Impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos en la población humana y animal

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.El incremento en frecuencia y gravedad de las zoonosis, las enfermedades comunes al hombre y los animales y las transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel global, nacional y local constituye un problema que demanda rápida solución, con la contribución de todos los sectores involucrados al problema, con especial intervención en la preparación de los recursos humanos. PALABRAS CLAVES :ETA ; ENFERMEDADES TANSMITIDAS POR ALIMENTOS ; TOXICOINFECCIONES.

Introducción

El incremento en frecuencia y gravedad de las zoonosis, las enfermedades comunes al hombre y los animales y las transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel global, nacional y local constituye un problema que demanda rápida solución, con la contribución de todos los sectores involucrados al problema, con especial intervención en la preparación de los recursos humanos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha recomendado incrementar las medidas de prevención y reducción de las zoonosis, porque estas enfermedades animales transmisibles a humanos afectan cada año a 380 000 personas en la Unión Europea (Lazo y col. 2015).

Es por ello que, organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE) proponen la armonización entre conceptos y modelos de trabajo, así como la transparencia y una buena gobernanza en el manejo del problema, habida cuenta de que las enfermedades de los animales tienen gran potencial zoonótico. El potencial zoonótico de las enfermedades de los animales se debe a que el 60% de los patógenos humanos son zoonosis, el 80% de los patógenos animales tienen más de un hospedador, el 75% de las enfermedades emergentes son zoonosis y casi todas las nuevas enfermedades humanas se originan de reservorios de origen animal. En este contexto, el entendimiento de las zoonosis y las acciones entre todas las profesiones y sectores, especialmente las acciones de Salud Pública y los servicios asistenciales de veterinaria son de importancia vital (Lazo y col. 2015).

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedades, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por alimento. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. La distinción importa ya que las autoridades de salud pública necesitan saber cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas para detenerlas. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli

0157:H7 pueden propagarse a través de los alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería. Dependiendo de qué clase de propagación ocasionara el caso, las medidas para detener otros casos que ocurran podría oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar el agua de una piscina o cerrar una guardería.

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos comúnmente conocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y E. coli 0157H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.

Campylobacter es un patógeno que ocasiona fiebre, diarreas y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de un pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.

La Salmonella es también una bacteria que esta propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella ± la salmonelosis- se caracteriza por fiebre, diarreas y calambres abdominales. En las personas con síntomas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli 0157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que han sido contaminados con cantidades microscópicas de heces fecales de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo es una diarrea aguda sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En un 3% a un 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico

(HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

Calicivirus o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario como más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días, al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorio en los animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tiene el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o un sándwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre estas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia liamblia y Cryptosporidium. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos.

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífero del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralitica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.

Diagnóstico de enfermedades producidas por los alimentos

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter, Salmonella y E. coli 0157:H7 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar ±agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.

Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas, experimentales o costosas que generalmente no están disponibles. Si se debe hacer un diagnóstico, el paciente debe buscar atención médica, el médico decidirá ordenar las pruebas diagnósticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas consumen el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Pueden ser un grupo de personas que consumieron una comida juntos en algún lugar o pueden ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y consumieron el mismo artículo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo contribuye al brote una combinación de eventos.

Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a muchas bacterias multiplicarse y alcanzar números muy elevados y luego fue cocinado insuficientemente como para matar las bacterias.

Muchos brotes son de naturaleza local, se reconocen cuando un grupo de personas se dan cuenta que todas se enfermaron después de una comida común y alguien llama al departamento de salud local.

El brote local clásico puede seguir a una comida proporcionada por un establecimiento de preparación de comidas para una recepción, una cena común o el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un día especialmente atareado. Sin embargo se está reconociendo cada vez más que los brotes son generalizados, que afectan a personas en lugares diferentes y que se propagan a través de semanas. Por ejemplo, un brote reciente de salmonelosis se debió a personas que consumieron un serial de desayuno producido por una empresa de Minnesota y comercializado bajo diferentes nombres de marcas en diferentes estados. Ningún condado o estado tubo tuvo muchos casos y las personas contaminadas no se conocían unas a otras. El brote se reconoció porque fue causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pública del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento repentino en esta cepa rara.

En otro brote reciente, determinado alimento preparado a base de bocadillos de maní, ocasionaron la misma enfermedad en Israel, Europa y en Norteamérica. Nuevamente este se reconoció como un incremento en las infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella.

La gran mayoría de los casos declarados de enfermedades transmitidas por los alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos LQGLYLGXDOHV R

³HVSRUiGLFRV ³ 3XHGH VHU TXH PXFKRV GH HVWRV FDVRV

IRUPHQ parte en realidad de brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes propagados es un reto mayor para el sistema de salud pública.

Alimentos más frecuentes asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos

Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco crudo que se alimenta por filtración, filtra los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el agua del mar. Los alimentos que se mezclan con productos de muchos animales individuales tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo un lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas distintas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollos de asar puede hallarse expuesta al goteo y el jugo de muchas miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del sacrificio.

Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que fueron preparadas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes demuestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto luego de su recolección es vital. Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas.

El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos.

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por , rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros.

Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y Clostridium, Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus entre otros. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium parvum, entre otras.

En nuestro medio los agentes biológicos que se detectan con más frecuencia son St. aureus, Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, jejuni , E. coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium.

Los agentes químicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo, mercurio, arsénico y estaño Causas primordiales: Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, refugiados).

Dependientes de la preparación culinaria:

Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados).

Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana).

Dependientes de los hábitos alimentarios: Hábitos positivos Hábitos Negativos

Consumo de leche cocida y fermentadas Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda

Queso fuertemente curado Consumo de conservas caseras

Cocción prolongada de alimentos Preparación de grandes raciones de alimentos

Vegetarismo –

Dependientes de la producción animal:

La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos contaminados.

Factores dependientes de los movimientos poblacionales: " Turismo

• Peregrinaciones

• Migraciones estacionales

• Campamentos de refugiados

• Movimientos turísticos incontrolados.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA están entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años en nuestra región, mostrando anualmente un franco aumento de la morbi-mortalidad. Ante esta problemática, en 1991, el Consejo Directivo de la Organización Panamericana de la Salud ratificó el Plan Quinquenal del Programa Regional de Cooperación Técnica de Protección de Alimentos de la OPS, con el objetivo de establecer una comunicación permanente de información de alerta epidemiológica para la selección y aplicación de medidas sanitarias de prevención y control de las ETA

Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, así como representan daño económico. A pesar que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas, en sociedades con importante desarrollo también se presentan regularmente, y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestión de alimentos como de agua contaminada

La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendida del mundo. El Centro para el Control y Prevención de las enfermedades (CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizados y 5,000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, viejos e inmunodeficientes, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades En España, el número de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988-1993 fue de aproximadamente 12,000 / año (una media de 988 brotes/ año) considerándose que el número de casos que se declara suele representar entre el 1-10% de los que en realidad ocurren,. En Cuba según reportes de Manuel Grillo y col desde 1993-1999 se presentaron 1,345 brotes por alimentos, 736 por agua y 1,185 por ciguatera.

Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición.

Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que:

• El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción;

• El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar;

• El 25 % por mala manipulación;

• El 20 % por mal recalentamiento;

• El 16 % por mala preparación;

• El 9 % por contaminación cruzada.

En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:

• Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.

• Cocinar bien los alimentos.

• Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.

• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

• Recalentar bien los alimentos.

• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

• Lavarse las manos a menudo.

• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

• Utilizar agua pura.

Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados.

La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organizaciones Internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación(FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos que tienen como propósito principal evitar daños a la salud de la población, garantizando el consumo de alimentos inocuos.

La prevención de la contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de saneamiento en el hogar y en la comunidad.

Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

En el cumplimiento de estas prácticas se deben considerar las condiciones de las áreas de almacenamiento, conservación y procesamiento de los alimentos, la cantidad y calidad del agua, los residuos sólidos, los residuales líquidos, los controles de las operaciones, el saneamiento, así como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos,

Principales características de algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):

Salmonelosis

Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza, y a veces vómitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la deshidratación. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones, o las membranas del cerebro. Las muertes son raras.

Agente causal

Es la Salmonella, de las que se conocen más de 2000 serotipos. Salmonella enteritidis es una de las que con mayor frecuencia se ha reportado en los últimos años. Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos cinco millones de infecciones por este agente cada año, mientras en Europa se han notificado varias epidemias en los últimos años. En Cuba la Salmonella se notifica entre los dos agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes.

Reservorio

Los animales domésticos, entre los que se destacan las aves, cerdos, bovinos, perros y gatos. También el hombre, especialmente los enfermos y convalecientes. El estado de portador en el hombre es raro; pero es frecuente en los animales.

Período de incubación

Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento Se han reportado casos a las seis horas.

Modo de transmisión

Se transmite por la ingestión de Salmonella en los alimentos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen la transmisión de esta enfermedad son los siguientes:

Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen Salmonella por contaminaciones de los animales que los originan o durante el proceso de obtención de estos. Estos productos pueden contaminar a otros alimentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el consumo o indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. En los procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos microorganismos cuando no se aplican tratamientos térmicos, de acidificación, u otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos, lo cual permite que con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes.

Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son más frecuentes por la participación de moscas y otros vectores, así como por las manos sin higienizar de los manipuladores.

Las Samonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando son expuestos a malas condiciones de conservación, a temperatura ambiente y por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo.

Medidas preventivas

• Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de conservación, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos.

• Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal, incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y utensilios, así como las causadas por los manipuladores y vectores.

• Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que destruyen las Salmonella.

• Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos.

• Evitar las contaminaciones post-térmicas.

Intoxicación estafilocóccica

Es una intoxicación de comienzo repentino con predominio de vómitos, nauseas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización. Es una de las dos enfermedades transmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos, y otros países que tienen buenos controles del comportamiento de las mismas.

Agente causal

Enterotoxinas del Staphylococcus. aureus que tienen en su mayoría las capacidades de producir coagulasa y termonucleasa, aunque se conocen algunos productores de las toxinas; pero que son coagulasa y termonucleasa negativos. Las enterotoxinas se forman en los alimentos por el crecimiento de estos microorganismos, en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la característica de que son resistentes a las temperaturas de cocción.

Las mejores condiciones para el crecimiento del Staphylococcus aureus es a temperaturas de 37 grados, a pH entre 6 y7, a una actividad acuosa superior a 0,86, a concentraciones inferiores a 10% de cloruro de sodio. Es importante destacar que las combinaciones adversas de estos factores pueden inhibir la multiplicación de estos agentes que tiene las características de ser más resistentes que otros enteropatógenos, a elevadas concentraciones de cloruro de sodio y a la reducción de la actividad acuosa.

Reservorio

El St. aureus tiene como principal reservorio al hombre en casi todos los casos y a los animales. En el hombre se encuentran en orofaringe y también en los brazos, manos y cara sin provocar lesiones; pero son más fáciles de aislar en las heridas infectadas y en forúnculos.

Período de incubación

La mayor cantidad de brotes se presentan entre las 2 y 8 horas posteriores al consumo de alimentos contaminados.

Modo de transmisión

Por la ingestión de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafilocócicas.

Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal; también pueden provenir de productos de origen animal como la leche y los productos lácteos.

Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas, especialmente en los productos de repostería a base de cremas o rellenos con carnes, huevos, o lácteos; en productos cárnicos; ensaladas frías; flanes; jamón; platos a base de carnes en salsas; emparedados; quesos mal elaborados; y en subproductos cárnicos. Entre las carnes los reportes más frecuentes corresponden a las carnes de cerdo.

Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor frecuencia, la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas, exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los productos alimenticios, así como la cocción insuficiente de los alimentos.

Medidas preventivas

• Los manipuladores que presenten forúnculos, abscesos, u otras lesiones purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vías nasales no deben trabajar con los alimentos.

• Garantizar buenas condiciones de elaboración, correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y excesivas.

• Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos, preferiblemente a menos de dos horas.

• Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y los fríos a menos de 5 grados.

Campilobacteriosis

Es una infección que se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a veces nauseas y vómitos. En algunos países con buenas posibilidades diagnósticas, se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas. Están reportadas complicaciones como artritis y miocarditis.

Agente causal Campylobacter jejuni

Reservorio

Animales domésticos, las aves en primer lugar; pero también el cerdo, bovinos, animales de compañía, etc.

Período de incubación

Entre uno y diez días, con mayor frecuencia de dos a cinco días.

Modo de transmisión

Por la ingestión de alimentos contaminados, también el agua. Principalmente, debido al consumo de pollo y otras carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con carnes crudas. Existen informaciones epidemiológicas sobre la participación de la leche como vehículo de esta infección.

Medidas preventivas

Cocción completa de las carnes, evitar las contaminaciones cruzadas, lavado de las manos después de tocar productos crudos o animales. Pasteurización de la leche y los productos lácteos.

Shigelosis

Infección intestinal caracterizada por diarreas, acompañadas por fiebre, cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus, éstos como consecuencia de microabscesos. El cuadro causado por Shigella dysenteriae 1 es más grave con complicaciones por megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico.

Agente causal

El género Shigella, bacteria Gram. negativa, no esporulada.

Reservorio El hombre.

Período de incubación Frecuentemente entre uno y tres días.

Modo de transmisión

La vía fecal oral de forma directa, o a través de agua o alimentos contaminados. Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos; las moscas también pueden contaminar alimentos destapados.

Medidas preventivas

• Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos, mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores, control de moscas, evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales.

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens

Es una afección frecuente y caracterizada por la aparición repentina de cólicos, seguidos por diarreas. La náusea es común; pero no aparecen vómitos y fiebre. Los síntomas aparecen entre ocho y 12 horas siguientes a la ingestión de alimentos contaminados.

Agente causal

La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicación de estos microorganismos. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción, germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado, o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos.

Este microorganismo es Gram. positivo, anaerobio y esporógeno. Crece a temperaturas entre 20 y 50 grados, a pH entre 5 y 8, a actividad acuosa entre 0,95 y 0,97, y no es tan estrictamente anaerobio.

La enterotoxina del C. perfringens se produce durante el acto de la esporulación en el tracto intestinal y también se han reportado en algunos alimentos; pero se acepta que la enfermedad se presenta por la acción de la enterotoxina generada por las formas vegetativas de este microorganismo en el intestino delgado. La toxina se fija a las células del epitelio intestinal, donde se inserta en las membranas celulares para modificar la permeabilidad de las células epiteliales que implica la inversión de la absorción de agua, de Na+ y Cl-

Reservorio

Las vías gastrointestinales del hombre y los animales; también el suelo.

Período de incubación

El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 horas.

Modo de transmisión

Debido a la ingestión de alimentos contaminados con Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo, y que facilitaron la multiplicación de estos agentes. La contaminación puede ser por el contacto directo con estas fuentes o a través de alimentos de origen animal, las manos de los manipuladores, o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicación del Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes, bajas concentraciones de oxígeno, y poca acidez en el alimento, así como tiempo y temperaturas ambientales altas. La mayor parte de los brotes están en relación con el consumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general cárnicos asados o en salsas, así como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. Las esporas resisten los tratamientos térmicos normales de preparación de los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para producir la enfermedad, cuando se encuentran en condiciones de temperatura, nutrientes, humedad, baja tensión de oxígeno, y durante un tiempo prolongado. Estos microorganismos replican cada 12 minutos y cuando son ingeridos en cantidades superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad, al liberar la toxina en el tracto digestivo durante su esporulación.

Medidas preventivas

Se debe garantizar la correcta conservación de las carnes; evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones, a partir de las carnes crudas, de alimentos listos para el consumo y especialmente se debe cuidar que el consumo de los cárnicos y de productos que contengan carnes, sea inmediato a su cocción.

También es necesario hacer cumplir las normas sanitarias de manipulación de productos alimenticios. Los alimentos también se pueden contaminar a partir de equipos, utensilios, recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas.

En los tratamientos térmicos y para la conservación de carnes cocidas se debe cuidar el tamaño de las porciones debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicación de estos gérmenes. En este sentido, los recalentamientos deben evitarse o consumir los alimentos inmediatamente.

Intoxicación alimentaria debido a Bacillus cereus

En algunos casos se caracteriza por vómitos y nauseas, parecido a la intoxicación estafilocóccica, entre dos y cinco horas posteriores al consumo de alimentos contaminados; en otros casos el cuadro clínico se presenta con diarreas y cólicos intensos después de 12 horas de incubación, por lo regular es una enfermedad que no es mortal y dura menos de 24 horas.

Agente causal

Existen dos tipos de enterotoxinas producidas por el Bacillus cereus. Una de éstas es emética y la otra causa diarrea. El B. cereus posee esporas resistentes a los tratamientos normales de preparación de los alimentos, es aeróbico y mesófilo aunque crece entre 5 y 48 grados, así como en pH entre 4,9 y 9.

La que produce diarrea es una proteína termolabil de bajo peso molecular que es detectada cuando existen más de 106 de células de

B. cereus como resultado del metabolismo vegetativo y causa la diarrea por estimular el sistema adenilatociclasa-AMPC. Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos cárnicos.

La toxina emética es de alto peso molecular, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se detecta cuando hay más de 109 células de B. cereus. Las cepas productoras de la misma se han aislado con mayor frecuencia en platos a base de arroz, espaguetis, puré de papas y tallos de hortalizas.

Reservorio

El agente causal tiene una amplia distribución en el suelo, polvo y agua, además de presentarse en pequeñas cantidades en alimentos crudos y secos, así como en los elaborados.

Período de incubación

En el caso en que predominen los vómitos es de dos a cinco horas y de 12 horas en el caso en que predominen las diarreas.

Modo de transmisión

A través de la ingestión de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura ambiente después de su preparación. Los casos donde se presentan vómitos se relacionan fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante largo tiempo antes de ser recalentado. Los brotes donde predominan las diarreas están asociados a la ingestión de diversos tipos de alimentos, fundamentalmente cárnicos, manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten multiplicarse a este agente.

Medidas preventivas

Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación, pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullición u otros tratamientos de cocción y germinan para reproducirse rápidamente a temperatura ambiente. Es importante evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los listos para el consumo, además de manipular correctamente los alimentos.

Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus

Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los cólicos abdominales, a veces acompañados de nauseas, vómitos, y fiebre. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus. Es de comienzo brusco y de duración entre uno y siete días. Su mayor incidencia se registra en los meses cálidos y asociados al consumo de productos del mar.

Agente causal

Vibrio parahaemolyticus, que es un microorganismo que se destruye con los tratamientos normales de cocción.

Reservorio

El hábitat natural de estos microorganismos es el mar, en los peces y mariscos de las costas marinas. En la época de frío se encuentran en los sedimentos marinos, y durante la temporada de calor, en las aguas cercanas al litoral.

Período de incubación

El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los síntomas es entre 12 y 24 horas.

Modo de transmisión

Por la ingestión de productos del mar crudos o mal cocidos, así como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con estos. Es necesario, además de la contaminación, que estos microorganismos se reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente, hasta alcanzar cifras superiores a un millón que son las cantidades necesarias para producir la enfermedad.

Medidas preventivas

Garantizar la adecuada conservación de los alimentos de origen marino, asegurar la cocción de estos durante 15 minutos a 70 grados, evitar la contaminación de otros alimentos a partir del contacto con peces y mariscos, o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos microorganismos. Es importante que el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos no sea prolongado, y de ser posible que se mantengan a más de 60 grados los calientes o a menos de 10 grados los fríos.

Diarreas de los viajeros

Esta enfermedad se presenta en el caso de aquellas personas que viajan de países desarrollados a países en vías de desarrollo, y se caracteriza por diarreas acuosas y profusas sin sangre ni moco, puede acompañarse de cólicos, vómitos, y postración, los cuales duran entre tres y cinco días.

Agente causal

Es la Escherichia coli entero-toxigénica, que se destruye en los procesos normales de cocción de los alimentos. Existe una toxina termorresistente y una termolábil

Reservorio

Es el hombre.

Periodo de incubación

La mayoría de los casos se reportan entre 10 y 72 horas.

Modo de transmisión

Por la ingestión de alimentos, y en algunos casos el agua, contaminados. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos, deficiente conservación de los productos elaborados, y a formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.

Medidas preventivas