Calidad de la leche en el período lluvioso en una entidad pecuaria de Ciego de Ávila (página 2)

Según González (2004) el estudio de las causas del SILA (síndrome de leche anormal) en Cuba, indica la ocurrencia de diversos factores asociados, primariamente a la alimentación, que conllevan a alteraciones ruminales y del metabolismo general, con compromiso final de los procesos de síntesis y secreción de los componentes lácteos.

El exceso de caña finamente molida y la adicción de mieles, juntos con la baja disponibilidad de pastos y forrajes limitan considerablemente el consumo total de la materia seca y su digestibilidad, causando trastorno ruminales que se expresan finalmente en problemas metabólicos y alteraciones variadas en la calidad de leche. (Ponce y Capdevila, 1997).

El progreso de la economía lechera depende sobremanera de la forma en que se obtiene la leche. Si las vacas se ordeñan de manera defectuosa o antihigiénica, ello repercute mucho sobre la calidad de la leche y de los productos lácteos y, por tanto, en su valor, sanidad y posibilidad de venta. Con estos se producen enfermedades mamarias que disminuyen los rendimientos lechero, perjudican el valor nutritivo de la leche y reducen la capacidad de conservación. Pero ello también influye en la rentabilidad de las explotaciones lecheras y como consecuencias sobre el desarrollo general de la economía de la leche, con repercusión en el estado de salud de la población consumidora (Lerche, 1969).

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de 100.000 células/ml. Las cifras altas revelan la infección por un patógeno. Las células pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la vaca, momento de lactación, estación, fracción de leche y variación a lo largo del día (Echeverría, 2002b).

Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano (Valbuena et al., 2005a).

Schaibly y Wing (1974) definen que la leche es un medio de cultivo natural idóneo para el desarrollo de diversos microorganismos y que las altas temperaturas (no refrigeración) y la higiene deficiente durante su manipulación detectada en los ordeños realizados a una unidad pueden influir en la calidad del producto.

1.7. Fuentes de contaminación de la leche cruda.

La determinación cuantitativa y cualitativa de microorganismos denominados "indicadores" en los productos alimenticios proporciona información del nivel de contaminación del producto evaluado, Magariños (2000d) señala que las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos que se dan en el predio son: animal (glándula mamaria, piel, heces), establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.), utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc), así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales. Además, los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición humana y catalizador de la oxidación de las grasas. Este autor notifica que las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que los sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006b).

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. La vaquería es el primer condicionante de este proceso. Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeño y que condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos se asocian a las enfermedades que afectan al rodeo lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeño y que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en la vaquería y a su transporte hasta la industria (Taverna et al., 2002a).

El canal del pezón es un sitio privilegiado de retención de gérmenes de origen exógeno: Stafilococo aureus, Streptococos spp, Enterobacterias, Bacilos y Pseudomonas. En general la carga bacteriana en este tramo está entre 1.000 y 3.000 gérmenes por ml. La piel del pezón es un reservorio importante de gérmenes que son fiel reflejo de la higiene de la estabulación y la limpieza de ubres. Los pezones sucios y mal lavados aportan cifras de hasta 100.000 bacterias. Una ubre sin mastitis es fuente de leche estéril (sin ningún microorganismo), pero en el caso de presencia de infección, el número de gérmenes es bajo. Una mala limpieza de la ordeñadora o un fallo en la refrigeración es la fuente más común de contaminación de la leche (Echeverría, 2002c).

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche, comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos (Jay, 2000).

Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas , Mycobacterium tuberculosos). Entre los factores extrínsecos se pueden citar el aire, el agua, el suelo, el ordeñador, el estiércol, los utensilios y el transporte (Larrañaga et al., 1999; Jay, 2000b).

Levican (1992) ha publicado que el concepto de higiene de la leche tiene hoy día dos enfoques principales: el primero de ellos se refiere a la contaminación de la leche por bacterias, fenómeno en el que se reconocen fases bien determinadas como son: concentración inicial en la secreción láctea a partir de la flora propia de la ubre, generalmente bacterias de tipo saprófitas, o bien flora patógena específica de la ubre. Esta flora detiene su crecimiento a los 7ºC, por lo tanto, no reviste gran importancia dada la refrigeración del producto a 4ºC. Por lo tanto, el principal deterioro ocurre por contaminación del equipo de ordeño y etapas posteriores de almacenamiento y transporte, los cuales son determinantes en la calidad final del producto. Las bacterias que se incorporan en estas etapas tienen capacidad amplia para crecer, incluso bajo condiciones de refrigeración apropiadas.

La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las mismas se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se desarrolló, la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrialización (Taverna, 2000).

La leche es un producto que no está exento de riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiológicos y químicos. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas (González y Juan, 2001a).

Toda enfermedad de la vaca en lactación provoca alteraciones en la cantidad y calidad de la leche producida. Al mismo tiempo, en un rodeo enfermo se incrementan los riesgos de la presencia en la leche de distintas sustancias químicas y agentes patógenos. Una de las enfermedades que mayores perjuicios productivos, económicos y comerciales ocasionan al sector lácteo es la mastitis (Taverna et al., 2002b).

La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes (González y Juan, 2001b).

La leche contaminada se puede constituir en un vehículo de transmisión de enfermedades transmisibles de animales a personas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración (González y Juan, 2001c).

La higiene es el eslabón fundamental de la medicina preventiva. Mediante ella se maneja el ambiente total donde se desarrolla la vaca, para minimizar el número de organismos que pueda infectarla. La mayoría de las infecciones se transmiten a través de las manos de los ordeñadores, paños o esponjas y pezoneras durante el ordeño. Los patógenos que se transmiten en este momento con mayor frecuencia son microorganismos contagiosos como los coliformes, el primer paso para una buena higiene en el ordeño es mantener los pezones limpios y secos. Se usará una mínima cantidad de agua para preparar los pezones para el ordeño y luego se secan con toallas individuales o desechables. La mastitis es una de las enfermedades que es causada por el manejo deficiente de los rebaños o mala higiene a la hora del ordeño (Armenteros, 2005).

Philpot (1996) considera la mastitis como una enfermedad compleja y es producto de la interacción de varios factores resumidos en el animal, el medio ambiente y los microorganismos, jugando el hombre un papel decisivo. Se estima que un tercio de todas las vacas lecheras están afectadas por cualquier forma de mastitis en uno o más cuartos afectando de esta forma la calidad de la leche cruda. Por tal motivo es considerada como la enfermedad más importante de la lechería a nivel mundial, incluyendo la industria, debido a las grandes pérdidas en producción láctea que esta ocasiona (Philpot y Nickerson, 1992), así como en la calidad de los derivados lácteos (NC 55-17, 1987).

Cotrino y Gaviria (2005a) plantean que la leche tiene múltiples fuentes de contaminación: La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000 microorganismos / ml, la ubre con mastitis donde dependiendo del microorganismo que la cause, un solo cuarto afectado mezclado con la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100.000 bacterias en la leche del hato, la contaminación ambiental durante el ordeño, producto de deficientes prácticas de manejo, permite que microorganismos de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño, lleguen a la leche. Esta es la fuente de contaminación más importante y variable, ya que aporta un gran número de microorganismos con diferentes propiedades microbiológicas, a esta contaminación inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta es un excelente Medio de Cultivo para la mayoría de los microorganismos.

Valbuena et al., (2005b) expresa que la leche cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes, derivadas directa o indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales que afortunadamente no sufren las infecciones entéricas propias del hombre. Esta contaminación puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos del ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos lácteos que quedan en los utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados y saneados.

1.8. Métodos de control para determinar el grado de limpieza y contenido de gérmenes.

A partir de la década del 70 comenzaron a desarrollarse en EE.UU. métodos de diagnóstico en leche de tanque cuyo objetivo era reducir el número de muestras necesarias para determinar la prevalencia de vacas infectadas en un rodeo y detectar las posibles causas de problemas higiénicos. Si bien el análisis de leche de tanque tiene su base en datos científicos limitados; brinda dos tipos de información muy importante como es la presencia o ausencia de un grupo bacteriano determinado e Identificación de grupos de organismos patógenos prevalentes en el rodeo. Por lo tanto, se considera una herramienta valiosa para el diagnóstico y el seguimiento de los programas de control implementados, constituyéndose también en una medida motivadora para productores y ordeñadores respecto de la aplicación de técnicas de manejo e higiene. En la actualidad, el análisis de leche de tanque de frío, es una técnica de adopción creciente en la Argentina ya que permite no solamente localizar las posibles causas de problemas, sino también anticiparse a la aparición de los mismos al aplicarlo en forma rutinaria (Calvinho et al., 2001).

Dentro de las técnicas de análisis propuestas por la industria para medir y evaluar la calidad higiénica de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez titulable, reducción del Azul de Metileno, recuento en placa de Mesófilos Aerobios y los recuentos selectivos que permiten conocer cual es la fuente de contaminación más importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador (Cotrino y Gaviria, 2002).

Cotrino y Gaviria (2005b) reportan que las bacterias mesófilas conforman el grupo más amplio, provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un producto es al que se le llaman Recuento Total de Bacterias, la lectura se hace contando el número de colonias que aparece en la placa, como producto de la multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C. / ml, el Recuento de Bacterias Coliformes y termodúricos son indicadores de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se convierte en el evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras, normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren mas de 100 coliformes/ml . Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

Dentro de los parámetros para la calidad de leche cruda en Cuba se tiene en cuenta el contenido de grasa, el porcentaje de grasa determina el costo o pago por la leche, la densidad de la leche: Varía entre1.029 y 1.032 g/ml, la grasa es el único componente con una densidad menor que el agua y es el indicador que más influye para bajar la densidad de la leche, la densidad es una prueba presuntiva que permite estimar la adición de agua a la leche. El contenido de Sólidos totales en la leche oscila entre 9.8 y 18 % en un valor promedio de 11.7%. En nuestras condiciones, los sólidos no grasos deben ser superiores 8.20%. La determinación del TRAM, estima la calidad sanitaria de la leche fresca, a través del TRAM por las bacterias presentes en la misma. El método se basa en la capacidad que tienen estas bacterias de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul de metileno. Los resultados se expresan en horas. Los resultados de la reductasa, determinan el precio básico dentro del sistema de pago por calidad y establece tres categorías: A buena calidad: Cuando se superan las 5 horas y media de la reductasa, B mediana calidad: 4 horas y media y C Mala calidad: valor por debajo de tres horas. Para lograr buenos resultados se recomienda la mejora integral de la rutina de ordeño y la manipulación de la leche mediante un lavado correcto de la ubre, despunte, limpieza de tanques, cantaras y cubos, así como una buena conservación de la leche (Hernádez, 2002d).

La reductasa es una medida indirecta de la cantidad de bacterias y contaminantes que contiene la leche (estiércol, tierra, pelos, basuras, etc.). Es una enzima que producen las bacterias presentes en la leche, y su concentración se mide a través del tiempo (en minutos) que tarda en reducir al azul de metileno, a mayor tiempo de reducción menor es la cantidad de bacterias y contaminantes, y mejor la calidad (Beerens, 1990).

Zinsser (1994) considera que el Método turbidimétrico es la técnica más adecuada para medir la masa celular de los microorganismos unicelulares, consistente en la determinación de la cantidad de luz difractada por una suspensión de células. Esta técnica se basa en el hecho de que las partículas pequeñas difractan la luz de manera proporcional, dentro de ciertos límites, a su concentración. Cuando un haz luminoso pasa a través de una suspensión bacteriana, la reducción en la cantidad de luz transmitida como consecuencia de la difracción es una medida de la densidad celular. Tales mediciones se hacen habitualmente con un espectrofotómetro o nefelómetro.

El método turbidimétrico es incluido en la mayoría de las revisiones sobre métodos rápidos de diagnóstico microbiológico empleados en alimentos (White, 1993), resultados similares son reportados por; Manninen et al., (1990) al evaluar gérmenes patógenos de alimentos.

Se define a la Mastitis como la inflamación de la glándula mamaria sea cual fuera su causa y comienza con la penetración de bacterias patógenas a través del canal del pezón. Constituye el principal problema de la ganadería lechera a nivel mundial, debido a las grandes pérdidas económicas que ocasiona en la producción y el valor nutricional y sanitario afectando la calidad de la leche. Es producido por enterococus y coliformes, se controla realizando la prueba de California (Armenteros, 2003).

La determinación de sólidos no grasos se realiza usualmente mediante la ecuación de Richmond modificada:(1) Sólidos no grasos (SNG) = Sólidos totales – % de grasa ó (2) SNG = LDC/4 + 0.2 (% de grasa), en donde: Sólidos totales = LDC/4 + 1.2 (% de grasa) (Unchupaico et al, 1999).

Materiales y Métodos

2. Materiales y Métodos

2.1 Caracterización de la Entidad pecuaria.

Este trabajo fue realizado en una Entidad pecuaria, la misma presenta los Tipos de Suelos que son Fersialítico pardo rojizo típico, Pardo con carbonato típico, Pardo con carbonato plastogénico, Ferralítico amarillento típico, Pardo sin carbonato típico, Húmico carbonático plastogénico, y Aluviales poco diferenciales, siendo los tres primeros los de mayor representatividad con un 68 %.

La misma se encuentra constituida por ochos vaquerías típica. Se explota animales de la raza predominantemente Mestizo- Siboney. Ocupa un área total de 864.84 ha de esta 67.1 ha de instalaciones, caminos y presas, y el resto están en régimen de pastoreo, con un estado de pastizal al cierre del 2005 con presencia de:

La suplementación consistió en miel final dos veces por semana y pienso industrial suministrándoles a vacas en ordeños.

Las unidades están adaptadas al ordeño manual, que se realiza una vez al día (3:00 AM).

En esta entidad existen actualmente 136 trabajadores de ellos 16 mujeres. Con respecto al nivel de escolaridad, la entidad cuenta con 45 en el nivel primario, 46 en el nivel medio básico, 25 en el nivel medio superior, 17 en el nivel técnico profesional y 3 en el nivel superior.

Se valoraron los índices productivos, a través de las referencias obtenidas a de la base de datos estadístico-económicos de los registros provenientes de la entidad.

Para determinar los principales factores que inciden en la calidad de la leche cruda se realizaron encuestas razonadas por especialistas (anexo 1), entrevistas y observación participativas sobre el tema referente a la calidad destinado a determinar la calidad higiénica, sanitaria, la rutina de ordeño, la alimentación y la capacitación, para ellos se utilizó el paquete SPSS 11.5 versión para Windows donde se analizaron la validez, fiabilidad y análisis de frecuencias, los ítems se establecieron por la escala Likert.

La encuesta se realizó al 100% de los vaqueros de las 8 unidades en estudio. (16 vaqueros).

Para determinar la calidad de la leche se tomaron muestras en cantaras en las ochos unidades de estudio en el ordeño de la mañana (3:00 am), en todos los casos fueron tomadas en pomos estériles tapados y transportados de 4 a 6 horas después del ordeño a una temperatura de 4-7 0C, según la NC (Norma Cubana) 78-25:86.

Los análisis físicos y químicos se analizaron en el Laboratorio de Calidad de la Empresa "Ruta Invasora". Se determinó siguiendo el procedimiento descrito en las normas cubanas que son:

• 1. Tiempo de Reducción de Azul de Metileno NC: 78-25:86

• 2. Densidad NC: 78-25:86

• 3. Contenido de grasa NC: 78-25:86

• 4. Contenido de sólidos totales y sólidos no grasos total NC: 78-25:86

Los datos fueron tabulados y procesados estadísticamente para calcular las medias de las variables por períodos, unidades y general, la distribución de las muestras de acuerdo a las variables, empleando el paquete estadístico SPSS 11.5 para Windows con un análisis de varianza múltiple para Tukey.

Para la evaluación de la calidad microbiológica, las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Calidad de la Leche de la Empresa Productos Lácteos Ciego de Ávila. Se utilizó el sistema DIRAMIC 03C para la medición, determinando el recuento de mesófilos viables y coliformes totales. Para el recuento de mesófilos viables, se empleó un medio de cultivo Agar para recuento en Placa (ARP), se prepara 17.5 g/L y se le separa el Agar a través de un papel de filtro y el mismo se identificará en lo adelante como medio recuento en placa liquido (RPL) y se introduce a razón de 3.5 ml en frasco 1 y frasco 2, y para conteo de coliformes totales con medio de cultivo Caldo EC (EC); se prepara 37.5 g/L y se introduce 3.5 ml en frasco 1 y frasco 2.

La Solución Salina Peptonada (SSP) se prepara pesando 1 g de Peptona Bacteriológica y 8.5 g de Cloruro de Sodio por cada Litro a preparar y se introduce a razón de 9 ml en cada tubo de ensayo. La muestra de leche cruda con 1 ml se diluyen en Solución Salina Peptonada hasta la dilución 1/1000 y una vez la muestra diluida se inoculará a razón de 1ml en un frasco con 3,5 ml del medio estándar para conteo en placa en su estado liquido y 0.5 ml en un frasco del medio EC. Realice la lectura a tiempo 0 (T0) y a tiempo 8 (T8) horas de incubación.

Los resultados se interpretaron mediante la clasificación de la leche cruda de acuerdo al nivel de contaminación bacteriana siendo la siguiente:

Las muestras fueron replicadas, tabuladas y procesadas estadísticamente para calcular las medias de las variables por meses, unidades y general, la distribución de las muestras de acuerdo a las variables, la clasificación del sistema DIRAMIC 03C y la relación de los métodos, empleando para ello el paquete estadístico SPSS 11.5 para Windows con un análisis de varianza múltiple para Tukey.

Resultados y Discusión

3. Resultados y Discusión.

3.1. Comportamiento de la producción de leche en la Entidad pecuaria en el período de Mayo del 2000 hasta Octubre del 2005.

En la figura 1 se muestra el comportamiento de la producción de leche cruda durante el período de lluvia de mayo de 2000 hasta octubre de 2005 en la entidad pecuaria, donde la producción del 2004 se comportó como la más baja, fue un año atípico debido a las condiciones de la prolongada sequía que afectó de forma general a la nación, lo que trae consigo una disminución en la disponibilidad de alimentos, los años 2002 y 2005 se comportaron con similitud en sus rendimientos, el 2001 y 2003 fueron los que elevaron más su producción siendo el 2001 el de mejor comportamiento.

Litros

Figura 1: Comportamiento de la producción de leche en la entidad pecuaria en el período de mayo de 2001 hasta octubre de 2005.

En la figura 2 se evidencia la producción de leche cruda entre las unidades estudiadas, las unidades 1 y 2 son las que expresaron los mayores resultados con respecto a las demás y la 8 fue la de menor rendimiento productivo, las causas está en los factores como la alimentación que pese a encontrarse en el período lluvioso la disponibilidad de pasto y el contenido de fibra no suplía las necesidades de los animales y el manejo (dentro de ella está el número de vacas en ordeños).

Litros

Figura 2: Comportamiento de la producción de leche por unidades en el período lluvioso de Mayo de 2005 hasta Octubre de 2005.

3.2. Resultados de las encuestas.

En las 8 unidades se aplicaron encuestas a un total de 16 trabajadores para un 100 %, el estudio realizado demostró que un total de 37.5 % de los encuestados tenían menos de 2 años de experiencia como ordeñador, el 25 % 4 años de experiencia, el 37.5 % más de años de experiencia. El 75 % de los encuestados tienen entre sexto y noveno grado de enseñanza solo el 25 % son técnicos medios.

Las encuestas arrojaron que el 43.8 % de las personas tienen mucho conocimiento para garantizar una buena calidad de la leche y el 56.3 % dice tener abundante conocimiento.

El 56.3 % de los encuestados plantean que están de acuerdo que la administración le exige que la calidad de la leche que entregan sea buena y el 43.8 % reafirman que están muy de acuerdo con lo planteado por los primeros.

Sin embargo el 25 % de los encuestados plantean que la calidad de la leche que entregan es regular, el 62.5 % que es de buena calidad y solo el 12.5 % que es muy buena.

El 37.5 % de los encuestados se refieren a tener muy poco o poco agua y el 62.6 % plantean que constan con mucha o abundante. En cuanto a la iluminación en el momento de ordeño un 68.8 % de los encuestados plantean que es buena, muy buena o excelente y solo el 31.3 % que la misma es muy pobre.

Sin embargo la administración exige que en la sala de ordeño haya buena iluminación y suficiente agua, un 25 % de los encuestados plantean que la misma realiza su control cada 15 días y el 75 % que la realiza cada 7 días. Un 100 % de los encuestados plantean estar de acuerdo con que la administración les garantiza el agua y la iluminación necesaria para la labor del ordeño.

Un 56.3 % de las personas encuestadas dicen realizar el cambio de ropa con que ordeñan una vez a la semana, el 12.5 % cada tercer día y el 31.3 % cada 2 días, cumpliéndose lo planteado por Armenteros (2003) que siempre se debe emplear ropa protectora limpia en el trabajo de ordeño.

El 43.8 % de los encuestados plantean recibir un módulo de ropa anualmente para la labor de ordeño y el 56.3 % cada 6 meses, también el 87.6 % están en desacuerdo y muy desacuerdo en que no le entregan jabón o detergente frecuentemente para lavar la ropa, el 12.5 % plantea lo contrario.

El 31.3 % de los trabajadores corroboran no ser examinados por la empresa para verificar si tienen o no las uñas recortadas y que no presenten heridas en las manos, el 37.5 % plantean que los examinan mensual o quincenalmente y solo el 31.3 % que la inspección es semanal.

La administración exige que al terminar la jornada de ordeño, la vaquería quede totalmente limpia y el 100% de los encuestados corroboran esto, también el 100 % de los trabajadores dicen realizar la desinfección y limpieza de cubos, jarras, cantinas, tanques y otros utensilios. Pero el 68.8 % plantean no contar con suficientes medios desinfectantes por lo que lo tienen que hacer a veces con agua caliente, y el 31.3 % plantean que la desinfección la realiza con cloro.

El 100 % de los encuestados valora la higiene de la vaquería como buena y el 43.8 % dicen no contar con los recursos disponibles para garantizar la completa limpieza de la vaquería, el 56.3 % están de acuerdo en no contar con mucho o abundantes recursos.

El 100 % de los encuestados está de acuerdo o muy de acuerdo con que la higiene es un factor que interviene en la calidad.

La empresa exige anualmente actualizar el carné de salud a sus trabajadores donde 43.8 % de los encuestados plantean estar en desacuerdo con este planteamiento y solo el 56.3 % son exigidos. El 12.5 % corroboran que la empresa le pide realizarse anualmente un chequeo médico, el 56.3 % no saben si deben hacérselos o no y 31.3 % plantean nunca haberles pedido realizarse un cheque médico.

El 100 % de los encuestados afirman realizar diariamente las pruebas de California y lavar y secar la ubre.

El 75 % corroboran estar en desacuerdo o muy desacuerdo con que se cumple el horario de ordeño (12: 12) y todos los días a la misma hora, solo el 25 % están de acuerdo con este planteamiento, donde el 75 % de los encuestados plantea no saber si el horario de ordeño influye o no en la calidad de la leche, pero el 25 % plantea que el mismo si influye.

La alimentación en la vaquería es evaluada como regular por 68.8 % de los encuestados y de buena por 31.3 % de los mismos. El 68.8 % plantean que poseen muy pocos recursos para garantizar la alimentación de la vaquería en la época de seca y es insuficiente en la de lluvia y el 31.3 % dicen que no que es abundante. La administración garantiza pienso industrial, mieles u otros alimentos como suplemento a la unidad, esto es afirmado por un total de 68.8 % de los encuestados y solo un 31.3 % no están de acuerdo con ello. El 100 % de los encuestados están de acuerdo o muy de acuerdo con que la alimentación influye en la calidad de la leche.

Las condiciones para conservar la leche según un 31.3 % de los encuestados casi nunca las tienen, pero un 68.8 % plantea que siempre o casi siempre cuentan con las condiciones para ello. El 31.3 % afirman que la conservación de la leche hasta su recogida es regular y el 68.8 % que es buena.

Un 31.3 % de los trabajadores plantean que demora hasta 6 horas desde el ordeño hasta la recogida de la leche, el 43.8 % que solo demora 4 horas y un 25 % que menos de 2 horas.

El 100 % de los encuestados están de acuerdo o muy de acuerdo que la calidad de la leche influye en la estimulación.

El 56.3 % de los trabajadores dice que casi nunca la empresa les facilita o le exige algún tipo de capacitación para obtener mejor calidad, el 12.5 % afirma que regularmente y el 31.3 % que siempre le está exigiendo la capacitación.

El 65 % de los encuestados contestaron bien los factores que influían en la calidad de la leche, esto demuestra que más de la mitad están consientes de los mismos a la hora de realizar las labores de manejo.

En general la realización de las encuestas arrojó que los principales factores que afectan la calidad de la leche son la higiene, manejo y alimentación.

La leche es un medio de cultivo natural idóneo para el desarrollo de diversos microorganismos y que las altas temperaturas (no refrigeración) y la higiene deficiente durante su manipulación detectada en los ordeños realizados a una unidad pueden influir en la calidad del producto.

La alimentación y la higiene son factores permanentes que influyen en la calidad de la leche (Sastre, 1985). Según (Smith, 1968) uno de los factores que afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la leche es la alimentación y por tanto afecta la calidad de la misma.

Diversos factores afectan la composición físico-químico y calidad microbiológica de la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente (clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia, genética y nutrición (Matthews et al., 1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002), reportaron que la variación en la composición de la leche, obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y desinfección e higiene ambiental al momento del ordeño.

La composición físico-química de la leche puede variar de acuerdo con el período de lactación, número de partos, edad, alimentación y manejo entre otros (Cerón-Muñoz et al., 2002; Characo et al., 2001; Duarte et al., 2001; Ramírez et al., 2001; Faria et al., 2002).

Según Morea (1997) la composición química depende de factores múltiples tales como la raza de los vacunos, la época del año (la leche de otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas), y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de 100.000 células/ml. Las cifras altas revelan la infección por un patógeno. Las células pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la vaca, momento de lactación, estación, fracción de leche y variación a lo largo del día (Echeverría, 2002).

Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano (Valbuena et al., 2005a).

Según Lerche (1969) el progreso de la economía lechera depende sobremanera de la forma en que se obtiene la leche. Si las vacas se ordeñan de manera defectuosa o antihigiénica, ello repercute mucho sobre la calidad de la leche y de los productos lácteos y, por tanto, en su valor, sanidad y posibilidad de venta. Con estos se producen enfermedades mamarias que disminuyen los rendimientos lechero, perjudican el valor nutritivo de la leche y reducen la capacidad de conservación. Pero ello también influye en la rentabilidad de las explotaciones lecheras y como consecuencias sobre el desarrollo general de la economía de la leche, con repercusión en el estado de salud de la población consumidora

3.3. Resultados de los indicadores físicos-químico de la leche cruda en el período lluvioso.

Los resultados obtenidos se muestras en la tabla 1 de los indicadores físico-químico en la ochos unidades estudiadas durante el período de mayo de 2000 hasta octubre de 2005, las cuales se encuentran diferencias significativas entre las vaquerías en los indicadores TRAM, Densidad, Grasa, Sólidos no grasos y Sólidos totales. En el indicador TRAM, la vaquería 1 se comportó significativamente superior a la 3, en la Densidad se comportó las vaquerías 4 y 6 significativamente inferior con relación a las vaquerías 7 y 5. En cuanto a las Grasas, la vaquería 2 presenta diferencia significativa superior con respecto a la unidad 8, en los Sólidos no grasos, las vaquería 5 difieren significativamente de la unidad 4, en los Sólidos totales, las vaquería 2 presentan una diferencia significativamente superior con respecto a la unidad 3.

Tabla 1. Indicadores físico – químico de la leche cruda en la ochos unidades estudiadas durante el período lluvioso.

NS: nivel significativo. (P<0.05)

El análisis de varianza para los indicadores de la leche cruda muestra que el efecto de los años fue significativo para el tram, la densidad, las grasas, sólidos no grasos y sólidos totales. En la tabla 2 a continuación.

Tabla 2. Indicadores físico y químico de la leche cruda en el período de mayo de 2000 hasta octubre de 2005.

NS: nivel significativo. (P<0.05)

Se puede apreciar que el período de mayo de 2002- octubre 2002 es significativamente superior al de mayo de 2005- octubre de 2005 en el indicador tram, mientras que para la densidad tuvo diferencias significativamente alta el período de mayo de 2005- octubre de 2005 con respecto al período de mayo de 2002- octubre de 2002, en cuanto a la grasa la diferencia significativa ocurre entre los períodos de mayo de 2000 – octubre de 2000 con respecto al período de mayo de 2002 – octubre 2002, en los sólidos no grasos y sólidos totales se puede apreciar que el período de mayo de 2004 – octubre de 2004 fue significativamente superior al período de mayo de 2002 – octubre de 2002.

El análisis de varianza múltiple para los componentes de la leche cruda muestran que el efecto de la época en general es significativo (P<0.05), para el TRAM (horas), Densidad (g/ml), Grasa (%), SNG (%) y ST (%) variaron entre 4.20 a 4.81, 1.0296 a 1.0300, 4.46 a 4.75, 8.44 a 8.57 y 12.94 a 13.27 respectivamente. Estos resultados reflejaron los cambios que se presentaron en los componentes físico-químicos influenciados por la época del año, el manejo y la alimentación, los cuales fueron confirmados por la literatura (Capdevila et al., 2002).

El TRAM varió entre 4.20 y 4.81 minutos, siendo los resultados obtenidos aceptables para las condiciones de Cuba ajustado a la NC 74-48:88. Valores similares obtenidos por Valbuena et al., (2005).

La Densidad para el estudio estuvo entre 1.0295 -1.0300 g/ml. Valores similares fueron reportados por Hernández (2002) y Ponce (2003) que la densidad de la leche varía entre 1.0296 y 1.0300 g/ml, (el más frecuente es 1,030 g/ml). Valores similares con la norma COVENIN 367-82 que exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/ml a 15 0C. Faria et al., (2002) reportaron que valores de densidad entre 1.0339 a 1.0351, variaron dependiendo al grupo genético.

El contenido de grasa varió entre 4.46 a 4.75 %, entre las razas existentes en Cuba, el por ciento de grasa de la leche puede variar entre un 3.4 a 3.8 %, siendo aceptado en las normas cubanas un valor mínimo de 3 %. Superior a lo reportado por López (1982), quien informó porcentajes de grasa de 3,95±0,88 y 4,00±0,73 para la primera y segunda lactancia respectivamente en animales Siboney de Cuba (5/8 Holstein x 3/8 Cebú). La materia grasa de la leche es uno de los parámetros que varía en mayor proporción, considerando características propias del animal y las no dependientes del animal, siendo las de mayor incidencia las de manejo del rebaño y/o raza de los mismos y las características individuales (Alais, 1985; Casado y García, 1985;  Amiot, 1991). Smith (1968) menciona que uno de los factores que afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979) reporta que vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se observaron aumentos en el porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales cuando fueron relacionados y expresados en términos de producción total de leche comparados con el grupo testigo.

La variación en los valores de grasa, se encontraron altamente influenciados por el período de prolongada sequía, esta variación fue atribuida a la composición nutricional y escasez de las pasturas consumidas por los animales en este período. Esta teoría fue confirmada para este estudio, debido a las condiciones bioclimáticas de la región (Capdevilla et al., 2001). Por otro lado, factores como el genotipo y estado de lactación, han sido considerados como factores de menor importancia, los cuales influyen sobre la composición de la grasa en la leche (Gibson, 1991; Jensen, 2002).

El contenido de sólidos no grasos varió entre 8.44 a 8.57 %, valores inferiores fueron reportados por la literatura que para nuestras condiciones en el período lluvioso los sólidos no grasos deben estar entre 8.27 a 8.31 % (Hernández y Ponce, 2002). El efecto de la época del año, asociado directamente con la alimentación es uno de los factores con mayor influencia sobre la composición de la leche en Cuba (Hernández, 2003). Valores semejante reportados por (Villoch y Ponce, 1987). Por otra parte Villoch et al., (1991), indicaron que en vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta, también confirmado por (Cabrera y Álvarez, 1997).

El contenido de sólidos totales varió entre y 12.94 a 13.27 %, valores similares fueron reportados por la literatura (Hernández y Ponce, 2004). Resultados similares son obtenidos de Hernández (2002) que dice que el contenido de sólidos totales en la leche oscila entre 9.8 y 18 % (valor promedio 11.7 %). Según Simón y Reynos (1999) estos valores obtenidos pueden ser elevados cuando los rebaños están en condiciones de silvopastoreo.

En la tabla 3 se aprecia los valores medios obtenidos en las ochos unidades durante el período de mayo de 2000 hasta Octubre de 2005 en los diferente indicadores físico químico y microbiológico.

Tabla 3. La media de los Indicadores físico y químico en el período de mayo de 2000 hasta octubre de 2005 en las ochos unidades pecuarias.

En el análisis del TRAM se demostró valores medios de 4.45 minutos, siendo aceptables según las NC: 74-48:88. Valores semejantes han sido obtenidos por González (2004)

La densidad media fue de 1.0297 g/ml, clasificándose como no adulterada, valores semejantes son propuestos por Ponce (2003) que la densidad de la leche varía entre 1.029 y 1.032 g/mL, y el más frecuente es 1.030 g/ml. Resultado similar fue obtenido por González, (2004) donde la densidad en todas las empresas en ambos tipos de leche oscila en valores que están por encima de 1.029 g/ml, no obstante, las muestras especiales tienen media de 1.030 g/ml.

En la grasa se mostró valores medios de 4.57 %, la cuál se considera de buena calidad, coincidiendo con Valbuena et al., (2005) Valores inferiores se ha reportado por González (2004) que el análisis de todas las muestras por tipo de leche, refleja medias en las muestras especiales de 4,31 %. Según Reinoso (2000) la proporción de grasa en un agroecosistema no arborizado sobre suelo fértil y pasto cultivado (4,03 %) y en agroecosistemas arborizados (4,29 %) para el genotipo Siboney de Cuba, aunque en estos trabajos la producción de leche fue superior. Hernández y Ponce (2000) demostraron que para el rebaño Siboney de Cuba la media de la grasa es de 4.28 %. Y Las diferencias en el contenido de materia grasa se deben principalmente a las características propias del manejo y rebaño de cada predio (Alais, 1985; Casado y García, 1985). Entre estas características se mencionan tipo de alimentación, edad de los animales, época de parto y etapa de lactancia de las vacas. Los factores que afectan el contenido de materia grasa y proteínas se observan en sus variaciones, constituyendo variables exógenas, que dependen del manejo de los animales.

Hernández (2002) plantea que en nuestras condiciones, los sólidos no grasos deben ser superiores a 8.20 % por lo que la media expresada en los resultados cumple con lo propuesto por el autor con valores de 8.49 % y 13.09 % para los totales. Valbuena et al., (2005 c) plantea que los sólidos no grasos representan en promedio 8,7 y el porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7%, comportándose ligeramente inferior a los resultados obtenidos. Los resultados medios de composición de la leche descritos para el país en la última década, en la época de lluvia, reflejan valores de 8.27 %, 8.25% y 8.31% de SNG para los genotipos Holstein Friesian, mestizos Holstein y Siboney de Cuba respectivamente (Hernández y Ponce 2002). El efecto de la época del año, asociado directamente con la alimentación es uno de los factores con mayor influencia sobre la composición de la leche en Cuba en los diferentes genotipos estudiados en los últimos años (Hernández, 2003).

3.4. Determinación del contenido de mesófilos viables y coliformes totales en la leche cruda.

El análisis microbiológico de la leche cruda desarrollado en el período de mayo hasta octubre de 2005, demostró que los meses de julio y agosto se comportaron con diferencias significativas con respecto a los meses de mayo, junio, septiembre y octubre.

UFC/ml

Figura 3: Comportamiento de mesófilos viables en leche cruda durante el período lluvioso de mayo hasta octubre del 2005.

La leche cruda para que sea aceptada como de excelente calidad debe tener menos de 1.00E+05 bacterias mesófilas por ml (Cotrino y Gaviria, 2004). Por lo que los resultados obtenidos rebasan los parámetros para considerarla como buena o aceptable en los meses de mayo hasta agosto, oscilando sus valores en un rango de 1.87E+08 – 5.13E+09 UFC/ml, no así en los meses de septiembre y octubre que los valores oscilaron entre 4.13E+06 – 5.83E+06 UFC/ml que pueden ser considerados como de regular calidad.

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de 1.00E+05 células/ml. Las cifras altas revelan la infección por un patógeno. Las células pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la vaca, momento de lactación, estación, fracción de leche y variación a lo largo del día (Echeverría, 2002).

La figura 4 refleja el comportamiento de los coliformes totales en el período lluvioso de 2005, donde el mes de julio se comportó con diferencia significativa con respecto a los restantes meses, sucediendo lo mismo con el mes de agosto, entre los meses de mayo, junio, septiembre y octubre no hubo diferencias significativas entre sí.

UFC/ml

Figura 4: Comportamiento de coliformes totales en el período lluvioso de mayo hasta octubre de 2005.

El mes de agosto fue el que se encontró con mayor número de UFC/ml de leche cruda con un valor de 1.28E+09 y el mes de menor incidencia fue el de octubre con 1.44E+05 UFC/ml, por lo que no se encuentran dentro del rango para cumplir con una leche de buena calidad. . Estos valores son superiores a los alcanzados por Ibargollín (1999) y Aguilar (2001) lo que obtuvieron 1.7 x 103 UFC/ml y 2-6 x 103 UFC/ml, respectivamente.

Al muestrear las 8 unidades con respecto al comportamiento de los mesófilos viables se pudo observar en la Figura 5 que entre las mismas no hubo diferencia significativa, los valores se comportaron en un rango de 1.26E+09 – 2.54E+09 UFC/ml, por lo que podemos agregar que en las unidades la leche evaluada microbiológicamente es de mala calidad.

UFC/ml

Figura 5: Comportamiento de mesófilos viables en las 8 unidades.

En la figura 6 se observa, el comportamiento de los coliformes totales en las 8 unidades, donde la unidad 3 tuvo diferencia significativa con respecto a la 5, entre las restantes unidades no hubo diferencias significativas. Los valores oscilaron en un rango entre 2.21E+08 – 9.48E+09 UFC/ml, superior a lo reportado por la literatura para una leche de buena o aceptable calidad.

Un análisis realizado en la provincia de Santi Spíritus por (Ramírez et al., 2005) muestra que el análisis de los indicadores microbiológicos utilizados para evaluar la calidad de la leche con el DIRAMIC – 03C. En la muestra de coliformes y mesófilos viables se evidencian valores por encima de 1.00E+06 UFC/ml para los dos casos, evaluando de esta forma la leche de las vaquerías de mala calidad por encontrarse por encima del límite superior propuestos por el MINSAP (NC-38-02-07, 1997).

UFC/ml

Figura 6: Comportamiento de coliformes totales en las 8 unidades.

Estos resultados se corresponden con los encontrados por (Hernández, 2003) quién en un estudio sobre la contaminación bacteorológica de las principales cuencas lecheras del país evaluando el DIRAMIC – 03C, reportaron valores medios para coliformes y mesófilos de 1.6E+07 UFC/ml. Estos niveles de contaminación se alcanzan cuando no se mantienen las condiciones de higiene adecuadas durante el ordeño, manipulación y transportación de la leche.

3.5. Consideraciones económicas.

Al comparar el período lluvioso de mayo de 2001 hasta octubre de 2005 se demostró que se dejó de percibir por concepto de calidad un total de $276935.10 que representa un 15.3% para una producción de 1676140 litros de leche cruda. Se considera al período de mayo hasta octubre de 2005 como el menos favorable con una ganancia de $248516.90 perdiendo $82838.90 para un 33.3%.

Tabla 4. Comparación de los diferentes períodos de mayo de 2001 hasta octubre de 2005 en cuanto dejaron de percibir por concepto de calidad.

La calidad y el fenómeno económico son 2 factores que crecen íntimamente ligados, donde la calidad se convirtió en un instrumento para elevar la productividad, reducir los costos e incrementar las ventas y los beneficios Villoch (2002). Por lo que a la hora de hacer una consideración económica se debe tener en cuenta según Hernández y Ponce (2002) las condiciones de manejo, los parámetros físicos – químicos y microbiológicos y las variaciones medioambientales. La baja producción está dada en gran medida por la extrema sequía que afecta a nuestro país en los últimos años pese a que la evaluación se realizó en el período lluvioso, otro de los factores es que la mayoría de nuestros pastizales están fomentados a base de gramíneas y según Leng (1991) los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de la alimentación de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la baja densidad de los nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos durante el período de lactación, los cual conduce a una disminución de la producción y su calidad.

Conclusiones

• La realización de las encuestas arrojó que los principales factores que afectan la calidad de la leche son la higiene, manejo y alimentación.

• Los valores Físico – Químicos analizados en el estudio se encuentran dentro del rango de buena calidad con valores para el TRAM de 4.45 min, densidad 1.0297 g/ml, grasa 4.57%, SNG 8.49%, ST 13.09% respectivamente.

• La determinación microbiológica de leche cruda, demuestra que existe una alta carga de contenido bacteriológico siendo la media de mesófilos viables y coliformes totales de 1.8 x 109 UFC/ml y 3.1 x 108 UFC/ml respectivamente. Esto demuestra que la leche en la entidad es de mala calidad.

• La Entidad Pecuaria deja de percibir en los últimos 5 años más de 276935.10 pesos por concepto de calidad.

Recomendaciones

• Utilizar el DIRAMIC – 03C para realizar muestreo de control microbológico.

• Efectuar programas de capacitación dirigidas a los ordeñadores con el fin de mejorar la calidad de la leche (Aplicación de PROCAL).

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