Influencia de los alimentos en la salud del hombre

Para el ser humano, alimentarse significa mucho más que comer, ya que el alimento no solo satisface una de sus necesidades primaria, sino también constituye un importante estimulo sensorial, debido a sus características organolépticas. El acto de alimentarse actúa como un integrador social, ya que brinda la posibilidad de encontrarse, compartir y comunicarse. Desde las etapas más tempranas de la vida, del ser humano el alimento es un elemento fundamental para el individuo, pues suministra los nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. Estos lo podemos encontrar en la naturaleza e introducirlo al organismo a través de una dieta balanceada constituida para carbohidratos, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales y agua. No solo es importante para la vida del hombre el acto de alimentarse, sino tener en cuenta un aspecto importante que es la higiene de los alimentos, previniendo así el riesgo de enfermera a través de la ingestión de alimentos contaminados y promoviendo obtención de alimentos sanos y nutritivas para así obtener un bienestar socioeconómico y físico del individuo y por lo tanto, el de la comunidad.

El alimento además de constituir una necesidad fisiológica, es importante para el desarrollo psicológico y social del ser humano en todas las etapas de la vida, ya que existe una relación entre la nutrición y las enfermedades infecto contagiosas y las enfermedades crónicas degenerativas, que requieren de la incorporación consiente de hábitos alimentarios correctos, pero esto solo se logra si somos capaces de desarrollar una cultura alimentaria que se corresponda con un estilo de vida más sano.

Summary

For the human being, to feed means much more than eating, since the non alone food satisfies one of its primary necessities, but it also constitutes an important one I stimulate sensorial, due to its characteristic organolépticas. The act of feeding acts as an integrative one social, since it offers the possibility to be, to share and to communicate. From the earliest stages in the life, of the human being the food is a fundamental element for the individual, because it gives the essential nutrients for the growth and development. These we can find it in the nature and to introduce it to the organism through a balanced diet constituted for carbohydrates, proteins, lípidos (fatty), vitamins, minerals and it dilutes. Not alone it is important for the man's life the act of feeding, but keeping in mind an important aspect that is the hygiene of the foods, preventing this way nurse's risk through the ingestion of polluted foods and promoting healthy and nutritious obtaining of foods stops this way to obtain the individual's socioeconomic and physical well-being and therefore, that of the community.

The food besides constituting a physiologic necessity, is important for the human being psychological and social development in all the stages of the life, since a relationship exists between the nutrition and the illnesses I infect contagious and the degenerative chronic illnesses that require of the incorporation consent of correct alimentary habits, but this alone it is achieved if we are able to develop an alimentary culture that belongs together with a healthier lifestyle.

Introducción

Desde los albores de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constante contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud.

A través del tiempo, gobiernos, médicos y hombres públicos han tratado de encontrar los caminos adecuados para solucionar este inquietante problema, enfrentando siempre tropiezos naturales impuestos para el desarrollo histórico-social del mismo.1

En la actualidad la mayor limitante que un país puede tener para la solución del problema de salud de sus habitantes es circunscribir éste solo a la atención de enfermos y no observar a la comunidad como un todo, y dedicar a ello iguales esfuerzos que a la atención medica misma. Es importante por lo tanto, entender la interrelación ambiente – agente – hombre, y que no existe un problema de salud o enfermedad aislado, que los componentes ambiente – físico, social, cultural y político, son factores determinantes en la salud del hombre que vive en sociedad.

En el caso que nos ocupa, "Higiene de los Alimentos" diremos de acuerdo con numerosas autores que la perdida de salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo, a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos, constituye el precio que algunos pueblos pagan por la irresponsabilidad, ignorancia y desidia de sus gobernantes.1

La Organización Mundial de la Salud (OMS), define que "Salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedad". El goce del grado máximo de salud que se puede lograr es uno de los derechos fundamentales de todo ser humano sin distinción de raza, religión, ideología política o condición. Para lograr una adecuada relación ecológica entre el medio y los hombres componentes de la colectividad, es necesario el cumplimiento por parte de los gobiernos de una serie de medidas concretas tendentes a modificar los elementos del medio que quedan fuera del radio especifico de los organismos de salud pero que gravitan sobre ella como factores determinantes en la salud de un pueblo como son: educación, salario, viviendas con sus problemas básicos solucionados (agua, disposición de residentes líquidos y sólidos etc.1

Los aspectos señalados son para la higiene de los alimentos uno de los pilares fundamentales en la protección de estos, ya que de ellos depende en gran parte evitar la contaminación y/o alteración de ellos. Por lo que podemos decir que la higiene de los alimentos en la rama de la medicina encargada de la protección de los alimentos y su relación con la salud y la vida ya que sin una adecuada higiene de estos no es factible un estado de salud optimo individual por lo que se corre el riesgo de enfermar o morir a través de la ingestión de alimentos contaminados o tóxicos.1

En Cuba, en el 2006 ocurrieron 471 brotes de ETA, la mayoría en hogares y población abierta, seguidos de los ocurridos en escuelas y en comedores obreros. Por grupos de alimentos implicados, los brotes ocasionados por el consumo de carnes y productos cárnicos fueron los más frecuentes. Los dulces con crema y cake son responsables del10, 9 % y las ensaladas frías con mayonesa casera del 10,6 % de los brotes.4

Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos en el medio

Ambiente, en el que se producen, transportan, comercializan y se elaboran los alimentos, lo que depende del medio del cual fue obtenido, la calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado, las condiciones higiénicas bajo las que fue manipulado, la adecuación de las posteriores condiciones de envasado, la manipulación y el almacenamiento, los cuales constituyen factores asociados a la ocurrencia de los brotes.5-8

Es un hecho real que, por distintos medios, los alimentos se pueden contaminar y así convertirse en transmisores de enfermedades, en detrimento de su función esencial como fuente de nutrientes para una buena salud de quienes los consume.

Nutritivos indispensables para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento .El alimento además de constituir una necesidad fisiológica, es imprescindible para el desarrollo psicológico y social del ser humano.

El estado nutricional del individuo depende principalmente de la potencialidad genética heredada, con los factores condicionantes ambientales imperantes en la comunidad (alimentos, condiciones sanitarias, ingresos, salud, educación, patrones alimentarios y tabúes).

La influencia de la nutrición como un factor de salud y desarrollo no solo representa la prevalencia de las enfermedades nutricionales, también influye en el crecimiento, desarrollo físico y mental de los individuos. (2). Los alimentos proporcionan los principales nutrientes como son, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Clasificación por grupos de alimentos

Esta clasificación recomendada por el "Instituto de nutrición e higiene de los alimentos" se establece teniendo en cuenta el tipo de nutriente que predomina en los alimentos. De esta forma se han establecido siete grupos:

Esta clasificación, que es la más utilizada en la actualidad, permite disponer de un orden para establecer la frecuencia de consumo diaria recomendada de cada grupo de alimentos, de forma que a los alimentos del grupo I les corresponde la mayor frecuencia de consumo, mientras que los del grupo VII, se deben consumir en menor proporción. La expresión gráfica de esta clasificación, ya clásica, se ha hecho en forma de "Pirámide alimentaria".

A continuación citaremos otros tipos de clasificación que se presentan en la literatura y son de menor utilidad práctica en la formación de hábitos alimentarios saludables.

Clasificación de los alimentos.

Los alimentos son sustancias que contienen los nutrientes que al ser ingeridos e incorporados al organismo cumplen funciones indispensables para la vida. Estos pueden ser fundamentalmente de origen animal o vegetal. (Ej: 1 – de origen vegetal: Cereales, viandas, verduras, frutas, legumbres, etc. 2 – de origen animal: Carnes, huevos, leche y sus derivados, grasas, etc.).

Alimentos según su funcionalidad.

1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía.

Son los ricos en glúcidos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria).

Fuente primaria (Carbohidratos):

A. Vegetal.-

• a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y preparados (mermeladas, dulces, jarabes),

• b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas).

B. Animal.-

• a) azúcar (glucosa): naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos embutidos).

• b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt).

• c) almidones (glucógeno): naturales (chuleta de carne, hígado), y preparados (algunos embutidos).

Fuente secundaria (Lípidos).A. Vegetal.-

• a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas).

• b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete).

B. Animal.-

• a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso).

• b) grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado).

Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación del organismo.

Son ricos en proteínas.

A. Proteínas de primera clase.

Poseen aminoácidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son:

a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado).

b) alimentos preparados (queso, embutidos).

B.-Proteínas de segunda clase.

No poseen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento Son:

a) alimentos naturales (cereales, legumbres).

b) alimentos preparados (pan, pasta).

Alimentos que tienen una función fundamentalmente reguladora.

Son ricos en vitaminas y minerales.

A. De origen Vegetal.-

• a) Frutas y vegetales.

B. De origen Animal.-

• a) Carnes, vísceras, huevos.

Esta clasificación, que es la más utilizada en la actualidad, permite disponer de un orden para establecer la frecuencia de consumo diaria recomendada de cada grupo de alimentos, de forma que a los alimentos del grupo I les corresponde la mayor frecuencia de consumo, mientras que los del grupo VII, se deben consumir en menor proporción. La expresión gráfica de esta clasificación, ya clásica, se ha hecho en forma de "Pirámide alimentaria".

La alimentación diaria debe ser:

1-Suficiente, en cuanto a la cantidad de calorías

2- Adecuada: de acuerdo a edad, peso, talla actividad física, estado fisiológico, periodo de crecimiento y también de los aspectos culturales y psicológico.

3-Balanceada en cuanto a la preparación de los nutrientes que aportan energías.

4- Completa: cubren las necesidades de energía, proteínas, vitaminas, minerales y agua. .

5-Variada: incluyen alimentos de los 3 grupos.

Materiales y Métodos

Se realizó una intervención educativa en el Policlínico Universitario Julio Antonio Mella de la provincia de Camagüey, con estudiantes de primer año de medicina, con el objetivo de contribuir a través de la adquisición de conocimientos sobre la importancia de la higiene de los alimentos y su repercusión en la salud del hombre. Para la selección de los perfiles se tuvo en cuenta la afinidad necesaria con el tema tratado en esta investigación.

Esta intervención se realiza haciendo un análisis de la contaminación de los alimentos, su absorción en el organismo y su repercusión en la salud, utilizando los métodos del nivel teórico, el analítico sintético, inductivo deductivo y el histórico – lógico apoyándonos en charla educativas como una vía para educar a las nuevas y futuras generaciones en el cuidado de la salud posibilitando incidir de forma positiva en la comunidad donde se desenvuelven estos estudiantes.

El enfoque del problema debe ser la higiene y conservación de los alimentos. Jugaría un importante rol, elevación de la calidad de vida, así como solidez de conocimientos y profundización de valores en las nuevas generaciones.

El cuerpo humano requiere calorías, aminoácidos, ciertos ácidos grasos, vitaminas, minerales y agua en suficiente cantidad y proporción adecuada para permitir un óptimo crecimiento y desarrollo, y para mantener y reparar los tejidos bajo condiciones en los que cada individuo se encuentre. Los nutrientes esenciales están ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden ser obtenidos a partir de muchas y variadas combinaciones de alimentos.

Si no se tiene en cuenta para la elaboración y conservación de los alimentos las medidas de higiene, estos pueden producir alteraciones y convertirse en vehículos de toxinas o enfermedades, y alterar el equilibrio de la salud del hombre al ser ingeridos.9

Las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) tienen un gran impacto sobre la salud de la población, algunas de estas enfermedades, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque presentan una mayor incidencia y han ocasionado brotes epidémicos en varios países, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las ETA, lo que constituye un desafío actual en todo el mundo. 1,2

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicación alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal.13. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.13

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates.14. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a disminuir los Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos.15. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis puede identificar y eliminar muchos riesgos.

El principal factor que interviene en el origen y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la higiene alimentaria. Dichas enfermedades son causadas por la ingestión de alimento o agua contaminada con microorganismos patógenos ocasionando una infección por la ingestión de alimentos contaminados.

Estos microorganismos se pueden encontrar.

-En las carnes de aves, cerdo, bovino.

-En las superficies sucias de las mesetas, utensilios, pisos.

-Manos y uñas sucias.

-En la garganta y nariz de los manipuladores.

-Vegetales crudos.

-Excreta de humanos y animales.

-Aguas servidas.

-Heridas infectadas.

-En moscas, cucarachas y roedores.

–Piel de animales (perros y gatos).

¿Cómo se contaminan los alimentos.

1-Por utilizar materia prima de mala calidad.

2-Por contaminación cruzada %alimentos listos para el consumo y otros contaminados.

3-Cuando son manipulados directamente con las manos.

4- Cuando no se lavan correctamente las manos y la uñas antes de manipularlos y en especial después de ir al servicio sanitario.

5-Cuando se preparan con utensilios sucios.

6-Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

7-Cuando se lavan con agua sucia.

8-Cuando son regados con agua residual o no potable.

9-Cuando se ponen en contacto con moscas, cucarachas y roedores.

10-Cuando se manipulan por una persona enferma o con heridas infectadas.

Para prevenir las enfermedades trasmitida por los alimentos beben tener en cuenta:

1-Usar agua tratada para tener más seguridad.

2-Seleccionar alimentos secos y frescos.

3-No adquirir alimentos vencidos.

4-Lavar frutas y hortalizas antes de consumirlas.

5-Lavarse las manos después de ir al baño y antes de manipular cualquier alimentos.

6-Limpiar y desinfectar las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos.

7-Desinfecte el fregadero diariamente.

8-No hable, tosa ni estornude cuando estés manipulando los alimentos.

9- Mantenga una adecuada higiene personal.

10- Cocción adecuada de los alimentos especialmente carnes, pollos, pescados.

11-Hervir los alimentos como sopas y guisos por encima de 70 grados.

12-Evitar contaminación cruzada manteniendo los alimentos cocinados separados de los crudos.

13-Garantizar temperatura de conservación segura para evitar la fermentación de los alimentos.

La ingestión en la dieta de frutas y vegetales es importante para el aporte de vitaminas y minerales que garantizan el buen funcionamiento del organismo (4).

Tabla que muestra las vitaminas más importantes en la nutrición humana, su función en el organismo y las fuentes alimentarias.

Tabla que muestra las distintas formas por la que se pueden perder las vitaminas.

Los alimentos constituyen una fuente imprescindible de nutrientes importante para el desarrollo del ser humano, por lo que el hombre debe cumplir las medidas higiénicas para el consumo de los alimentos, teniendo en cuenta que la familia debe constituir el objetivo fundamental por considerarse que a partir de ella se logran resultados superiores en cuanto a la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y logrando así una educación alimentaria para el consumo de una dieta balanceada garantizando una vida más placentera y saludable

Conclusiones

1. La intervención educativa realizada a los estudiantes fue satisfactoria ya que se elevó el nivel de conocimiento sobre la higiene y conservación de los alimentos y la repercusión en la salud del hombre.

2. Motiva al estudiante a interesarse por la Higiene y Epidemiologia asociada a la medicina comunitaria

3. Constituye un importante instrumento para elevar la calidad de vida de la población.

4. El médico de familia en su labor educativa en la comunidad puede aplicar aspectos fundamentales en relación con la alimentación previniendo las enfermedades que de ella se derivan.

Bibliografía

1-Nociones de Higiene .Departamento de medicina Preventiva de la universidad de la Habana.1985

2-Manual de Capacitación Educación Nutricional .Educación para la Salud.

3-Manual para el Facilitador Promotor en inocuidad de los alimentos. Dr. Arnaldo Castro Domínguez.

4-Castro A Guía para el establecimiento del sistema de vigilancia epidemiológica y el estudio de los ETA. Cuba2001.

5-Colectivos de autores: Manual de capacitación popular en promoción y educación para la salud .PIS MINSAP, CNPES, editorial política. La Habana2003.

6-Medicina General Integral volumen 1 .Salud y medicina. Álvarez Sintes.2008.

7. Organización Mundial de la Salud. Las enfermedades transmitidas por alimentos

Constituyen un problema creciente y prioritario de la salud pública. Reunión del

Consejo de la OMS [Internet]. Ginebra: 2005 [citado 29 de abril de 2010]. Disponible en: http://www.mspbs.gov.py/ver_noticia.php?id=5513

8 Caballero A, Cardona M. Protección sanitaria de alimentos. Métodos de trabajo en higiene de los alimentos. En: Caballero A. Temas de Higiene de los alimentos. La Habana: Ed. Ciencias Médicas; 2008. p. 20911.

9 Grupo funcional ETA-SVCSP-INS. Informe de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estadística de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel global. OPS [Internet]. 2008 [citado 21 de abril 2011].

10. Castro DA. Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. Buenos Aires: Guía VETA. OPS/INPPAZ; 2006

11. Fernández EE, editor. Microorganismos de interés sanitario. En. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Ciudad de México: Universidad Autónoma de Querétaro.2001. p.1353.

12. Organización Panamericana de la Salud. Enfermedades transmitidas por alimentos. Pan alimentos, OPS/OMS [Internet]. 2002 [citado 29 de abril de 2005]. Disponible en: http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67

: 2003

13. Luna MV, Valdés Almaral O, De la Paz Martínez MV, Castillo Pino A cols. El papel del Codex alimentarios en La nutrición e higiene de los alimentos en cuba. Revista Alimentaria de España2002; 330:47-50.

14. Castillo Pino A, Luna MV, Valdés Almaral O, De la Paz Martínez MV ycols. Manual de protección al consumidor de alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana: 2005. Registrado ante el CENDA Centro Nacional de Derechos de Autor con el número 2600/05.

15. Luna Martínez MV, De la Paz Martínez, Castillo Pino A, Valdés Almaral O ycols. Manual de Regulaciones Sanitarias. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana: 2005. Registrado ante el CENDA Centro Nacional de Derechos del Autor con el número2599/05.

16. Proyecto de Ley Alimentaria. Asamblea Nacional del Poder Popular de Cuba. La Habana: 2008.

17. Castro A. Enfermedades transmitidas por alimentos y su prevención. La Habana:

UNICEF/MINSAP; 2008. p. 4-5.

Autor:

Msc. Lourdes María Moreno LLechu.

Especialista en 1er grado en medicina general integral

Profesora Asistente.

Msc Yamilia Dania García Portuondo

Profesor Instructor

Dra. Sarahí Sánchez Peña.

Especialista en Primer Grado de Medicina General Integral.

Lic Idalmis Herrera Castellanos

Profesor Instructor

POLICLINICO

JULIO ANTONIO MELLA

Enviado por:

Milady Macareño Pérez