Colegio de Ciclo Básico y Bachillerato Técnico Municipal Rafael Alvarado a la de vanguardia en procesos de cambios, en función a la demanda social y laboral de la comunidad del Valle de Tumbaco, con un Currículo basado en competencias, practicamos: responsabilidad, honestidad y respeto
2.2.2.-MISIÓN
Somos una Institución que brinda un servicio educativo de calidad y calidez, ofertamos Educación Básica Popular en la formación de Prácticos en Industria del Vestido y Prácticos en Auxiliares de Hotelería, potenciamos competencias acordes a las necesidades sociales y laborales de la comunidad.
SLOGAN
"La Educación, el trabajo, la producción y el servicio, constituyen el complemento de la formación humana"
2. 3.- FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
En este campo filosófico, se busca responder al sistema de vida y a la satisfacción de necesidades reales, fundamentadas en el humanismo que permita superar paradigmas conductistas y llegar a la propuesta de desarrollo personal; el objetivo fundamental es lograr seres humanos con una formación integral que ofrezca igualdad de oportunidades.
Para ello es necesario acudir a una corriente filosófica que permita insertar educación para la vida y el trabajo cuyo desarrollo y formación se produce por la integración permanente con las demás personas. Una corriente progresista que permita alcanzar una educación que se caracterice por:
Educar para la vida y el trabajo
Forma seres humanos útiles
Alcanzar un grado de cultura.
Crear sus propias posibilidades y medios de vida.
En los contenidos de enseñanza se tomará en cuenta el desarrollo evolutivo del adolescente y el medio social.
2. 4.- SOCIOLOGICA
Con la educación que se plantea se deberá motivar a los estudiantes para que sean personas que aporten positivamente al desarrollo social, integrándose para vivir con sus semejantes, respetando sus derechos y cumpliendo sus deberes para ser miembros activos de la sociedad.
2. 5.-ANTROPOLOGICA
Siendo el ser humano la parte fundamental en la educación se debe comprender al hombre como una totalidad, que no se puede atomizar; no se puede fragmentar, para reflexionar sobre el desarrollo humano, en sus diversos aspectos, con la concepción de que el estudiante, tiene o va asumiendo sobre el mundo, su comportamiento y personalidad en su desarrollo como un profesional competente con capacidades y flexibilidad, logrando con ello que las empresas, la economía y la sociedad se beneficien.
2.6.-PSICOPEDAGOGICA
La educación debe considerar al estudiante como persona hasta en los más pequeños detalles, ya que sintiéndose persona, y persona de calidad, será merecedor de una historia y de tener un lugar en el mundo, y así podrá ser un luchador por la libertad, por su cultura, por sus ancestros, por su familia y por la naturaleza.
Un estudiante motivado en este sentido mejorará su autoestima, se sentirá capaz de realizar muchas y difíciles actividades. Se volverá, sin necesidad de pedirlo, un ser solidario, reflexivo, autocrítica y crítico, y esto es lo que busca la educación en nuestros jóvenes ecuatorianos.
2.7.- PERFIL
2.7.1.- PERFIL INSTITUCIONAL
Posee un equipo humano especializado en Ciencias de la Educación.
Tiene identidad propia, construida y asumida por la Institución Educativa en relación a su entorno.
Ofrece educación en la diversidad, acogiendo a todo tipo de jóvenes con variedad de cultura, etnias, costumbres, provenientes de diferentes experiencias educativas en los niveles de comprensión, contenidos y enfoques educativos.
Es una Institución que construye su autonomía Técnico Pedagógica, administrativa, financiera, sobre la base de la política del Subsistema de Educación.
Se trabaja en una cultura de interdisciplinaridad pues los aprendizajes logrados deben tener la comprensión, de las relaciones humanas,
Desarrolla un trabajo permanentemente contextualizado en cuanto el estudiante tiene la oportunidad de ser sujeto activo de su propio aprendizaje, frente a la prosecución de sus estudios, inserción en el mundo de trabajo y ejercicio de ciudadanía.
Oferta formación Prácticas en Industria del Vestido, PRÁCTICOS EN AUXILIARES DE HOTELERÍA y BACHILLERATO TÉCNICO COMERCIO Y ADMINISTRACIÓN ESPECIALIZACIÓN GASTRONOMÍA.
Formación integral que permita que las/los estudiantes se inserten en forma directa en el campo laboral, ser microempresarios o para incorporarse en la Educación Superior.
2.7.2.- PERFIL DEL DOCENTE
Maestros con competencias humanas y de gerencia educativa al nivel de aula, formación académica especializada en las áreas Área Instrumental, Área Científica, Área Técnico Profesional y Área de Desarrollo Personal.
Planificadores, ejecutores, evaluadores de procesos educativos innovadores, promotores de crecimiento personal y desarrollo grupal.
Guía del proceso educativo, con eficiencia en el trabajo individual y de en equipo.
Con criterios sólidos de mejora continua y calidad tanto de su vida personal como de su labor profesional.
Modificadores de la realidad educativa y rendición de cuentas a la sociedad.
Orientador del proceso educativo, como mediador, comunicador, conductor, e informador.
2.7.3- PERFIL DEL ESTUDIANTE
2.7.3.1.-PERFIL DE INGRESO
CICLO BASICO
Estudiantes sin conocimientos en la especialización de hotelería, y por ende en las siguientes asignaturas como: técnicas de cocina y técnicas de servicio.
Jóvenes con variedad de cultura, etnia, costumbres, provenientes de diferentes experiencias educativas en los niveles de comprensión, contenidos y enfoque educativos.
Bajo conocimiento del idioma extranjero (Inglés).
Bajo conocimiento en el manejo del equipo tecnológico y técnico de especialización.
CICLO DIVERSIFICADO
Los/las estudiantes del BACHILLERATO TECNICO COMERCIO Y ADMINISTRACION ESPECIALIZACION cocina además.
Estudiantes con diferencias de aprendizaje en el área de tecnología en general (gastronomía) y otros que no tiene conocimientos.
Jóvenes con variedad de cultura, etnia, costumbres, provenientes de diferentes experiencias educativas en los niveles de comprensión, contenidos y enfoques educativos.
Bajo conocimiento del idioma extranjero (Inglés).
Bajo conocimiento en el manejo del equipo tecnológico y técnico de especialización.
2.7.3.2.- PERFIL DE EGRESO
CICLO BASICO
Las/los estudiantes del ciclo básico estarán aptos para:
Desempeñar servicio al cliente.
Elaborar variedades de platos nacionales y extranjeros.
Presentar al cliente productos aptos para el consumo humano, de calidad y buena presentación.
Con capacidad para insertarse en el campo laboral.
Personas proponentes para ofrecer recetas estándar.
CICLO DIVERSIFICADO
Las/los estudiantes del bachillerato técnico en comercio y administración especialización cocina, además del perfil general debe lograr las siguientes competencias:
Atiende y sirve al cliente con eficiencia, eficacia y efectividad al cliente.
Prepara alimentos y bebidas nacionales e internacionales.
Tiene capacidad para buscar la excelencia del personal y económica por sí mismo en todo lo que hace.
Dispone de su tiempo para realizar el trabajo sin tomar en cuenta el horario.
Desarrolla las diferentes operaciones que demanda la industria de la cocina con conocimientos técnicos; empleando la creatividad y conciencia ambiental.
CAPITULO 3
Marco conceptual
3.1.1.-TEMA: El tequila y sus aplicaciones en cocteleria
3.1.2.- ANTECEDENTES:
TEQUILA
Ubicación
El municipio de Tequila se localiza casi al centro del Estado mexicano
Clima
El municipio tiene un clima semi-seco con invierno y primavera secos y semi-cálidos, sin estación primaveral definida. La temperatura media anual es de 23.2ºC
Historia
Sus primitivos pobladores fueron chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatls. El poblado estuvo en un principio asentado en un lugar que se llamó Teochinchán o Techinchan: "Lugar del dios poderoso, donde abundan los lazos y trampas".
Tequila existe como Municipio desde 1824, según Decreto del 27 de marzo de ese año. El 9 de enero de 1874 por Decreto No. 384, la Villa de Tequila fue elevada al rango de Ciudad. El 15 de enero de 1872 por Decreto No. 265 los Departamentos de Ahualulco y Tequila se erigen en el 12º Cantón.
Atractivos Arquitectónicos
Arquitectura civil
Quinta Sauza (1830-1836). Posee un gran jardín exterior con fuentes de cantera decoradas en forma de gajos y relieves vegetales; bancas, andadores, esculturas, columnas, pilastras, jarrones y una cruz atrial decorada con los motivos de La Pasión de Cristo.
Arquitectura religiosa
Templo de La Purísima Su fachada es de piedra; tiene torre de un cuerpo con pilastras estípites flanqueando los vanos.
Atractivos Turísticos
Volcanes
Volcán de Tequila Amplia zona boscosa que comprende pino, encino, madroño y palo colorado, principalmente. Desde aquí puede observarse, en días despejados (Noviembre a Mayo), el Valle de Tequila y el de Atemajac.
Actividades Turísticas
Templo de La Purísima Concepción, La Quinta Sauza y otras construcciones dignas de admirarse y en el aspecto de los atractivos naturales, puede hacer una visita al Volcán de Tequila y al Balneario La Toma de Tequila para pasar un buen rato de esparcimiento y a la vez admirar el paisaje que brinda el Municipio.
Gastronomía
Las comidas típicas de Tequila son la birria, el pozole y las enchiladas y en honor a su nombre la bebida típica es el tequila y el mezcal.
Arte y Cultura
En artesanías destaca la elaboración y venta de castañas o barrilitos hechos de roble llamado palo colorado, decorado con figuras alusivas al agave y se llenan con la tradición bebida de tequila.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% agave" en las etiquetas de las botellas como argumento de venta.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además de otros municipios de Jalisco y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Zacatecas.
Historia del Tequila
Desde los tiempos prehispánicos y aún después de la conquista, el agave azul prestaba enormes servicios a los pobladores, ya que distintas partes de esta planta eran aprovechadas para construir techumbres y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su sabia se utilizaba para curar heridas. En aquel tiempo, las tribus civilizadas de la región de Chimalhuacán utilizaba el maguey de Tequila para preparar miel o bebida alcohólica. La planta del maguey era aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas se extraía una fibra que usaban sus tejidos y del tronco obtenían un alimento azucarado. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los indios tiquilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. Después de días de reposo se convertía en una bebida alcohólica utilizada para sus rituales.
A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su producción, este esfuerzo ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros. Hoy día los campos agaveros, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense. La industria comprende a unas 200 mil personas satisfechas de ofrecer al mundo una bebida cabalmente mexicana.
Según el relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un platino de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia pues señalaba como un milagroso regalo de sus dioses, era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del tequila.
El Agave
El agave no es un cactus, el agave es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.
El agave se ha aprovechado entre otras cosas en:
• Como papel
• Vallas para guardar las heredades
• Las hojas o pencas como tejas en techumbres
• Tallos o quiotes como vigas
• Las fibras de las hojas en hilaturas para tejidos
• Puntas de las pencas como: Clavos, punzones, agujas
• Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar
Maguey es una palabra que proviene de las Antillas. En diferentes culturas se le reconoció con varios nombres:
• Metl en Náhuatl
• Tocamba en Purépecha
• Guada en Otomí
No obstante que el maguey no es sólo de México, en ningún otro lugar del mundo es tan identificado con la cultura, el paisaje y el pueblo como en el país de México.
Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:
• La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
• Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en fierro.
• Pluviosidad, cerca de un metro anual.
• Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º • Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.
Sólo una región de aproximadamente 209 km2 en el estado de Jalisco reúne las mejores condiciones, para mejor reproducción del agave azul tequilana Weber: la famosa región de Tequila.
La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los cuales, en razón de producciones industriales no son utilizados. En estos casos el método que se emplea es el de rizoma, que consiste en trasplantar los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50cm. y cuando el corazón es del tamaño de una toronja, se desprenden de la planta madre cortándolos con un barretón. La edad óptima de un agave para reproducirse, es entre los tres y los cinco años. Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.
Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen, apisonando la tierra para asegurar la planta.
En el momento de apisonar la tierra, empieza el largo proceso de evolución del agave, el cual tardará de ocho a diez años en obtener su madurez, durante los que se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades.
Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos. Durante el crecimiento de la planta se van realizando algunas labores que ayudan a la misma a producir y conservar el máximo nivel de almidones en el corazón.
A los seis años, para favorecer su madurez, se realiza barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo castigado.
Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece rápidamente y consume todos los azúcares que se acumularon durante años,
Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del tequila se utiliza únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares.
En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave quedando sólo la médula, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. La persona que realiza este proceso es llamado jimador.
Proceso de elaboración del tequila
En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.
COCCION:
Antes de introducir en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.
Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta operación en el horno, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.
Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.
MOLIENDA:
Después del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las piñas cocidas se trasladan al área de molienda.
La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra hasta trituradora y molinos de acero inoxidable, según el fabricante.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.
FERMENTACION:
Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie.
Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, ciertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centígrados.
Que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
DESTILACION:
Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tándem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes volátiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centígrados, como metanol, isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos volátiles como amílico y algunos ésteres.
En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua desionizada, para lograr productos finales de 35% a 40%.
Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tándem. En este caso el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos volátiles que se condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es más neutro, debido a que la destilación es más selectiva.
MADURACION:
Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se desee obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela, graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación, ya que el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.
Por último, antes de embotellar es necesario eliminar algunos sólidos conferidos por la madera, esto se realiza a través de filtración con celulosa o carbón activado.
El Catado de Tequila.
La Cata se realiza a través del análisis sensorial y tiene por objeto identificar las diferentes características organolépticas del Tequila, analizarlas e interpretarlas.
Los participantes del Grupo de Catadores de la Academia Mexicana del Tequila, han recibido la capacitación y entrenamientos correspondientes y están acreditados para enjuiciar los Tequilas por medio de la Cata y de esta manera ofrecer a socios virtuales y público cibernauta, los resultados de todas las Catas de Tequila que se realizan por parte de la Academia.
Partiendo de la base que el Tequila está ubicado, por propios y extraños, en su origen mexicano y más específicamente, en el Estado de Jalisco, es el propósito de la Academia hacer una evaluación por regiones y zonas tequileras, tomando como base las políticas y filosofías que en Francia tienen probadas y comprobadas por medio del Instituto Nacional de la Apelaciones de Origen, dirigidas principalmente a los Vinos.
Bajo este fundamento, nos proponemos ofrecer a ustedes, la relación de los Tequilas de acuerdo a su zona de producción y a la Región correspondiente, llevando a cabo las Catas en correspondencia a este interés.
Conceptos que debe tomar en cuenta el Catador
1. Durante todo el proceso de cata, no debe haber comunicación entre los catadores.
2. Recuerde que un gesto o cualquier otra actitud de aprobación o desaprobación, puede influir en la opinión de los otros participantes. Su opinión, sea cual fuere, debe ser reflejada en la cédula de cata, y si tuviera opiniones o comentarios extra-calificación, es importante que utilice el reverso de la cédula correspondiente a la muestra que está evaluando.
3. Antes y durante el transcurrir de la cata no es conveniente fumar, ya que el tabaco disminuye la capacidad de percepción sensorial y sus apreciaciones podrían estar afectadas y el humo afectará a los otros catadores.
4. Se recomienda que el día del catado se evite el uso de lociones o perfumes.
5. De preferencia el día de la cata se debe tomar un desayuno ligero, entre las 8:00 y las 9:00 hrs. si la cata se inicia a las 11:00
6. Antes de iniciar el catado, ponga en su boca un pequeño sorbo de un destilado neutro (se recomienda vodka simple) y páselo por toda la boca y finalmente elimínelo, este ejercicio hará que su boca quede limpia de sabores extraños o anteriores y la preparará para una mejor percepción.
7. Antes de calificar el sabor de la primera muestra, se recomienda poner en la boca un primer sorbo y moverlo por toda ella y eliminarlo y con un segundo sorbo emitir su calificación sobre el sabor.
8. Tómese el tiempo necesario para evaluar cada muestra, no lo haga apresuradamente, y sobre todo concéntrese en la muestra en turno. ¡CONCENTRACIÓN ES EL NOMBRE DEL JUEGO!
9. Recuerde que es su percepción y opinión, sobre la muestra en turno, la que vale y no el qué o cómo pudiere parecerle a otra persona.
10. No intente hacer comparaciones; no tiene que conectar la muestra en turno con alguna marca en particular; realice su evaluación como si cada una de las muestras fuera única. Cada una de las muestras tendrá sus propias características, positivas o negativas, sus cualidades, atributos y esos son los que deben contar para usted, de acuerdo con su gusto y preferencias, ya que esto es finalmente lo que se busca.
11. Es importante que al pasar de una a otra muestra, elimine el sabor de la anterior con un poco de galleta sin sal y agua.
12. Elimine el sorbo de cada muestra evaluada, al final de la cata podrá beber de las muestras que prefiera.
13. Es de vital importancia que para evaluar cada tipo de tequila, tome en consideración como parámetro o referencia el perfil correspondiente a cada tipo, ya que, ese debe ser su punto de comparación para calificar un tequila blanco, un reposado o un añejo. Al reverso de la cédula encontrará estos perfiles generales.
14. Es indispensable que antes de iniciar el catado, anote en todas sus cédulas su nombre. Y una vez que emita sus calificaciones para cada muestra, realice la suma de puntos total, anotando este resultado en el lugar destinado para ello y que registre esta calificación en su hoja personal de control.
15. Circule la calificación para cada concepto de evaluación (visual, olfativo, sabor), no palomee, no cruce ni tache los números de la calificación.
16. Las copas con las muestras, han sido ordenadas de izquierda a derecha en dos líneas: de la 1 a la 5 y atrás de la 6 a la 10. En esa misma secuencia deberá realizarse la cata, destapando exclusivamente la copa de la muestra que va a evaluar y volviéndola a tapar al pasar a la siguiente
17. En general recuerde la capacitación que sobre catado ha recibido.
Considere que su evaluación de cada muestra es en extremo valiosa y que con sus calificaciones estará afectando positiva o negativamente a esa muestra y por tanto a una marca en particular que se expende en el mercado, por lo que se debe realizar con extrema imparcialidad y absoluta honestidad.
ASPECTOS QUE EL AUDITOR TESTIFICA EN LAS CATAS DE TEQUILAS
1. 1. Existencia del producto de las marcas de tequilas participantes en la cata.
2. Que el producto a catar corresponda a la marca y tipo de tequila (blanco, joven, reposado, añejo; mixto, 100%) según se haya determinado de antemano.
3. Que las tapas de las botellas no hayan sido removidas o violadas.
4. Certifica que las notas de compra correspondan a las marcas de tequila a catar y que la fecha de compra sea lo más cercana al día de la cata.
5. Que exista la cantidad de papeletas con los números consecutivos para efectuar el sorteo del orden en el que se catarán las marcas.
6. Que en la extracción de papeletas con el número de sorteo, intervengan únicamente personas ajenas a la Academia Mexicana del Tequila.
7. El mismo abogado que atestigua, toma nota del número del sorteo que correspondió a cada marca de tequila que será catada y que la botella sea marcada con el número respectivo.
8. Que el escanciado del producto de cada marca, se realice en la copa marcada con el número que le correspondió en el sorteo.
9. Que en la verificación de marcas, tapas, sorteo y escanciado no esté presente ninguna de las personas que actuarán como catadores.
10. Que al iniciar el catado, esté presente el número total de catadores y precisamente los que corresponden a los nombres que registra la computadora.
11. Que cada catador tenga el mismo número de copas, una de cada una de las muestras de tequila a catar.
12. Que ninguna de las personas que estuvo presente en el sorteo de las marcas, emita cédulas de cata calificando o influyendo en los resultados.
13. Que no exista influencia entre los catadores.
14. Que la calificación global de cada cédula de cata, sea capturada con exactitud en la computadora, adjudicándola al número de tequila y catador correspondientes.
15. Que el reporte que se emite en ese momento, muestre los resultados que aparecen en la pantalla de la computadora.
16. Una vez atestiguado todo el proceso de cata, que se emita el testimonio de la legalidad e imparcialidad de la cata
Clasificación.
Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:
Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave.-
Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posterior hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como "Tequila 100% de agave" o "Tequila 100% puro de agave", debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Tequila.-
Considere que su evaluación de cada muestra es en extremo valiosa y que con sus calificaciones estará afectando positiva o negativamente a esa muestra y por tanto a una marca en particular que se expende en el mercado, por lo que se debe realizar con extrema imparcialidad y absoluta honestidad
ASPECTOS QUE EL AUDITOR TESTIFICA EN LAS CATAS DE TEQUILAS
1. Existencia del producto de las marcas de tequilas participantes en la cata.
Que el producto a catar corresponda a la marca y tipo de tequila (blanco, joven, reposado, añejo; mixto, 100%) según se haya determinado de antemano.
Que las tapas de las botellas no hayan sido removidas o violadas.
Certifica que las notas de compra correspondan a las marcas de tequila a catar y que la fecha de compra sea lo más cercana al día de la cata.
Que exista la cantidad de papeletas con los números consecutivos para efectuar el sorteo del orden en el que se catarán las marcas.
Que en la extracción de papeletas con el número de sorteo, intervengan únicamente personas ajenas a la Academia Mexicana del Tequila.
El mismo abogado que atestigua, toma nota del número del sorteo que correspondió a cada marca de tequila que será catada y que la botella sea marcada con el número respectivo.
Que el escanciado del producto de cada marca, se realice en la copa marcada con el número que le correspondió en el sorteo.
Que en la verificación de marcas, tapas, sorteo y escanciado no esté presente ninguna de las personas que actuarán como catadores.
Que al iniciar el catado, esté presente el número total de catadores y precisamente los que corresponden a los nombres que registra la computadora.
Que cada catador tenga el mismo número de copas, una de cada una de las muestras de tequila a catar.
Que ninguna de las personas que estuvo presente en el sorteo de las marcas, emita cédulas de cata calificando o influyendo en los resultados.
Que no exista influencia entre los catadores.
Que la calificación global de cada cédula de cata, sea capturada con exactitud en la computadora, adjudicándola al número de tequila y catador correspondientes.
Que el reporte que se emite en ese momento, muestre los resultados que aparecen en la pantalla de la computadora.
Una vez atestiguado todo el proceso de cata, que se emita el testimonio de la legalidad e imparcialidad de la cata
Clasificación.
Categorías.De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes: Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave.- Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posterior hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como "Tequila 100% de agave" o "Tequila 100% puro de agave", debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen. Tequila.-
Tequila joven u oro.-Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos se considera como tequila joven u oro. Tequila reposado.-
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequila añejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
· Silver (en lugar de blanco)
· Gold (en lugar de joven u oro)
· Aged (en lugar de reposado)
· Extra-aged (en lugar de añejo)
Graduación.- Mínima 35%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable destilada o desmineralizada (desionizada).Agave.-Tequilana Weber, variedad azul, maduro y haber sido cultivado en la región geográfica descrita en la "Declaración". Uso de azúcares.-
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no mayor del 49%.
Maduración.- Reposado: un mínimo de dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Añejo: un mínimo de un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad que no exceda los 600 litros.
ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.- La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce exclusivamente las siguientes zonas: Guanajuato
JaliscoMichoacán Nayarit Tamaulipas ZONAS TEQUILERAS.-
Siendo el estado de Jalisco la región más importante como productora de tequila, ya que en él se produce el 96% del litraje total y considerando que el cultivo del agave requiere de la combinación de numerosos factores como:Zona de Los Altos
Zona del Valle de Tequila
Zona de Guadalajara
Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes. Tequila añejo.- 3.1.3.- JUSTIFICACION: A través de la propuesta deseo dar a conocer las tradiciones, historia y la cultura que se ha otorgado por ser una bebida destilada, tan noble como es el del tequila, ya que en la actualidad este tema ha alcanzado un gran interés a nivel mundial. En México, se caracteriza por la gran variedad de cocteles y recetas, así como la facilidad para su elaboración y por sus famosos sabores fuertes y sofisticados, ya que la historia del tequila simboliza en gran medida la historia de México, de su gente y de sus tradiciones orgulloso de sus raíces el tequila es una bebida espirituosa que sin lugar a dudas mejora con el correr del tiempo, de gran sabor y aroma exquisito. El tequila está protegido por una denominación de origen esto significa que el tequila puede producirse exclusivamente en una zona geográfica especifica dentro del territorio mexicano. Y en base a esta investigación se podrán dar a conocer las técnicas y los ingredientes apropiados para así poder elaborar los mejores cocteles en base al tequila.
3.1.4.- OBJETIVOS
3.1.4.1.-GENERAL:
Preparar cocteles a base del tequila, utilizando métodos, técnicas y normas de higiene para obtener una composición de calidad y autenticidad.
3.1.4.2.- ESPECIFICOS:
Investigar que es el tequila, sus características y todo lo relacionado con el mundo del tequila.
Identificar los procesos y técnicas adecuados para así obtener una bebida de calidad.
Aplicar técnicas de decoración de cocteles para lograr una presentación agradable a la vista del cliente.
Valorar la cultura tequilera mexicana como un modelo a seguir en el Ecuador
Capitulo 4
Aspectos productivos
No solo el sabor determina la aceptación de una mezcla en la cocteleria moderna. También hay que encantar al bebedor desde el primer instante con la belleza de su decoración.
La cocteleria tiene actualmente una gran repercusión a nivel internacional, y estos preparados son ofrecidos, según la ocasión, en bares de todo tipo y hasta en los hogares, donde los que gustan de incursionar en este apasionante mundo mezclan bebidas buscando un resultado agradable, ya sea frio, caliente, cortos, medianos o largos.
No es menos cierto que la valoración de cualquier coctel es un resultado final, es decir, su gusto, pero antes de llegar a ese punto no puede dejarse a un lado la importancia que tiene la primera valoración, su vista, la cual depende de la decoración realizada.
Son muchas las formas creativas de los bartenders en aras de lograr una decoración bella, para lo cual existen ademanes múltiples instrumentos que permiten crear figuras inimaginables, desde formas geométricas, zooformas o cualquier otra fantasía, en aras de personalizar incluso el coctel y hasta el lugar donde se vende, por muy sencillo que parezca el servicio que se ofrece.
Por eso, en la cocteleria moderna no se conciba ya a un bartenders profesional que en su mesa no tenga montaje de frutas frescas, hierba buena o menta, especias u otros elementos, en aras de complacer y a la vez dar un toque distintivo al coctel exigido por un cliente.
4.1.- PROPUESTA DE PRODUCCION
LA LEYENDA DE LA MARGARITA
A modo de introducción podemos afirmar que el Coctel Margarita auténtico, contiene tres ingredientes básicos como son: Tequila, Triple Sec ó Cointreau (no Controy) y jugo fresco de limón. Agite estos tres ingredientes juntos con hielo y estará bebiendo la misma Margarita que la elite de Hollywood bebía en los 50s en Beverly Hills, California, en el Restaurante Tail O' the Cock.
Sin embargo, aparte de los ingredientes y las instrucciones, la verdadera historia de la Margarita, sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de las Leyendas favoritas sobre su origen:
Acapulco, México-1948: Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día caluroso, Margarita se puso a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del Tequila, agregándole el triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. ¿Nacimiento de la Margarita ó ardid publicitario? Esta leyenda se presentó en 1991 dentro de una revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.
Ciudad Juárez, México-1942: Durante la celebración del 4 de Julio una clienta pidió a Pancho Morales, cantinero de Tommy´s Place, que le preparara una "Magnolia". Morales había oído sobre la bebida, sabía que llevaba algo de Cointreau y decidió agregarle algo de su Tequila favorito. Ese día debió haber estado pensando en flores, confundiendo la Magnolia con una ¡Margarita!
Rosarito, México-1938: Una corista de nombre Marjorie King, que frecuentaba el bar Rancho La Gloria y a quien le gustaba beber, era alérgica a todos los destilados, excepto al Tequila. Beberlo sin mezclar no era una idea divertida, así es que le preguntó al dueño, Danny Herrera, si podría inventar otra manera de servirlo.
Herrera, improvisando, mezcló una media de Tequila Blanco con jugo de limón, hielo picado y triple sec, lo coronó con sal y lo llamó "Margarita" en honor de la corista.
Puebla, México-1936: El gerente del Hotel Crespo, Danny Negrete, decidió crear una bebida para su novia, a quien le gustaba tanto la sal que la tomaba con todo lo que bebía. Un día, Danny escarchó con sal la arista de su copa, combinó Tequila, Cointreau y jugo de limón. Agitó el brebaje y luego le llenó la copa a su novia, con la primera Margarita jamás preparada.
Beverly Hills, California-en los años 50: Un distribuidor local de bebidas espirituosas estaba contento, más un tanto sorprendido, al darse cuenta que estaba vendiendo caja tras caja de Tequila José Cuervo al legendario Restaurante Tail O' the Cock en Beverly Hills. Investigó y encontró que una bebida con base en Tequila llamada Margarita, se había convertido en la bebida de preferencia. La leyenda dice que el cantinero de Tail O' the Cock, era amigo de Danny Herrera, el dueño de Rancho La Gloria en Tijuana.
Cualquiera que sea la leyenda que usted desee creer, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más atrayentes, misteriosas y populares en el mundo.
Hoy en día, la creatividad de los bartenders y cantineros, se desborda y han hecho surgir otras opciones de la Margarita, cuya preparación incluye sabores como: Tamarindo (riquísima), Jamaica, Guanábana, Fresa y Plátano, entre otras. ¡Salud!
Propuesta de servicio
Uno de los ingredientes para elaborar el coctel margarita es el hielo, en nuestros días es suficiente abrir el congelador para obtener hielo, pero durante siglos fue un lujo, un bien muy escaso
Que a bajas temperaturas la comida se conserva más tiempo es algo que conocían empíricamente los hombres prehistóricos, pero que sólo en la época neolítica se convirtió en práctica doméstica. Hace 5.000 años, en Mesopotamia la carne se almacenaba en huecos bajo las viviendas, entre hielo o nieve prensada, técnica que luego heredaron griegos y romanos.Durante siglos el hielo fue un elemento suntuario. Es a partir del siglo XVI, y sobre todo del XVII, cuando se convirtió en género comercial con la proliferación de «elurzuloak». Llamados en castellano «neveros», «neveras», «pozos de nieve» o «hieleros», consistían en hoyos especiales ubicados en parajes altos donde los profesionales del oficio almacenaban la nieve caída en invierno. Los municipios importantes procuraban que no faltaran neveros en sus cercanías para atender a usos sanitarios (los médicos recetaban aplicaciones de hielo a fin de combatir las fiebres altas) y alimenticios.Otro ingrediente principal es el Triple sec. Es un tipo de licor fuerte con aroma a naranja y dulce sabor. Los ejemplos más conocidos son Curaçao, Cointreau, Grand Marnier y DeKuyper Triple Sec. El nombre de Triple Sec le viene por el proceso de fabricación, el cual pasa por tres procesos de destilación.
El zumo (o jugo) de limón es el líquido obtenido del endocarpio de los limones al ser exprimido. Suele ser aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se suele extraer de forma casera directamente de los limones, aunque existen zumos envasados o en forma de extractos.
La principal característica es el sabor ácido, lo proporciona tanto el ácido cítrico (presente en otros zumos de frutas) en una concentración del 5% al 6%3 como el ácido málico que está presente en diversas proporciones según la variedad y cultivo del limón. La esencia del limón se denomina limoneno y está presente en grandes concentraciones en la piel externa del limón. La presencia de estos ácidos provoca en el paladar una reacción de 'defensa' aumentando la salivación para que los ácidos se disuelvan y disminuyan su efecto nocivo sobre el paladar.
Se usa frecuentemente en la cocina para dar un sabor ácido a las preparaciones culinarias, es parte de algunas vinagretas. El zumo de limón junto con agua y azúcar son los ingredientes de una limonada, pudiéndose emplear en la composición de cocktails (generalmente de ron, tequila, vodka, etc) y en la aromatización de diversas infusiones. El zumo de limón se suele tomar con tequila y un poco de sal. Para hacer que ciertos alimentos no se oxiden al contacto con el aire (berenjenas, manzanas al corte, plátanos y hortalizas como la patatas peladas) se suele rociar unas gotas de zumo de limón, de esta forma el ácido evita que la oxidación oscurezca (zonas parduzcas) la carne de estos alimentos.
El zumo de limón también se le usa en la medicina y es un medio astringente y se ha empleado de forma tradicional en el combate del escorbuto debido a su contenido en Vitamina C, un uso adecuado se ha encontrado en el alivio de las afecciones respiratorias. Se dice que el zumo de limón calma la sed y esta la razón por la que a veces se añade un poco de este zumo a una jarra de agua. También es muy tradicional su uso para aliviar el dolor de garganta.
Decoraciones.- Se puede coronar la copa, antes de llenar la copa, poner en un plato 1/2 cm de jugo de limón y luego sumergir allí la boca de la copa o vaso. Luego, pasarlo por azúcar (o sal en el caso del Margarita). Como variante se pueden crear múltiples colores usando licores en lugar del limón y se le completa con Medialuna de limón para luego colocarla sobre el borde de la copa.
Servicio.-
Copa para champagne Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido por ejemplo el margarita y Tiene una capacidad de 5 onzas.
LEYENDA DEL TEQUILA SUNRISE
Cuenta una historia que un bartender sorprendido por su jefe en la madrugada, espero el alba para mostrarle el cóctel que había preparado, cuya apariencia era muy similar a los colores del amanecer.
También se dice que ya existía una receta con ese nombre, compuesta por Tequila, crema de Cassis, zumo de limón y soda pero no tuvo la popularidad de la cual goza la receta actual (Tequila, jugo de naranja y jarabe de granadina).
En 1988 la película protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell "Tequila Sunrise" hizo aún más popular el nombre.
Propuesta de servicio
La típica costumbre de refrescar nuestras bebidas usando pequeños cubitos de hielo se debe al tesón (o en realidad, terquedad) de Frederic Tudor, un norteamericano al que hace dos siglos le pareció ver un gran negocio en el transporte y fraccionamiento de grandes bloques congelados, y que pese a las burlas iniciales de sus contemporáneos, amasó una enorme fortuna y llegó a ser conocido como "El Rey del Hielo".
Política, el caluroso clima y la falta de ventas conspiraron contra el sueño de Frederic Tudor. La gente no se animaba a mezclar sus bebidas con un trozo de hielo; la idea les asqueaba y se burlaban del pobre Frederic, a quien creían loco de remate. Su hermano William se retiró del negocio y las deudas lo agobiaron a tal punto que Frederic estuvo preso tres veces entre 1809 y 1813. Pero la obstinación de Tudor era inquebrantable, e hizo lo imposible para convencer al mundo de que comprasen sus cubitos de hielo. En la década de 1820, Frederic Tudor recurrió a todas las técnicas de marketing que se le ocurrieron para demostrar las bondades de su producto, incluyendo la degustación de "muestras gratis". Tenía por costumbre invitar a cenar a personajes distinguidos, a los que servía bebidas en vasos de cristal con frescos cubos de hielo flotando en su interior. Pese a la resistencia inicial de la gente a beber los preparados de Tudor, una vez "roto el hielo" (una frase más que oportuna para la ocasión) los invitados adoptaban para siempre el hábito de agregar hielo a sus bebidas. Tudor viajó por todo el país ofreciendo su original producto. Poco a poco, convenció a los dueños de los bares para que vendiesen las bebidas con hielo al mismo precio que al natural, enseñó a los restaurantes cómo fabricar helados usando sus bloques de hielo y hasta dialogó con los médicos en los hospitales para explicarles que el hielo resultaba una cura ideal para los pacientes afiebrados. Lo cierto es que las personas jamás habían necesitado el hielo hasta que Tudor se los hacía probar. De allí en adelante, no podían vivir sin él.
Finalmente, la obsesión de Tudor por los cubitos de hielo dio sus merecidos frutos; se lo conoció como "El Rey del Hielo" y se volvió multimillonario, falleciendo próspero y feliz en 1864, varias décadas antes de que la llegada de la electricidad y los avances en los sistemas de refrigeración volvieran obsoletas a sus industrias. La Granadina o jarabe de granadina es un jarabe que se elabora con azúcar, granadas y no contiene alcohol.
Debido a que este jarabe color rojizo se suele utilizar en tragos alcohólicos para endulzar y colorear, suele confundirse con una bebida alcohólica.
También puede tomarse como refresco, combinándolo con soda o agua y se recomienda tomar bien frío, preferentemente con hielo.
La granadina puede utilizarse también para saborear helados y otros postres.
Zumo de naranja, en la mayoría de los casos el zumo de naranja lleva colorantes anaranjados para ser más atractivos al consumidor
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra park en casi cualquier supermercado.
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionaless (vitaminas).
Decoración.- Medialuna de Naranja u hojas de menta, es otra manera sencilla de decorar es cortando un trozo de naranja en forma de medialuna, para luego colocarla sobre el borde del vaso. Su brillante color se asocia a la calidez y a la alegría. La medialuna que se emplea puede resaltar y combinar muy bien con hojas de Menta.
Servicio.- el servicio se puede realizar en un vaso collins o zombie Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
El café Mexicano
El coctel se dice que se origino en el año de 1967 pero no se tiene datos específicos.
Propuesta de servicio
El componente trascendental es el café, está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.
La primera aparición reportada fue en el año 850 en la región de Kaffa (donde proviene su nombre) en Etiopía. Por curiosidad alguna persona se le ocurrió probar los frutos rojos de un árbol desconocido.
Poco a poco, esos granos, semitorrificados por el sol fueron sirviendo de alimento a los pobladores de esa región, los que cuando los comían declaraban sentirse "alegres y despiertos".
Se ignora cómo y cuándo la planta pasó al Yemen, donde los viejos pastores narran que a fines del siglo XIV unos cuidadores de cabras descubrieron que sus animales cada vez que mascaban esas hojas y frutos, se ponían inquietos y no dormían en las noches.
Los pastores comentaron ese hecho a unos monjes que vivían cerca, y éstos empezaron a preparar una bebida con esos granos, la que les permitía permanecer hasta mucho más tarde recitando sus oraciones.
Uno de ellos, que un día se puso a secar en un fogón una rama de la planta, la retiró sin darse cuenta de que se habían caído algunos granos.
El delicioso aroma que empezó a surgir de la casual torrefacción, atrajo a los demás religiosos, los que retiraron los granos del fuego, los molieron y con el polvo obtenido confeccionaron una bebida mucho más sabrosa que la anterior.
El nuevo brebaje llegó con el tiempo hasta el Cuerno de Oro, una de las zonas más ricas del imperio Otomano y en Estambul dos mercaderes, Djems de Damasco y Hakim, de Alepo, abrieron, cada uno por su lado, en 1554, las dos primeras "casas de café que se conocen.
A partir de mediados del siglo XVII, los mercaderes de oriente, que transitaban por Venecia, introdujeron la bebida en la ciudad de los Dogos, y según los historiadores, la primera "bottega de café" fue abierta en la Plaza San Marco en 1645.
De Venecia el café salto a Londres, donde un primer establecimiento, administrado por un italiano, fue inaugurado en 1652 cerca de la iglesia de Sain Michael Cornhill.
Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a España no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".
De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano.
Muchas veces –tanto en la cocina como en la vida- las cosas más simples son las que causan más placer. Por supuesto que la complejidad y la sofisticación también tienen su encanto, pero hasta el sibarita acostumbrado a los gustos más caros puede sorprenderse con el aroma de una flor, la vista de una puesta de sol o el sabor de la crema Chantilly.
Pero una versión alternativa – con bases históricas más sólidas- adjudica esa idea al célebre Françoise Vatel, a mediados del siglo XVII, quien se desempeñaba como maestro de ceremonias y festejos en el castillo de Chantilly, al norte de París.
Vatel era suizo pero trabajaba para Luis II de Borbón, Príncipe de Condé, en los tiempos en que Luis XIV decía muy satisfecho "el Estado soy yo".
En ese mundo barroco, Vatel brillaba con luz propia, su fama era extensa y se dice que los platos que ideaba habían cautivado a todos. En 1660 el gran cocinero había creado una crema especial para agasajar al Rey en una fiesta en el castillo de Vaux le Vicomte en las afueras de París.
Años después, ya al servicio del Príncipe de Condé, se instaló en Chantilly, donde esa crema –tal vez su creación menos elaborada pero aún vigente- alcanzó su máxima expresión y tomó el nombre de ese terruño. Algo muy justo, pues parece que la crema fresca que se producía en las lecherías adyacentes a los dominios del Príncipe era excepcional y fue la base del éxito de la receta.
La consagración final se dio en 1671 con la visita de tres días al castillo de Chantilly de Luis XIV con toda su corte. Al final de los elaboradísimos platos el postre estrella fueron las frutillas con crema: todos quedaron cautivados con los inmaculados rizos y ondas de la crema, que mantenían la forma y deleitaban con su sabor y textura insuperables.
Decoración.- la decoración de este coctel debe ser muy sencilla y casi no tiene que tener ninguna decoración puesto que el coctel se sirve caliente y lo único que se le puede poner es un poco de canela molida.
Servicio.- los vasos que se puede usar para este coctel pueden ser dos el vaso cervecero que Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas y también el vaso toddy, es Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.
CUCARACHA
De un solo golpe…
Han hecho caricatura, anuncios, canciones y hasta tragos con su nombre. A la vista, un indefenso y desagradable insecto pero popular en bares y discotecas por su fuerte golpe al pasar por las gargantas de quiénes lo disfrutan, "La cucaracha".
Propuesta de servicio
El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución industrial de la zona de Alcoy. Los trabajadores de aquella época solían tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Este café, ya enfriado tras el paso de las horas, se empezó a hacer popular, apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada.
La elaboración de esta bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. y de una coloración pardo-oscura. El periodo mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días.
Algunas de las marcas comerciales de café licor son "Cerol" y "Sancho"(que tiene un burrito en la etiqueta y de ahí el nombre burret que a veces se le da a la bebida o alguno de sus combinados). Otras marcas conocidas son "Truquet", Vint-i-Set, Olcina y "Un colpet de Pastor", aunque con una difusión inferior a las anteriores, en Alcoy el pastor es igual o más conocido que el cerol y en Cocentaina el "Sancho". Pero el nombre por el que se conoce a este licor fuera de alicante es "Burret". También es habitual encontrarse un café de feta, es decir, hecho de forma artesanal y casera, lo que sería ilegal si se utilizara como negocio lucrativo, puesto que, aunque esta receta está al alcance de todos, es necesario garantizar la inspección y el control sanitario para su comercialización.
Decoración.- este coctel no lleva nada de decoración debida que es un coctel caliente.
Servicio.- el servicio de este coctel se realiza en una copa de coctel, es una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para el momento de coger el calor no llegue a tocar la mano. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.
4.2. DESCRIPCIÓN CARACTERISTICAS DE LA PROPUESTA
Cóctel
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail), es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Origen e historia
Existen muchas etimologías acerca del nombre originario:
La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida.
En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qué era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizo el uso del término.
La palabra original proviene del francés en el que Coq se traduce como gallo y Tail como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas.
Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola de un gallo" a lo que se contestó con "Viva el Cocktail"
Eran bebidas servidas durante las peleas de gallos: eran llamadas "Cock's Ale".
Los cócteles nacieron en los Estados Unidos hacia finales del siglo XIX cuando empezaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad.
Cocteleria
Todo esto relacionado con el estudio Socio-Cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad, y cultura cambian de forma de pensar (Gusto).
Uno de los estudios Socio-Culturales, en la coctelería es el diferente gusto de beber entre hombres y mujeres
Ejemplo:
Las Mujeres: Prefieren los Cócteles más dulces y con copas más delicadas por este motivo prefieren los Cócteles Efervescentes; Licuados o Estilo Martinis (Cosmopolitan o Margarita)
Los Hombres: Prefieren los Cócteles secos, fuertes, o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o de circulares mas no ovalados) son amantes de los Cócteles Construidos, Mixeados (Long Island Iced Tea o Cuba Libre)
La coincidencia de ambos se encuentra en los Cócteles macerados (Mojito, Caipirina, Caipirosca, o los Mix de Johnnie Walker).
Clasificación
Cócteles aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
Cócteles digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
Cócteles nutritivos– Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
Cócteles de sobremesa – son aquellos que se sirven entre horas
Cócteles refrescantes – Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.
UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIÓN DE LOS CÓCTELES
Coctelera
Existen dos tipos de coctelera, la de dos cuerpos formada por dos vasos metálicos que se superponen al juntarlos, y la coctelera con vaso, cabrevazo y colador incorporado con tapa. Si no se dispone de coctelera, utilizar un bote con tapa de rosca de boca ancha.
Colador con gusanillo
Se utiliza para verter las bebidas de la coctelera a la copa evitando que el hielo y la fruta caigan en ella. Los coladores de calidad son de acero inoxidable y son parecidos a una cuchara plana con agujeros.
Vaso mezclador
Sirve para mezclar tragos largos. Tiene la forma de un vaso alto, cilíndrico, puede formar parte de una coctelera
Batidora
Es el aparato que mezcla los ingredientes dando volumen y homogeneidad al cóctel.
Cucharilla de bar
Se utiliza principalmente como medida de los ingredientes de los cócteles, también se usa para remover el trago. Su forma es como una cucharilla de café con el mango muy largo.
Exprimidor
Es un exprimidor de cítricos normal y corriente, necesario para hacer cócteles con zumo natural y reciente.
Hielera y Pinzas
Son utensilios sencillos pero muy eficaces, para mantener el hielo lo máximo posible y manejarlo con higiene y facilidad.
Vaso Medidor
Vaso de cristal graduado con una escala de medición en el lateral. Para tener el control sobre la cantidad de los ingredientes líquidos.
Copas y vaso utilizados en la elaboración de cocteles
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.
4.3. PROCESOS Y TÉCNICAS DE LA PROPUESTA
Cocteleria
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, Las Frutas, Las Flores, Las Hierbas, Los Helados y Cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.
Los procesos de preparación Son:
Construidos (directos)
Efervescencia
Flameado (Flambé)
Licuados
Mixeologia
Macerados
Removidos
Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante dividirse en:
Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de Puosse-café que son los tragos armados por capas por ejemplo el B'52.
Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
Batido: Preparación clásica en coctelera, por ejemplo: Pink Panther.
Licuado: con este método utilizamos nuestra licuadora cuando vamos a preparar algún coctel que lleve pulpa de frutas, o sea un coctel frozen.
Frozzen: Son los tragos preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistecia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri o Margarita.
Flameado: Son los tragos que en su preparación se prenden fuego, por ejemplo: la cucaracha.
Decoración
La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.
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