Alternativas tecnológicas para el procesamiento industrial de la langosta de agua dulce (página 4)

B. Línea de langosta entera cruda congelada

C. Línea de langosta entera precocinada congelada

Conclusiones

• 1. La implementación de las tecnologías para la elaboración de la langosta de agua dulce viva, entera cruda congelada y precocinada congelada proporcionan productos con la calidad requerida para su exportación.

• 2. Para la langosta viva puede emplearse el método de adormecimiento rápido (diez minutos a 9° C), lo que provoca nivelas de supervivencia de 98% y 96 % a las 48 horas y 72 horas de almacenamiento, respectivamente.

• 3. Para la langosta entera cruda congelada el adormecimiento debe efectuarse en agua a 9° C y solución de 1,5 % de metabisulfito de sodio durante 15 minutos. Con este tratamiento se garantiza que el producto mantenga una calidad exportable por un período de almacenamiento de tres meses.

• 4. Una precocción del producto en agua hirviendo durante seis minutos resulta adecuada para lograr la desnaturalización de las proteínas en el caso de la langosta precocinada congelada. A los seis meses de almacenamiento las características organolépticas se mantienen inalterables.

• 5. Es posible el procesamiento de la langosta de agua dulce en los propios centros de alevinaje como langosta viva y langosta cruda congelada con un mínimo de inversiones y período corto de recuperación, siendo aún más factible la producción de langosta viva para su comercialización de acuerdo al estudio técnico- económico realizado.

Recomendaciones

• 1. Implementar las tecnologías propuestas para el procesamiento de la langosta de agua dulce de manera inicial en aquellos centros de alevinaje en los que existan las condiciones necesarias o en aquellos donde se requiera de un mínimo de inversiones para ello.

• 2. Definir el sistema HACCP para los restantes productos estudiados y completar el sistema de documentación (registros) para las tres tecnologías propuestas.

• 3. Poner a disposición de las Comercializadoras los productos obtenidos para la búsqueda de mercados apropiados.

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Anexos

ANEXO 1.

Fig. 1 LANGOSTA VIVA DE PLATAFORMA.

Fig. 2 LANGOSTA ENTERA CRUDA CONGELADA DE PLATAFORMA

Fig. 3 LANGOSTA ENTERA PRECOCINADA CONGELADA DE PLATAFORMA

ANEXO 2

TERMOGRAMA

ANEXO 3

Fig. 1 Flujograma del proceso de langosta de cultivo cruda congelada

ANEXO 4

Hoja de Trabajo Plan HACCP

Langosta Entera Cruda Congelada

Punto de Control 1: Selección

PELIGROS: Descomposición de materia prima por acción microbiana sobre langostas muertas

MEDIDAS PREVENTIVAS: Separación de langostas muertas

LύITES CRϔICOS: Langostas muertas: 0

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Objetivo/ Alcance

Separar todos los animales muertos

Responsabilidad

Tecnólogo del proceso

Condiciones de Seguridad

Se usará bata sanitaria, gorro, botas y guantes de goma

Procedimientos

Mediante inspección visual se observará la presencia de langostas muertas, las cuales serán eliminadas del proceso.

Acciones correctivas

Si se detectan muchas langostas muertas, se detendrá el proceso y se revisará el estanque, consultando el Programa de Diagnóstico de Enfermedades.

Registros

Se anotará en el registro el número de langostas muertas que se separaron del proceso.

Registro 1: Selección

Establecimiento: _________________________________ Folio: _______________

Hoja de Trabajo Plan HACCP

Langosta Entera Cruda Congelada

Punto de Control 2: Muerte Inducida

PELIGROS

Sobrepasar la concentración establecida de metabisulfito

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control estricto de la preparación de la solución, garantizando la concentración adecuada. Utilizar papel indicador de concentración de SO2 cuando se tenga.

Control del tiempo de inmersión.

Control de la temperatura de la solución.

LÍMITES CRÍTICOS

Concentración de metabisulfito……………1.5 %

Tiempo de inmersión…………………………..15 minutos

Se tratará solamente 1 tonelada de langosta por cada 1.5 m3 de solución

No exceder 12 horas de preparada la solución

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Monitoreo de la solución de tratamiento

Objetivo/ Alcance

Controlar la preparación correcta de la solución, el tiempo de inmersión, la cantidad de metabisulfito añadida y el tiempo de preparada la solución.

Responsabilidad

Tecnólogo del proceso

Equipos y materiales

Balanzas semi-automáticas ó digitales con rango de 0.5 kg.

Condiciones de Seguridad

Se usará bata sanitaria, gorro, bota y guantes de goma

Procedimientos

Mediante la inspección visual se observará al comenzar la preparación de la solución:

Si el cálculo para determinar la cantidad de producto a disolver se realizó correctamente según la pureza del metabisulfito dada por el laboratorio

Si el pesaje de los ingredientes se realizó en correspondencia con los cálculos

Si la cantidad de agua a utilizar para preparar la solución es la correcta

Si se disuelve de forma correcta los productos de la solución

Transcurrido el tiempo de 12 horas después de haber preparado la solución ó que se hayan tratado 1 tonelada de langosta por cada 1.5 m3 de solución se recambiará la misma

Acciones Correctivas

Si se detectan irregularidades en la preparación y manejo de la solución, se

separará la materia prima para ser sometida a análisis de determinación del residual

de SO2 a nivel de laboratorio. De existir algún problema se preparará una solución

nueva ó se rectificará la preparada en el caso de que el residual resultara muy bajo.

Registros

Se anotará en el registro de control de tratamiento químico.

Registro 2. Control de Tratamiento Químico.

Establecimiento: _______________________________ Folio: ___________________

Tanque: ___________________ Volumen del tanque: ___________________

ANEXO 5

Programas de Limpieza y Saneamiento (PLyS).

Quedó establecido el PLyS que debe ser adaptado a las condiciones particulares de cada organización económica.

El PLyS incluye 8 condiciones sanitarias claves: ( Hernández, 1998 ).

• 1. La inocuidad del agua que estará en contacto con los productos pesqueros o las superficies de contacto con los productos pesqueros o que se use en la fabricación del hielo.

• 2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los productos pesqueros, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.

• 3. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos " antihigiénicos " a los productos, el material de empaque y otras superficies de contacto con éstos, incluido los utensilios, guantes y vestimentas exteriores y del producto crudo al producto cocinado.

• 4. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección manual y de los servicios sanitarios.

• 5. La protección de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto de la adulteración (contaminación) con lubricantes, combustible, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, otros productos químicos, físicos y contaminantes biológicos.

• 6. La rotulación adecuada, el almacenamiento y el uso de los compuestos tóxicos.

• 7. Control de la condición sanitaria de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación microbiológica de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto.

• 8. El control de las plagas en la planta.

Los planes de limpieza y saneamiento deben considerar lo siguiente:

• Describir los procedimientos de limpieza y saneamiento a ser utilizados en la planta.

• Proveer un calendario de estos procedimientos de limpieza y saneamiento.

• Sentar las bases para apoyar un programa ordinario de monitoreo.

• Promover la planificación previa para asegurar que las acciones correctivas se tomen cuando sean necesario.

• Identificar las tendencias y prevenir los problemas recurrentes.

• Asegurar que todos los trabajadores, desde los supervisores hasta los de producción comprendan el saneamiento.

• Proveer una herramienta uniforme de capacitación de los empleados.

Tesis presentada en opción al Título Académico de Master en Ingeniería Alimentaria:

"ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LANGOSTA DE AGUA DULCE (Cherax quadricarinatus) CULTIVADA EN CUBA.

Autora: Zoila Marcia Trujillo Vento

Ingeniero Químico.

INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO "JOSÉ ANTONIO ECHEVERRÍA"

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Calle 127 S/N CUJAE, Marianao. Ciudad de La Habana, Cuba

Tutor: Luis Cruz Viera

Ingeniero Químico

Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Noviembre del 2001

Enviado por:

Ing.+Lic. Yunior Andrés Castillo S.

"NO A LA CULTURA DEL SECRETO, SI A LA LIBERTAD DE INFORMACION"

www.monografias.com/usuario/perfiles/ing_lic_yunior_andra_s_castillo_s/monografias

Santiago de los Caballeros,

República Dominicana,

2015.

"DIOS, JUAN PABLO DUARTE Y JUAN BOSCH – POR SIEMPRE"font>