Alternativas tecnológicas para el procesamiento industrial de la langosta de agua dulce (página 3)
Enviado por Yunior Andrés Castillo S.
Tabla 8. Análisis microbiológicos realizados a la Langosta Entera Cruda durante su almacenamiento congelado.
Tiempo ( meses ) | Conteo total de m.o. aerobios mesófilos UFC/g | Coliformes totales NMP/g | Coliformes fecales NMP/g | Estafilococos Patógenos UFC/g | Presencia de salmonella |
0 | 1.7 x104 | <0.3 | 0 | <100 | Neg. |
4 | 1.1×104 | <0.3 | 0 | <100 | Neg. |
Langosta Entera Precocinada Congelada
Etapa 1. Determinación de las transiciones térmicas de las proteínas de la langosta de agua dulce.
En la Tabla 9 se muestran las temperaturas de las transiciones correspondientes a los tres picos endotérmicos obtenidos a partir del Termograma (Anexo 2) reportado por la calorimetría diferencial de barrido.
Tabla 9. Transiciones térmicas de las proteínas del músculo de la langosta de agua dulce.
La temperatura máxima de desnaturalización de las proteínas de esta especie es de 66,4 °C, valor al que se debe llegar para garantizar su cocción.
Termogramas del músculo entero del molusco bivalvo Aulacomya ater ater presentaron dos transiciones endotérmicas, con valores de Tmax de 50,5ᰮ5°C y 72.5ᰮ5°C (Paredi,1994).
Tanto los moluscos, como los crustáceos y el pescado en general poseen baja proporción de tejido conectivo, por lo que estas transiciones endotérmicas pueden ser asignadas a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmaticas, fundamentalmente las primeras, ya que constan de aproximadamente entre el 65% y el 75% de las proteínas de las especies acuáticas, siendo responsables de las características funcionales y texturales de su carne y por tanto de la calidad final del producto terminado (Davies, 1994).
Etapa 2. Ajuste a nivel industrial de parámetros tecnológicos.
La zona de más lento calentamiento es al final de la cabeza, a escasos centímetros del inicio de la cola.
Las langostas alcanzaron la temperatura de 670C entre los cinco y seis minutos de introducidas en el agua hirviendo, quedando de esta forma totalmente cocidas, con un cambio de color en el caparazón de verde olivo a naranja brillante, producto de la desnaturalización del complejo carotenoide- proteínico verde, el cual por el calor libera astaxantina de color rojo brillante, los cuales son reportados como indicadores de las langostas cocidas (Davies, 1994).
En la operación de enfriamiento, las langostas alcanzaron una temperatura inferior a los 40°C al cabo de cinco minutos de haberse introducido en los tanques de enfriamiento con agua a temperatura de 5°C, aproximadamente.
Las pérdidas en peso sufridas durante las operaciones de cocción – enfriamiento fue de 6 – 7%.
Etapa 3. Estudio de durabilidad durante seis meses de almacenamiento congelado.
Como puede observarse en la Tabla 10 los índices medidos en los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los valores establecidos en la norma de especificaciones de calidad para este tipo de producto. (NC: 80-08:93).
Tabla 10. Análisis microbiológicos realizados a la Langosta Entera Precocinada durante su almacenamiento congelado.
Tiempo ( meses ) | Conteo total de m.o. aerobios mesófilos UFC/g | Coliformes totales NMP/g | Coliformes fecales NMP/g | Estafilococos Patógenos UFC/g | Presencia de salmonella |
0 | 8 x 103 | <0.3 | 0 | <100 | Neg. |
6 | 1.2 x 103 | <0.3 | 0 | <100 | Neg. |
En la Tabla 11 se observan los resultados sensoriales durante el tiempo de almacenamiento. En los seis meses no se detectaron diferencias significativas en cuanto a los atributos evaluados .
El color de la masa cocida era naranja, olor característico, sabor dulzón y textura ligeramente firme y jugosa, características que permanecieron inalterables durante todo el tiempo. Tampoco se detectaron signos de melanosis en las muestras.
Tabla 11. Atributos sensoriales de la langosta entera precocinada congelada durante seis meses de almacenamiento.
Etapa 4. Medida sensorial y reológica de la textura de la langosta de cultivo
En la Tabla 12 se muestran los resultados de las evaluaciones sensoriales y reológicas de las muestras de langosta de cultivo cocidas durante seis minutos en agua hirviente, alcanzándose valores de 6,3-6,5 en la firmeza, calificados por los jueces como ligeramente firmes y entre 7,2-7,4 para la jugosidad, que corresponde con una evaluación de jugosa. Sobre esta base se propone el diseño de calidad de estos productos.
Al comparar los resultados de la firmeza sensorial con los de la langosta espinosa, Panulirus argus, se evidencia que los mismos son inferiores, ya que para esta especie este atributo se evaluó como firme (Barrios, 1999; Nodarse, 1995)..
Para el atributo jugosidad, los resultados concuerdan con lo reportado para la langosta espinosa (Barrios, 1999).
Tabla 12. Evaluaciones sensoriales y reológicas de la langosta de cultivo
p ( 0,05
Letras iguales indican que no existe diferencia significativa.
Los valores de la firmeza obtenidos instrumentalmente se encuentran en un rango de 22,3 a 23,3 kg. Estos resultados son inferiores a los reportados para la langosta espinosa (Barrios, 1999).
Al efectuar el análisis de varianza entre réplicas no se encontró diferencia significativa entre ellas, tanto para las evaluaciones sensoriales como para las reológicas. El coeficiente de correlación entre los parámetros de firmeza sensorial e instrumental fue de 0,79 y el coeficiente de determinación (r2) es 0,62, lo que significa que mas de la mitad de las variaciones en los atributos detectados por el panel han sido detectados por el método objetivo como bueno, no obstante este grupo entrenado en crustáceos no conoce suficientemente esta nueva especie, siendo necesario un mayor entrenamiento de los jueces para que el coeficiente de correlación sea altamente significativo estadísticamente.
Sistema de Riesgos y puntos de control críticos
Dando respuesta al procedimiento metodológico que se establece para el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, se establece como resultado para la langosta entera cruda congelada, los siguientes:
El equipo HACCP estuvo dirigido por un especialista en aseguramiento de la calidad de pescado y productos pesqueros, un tecnólogo en Alimentos con amplia formación y conocimiento de la tecnología y producción de langosta y especies de agua dulce y un especialista en Microbiología.
En la Tabla 13 se reporta la descripción del producto y su uso
Tabla 13. Descripción del producto y su uso
ASPECTO | DESCRIPCION | |||
Nombre | Langosta Entera Cruda | |||
Composición | Se utilizan langostas vivas enteras de la especie "Cherax quadricarinatus" que no estén en muda ni con las muelas y patas partidas y que cumplan con la talla establecida para su comercialización. | |||
Características Físico – quimicas, microbiológicas y organolépticas | Físico – Químicas.
Microbiológico
Organolépticas
| |||
Tecnología de Procesamiento. | Las langostas al ser recepcionadas en la industria, se les provoca la muerte inducida en solución de metabisulfito de sodio o potasio al 1.5 % durante 15 minutos como mínimo, pasan al escurrido, selección, pesaje y envoltura con láminas de polietileno de baja densidad y colocadas en plegables de cartulina parafinada de 1 kg de peso neto, embandejado, congelación, embalado a razón de 20Kg en cajas de cartón ondulado para uso de alimentos congelados LA- 1TC, precintado, marcación y almacenamiento del producto terminado hasta su distribución. | |||
Condiciones de almacenamiento y Distribución. | El producto se almacenará en cámara de mantenimiento congelado que garanticen una temperatura de – 18ºC en su centro térmico. La transportación se hará en vehículo automotor provisto de refrigeración mecánica que mantendrá los – 18ºC en el centro térmico del producto. | |||
Vida útil esperada | Se garantiza la calidad del producto por un período de 3 meses a partir de la fecha de producción. | |||
Forma de consumo y consumidores potenciales | El producto es para consumo por parte del público en general, excluyendo a bebés e individuos con problemas de salud que tengan prohibido este tipo de producto | |||
Las figuras 1 y 2 del Anexo 3 muestran el flujograma del proceso, donde se identifican los Puntos de Control Críticos (PCC) y Puntos de Control (PC) y el diagrama de fabricación para el proceso de langosta de cultivo cruda congelada.
En el diagrama de fabricación se cbserva algún flujo cruzado de insumos con personal; pero estos insumos son suministrados a la línea de proceso cuando termina la jornada laboral, lo que asegura la no interferencia con personal, materia prima y producto terminado. Esto se reglamenta internamente en la Empresa mediante los Procedimientos Operacionales de Trabajo.
APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP
En la Tabla 14 se reporta la identificación de los peligros y medidas preventivas correspondientes
Tabla 14. Identificación de los peligros
Operación | Riesgo Potencial | Descripción del Riesgo | Significativo | Métodos preventivos | ||||
Recepción y pesaje | Biológico |
| No |
| ||||
Selección | Biológico Químico Biológico | No No |
| |||||
Muerte inducida | Químico Biológico |
| Sí No |
| ||||
Escurrido | Físico Biológico |
| No No |
| ||||
Selección y pesaje | Físico Biológico |
| No No |
| ||||
Envase y embandejado | Biológico Físico Biológico |
| No No No |
| ||||
Congelación | Biológico y Químico Químico |
| No No |
| ||||
Embalaje | Biológico |
| No |
| ||||
Almacenamiento Congelado | Biológico y Químico Químico |
| No No |
| ||||
Evaluación técnico- económica
En las Tablas 15, 16, 17, 18 y 19 se reportan los indicadores de ventas, fuerza de trabajo, costo de inversión, depreciación y costos de producción respectivamente.
A partir de estos resultados se obtiene el flujo de caja , el cual se reporta en la Tabla 20, donde se obseva que los VAN más altos corresponden a la langosta viva, seguido de la precocinada y por último la langosta cruda congelada; por lo que es más factible la producción de langosta viva, teniendo en cuenta también que en la actualidad hay una gran tendencia por los productos vivos y frescos.
Con respecto a la langosta precocinada, aunque los VAN dan más altos que en la cruda congelada se debe considerar que es un producto que se obtiene pagando una maquila y para la cual no se hacen inversiones , debido a lo cual siempre habrá una dependencia de la industria a la que se le paga el servicio y a un largo plazo las utilidades serían menores.
En la langosta viva la recuperación de la inversión se obtiene en el primer año, tanto para la parte cubana como para la italiana.
La inversión de la langosta cruda congelada se recupera en el segundo año para la parte italiana y en el primer año para la parte cubana.
En la langosta precocinada congelada el capital de trabajo invertido se recupera en el primer año , tanto para la parte cubana, como para la italiana.
Los valores obtenidos en los VAN y los TIR indican que existe buena eficiencia del proyecto y una alta rentabilidad en la inversión.
Planta de procesamiento de langosta de agua dulce
Tabla 15. VENTAS
A. Línea de langosta viva
Nota: Se considera un 10% de rechazo en el procesamiento de la langosta por desprendimiento de apéndices y un 5% por pérdidas en el proceso.
B. Línea de langosta cruda congelada
Nota: Se considera un 10% de rechazo en el procesamiento de la langosta por desprendimiento de apéndices y un 2% de pérdidas en el proceso.
C. Línea de langosta precocinada congelada
Nota: Se considera un 10% de rechazo por desprendimiento de apéndices y un 7% de pérdidas en el proceso.
TABLA 16. FUERZA DE TRABAJO
A. Línea de langosta viva
Cantidad de trabajadores por año | ||||||
Categorías | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Recepción y pesaje | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Selección | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Enfriamiento | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Pesaje y empaque | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
Auxiliar | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Tecn. Y C.Calidad | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
J'Area | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Costo de salario anual | ||||||
Categorías | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Recepción y pesaje | 222,28 | 285,79 | 381,05 | 539,82 | ||
Selección | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Enfriamiento | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Pesaje y empaque | 444,56 | 571,58 | 762,10 | 1079,64 | ||
Auxiliar | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Tecn. Y C.Calidad | 343,38 | 441,49 | 588,66 | 833,93 | ||
J'Area | 362,82 | 466,48 | 621,98 | 881,14 | ||
Total | 1965,79 | 2527,44 | 3369,92 | 4774,06 | ||
Estimulación | ||||||
Categoría | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Salario Básico | 1327,43 | 1706,69 | 2275,59 | 3223,75 | ||
Estimulación MN | 265,49 | 341,34 | 455,12 | 644,75 | ||
Estimulación USD | 318,58 | 409,61 | 546,14 | 773,70 | ||
B. Línea de langosta entera cruda congelada
Cantidad de trabajadores por año | ||||||
Categorías | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Recepción y pesaje | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Selección | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Muerte inducida | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Selecc. y envase | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Pesaje y emband. | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Nevero | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Empaque | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Auxiliar | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Tecn. y C.Calidad | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
J'Area | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Costo de salario anual | ||||||
Categorías | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Recepción y pesaje | 222,28 | 285,79 | 381,05 | 539,82 | ||
Selección | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Muerte inducida | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Selecc. y envase | 197,58 | 254,03 | 338,71 | 479,84 | ||
Pesaje y emband. | 222,28 | 285,79 | 381,05 | 539,82 | ||
Nevero | 314,84 | 404,80 | 539,73 | 764,61 | ||
Empaque | 188,99 | 242,99 | 323,98 | 458,97 | ||
Auxiliar | 188,99 | 242,99 | 323,98 | 458,97 | ||
Tecn. Y C.Calidad | 328,46 | 422,30 | 563,07 | 797,68 | ||
J'Area | 347,04 | 446,20 | 594,93 | 842,82 | ||
Total | 2405,62 | 3092,94 | 4123,92 | 5842,22 | ||
Estimulación | |||||
Categoría | 1 | 2 | 3 | 4 | |
Salario Básico | 1666,44 | 2142,56 | 2856,75 | 4047,06 | |
Estimulación MN | 333,29 | 428,51 | 571,35 | 809,41 | |
Estimulación USD | 399,95 | 514,22 | 685,62 | 971,30 | |
TABLA 17. INVERSIONES
A. Línea de langosta viva
Concepto | Cant. | Total | USD | Observaciones | |||||||||
COSTOS DIRECTOS | 37386,96 | 31280,16 | |||||||||||
Remodelación civil | 12674,88 | 12674,88 | Estimado | ||||||||||
Equipamiento | 16585,29 | 12486,77 | |||||||||||
Báscula | 1 | 539,89 | 143,27 | Rango: 0-100 Kg. | |||||||||
Mesa de selección | 1 | 471,50 | 200,00 | ||||||||||
Cajas plásticas | 50 | 327,50 | 327,50 | ||||||||||
Mesa giratoria | 1 | 344,50 | 100,00 | ||||||||||
Tanque de enfriamiento | 2 | 2484,77 | 1568,77 | (3000x1300x990)mm | |||||||||
Mesa de empaque | 1 | 471,50 | 200,00 | ||||||||||
Mesa auxiliar | 1 | 471,50 | 200,00 | ||||||||||
Mesa para balanzas | 1 | 357,50 | 113,00 | ||||||||||
Sillas | 3 | 1050,00 | 240,00 | ||||||||||
Balanza semiautomática electrónica | 1 | 586,63 | 514,23 | Rango: 0-30Kg. | |||||||||
Serpentín | 2 | 8600,00 | 8000,00 | ||||||||||
Compresor de aire | 1 | 500 | 500 | ||||||||||
Aire acondicionado | 1 | 380,00 | 380,00 | Capacidad: 1 ton. | |||||||||
Materiales de ingeniería | 3317,06 | 2497,35 | |||||||||||
Instalación de equipos | 3317,06 | 2497,35 | |||||||||||
Instrumentación y control | 1492,68 | 1123,81 | |||||||||||
COSTOS INDIRECTOS | 11941,41 | 8990,47 | |||||||||||
Ingeniería y supervisión | 5473,15 | 4120,63 | |||||||||||
Gastos de construcción | 6468,26 | 4869,84 | |||||||||||
Total inversión fija | 49328,37 | 40270,64 | |||||||||||
CAPITAL DE TRABAJO | 65.516,96 | 41.606,75 | |||||||||||
TOTAL INVERSIONES | 114845,32 | 81877,39 | |||||||||||
B. Línea de langosta entera cruda congelada
Concepto | Cant. | Total | USD | Observaciones | ||||||||
COSTOS DIRECTOS | 64728,59 | 58033,76 | ||||||||||
Remodelación civil | 12674,88 | 12674,88 | ||||||||||
Equipamiento | 34935,38 | 30442,20 | Estimado | |||||||||
Báscula | 1 | 539,89 | 143,27 | Rango 0-100 Kg. | ||||||||
Tanque de muerte inducida | 2 | 2484,77 | 1568,77 | |||||||||
Mesa de selección | 1 | 471,50 | 200,00 | |||||||||
Cajas plásticas | 50 | 327,50 | 327,50 | |||||||||
Congelador de placas | 1 | 0,00 | 0,00 | Donación | ||||||||
Cámara de Mtto. Congelado | 1 | 16500,00 | 16500,00 | |||||||||
Mesa de empaque | 1 | 471,50 | 200,00 | |||||||||
Mesa de selección, pesaje y envase | 1 | 471,50 | 200,00 | |||||||||
Mesas para balanzas | 2 | 715,00 | 226,00 | |||||||||
Sillas | 3 | 1050,00 | 240,00 | |||||||||
Serpentín | 2 | 8600,00 | 8000,00 | |||||||||
Compresor de aire | 1 | 500,00 | 500,00 | |||||||||
Carro bandejero | 1 | 1302,00 | 968,00 | |||||||||
Balanza semiautomática electrónica | 1 | 535,09 | 474,43 | Rango: 0-6 Kg. | ||||||||
Balanza semiautomática electrónica | 1 | 586,63 | 514,23 | Rango: 0-30 Kg. | ||||||||
Aire acondicionado | 1 | 380,00 | 380,00 | Capacidad: 1 ton. | ||||||||
Materiales de ingeniería | 6987,08 | 6088,44 | ||||||||||
Instalación de equipos | 6987,08 | 6088,44 | ||||||||||
Instrumentación y control | 3144,18 | 2739,80 | ||||||||||
COSTOS INDIRECTOS | 25153,47 | 21918,38 | ||||||||||
Ingeniería y supervisión | 11528,67 | 10045,93 | ||||||||||
Gastos de construcción | 13624,80 | 11872,46 | ||||||||||
Total inversión fija | 89882,07 | 79952,14 | ||||||||||
CAPITAL DE TRABAJO | $65.714,76 | 40968,57 | ||||||||||
TOTAL INVERSIONES | 155596,82 | 120920,71 | ||||||||||
TABLA 18. DEPRECIACIÓN
A. Línea de langosta viva
Años | Nave Proc. | Equipamiento | Total |
1 | 633,74 | 1658,53 | 2292,27 |
2 | 633,74 | 1658,53 | 2292,27 |
3 | 633,74 | 1658,53 | 2292,27 |
4 | 633,74 | 1658,53 | 2292,27 |
Total | 2534,98 | 6634,12 | 9169,09 |
Costo(usd) | 12674,88 | 16585,29 | 29260,17 |
V útil(años) | 20,00 | 10,00 | |
Tasa(%) | 5,00 | 10,00 | |
Vresid(usd) | 10139,90 | 9951,17 | 20091,08 |
B. Línea de langosta entera cruda congelada
Años | Nave Proc. | Equipamiento | Total |
1 | 633,74 | 3493,54 | 4127,28 |
2 | 633,74 | 3493,54 | 4127,28 |
3 | 633,74 | 3493,54 | 4127,28 |
4 | 633,74 | 3493,54 | 4127,28 |
Total | 2534,98 | 13974,15 | 16509,13 |
Costo(usd) | 12674,88 | 34935,38 | 47610,26 |
V útil(años) | 20,00 | 10,00 | |
Tasa(%) | 5,00 | 10,00 | |
Vresid(usd) | 10139,90 | 20961,23 | 31101,13 |
TABLA 19. COSTOS DE PRODUCCIÓN
A. Línea de langosta viva
Categorías | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | |
Materia prima | 167311,81 | 186178,26 | 223911,16 | 280510,51 | |
Langosta | 167311,81 | 186178,26 | 223911,16 | 280510,51 | |
Materiales | 21225,42 | 27195,31 | 38073,44 | 54390,62 | |
Cajas de poliespuma | 13566,00 | 17556,00 | 24578,40 | 35112,00 | |
Gel pack | 7250,38 | 9062,98 | 12688,17 | 18125,96 | |
Papel | 357,00 | 446,25 | 624,75 | 892,50 | |
Cinta plást. Adhesiva | 52,03 | 130,08 | 182,11 | 260,16 | |
Salarios y estim. | 2549,86 | 3278,39 | 4371,18 | 6192,51 | |
Mantenimiento | 2505,92 | 2505,92 | 2505,92 | 2505,92 | |
Servicios Auxiliares | 93,87 | 120,69 | 160,92 | 227,97 | |
Electricidad | 81,06 | 104,22 | 138,96 | 196,86 | |
Agua | 12,81 | 16,47 | 21,96 | 31,11 | |
Sum. De operación | 250,59 | 250,59 | 250,59 | 250,59 | |
Total Costos Directos | 193937,47 | 219529,16 | 269273,21 | 344078,13 | |
Depreciación | 2292,27 | 2292,27 | 2292,27 | 2292,27 | |
Gastos de administración | 364,58 | 468,74 | 624,99 | 885,41 | |
Total Costos Indirectos | 2656,85 | 2761,02 | 2917,26 | 3177,68 | |
Total Costos de Producción | 196550,87 | 222246,73 | 272147,02 | 347212,35 | |
B. Línea de langosta entera cruda congelada
Categorías | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | |
Materia prima | 167311,81 | 186178,26 | 223911,16 | 280510,51 | |
Langosta | 167311,81 | 186178,26 | 223911,16 | 280510,51 | |
Materiales | 16513,26 | 21265,17 | 28345,78 | 40107,94 | |
Metabisulfito de sodio | 582,62 | 749,09 | 998,78 | 1414,94 | |
Pañuelos de polietil. | 323,40 | 415,80 | 554,40 | 785,40 | |
Pleg. de cartul. paraf. | 12474,00 | 16038,00 | 21384,00 | 30294,00 | |
Cinta plástica adhesiva | 46,24 | 93,28 | 116,60 | 116,60 | |
Cajas de cartón | 3087,00 | 3969,00 | 5292,00 | 7497,00 | |
Salarios y estim. | 3138,85 | 4035,67 | 5380,89 | 7622,93 | |
Mantenimiento | 3149,65 | 3149,65 | 3149,65 | 3149,65 | |
Servicios Auxiliares | 700,98 | 901,26 | 1201,68 | 1702,38 | |
Electricidad | 572,88 | 736,56 | 982,08 | 1391,28 | |
Agua | 128,10 | 164,70 | 219,60 | 311,10 | |
Sum. De operación | 314,96 | 314,96 | 314,96 | 314,96 | |
Total Costos Directos | 191129,52 | 215844,97 | 262304,13 | 333408,38 | |
Depreciación | 4127,28 | 4127,28 | 4127,28 | 4127,28 | |
Gastos de administración | 408,56 | 525,29 | 700,39 | 922,22 | |
Total Costos Indirectos | 4535,84 | 4652,58 | 4827,67 | 5119,50 | |
Total Costos de Producción | 197144,27 | 221976,45 | 268610,71 | 340006,79 | |
C. Langosta entera precocinada congelada
Categorías | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | |
Costo servicio de proceso | 33200 | 41500 | 58100 | 83000 | |
Materia Prima | 167311,81 | 186178,20 | 223911,20 | 280510,50 | |
Transportación | 134,40 | 172,80 | 230,40 | 326,40 | |
Total Costos de Producción | 200646,21 | 227851,00 | 282241,60 | 363836,90 | |
TABLA 20. FLUJO DE CAJA
A. Línea de langosta viva
General | Año 0 | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | |
A. ENTRADA DE EFECTIVOS | 0,00 | 510000,00 | 637500,00 | 892500,00 | 1275000,00 | |
– Ingresos ( Ventas). | 510000,00 | 637500,00 | 892500,00 | 1275000,00 | ||
B. SALIDA DE EFECTIVOS. | 114845,32 | 312531,08 | 381926,53 | 512000,07 | 669645,75 | |
Inversión total | 114845,32 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |
| 49328,37 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |
| 65516,96 | |||||
Incremento capt trabajo | 0,00 | 8565,29 | 16633,43 | 25021,78 | 0,00 | |
Costos de producción | 194258,59 | 219954,45 | 269854,75 | 344920,07 | ||
Impuestos | 109707,20 | 145338,65 | 217123,54 | 324725,68 | ||
SALDO ANUAL ( A – B ) | -114845,32 | 197468,92 | 255573,47 | 380499,93 | 605354,25 | |
SALDO ACUMULADO | 82623,60 | 338197,07 | 718697,00 | 1324051,25 | ||
Indicadores económicos. General | ||
TIR (%) | 201,00 | |
VAN (10%) | 975229,95 | |
VAN (12%) | 920753,72 | |
VAN (15%) | 846415,18 | |
Italia | Año 0 | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | ||
EFECTIVOS | 255000,00 | 318750,00 | 446250,00 | 637500,00 | |||
– Ingresos ( Ventas). | 255000,00 | 318750,00 | 446250,00 | 637500,00 | |||
EFECTIVOS. | 81877,39 | 131386,57 | 157270,92 | 201915,52 | 240197,78 | ||
Inversión total | 81877,39 | ||||||
. Inversión fija | 40270,64 | ||||||
Capital de trabajo | 41606,75 | ||||||
Incremento capt trabajo | 6566,31 | 12751,73 | 19141,13 | 0,00 | |||
Costos de producción | 124820,26 | 144519,18 | 182774,38 | 240197,78 | |||
Impuestos | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||
SALDO ANUAL ( A – B ) | -81877,39 | 123613,43 | 161479,08 | 244334,48 | 397302,22 | ||
SALDO ACUMULADO | 41736,05 | 203215,13 | 447549,61 | 844851,83 | |||
Indicadores económicos. Italia | ||
TIR (%) | 181,00 | |
VAN (10%) | 618887,12 | |
VAN (12%) | 583627,09 | |
VAN (15%) | 535526,66 | |
| Página siguiente |