comercio Gastronomía está el facilitar el análisis en la formación de los precios. En consecuencia y buscando una delimitación lo más exacta posible diríamos que facilita la adopción de medidas oportunas para corregir las desviaciones del costo permitiendo una valoración de posibles decisiones a tomar y seleccionar aquella que brinde el mayor beneficio (utilidad) con el mínimo de los gastos y así obtener mejores beneficios.

Debido al trabajo que originan y a los altos costos que entrañan los costos históricos se presentan muchas limitaciones y desventajas para su aplicación. Por mencionar algunas desventajas de un sistema histórico son:

1.- Para la época en que se preparan los estados financieros, la información derivada de estos sistemas puede resultar retrasada para aplicarla en la corrección oportuna de las deficiencias que surgen con costos excesivos. En el caso del municipio de Caibarién, este envía los resultados a la Dirección Provincial del Comercio Interior.

2.- Los costos históricos tienen una función limitada para fijar los precios de ventas por los costos fluctuantes que se obtienen en cada periodo.

3.- Los costos históricos indican lo que costó la elaboración del plato a ofertar.

4.- Generalmente no se cuenta con información oportuna sobre los costos del ejercicio para evaluar alternativas y tomar decisiones especializadas para el futuro.

5.- Se efectúan primero las erogaciones y luego se determinan los costos. Situación actual de la ficha de costo para el plato típico tradicional "Salsa Perro"

El especialista que ha trabajado en la Entidad Estatal de Servicio Comercio Gastronomía en Caibarién en el tema referente a la ficha de costo prevista en la Instrucción No. 36 del Ministerio de Finanzas y Precios que establece el procedimiento para la revisión y formación de los precios de la gastronomía en moneda nacional , ha desarrollado estudio con todos los vínculos necesarios para conformar todos los datos necesarios, detallando los elementos que conforman la ficha de costo, la explicación de cada uno de los elementos fundamentales aparecen a continuación y para su mayor comprensión remitirse al que refleja el formato de la Ficha de Costo aprobada.

En su metodología establece:

Fila 01 Materias primas y materiales: Incluye los productos frescos o semielaborados, materiales básicos o auxiliares, artículos de completamiento y otros que constituyan insumos directos de la oferta gastronómica en cuestión. Se desagregará en anexo según la norma de elaboración aprobada, la cual debe ser objeto de especial análisis para que no reconozca un consumo excesivo de insumos. Se incorporan además el combustible, la energía y el agua destinados a la elaboración de estas ofertas, siempre y cuando el consumo y cuantía económica de estos sea medible. En caso contrario, estos 3 elementos se considerarán en la fila 08 Coeficiente de gastos indirectos.

Fila 02 Costo de elaboración: Se consignará la suma de las filas 03 y 09.

Fila 03 Gastos de Fuerza de Trabajo: Resultante de sumar las filas 04, 05, 06 y 07.

Fila 04 Salario Básico: Se anotará el importe del salario básico de los trabajadores vinculados directamente con la elaboración de las ofertas gastronómicas, el cual se obtiene al multiplicar la norma de tiempo establecida para su elaboración por el salario horario del personal que interviene en dicha operación.

Fila 05 Vacaciones: Será el 9,09% de la fila 04.

Fila 06 Contribución a la Seguridad Social: Se consignará el resultado de aplicar el 12,0% a los conceptos de las filas 04 + 05.

Fila 07 Impuesto por la Utilización de la Fuerza de Trabajo: Se obtiene aplicando el 25,0% a la suma de las filas 04 y 05.

Fila 08 Coeficiente de gastos indirectos: Se anotará el coeficiente aprobado previamente por la Dirección Provincial de Finanzas y Precios, el cual incluirá aquellos gastos en que se incurre durante la elaboración y comercialización de las ofertas gastronómicas, sin que sean identificables de forma directa con alguna de ellas. Estos serán calculados por categorías y/o actividad.

Incluye los salarios de dirigentes, técnicos y dependientes del establecimiento, pagos por Seguridad Social a corto plazo de los trabajadores directos e indirectos de la unidad, depreciación de los activos fijos tangibles, gastos por actividades de mantenimiento y reparaciones corrientes.

Fila 09 Gastos indirectos de producción: Se reflejará el resultado de multiplicar el salario básico de los trabajadores directos (fila 04) por el coeficiente aprobado.

Fila 10 Coeficiente de Gastos generales y de administración: Se anotará el coeficiente aprobado previamente por la Dirección Provincial de Finanzas y Precios, el cual incluirá los gastos en que se incurren en las actividades de administración, comprendiendo entre otros el salario, contribución a la Seguridad Social y pagos por Seguridad Social a corto plazo del personal de dirección de la empresa, gastos de oficina (teléfono, electricidad, consumo de materiales, etc.), depreciación de los activos fijos de las actividades generales de dirección, mantenimiento y reparación corriente de las instalaciones y equipos de uso general, gastos generales de protección del trabajo y preparación de los cuadros.

Fila 11 Gastos generales y de administración: Se reflejará el resultado de multiplicar el salario básico de los trabajadores directos (fila 04) por el coeficiente aprobado.

Fila 12 Costos totales de producción: Suma de las filas 01, 02 y 11.

Fila 13 Margen de utilidad autorizado: Se consignará el tanto por ciento (%) utilizado (que no debe ser superior al 25 %) para el cálculo de la utilidad sobre el costo de elaboración.

Fila 14 Utilidad: Se reflejará la masa de utilidad obtenida al multiplicar el tanto por ciento de utilidad aprobado por el costo de elaboración.

Fila 15 Impuesto de Gastronomía: Se consignará el impuesto correspondiente a la categoría del establecimiento para el cual se calcula el precio en cuestión, expresándose en forma decimal. Ej: 15% = 0,15.

Fila 16 Precio de Venta: Resultado de dividir la suma de las filas 12 y 14 entre el denominador 1 menos la fila 15.

Pie del modelo: Se reflejará la fecha en que se confeccionó el modelo, firma del especialista que lo elaboró y de los funcionarios que acepta en la empresa y aprueba en la Dirección de Finanzas y Precios correspondiente.

Actualmente la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" fue aprobado por la Dirección Provincial de Comercio Interior, aplicándose en el restaurante "El España" detallándose a continuación:

DIRECCION PROVINCIAL DE COMERCIO INTERIOR

VILLA CLARA

FICHA DE COSTO

RESOLUCION 36 DEL 2001 CODIGO: 1085

Nombre del plato: PESCADO SALSA PERRO

Ración a Servir: 319 g. PARA : 100 Raciones

PRODUCTOS UM PRECIO NORMA IMPORTE

Pescado (Cherna)6960g 2320g kg 25.00 4.195 104.875

Papas kg 0.870 1.276 1.110

Cebolla kg 13.478 0.406 5.472

Ajo kg 27.174 0.078 2.120

Ajíes kg 8.696 0.225 1.957

Ajo Puerro kg 8.690 0.073 0.630

Vinagre lt 0.540 0.290 0.157

Sal kg 0.210 0.040 0.008

Caldo Pescado lt 1.530 4.000 6.120

Harina de Trigo kg 0.380 0.058 0.022

Única

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 1 122.471

COSTO DE ELABORACION (03+09) 2 21.2317

Gastos de fuerza de trabajo (04+05+06 +07) 3 5.5500

Salario 4 3.7000

Vacaciones 5 0.3363

Contribución seg. Social 6 0.5045

Impuesto por la Utilización de la fza de Trab. 7 1.0091

Coeficiente de gastos Indirectos 8 4.2383

Gastos indirectos de Produccion 9 15.6817

Coeficiente de Gastos generales y de Adm. 10 3.6771

Gastos Generales de Administracion 11 13.6053

Costos totales de Produccion (01+02+11) 12 157.3080

Margen de Utilidad Autorizado 13 25.0000

Utilidad (2)(13)/100 14 5.3079

Impuesto de Gastronomía 15 0.1000

Precio de Venta (12+14)/(1-fila 15) 16 180.6843

Para una ración 17 18.00

COSTO MATERIAL PARA UNA RACION 18 12.24

COSTO POR PESO DE VENTA 19 0.68

COSTO TOTAL 20 0.87

Mediante estudio realizado a la ficha de costo al plato típico tradicional "Salsa Perro" se observan desviaciones de los costos que se producen fundamentalmente a la materia prima, ya que la entidad tiene en cuenta la adquisición de la materia prima a precios diferenciados provenientes del sector de la Pesca Deportiva y no tiene en cuenta los aprobados por el MEP según referencia para su estudio la VME.206 del Ministerio de la Industria Alimenticia, la RS.VI.12.377 del Ministerio del Comercio InteriorPor otra parte, los Coeficientes de Gastos Indirectos y Gastos Generales y de Administración que aparecen el la ficha de costo, son los aprobados por la dirección provincial de finanzas y precios en el año 2001, lo que indica que desde esa fecha no se ha realizado estudios para el cálculo de los mismos.

El resultado de la aprobación de la metodología, aplicada por la Instrucción No 36 del 22 de junio del 2001, garantiza constantemente, en las empresas la disminución de los costos y el aumento de la producción o los servicios En tal sentido, el costo tiene que ser un medidor del aprovechamiento de los recursos materiales, laborales y financieros en el proceso de elaboración del plato, reflejando el efecto de las desviaciones respecto a lo previsto.

El precio que incentive la eficiencia empresarial, debe ser un retador de la eficiencia y no puede desinhibir —en ningún momento— bien porque sea muy alto y reconozca cualquier ineficiencia, o resulte muy bajo, y provoque la descapitalización o quiebra de la empresa.

Teniendo en cuenta las dificultades que existen con la adquisición de las materias primas y materiales, así como la falta de análisis de los Gastos Indirectos y los Gastos Generales y de Administración para la correcta aplicación de los coeficientes es que se presenta a continuación el perfeccionamiento de la ficha de costo.

Perfeccionamiento de la ficha de Costo

En las empresas cubanas y otras formas organizativas productivas o de servicios, cuyo objeto social fundamental a diferencia del capitalismo no radica sólo en la obtención de ganancias, no son recomendables las formulaciones de maximizar los ingresos, las utilidades o las ganancias, pues estas no inspiran a todos y proporcionan poca guía para la acción perdurable por parte del colectivo laboral. La eficiencia, eficacia, no puede estar basada en un incremento del precio o la prestación de servicio, que en todo caso, enmascara la ineficiencia de la empresa, por lo que hay que partir de un sentido de racionalidad y veracidad de los gastos reales de cada producto o servicio que se presta.

En este capítulo se perfecciona la ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro" teniendo en cuenta los verdaderos gastos que se incurren en la elaboración del mismo.

Identificación de los elementos que integraron la ficha de costo

Se conoce con el nombre de "elementos del costo" a los valores monetarios de los insumos empleados en el proceso productivo. Las empresas pueden establecer las partidas y subpartidas de costo que les resulten necesarias de acuerdo con las características de su proceso productivo y el peso específico o significación que cada grupo de gastos tenga dentro del costo total, siendo las siguientes:

??Materias primas y materiales.

??Otros Gastos Directos

??Gasto de la fuerza de trabajo.

??Gastos indirectos de producción

??Sobre el reconocimiento de los gastos de las materias primas y materiales:

Verificar que los precios que se utilizan, están adecuadamente justificados; esto significa que son los precios medios o los más bajos del mercado.

Se comprobó que los gastos de materias primas y de materiales se ajustaran a las normas técnicas para la elaboración del producto, y no transfirieran gastos de otras producciones.

Fue verificado que algunos de estos gastos fueran financiados en pesos cubanos, de manera que se reflejaran adecuadamente.

??Sobre los gastos de fuerza de trabajo:

Fue solicitado un desglose detallado de estos gastos, para identificar si emitía alguna alteración.

Se verificaron las posibles bonificaciones del impuesto por la utilización de la fuerza de trabajo.

No se aceptó incluir como gastos los pagos por concepto de estimulación. En el caso de algunos pagos en moneda convertible con pago de contravalor se resto de los gastos totales.

??Sobre los gastos indirectos:

Se verificaron los gastos reales indirectos, disminuyéndolos lo más posible y siempre por debajo de la aplicación de los coeficientes de gastos indirectos, aprobados por la DPFP.

Comprenden los gastos necesarios para las actividades de mantenimiento, reparaciones corrientes, depreciación de Activos Fijos Tangibles También incluyen conceptos de gastos tales como: gastos de salario (técnicos, dirigentes, dependientes pagos de seguridad social a corto plazo de los trabajadores directos e indirectos de la unidad) y los gastos de energía.

Estas restricciones tienen la pretensión de eliminar, al máximo, la asimetría de la información que se aprecian en los datos que ofrecen las empresas y los organismos de la Administración del Estado, así como reducir al mínimo necesario la cadena de incrementos de valor de las producciones (incluida la moneda convertible), que encarecen innecesariamente la producción o los servicios.

En la Entidad Estatal de Servicios Comercio Gastronomía se procede como sigue: La materia prima y materiales incluye los productos frescos o semielaborados, materiales básicos y auxiliares, artículos de completamiento y otros que constituyen insumos directos de la oferta gastronómica en cuestión Se desagregará según la norma de elaboración aprobada, la cual debe ser objeto de especial análisis para que no reconozca un consumo excesivo de insumos. Se incorporan además el combustible, la energía y el agua destinados a la elaboración de estas ofertas, siempre y cuando el consumo y cuantía económica de estos sean medibles. En caso contrario estos tres elementos se considerarán en la fila 08 Coeficiente de gastos indirectos.

De igual manera existen gastos que no deben incluirse en el costo de elaboración como son los siguientes:

– Los gastos de embalaje y transportación, compensados por el comprador por sobre el precio de empresa.

– Las multas, recargos y compensaciones por incumplimiento de obligaciones contractuales que deba asumir la empresa.

– Los pagos efectuados a partir de la distribución de la ganancia, tales como: los intereses devengados por la utilización de los créditos bancarios.

– Las pérdidas por pedidos anulados.

– Los gastos de capacitación considerados como gastos sociales, incurridos en la elevación del nivel cultural y técnico de los trabajadores.

– Los gastos sufragados mediante los fondos de estímulo económico y otros fondos especiales formados a partir de la ganancia de otros ingresos , de asignaciones para fines especiales y de otras fuentes.

– Las mermas y deterioros de bienes materiales en el proceso de elaboración, en exceso a las normas establecidas, cuando sean atribuibles a culpables determinados.

– Otros gastos considerados como afectaciones directas a ganancias y pérdidas.

3.2 Cálculo de la ficha de costo

La partida Materias Primas y Materiales es la sumatoria de los diferentes productos descritos anteriormente en la Ficha de Costo, fila 01

Productos Importes

Pescado (Cherna)6960g 2320g 37.755

Papas 1.110

Cebolla 5.472

Ajo 2.120

Ajíes 1.957

Ajo Puerro 0.630

Vinagre 0.157

Sal 0.008

Caldo Pescado 6.120

Harina de Trigo 0.022

$ 55.3510

Gasto de la fuerza de trabajo:

Resultante de sumar las filas 04, 05,06 y 07.

??Salario Básico: Se anotará el importe del salario básico de los trabajadores vinculados directamente con la elaboración de las ofertas gastronómicas, el cual se obtiene en dicha operación.

??Vacaciones: Será el 9,09% de la fila 04 (Salario Básico).

??Contribución a la seguridad social: Se consignará el resultado de aplicar el 12% a los conceptos de las filas 04+05 (Salario Básico y Vacaciones).

??Impuesto por la utilización de la fuerza de trabajo: Se obtiene aplicando el 25% a la suma de las filas 04 y 05 (Salario Básico y Vacaciones).

Desglose de los Gastos de Salario

(Fuente Dpto. de Contabilidad de la Entidad Estatal de Servicio Comercio

Gastronomía)

Salario/Hora Norma de Tiempo Gasto de Salario

S/Categoría y Grupo (Horas) (Pesos y Centavos)

1.33 2.80 3.70

Aplicación de la propuesta de la fila Gastos de fuerza de trabajo

Gastos de fuerza de trabajo Fila 03 5.50

Salario Fila 04 3.70

Vacaciones Fila 05 0.34

Contribución a la Seg. Soc. Fila 06 0.48

Impuesto por la Fuerza de Trabajo Fila 07 1.01

Vacaciones: 9.09% de 3.70 = 0.34

Contribución a la Seg. Social: 12% de (3.70+ 0.34) = 048

Impuesto por la fuerza de trabajo: 25% de (3.70+ 0.34) = 1.01

Por medio de la Instrucción No 36 del 2001 del MFP se establece en su apartado Sexto que las Direcciones de Finanzas y Precios de los Consejos de la Administración provinciales determinarán los coeficientes de gastos indirectos y generales y de administración para la formación de sus precios por categoría, a partir de las propuestas presentadas por las empresas. En estos coeficientes sólo se incluirán los gastos estrictamente necesarios para la elaboración de las ofertas gastronómicas, definidos en el procedimiento anexo, puesto en vigor por esta instrucción.

En la presente investigación se hace una nueva propuesta de Coeficiente de Gastos indirectos y Coeficiente de Gastos generales y de administración

Coeficiente de Gastos indirectos: 1.8378

Coeficiente de Gastos generales y de administración: 1.7946

Para esto se tuvo en cuenta lo siguiente:

A- Elementos de Gastos Indirectos Planificados (en la unidad) Gastos de Energía 2.79

Salario 2.14

Seguridad social a corto plazo de trabajadores directos e indirectos de la unidad 0.26

Depreciación de Activos Fijos Tangibles 0.14

Gastos de Mantenimiento 1.47

TOTAL 6.80

B- Elementos de Gastos Generales y Administración Planificados (Dirección de la Empresa)

Salario 3.94

Contribución a la Seguridad Social 0.47

Gasto de oficina (Teléfono, electricidad, consumo material) 2.16

Depreciación de Activos Fijos Tangibles Generales de Dirección 0.07

TOTAL 6.64

C- Salario de trabajadores directos (en la unidad) 3.70

D- Determinación de los Coeficientes de Gastos

Coeficiente de Gastos Indirectos 6.80 / 3.70 = 1.8378

Coeficiente de Gastos Generales y de administración 6.64 / 3.70= 1.7946

Gastos indirectos de producción (Fila 09): Se reflejará el resultado de multiplicar el salario básico de los trabajadores directos (Fila 04) por el coeficiente aprobado. 3.70 x 1.8378= 6.8000

Gastos generales y de administración (Fila 11): Se reflejará el resultado de

multiplicar el salario básico de los trabajadores directos (Fila 04) por el coeficiente aprobado. 3.70 x 1.7946= 6.6400

Costos Totales de producción (Fila 12): Suma de la fila 01,02 y 11 55.3510+12.03+6.64= 74.021

Margen de utilidad autorizado (Fila 13): Para esta entidad se aprobó el 25%

Utilidad (Fila 14): Se reflejará la masa de utilidad obtenida al multiplicar el 25% por el costo de elaboración. 25% x 12.3=3.08

Impuesto de Gastronomía (Fila 15): Se consignará el impuesto correspondiente a la tercera categoría del establecimiento para el cual se calcula el precio en cuestión en esta entidad, que es el 10% lo que significa 0,10 expresado en forma decimal.

Precio de Venta (Fila 16): Resultado de dividir la suma de las filas 12 y 14 entre el denominador 1 menos la fila 15. 74.0210+3.08 = 86.00

1 _ (0.1000)

Para el cálculo del Costo Material para una Ración dividimos el total de las materias primas y materiales entre 100 raciones y se obtiene:

55.3510 ———– = 5.53

100

En el caso del Costo por peso de Venta dividimos la fila 18 entre la fila 17:

5.53 = 0.64

8.60

El Costo Total: Es el resultado de dividir la fila 12 entre la fila 17

7.42 = 0.86

8.60

Teniendo en cuenta los cálculos realizados, la ficha de costo obtenida se muestra a continuación.

DIRECCION PROVINCIAL DE COMERCIO INTERIOR VILLA CLARA

FICHA DE COSTO RESOLUCION 36 DEL 2001 CODIGO: 1085

Nombre del plato: PESCADO "SALSA PERRO"

Ración a Servir: 319 g. Para: 100 Raciones

PRODUCTOS UM PRECIO NORMA IMPORTE

Pescado (Cherna)6960g 2320g Kg 9.00 4.195 37.755

Papas Kg 0.870 1.276 1.110

Cebolla Kg 13.478 0.406 5.472

Ajo Kg 27.174 0.078 2.120

Ajíes Kg 8.696 0.225 1.957

Ajo Puerro Kg 8.690 0.073 0.630

Vinagre Lt 0.540 0.290 0.157

Sal Kg 0.210 0.040 0.008

Caldo Pescado Lt 1.530 4.000 6.120

Harina de Trigo Kg 0.380 0.058 0.022

Única

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 1 55.3510

COSTO DE ELABORACIÓN (03+09) 2 12.03