El tequila y sus aplicaciones en la cocteleria (página 3)

Se recomienda disponer siempre de cerezas, marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cocteles

Entre los tres términos existen muchas diferencias:

ORNAMENTO: El ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de este. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.

ADORNO: Es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.

DECORACION: Es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna función específica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas como el Tequila Sunrise.

En resumen:

– Un Ornamento es un adorno que toma junto con el cóctel y le da un toque especial cambiando su sabor.

– Un Adorno es una decoración comestible que no afecta en la degustación del cóctel.

– Una Decoración es un ornamento que no influye en el sabor del cóctel y que no es comestible.

4.4. EJECUCIÓN DE LA PROPUESTA DE SERVICIO O PRODUCCION

Poner cubos de hielo en la licuadora, agregar el tequila, el triple sec y el jugo de limón mezclar hasta que el hielo esté a punto de nieve y servir en copas margariteras previamente escarchadas con sal.

En un vaso alto colocar los hielos, el tequila, un chorrito de jarabe de granadina y completar con el jugo de naranja.

Preparar café como acostumbra agregue azúcar al gusto poner en una taza preferible de vidrio, el tequila y agregar lentamente el café hasta 3/4 de la taza. Revolver lentamente. Poner la crema chantilly encima.

En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo.

Prender fuego con un encendedor corriente .Calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder prenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago. Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una pajita ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que la pajita se queme.

CAPITULO 5

Costos

5.-1 DEFINICION DE COSTOS

La contabilidad de costos es parte de la contabilidad financiera y de la contabilidad administrativa proporciona información sobre la forma en que se pueden usar los costos de una compañía con fines internos y externos.

Los costos me sirvieron para poder observar los precios de la materia prima que necesito y darme cuenta que los costos de los alimentos suben cada día debido a la economía inestable del Ecuador.

El flujo de recursos en un negocio es dinámico y se lo hace en dos direcciones, por el lado de los ingresos y por el lado de los egresos, factor que determina cuan productiva puede ser la empresa, arrojando utilidades o pérdidas.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

• Por su función

• Costo de Producción

Son los que se generan en el proceso de transformar las materias primas en productos elaborados: materia prima, mano de obra directa y costos de fabricación.

• Costo de Distribución

Corresponden al área que se encarga de llevar los productos terminados desde la empresa hasta el consumidor: comisiones de vendedores, publicidad, combustible, pasajes, etc.

• Costo de Administración

Se originan en el área administrativa, relacionados con la dirección y manejo de las operaciones generales: sueldos y prestaciones del director general, del personal de tesorería, de contabilidad, etc.

• Costos Financiaros

Derivados de la financiación con recursos ajenos, y cuya cuantía está formada por los intereses y comisiones a pagar a quien presta los fondos.

–Por su identificación

• Costos directos

Son aquellos que se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos o áreas específicas.

• Costos indirectos

Son costos que no se pueden identificar los productos o áreas específicas por ser compartidos en varias unidades de referencia.

• Por su grado de variabilidad

• Costos Fijos

Son los costos que permanecen constantes dentro de un periodo determinado, independientemente de los cambios en el volumen de operaciones realizadas así tenemos los alquileres, salarios, depreciaciones.

• Costos Variables

Aquellos cuya magnitud cambia en razón directa del volumen de las operaciones realizadas, entre los principales rubros tenemos: materia prima, mano de obra eventual, energía.

5.2 COSTOS TOTALES Y PRECIOS DE VENTA

EQUIVALENCIAS UTILIZADAS EN EL CÁLCULO DE LOS COSTOS

5.3 PRECIO DE ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA EN EL MERCADO

Anexos

Cultivación

Jima

Cocción

Molienda

Fermentación

Destilación

Maduración

Envasado y etiquetado

Tequilas

Catado

Preparaciones

Glosario

A

ABOCADO:Refiérase al vino agradable por su suavidad. La NOM del Tequila señala que es el procedimiento para suavizar el sabor de ésta bebida, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:Color carameloExtracto de roble o encino naturalesGlicerinaJarabe a base de azúcarEl empleo de estos ingredientes no debe ser mayor al 1% en relación al peso total del tequila antes de envasarse.

ACORDONAR:Preparación de la tierra en el potrero, juntando toda la hierba seca a lo largo de los surcos para quemarla después de la limpieza del terreno.AGAVE:Planta de la familia de las agaváceas también denominada maguey. Existen más de 400 variedades de esta planta entre las que se cuenta la Tequilana Weber Azul, única variedad con la que debe producirse el aguardiente llamado tequila.

AGAVE SAZON

Agave maduro. Al agave le toma de ocho a diez años para madurar.

AGAVE POTATORUM:Agave con la que se elabora la bebida destilada denominada Bacanora en el estado de Sonora.

AGAVE TEQUILANA WEBER VARIEDAD AZUL:De acuerdo con la NOM (Norma Oficial Mexicana), esta es la única variedad de agave permitida en elaboración de tequila, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominación de Origen.AGAVERO:Cultivador de agave.

AGUARDIENTE:Destilado de cualquier producto. Más frecuentemente así se le llama al destilado de caña de azúcar.

ALAMBIQUE:Aparato o máquina para realizar la destilación de mostos fermentados.

ALQUITARRA:Alambique de lenta destilación.AÑEJO:Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de un año en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.

AUTOCLAVE:Aparato que semeja una olla express en el que se realiza a base de presión y vapor la cocción de piñas del agave. Mecanismo con el que se ha sustituido a los tradicionales hornos de mampostería, acelerando el cocimiento del agave. Los maestros tequileros señalan que este cocimiento rápido del agave no produce tequila de calidad.B

BACANORA:Destilado de agave de la variedad agave pacífica oyaquiana (angustifolia) que se produce en el estado de Sonora.

BAGAZO:Residuo fibroso que se da como desecho después de la molienda del agave una vez que se le ha extraído el jugo.

BARBEO:

Poda del agave que consiste en el despunte de las pencas de la planta.BARBEO DE ESCOBETA:Poda que induce a la maduración acelerada del agave.

BARRICA:Recipiente de madera, más frecuentemente construido de roble o encino.

BLANCO:Tequila que se obtiene de la segunda destilación de los mostos fermentados del agave Tequilana Weber Azul; generalmente de 55% de alcohol volumen que se lleva dilución para conseguir la graduación deseada, embotellarlo y colocarlo en el mercado.BOTIJA:Vasija barrigona de barro de cuello estrecho y corto.

BRONCO:Tequila de mediana calidad áspero a la boca.C

CABALLITO:Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente más ancho de la boca, en la que se sirve el tequila.

CABEZA:Piña o corazón del agave.

CABEZAS:Primera parte de la destilación que se desecha, ya que con ella se eliminan congéneres dañinos.CHACUACO:Chimenea.

CHICOTUDA:Agave con apariencia de debilidad y vejez.

CHINGUIRITO:Mezcla de aguardientes de mala calidad de caña y mezcal.100% AGAVE:Tequila elaborado y envasado de origen exclusivamente de Agave Tequilana Weber variedad azul. También puede clasificarse "100% PURO DE AGAVE".

COA:Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave para despencarlo.COGOLLO:Pequeño apéndice que se localiza en la parte alta de la piña del agave.

COLAS:Parte final del destilado. En tequilas de alta calidad las colas se eliminan igual que las cabezas de la destilación. Para otras calidades de tequila las colas vuelven a destilarse.

CONDENSADOR:

Serpentín, enfriado por agua, donde se condensan los vapores del alcohol y se convierten en aguardiente.

CONCHA:Burbujas o perlas que se forman en la superficie del tequila al agitarlo o servirlo.CORAZON:Piña o cabeza del agave.

CORAZON:Parte central de la destilación.

CRIT:Cámara Regional de la Industria Tequilera con sede en Guadalajara.CRT:Consejo Regulador del Tequila. Organismo no gubernamental que mantiene la vigilancia para que los productores de agave, destiladores, envasadores y comercializadores de tequila cumplan al pie de la letra las especificaciones de la NOM del Tequila.D

DAMAJUANA:Recipiente de vidrio barrigón con boca angosta, parecido a un garrafón, sin forrar o forrado con una especie de ayate tejido con las fibras del agave, cuya capacidad es de 32 litros aproximadamente, utilizado para transportar tequila.

DAMIANA:

Hierba aromática de zonas áridas usada en variados destilados, incluyendo tequila, conjuntamente con otras frutas para elaborar licores cordiales.DGN:Dirección General de Normas. Dependencia gubernamental.

DENOMINACION DE ORIGEN:Reconocimiento del nombre Tequila como propiedad de la nación Mexicana y para su uso exclusivo en la denominación del destilado producido con agave Tequilana Weber variedad azul en el área de la declaración. Corresponde a lo que en Francia se determina como "Appellation d" Origen Controllee" DESQUIOTE:Eliminación del tallo y flor del agave (quiote), evitando que consuma los azúcares de la piña.

DESTILACIÓN:Proceso para extraer del mosto fermentado del agave el alcohol producido por este.

E

ELIXIR DE AGAVE:Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromáticas.

ENVASADO DE ORIGEN:Esta leyenda en la etiqueta de cualquier producto indica que la bebida fue embotellada por el productor en el país de origen y en el área de la denominación.

ERWINIA CARATOVORA:Bacteria que infesta las plantas de agave.F

FABRICA:Una forma de llamarle a las destilerías de tequila.

FERMENTACION:Proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto del tequila se convierten en alcohol.

FUSARIUM OXISPORUM: Plaga del agave en Jalisco.

G

GRANEL:Tequila que se transporta en grandes volúmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar.

GRAN REPOSADO:Frase con la que se describe que el tequila se ha dejado en reposo por más tiempo del que indica la NOM como mínimo.H

HIJUELO:Retoños del agave que nacen al pie de la planta.

HORNO:

Espacio donde se realiza la cocción de las piñas del agave. El horno tradicional está construido de mampostería y en él se inyecta vapor para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.

HUACHICOL:Bebida destilada adulterada con alcohol de caña.I

IXTLE:Fibras de algunos agaves con las que se fabrican artesanías, cuerdas y tejidos para recubrimientos.J

JIMA:Proceso de eliminación de las pencas del agave y desprendimiento de la raíz.

JIMADOR:Persona que realiza la jima de agaves.

JOVEN:

Producto que resulta de la mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.

JOVEN ABOCADO:Mezcla de tequila blanco y reposado o añejo, al que se le ha agregado máximo el 1% de uno o más de los siguientes ingredientes, para suavizar el sabor del agave en el tequila:Color carameloExtracto de roble o encino naturales GlicerinaJarabe a base de azúcar

L

LECHUGILLA:Destilado, tradicional, elaborado con el agave del mismo nombre (agave silvestre), que se elabora y consume en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla.

LIMPIA:Eliminación de hierba y removimiento de la tierra alrededor de los agaves

M

MADRE:Agave madre de donde se desprenden los hijuelos que posteriormente serán trasplantados en nuevos campos o potreros.

MADURACION:Proceso de reposo o añejamiento del tequila en recipientes de madera (roble o encino).MADURADO:

Tequila reposado o añejo.

MAESTRO TEQUILERO:Persona que se encarga de vigilar cada paso del proceso en la elaboración de tequila, desde la recepción de las piñas hasta el final de la destilación.

MAGUEY:Palabra que los españoles adoptaron de las Antillas (probablemente Santo Domingo), la trajeron al continente y la usaron como nombre genérico para denominar a los agaves, sin distinción de especie o variedad.MAGUEY ACARRILADO:Agave listo para el desquiote.

MAGUEYEROS O AGAVEROS:

Productores de agave.

MARRANA:Bagazo seco del agave después de la molienda y extracción del jugo o sumo.

MARGARITA:El más famoso de los cocteles de tequila que se prepara con licor de cítricos, limón fresco y tequila.MELGAS:Terreno entre surco y surco donde está sembrado el agave.

METEPAN:Hilera de agaves.

MEXIOTE:Película traslucida, resistente que cubre las hojas o pencas del agave. En el pasado los indígenas lo usaron para fabricar papel. En la actualidad se usa como envoltura de un platillo cocido al vapor llamado mixiote.

MEYOLOTE:Parte central del agave.MEZONTLE:Corazón del agave.

MEZOTE:Agave seco.

MEZCAL:Parte de la piña del agave cocido que se mastica y se le extrae el jugo dulce. Regularmente de venta en los mercados de los pueblos y algunas ciudades.

MIXTO:

Tequila elaborado con el 51% de azúcares de agave y el 49% de otros azúcares.MOSTO:Jugo o sumo que se extrae del agave cocido que una vez fermentado produce alcohol.

N

NITZICUILE:Plaga del agave que se nutre de la raíz del agave destruyéndola.

NOM:

Norma Oficial Mexicana

ORDINARIO:Tequila resultante de la primera destilación sin cabezas y sin colas.

O

ORO:Tequila también denominado "joven", producto de la mezcla de tequila blanco y reposado o añejo.

P

PALENQUE:Hoyo redondo no muy profundo, construido con piedras, en el que se cocían o tatemaban las piñas del agave.

PALOMA:Plaga del agave que afecta las hojas o pencas.

PENCAS:Hojas del agave o maguey.

PERLA O CONCHA:Burbujas que permanecen por corto tiempo en la superficie del tequila después de servirlo o agitarlo en la botella.PICADOR:Trabajador de campo que ejecuta el desquiote de los agaves.

PIÑA:Cabeza o bulbo del agave que contiene los almidones que se convertirán en azúcares después de su cocción.

PIPON:Grandes recipientes de madera de aproximadamente 5,280 litros de capacidad en los que se realiza la maduración de los tequilas reposados.

POTRERO:Campo o plantación de agaves.PROOF:

Grado de alcohol que contiene una bebida. La medida proof equivale al doble exactamente del porcentaje de volumen alcohol que marcan en la etiqueta algunas bebidas y que corresponde al GL.PUNTA:Otra forma de llamarle a la parte inicial de la primera destilación del tequila.Q QUIOTE:Vástago y flor del agave.

R

REPOSADO:Tequila que por norma debe permanecer en maduración en contacto con la madera (roble o encino) un mínimo de dos meses.RESERVA DE LA CASA

Denominación no oficial que emplean algunos productores de tequila para indicar añejamiento en su producto.

S

SANGRITA:Acompañante del tequila, que algunas veces sustituye al limón, cuya formulación original es a base de jugo de naranja y salsa de chiles rojos y no con jugo o puré de tomate como la mayoría de los centros de consumo la preparan actualmente. SECOFI:Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.

SOTOL:Destilado regional elaborado en Chihuahua con una de las variedades de agave.

T

TABERNA:Nombre con el que se denominaban, en la antigüedad, a las destilerías o fábricas de tequila

TAHONA:Molino formado por una gran piedra redonda movida por tracción animal en el que se estrujaba o molía el agave cocido para extraerle las mieles y convertirse en el mosto para fermentación.TEQUILA:Bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%. Para llamarse tequila esta bebida debe ser elaborada con agaves de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivados en las entidades federativas y municipios de la Denominación de Origen.

TONEL:

Recipiente de madera. Capacidad equivalente a 833 kg. Aproximadamente.

TUBA:Tequila que está saliendo de la segunda destilación.W

WEBER:Clasificación de un tipo de agave.

WEBER FRANZ:naturalista alemán que llegó a México hacia 1896. Se dedicó a investigar la flora occidental del país. Amigo de las familias más poderosas de Tequila, Jal. Investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902 se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber.

Bibliografía

http://linox.itgo.com/index.html

AGRADECIMIENTO

Primero debe agradecer a Dios por haberme dado la vida y el tener la capacidad de aprender, esta profesión que es muy importante para mí, también les agradezco a mis padres que me han dado su amor y comprensión incondicional.

Un agradecimiento muy especial a mis tíos Rosa Travez y Carlos Baca que han significado para mí como mis segundos padres y siempre han estado ahí cuando lo necesito y siempre guiándome por el camino del bien.

Para ellos va mi más sincero y humilde agradecimiento:

Atte.

Alexis Benítez

DEDICATORIA

• A mis padres –

Tu madre que me diste la luz, me enseñaste las primeras palabras; Tu padre que supiste guiarme por los mejores senderos de la vida.

Gracias a mis padres he logrado:

• Obtener un buen estudio.

• Obtener una buena profesión.

• A ti maestro –

Tú maestro que supiste guiarme por el sendero de la enseñanza y la paciencia; Recibe mi eterna gratitud.

Tu alumno:

Alexis Benítez T.

Requisito para el grado teórico-práctico ESPECIALIZACION HOTELERIA

Autor:

Alexis Benítez

MUNICIPIO DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

COLEGIO MUNICIPAL

"RAFAEL ALVARADO"

Tumbaco – Quito

2008 – 2009