Interacciones entre alimentación, salud y ambiente (página 2)

FACTORES QUE AUMENTAN LA DEMANDA DE ALIMENTOS

Todas las condiciones de cambio en la sociedad humana tocan factores claves que no solamente afectan sino que son afectados por la alimentación y al ambiente. La primera, la transición demográfica, con el cambio de la alta mortalidad y fertilidad que produce un envejecimiento de la población. Este envejecimiento a su vez produce la transición epidemiológica2 con cambios de un patrón de alta prevalencia de enfermedades infecciosas en la infancia, a un patrón de morbimortalidad elevada de enfermedades crónicas de la edad adulta. Los cambios ocasionados en los estilos de vida por la urbanización, la industrialización (alimentación, actividad física) crean las bases para la transición nutricional con el paso de las manifestaciones nutricionales en la infancia a uno cuyas manifestaciones aparecen cada vez con más frecuencia en los adultos jóvenes3,4.

Hay varios factores que se deben tener en cuentas al calcular las necesidades alimentarias5, algunas relacionadas con las características de la población (Figura 1) y otras con la producción:

Figura 1. Factores que modifican requerimientos. Poblaciones de tres niveles de ingreso

• El aumento de la población y las modificaciones en la estructura por edad.
• La disminución de las enfermedades infecciosas y el número de embarazos.
• El aumento del sedentarismo.
• Los cambios en los patrones de alimentación y los aumentos de la demanda de alimentos que necesitan uso intensivo de tierra y de energía.
• Aumento del sobrepeso y obesidad en la población.
• El aumento de la talla y del peso de las poblaciones.
• El uso de productos químicos durante la producción y el procesamiento de alimentos.
• La aparición de tecnologías que permiten modificaciones genéticas con efecto significante sobre los alimentos.
• La menor posibilidad de ampliar áreas cultivadas6.

Población. La población mundial se mantuvo relativamente estable hasta el siglo XV, y creció más de 5 veces entre 1800 y 1990 con la revolución agrícola e industrial. En países o grupos de ingresos bajos donde la población está aún en expansión, la presión del aumento en recursos escasos hace difícil mejorar las condiciones de vida. En países o grupos de ingresos medianos y altos donde la población es o comienza a ser estática, la prosperidad ha elevado el consumo y el desperdicio de los productos agrícolas sin mayor preocupación por el posible impacto sobre el ambiente.

Sólo el crecimiento de la población mundial estimada para la presente década, sin cambios en los ingresos per capita ni en la estructura de la población, aumentará las necesidades de los alimentos y productos agrícolas en 1.7%. La población de las Américas que era en 1960 de 298 millones de habitantes con 0.260 de densidad mediana por hectárea, se estima en 824 millones con una densidad demográfica mediana de 0.565 para el año 2000. En comparación con otras regiones del mundo, el continente americano no tiene aún las condiciones críticas de Asia y Africa.

El descenso de la mortalidad infantil en las Américas produjo un aumento de la esperanza de vida de 56.6 a 67.7 y 70.2 años, si se incluyen Canadá y Estados Unidos. Esto ocasionó un crecimiento de la población hasta la década de 1970 cuando la misma supervivencia y el acceso a métodos efectivos de planificación familiar hicieron que este crecimiento comenzara a deflejarse con la consecuencia que varios países de las Américas tienen un promedio de hijos equivalentes al reemplazo.

La disminución de la mortalidad infantil ha cambiado la estructura de la población por edad. La pirámide de población para el continente muestra un perfil constrictivo aunque hay algunos países en los que existe aún el expansivo. El grupo de edad menor de 15 años pasó de ser en promedio más de 50% en 1960 a 37% en 1990. Se estima que en el año 2000 casi el 75% de los países tendrán menos del 30% de la población por debajo de 18 años. La mediana de edad en 1990 fue 23.45 años ± 6.3. Si las tendencias continúan, la estructura promedio para las Américas será similar a la de Canadá con 80% de la población mayor de 18 años.

El Departamento del Valle del Cauca, muestra los cambios de esta estructura en un período de 40 años (Cuadro 1) que pasa de un perfil expansivo a uno constrictivo y refleja lo que puede estar sucediendo en los departamentos similares del país. Los cambios en la población total, en la estructura poblacional y en la composición corporal desde 1951 a la actualidad y lo proyectado para el 2003 han llevado a un cambio importante en los requerimientos de kcal y proteínas. De 1'106,928 habitantes en 1951 pasó a 4'060,919 en 1993 y a 4'634,478 proyectada para el año 2003, lo que significa un aumento de 4 veces la población total. Esto lleva a un aumento en los requerimientos de kcal de 8,420 millones (Cuadro 2) y de 200,000 kg de proteínas correspondientes a 5 veces lo requerido en 1951 (Cuadro 3). Este aumento de la población, se debe por un lado a un cambio en la estructura de la edad donde la mayoría de la población se concentra en la edad adulta y a un aumento progresivo en el promedio de peso corporal.

Aumento de talla. El aumento del acceso a bienes y servicios, resumido en el índice de desarrollo humano7, y la disminución de las infecciones, ha producido en los últimos años un aumento de la estatura de los adolescentes que determinará en el futuro la de la población adulta. Este aumento se asocia con alza en el peso promedio de la población que modifica las proyecciones de requerimientos para años venideros. La Figura 2 muestra la disminución proyectada de déficit de peso para edad en las diversas regiones de las Américas. En Colombia la talla promedio de adolescentes hombres aumentó de 1.63 m a 1.70 m desde los principios del siglo a 1972. En las mujeres también hubo aumento de 1.55 m a 1.62 m en el mismo período8,9.

Figura 2. Tendencia y proyección de déficit de peso por edad. Américas.

Porcentaje por debajo de -2DE

Si la tendencia continúa igual en los próximos años se podrían ver aumentos similares a los observados en los países nórdicos. Aquí, la talla alcanzada a los 7 años aumentó más de 10 cm en 50 años8,9. La talla de jóvenes de 11 años en zonas urbanas de China aumentó 4 cm en un período de 15 años9,10. Las necesidades de alimentos aumentarían alrededor de 30% si la población del continente tuviese, la estructura por edad, la talla y el peso de la población de Suecia. En América, un aumento promedio de 5 kg por habitante sería el equivalente de tener 65 millones de habitantes adicionales.

El sobrepeso y la obesidad representan no sólo un riesgo para la salud sino un desperdicio de energía. En los Estados Unidos hay 34 millones de individuos clasificados como obesos y 12 millones como severamente obesos. Si se calcula un exceso de 20 kg, el aumento de la energía necesaria para el mantenimiento diario equivale aproximadamente 350 kcal que, sin contar con el costo de energía necesaria para convertirse en obeso, representa los requerimientos de 5 millones de personas11. La población obesa y con sobrepeso podría ser 30% para el año 2020 en Colombia12 y representaría un aumento significante de los requerimientos de energía nacionales (Figura 3).

Figura 3. Colombia. Tendencia de medidas antropométricas.

Déficit de peso y talla. Sobrepeso

En Colombia, hay aproximadamente 15% de mujeres adultas consideradas como obesas, con un promedio de exceso de peso corporal de 5 kg por persona almacenados en forma de grasa. Esto representa unas 35,000 kcal/persona almacenadas. Para el Departamento del Valle significa que en la población adulta femenina se encuentran almacenadas unas 6,300 millones de kcal ó 57% de las necesidades para toda la población del Valle del Cauca en todo el año 2003. La grasa que se elimina por liposucción se convierte en desperdicio y equivale a una pérdida de energía que tiene un costo elevado de producción.

Infecciones. Las infecciones en cualquier edad desencadenan una serie de mecanismos que producen aumento en los requerimientos, pérdidas de energía y nutrientes, así como alteraciones metabólicas13. Se estima que para mantener un crecimiento pondoestatural adecuado en presencia de altas tasas de infección, se requiere un aumento del consumo de energía entre 20% y 30%. Esta cantidad representa una pérdida de alimentos neta que se debe adicionar a las pérdidas postcosecha en los cálculos de disponibilidad. Como las infecciones son mucho más frecuentes en los 2 primeros años de vida, el efecto en las necesidades nacionales es sólo de 1%.

Urbanización e ingreso. Las concentraciones urbanas tienen generalmente mayor ingreso que las rurales y un acceso mayor a bienes y servicios. La concentración facilita la disponibilidad de agua tratada y de mayor variedad de alimentos, el manejo apropiado de enfermedades, la creación de fuentes de trabajo formales e informales pero produce una serie de necesidades cada una con efectos más o menos marcados sobre el ambiente14.

El desarrollo urbano e industrial tiene lugar, muchas veces, en las mejores tierras –suelos ricos, con regadío, de aluvión, en valles de ríos con pendientes suaves. Estas tierras perdidas para la agricultura representan una disminución real en la producción. El área que ocupan las vías de comunicación usan grandes extensiones de áreas cultivadas o de zonas boscosas. Las pérdidas previstas de 1987 al año 2000 por estas causas se han estimado en 2.5% del área cultivable para Europa. Hay pocos datos que permitan estimar el tipo de pérdidas que ocurren como resultado de asentamientos rurales o viviendas secundarias de la población urbana. Países pequeños, como Japón, Suiza y Holanda, con áreas pequeñas tienen ya medidas para evitar la expansión de áreas habitables y de vías de comunicación.

La disposición de desechos humanos e industriales se convierte cada día en uno de los problemas más serios en las zonas urbanas. Su manejo inapropiado genera dificultades a los habitantes de la ciudad y a su vez altera las vertientes de las aguas con efectos sobre poblaciones que habitan a grandes distancias. La pérdida de los patrones culturales, la imitación de dietas y el aumento del ingreso junto con la acción de los medios masivos, han producido cambios en los hábitos alimenticios. Hay una clara asociación entre el producto interno bruto (PIB) por persona con la demanda de productos de origen animal y azúcares refinadas (Figura 4). Los países con PIB bajo dependen más de cereales, raíces y tubérculos. Los países con PIB alto tienen consumo bajos de los anteriores y altos de grasas, azúcares y productos animales. El Cuadro 4 muestra la proporción de calorías totales derivadas de la grasa (RGE) y la contribución de grasas animales al total de grasas por país en el continente americano.

Figura 4. Estructura de dieta y PIB

El consumo de carne por persona en países con un PIB de US$1,250 es casi de 10 veces mayor que el consumo en países con uno de US$250. La Figura 5 muestra la estructura de la dieta para Estados Unidos y Canadá en comparación con la del resto del continente. La búsqueda de dietas saludables hace que grupos de altos ingresos eliminen la grasa separables de las carnes rojas y conviertan energía costosa para el medio ambiente, en basura sin valor.

Figura 5. Fuentes de energía de las Américas como porcentaje del total, 1990

La mecanización, la televisión y la falta de sitios de deportes crean en las zonas urbanas sociedades que requieren muy poca actividad física y que, en general, consumen mayor energía de la que se requiere. Las disponibilidades de productos industrializados de conveniencia y las comidas rápidas disminuyen aún más la necesidad de las actividades físicas necesarias para su preparación.

En las Américas, la población urbana ha tenido un crecimiento marcado con la consecuencia que casi todos los países de ingresos medios y altos tienen hoy más de 60% de sus habitantes en ciudades. No es raro encontrar algunos países donde la mitad o más de la población vive en una o dos de las ciudades. La gran migración del campo a la ciudad es un fenómeno relativamente reciente que se aceleró por varias causas como la industrialización de la agricultura con la disminución de fuentes de trabajo, la violencia y la necesidad de buscar mejores condiciones. La mediana de población urbana en las Amércias fue 52.5% en 1990.

REQUERIMIENTOS, NECESIDADES Y DESEOS

Los patrones de alimentación y la composición de la dieta tienen efectos definidos sobre la salud. Los déficitis de energía y nutrientes de la alimentación reducen la resistencia a ciertas enfermedades que se hacen, por tanto, más frecuentes y severas. Las infecciones a su vez alteran el metabolismo y aumentan el gasto de energía y de nutrientes. La inactividad asociada con dietas mal balanceadas donde hay excesos en grasas y azúcares simples, a su vez se relacionan con enfermedades crónicas no transmisibles, entre ellas, la diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres15.

A pesar de muchos esfuerzos la humanidad se mueve entre grupos marginados de población, para quienes sus requerimientos básicos diarios son difíciles de obtener y aquellos que habiéndolos satisfecho, consumen mucho más perjuicios no sólo para sí mismos sino para el futuro de la especie humana.

La urbanización y el aumento de los ingresos en muchos países y en grupos de población crea una serie de necesidades que no son indispensables para la supervivencia. El consumo de productos minerales, vegetales y animales se concentra en grupos humanos de mayores ingresos dentro y fuera de los límites de la región o en el país que los produce. Por lo general los ingresos promedio urbanos son superiores a los rurales y dentro de la primera son los grupos de estratos más altos los que más consumen. El mayor consumo de recursos no renovables se concentra en Estados Unidos, Canadá, Japón y los países europeos.

El consumo por persona en países de ingresos altos es 50 veces mayor que en países de ingresos medianos y bajos. Este grupo de países con sólo 15% de la población mundial es responsable del 77% de los desechos industriales y más de 80% de los gases que contribuyen al efecto invernadero. La demanda en estos países de productos agrícolas, que no son alimentos, como maderas, sustancias psicotrópicas, pieles, etc., crean mercados para elementos cuya producción es, a veces, la única fuente de ingresos para otros grupos de población y contribuyen a destruir los medios de producción agrícola. La demanda de ciertas sustancias ha hecho también que se produzcan cambios de flora y fauna por la introducción de plantas o animales que no existían previamente, o por ampliación de áreas cultivables.

La producción agrícola aumentó en las últimas décadas con el resultado que no existe hoy un déficit global de alimentos. El Cuadro 5 muestra la tendencia por persona y por día en las Américas de la disponibilidad en la última mitad del siglo XX16. Más aún, la producción actual para una dieta balanceada de composición similar a la que se utiliza en la India alcanzaría para más de 20 veces la población actual. Con una dieta de composición similar a la de los Estados Unidos de Norteamérica no alcanzaría para suplir a la mitad de la población actual17.

El aumento de la población mundial en muchos países o regiones de menores ingresos y una sustitución mayor de carne, huevos y productos lácteos por cereales y vegetales en los grupos de mayores ingresos origina una mayor presión en los agricultores y en la base ecológica de la producción. Con las tendencias en aumento del ingreso, la demanda potencial requiere la disponibilidad de tierra que con explotación de bajos insumos sería escasamente suficiente para la población del año 2020.

La producción intensiva de animales y la manipulación de alimentos para comidas ambulantes y restaurantes han creado también en la zona urbana, condiciones para la transmisión de microorganismos y las intoxicaciones alimenticias han aumentado en forma dramática en países de altos ingresos. En Alemania, por ejemplo, los casos informados pasaron de 5,000 en 1960 a más de 90,000 en 1990. La producción intensiva y de confinamiento que requiere el sedentarismo de los animales produce cambios en su composición corporal con un aumento en la proporción de grasas no visible en la masa muscular. A pesar del cambio de las condiciones, se mantienen costumbres comerciales que fueron necesarias en la década de 1950, como la fijación del precio de la leche en razón de su contenido en grasas.

El continente americano es, en su conjunto, uno de aquellos en los que las transiciones demográficas, epidemiológicas y nutricionales comienzan a generar todos y cada uno de los factores de riesgo. Incluye países como Estados Unidos y Canadá donde la expresión de los problemas asociados con la alimentación y la nutrición son las enfermedades principalmente en grupos marginados, y en el otro extremo, países como Haití y Guatemala donde los problemas de la población de menores ingresos son aún de tipo deficitario como lo muestra el Indice de Desarrollo Humano desarrollado por el PNUD.

En el continente americano la disponibilidad de productos alimenticios aumentó en forma significante. En un período de 30 años se pasó de una adecuación de energía de 82% a más de 100%. La adecuación de energía, es decir, la proporción de los requerimientos que es cubierta por la disponibilidad, tiene una mediana de 113.5 ± 16.01 con un rango de 84% a 150% y sólo 2 países tienen menos del 90%.

La disponibilidad de alimentos no necesariamente indica que toda la población tenga el mismo nivel de consumo.

Si se compara la revisión de datos de encuestas de consumo con la disponibilidad per capita y las encuestas de consumo de alimentos, se observa que el consumo medio de diferentes países es muy similar18. Los estudios en algunos países de las Américas indican que a pesar de existir diferencias entre los estratos económicos, la mayoría de la población tiene una adecuación de energía dentro de un rango fisiológico de 90% a 110%.

Si se mantiene el patrón de consumo aparente de 1990, el aumento estimado de 100 millones de habitantes requeriría una disponibilidad de 31,06511 kcal adicionales a las 22,19312 disponibles en 1990. Con el patrón de consumo actual, estas calorías contendrían 69.2% de origen vegetal y 30.8% de origen animal. El consumo de grasas totales y la proporción que estas aportan a la energía total se ha elevado con consistencia en el continente.

Es más probable que con las tendencias del consumo aparente, éste será similar al actual de EUA y Canadá que tienen un promedio de 3.636 kcal. En estas circunstancias, un aumento de 100'000,000 habitantes en el 2020 requeriría 36,36011kcal por día con una proporción casi universal de productos animales y vegetales.

Si el consumo se estableciera con una dieta saludable, de acuerdo con el conocimiento actual, esta dieta, debería tener 15% a 30% de grasas (máximo 10% de ácidos grasos saturados, 3 a 7 de poliinsaturados, máximo 300 mgm de colesterol), 50% a 70% de carbohidratos complejos, 16 a 24 de polisacáridos no almidones, no más de 10% de azúcares refinados y 10% a 15% de proteína.

Esta composición difiere bastante de la dieta actual de USA y Canadá en un extremo y Haití y Guatemala en el otro. Tendría menos cantidad de productos animales en unos y más en los otros, con lo cual las perspectivas de producción tendrían que ser muy diferentes.

EFECTOS DE LA PRODUCCIÓN INTENSIVA SOBRE EL ENTORNO

El impacto de una población en el ambiente depende no sólo del número sino del uso de los recursos y la generación y manejo de los desechos. La agricultura, el manejo de los bosques y la pesca proveen no solamente los recursos naturales de los cuales depende la sociedad sino que representa las fuentes de trabajo de la mitad de la población mundial. Para mantener la producción se requiere que no se sobreexploten los sistemas ecológicos de los que dependen. Desde la década de 1970, la mayoría del aumento de la producción se ha hecho con aumento en la productividad, aumento de la producción por unidad de tierra y número de cosechas por unidad de tiempo. La producción animal se ha intensificado al pasar del pastoreo de animales en grandes extensiones (que consumen alimento no útil para el hombre) a producción en áreas limitadas y posteriormente a confinamiento, que dependen del consumo de concentrados con base en cereales, soya y productos animales. Sólo en Asia el consumo de cereales para concentrados subió 11.5% anualmente desde 1961 y se estima que en los países de ingresos medianos y bajos el uso de cereales para concentrados pasará de 16% en 1989 a 25% en el 2000.

El aumento de productividad agrícola y pecuaria es el resultado de variedades que responden a los fertilizantes y alimentos, a la irrigación, nuevos fertilizantes, pesticidas y administración. El aumento considerable en el uso de fertilizantes fue inducido por una combinación de sus bajos precios con un aumento del precio de la tierra. El empleo de fertilizantes originó el desarrollo de variedades de gran respuesta a su uso con lo que aumentó la demanda. El áreas de producción intensiva que tienen exceso de lluvias en relación con evaporación, esta aplicación produce contaminación de las aguas subterráneas, sobre todo con nitratos y potasio.

Ciertas sustancias como cadmnio, fosfatos, pesticidas, fungicidas y otros productos químicos se absorben más lentamente pero ya comienzan a encontrarse en estas aguas. En las zonas de irrigación donde no se manejan bien los drenajes, tales sustancias producen salinización y alcalinidad del suelo que los hace improductivos. Los fosfatos y nitratos provenientes de zonas fertilizantes son la causa principal de eutroficación de lagos y aguas costeras que ocasiona depleción de oxígeno y cierto tipo de algas con generación de metano. Las emisiones de metano en campos de arroz contribuyen a casi 30% del calentamiento terrestre.

Una parte pequeña del amoníaco en los fertilizantes químicos se pierde en la atmósfera. El uso de estiércol genera amoníaco, compuestos nitrogenados y minerales que pueden tener importancia en áreas de producción intensiva de animales y en el deterioro del subsuelo y de las aguas. Una de las mayores fuentes de metano en la atmósfera es la población de ganado vacuno. La concentración atmosférica de óxido nitroso ha ido en alza progresiva y contribuye en 5% al calentamiento.

El cultivo cada vez más generalizado de variedades de gran rendimiento dio un grado de homogeneidad genética de los principales cultivos en el mundo que se encuentran en peligro en casos de epidemias y que requieren mucho más del uso de químicos y fertilizantes. La reserva de variedades silvestres de las que proceden las variedades actuales está en descenso, a pesar del esfuerzo por mantener bancos de germoplasma.

Los factores que contribuyeron al aumento de la productividad han aumentado también el riesgo a nuevas enfermedades y pestes. La demanda de insecticidas creció con la revolución verde y la producción mundial depende hoy del uso de pesticidas y fertilizantes. Con el desarrollo de resistencia se considera que ninguno de estos productos tienen una vida útil mayor de 10 años y sólo hace pocos años se dieron reglas que consideren el posible efecto del medio.

Los cambios climáticos (en parte natural, en parte acelerados por acción del hombre), la ampliación de las áreas de cultivo, la introducción de especies y la sobreexplotación de los bosques contribuyen a la disminución de la diversidad biótica. La extinción es el destino normal de casi todas las especies pero las extinciones observadas y previstas se generan por la mano humana hasta el punto que las extinciones naturales son relativamente triviales. Los esfuerzos, legítimos, para satisfacer necesidades básicas humanas junto con aquellos para satisfacer el consumerismo y el desperdicio, conducirán a la extinción de más de una quinta parte de las especies en 2 ó 3 décadas.

A los bosques talados los reemplazan especies que probablemente no sean adecuadas para la fauna y la flora que tienen los bosques naturales19. La tragedia de los bosques consiste en que lo mismo que las zonas comunales, constituyen recursos comunes mal empleados, sólo que a escala mundial. Mientras que son los individuos o los gobiernos quienes poseen las tierras forestales, de hecho los bosques proporcionan a la comunidad, nacional e internacional, beneficios que van mucho más allá de los considerados en las decisiones concernientes a la explotación forestal. Algunos de estos beneficios son la moderación de las temperaturas, la estabilización de los flujos de agua, la protección de los suelos y la provisión de hábitat para el desarrollo de recursos bióticos todavía no examinados y para el mantenimiento de la producción indispensable para el hombre20.

Incluyendo a México, al Caribe y América Central y del Sur, hay un área total de 2'011,2 millones de hectáreas, para una población total de 438,500 millones en 1990 (2 x ha) y que será probablemente, de 526,300 millones en el 2020 (3 x ha). La mediana de densidad de población es de .5,117 ± .7,797 habitantes del ambiente, por habitante y por país aumenta cada vez en forma más limitada, especialmente en la producción de ciertos alimentos. Si se calcula la densidad de población, habitante/km2 área cultivable, la situación parecería crítica para varios países. La mediana para el continente es de 3,827 ± 4,347 por ha2, con un rango que va de 50 a 17,368.

La capacidad mediana de la tierra para producir las necesidades se ha calculado para el año 2000 en las Américas en un ambiente por hectárea con una intensidad de insumos bajo. La densidad de población en el continente es aún relativamente baja y las mayores densidades se encuentran en algunos países del caribe y centro América. La densidad por área arable muestra ya algunos países y regiones dentro de otros con su nivel cercano a la saturación.

El promedio de área anual deforestada entre 1980 y 1990 como porcentaje del área forestal total es 1.805% (13.13 millones de hectáreas anuales), teniendo como promedio por país 36.2% (727.25 millones de hectáreas) de área forestal como cifra del total de área.

La producción de alimentos afecta y continuará afectando el ambiente por la ampliación de las áreas de cultivo, la dependencia en variedades homogéneas genéticamente, el aumento del uso y desperdicio de los alimentos de origen animal, y el uso indiscriminado de fertilizantes, herbicidas y sustancias químicas contra las plagas. Comienza a verse el efecto deletéreo del uso de químicos fertilizantes sobre los depósitos subterráneos de agua. La demanda de ciertos productos y alimentos puede, a mediano plazo, producir cambios del medio que podrían poner en peligro la disponibilidad de alimentos y la salud humana21.

Las estrategias que fueron válidas en la década de 1970 se han vuelto no sólo inoperantes sino que pueden representar un riesgo mayor para las poblaciones. Por esto se requieren nuevas aproximaciones que permitan: Primero, que las sociedades se hagan conscientes de su propia responsabilidad, y se focalice la acción pública en aquellos grupos que por una u otras circunstancia se mantienen marginados del progreso de los países. Segundo, que los procesos industriales tengan en cuenta los riesgos para la salud de ciertos componentes de las dietas. Tercero, políticas de producción que tengan en cuenta no sólo la adecuación calórica sino la disponibilidad para todos, de dietas variadas y saludables.

EVOLUCIÓN, DESARROLLO Y AMBIENTE

El ser humano evolucionó a través de los siglos adaptándose genética y socialmente a casi todos los entornos del planeta y al mismo tiempo, su éxito en el manejo de sus predadores y en los medios de producción, ha modificado este ambiente sobre todo en los últimos 100 años. Sus características genéticas, su estructura y capacidad de adaptación social en los primeros millones de años, el desarrollo posterior de la capacidad de matar a distancia y en el último siglo el manejo de las infecciones, dejó al hombre sin predadores con la consecuencia de haberse multiplicado hasta poner en peligro no sólo la existencia de gran número de especies sino la suya propia22.

Como parte de aquellas especies con cooperación social ha podido habitar diferentes ecosistemas y depende de la transmisión de información aprendida, que requiere una fertilidad elevada y de la sobrevivencia a edad avanzada de algunos individuos para asegurar la transferencia de información de una generación a la siguiente23. Se obtiene así una población relativamente estable en números, que en la presencia de desequilibrio se puede modificar al disminuir la fertilidad por otros mecanismos como el infanticidio o la discriminación en contra de la mujer.

Como la mayoría de los organismos vivientes que dependen de los recursos en la naturaleza, el número de habitantes humanos se mantuvo por millones de años como una función de la disponibilidad de sus alimentos y la población de predadores. Los alimentos existentes y la regularidad de la disponibilidad determinaron la biología, la bioquímica, la cultura y la conducta humana. Al convivir en manadas pequeñas nómadas, sobrevivían como cualquier otro grupo animal dentro de un equilibrio con el ambiente. Por su misma movilidad, la contaminación y la destrucción del medio eran pocas y la exposición a agentes patógenos se limitó sólo a los que existen en la naturaleza.

Con la posibilidad de matar a distancia y la domesticación de animales y plantas, se establecieron las bases para mantener una disponibilidad de alimentos estable y disminuir el nomadismo. Las áreas hospitalarias, con agua abundante, fácilmente defendibles y libres de animales peligrosos, sin duda alguna se volvieron atractivas para la formación de grupos menos móviles y de mayor población. La concentración de varias manadas en estos sitios a no dudar crearon condiciones para el aumento de transmisión de ciertos gérmenes con aparición de epidemias, pero al mismo tiempo con disminución del riesgo de hambrunas y ataques de animales. Las excretas de los seres humanos y de los animales domésticos al mismo tiempo que fertilizaban la tierra y aumentaban la producción, creaban las condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos patógenos.

Los desarrollos tecnológicos en la producción y almacenamiento de productos animales y vegetales durante los últimos siglos cambiaron radicalmente los patrones sociales. En el siglo pasado las concentraciones urbanas se volvieron la norma y cada vez se requiere menos insumo humano para garantizar cantidades adecuadas de alimentos. Los avances tecnológicos y la instalación de sistemas de manejo de agua y las excretas ha disminuido el riesgo de epidemias en estas concentraciones con el resultado de aumentos masivos en el número de habitantes del planeta y en profundas alteraciones del ambiente.

La velocidad de los cambios en este último período hace que los mecanismos de adaptación social, cultural, fisiológica y genética a las condiciones actuales esté desfasada en muchos años22. Al desaparecer las guerras y las pandemias, pareciera que la primera adaptación social se ha dirigido a la disminución de la fertilidad por medio de la desintegración familiar, el aborto y otros métodos de manejo del exceso de población. Es probable que, así como sucede en otras especies, la desaparición de la selección natural aumenta el número de individuos que podrían tener una mayor susceptibilidad a ciertos problemas y eventualmente esto contribuyera a crear un nuevo equilibrio23.

A mediados del presente siglo, las enfermedades infecciosas y la baja disponibilidad de alimentos, se asociaban para generar una serie de manifestaciones de marginalidad y subdesarrollo, tales como el déficit de crecimiento pondoestatural y altas tasas de mortalidad infantil. La expectativa promedio de vida al nacer en la década de 1960 era de 56 años para el mundo y 56.52 para los países de bajos ingresos de las Américas. Las causas de muerte eran las enfermedades de la niñez y especialmente las de los primeros 5 años de vida. Esto ha variado y hoy las principales causas de muerte son las enfermedades crónicas de la edad adulta, muchas asociadas con la alimentación.

Se trabajó intensamente en el desarrollo de fuentes de proteínas que parecían ser el factor limitante, y en general en el aumento de la productividad de cereales y otros alimentos de uso masivo y que trajeron como resultado la "revolución verde" con un aumento en la disponibilidad de alimentos a nivel mundial y obtención de plantas de altos rendimientos y de variedades genéticamente uniformes24. Sin embargo, la mecanización de la producción y el aumento de los costos del manejo y los insumos necesarios para una alta productividad, desplazaron a miles de pequeños agricultores a zonas de la ladera o a centros urbanos. Los pequeños agricultores que producen los alimentos básicos de un país han sido desalojados a terrenos de ladera por cultivos intensivos que en general están dirigidos a la exportación.

¿HABRÁ ALIMENTOS PARA TODOS EN EL PRÓXIMO SIGLO?

Hay cuatro hechos fundamentales que se deben tener en cuanta al considerar la producción alimentaria. En primer lugar, la agricultura se basa en recursos extinguibles. En segundo lugar, estos recursos, fundamentales para el mantenimiento y renovación de la tierra y el agua (reservas genéticas, energía, el suelo, el agua, etc.) se extinguen y desgastan a un ritmo que no se puede mantener por mucho tiempo. En tercer lugar, a pesar de la disminución de la fertilidad la población de la tierra continuará en aumento por muchos años más. En cuarto lugar, la producción para satisfacer las necesidades hasta más de 3 veces la población actual es posible si se mantienen los patrones alimentarios tradicionales.

Hay limitaciones para mantener y aumentar una producción sostenible para satisfacer las necesidades y deseos de todos:

• Los límites para el aumento del área de cultivos. En los últimos años los aumentos en producción se apoyaron por aumentos en el área de cultivos y esto comenzó a declinar en algunos países donde se han utilizado prácticamente todas las áreas cultivables. Se agrega el problema de la degradación o pérdida de áreas cultivables y los cambios climáticos globales que podrán causar mayor degradación.
• Los límites en el mantenimiento y el aumento de la productividad en entornos frágiles, con pobres recursos y de gran variedad de clima. Las tecnologías que contribuyeron al aumento de cereales son menos apropiadas para estos entornos y para aquellos agricultores con tierras pequeñas y marginales.
• Las dificultades en aumentar el rendimiento por encima de los actuales. Existe evidencia que indica que los monocultivos hacen la producción más vulnerable y que comienza a disminuir el entorno en relación con los insumos necesarios.
• La dificultad para responder a la demanda de alimentos para la producción intensiva y de confinamiento de animales24.
• La sobreexplotación de las fuentes de alimentos de mares y ríos y la ruptura de la cadena alimenticia para muchos de ellos por disminución de la biodiversidad.
• La dificultad de aceptar la realidad que el desarrollo y el poderío económico tiene límites que fueron mencionados por el Club de Roma hace ya varias décadas y que la responsabilidad es global. Que la política actual no responde a la humanización global y se requiere de una política del hombre en el mundo, política de responsabilidad planetaria, multidimensional pero no dictatorial25.

La realidad es que las acciones para solucionar la mayoría de las dificultades actuales son conocidas y que sólo falta una conciencia política de todos los países sobre todo de aquello que más contribuye al deterioro del entorno, y la creación de una cultura que se adapte a las circunstancias actuales. Existen ejemplos que muestran algunos de los mecanismos que se pueden establecer para crear condiciones en las que la sociedad junto con sus sistemas de gobierno comiencen a crear las condiciones necesarias para la supervivencia de la especie humana. La acción local es importante si se generaliza a todo el mundo y si disminuye la demanda para la satisfacción de deseos y existen alternativas para la subsistencia de aquellos que tienen que explorar su entorno para vivir26.

SUMMARY: The evolution and socioeconomic development of mankind have influenced the environment in such a way that in the near future much of the progress could be neutralized. Each "gain" obtained by mankind produce direct or indirect deterioration on the environment that rapidly could make survival impossible at least in present conditions. Analysis of available data for the American continent permits a general view the different stages and the effect of possible tendencies on the environment. The control of infectious diseases increased child survival generating the demographic explosion. Slowly, by means of reduced fertility and natality rates, a new equilibrium begins to appear. Aging of the population generated profound changes in morbimortality and in the average individual size of populations. Urbanization and consumerism has modified life styles with negative effects on health and the increased demand of afluence on certain products is likely to produce more environmental damage. Most of the solutions are known and recognized but to avoid further destruction of the production factors, a concerted action is needed. The required actions, however, need not only political will but the parcipation of all and the creation of a culture.

REFERENCIAS

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Alberto Pradilla, M.D.2, Beatriz Gracia, Nut, MSP3 1. Trabajo financiado parcialmente por la Fundación para la Educación Superior (FES), Cali. 2. Profesor Asociado, Escuela de Salud Pública, Facultad de Salud, Universidad del Valle, Cali. 3. Profesora Asociada, Departamento de Pediatría, Facultad de Salud, Universidad del Valle, Cali.