Estudios epizootiológicos efectuados en países de la Unión Europea han demostrado la importante prevalencia de Salmonella en los distintos productos y puntos de las instalaciones, con notables diferencias entre mataderos. Dos son los principales puntos críticos para la contaminación cruzada son el escaldado y el eviscerado de las canales. El proceso de escaldado reduce la contaminación de las canales. Sin embargo, cuando la temperatura es inferior a 62ºC y/o el tanque de escaldado contiene mucha materia orgánica, el patógeno resiste las condiciones del proceso. En estas condiciones, el escaldado pasa a ser un importante punto crítico y peligroso ya que la presencia de Salmonella en el tanque contribuye en gran medida a la contaminación cruzada de canales. La higiene del material es de vital importancia durante el faenado de la canal. Para reducir la probable contaminación durante el eviscerado, es una buena práctica la utilización de bolsas para aislar el recto, el no partir la cabeza y la separación de la lengua / tráquea por la posible presencia de Salmonella en las tonsilas. También se demuestra la importancia de la frecuencia de la limpieza de material ya que la contaminación del ambiente aumentó a lo largo del día, hasta multiplicar por cuatro la probabilidad de encontrar muestras positivas al final de la jornada. De ahí que la práctica de sacrificar los cerdos procedentes de granja con alta prevalencia al final de la jornada sea efectiva para reducir la carga ambiental y contaminación cruzada entre canales.
Presencia E. coli y Salmonella en la contaminación de los productos cárnicos en el matadero de aves
Las empresas que se dedican a la preparación de aves son de diversas dimensiones, culminando en las más grandes que pueden procesar hasta 10,000 aves por hora. Estas avícolas modernas cuentan con instalaciones eficientes de producción continua, en el que las aves se llevan de operación en operación vía monorriel. Estas operaciones son parcialmente mecánicas y muy eficientes
Los mataderos de aves deberán cumplir con una serie de requisitos higiénico-sanitarios para reducir al máximo la posible contaminación con Salmonella spp., E. coli y otros gérmenes productores de toxiinfecciones alimentarias, por ejemplo:
El área de recibo, pesaje, clasificación y reposo de aves tendrá separación física total de las demás áreas de proceso y deberá disponer de suministro de agua fría, caliente, vapor y equipo para desinfección.
El túnel de sangría deberá ser construido en forma aislada a la entrada para permitir solamente el pase de la cadena y el ave colgada, evitando la contaminación de las áreas adyacentes.
Los vehículos y jaulas o guacales que se utilicen para el transporte de las aves vivas, desde la zona de producción, deberán ser adecuados al fin perseguido y construidos con materiales que permitan una limpieza total; desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.
Los tanques de escaldado y enfriamiento deberán tener aprovisionamiento de agua permanente para reponer la que se va consumiendo y se cambiará el contenido total del tanque después de terminada la faena diaria y cada vez que el Médico Veterinario Inspector lo considere conveniente.
La cadena de frío deberá mantenerse de forma adecuada y continua durante todo el proceso.
Las desplumadoras de aves estarán diseñadas en tal forma que se evite la dispersión de plumas y se haga la recolección de las mismas fuera de la sala de proceso
La canal de evisceración debe ser en acero inoxidable, con suficiente tomas de agua para el lavado de los operarios y con el flujo del agua en sentido contrario al de la dirección de la cadena que transporta el pollo eviscerado con el objeto de evitar la contaminación de la canal y arrastrar las vísceras fuera de la sala de proceso donde se deben recolectar.
Las neveras de congelación y mantenimiento deben mantenerse en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, con un estricto control de la temperatura de almacenamiento de los productos.
La inspección ante y post-mortem deberán realizarse por personal calificado y con un estricto seguimiento de las normas establecidas para cualquier desviación del control.
El escaldado es la primera etapa donde se eliminan bacterias contaminantes de la piel del pollo ya que las enterobacterias y bacterias aeróbicas pueden disminuir en un buen porcentaje al ser sometidas a 52oC. Se ha comprobado que la utilización del ácido acético al 0.5% disminuye las enterobacterias, lo que aumenta la vida media del pollo. Otra etapa esencial para lograr la inocuidad del producto terminado es la evisceración, en la cual el personal debe manejar con cuidado las vísceras ya que al romperse causan la contaminación bacteriana del tracto gastrointestinal del pollo, como Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Salmonella spp. y Campylobacter spp. Este es el punto crítico más importantes que se ataca para garantizar alimentos libres de microorganismos. Posteriormente las aves lavadas se enfrían reduciendo su temperatura a 4oC para prevenir la descomposición bacteriana y contribuir a garantizar la inocuidad de la carne, constituyendo otro punto crítico importante del flujo tecnológico. La carne de pollo se corta en áreas especiales, donde se cuida que los utensilios y el personal que los manipula tengan una higiene adecuada para evitar la contaminación con Salmonella spp. y otros gérmenes.
Además debe cuidarse la calidad del agua utilizada en el proceso para evitar la contaminación con enterobacterias. Las aves ya clasificadas se empacan en cajas y se deben mantener a una temperatura de 4oC. No debe abusarse de las temperaturas de almacenamiento debajo de –20oC en el sentido de congelar y descongelar repetidamente un producto, ya que si es cierto que el crecimiento bacteriano se encuentra disminuido, hay especies mesófilas como Salmonella spp. y Staphylococcus aureus que pueden dar resultados falsos negativos en los conteos microbiológicos por encontrarse en período de latencia. Estas al descongelarse reactivan su crecimiento y contaminan la carne de pollo.
En el matadero la contaminación tiende a propagarse por: la contaminación cruzada entre aves vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los dedos de goma de la máquina desplumadora, la forma de evisceración, la conservación de la piel y un inadecuado enfriamiento final. Estudios realizados mediante hisopaje de la carne fresca de aves en matadero demostraron la presencia de unos 25 géneros diferentes de bacterias, incluyendo la E. coli y la Salmonella spp. Sin embargo, cuando las canales se someten a refrigeración, la contaminación se detiene o reduce, en dependencia del género.
Requisitos a tener presente para el empleo de antibióticos
El uso y la elección del antibiótico adecuado ayuda en el control de problemas infecciosos, reduce el costo de los problemas de salud en los animales.
Para un uso no incorrecto de los antibióticos, deben tenerse presentes deferentes aspectos a ser cumplidos por los facultativos (Médicos Veterinarios-productores; Médicos humanos-pacientes).
Los farmacéuticos, veterinarios, médicos humanos y demás profesionales sanitarios relacionados con los medicamentos de uso animal y humano, tienen la obligación de colaborar en el sistema de fármaco vigilancia y las empresas de medicamentos podrá imponerles requisitos específicos en relación con la notificación de presuntas reacciones graves o inesperadas en animales y reacciones adversas en seres humanos.
La participación de los técnicos y farmacéuticos de las farmacias veterinarias en el país en la identificación de casos en fármaco vigilancia, ha sido y es motivo de grandes debates internacionales; la misma está dirigida hacia la interrogante ¿puede el farmacéutico diagnosticar una reacción adversa? Es evidente que la capacidad del farmacéutico (o de los técnicos que laboran en las farmacias veterinarias) para el diagnóstico de una RAM no es igual a la del veterinario, pero es una opinión casi generalizada de que se encuentra en condiciones de hacerlo dada la formación tanto básica como de postgrado que posee el mismo. Así se logra que el farmacéutico pueda alertar al veterinario en caso de dudas, con el que deberá trabajar en una colaboración estrecha y casi constante.
Las farmacias que expenden tanto medicamentos humanos como veterinarios, pudieran constituir un lugar extraordinariamente interesante para realizar estudios de utilización de medicamentos, que pueden constituir un apoyo inestimable a los estudios específicos de fármaco vigilancia. El farmacéutico tiene una importante labor que desarrollar en este sentido, complementario a la labor del médico o del veterinario, contribuyendo además a la educación del paciente o el propietario de los animales sobre los posibles efectos adversos de los medicamentos, cómo evitarlos y qué hacer si aparecen
Aspectos a tenerse presentes para un correcto uso de los fármacos en los diferentes sectores y especialidades de salud:
Usar solamente antibióticos registrados y autorizados por los organismos e instituciones pertinentes.
No emplear combinaciones de medicamentos que no estén aprobadas por organismos e instituciones pertinentes.
Preferentemente deben ser empleados los antibióticos de larga acción y específicos contra la enfermedad a tratar.
Tener presente las instrucciones de uso que indica la etiqueta. No use los productos fuera de las especificaciones.
Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente alteración y que estén registrados por las instituciones pertinente para uso en porcinos.
Reconstituir los fármacos hasta el momento de aplicarse.
Cumplir estrictamente los períodos de retiro establecidos para cada antibiótico antes del sacrificio.
Evitar dañar los músculos si el antibiótico es inyectado.
Disponer de un Médico Veterinario responsable del diagnóstico y tratamiento de las enfermedades.
6.1. La Salmonellosis y las drogas ensayadas en su control y/o erradicación
La medicación de animales sólo es efectiva en aquellos animales con sintomatología clínica. Además su utilización en portadores subclínicos no es aconsejable ya que no reduce la prevalencia, ni la magnitud ni el periodo de excreción del patógeno e incluso puede contribuir notablemente a la aparición de multirresistencias. La utilización de vacunación para el control de Salmonella tiene una utilidad muy limitada desde un punto de vista de seguridad alimentaria
Aunque la Penicilina no forma parte del grupo de los antibióticos que tradicionalmente son utilizados en la lucha contra la Salmonellosis, para ser consecuentes con lo expuesto en el recuento histórico, haremos una breve descripción sobre la misma, lo cual a su vez nos servirá de referencia en la valoración de determinados aspectos abordados en el resto de los antibióticos.
La Penicilina: Fue el primer antibiótico dado a conocer por Fleming en 1929. Hoy se conoce con exactitud que la misma tiene estructura /em>-lactámica, pudiéndose contemplar la molécula como un dipéptido que consta de dos aminoácidos, Cisteína dimetílica y Acetilserina (el último grupo alcohólico esta oxidado hasta aldehído) gracias a un tipo especial de enlace peptídico (aun no descubierto en ninguna otra sustancia en la naturaleza) se ha formado un anillo tetraciclico ;-lactámico. Se supone que por esta estructura estén condicionadas las propiedades antibacteriales específicas de la molécula de Penicilina. Siendo en este sentido su acción muy manifiesta sobre gérmenes Gram positivos.
Investigaciones posteriores demostraron que el hongo Cephalospporium acremoniun y el Cephalospporium chorticola formaban distintos antibióticos lo cual se le denomino Cephalospporina N y Sinnemantina B. Hoy se conoce que no son más que variantes de Penicilinas el radical del cual contiene nitrógeno y tiene la formula CH2-CH2-CH2-CHNH2COOH esta variante obtuvo la denominación de Amino-Carboxibutil-Penicilina. No resulta efectiva contra las Salmonellas, sin embargo se ha comprobado que en altas concentraciones las Salmonellas paratyphi y S. enteritidis resultan moderadamente susceptibles. Al evaluar la acción de la penicilina in vitro, será necesario considerar la dinámica de desarrollo del agente, ya que si la misma se ensaya en un cultivo en fase logarítmica de inmediato se pone de manifiesto la acción bactericida de la Penicilina y por tanto se sucederán las muertes bacterianas. Ahora si el cultivo se halla en fase estacionaria como consecuencia de la disminución de los nutrientes no se manifiesta la acción bactericida. En un medio que contenga todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microbios la Penicilina no ejerce acción bacteriostática. La penicilina hace perecer no la generación de microbios contra la que se dirige sino a la descendencia surgiendo así monstruosidad bacteriana, las que mueren con rapidez, acción esta conocida como efecto degenerativo. En 1957 se logró determinar que la Penicilina inhibe la pared celular en las bacterias sensibles, de esta forma los protoplastos de las bacterias privadas de pared, no están capacitadas para resistir los bajos valores de la osmoralidad reinante en el entorno, solo en medios hipertónicos se logran obtener protoplastos estables, pudiendo crecer y reproducirse. Tiene acción inhibitoria sobre los sistemas de la pared celular por unidades Uridin-nucleótidos (material de construcción de la pared celular) por tanto la inhibe los sistemas enzimáticos encargados de esta síntesis, los cuales se ubican en la superficie de la membrana citoplasmática de la célula bacteriana. Cefalosporinas: Estas actúan de 4 a 6 veces más enérgicamente sobre las Salmonellas. Estreptomicina Producida por el hongo radial Actinomyces streptomicini (Streptomyces griseus) actúa de forma enérgica cobre Gram negativos y en menor grado Gram positivos La Estreptomicina constituida por la base hidroxilada (estreptidina) unida por un enlace glucósido con el disacárido que contiene nitrógeno (estreptobiosamina). El proceso de la reducción de la Estreptomicina (Dihidroeetreptomicina) ejerce una acción antibacterial similar a la estreptomicina inicial. La Dihidroestreptomicina se obtiene al reducir la estreptomicina con hidrógeno, donde el grupo aldehído CHO se reduce a CH2OH. Ahora si el grupo aldehído de la estreptomicina se oxida hasta el grupo carboxílico COOH desaparecen las propiedades antibacteriales. De ahí que muchos compuestos oxidantes como el permanganato inactiven la estreptomicina, actúan en igual sentido los reactivos cetónicos (hidroxilamina y fenilhidracina) así como la cisteina que reacciona con su grupo aldehído. Por tal motivo en la valoración del grado de susceptibilidad de las bacterias frente a la Estreptomicina, se debe utilizar un medio de cultivo libre del aminoácido azufrado cisteína. En la valoración de la efectividad de la estreptomicina en un medio, debe tenerse presente que la alcalinidad desvaloriza la acción del preparado mientras que la acidez intensifica su acción actúa de forma negativa en este sentido la triptona que debilita su acción. Al igual que en la Penicilina existen variantes de estreptomicinas. La que se lograron conocer al depurar la estreptomicina normal, obteniéndose un antibiótico cristalizado a fin a la estreptomicina ordinaria, pero que se diferencia en su estructura química molecular y la acción antibacterial, denominándose estreptomicina B su formula empírica C27 H49 N7 O17 actúa en la bacteria pero algo más débil. La diferencia química que exhibe la Estreptomicina B con relación a la A, es que en su molécula entra la d-mannosa de ahí, que se halla propuesto denominarle mannosido estreptomicina. La denominación química racional de la Estreptomicina ordinaria o A es: N-metilo-1-glucosaminido-estreptocido-estreptidina. Siendo la B: d-mannosido-N-metilo-1-glucosaminido-estreptocido-estreptidina. Algunas cepas de Actinomyces streptomicini solo forman estreptomicina A, otras estirpes forman la estreptomicina B. Las cepas formadoras de la A poseen una enzima la mannosido estreptomicina capaz de separar la mannosa de la estreptomicina B y convertirla en A. Las bacterias tienen una alta capacidad de adaptación a la estreptomicina surgiendo formas resistentes sobre todo en las bacterias cromógenas. Otros antibióticos a fin a la estreptomicina es la Dihidroestreptomicina la cual se diferencia de la anterior por contener en la parte Estreptobiosamínica en lugar de uno de los dos hidrógenos contiene el grupo hidroxilo sustituyendo uno de ellos. Cloromicetina: Conocida también como Cloranfenicol o Levomicetina fue obtenida por Erlich y Barz en 1947 del hongo radial Actinomycen venezolae, es una sustancia neutral D-Treo-2-dicloroacetamino-1-P (Nitrofenol)-1.3 propanodiol. Fig 2. Fórmula estructural Cloromicetina. En la molécula de Cloromicetina existe un Cl no iónico y de aquí la denominación del antibiótico. Desde un punto de vista físico se presenta como un polvo blanco cristalino de sabor amargo, baja solubilidad en H2O pero soluble en alcohol etílico, punto de fusión 150°C es destruida, por los ácidos y presenta actividad óptica haciendo girar la luz polarizada a la izquierda. En la molécula de Cloromicetina hay 2 átomos asimétricos de carbono, con lo cual se puede obtener 4 esteroisómeros, pero solo el d-treo, tiene actividad antibacterial. Actúa sobre bacterias Gram positivas y negativas con marcada acción sobre Salmonellas (Pérez 1989). Algunas bacterias intestinales poseen enzimas que disgregan las moléculas, así pueden reducir el grupo nitro, hidrolizar el enlace amínico, oxidar el grupo oxidrilo, el grupo hidroxílico secundario y disgregar la molécula entre el Primero y segundo átomo de carbono. Solo la forma d-Treo puede actuar con las agrupaciones peptídicas de la molécula de proteína bloqueando los centros activos de algunas enzimas bacteriales. Se presume que dicha acción recae entre los grupos amidicos e hidroxílico de la molécula de Cloromicetina. Con relación al mecanismo de acción, solo la molécula del antibiótico natural puede interactuar activamente con los centros activos de algunas proteínas bacteriales e inhibir el crecimiento bacteriano. Al actuar la Cloromicetina sobre las bacterias se inhibe la síntesis de proteínas pero no inhibe las síntesis de los polipéptidos capsulares. Las Tetraciclinas y compuestos afines: Pertenecen al grupo de las Tetraciclinas los compuestos con estructura química a fin Clorotetraciclina (Aureomicina) y Oxitetraciclina (Terramicina) La Aureomicina es producida por el Actinomyces aurefaciens su nombre se debe al color amarillo del antibiótico cristalizado. La Aureomicina es una combinación con propiedades anfóteras en la molécula y en la que entran a formar parte el nitrógeno y el Cl no iónico. Activa sobre bacterias Gram negativas y positivas siendo su efecto bacteriostático superior en las Gram positivas. Actúa inhibiendo las reacciones en las cuales la energía liberada en el proceso de oxidación celular, se utiliza en los proceso de síntesis, específicamente inhibe los procesos de fosforilazación de las bacterias. La Cloromicetina y la Aureomicina impiden la reproducción bacteriana y como la Penicilina afecta a los microbios en división y no actúa en las bacterias en reposo. La Terramicina sustancia de color amarillo pálido se diferencia de la Aureomicina por no contener Cl no iónico en su molécula. Es una sustancia anfótera que forma con los ácidos minerales y con las bases sales que cristalizan bien. Tetraciclina: Se obtuvo a partir de la Aureomicina en 1953. La solución de Aureomicina en mezcla de dioxano con butanol se somete a la acción del hidrogeno en presencia de un catalizador de platino. El H desaloja el Cl y de este modo la Clorotetraciclina se convierte en Tetraciclina. Más tarde se comprobó que la tetraciclina se puede obtener en los cultivos de Actinomyces aurefaciens al añadir sales de Bromo al cultivo del hongo. El bromo frena la inclusión del Cl en la molécula de tetraciclina durante la biosíntesis. De esta forma en vez de obtener clorotetraciclina se obtiene Tetraciclina. Obran de igual sentido los tiosianatos al incluirlas en el medio alimenticio donde se desarrolla el hongo. Novobiacina: Es un material ácido elaborado por el Streptomyce niveu y Streptomyce sppheroides. Actúa sobre gérmenes Gram positivos y de forma menos acusada sobre los Gram negativos. Es eminentemente bacteriostatica, inhibe las síntesis de DNA y de ácido teicoco, a nivel de la membrana celular. Las bacterias adquieren en breve tiempo resistencia a la misma. Kanamicina: Obtenida en 1959 a partir del Streptomyces kanamyceticus. Está formado por dos azúcares aminados unidos por una unión glucosidica a la desoxiestreptamina Actúa sobre gérmenes Gran positivos y negativos. Puede presentar resistencia cruzada a la Neomicina. Gentamicina: Actúa sobre gérmenes Gram negativos y positivos, sobre todo en gérmenes negativos, ha mostrado una acción muy enérgica. Actúa por inhibición de la síntesis de proteínas, lo cual compromete en sumo grado la vida de las bacterias. Algunos agentes bacterianos han mostrado cierto grado de resistencia a la misma privándola de su acción bactericida. Quimioterapéuticos: Sulfas sintetizados en 1888 por From y Wittman no fue hasta 1937 en que Bittle demostró que tenía actividad antimicrobiana. La sulfas actúan por mecanismo competitivos con el ácido P-aminobenzoico (PABA) el cual es un metabólico esencial en la síntesis de ácido fólico, que sirve como un paso importante en la síntesis final de las purinas. Fig 3 Fórmula estructural del Acido Paraminobenzoico y Sulfona .El PABA involucra una condensación, ATP-dependiente de una pteridina con PABA para dar ácido dehidropteroico el cual, subsecuentemente es convertido en ácido fólico. Las Sulfas son análogas estructurales del PABA pueden entrar en la reacción y competir con el centro activo de la enzima formándose análogos no funcionales del ácido fólico impidiendo el desarrollo bacteriano. Nitrofurantoina: Los Nitrofuranos en general son compuestos sintéticos que in vitro son fuertemente bactericida frente a gérmenes Gram positivos y negativos. Tiene como características física ser poco solubles en agua. Interfieren en la producción de energía por la bacteria inhibiendo la formación de acetil CoA a partir del piruvato. Mecanismo de acción de las drogas. En el caso de los quimioterapéuticos (Sulfas y Nitrofurantoinas) como hemos podido apreciar el mecanismo de acción de las Sulfas es por inhibición competitiva mientras que en el caso de la Nitrofurantoina es por interferencia de los procesos energéticos razón por la que no insistiremos en estos compuestos. Para los antibióticos los mecanismos de acción pueden ser diferentes en dependencia de los procesos afectados. Así para las Penicilinas y Cefalosporinas sus mecanismos como ya fue planteado se deben a inhibición de la pared celular. La pared bacteriana contiene un mucopéptido, polímero compuesto de diferentes péptidoglucano que consiste en polisacáridos y un polipéptido con enlaces cruzados. El polisacárido contiene los aminos azúcares N-acetilglucosamida y acetilmurámico (solo presentes en las bacterias) a los aminos azúcares van ligados cadenas pentapeptídico. La rigidez final de la pared celular es conferida mediante los enlaces cruzados, de las cadenas peptídicas, como resultado de las reacciones de transppeptidación ejecutadas por cuando menos dos enzimas una (endopeptidasa y una glucosidasa). Bloquean el eslabonamiento entrecruzado de los glucopéptidos lineales (Reacción de transpeptidación) o sea inhiben la actividad de los transpeptidasas. Ejecutan estas acciones por semejanza estructural con la acil-D- alanil-D-alanina. La reacción de transppeptidación implica la pérdida de una D-alanina del pentapéptido. Otro de los mecanismos de acción mediante el cual algunos antibióticos actúan sobre las bacterias es inhibiendo las funciones de la membrana celular. Como es bien conocido la membrana delimita el citoplasma bacteriano y constituye una barrera a la libre difusión, controlando la composición interna de la célula al permitir la entrada y salida de determinados elementos.Si la integridad de esta membrana es alterada escapan las proteínas y los nucleótidos púricos y pirimidínicos, conduciendo a la muerte bacteriana. Es el mecanismo clásico de actuación de las Polimixinas. Pero quizás el mecanismo de acción más generalizado entre los antibióticos, es la inhibición de la síntesis de proteínas, formas de actuación del Cloranfenicol, Tetraciclinas, amino glucósidos (Estreptomicinas-Kanamicina-Gentamicina). Los ribosomas están muy comprometidos en este proceso de inhibición proteica, las bacterias contienen ribosomas 70s, las células de los mamíferos tienen ribosomas 80s. Las sub-unidades de cada ribosoma y sus especificidades funcionales son lo suficientemente diferentes, como para poder comprender porque los antibióticos inhiben la síntesis proteica en los ribosomas bacterianos y no en los ribosomas de las células de los mamíferos. El Cloranfenicol se fija a las sub-unidades ribosomales 50s e interfiere el enlace de los aminoácidos a cadenas peptídicas nacientes, este efecto es atribuido a la inhibición de la Peptidiltransferasa por el Cloranfenicol. La resistencia a esta droga por parte de las bacterias está en ocasiones condicionada por una enzima (Cloranfenicol acetil transferaza) cuya producción está condicionada por genes localizados en plásmidos, el cual puede trasmitirse a otros bacterias susceptibles mediante conjugación o transducción. Las Tetraciclinas. Se ligan a las sub-unidades 30s de los ribosomas bacterianos, inhibiendo la síntesis de proteínas, al bloquear el enlace del aminoacil -RNA de transferencia (RNAt) a la sub-unidad 30s. Las Tetraciclinas son bacteriostáticas, los agentes susceptibles concentran el antibiótico del entorno, los microorganismos resistentes, presentan permeabilidad alterada en la membrana a la droga o son incapaces de concentrar el antibiótico del ambiente circunvecino. Los aminoglucósidos (Estreptomicina – Kanamicina – Gentamicina) también actúan por inhibición de la síntesis de proteínas y causan demolición de los polisomas. Cada aminoglucósido se inserta a una proteína superficial de la sub-unidad 30-s del ribosoma bacteriano. Así distorsiona la zona de reconocimiento del ribosoma y causa una lectura distorsionada del mensaje del RNA mensajero (RNAm) este provoca la inserción de aminoácidos indebidos en las cadenas peptídica y por tanto surgen proteínas no funcionales. Estudios más detallados sobre la Estreptomicina, han revelado particularidades en cuanto a su mecanismo de acción. La inhibición de la síntesis de proteínas está íntimamente ligado a perturbaciones energéticas generales por alteraciones en los procesos oxidativo de los carbohidratos o sea que la estreptomicina inhibe la respiración bacteriana en cultivos en fase estacionaria hoy se conoce que la Estreptomicina ejerce acción en determinadas etapas del intercambio aeróbico de los carbohidratos, específicamente en las etapas finales de la resppiración relacionados con la condensación de los ácidos pirúvico y oxaloacético El ácido pirúvico (CH3CO.COOH) con sus tres átomos de carbono entra al ciclo de Krebs, condensándose con el Acido Oxaloacético (COOH.CH2.CO.COOH) Con cada ciclo se incorpora una molécula de acetil CoA se forman dos moléculas de dióxido de carbono y se regenera el ácido oxaloacético para incorporar la siguiente molécula de piruvato. Como una molécula de ácido oxaloacético puede ser utilizada en la oxidación teóricamente ilimitada de moléculas de ácido pirúvico. El ácido oxaloacético puede actuar catalíticamente en la oxidación del ácido pirúvico hasta dióxido de carbono. De esta forma la energía liberada en la oxidación se libera de forma escalonada y no repentina pudiéndose utilizar en los procesos de intercambio de sustancias. Tal comportamiento se ha comprobado en gérmenes entéricos, así la E. Coli no puede oxidar directamente el ácido oxaloacético, solo puede descarboxilarlo hasta ácido pirúvico el cual posteriormente se oxida acetil CoA o puede condensarse con el ácido oxaloacético y entrar en el ciclo de Krebs. La elevación de la velocidad de oxidación del ácido oxaloacético en ausencia de estreptomicina indica la inclusión del proceso de condensación con el ácido pirúvico. En presencia de estreptomicina la condensación se inhibe y solo tiene lugar la descarboxilacción del ácido oxaloacético en ácido pirúvico con la consiguiente oxidación a Acido Acético. Cuando se añade a un cultivo de bacterias E. coli, ácido fumárico o ácido málico es decir componentes típicos del ciclo de Krebs estos se oxidan en ausencia de Estreptomicina hasta CO2 y H2O mientras que en presencia de Estreptomicina se oxidan solo hasta el período de Acido acético según el esquema : La condensación del ácido oxaloacético y pirúvico se inhibe por la Estreptomicina por lo que no tiene lugar el ciclo del ácido Cítrico. Así los cultivos de E. coli resistentes a la Estreptomicina pierden la capacidad de condensar el ácido oxaloacético con el ácido pirúvico, anulándose así el ciclo cítrico. La capacidad de las bacterias de crecer en presencia de Estreptomicina está relacionado con la modificación de su intercambio de sustancias, de tal modo que los microorganismos pueden desarrollarse sin reacción de condensación lo cual antes le era completamente indispensable. Este comportamiento es válido para Salmonellas y bacilo Pyocianicum. Los cambios en las condiciones del medio conllevan al cambio de los aspectos más importantes del intercambio de sustancias; todo en defensa de su estado estacionario de esta forma el microorganismo abandona su nivel entrópico para pasar a otro más confortable. La resistencia a los aminoglucósidos manifiesta, en algunos microorganismos es debida a la producción de enzima adaptativas adelinantes, fosforilantes o acetilantes que privan a la droga de sus propiedades. También la resistencia puede aparecer por una proteína faltante o alterada en la sub-unidad 30-s del ribosoma no permitiendo que se fije la droga. Entre los mecanismos de acción de las drogas encontramos aquellos que actúan por inhibición de la síntesis de ácido nucleído pero que no forman parte de los antibióticos utilizados generalmente contra las Salmonellas. 6.2. Papel de los Médicos Veterinarios en la terapia e inmunización contra la Salmonellosis. Los Médicos Veterinarios asumen la responsabilidad de la decisión de realizar el tratamiento de los animales según los antecedentes de diagnóstico, y el productor o encargado está de acuerdo en seguir las instrucciones del Médico Veterinario, este tiene suficiente conocimiento de la situación de los animales, como para realizar un diagnóstico general o preliminar y presenta la disponibilidad y obligación para seguir el caso y atender los animales si se presentan reacciones adversas o fracasa el régimen de terapia recomendado. 6.2.1. Cuando deben ser indicadas las terapias farmacológicas e inmunizaciones -Las prescripciones de fármacos y vacunas deben ser solamente generadas por un Médico Veterinario Acreditado. -Se debe contar con registros que den cuenta de la compra de fármacos y vacunas. -Los Médicos Veterinarios deben emplear solamente fármacos y vacunas que estén oficialmente registrados y aprobados por las instancias pertinentes. -Las instrucciones de uso de los productos veterinarios a emplear establecidas en las fichas técnicas, rotulación o por el Médico Veterinario responsable, deben ser estrictamente respetadas para asegurar una administración exitosa y evitar peligros para los animales, operadores, consumidores y el medio ambiente (considere contraindicaciones). -Desarrollar un Procedimiento Operacional Estandarizado (POE) que dé cuenta de las actividades de medicación y vacunación consideradas y contar con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos empleados. -Toda aplicación de fármacos o vacunas debe quedar registrado. Dichos registros se deben mantener durante tres años como mínimo y deben estar disponibles para la autoridad competente cuando realice una inspección o cuando los solicite. La información contenida en los registros debe dar cuenta en forma directa o indirecta de: -Identificación del individuo(s) o lote(s) tratado(s). -Nombre del producto aplicado. -Tipo de producto (fármaco o vacuna). -Fecha de la aplicación del tratamiento. -Dosis del producto y cantidad administrada. -Vía de aplicación. -Nombre de persona que administra (aplica) el producto. -Período de resguardo. –Cuando la administración de un fármaco no esté bajo directa supervisión veterinaria es esencial que existan instrucciones claras y precisas respecto a la dosis y métodos a utilizarse, teniendo en cuenta la competencia de la persona que hará el trabajo. –Los equipos empleados para la aplicación de fármacos y vacunas deben ser sometidos a un proceso de limpieza y desinfección una vez utilizados. Junto con esto, deben ser adecuadamente mantenidos. –El instrumental desechable usado para la administración de fármacos y vacunas debe ser dispuesto con toda seguridad y de acuerdo a las instrucciones establecidas por el proveedor o el Médico Veterinario responsable. –Las empresas productoras deben dar cumplimiento a las exigencias para residuos químicos en carnes de cerdos establecidas por la autoridad competente. –Se debe implementar un plan de acción en el evento de que se excedan los límites máximos de residuos permitidos en las carnes. Las acciones establecidas deben ser incorporadas en un Procedimiento Operacional Estandarizado para el control del producto no conforme y debidamente registradas. ¿Por qué la inmunización de los animales es limitada? La limitación de las prácticas vacunales radica en su falta de especificidad para determinados serotipos. La vacunación difícilmente crea inmunidad contra serotipos no-propios del animal hospedador pero que pueden ser importantes de cara a la seguridad alimentaria. Además, la utilización de vacunas previene básicamente la invasión de tejidos, con poca efectividad sobre la colonización del tracto intestinal, siendo esta última de gran importancia desde una óptica de seguridad alimentaria. Sin embargo, en algunos casos se ha demostrado una disminución en la excreción fecal de cualquier tipo de Salmonella al vacunar con vacunas vivas atenuadas de un serotipo concreto. 6.2.1.1. Destino de los medicamentos y vacunas no empleadas en las instalaciones tenentes de animales. Los fármacos y vacunas que no serán empleados y/o cuya fecha de vida útil ha expirado deben ser eliminados de acuerdo a las instrucciones del Médico Veterinario Acreditado. Estos no deben estar presentes en las instalaciones o bodegas. Los contenedores de fármacos vacíos no deben ser reemplazados. Su eliminación se debe efectuar de manera tal de evitar su exposición a seres humanos y la contaminación del medio ambiente. Estos deben ser almacenados en un lugar destinado para tales efectos hasta que sea posible su eliminación. 6.2.1.2. ¿Cuáles son las diferentes vías de administración de los medicamentos y productos biológicos? Existen diferentes vías empleadas para ser administrados los medicamentos y productos biológicos en cerdos. Principales vías de administración: Vía Intramuscular (IM) Vía Subcutánea (SC) Vía Endovenosa (EV) Vía Intranasal (IN) Vía Oral Vía Intramuscular (IM): Usar únicamente el músculo del cuello debajo de la oreja o músculo del codo – tricep braquial- (consideración válida sólo para cerdos destinados a la crianza). -No inyectar en el jamón o lomo. La cicatriz de la aplicación u otro daño muscular puede persistir hasta el sacrificio, y podría reducir el valor de la carcasa (consideración válida sólo para cerdos destinados a la crianza). -Usar la aguja del tamaño apropiada para evitar que el producto se deposite en otros tejidos distintos de músculo. Vía Subcutánea (SC): Inyectar en áreas limpias y secas. -Aplicar en sectores donde la piel está más suelta, por ejemplo en la zona del ijar o en la axila del miembro anterior. Vía Endovenosa (EV): Solamente usar bajo la instrucción del médico veterinario. Vía Intranasal (IN): Usar la aguja sólo para retirar el producto de la botella, para la aplicación usar la punta de la jeringa o aplicador. -Mantener la cabeza del cerdo inclinada hacia arriba durante e inmediatamente después de la administración para ayudar a que el producto alcance los conductos nasales profundos Vía Oral: Es una de las vías mas cómodas pues se evita la manipulación directa del animal, puede ser útil desde el punto de vista de la prevención (vacunas) y terapéutico. El origen a las resistencias a los fármacos. La resistencia a las drogas con fines farmacéuticos puede ser: Naturales. Adquirida. Origen genético. Una de las condiciones requeridas para la actuación de la mayoría de las drogas antimicrobianas es que las bacterias se hallan en fase de multiplicación, aquellos gérmenes inactivos en su metabolismo pueden resultar resistentes a los mismos. No obstante sus descendientes son enteramente susceptibles. Otros antibióticos como Estreptomicina solo actúan frente a gérmenes en fase estacionaria. Los microorganismos pueden dejar de ser susceptibles a un antibiótico mostrándose resistentes, por perdida de la pared celular como ocurre bajo la acción de la Penicilina o Cefalosporina, dando lugar a forma L de bacterias resistentes a los mismos, pudiendo mostrar resistencia por varias generaciones y solo vuelven a ser susceptibles al regresar a sus formas originales donde nuevamente se reanuda la pared celular. Para una mejor compresión puede ser resumido que la resistencia adquirida es propia de ciertas cepas dentro de una especie bacteriana naturalmente sensible cuyo patrimonio genético ha sido modificado por mutación o adquisición de genes. Contrariamente a las resistencias naturales, las adquiridas son evolutivas y su frecuencia depende a menudo de la utilización de los antibióticos. La mayoría de las bacterias han adquirido la antibiorresistencia por cambios genéticos los cuales pueden ser cromosómicos o extracromosómicos. En toda población microbiana surgen de forma espontánea mutantes resistentes que exhiben un cambio de locus cromosómico que controlan la susceptibilidad o resistencia a una droga determinada. Aunque estos cambios se producen de forma espontánea la presencia de la droga actúa como agente que favorece la aparición y proliferación de mutantes resistentes. La resistencia extracromosómicas es debido a que los locus que controlan la resistencia se hallan en fragmentos de DNA microbianos presente en plásmidos o episomas. Estos plásmidos que se hallan separados del cromosoma pueden permanecer como tal en el proceso de duplicación o integrarse al cromosoma para más tarde separase nuevamente. Estos plásmidos de resistencia pueden ser transferidos a bacterias susceptibles mediante transducción. En las bacterias Gram negativas los plásmidos pueden portar genes de transferencia de resistencia (F.T.R) pudiendo pasar de una bacteria a otra de la misma esppecie o de esppecies diferentes mediante conjugación. Transfiriendo de esta forma resistencia múltiples a las drogas. Se ha podido comprobar que Shigellas resistentes a Tetraciclina, Cloranfenicol, Estreptomicina y Ampicilina pueden a través de la conjugación transferir la resistencia a E. coli susceptibles. La resistencia cruzada entre los fármacos. Cuando una bacteria adquiere resistencia ante determinado antibiótico pueden ser que esta resulte además resistentes a otros antibiótico con estructura químicas parecida. Tal es el caso de las Tetraciclinas, por supuesto que esta resistencia se va haciendo menos manifiesta entre las drogas parientes en la medida que se vayan diferenciando de la estructura química inicial o primaria. Esta resistencia cruzada se debe a que varios antibióticos comparten algunos mecanismos de acción. Este hecho muestra la dependencia de la acción fisiológica de los antibióticos con sus estructuras espaciales. (ej: la resistencia de Staphilococcus a Oxacilina va frecuentemente asociada a Quinolonas, Aminoglucósidos En los mataderos la contaminación tiende a propagarse por: la contaminación cruzada entre animales vivos y las canales, una temperatura insuficiente, la forma de evisceración, la conservación de la piel y un inadecuado enfriamiento final. Estudios realizados mediante hisopaje de la carne fresca de res en matadero demostraron la presencia de unos 25 géneros diferentes de bacterias, incluyendo La Salmonella spp. Sin embargo, cuando las canales se someten a refrigeración, la contaminación se detiene o reduce, en dependencia del género 6.2.1.3. ¿Cómo pudiese ser determinada la susceptibilidad de las bacterias? Posterior al descubrimiento de las sulfonamidas y de la penicilina rara vez se probaba la sensibilidad de los microorganismos a las drogas. Los tratamientos se realizaban en forma empírica y los microorganismos generalmente eran sensibles. Sólo tras el surgimiento de las cepas resistentes (después de la introducción de estos agentes), los microbiólogos comenzaron a probar la sensibilidad de los microorganismos frente a los agentes antimicrobianos Los métodos de susceptibilidad antimicrobiana o antibiogramas son métodos in vitro que determinan la susceptibilidad de los microorganismos a una variedad de agentes antimicrobianos bajo condiciones de laboratorio específica y estandarizada La interpretación del antibiograma se basa en el conocimiento de la resistencia natural de cada esppecie y cualquier alteración del patrón de sensibilidad esperado se debe a una resistencia adquirida; aunque ha de tenerse en cuenta la posibilidad de un error en la identificación de la cepa. El propósito de indicar y efectuar el antibiograma en determinadas circunstancia es determinar el grado de sensibilidad de una cepa bacteriana a uno o varios antibióticos, orientar las decisiones terapéuticas individuales y seguir la evolución de las resistencias bacterianas. Gracias a este seguimiento epidemiológico puede adaptarse la antibioterapia empírica, revisarse regularmente los espectros clínicos de los antibióticos y establecerse los programas de prevención. Existen métodos (manuales, automatizados o semiautomatizados) que permiten mediante la utilización de diferentes técnicas de laboratorio medir o calcular la CIM y categorizar una cepa bacteriana en función de su sensibilidad frente al antibiótico probado en Sensible (S), Intermedia (I) o Resistente (R). Método empleado para la determinación del grado de sensibilidad microbiana. Difusión en agar (difusión por disco o Kirby-Bauer): el microorganismo es inoculado en la superficie de una placa de agar Müeller Hinton, sobre la cual se colocan discos impregnados con una concentración conocida del antibiótico. Las placas se incuban por 16-18 horas a 35°C. Durante la incubación, el antibiótico difunde radialmente desde el disco a través del agar, por lo que su concentración va disminuyendo a medida que se aleja de este. En un punto determinado, la concentración del antibiótico en el medio es incapaz de inhibir al germen en estudio. El diámetro del área de inhibición alrededor del disco puede ser convertido a las categorías de S, I, o R, realizados con cepas controles como E. coli ATCC25922. Fig 4. Antibiograma. Grado de sensibilidad a los antibióticos. Métodos genéticos de detección de resistencia: Basados en la biología molecular (detectan mecanismos de resistencia genéticos). Pueden ser útiles en la detección de resistencia específica a varios antimicrobianos. Su uso rutinario no está indicado, sólo con fines epidemiológicos para monitorear resistencia a antibióticos. Métodos automatizados: Utilizan medición turbidimétrica o fluorométrica para detectar crecimiento bacteriano en un medio líquido (microdiluciones) y períodos de incubación menores. Confiables para el estudio de enterobacterias y otros gérmenes de crecimiento rápido, pero no para los de crecimiento lento o con requerimientos especiales. Son de fácil y rápida manipulación e ideales para grandes volúmenes de trabajo. Las sospechas de existencia de las Salmonella se confirman mediante la demostración bacteriológica en muestras orgánicas: Aislamiento e identificación del agente causal: aislamiento bacteriológico de Órganos parenquimatosos, PCR. Diagnóstico serológico: aglutinación en aves, ELISA, otros. El aislamiento de Salmonella spp, de heces y carne, se realiza enriqueciendo las muestras en medios de caldo nutritivo (CN) y de caldo Kauffmann tetrationato sulfatiazol (CKtS), practicando dos subcultivos en los medios selectivos verde brillante (VB) y Salmonella- Shigella (SS), uno a las 24 horas y otro a los cinco días de incubación a 37°C. Las muestras tomadas de flancos seran enriquecidas en CN, y posteriormente se aran dos subcultivos en SS y VB, uno a las 24 horas y otro a los cinco días de incubación a 37°C. Medios de cultivos que favorecen el crecimiento y desarrollo de las Salmonellas: Medios de enriquecimiento. Medios selectivos: Medios de enriquecimiento: Caldo nutritivo (CN) compuesto de 0.5% de extracto de carne (Oxoid); 2.0 % de bactopeptona (Difco), 0.5 % de cloruro de sodio (pH 7.4). Caldo Kauffmann tetrationato (Difco) sulfatiazol (CKtS). Medios selectivos: Agar verde brillante (VB) compuesto de 1.0% de proteosa peptona No. 31(Difco); 0.5% de cloruro de sodio; 1.0% de lactosa; 1.0% de sacarosa; 0.008 % de rojo fenol; 0.00125 % de verde brillante, y 2.0 % de agar (Ph= 6.9). Agar Salmonella-Shigella. Es evidente la existencia de una diferencia significativa entre los resultados obtenidos por medio del PCR múltiplex y el método microbiológico. La sensibilidad y precisión relativa, así como la concordancia obtenidas en el PCR Múltiplex fueron superiores a las obtenidas mediante el método microbiológico. La Salmonellosis ha sido catalogada como enfermedad de declaración obligatoria estando incluida en la lista C, debido a su gran importancia socio económico y sanitario. La incidencia de casos de Salmonellosis en humanos, a nivel mundial es mucho mayor que lo que ofrecen las cifras oficiales ya que se considera que los casos reportados solo representan entre el 1 a un 10% por lo que la Salmonellosis actualmente representa un problema más grave de los que se pensaba. Epidemiólogos continúan acusando a los animales como los principales reservorios a partir de los cuales se difunde el agente contaminando, agua, huevos, carnes, leche y derivados constituyendo una de los principales causas de tóxico infecciones alimentarias tanto para el hombre como los animales, sobre todos para aquellos que conviven con este, mucho de los cuales adquieren el estado portador por esta vía. Juegan rol de importancia en este sentido las aves domiciliadas y de corral. Durante el mes de junio, julio, agosto, septiembre y octubre del año 1982 números niños presentaron cuadros diarreicos en la ciudad de México, asociado a la Salmonella. typhimurium. Según datos aportados por la O.M.S. (1996) el aislamiento de Salmonella typhimurium DT-104 se ha incrementado en humanos en la U.K. en los 8 primeros meses de 1994 y posterior en el mismo periodo pero en 1996 se reportaron cerca de 4 000 casos de Salmonellosis en humano en ambos años el serotipo predominante fue S. typhimurium DT-104. Esta entidad patológica presenta un carácter multifactorial, por lo que los factores ambientales adversos actúan de forma negativa desencadenando la enfermedad En un periodo de los meses más cálidos (1988), fueron reportados brotes ocasionados por S. choleraesuis que ocasionó elevada mortalidad en lechones y cerdos adultos, evidenciándose que la infección fue más severa en los cerdos jóvenes y que el tratamiento con Oxitetraciclina fue parcialmente efectivo. Se ha tratado de establecer cierta relación entre las épocas del año y la presentación de la enfermedad, lo cierto del caso es que esta enfermedad se presenta durante todo el año, en las diferentes categorías de animales aunque la edad de mayor presentación es entre 30 y 70 días. Llama la atención las cuantiosas pérdidas económicas que acarrea esta entidad. No solo por la diversidad de especies que afecta incluyendo al hombre, sino que entre los animales provoca alteraciones en la esfera productiva y reproductiva, conduce al decomiso de las carnes para consumo humano y animal. Entorpece la ganancia en peso, pudiendo cursar con una elevada mortalidad. Tal situación impone desviación de recursos en el adiestramiento de personal calificado, el establecimiento de pesquisaje bacteriológicos frecuentes con vista a la adopción de medidas profilácticas En casos muy agudos puede producirse muerte súbita de los animales sin signos previos de la enfermedad. El resultado final es un posible aumento de mortalidad, un incremento en gastos de medicación, menor homogeneidad de los lotes de animales; lo que se traduce en un mayor costo económico. 9.1. ¿Constituye la Salmonellosis una barrera para el comercio interno e internacional? El control de Salmonella es importante desde un punto de vista comercial sea por la creación de barreras comerciales de índole sanitario a la importación de carne o bien sea por su utilización como herramienta de marketing en mercados de exportación. Una mejora en los estándares de seguridad alimentaria aporta una diferenciación temporal del producto hasta que esta diferenciación es adoptada como norma de obligado cumplimiento por el resto de sector; sin embargo, hasta que esto no ocurre, representa una ventaja competitiva para entrar en mercados más exigentes. El mejor ejemplo de este enfoque es el programa de control de Salmonella en Dinamarca (desde 1993), país netamente exportador; mientras que el programa establecido en Suecia (desde 1961), país deficitario en carne de porcino, es la base para la exigencia de garantías adicionales a las importaciones incluso procedentes de otros países de la Unión Anónimo. 2003. Manual Buenas Prácticas en la Producción Porcina. Primera Versión. Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile "ASPPROCER", Chile Anónimo. 2004. Incidencia, Adquisición y Modos de transmisión de Salmonella. Disponible en URL: http://www.senasa.gov.a/sanidad/aves [Consultado: 12/5/15]. Barreto, G.; Sedrés, M.; Rodríguez, H.; Guevara, G. 2010. Agentes bacterianos asociados a brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) aislados de coprocultivos. Revista electrónica de Veterinaria. 11(3), 1695-7504. Bradford, P. 2001. 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Universidad Central de las Villas, Facultad de ciencias Agropecuarias, departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Carretera a Camajuani km 51/2. Santa Clara Villa Clara. Cuba. 
Fig 1. Disgregación hidrolítica de la estreptomicina en sus componentes integrantes transcurre del siguiente modo:
Métodos usados para la determinación de la Salmonellas
¿Constituye la Salmonellosis una enfermedad de declaración obligatoria?
Influencia económica social de la Salmonellosis
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