Alternativas tecnológicas para el procesamiento industrial de la langosta de agua dulce

El cultivo de la langosta de agua dulce (Cherax quadricarinatus) se desarrolla de manera excelente en climas tropicales. El incremento de esta especie cultivada en nuestro país puede convertirse en un importante renglón exportable.

El objetivo del presente trabajo es establecer tecnologías para el procesamiento de la langosta de cultivo susceptibles de ser empleadas en el país tomando como base las aplicadas a la langosta marina con vistas a su comercialización con calidad exportable, evaluándose además la factibilidad técnico- económica de las alternativas propuestas.

Para el desarrollo del trabajo se realizó la caracterización física, química y nutricional de la langosta. Las alternativas tecnológicas consideradas para el procesamiento fueron las de langosta viva, langosta cruda congelada y langosta precocinada congelada. Se propone un sistema de riesgos y puntos de control críticos para la variante de langosta entera cruda congelada debido a su alto riesgo por requerir aditivos químicos para su elaboración. Se realizó una evaluación técnico-económica sobre la base de un negocio cooperado entre una firma extranjera y nuestro país, donde se calcularon los indicadores correspondientes.

Para la langosta viva se determinó el porcentaje de supervivencia , después de su inmersión en agua a 9° C, siendo esta de 98% y 96% a las 48 y 72 horas, respectivamente. Para la langosta entera cruda congelada se requiere una inmersión durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio al 1,5 %, manteniendo una calidad exportable hasta los tres meses de almacenamiento. La langosta precocinada requiere de 5-6 minutos de cocción, manteniendo las características inalterables al cabo de los seis meses. Los altos valores del VAN y el TIR indican la buena eficiencia del proyecto, así como la alta rentabilidad de la inversión.

Introducción

El cultivo de la langosta de agua dulce o freshwater lobster (Cherax quadricarinatus) resulta de importancia en la Acuicultura, por ser una variedad de crustáceo de agua dulce proveniente del norte de Australia, que se desarrolla de manera excelente en un clima tropical a temperaturas de 220 C a 320 C.

Su coloración es verde azulada, con llamativas quelas de color rojo intenso, lo que le da el nombre de – Red Claw- que poseen los machos de la especie, haciéndolos muy vistosos y apetecibles.

La textura y el sabor de este crustáceo, sumado a su vistosa apariencia son los factores que han contribuído a su gran demanda en los mercados internacionales, por lo que el incremento de esta especie de crustáceo cultivada en Cuba se convertiría en un importante renglón exportable, y con ello en factor de apoyo para nuestro desarrollo económico.

En las evaluaciones sobre sus perspectivas de comercialización se ha encontrado un gran potencial en el mercado, para lo que resulta necesario disponer de volumen del producto y continuidad de embarque para atender una sobredemanda insatisfecha frente a una oferta relativamente pobre en la actualidad, tomando en cuenta además lo selecto y exclusivo de su mercado consumidor.

Por tanto, la aplicación de diversas operaciones industriales, su ordenamiento y la definición de los parámetros de proceso correspondientes permitirán la comercialización de esta especie, sin embargo, debe tenerse en cuenta diversos procesos post- mortem, entre los que se destaca la melanosis, por lo que cualquier tecnología que se defina debe tener en cuenta estas características. Por otra parte, tomando en consideración los elementos que aseguren la calidad del producto obtenido, las concepciones actuales de una tecnología deben contemplar los sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos, lo que constituye una importante herramienta en la aplicación de programas de Aseguramiento de la Calidad.

En la actualidad el cultivo de esta especie se lleva a cabo en diez centros de alevinaje, distribuídos en todo el país, previéndose la adecuación de algunos de ellos para su procesamiento, obteniéndose como producto langosta viva y cruda congelada. Para satisfacer alguna demanda como langosta precocinada resultaría necesario su traslado a instalaciones pesqueras que cuenten con instalaciones para producir vapor.

El citado cultivo es ecológico, no empleándose pesticidas o fungicidas, por lo que no se perjudica el entorno ambiental, ya que las aguas residuales del proceso no contienen agentes dañinos. Por el contrario, y como consecuencia de la cantidad de nutrientes naturales que poseen estas aguas, resulta recomendable para riego. Los terrenos utilizados en este tipo de cultivo, luego, quedan en óptimas condiciones para ser reutilizados..

Tomando en cuenta todo lo antes expuesto, el objetivo del presente trabajo es establecer tecnologías para el procesamiento de la langosta de cultivo susceptible de ser empleada en el país, tomando como base las aplicadas a la langosta marina con vistas a su comercialización con calidad exportable, evaluándose además la factibilidad técnico-económica de las alternativas propuestas.

CAPÍTULO 1.

Revisión bibliográfica

Características generales de la langosta de agua dulce ( Cherax quadricarinatus ).

Aspectos fundamentales de su cultivo.

Australia es el primer país en el cultivo de la langosta de agua dulce (Cherax quadricarinatus), en la región de Queensland ; sin embargo, el Ecuador y Cuba, por su clima y medio ambiente privilegiados han conseguido aclimatar la especie (Anón,1990).

El cultivo puede ser intensivo, pues es más rentable, aunque se requiere de oxígeno disuelto, el que sería necesario suministrarle con aereadores u otros métodos. Su cría se puede realizar también en estanques de tierra mas pequeños que los de engorde. Su alimento en este período es el plancton natural de agua dulce. El rendimiento promedio debe ser de 3t/ha para ser rentable hasta con precios de mercado menores de 9USD /kg (Jones, 1995).

Este cultivo requiere de elementos técnicos por parte de los cultivadores, pues se deben monitorear varios parámetros del agua y realizar una preparación previa de los estanques, incluso desde su construcción.

Se recomienda efectuar su comercialización cuando el animal alcanza entre 100 y 200g, pues a partir de ahí su crecimiento se retarda gradualmente, pudiendo tardar años en alcanzar su peso máximo de 300-400 g (Gillespie, 1990).

Su apareamiento es estacional, presentando un máximo durante el verano australiano (octubre-febrero); aunque pueden ser vistas hembras enchapadas en cualquier época del año. La incubación de los huevos dura de 6-10 semanas. Cada hembra produce de 200 a 1000 huevos dependiendo de su talla. (Gillespie, 1990).

A pesar de que se alimentan de una gran variedad de materiales, son muy selectivos en su digestión. El alimento que comen preferentemente son plantas marchitas, material animal descompuesto o detritus. Las bacterias y los hongos asociados a estos materiales en decadencia, son altamente nutritivos y contienen todos sus requerimientos nutricionales. Por ello estas langostas se mantienen mas saludables y crecen mucho mas rápido en estanques de tierra que en estanques artificiales (Anón, 1997).

Es necesario que el agua posea una buena cantidad de calcio en el momento de la muda, por lo que se utiliza caliza en polvo al preparar los estanques. (Anón, 1997).

En estos momentos no existen dietas formuladas establecidas, tales como pelets de pollo, pelets de pescado, pienso, etc., que produzcan un buen crecimiento en los estanques. El resultado de las comparaciones de comidas realizadas en Australia, indican que constituye una pérdida de dinero emplear comidas costosas, por lo que se recomienda mantener un nivel alto de plancton en los estanques de cría (Anón, 1991).

Esta langosta puede respirar normalmente en el agua, con valores de oxígeno ligeramente superiores a 1 ppm. Pero en los estanques con oxígeno disuelto, esta concentración debe mantenerse superior a las 5 ppm, porque una gran cantidad de animales pueden consumir el oxígeno disponible rápidamente, ocurriendo la sofocación, requiriéndose por tanto de aereación. Fuera del agua, la respiración del animal disminuye y los tejidos del cuerpo se alimentan por un sistema diferente. En un ambiente húmedo, fuera del agua, pueden sobrevivir por varios días. (Anón, 1991).

El comportamiento del animal es generalmente nocturno, con dos picos de actividad, uno poco después del atardecer y el otro poco antes del amanecer. (Jones, 1995).

La luz constituye un gran estímulo, por lo que durante la luna llena su actividad disminuye, al igual que en aguas claras. En aguas turbias su actividad se incrementa. (Jones, 1995).

El nivel de actividad también se encuentra relacionado con la temperatura. En los extremos de su tolerancia a la temperatura (31o C y 20°C) su actividad también se reduce.

Como mucha de su actividad esta relacionada con la alimentación, el resultado de encontrarse en condiciones sub-óptimas es el de un crecimiento reducido. Un crecimiento superior al 70% se ha obtenido con temperaturas de 23° C hasta 31° C, las que son usuales en nuestro país. (Jones, 1995).

Una experiencia de 20 días fue llevada a cabo manteniendo los animales en salinidades de 6, 12, 18 y 24 ppm sin que se produjeran mortalidades significativas, lo que indica que pueden mantenerse en aguas salobres (Boyd, 1991).

Enfermedades de la especie.

Enfermedades causadas por bacterias.

Las infecciones de la sangre y de los órganos internos causados por bacterias originan un cuadro clínico denominado septicemia bacteriana. La infección puede acelerarse cuando las condiciones del estanque no son las adecuadas, lo que provoca estrés en los organismos,

impidiendo que el sistema inmunológico de la langosta contrarreste la infección. Las bacterias detectadas que afectan a la langosta de quelas rojas son: Vibrium cholerae y Pseudomonas sp. El mejor método de prevención de la septicemia bacteriana es proveer aguas de buena calidad y condiciones de estanquería excelentes (Staniford, 1988, 1989).

Enfermedades causadas por virus.

Para la Cherax quadricarinatus se ha reportado la infección por un Baculovirus, sin perturbar ni causar enfermedad clínica; la distribución de la infección se encontró de forma focal en células epiteliales hepatopancreáticas. (Staniford, 1989).

Enfermedades causadas por hongos.

Enfermedades causadas por hongos como Pythim sp, Lagenidium sp y Saprolegnia sp. aparecen cuando algunos de los huevos de la langosta mueren. Estos parásitos se desarrollan cuando los niveles de oxígeno son bajos y el pH del agua es ligeramente ácido (6-6,6) lo cual propicia la infección de los huevos sanos. En el caso de la Saprolegnia sp. se ha observado que infecta a los huevos y larvas ocasionando su muerte. ((Staniford, 1989).

Los huevos pueden ser tratados con verde de malaquita a una concentración de 0,1mg/l cada 14 días para reducir la infección. Las larvas son invadidas en todo el cuerpo y consumidas por las hifas en un período de 48 horas a temperaturas entre de 25°C y 27°C. Por lo general son afectadas principalmente las langostas que se dañan con la manipulación o por el estrés de temperatura. Otros invasores son el Achlya el cual infecta las branquias identificándose por una deposición de melanina; el Psorospernium sp., que afecta las branquias, tejido conectivo y neural; afectando en ocasiones la membrana del ovario, el músculo cardíaco y esquelético. No se observan efectos deletéreos o respuestas inmunes hacia otros organismos (Staniford, 1989).

El mercado para la Langosta de Agua Dulce

Debido a que este producto está iniciando su comercialización internacional, no existen estadísticas, realizándose solo evaluaciones sobre sus perspectivas de comercialización, las que reportan grandes posibilidades al respecto. (Jones, 1990).

Existen ventajas comparativas de este cultivo frente a otras especies similares, como langosta de mar, crawfish y otros, señalándose once características que la convierten en una especie atractiva para la diversificación de los cultivos: ciclo de vida corto, alto potencial reproductivo, estadios larvarios simples, alto potencial de crecimiento, uso eficiente de productividad natural, tecnología de cultivo disponible, adaptabilidad al medio ambiente, ausencia de enfermedades de importancia comercial, adaptabilidad al cultivo intensivo, aceptación en el mercado, alto valor comercial y precio (Jones, 1990).

Además de lo anteriormente expuesto, se agrega una apariencia atractiva para el consumidor, su capacidad de alimentarse con muchos subproductos agrícolas y una elevada tolerancia a variaciones en la calidad del agua ya que, a diferencia de otras especies de crawfish, el Red Claw no se entierra para su reproducción por lo que la producción puede ser programada de manera óptima. A esto se suma también una mano de obra de bajo costo lo que es especialmente importante porque el Red Claw requiere mucho de ella, sobre todo para la cosecha. (Mills, 1989).

Un gran número de las procesadoras que están exportando camarón cocinado a Europa desde Ecuador y Australia, tienen gran infraestructura que podría ser aprovechada para procesar Red Claw, sin otra modificación más que el cambio de nombre en los empaques.

(Mills, 1989).

Para la Empresa Inacua el mercado para la langosta es insaciable. La experiencia recogida en las últimas ferias de mariscos de Boston, París y Bruselas, lo demuestra. Aunque el potencial del Ecuador para la producción de esta especie es prometedor, no se puede pensar en una sobreproducción, ya que no todas las zonas del país son idóneas para el cultivo del Red Claw. (Jones, 1999).

Navimar sostiene que los resultados de producción son conscientes, con rendimientos de 3,5- 5 ton / ha / ciclo de 6 meses. Los costos de producción son de 4- 5,50 USD / kg, por lo que considerando los precios de venta en el mercado actual ( 10-12 USD / kg.FOB), el cultivo presenta una alta rentabilidad. Como el producto resulta relativamente nuevo, no existen mercados de alto valor establecidos, concentrándose las exportaciones mundiales en nichos específicos, aunque estudios de comercialización indican que el mercado es diversificado. Cita el caso de Europa donde existe un vacío del producto desde hace una década debido a la disminución de captura de las especies locales afectadas por el hongo Aphanomieses astaci. Ello genera una alta demanda insatisfecha que se ha intentado infructuosamente cubrir con crawfish americano, un producto de inferior calidad y talla. (Jones, 1999) .

Asia es un mercado de alta capacidad de pago que requiere de un producto de alta calidad para su demanda insatisfecha de alimentos marinos. Estados Unidos, por su parte, es un mercado con gran capacidad adquisitiva y alto consumo potencial del mercado local en las principales ciudades del país. También hay algunos mercados latinoamericanos como Chile, Argentina, Brasil y Colombia. Para acceder a estos consumidores, es necesario contar con un volumen significativo, consistencia de producción y calidad del producto final. (Jones, 1999).

Navimar explica que sus análisis de mercado indican que la demanda actual es de aproximadamente 6 000 ton /año, lo que equivale a un aproximado de 750 ha. En producción con el actual sistema de cultivo (4 ton /ha / ciclo de 6 meses), esa demanda se podrá cuadruplicar a mediano plazo, representando una necesidad de capacidad instalada de más de 3 000 ha. (Jones, 1999) .

Inacua informa que en la actualidad tienen pedidos que superan con creces su actual capacidad de producción. Una empresa europea les solicitó 600 toneladas hasta el fin del año 1999, pero al no tener disponibilidad de tales cantidades, se acordó entregar volúmenes con los que cumplir con regularidad . Para ello se despachan pequeñas órdenes semanales

( 800- 1200 libras ) a varios compradores para así mantener volúmenes y obtener mejores precios. (Jones, 1999).

Modecorp S.A. estima que a corto plazo el mercado europeo es el más fácil de acceder con buenos precios y relativamente escaso esfuerzo de mercadeo. A mediano plazo, Japón va a demandar grandes cantidades de producto. El mercado estodounidense es el menos atractivo, ya que demanda colas de Red Claw y, precisamente una de las ventajas competitivas del producto, es lo vistoso y la manera como se puede capitalizar sobre la venta de producto vivo, por lo resistente que es la especie. (Jones, 1999).

Inacua considera que aparentemente no habría competencia que afecte a la producción ecuatoriana. En América hay pocos países que pueden incursionar en esta actividad con éxito por situaciones políticas y restricciones de introducción de especies no nativas, mientras que en Europa, la mano de obra es muy cara y las bajas temperaturas imperantes en gran parte del año, no permiten que el animal se desarrolle en un período en que el retorno de la inversión sea favorable. Australia mantiene situaciones similares a Europa, agregando diferentes problemas, tales como el alto costo de la tierra apta para el cultivo, las largas sequías anuales y la falta de tecnología apropiada para un cultivo exitoso. (Jones, 1999).

Navimar asegura que el potencial de que otros países inicien o expandan el cultivo de Red Claw es similar al existente en otros productos. La especie es altamente adaptable, por lo que serán la eficiencia productiva y la calidad del producto final las que determinen dicha influencia . Ecuador tiene una ventaja competitiva relacionada con la cultura existente para la producción de especies acuáticas en condiciones controladas, así como condiciones climáticas, laborales y fiscales que lo hacen competitivo. Dependiendo de la velocidad de expansión de la industria en Ecuador, comparado con otros países, estos generarán una competencia inicial que, de acuerdo a las leyes de oferta y demanda, potencialmente tendrá un efecto en el precio. Por otro lado, se incrementará el reconocimiento del producto, lo que aceleraría y ampliaría el mercado. En el futuro el único factor que diferenciará a los países será la calidad. (Jones, 1999).

Inacua considera que desarrollar la industria de Red Claw en otro país va a ser difícil y lento, debido a la falta de buenos proveedores de juveniles. Además, hay que considerar que países como China, Costa Rica y México intentan desde hace tiempo establecer una producción que aún no ha prosperado. (Jones, 1999).

Los resultados, tanto en las pruebas de volumen, calidad, tamaño, presentación y precios fueron positivas en plazas como Francia, Suiza, U.S.A, Japón, Argentina y hasta la misma Australia. (Jones, 1999).

El precio de la langosta de agua dulce se ha llegado a cotizar hasta en 13 USD la libra en los supermercados norteamericanos, mientras que la langosta de mar entre 7 y 9 dólares por libra; igualmente en el mercado japonés y asiático en general los precios pueden llegar a 18 USD la libra, sin descartar el mercado europeo en que se puede cotizar a 16 USD por libra.

(Jones, 1999).

Es importante resaltar que el mercado presenta una variedad de preferencias en cuanto a tamaños y presentación (vivos, no congelados o congelados). (Shelly, 1990). Así, por ejemplo:

Langostas de 60-100 gramos son demandadas por el consumidor europeo, en pesos menores, las colas son utilizadas para cocteles, compitiendo con el scampi o cigala.

Langostas de 100-200 gramos son apetecidas por el mercado japonés a precios muy altos, se utilizan para servir a la plancha y en platos fuertes.

Langostas congeladas tienen un buen precio en el mercado, fácil de transportar, excelente apariencia y facilidad de manejo y empaque.

Langostas vivas tienen aún mejor precio en el mercado, garantía de producto fresco, es fuerte y resistente al viaje y manipulación, apetecidos porque el cliente exclusivo prefiere escoger el animal que se desea servir.

Las langostas cocidas tienen gran demanda en el mercado escandinavo con un excelente precio por el valor agregado existente, es de muy buen sabor y de fácil preparación.

En la actualidad existen en Ecuador algunos restaurantes y hoteles que sirven langosta de agua dulce como parte de su menú a precios que varían entre 10 y 15 USD dependiendo del establecimiento y el plato. Este mercado si bien no se ha desarrollado, no se debería descartar pues como alternativa para los remanentes que no se exportan, bien se podría ofertar a ese nivel, con lo que la venta total de la producción estaría asegurada. (Jones, 1999)

En general, el precio de este crustáceo varía desde 5 a 18 USD la libra dependiendo del mercado y destino, así como del tamaño y la presentación. Lo importante de destacar es que la variabilidad de precio de este producto no se verá afectada al menos en el mediano plazo como consecuencia de la demanda existente. (Jones, 1999)

El consumo de Red Claw en muchos mercados es parecido al consumo de los otros tipos de crawfish o al consumo del cangrejo de la costa ecuatoriana. Mas que una comida, es en muchos casos ingerida en un evento social, en el cual la gente se sienta alrededor de una mesa cubierta con el producto en forma cocida y extraen la comida, mientras hablan y toman bebidas; en realidad la comida es limitada, ya que rendimiento de carne (cola y pinza) de Red Claw cocido es alrededor del 27% del peso total del animal, en los mas grandes, esto es cuando un experto se dedica a sacar el último pedazo, mientras que el neófito se cansa mucho antes. Los tamaños pequeños dan solamente entre un 15-20 %. Cuando se utiliza el Red Claw en restaurantes formales, la poca carne y la dificultad de alcanzarlo sin usar las manos, lo limita a usos decorativos, por lo que no existe gran demanda para el Red Claw u otros Crawfish en restaurantes tradicionales. (Gillespie, 1990)

Composición química y otros constituyentes de pescados y mariscos.

La carne de pescado y mariscos se compone principalmente de agua, proteína y grasa. La cantidad de carbohidratos es pequeña y usualmente no se considera dentro del análisis proximal. A esto se añade que la tasa de carbohidratos presenta fluctuaciones marcadas, por depender de muchos factores, como son el estado nutritivo y la fatiga de los peces, entre otros.

Las variaciones en la composición química de los peces y mariscos están estrechamente relacionados con la alimentación. Durante los períodos de intensa alimentación el contenido de proteínas aumenta al principio muy lentamente, luego el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido incremento. Estas especies tienen períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas, como desove o migración, o bien por factores externos como la escasez de alimentos.

De los tres componentes principales, agua, proteína y grasa, es la proteína la que se mantiene relativamente constante, ya que se trata de una sustancia estructural y no como la grasa, que sirve de reserva. Al aumentar la proporción de grasa, disminuyen naturalmente los otros dos constituyentes, lo que se refleja con más fuerza en la disminución del contenido de agua que en el de la proteína (ITP / JICA,1998).

1.3.1 Humedad

El porcentaje de agua es bastante constante en los peces magros, aumentando al terminar el desove, a la vez que desciende la tasa de proteína. En estas épocas son extraordinariamente altas las necesidades energéticas y como además no tiene lugar entonces ninguna ingestión de alimento, el organismo se ve en la necesidad de recurrir a la proteína como sustancia de reserva.

La cantidad de agua en crustáceos es de un 70 – 80 %. En productos frescos el contenido de humedad constituye uno de los factores que más influye en el deterioro, ya que la mayoría del agua está disponible para las reacciones químicas y el crecimiento microbiano.

El contenido de agua en un tejido fresco es máxima y se va perdiendo a medida que las proteínas se van desnaturalizando, especialmente cuando se someten a un proceso inadecuado de congelación. (ITP – JICA, 1998).

1.3.2 Proteínas

En productos pesqueros, las proteínas constituyen el componente mayoritario después del agua, por lo que estos productos son considerados como alimentos proteícos muy importantes no sólo para el hombre, sino también para los microorganismos en general, siendo además ésta una razón para su gran velocidad de deterioro. El porcentaje de proteína en pescado y crustáceos es de aproximadamente 18 % mientras que en bivalvos es de 9 %.

Las proteínas de los peces contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche, del huevo y de la carne de mamíferos, tienen un alto valor biológico.

El alto grado de asimilación de la proteína del pescado se debe en especial a la clase y relación existente entre los aminoácidos y sobre todo en lo referente a los aminoácidos esenciales treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano, histidina y arginina.

Según su solubilidad en soluciones de distinta fuerza iónicas se agrupan en: proteínas sarcoplasmáticas, proteínas miofibrilares y proteínas del estroma.

Las proteínas miofibrilares son las mas importantes, ya que constituyen del 65 al 75 % de las proteínas del músculo; correspondiendo casi las tres cuartas partes a las proteínas contráctiles (miosina, actina y actomiosina entre las principales). Entre estas, la miosina es la de mayor abundancia de las proteínas miofibrilares. La miosina y la actomiosina son las proteínas de mayor importancia no solo por su cantidad sino por sus propiedades funcionales, las que tienen una marcada influencia sobre la calidad de los productos congelados tales como la textura, jugosidad, capacidad de retención de agua, capacidad enlazante, etc. Por otra parte, estas proteínas son muy inestables durante el almacenamiento en congelación, ya que se alteran rápidamente sus propiedades funcionales. Su desnaturalización es la pérdida de la estructura nativa tridimensional e implica el rompimiento y/o reordenamiento de enlaces de hidrógeno, enlaces iónicos y enlaces hidrófobicos. Se ha determinado que la velocidad de desnaturalización está relacionado con la temperatura del agua en que viven los peces y con la temperatura corporal de los mismos. Son más estables aquellas especies que mantienen una temperatura corporal alta ó aquellas que viven en aguas tropicales (ITP /JICA, 1998).

El estudio de las proteínas musculares de diferentes especies se ha enfocado mediante la determinación de los parámetros cinéticos de sus transiciones endotérmicas tales como la entalpía de desnaturalización, entropía y energía de activación.

Sin embargo, dada la complejidad del procedimiento, es conveniente y adecuada la descripción de estos procesos en términos de la temperatura de desnaturalización (T max) utilizando un Calorímetro Diferencial de Barrido, el cual es un método directo para estudiar las transiciones térmicas de las proteínas del músculo in sutu (Paredi,1994).

Los termogramas de DSC (Calorimetría Diferencial de Barrido) del músculo de la Aulacomya (invertebrado) mostró dos transiciones endotérmicas, con valores de temperatura máxima de(50.5 ( 0.5)º C y (72.5 ( 0.5)º C, y una menor de alrededor de 43° C, por lo que debido a la poca cantidad de tejido conectivo en el músculo de lo crustáceos, moluscos y pescados, las transiciones endotérmicas son asignadas mayoritariamente a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas.

Los termogramas de DSC en el músculo entero de mamíferos mostraron tres transiciones con valores de temperatura máxima de 57 a 60, 62 a 67 y 74 a 80° C a una razón de calentamiento de 10°C/ min. Los valores de temperatura máxima en las transiciones del músculo de la Aulacamya fueron más bajos que los obtenidos en el músculo de los mamíferos. Similares resultados fueron reportados con otras especies de pescado, donde se atribuyó mayor sensibilidad térmica a las proteínas del pescado que a la de los mamíferos.

Para investigar la contribución de la actomiosina, miosina y paramiosina a las transiciones térmicas del músculo entero se aislaron estas proteínas miofibrilares. Los termogramas DSC de la actomiosina mostraron un comportamiento similar al del músculo entero con temperaturas máximas de 42,5° C, 48° C y 68° C, habiendo un desplazamiento de las transiciones térmicas a temperaturas mas bajas que las del músculo entero. Los termogramas DSC de la miosina muestran dos transiciones endotérmicas a 36° C y 50° C y una mas baja a 29° C, lo que demostró que la existencia de tres transiciones implica cambios estructurales en tres regiones de la molécula.

El comportamiento de la paramiosina muestra transiciones térmicas de 34 ° C, 42,5° C y

66° C. Los termogramas del músculo entero pueden ser reconstruídos con los termogramas básicos correspondientes a la actomiosina, paramiosina y proteínas sarcoplasmáticas.

Estos resultados indican que la miosina y paramiosina contribuyen principalmente a la primera transición y la actomiosina es responsable de la mayor parte de la segunda y tercera transición del músculo entero. Resumiendo se puede decir que el músculo natural tiene mayor estabilidad térmica que las proteínas miofibrilares aisladas (Paredi,1995).

1.3.3 Lípidos.

El contenido lipídico es el que presenta mayor variación según la especie y, dentro de la misma especie, varía según el tamaño, el ciclo biológico y la alimentación. Así, según el contenido lipídico las diferentes especies se agrupan en: magras, hasta 2 %, semigrasas de 2 a 6 %, y grasas, más de 6 %.

Los lípidos pueden ser subdivididos en dos grupos importantes : los fosfolípidos y los triglicéridos. Los primeros integran estructuras de membrana en las células y son llamados lípidos estructurales; los triglíceridos son usados como almacén de energía y conforman células grasas, encontrándose en forma de esférulas entre las miofibrillas rodeada de una membrana de fosfolípidos y una fina malla de estructura colagenosa.

1.3.4 Minerales.

Los minerales intervienen en numerosas funciones fisiológicas, algunas de ellas forman parte de la estructura de los huesos, dientes, o están incorporados en los músculos, glóbulos rojos, enzimas, vitaminas, etc. , además son parte fundamental del equilibrio ácido-base de las células e intervienen en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción y relajación muscular.

Los minerales se encuentran en concentraciones ligeramente altas en pescado en comparación a las carnes, los bivalvos contienen aproximadamente el doble de minerales que el pescado, las ostras son rica en hierro, zinc y cobre, mientras que las langostas, camarones y las mismas ostras contienen más calcio que otros pescados y carnes.

Los minerales desde el punto de vista de su concentración se pueden dividir en macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio, mientras que los micronutrientes son flúor, yodo, selenio, cobre, zinc, hierro, cromo, manganeso y cobalto.

La existencia de tecnologías para el procesamiento de la langosta de plataforma

De manera general, en la literatura no se reportan tecnologías de procesamiento para la langosta de agua dulce que permitan la obtención de un producto destinado al mercado internacional, sólo se reportan algunos procesos con un carácter artesanal y dedicado a la forma de consumo de la población local, sobre la base de sus hábitos alimentarios. Esto está dado fundamentalmente en Ecuador y Australia (Boyd,1991).

Es evidente que para lograr un producto que pueda ser competitivo en el mercado internacional satisfaciendo las expectativas de cualquier consumidor, las tecnologías de procesamiento que se implementen deben garantizar un producto que pueda elaborarse en correspondencia con los hábitos alimentarios del consumidor en cuestión y con la calidad requerida.

Para establecer tecnologías de procesamiento pueden tomarse como referencia aquellas implementadas para productos con características similares. Sobre esta base, las tecnologías de procesamiento de la langosta de plataforma existentes en nuestro país pueden constituir un elemento importante, cuyos diagramas de proceso se incluyen en el Anexo 1. A continuación se describen las operaciones mas importantes desde un punto de vista tecnológico.

Tecnología para la langosta viva (MIP, 1999)

• Mantenimiento y preparación de la langosta viva: Consta de dos operaciones: Evacuación y Enfriamiento. La evacuación es el período en el cual la langosta no se alimenta y va expulsando los desechos con el objetivo de garantizar la higiene posterior en el embalaje destinado a la transportación. En el enfriamiento se disminuye gradualmente la temperatura hasta alcanzar 120 C – 150 C aproximadamente para disminuir la actividad de las langostas y facilitar su manipulación.

• Pesaje, empaque y embarque: En esta operación es importante la colocación del gel – pack (cápsulas de gelatina) para garantizar la temperatura requerida dentro del envase de este tipo de producto.

La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más de tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial (Huss, 1998).

En el caso de la manipulación de especies vivas, estas son primeramente acondicionadas en un contenedor con agua limpia mientras que las dañadas, enfermas o muertas son retiradas, Las especies son mantenidas en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activas se encuentren las especies, pueden ser empacadas con mayor densidad dentro del contenedor.

El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernación, pero debe mantenerse un cuidadoso control a fin de mantener esta temperatura. . Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie. A pesar de que el método se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones " Kuruma" (Panaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre- enfriado, debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las especies (Huss, 1997) .

Hoy en día un gran número de especies como salmón, trucha, carpa, anguila, besugo, lenguado, bagre, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un país a otro.

Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar especies vivas debe ser confeccionado de acuerdo con cada especie en particular y con el tiempo que será necesario mantenerlas fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados

(Protopterus spp.) pueden ser transportados y mantenidos vivos fuera del agua por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.

Tecnología para la langosta cruda congelada (MIP, 1999).

• Muerte inducida: Se tratan las langostas con solución de metabisulfito de sodio ó potasio al 0,5 % y sal común al 5 % por un tiempo de 15 minutos con el objetivo de prevenir la mancha oscura, también llamada melanosis u oscurecimiento enzimático; que es un deterioro inicial debido a sus características biológicas y bioquímicas que hacen que los crustáceos se dañen rápidamente como resultado de varios procesos post- mortem.

Investigaciones recientes (Xinjian, 1991) demostraron que este oscurecimiento no necesariamente afecta la calidad comestible del alimento, pero obviamente no es apetecible para los consumidores, constituyendo un problema fundamental en la industria procesadora, ya que la presencia de puntos negros influye en el valor comercial de estas especies. Este fenómeno comienza en la membrana que conecta a los segmentos de la concha, luego continúa en el céfalotorax y abdomen. En estados muy avanzados puede penetrar en la carne. Inicialmente se sugirió que la melanosis era el resultado del crecimiento de hongos. Mas tarde se desmintió la posibilidad de la acción microbiana y se implicaron a los fenoles en esto, debiéndose la melanosis o mancha negra a la oxidación de la tirosina y/o dihidroxifenilalanina (DOPA) contenida en las vísceras y articulaciones de los crustáceos, polimerizando estos a la forma de melanina por la acción de las enzimas tirosinasa o fenolasa. (Xinjian, 1989, 1990).

En la mayoría de las circunstancias, las manchas oscuras pueden ser controlados por tratamientos con sulfitos, pero el potencial de peligros asociados con el uso de estos compuestos llevan a la necesidad de desarrollar métodos de control (Xinjian, 1991; Zhoubo, 1992, 1994).

Tecnología para la langosta entera precocinada congelada (MIP, 1999)

• Selección y preclasificación: Separar las langostas que no cumplan los parámetros de calidad y preclasificar las que estén aptas en grupos de tallas, lo cual permitirá aplicar correctamente los tiempos de cocción.

• Muerte Inducida: Se tratan las langostas con solución de metabisulfito de sodio ó potasio al 0,5 % y sal común al 5% para matarlas de forma rápida y así lograr una fácil manipulación en las operaciones posteriores.

• Precocción: Lograr la cocción de las langostas, garantizando que se mantengan las propiedades organolépticas del producto en correspondencia con su forma de presentación; de ahí que el estudio del comportamiento térmico de las proteínas miofibrilares sea de importancia tecnológica en la predicción y determinación de la calidad final de los productos cárnicos, porque sus características funcionales y texturales dependen fundamentalmnte de este tipo de proteínas (Barrios, 1999).

Existen diferentes métodos para determinar la textura de los alimentos, estos son sensoriales y reológicos, los primeros mediante un grupo de jueces entrenados y en cuanto a los instrumentales han proliferado en los últimos años un grupo de instrumentos que dan medidas confiables de las características texturales, dando los mejores resultados en los productos pesqueros, la celda de cizallamiento de Kramer. (Brief, 1983). .

Importancia de la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos.

En la industria pesquera, al igual que en otras industrias de alimentos, en la actualidad resulta de gran importancia la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos, el que está básicamente orientado a prevenir la ocurrencia de incidentes alimentarios, ya sea eliminando peligros o disminuyendo el riesgo de los mismos, por lo tanto, desde el punto de vista industrial, HACCP es en esencia un sistema de control de procesos, cuyo objetivo es la producción de alimentos sanos y seguros que garanticen la competitividad en el mercado internacional (Laboy, 1994).

Es importante tener en cuenta que las razones que llevaron al desarrollo y aplicación del sistema HACCP, son en realidad complejas, siendo estas razones sociales y políticas de mercado, técnicas, científicas, epidemiológicas y económicas.

La aplicación de este sistema a nivel de planta requiere de un mayor conocimiento técnico y científico por parte de la industria y de una mayor responsabilidad por parte de ésta. En los países en vías de desarrollo han tenido que adoptar este sistema por razones comerciales a pesar de no haber participado en la evaluación del sistema activamente.

Cada industria debe desarrollar su programa HACCP específico, pueden existir dos industrias produciendo el mismo producto para el mismo mercado pero requieren de dos programas HACCP distintos. Si bien al principio se pensó en programas HACCP genéricos la práctica demostró la necesidad de una análisis especifico para cada caso (Lima Dos Santos, 1996).

La teoría del sistema HACCP, tal como se aplica en la industria de alimentos, puede ser resumida en siete principios que la sustentan (Bertullo, 1998):

• Identificación de los peligros potenciales y evaluación de la probabilidad de ocurrencia (riesgo) y medidas preventivas.

• Determinación de los puntos de control críticos (PCC).

• Establecimiento de los límites críticos (tolerancias, niveles que se deben alcanzar) que deben cumplirse para asegurar que el PCC esta bajo control.

• Establecimiento de un procedimiento de monitoreo.

• Acciones correctivas en caso de desviaciones de los límites críticos

• Establecimiento de un sistema de registros de los datos.

• Procedimientos de verificación.