Calidad de la leche en el período lluvioso en una entidad pecuaria de Ciego de Ávila

Pensamiento

Calidad es lo que tenemos que darle a nuestro pueblo; es una obligación nuestra de cada uno como parte de nuestro deber hacia la comunidad.

Che.

Resumen / Abstract

Este trabajo se realizó con el objetivo de determinar la calidad de la leche cruda en una entidad pecuaria de la provincia de Ciego de Ávila, durante el período lluvioso (mayo de 2000-octubre de 2005). Se tomaron muestras de leche de las cantaras cada 15 días procedentes de 8 vaquerías para determinar los indicadores físico, químicos y microbiológico (DIRAMIC 030-C), Se aplicó una encuesta para determinar los principales problemas relacionados con la calidad de la leche cruda, se demostró que los principales problemas que afectan la calidad de la leche cruda son la higiene, manejo (a la hora del ordeño) y alimentación. Los resultados obtenidos demostraron que los valores físico-químicos variaron en todos los meses y vaquerías, con valores para el TRAM (horas) de 4.20 a 4.81, Densidad (g/ml) de 1.0296 a 1.0300, Grasa (%) de 4.46 a 4.75, SNG (%) de 8.44 a 8.57 y ST (%) de 12.94 a 13.27. La variación microbiológica demostró que la media de recuentos de mesófilos viables es de 1.8 x 109 y coliformes totales de 3.1 x 108, lo cuál indica que la calidad higiénica de la leche cruda es mala. La entidad deja de percibir $ 276935.10 por concepto de calidad.

This work was carried out with the objective of determine the quality of the raw milk in a cattle entity in Ciego de Ávila, during the rainy period (May of 2000-October of 2005). they took samples of milk of you sang them every 15 days coming from 8 dairies to determine the physical indicators, chemists and microbiológical (DIRAMIC 030-C), a survey was applied to determine the main problems related with the quality of the raw milk, it was demonstrated that the main problems that affect the quality of the raw milk are the hygiene, handling (when the I milk) and feeding. The obtained results demonstrated that the physical-chemical values varied in every month and dairies, with values for the TRAM (hours) of 4.20 at 4.81, Density (g/ml) of 1.0296 at 1.0300, Fat (%) of 4.46 at 4.75, SNG (%) of 8.44 to 8.57 and ST (%) of 12.94 at 13.27. The variation microbiological demonstrated that the stocking of recounts of viable mesófilos is of 1.8 x 109 and total coliformes of 3.1 x 108, him which it indicates that the hygienic quality of the raw milk is bad. The entity stops to perceive $276935.10 for concept of quality.

Introducción

La mayoría de los países considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector. En América Latina, fueron los españoles quienes introdujeron los primeros bovinos en el siglo XVI, desarrollando la ganadería en las haciendas coloniales, destinadas a la producción de carne y leche principalmente al consumo humano. La leche es uno de los alimentos más completos para la población humana. Por tanto, es natural que forme parte de las estrategias de alimentación para cualquier país (FAO, 2002a).

La ganadería lechera en Cuba ha logrado en los últimos 30 años una intensa transformación, estos cambios han tenido como base fundamental la introducción y explotación primero del ganado Holstein Friesian, el cual ha mantenido un buen comportamiento y capacidad de adaptación y a partir del mismo se han fomentado nuevos cruces, concebidos a través de un serio trabajo genético y que ha dado lugar a la aparición del Siboney de Cuba (5/8 H-3/8 C), el Mambí de Cuba (3/4 H-1/4 C) y el Holstein Tropical (31/32 H-1/32 C). La diversificación de la investigación científica dentro de la rama agropecuaria cubana, ha dejado rezagado estudios, que no dejan de poseer importancia. En los últimos 10 años no han sido publicados resultados referentes a la composición actual de la leche en Cuba, una vez que todas las razas y cruces han logrado cierta estabilidad genética en nuestras condiciones (Hernández y Ponce, 2002a).

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénica de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, cuando se utilizaba esencialmente criterios simples como el lactofiltro, la acidez titulable y la prueba de reducción de colorantes, pasando posteriormente por los métodos convencionales de conteo en placa. Esta última prueba puede reflejar la calidad higiénica con que la leche se obtiene y la refrigeración a que fue mantenida u otro tratamiento previo, así como definir hacia donde se puede destinar el producto, aunque tiene sus inconvenientes (Ajete, 2005a).

El desarrollo de métodos rápidos y automatizados en el diagnóstico microbiológico ha crecido a escala internacional, en principio, el énfasis fue en la microbiología médica pero en la última década se ha despertado un interés cada vez más creciente en la industria alimentaria Vasavada y Cousin (1993), convirtiéndose en una herramienta importante en las nuevas concepciones de calidad bacteriológica de la leche (Patel, 1993).

En la actualidad en nuestro país está en práctica la prueba del "TRAM" o tiempo de reducción del azul de metileno, prueba microbiológica indirecta que ofrece resultados cualitativos en un corto tiempo, para medir el número de bacterias; este método tiene muy poca capacidad para evaluar el número real de microorganismos presentes en leche cruda, ya que hay bacterias que no reducen el azul de metileno y están presentes en la leche cruda (Cotrino y Gaviria, 2002).

En la provincia de Ciego de Ávila existe una carente comprensión de la calidad bacteriológica de la leche cruda desde el punto de vista cuantitativo ya que normalmente el método que se utiliza para evaluar este criterio es el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno; que es una prueba cualitativa. Todo ello trae opiniones divergentes sobre la calidad del producto que llega a la fábrica y el que se paga en el ámbito de vaquerías, criterios que pudieran minimizarse al emplear un método que permita acercarse a ese objetivo (Ajete, 2005b).

La aplicación del sistema DIRAMIC 03C para la evaluación bacteriológica de la leche cruda constituye, para los laboratorios lácteos de la ganadería e industria cubana, un paso de avance y de automatización lo cual permitirá ir elevando a planos superiores la calidad de nuestra materia prima y de los productos lácteos obtenidos de ella.

Se presenta como problema científico cómo determinar la calidad de la leche, así como los principales factores que influyen sobre la misma en el período lluvioso en una entidad pecuaria de la provincia de Ciego de Ávila. Por tanto la calidad de la leche constituye nuestro objeto de estudio, teniendo como campo de acción los indicadores físico, químico y microbiológico de la leche. Por eso trataremos aspectos novedosos como la determinación integral de la calidad de la leche empleando el Diramic 03-C, así como los principales factores que influyen en la misma durante el período lluvioso en una entidad pecuaria de la provincia de Ciego de Ávila. Objetivo: Determinar la calidad de la leche durante el período lluvioso a través de los indicadores físico, químico y microbiológico, así como los principales factores que inciden en la misma en una entidad pecuaria de la provincia de Ciego de Ávila.

Objetivos específicos.

• Analizar el comportamiento de los indicadores físico, químico y microbiológico que influyen en la calidad de la leche.

• Determinar los principales factores que influyen en la calidad de la leche.

Hipótesis: Si se determinan los principales factores que influyen en la calidad de la leche en el período lluvioso, se obtiene una información que permite a la entidad pecuaria contrarrestar el efecto negativo de los mismos con vistas a mejorar su calidad.

Revisión Bibliográfica

1. Revisión Bibliográfica

1.1. Producción Lechera.

La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus nutrimentos, como las proteínas que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello organismos internacionales como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento Indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños, en la última década (1991-2001), la producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas. Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 657 millones de toneladas de leche en diversas presentaciones para alimento humano. En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 4% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el de los países en desarrollo (FAO, 2007).

Según la FAO (2006a) la producción de leche registrada en Cuba en el año 2004 asciendió a unas 610 000 toneladas métricas y un total de 525 000 vacas en ordeño, situación que se ajusta a la fuerte depresión de los indicadores productivos ocurridos en los últimos 12 años.

La creación de las UBPC ha permitido transformar las empresas productivas estatales, como las de la ganadería, el arroz y la caña de azúcar, en unidades más pequeñas cuya superficie es un 10 a un 15 por ciento inferior. El tamaño promedio de las empresas ganaderas antes de esta transformación era de 25 000 ha; las nuevas UBPC tienen un promedio de 1 600 ha. Actualmente hay 1 577 UBPC en el sector agrícola no cañero, de las cuales 730 reúnen el 26 por ciento de la masa ganadera y aportan el 45 por ciento de la producción total de leche acopiada (ONE, 1997).

La participación por sectores en la producción lechera ha cambiado sustancialmente comparado con el inicio de la década del 90, ya que actualmente el 44% del volumen total corresponde a los campesinos privados y cooperativas de producción agropecuaria (CPA), un 36% a las unidades básicas de producción cooperativas (UBPC) y solo el 20% a las granjas estatales, lo que cambia las estrategias de trabajo en función de esta realidad. El desarrollo ganadero está afectado en los últimos tiempos por múltiples causas. Los factores socioeconómicos son más influyentes que los tecnológicos e incluso las limitaciones de recursos materiales, ya que aun se cuenta con una importante base material y técnica en el sector (Ponce, 2003).

1.2. Definición de la leche.

La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos (Homan y Wattiaux, 2001a).

Según González et al., ( 2001) La leche es un producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca después del parto),del ordeño higiénico, regular y completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas y es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado. Es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores.

"Leche: producto íntegro y fresco del ordeño total y sin interrupción de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho producto ha de ser obtenido higiénicamente y estará exento de sustancia extrañas y calostro" (NC 74-48:88).

Desde un punto de vista biológico, se define a la leche como "un producto estéril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la especie homóloga sin ningún tipo de contaminación física o química"(Corbellini, 2000).

Según Magariños (2000a) la leche es el producto fresco del ordeño de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas.

"La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, recogida higiénicamente y no debe contener calostro". Y como definición legal "La leche es el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exente de calostro, que cumple con los caracteres físico y bacteriológico que se establece"(Cabrera et al., 1987a).

El análisis de estos conceptos sobre leche demuestra que existe en las entidades pecuarias muy poca producción de leche verdadera debido a todos los problemas existentes de manejo y alimentación.

1.3. Composición de la leche.

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad principal es alimentar a la cría durante su crecimiento, compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas sustancias presentes en menor concentración, como son: enzimas, nucleótidos, lecitinas y gases disueltos, así como otros elementos sin valor nutritivo de color blanco-amarillento y de apariencia opaca, su olor es poco característico, pero si la ración contiene compuestos aromáticos puede adquirir olores anormales. Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos componentes se encuentran en una proporción adecuada y contiene de forma balanceada la mayoría de los nutrientes esenciales, además de ser muy digestible, su peso específico oscila entre 1.028-1.034 y disminuye cuando es rica en grasa (Ruvalcaba, 1994).

La leche de vaca, es la que con más frecuencia se consume, tiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C (Soler, 1997).

La leche se encuentra constituida por más de 10.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La composición de la leche de las diferentes especies está designada para alcanzar determinadas necesidades del lactante de cada especie. El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proteínas de la leche están entre las de mayor valor biológico, es decir son las que mejor se ajustan a las necesidades proteicas del cuerpo humano (Fernández, 2005).

Según Homan y Wattiaux (2001b) la leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies (Mcdonald et al., 1999a). En la tabla 1 se muestran los componentes más importantes de la leche de algunos animales de granja, como son la grasa, sólidos no grasos, proteína bruta, lactosa y algunos componentes químicos, donde se aprecia que el componente más estable es la lactosa.

Tabla 1: Composición media de la leche de los animales de granja (g/kg).

Fuente: Mcdonald et al., (1999)b.

La leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones según la raza, etapa de lactación y tipo de alimento, siendo la grasa la más variable entre los componentes (Murray y Maga, 1999).

En la tabla 2 podemos observar cómo varía la composición de la leche entre las diferentes razas.

Tabla 2: Composición de la leche de diferentes razas (porcentaje).

* Sólidos No Grasos ** Sólidos Totales

Fuente: Magariños (2000b).

Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no solo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la población humana (FAO, 1973).

1.4. Calidad de la leche.

En los últimos años el mundo se ha percatado de que la calidad y el fenómeno económico crecen íntimamente ligados y se ha creado una carrera por el perfeccionamiento de los productos y servicios. Actualmente se considera que la calidad es una función que abarca toda empresa y se ha convertido en una forma de dirigir, creándose las directrices sobre la gestión y los sistemas de aseguramiento. Estos conceptos también se han extendido a todas las áreas de la economía incluyendo la agropecuaria y las explotaciones ganaderas donde la calidad se convirtió en un instrumento para elevar la productividad, reducir los costos e incrementar las ventas y los beneficios (Villoch, 2002).

Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una sustancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964a).

La calidad contempla el escaso o nulo contenido de gérmenes para obtener productos con prolongada capacidad de conservación, características organolépticas adecuadas, escaso contenido celular como expresión de una composición normal sin adulteración por mastitis y trastornos secretores, resistencias a períodos prolongados de almacenamiento, composición bioquímica normal, escasa presencia de gérmenes indeseables, especialmente coliformes esporulados (Hernández, 2002a).

La calidad de la leche es el conjunto de propiedades que afectan directa o indirectamente el nivel de aceptación, seguridad y demanda del producto. Los indicadores de calidad se refieren fundamentalmente a la composición, contenido y tipo de bacterias, presencia de células somáticas y residuos químicos o medicamentos, propiedades organolépticas. La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de nutrientes básicos, así como la alta digestibilidad y utilización de estos por el organismo. La calidad sanitaria de la leche está dirigida a reducir el número de bacterias saprófitas responsables del deterioro de la misma

(Ponce, 2002a).

Según Vargas (2003) la calidad de la leche está dada solamente por la menor cantidad de microorganismos o sea calidad higiénica.

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima (Roye, 1999).

La leche para que cuente con una buena calidad debe proceder de vacas libres de brucelosis y tuberculosis, que no tengan enfermedades contagiosas para el hombre; que no puedan transmitir a la leche características organolépticas anormales; que no tengan alterado el estado general; que no padezcan alteraciones del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre; que no presenten ninguna herida en la ubre; que den más de 2 litros de leche al día; que no haya sido tratada con sustancias que puedan transmitirse al hombre, que sean peligrosas o puedan llegar a serlo para la salud humana (Echeverría, 2002a).

Las autoridades sanitarias y la industria láctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias mesófilas aerobias por ml, menos de 400.000 células somáticas; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes, no haber sido adicionada agua, descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria, 2004).

1.5. Importancia nutricional y económica de la leche.

La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteína de alto valor biológico, su aporte de energía, la contribución en minerales osteotróficos hacen que esta forme parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno la supera como alimento equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo (Jaspe, 1996; Sastre, 2002).

La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de nutrientes básicos, así como en la alta digestibilidad y utilización de éstos por el organismo (Ponce, 2002b) solo el aporte de proteínas de alto valor biológico, de calcio y fósforo justifican dicha importancia. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa (Eroski, 2004)

Las condiciones nutricionales y de calidad de la leche pueden ser verificadas mediante determinaciones físico – químicas y microbiológicas que permite conocer sus componentes. Es fundamental, realizar un muestreo adecuado de la materia prima que llega a la fábrica y definir si la leche reúne la calidad requerida para su envío al consumidor (Hernández, 2002b).

1.6. Principales factores que influyen en la producción, composición y en la calidad de la leche cruda.

Generalmente, la producción de leche es una de las variables que primero se ve afectada ante cualquier cambio,  nutricional o ambiental (NRC, 1981).  Según Sastre (1985) existen varios factores permanentes que influyen en la calidad como son la raza, la alimentación y la higiene, los cuales hay que seguir muy de cerca para obtener leche de calidad.

Los estudios de los genotipos y rebaños lecheros en la región tropical deben estar basados sobre el conocimiento y evaluación integral de los múltiples indicadores zootécnicos y de los factores que influyen en su comportamiento productivo, sobre todo dentro las nuevas tecnologías que se generan en la producción lechera (Ponce et al., 2000).

La época del año y el mes influyen para las concentraciones de todos los indicadores, al encontrarse el mejor comportamiento durante el período lluvioso como expresión de una mayor disponibilidad de pasto; las variaciones observadas en la leche dependen en gran medida del grado de deterioro de la calidad higiénico sanitaria (Capdevila et al., 2002).

Las vacas con menor porcentaje de área negra en su cuerpo presentan un comportamiento productivo superior, quizás debido a su posible mejor control termorregulatorio, ya que según Thatcher (1974), cualquier situación de incomodidad térmica está relacionada con alteraciones del balance hormonal, con efecto en los niveles productivos o bien por una reducción en el metabolismo basal Collier et al., (1982), pudiéndose estudiar esta pérdida productiva mediante el índice de temperatura-humedad propuesto por Hahn (1969) y cuyos mecanismos fisiológicos son ampliamente discutidos por (Thatcher y Collier, 1981). 

Según Cabrera et al., (1987b) la producción cualitativa y cuantitativa de leche en las diferentes especies animales se ve influenciada por una serie de factores que se inician en el período o fase de lactación al desencadenarse el parto teniendo como fase inicial la producción del calostro y se continua con la fracción del ordeño, alimentación, edad, celo, gestación, otros estados fisiológicos y patológicos de la ubre o del animal que interviene desfavorablemente en la composición química de la misma y también en la cantidad producida. Además de ello, deberán tenerse en cuenta otros factores como el ambiente (clima y suelo) y el régimen de vida de los animales que también modifican la composición de la leche.

Las variaciones de composición son debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales (Keating, 1964b).

Las principales variaciones en cuanto a la composición de la leche se relacionan con la genética (raza), etapa de la lactación, alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo, así como frecuencia del suministro), clima (época del año), manejo del ordeño (método y hora) y estado de salud del animal (O'Brien, 2002).

Las características de la alimentación y el balance de nutrientes en la dieta tienen un importante papel en la composición láctea, aunque el enfoque fundamental, generalmente se asocia sólo a los rendimientos. Convencionalmente se reconoce la relación directa entre el nivel y digestibilidad de la fibra (forrajes) en la ración con el mayor contenido de grasa en la leche e inversa con los concentrados y entre el aporte energético y el incremento de lactosa, y el incremento de proteínas lácteas sólo dentro de ciertos límites de proteína en la ración (aproximadamente hasta el 18%). Sin embargo, una situación bastante común en el trópico es la limitación en el consumo de materia seca durante la época menos lluviosa, las deficiencias en el balance energía/proteína y los problemas carenciales de minerales, asociados en su mayor parte con la pobre calidad de los pastos y forrajes. Esta situación se hace más crítica en los rebaños especializados más productores y menos adaptados al ambiente tropical y por tanto, más exigente desde el punto de vista nutricional, que conllevan entonces a ciertos estados de desnutrición mantenidos y alteraciones sensibles en su condición corporal. Los animales más rústicos también pueden ser afectados, pero sus características raciales no posibilitan que la composición láctea disminuya por debajo de los umbrales mínimos establecidos (Hahn, 1996).

La mala calidad de la dieta, la baja digestibilidad de la fibra y el pobre aporte de energía son las causas primarias de alteraciones en los componentes lácteos en la época de seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (Ponce, 1998).

En Cuba estudios realizados indican que en rebaños de ganado rústico alimentados básicamente a base de pastos y forrajes no se deben presentar problemas en la composición, no así en rebaños especiales. La composición de los sólidos en la mezcla de leche de los principales mamíferos de uso doméstico (vaca, cabra, oveja) varían en un rango relativamente estrecho, lo cual tiene un verdadero significado económico para la industria (Ponce, 2002c).

Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de la alimentación de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la baja densidad de los nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos durante el período de lactación, los cual conduce a una disminución de la producción y su calidad (Leng, 1991).

En Cuba los sistemas silvopastoriles, basados en (Leucaena leucocephala), se están convirtiendo en el soporte nutricional básico de las explotaciones lecheras. El estudio de esta tecnología ha mostrado evidentes y muy positivos efectos sobre la producción y la composición de la leche (Jordán et al., 1999; Hernández y Ponce, 2004).

La época del año tiene un efecto directo sobre la producción y composición de la leche proveniente de los genotipos estudiados bajo silvopastoreo, con cierta disminución de dichos parámetros durante la seca. La producción de leche muestra un mejor comportamiento en la época de lluvia, con diferencias significativas entre rebaños. Dicho comportamiento se puede explicar por el incremento en esta época del año de la disponibilidad y calidad sobre todo de la gramínea, lo cual se traduce en un mayor aporte de nutrientes a los rebaños durante este período (Hernández, 2005).

Según Simón y Reynos (1999) en un estudio comparativo del silvopastoreo y la tecnología convencional a base del monocultivo de gramíneas reportaron mayores niveles de grasa láctea, en los tratamientos con el primero. La misma tendencia se manifestó para los parámetros de sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST).

El micro-clima que se crea bajo los árboles beneficia también a los animales domésticos que se mantienen más frescos logrando mantener el consumo aún en momentos de mayor intensidad de la radiación solar y la temperatura ambiente y como consecuencia se logra un mejor comportamiento productivo (Sánchez; 1998).

Según García (1999) la época del año tiene un marcado efecto sobre la composición de la leche cruda, siendo los valores de grasa, SNG, ST y densidad afectados de una manera significativa, lo cual puede estar dado por condiciones medioambientales y de manejo desfavorables.

Los resultados medios de composición de la leche descritos para el país en la última década, en la época de lluvia, reflejan valores de 8.27 %, 8.25% y 8.31% de SNG para los genotipos Holstein Friesian, mestizos Holstein y Siboney de Cuba respectivamente (Hernández y Ponce, 2002b). El efecto de la época del año, asociado directamente con la alimentación es uno de los factores con mayor influencia sobre la composición de la leche en Cuba en los diferentes genotipos estudiados en los últimos años (Hernández, 2003). Por otra parte, Villoch et al., (1991), indicaron que en vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta. El incremento de las concentraciones relativas de grasa láctea durante la seca puede estar asociado a la disminución de la productividad de los rebaños. Por otra parte, Hernández y Ponce (2002c) lograron encontrar un efecto significativo de la época del año (p = 0.01), con un mejor comportamiento de los componentes de la leche en los meses de julio y agosto.

El valor protéico en la leche de las razas y retrocruces en Cuba ha tenido un discreto descenso, lo que debe estar condicionado directamente por la cantidad, calidad de los alimentos y condiciones ambientales dentro de rebaños genéticamente estabilizados, una vez que los contenidos de grasa y lactosa se han comportado de manera similar o algo superior en el caso de la grasa a lo reportado. De igual forma a los valores de proteína, se encuentran los niveles de SNG y ST (Hernández y Ponce, 2002d).

Harvey y Hill (1975) plantean que la composición de la leche , por lo que respecta a las grasas y sólidos no grasos, resulta afectadas por ciertos factores como la raza vacuna, alimentación, las variaciones estacionales, salud del animal, la edad del animal, la eficiencia del ordeñador, el intervalos entre ordeño, el período de lactación y la individualidad de la vaca.

Smith (1968) menciona que uno de los factores que afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979) reporta que vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se observaron aumentos en el porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales cuando fueron relacionados y expresados en términos de producción total de leche comparados con el grupo testigo.

Según Alais, (1985); Casado y García, (1985);  Amiot, (1991) la materia grasa de la leche es uno de los parámetros que varía en mayor proporción, considerando características propias del animal y las no dependientes del animal, siendo las de mayor incidencia las de manejo del rebaño y/o raza de los mismos y las características individuales.

La fuente de forraje (bagazo de caña de azúcar o heno de pasto pangola) tiene un claro efecto sobre el porcentaje de grasa de la leche. La fuente de forraje tuvo un efecto considerable sobre la cantidad de leche producida por las vacas. El bagazo de caña de azúcar estimuló una mayor producción de leche en comparación al heno de pasto pangola. Sin embargo, la alimentación con heno de pasto pangola determinó que la leche tuviera un mayor porcentaje de grasa. El peletizado de la pulpa de cítrico con los dos forrajes no tiene un efecto importante sobre el porcentaje de grasa de la leche (Wing, 1975).

De todos los componentes, el porcentaje de grasa es el que más cambios sufre por efecto genético, fisiológico y nutricional Sutton (1989). Sin embargo, se debe tener en cuenta, que la nutrición ha sido considerada, como el primer factor de influencia en la composición de grasa en la leche (Jensen, 2002).

Según Hernández (2002c) el contenido de sólidos varía por la alimentación del animal, enfermedades (vacas enfermas siempre dan valores mínimos), alto contenido graso (puede aparecer aguada) y la adición de agua y soluciones preparadas y desnatado.

Según Cabrera y Álvarez (1997) indican que las vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca y se incrementan cuando llega la abundancia de pastos en la época de lluvia.

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con la leche en sí, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de óxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos elementos principales: la vía mamaria y los factores extrínsecos, estos factores pueden influir en la calidad y composición de la leche cruda (Larrañaga et al., 1999; Jay, 2000a).

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma raza y la selección genética (Magariños, 2000c).

Diversos factores afectan la composición físico-químico y calidad microbiológica de la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente (clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia, genética y nutrición (Matthews et al., 1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002), reportaron que la variación en la composición de la leche, obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y desinfección e higiene ambiental al momento del ordeño.

Un grupo de autores concuerdan que la composición físico-química de la leche puede variar de acuerdo con el período de lactación, número de partos, edad, alimentación y manejo entre otros (Cerón-Muñoz et al., 2002; Characo et al., 2001; Duarte et al., 2001; Ramírez et al., 2001; Faria et al., 2002).

La alimentación (tipo, calidad, cantidad, equilibrio de la dieta) afecta directamente la calidad físico-química de la leche. A su vez, la concentración y el equilibrio entre los componentes químicos definen dos aspectos importantes de la aptitud tecnológica de la leche: el rendimiento industrial y la calidad organoléptica de los productos. Consecuentemente, una alimentación adecuada a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el logro de una leche y productos de calidad (Taverna, 2002).

Morea (1997) expresa que la composición química depende de factores múltiples tales como la raza de los vacunos, la época del año (la leche de otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas), y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.