Las características organolépticas del consumo de chorizo de Bagre

Resumen

En la investigación "Las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa" se define como tal primordialmente por el método que adopta, tanto para su planteamiento como para su ejecución y análisis, de tipo descriptiva en el sentido que describe las variables y se analiza sus incidencias, apoyándose en Hernández (1997) quien afirma que una investigación descriptiva "consiste en la búsqueda de las propiedades relevantes en personas, grupos, comunidades, instituciones, sociedades o cualquier otro fenómeno que sea susceptible de análisis" (p. 110). Asimismo, la investigación estuvo enmarcada dentro de la concepción del trabajo de campo ya que los datos se recolectan donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna con una metodología en la modalidad estudio descriptivo, estos datos, obtenidos directamente de la experiencia empírica, son llamados datos primarios.

En el presente estudio las variables se determinan y condicionan entre sí y están apropiadas a las exigencias actuales con el arte de interpretar los factores conductuales que determinan la conducta del productor y público consumidor, se plantea en un primer capítulo incluir la formulación del problema, del planteamiento del problema, los objetivos y la justificación de la investigación en proceso; posteriormente en el capitulo II, se incluye exponiendo el marco teórico, antecedentes y bases teóricas en que se sustenta la investigación.

Para el capitulo III se enmarca refiriendo a todo el marco metodológico, para abordar el capítulo IV, en él que se enmarcan los análisis de los resultados de la investigación, y al final el ccapítulo V, refiere a conclusiones y recomendaciones de la investigación.

Introducción

En todas las civilizaciones e instituciones: familiares, empresariales, comerciales, se establecen hábitos alimenticios, normas y reglas con el propósito de establecer buenas prácticas sanas del gourmet, cada civilización consume sus propios recursos y realiza especializaciones en la preparación de cada rubro y especie de alimento. Así, cada sociedad establece disciplinas en la manera de preparar los alimentos mejorando su sabor, rendimiento y propiedades que permitan al ser humano tener una dieta balanceada y rica, se explotan las especies animales, vegetales y minerales de cada región y se aprovechan al máximo desde el punto de vista del consumidor que es quien determina si la calidad del mismo cumple con sus exigencias y podrá aumentar o eliminar su consumo si este le satisface.

El consumo de chorizos en el pueblo venezolano es una práctica masiva, se conocen sus propiedades alimenticias organolépticas; desde el punto de vista del consumo de estos productos de origen animal (cerdo, aves y res) y se aprecia gran demanda por su alta calidad a tal punto que llega a ser de calidad de exportación. El venezolano es un consumidor de productos grasos de larga duración y acorde a la realidad y dinámica de la sociedad se constituyen en una buena y sana práctica que permite el poder comer carnes con una presentación en chorizo que ofrece nuevas variedades de sabores, condimentos y aderezos.

Se analizan por ello, a través del presente estudio sobre "Las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa"; las diferentes variables de producción, mercado y consumo del chorizo pero en la presentación de derivados del bagre poco se ha comercializado, este es un pez oriundo de las Américas, y que en los ríos del estado Portuguesa es muy común y se constituye en una buena alternativa de producirle en el renglón de chorizo, lo cual ayudará a enriquecer la variedad del gourmet venezolano y llanero.

Visto de este modo, en la elaboración de la presente investigación, se ejecutarán diversos procedimientos en diversas etapas, en esta estrategia metodológica que comprende varios pasos, los que se presenta como modelo de investigación científica. El proyecto de investigación es un documento que elabora el investigador para especificar las características de la indagación que va a realizar. Generalmente va antecedido de un anteproyecto, un documento similar pero menos preciso que se elabora al comenzar la investigación, apenas se hayan definido sus características principales.

En un proyecto de investigación es preciso completar mucho más la información, profundizando y definiendo mejor lo tratado en el anteproyecto y agregándole lo relativo al diseño de la investigación, así como un marco teórico que haga comprensible el sentido de lo que se proyecta. En un anteproyecto deben exponerse las características del problema, su justificación, los objetivos de la investigación y (si las hubiere) las hipótesis a verificar.

La metodología a emplear en la investigación "Las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa", es la de diseño descriptivo que enmarca análisis de los diseños de Instrumentos de Evaluación de las demandas y consumo de estos. El estudio se sustenta en la modalidad estudio descriptivo, estos datos, obtenidos directamente de la experiencia empírica, son llamados datos primarios. Son datos de primera mano, originales, producto de la investigación en curso sin intermediación de ninguna naturaleza, la cual, según Hurtado (1997), está orientada a establecer las relaciones entre los eventos, permitiendo su explicación en términos del por qué, cómo y en qué condiciones se suceden los mismos.

Asimismo, en el presente estudio las variables se determinan y condicionan entre sí y están apropiadas a las exigencias actuales con el arte de interpretar los factores conductuales que determinan la conducta del productor y público consumidor, para fijar su adaptación y verdadera preferencia en la mesa del venezolano, el sentido que se desea desarrollar en ellos hábitos alimenticios sanos y con nuevas perspectivas pertinentes conforme los planes, programas y normativas establecidos en la Constitución Nacional y los códigos de comercio que en cada rama profesional y comercial se establece.

En la construcción del presente trabajo de investigación se plantea:

Capitulo I, se incluye en él y se enmarca la formulación del problema, del planteamiento del problema, los objetivos y la justificación de la investigación en proceso.

Capitulo II, se incluye en él y se enmarca exponiendo el marco teórico, antecedentes y bases teóricas en que se sustenta la investigación.

Capitulo III, se incluye en él y se enmarca refiriendo a todo el marco metodológico: naturaleza de la investigación, población y muestra, fases de la investigación, las técnicas e instrumentos de recolección de datos, la validación y confiabilidad de los mismos instrumentos.

Capítulo IV, se incluye en él y se enmarcan los análisis de los resultados de la investigación, con la respectiva interpretación de los datos, obtenidos mediante el instrumento aplicado.

Capítulo V, refiere a conclusiones y recomendaciones de la investigación.

CAPITULO I

El problema

Planteamiento del Problema

A nivel mundial, la investigación sobre mejorar la calidad de los alimentos es motivo de gran preocupación y necesidad por establecer las verdaderas competencias necesarias en hacia la consolidación de una educación alimenticia, una formación de buenos hábitos alimenticios de excelencia en la población, que esté identificada con la sociedad en la cual ésta requiere de alimentos y preparados que posean grandes propiedades organolépticas, así, están enmarcadas de acuerdo al tópico de las competencias que deben tener los productores y sus productos en el renglón de chorizos y a ese modo de producción de alimentos "libre" por parte de los llamados "científicos" ha dado paso a la razón instrumental donde se "investiga lo que es útil para la sociedad… y para el capital" tal cual se refiere en apuntes y comentarios de Armando Lares (2003) sobre el texto de Miguel Martínez M. (con apuntes de Rigoberto Lanz) tomando posición sobre si esta debe ser la vía, sino reflejando una realidad. Y para investigar lo que es útil, debe haber objetivos, propósitos, metas, políticas, estrategias entre otros.

Por otra parte, a nivel internacional, la ciencia a veces origina la vocación, otras, la vocación lleva a la adquisición de la ciencia. En pocas profesiones, la vocación es tan importante como en la tarea educadora de hábitos alimenticios sanos. Difícilmente se puede estar enseñando y educando durante mucho tiempo si se carece de vocación; pero lo mas pernicioso es que la falta de vocación se refleja en casi todas la conductas habituales del productor de alimentos que debe comercializar sus productos despertando conciencia de las características y beneficios que estos otorgan al cuerpo.

También, la conciencia de la responsabilidad empresarial ha enrumbado hacia nuevas metas la producción de los productos alimenticios, hoy se debe considerar que la calidad de los alimentos deben ser optimas y por ello se debe ampliar la gama de productos en cualquier presentación.

Esto justifica la importancia cada vez mayor que debería darse a las diversas formas posibles de variación entre los factores que determinan la calidad de los productos y los beneficios que estos producen, es así como el equipo investigador 2008 expone estudios recientes que presenten el rubro de chorizo en la variedad del chorizo de bagre la cual es una alternativa novedosa y factible por cuanto en la región del estado Portuguesa existe una gran predilección hacia el consumo de este pescado de rio dulce y que naturalmente posee propiedades alimenticias proteicas y organoléptica empíricas y hace que este sea una buena propuesta de producción en la línea de chorizos artesanales e industriales.

Bajo este enfoque, Izquierdo y Colbs reportan en estudios de la FAO que desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. Entre sus componentes alimenticios, el agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

Bagre (Pseudoplatystoma faciatum).

También hay que tener en cuenta la porción comestible de esta especie de pescado que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45%. Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado bagre sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 55 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos. El valor energético o calórico de esta especie Pseudoplatystoma faciatum varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los bagres, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado, de este modo tenemos idea de la proporción nutricional que suministra esta especie.

Asimismo, y como se ha expuesto anteriormente, el agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados Bagre (Pseudoplatystoma faciatum) la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%; el contenido medio de proteínas es de 24 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.

Por ende, de acuerdo a los datos que arroja el estudio "El Valor Nutritivo de Pescados y Mariscos" de Izquierdo y Colbs, el tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:

• HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

• HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

• TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.

• CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y en los bagres el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, y que constituyen las bases procesables para la elaboración del chorizo al permitir su durabilidad. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos, en el bagre esta proporción es mayor por cuanto al ser de agua dulce puede conservar mas grasas. En la grasa del pescado, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, estas características organolépticas propician que sea ideal su explotación del pescado en chorizos.

De igual manera, este mismo estudio arroja que los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

De este modo, en el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas como lo es el caso de chorizos, donde se toma casi toda parte del pescado. Destacan entre sus nutrientes principales y mas abundantes el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro que perduran mas en la presentación de chorizo al estar embasado al vacío. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce y esto varía según el tamaño de la especie por lo cual el bagre es una excelente alternativa al cumplir con estas especificaciones.

Asimismo, los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos pero en el bagre la calidad es mayor aunque este presenta, al igual que espinas, cartílagos.

Ahora, en general, el contenido medio de hierro de pescados es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Bien examinado otras propiedades y características beneficiosas de los pescados se observa que en un análisis promedio de las vitaminas que contienen los pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Siguiendo con lo anterior, esta deficiencia puede corregirse al suministrar complementos de estos nutrientes y que solo es posible en la presentación del chorizo de pescado (bagre) ya que permite que sean agregados nutrientes y enriquecerlos con vitaminas y minerales y que su cocción les permita seguir conservando su alto valor nutritivo, como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…). Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

A pesar de ello, existe mucha dificultad en el establecimiento de las pautas y normas en la elaboración del chorizo de pescado, es la demanda del mismo, puesto que el público consumidor no está familiarizado con el chorizo de pescado, por lo cual se debe exponer un estudio con aplicación de los instrumentos con los que se debe evaluar las características beneficiosas organolépticas del chorizo de bagre para hacer de buena vista al consumidor la nueva presentación de este rubro; razón por la cual el presente estudio sobre las Características Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa, contempla abordar la misma, respecto a lo expuesto lleva a la conclusión que no existen contradicciones en formular una "Misión" que oriente y señale caminos y la labor que deben realizar los investigadores en las diversas áreas del conocimiento.

Así entonces, existe una gran necesidad hacia abrir nuevas expectativas en el consumo de la carne de pescado, en especial el de bagre que se puede mezclar con carne de res en proporciones variables y que es determinada por el grado de calidad del mismo producto, este producto solo se consume en bruto, en el estado Portuguesa se consume frito, asado o en salsa, es decir, no es sometido a procesos industriales, por lo cual representa un reto la presentación en chorizo, lo cual viene a representar un nuevo reto que permitirá al público de todas las edades disfrutar de sus bondades a la vez que enriquece en esta presentación su sabor, estilo y enriquecimiento en vitaminas y minerales bajo un proceso que implica uso de aditivos y preservativos que sin embargo se aplicarán en pocas o mínimas proporciones motivado a que estas carnes cuentan con antioxidantes naturales que ofrecen otras alternativas al paladar.

Dicha necesidad determina que la sociedad Venezolana depende de los productos que le ofrezcan mejores alternativas alimenticias, dispensando de personal profesional de calidad, de empresas alimenticias especializadas para proveer los bienes y servicios que deseamos, de un sistema alimenticio que supervise y evalúe la calidad de estos productos.

Es así que, se determina la necesidad de establecer parámetros hacia los requerimientos y competencias necesarias que deben encauzar el consumo del pescado y mejor del chorizo de bagre, mezclado con carne de res, en el estado Portuguesa al constituirse como una gran alternativa y sana elección que se debe incluir en la mesa de los venezolanos.

En correspondencia con la investigación para las Bondades Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa se requiere que este sea presentado como una alternativa sana de alimentación que puede incluso ser atractiva para niños y jóvenes, pertinentemente evaluado, que a través de instrumentos cabales no dejen espacios a haber duda sobre la misma, examinando las nuevas tendencias hacia la búsqueda de una rica, sabrosa y sana alimentación del venezolano del nuevo siglo y competente hacia los cambios revolucionaros experimentados a nivel mundial donde su finalidad es la excelencia en la explotación de los recursos.

Consecuentemente, existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados, entre los que se encuentra el chorizo, a partir del que se elaboran productos nutritivos. Incluso, se consideran derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones como nuevas tendencias que en conjunto al chorizo en su modalidad de producción artesanal o industrial ofrece grandes expectativas y que por ende se constituye en un nuevo reto a los especialistas nutricionistas de Venezuela y específicamente de los científicos y comerciantes del estado Portuguesa.

Formulación del Problema

Interrogantes

Se deriva de todo lo anterior diversas interrogantes a ser abordadas y que darán respuestas al estudio "Características Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa".

Para el desarrollo del estudio se deberá responder a las siguientes interrogantes:

• ¿Cuáles son las características Organolépticas que ofrece el Consumo de Chorizo de Bagre al Público Consumidor del Estado Portuguesa?

• ¿Cuáles son las Características Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa.

• ¿Cuáles son los lineamientos y aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre con parcial de carne de res para alcanzar aceptación en el Público Consumidor del Estado Portuguesa?

• ¿Cuáles son las ventajas del producto Chorizo de Bagre con parcial de carne de res en el Público Consumidor del Estado Portuguesa.

OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la sustitución parcial de carne de res por carne de bagre en las características organolépticas del Consumo de Chorizo en el Público Consumidor del Estado Portuguesa

Objetivos Específicos

Los objetivos generales dan origen a objetivos específicos que son los que identifican las acciones que el investigador va a realizar para ir logrando dichos objetivos. Los objetivos específicos se van realizando en cada una de las etapas de la investigación. Estos objetivos deben ser evaluados en cada paso para conocer los distintos niveles de resultados.

• Determinar cuáles son las Características Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa.

• Determinar cuáles son los lineamientos y aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre con parcial de carne de res para alcanzar aceptación en el Público Consumidor del Estado Portuguesa.

• Determinar cuáles son las ventajas del producto Chorizo de Bagre con parcial de carne de res en el Público Consumidor del Estado Portuguesa.

Justificación de la Investigación

Para determinar cuáles son los lineamientos y aspectos necesarios que debe contemplar el estudio referente a las características organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa se debe también indagar respecto a las necesidades del público consumidor y de los recursos alimenticios del contexto del estado Portuguesa, para ello se requiere poder describir la conducta del público consumidor sobre sus tendencias hacia el consumo del pescado bagre, de los tópicos referentes a la variedad de presentaciones existentes en el mercado y sobre la constitución nutricional que ofrece la carne de bagre en chorizo.

De igual manera, es necesario abordar el caso y estudio donde se observa esta necesidad para poder determinar, evaluar y desarrollar el mercado existente ya que esta depende de los estudios de mercado que se realicen para lograr la aceptación de dichos rubros en presentaciones novedosas, puesto que estas deben ser atractivas al paladar del ciudadano común.

De igual manera, en un principio, a nivel macro para determinar las bondades en la sustitución parcial de carne de res en el chorizo de pescado tanto organolépticas como nutricionales del chorizo de bagre, se deberá establecer un estudio estadístico referente a las características que hacen ventajoso el consumo del bagre en chorizo, y que puede ser una alternativa muy acertada por cuanto permite que dicha carne perdure mas, que se aprenda a valorar el consumo de los recursos y alimentos del estado Portuguesa mediante la implementación de nuevas tecnologías que masifiquen su producción hacia un público consumidor dinámico que requiere de nuevas perspectivas y alternativas nutricionales que mejoren la calidad de vida.

De este modo, metodológicamente el proyecto de investigación que elabora el equipo investigador para especificar las características de la indagación que ha de realizar deberá estar antecedido de un anteproyecto; luego que se hayan definido sus características principales, se exponen las características del problema, su justificación, los objetivos de la investigación y las hipótesis, agregándole lo relativo al diseño de la investigación, así como su pertinente marco teórico que haga comprensible el sentido de lo que se va a proyectar, sobrellevará consigo una nueva estructuración de los modelos de instrumentos que miden, evalúan y forman al consumidor venezolano del nuevo siglo y en la que se aplicará un cuestionario a la muestra para indagar aspectos en el diagnóstico y posterior análisis de los datos y resultados mediante el empleo de la estadística descriptiva y que se espera sea de gran recurso para posteriores investigaciones o ampliación de la misma en la búsqueda de conocer sobre las bondades organolépticas del consumo de chorizo de pescado.

En el aspecto metodológico, la metodología descriptiva a emplear en la investigación las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa, para enmarcar análisis de los diseños de Instrumentos de Evaluación de las tendencias de consumo del bagre, con datos obtenidos directamente de la experiencia empírica, son llamados datos primarios.

En el aspecto teórico, justificado entonces desarrollar el estudio descriptivo, deberá estar orientado de acuerdo con las etapas del desarrollo humano, brindar atención al cliente y público consumidor, en especial de los niños y niñas, ya que este sector es reacio en consumir pescados y por tanto esta presentación puede representar una excelente alternativa que mejorará el índice nutricional en los jóvenes.

En cuanto a la pertinencia y factibilidad, es consecuente, la necesidad de este producto alimenticio que se corresponde a la situación y necesidad actual de la comercialización del bagre y chorizo de bagre a las Comunidades del estado Portuguesa, al contar con una gran producción de bagres a nivel artesanal e industrial y deberá responder a la interrogantes planteadas anteriormente.

Delimitación del planteamiento

Hacia la propuesta del estudio abordado "Las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa", se vincula este estudio ya que a través de la construcción de un instrumento que pertinentemente evalúe en las 50 familias de la Urb. Vencedores de Araure, tomadas como muestra los niveles de consumo de bagre en el estado Portuguesa se podrá determinar el nivel competitivo que tendría incorporar el chorizo de bagre, con parcial de carne de re en su contenido, en la dieta del Portugueseño.

Gracias a ello, se podrá fomentar los conocimientos y educación en cuanto a la sana alimentación mediante la explotación de recursos oriundos de Portuguesa, la tecnología alimentaria abre nuevas expectativas al público consumidor en las cuales existen grupos de tecnologías que corresponden a las menciones, definidas de acuerdo con el contexto de la región.

Por otra parte, conviene el estudio de los diferentes elementos que hacen atractivo al paladar de todos los públicos el consumo del chorizo de bagre ya que este alimento presenta nuevas ventajas en su elaboración, índice nutricional, gusto y con precios accesibles al público exigente de Venezuela. La investigación se realiza en el laboratorio de lácteos del IUTEP, durante los lapsos 2008-II Y 2009-I en la cual se ha de evaluar mediante una sustitución parcial de carne de res por carne de pescado las propiedades organolépticas de un producto tipo chorizo, y los datos serán analizados mediante la técnica de estadística proporcional. Se definirán las variables de estudio para determinar cuáles son las características organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor del Estado Portuguesa, los lineamientos y aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre para alcanzar aceptación en el Público Consumidor y hacer del conocimiento general las ventajas del producto Chorizo de Bagre en la nutrición.

CAPITULO II

Marco teórico

Antecedentes

Pueden ser fuentes primarias un trabajo creado por algún testigo presencial o protagonista de un evento histórico en el que estos son descritos, pero también pueden incluirse objetos físicos (como monedas), artículos periodísticos, cartas o diarios personales es la (fuente documental) que se considera material de primera mano relativo a un fenómeno que se desea investigar en el caso de la historiografía, lo que en su tiempo ha servido como instrumento para construir la historia.

Los marcos de referencia, aquí, las categorías descriptivas son ubicadas dentro de una amplia estructura de proposiciones explícitas e implícitas. Los marcos conceptuales pueden tener un carácter meramente descriptivo como ocurre con el organigrama de una institución. En él, los cuadros y las líneas nos indican quiénes son los principales actores dentro de una burocracia y las líneas de comunicación y de autoridad que los relaciona. Este tipo de modelo (representación de la realidad) puede sugerir alguna teoría, aunque no constituye de por sí una teoría. Pero también pueden tener un carácter explicativo como en el caso del siguiente modelo.

Los antecedentes podrán construirse desde fuentes alternas primarias y secundarias entre los que cuentan los trabajos de ascenso, tesis, foros, artículos y ponencias como las respectivas y pertinentes fuentes legales que darán piso y formalidad a la investigación. Lo que distingue una fuente primaria de una fuente secundaria es mas el como se ha usado que el contenido. Las fuentes primarias son escritas durante el tiempo que se está estudiando o por la persona encargada de la misma y envuelta en el evento, la naturaleza y el valor de la fuente no puede ser determinado sin referencia al tema o pregunta que se está estudiando. Algunos tipos de fuentes primarias son:

• Documentos Originales.

• Trabajos Creativos.

• Artefactos.

• Diarios.

• Novelas.

• Prendas.

• Instrumentos Musicales.

• Minutos.

• Artes Visuales.

• Ropa.

• Entrevistas.

• Poesía.

• Apuntes de Investigación.

• Noticias.

• Fotografía.

• Autobiografía.

• Cartas.

• Discursos.

Fuentes de Información

Fundamentando el estudio en otras investigaciones donde se emplearon las mismas modalidades encuestas permite una mejor relación y antecedente que permitirá convalidar la propuesta. Las principales y más accesibles fuentes de información y conocimientos han sido los materiales como:

• Libros.

• Periódicos.

• Revistas.

• Catálogos.

• Folletos.

De los cuales también se han sumado los discos compactos y el Internet.

En el estudio las Bondades Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado Portuguesa, se considerarán en primer lugar los aspectos referentes a la factibilidad de la propuesta, posteriormente se ordenan las teorías para determinar las bondades de las propiedades organolépticas del chorizo de bagre, de igual manera debe considerarse que el mercado debe cumplir con las demandas y la exigencia de nuevas fuentes de alimentación y variedades de presentación del pescado.

De este modo, el estudio aportará para el sistema alimenticio regional datos acerca de las características del producto chorizo de bagre, de sus beneficios económicos, poder nutricional, preferencia en el público infantil y adulto, estimar los diferentes estudios de mercado para aportar precedentes académicos, derivados de investigaciones realizadas universidades venezolanas en las que se aprecian puntos que, en cierta manera, abordan este tema. La mayoría provienen de trabajos de grado de tesistas de la Universidad de Los Andes, de Mérida, Venezuela; entre ellos se mencionarán estudios muy actualizados incluso realizados en el estado Portuguesa.

A partir de la investigación de las preferencias del consumidor para los productos de alimentación en general (Wierenga, 1983; Steenkamp, 1993, Roininen et al., 1999) y pescado en particular (Leek 2000; Myrland et al., 2000, Brunos et al., 2002, Olsen 2003) se han identificado tres dimensiones básicas de las preferencias.

En primer lugar,, se ha de señalar la dimensión sensorial o hedónica (gusto) que recoge la preferencia hacia las preferencias por las características organolépticas de estos productos, entre los que cuentan, la apariencia, el sabor, la textura, el olor y otras que se perciben a través de los sentidos. En segundo lugar, se ha de destacar la dimensión de conveniencia o preferencia hacia los beneficios del producto relacionados con la salud, que incluyen aspectos novedosos, de bienestar, prevención o tratamiento de enfermedades nutricionales, dietéticas, de salubridad o seguridad alimentaria. Estos estudios previos demuestran su relación con la propuesta expuesta motivada a que exponen aspectos referentes a las propiedades organolépticas y su incidencia en la preferencia por el público consumidor, del público mas joven, hacia los alimentos de origen pesca, está condicionada con el factor sensorial, seguido de la conveniencia o comodidad, y el valor nutritivo que los alimentos como los derivados y manufacturados del pescado que aporten a la dieta.

Los datos arrojados en estos diferentes estudios muestran que, en Venezuela el consumidor se ha constituido en el elemento clave, en el motor de las cadenas agroalimentarias; la cual define la demanda e impulsa a todos los eslabones de la cadena a trabajar para satisfacerla. Los consumidores están cada vez mejor informados y son más exigentes respecto a la calidad de los alimentos, generando una exigencia creciente diversificada y compleja.

La carne como materia prima del chorizo proporciona un amplio valor nutricional a los consumidores de este producto, pero también les brindan ciertas desventajas como la de contaminantes biológicos y de residuos químicos peligrosos para la salud humana. La carne como materia prima y los productos derivados de su procesamiento pueden ser, en determinadas circunstancias, transmisores de enfermedades, tal es el caso de aftosa, tuberculosis, Listeria, Salmonella y E. Coli.

Estos estudios arrojan también que en el organismo humano las grasas saturadas conducen a la formación de lipoproteína de baja densidad (LDL= low density lipoprotein), muy perjudicial para la salud por depositar el colesterol en la arterias aumentando el riesgo para la cardiopatía coronaria. El chorizo tradicional comúnmente es elaborado con carne como materia prima, en este caso se buscará ofrecer un producto innovador a través de la sustitución de una parte de esta (carne) por otra materia prima como lo es la carne de pescado, específicamente de bagre, proporcionándole a la comunidad un alto contenido nutricional para beneficio de los consumidores y darle valor agregado al mismo.

Una investigación importante es la realizada por el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras (2006), llevó a cabo una investigación sobre la Alimentación basada en el pescado de los ríos del Estado Portuguesa, dicha investigación de carácter descriptivo, de campo, y el diseño no experimental. De este modo, dicho estudio se relaciona con la investigación propuesta ya que destacan las evaluaciones de las bondades del consumo de pescado y sus derivados, y en correlación de ambas investigaciones, hay dos elementos: un eje importante es el de la formación del mismo.

De ahí que este estudio guarde relación con la investigación propuesta, donde la teoría se basa por lo menos en su fase inicial, en los postulados básicos de la pedagogía, estas definirán el perfil y competencias a lograr en cada profesional de la educación, por lo que pone de manifiesto su aspecto lógico- formal. Por supuesto, y en relación a la investigación donde ambas relacionan y determinan que todo sistema social se caracteriza por sus conexiones directas, indirectas e inversas y que se explican por su naturaleza contradictoria en las que las causa y efectos se alteran constantemente siendo muchas veces las causas efectos y los efectos causas, producto de las contradicciones que en el seno interno de la misma sociedad se generan, así como el uso de la interpretación estadística, al que no podemos negar la naturaleza humana de la información e interpretación estadística, de evaluar y medir.

El empleo de metodologías no convencionales brinda la oportunidad de proporcionar carne de pescado deshuesada que pueda ser utilizada, totalmente, en la elaboración de productos alimenticios, con un alto valor proteico.