Estudio de ingeniería de métodos, pizzería la Gran Cruzada (página 2)
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
> Base para el pago de incentivos.
> Denominador común para la comparación de diversos métodos.
> Medio para asegurar una distribución del espacio disponible.
> Medio para determinar la capacidad de la planta.
> Base para la compra de un nuevo equipo.
> Base para equilibrar la fuerza laboral con el trabajo disponible.
> Mejoramiento del control de producción.
> Control exacto y determinación del costo de mano de obra.
> Base para primas y bonificaciones.
> Base para un control presupuestal.
> Cumplimiento de las normas de calidad.
> Simplificación de los problemas de dirección de la empresa.
> Mejoramiento de los servicios a los consumidores.
> Elaboración de planes de mantenimiento.
La ecuación para determinar el tiempo estándar es:
Donde TPS es el tiempo promedio seleccionado y se calcula mediante la aplicación de la media ( X¯ )
Cv: es la calificación de velocidad del operario y se determina aplicando el método de Westinghouse. Cv = 1 ± v El tiempo normal (TPS x Cv): es el tiempo requerido por el operario normal para realizar la operación cuando trabaja con una velocidad estándar, sin ninguna demora por razones personales o circunstancias inevitables.
Las tolerancias, serán la suma de las tolerancias fijas y las tolerancias variables ya normalizadas.
Por lo que la ecuación se puede resumir en:
TE = TN + ? ????????
Medición del Trabajo Es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida efectuándola según una norma de ejecución preestablecida. Los elementos que constituyen la medición del trabajo son:
> Selección del operario.
> Análisis del trabajo.
> Descomposición del trabajo en elementos.
> Registro de los valores elementales transcurridos.
> Calificación de la actuación del operario.
> Asignación de márgenes apropiados (tolerancias).
> Ejecución del estudio.
Procedimiento para Realizar un Estudio de Tiempos Selección el Operario: El primer paso para iniciar un estudio de tiempos se realiza a través del supervisor de línea o del departamento. Una vez realizado el trabajo en la operación, se debe acordar con el supervisor que todo está listo para estudiar el trabajo. Si más de un operario realiza el trabajo para el que quiere establecer un estándar, se debe tomar en cuenta varias cosas al elegir el operario que se va a observar. En general, un operario que tiene un desempeño promedio proporcionará un estudio más satisfactorio que uno menos calificado o que el que tiene habilidades superiores El operario debe estar bien capacitado en el método, le debe gustar su trabajo y debe demostrar interés en hacerlo bien. También debe estar familia rizado con los procedimientos y prácticas del estudio de tiempos y tener confianza tanto en los métodos del estudio como en el analista.
Cuando el analista no puede elegir al operario porque sólo uno realiza la operación, se debe ser muy cuidadoso al establecer la calificación del desempeño, porque quizá el operario esté trabajando en uno de los extremos de la escala de calificaciones.
Registro de Información Significativa: El registro debe contener máquinas, herramientas manuales, dispositivos, condiciones de trabajo, materiales, operaciones, nombre y número del operario, departamento, fecha de estudio y nombre del observador. El espacio para esos detalles es el de observaciones en la forma de observación de estudio de tiempos. También es útil un bosquejo de la distribución. Mientras más información pertinente se registre, más útil será el estudio de tiempos a través de los años. Se convierte en un recurso para el establecimiento de datos estándar. También será útil para mejorar los métodos y evaluar a los operarios, las herramientas y el desempeño de las máquinas.
Posición del Observador: El observador debe estar de pie, no sentado, unos cuantos pies hacia atrás del operario para no distraerlo o interferir con su trabajo. Los observadores de pie se pueden mover con mayor facilidad y seguir los movimientos de las manos del operario mientras éste realiza el ciclo de la tarea. Durante el estudio, el observador debe evitar cualquier tipo de conservación con el operario, ya que esto podría distraerlo o estorbar las rutinas.
División de la Operación en Elementos: Para facilitar la medición, se divide la operación en grupos de movimientos conocidos como elementos. Para dividirla en sus elementos individuales, el analista observa al operario durante varios ciclos. Sin embargo si el tiempo de ciclo es mayor que 30 minutos se puede escribir la descripción de los elementos mientras se realiza el estudio. Si es posible, es mejor que se determine los elementos de la operación antes de iniciar el estudio. Éstos deben separarse en divisiones tan finas como sea posible, pero no tan pequeñas que sacrifique la exactitud de las lecturas.
A continuación se presentan algunas sugerencias adicionales que ayudan a desglosar los elementos:
> Mantener separados los elementos manuales y los de máquina, ya que las calificaciones afectan menos a los tiempos de las máquinas.
> Separar los elementos constantes (aquellos para los que el tiempo no varía dentro de un intervalo especifico de trabajo), y los elementos variables (aquellos para los que el tiempo varía dentro de un intervalo especifico).
> Cuando se repite un elemento, no se incluye otra vez la descripción.
Inicio del Estudio: Al iniciar el estudio se registra la hora (en minutos completos) que marca un reloj y en ese momento se inicia el cronómetro. Se puede usar una de las dos técnicas para registrar los tiempos elementales durante el estudio.
Método de Observación Continua: Permite que el cronómetro trabaje durante el estudio. En este método, el analista lee el reloj, en el punto terminal de cada elemento y el tiempo sigue corriendo.
Dentro de las ventajas los elementos regulares y extraños se siguen etapa por etapa y es de exactitud mayor. La desventaja del método es que se deben hacer restas sucesivas que prolongan el estudio.
Método Vuelta a Cero: Después de leer el cronómetro en el punto terminal de cada elemento, el tiempo se restablece en cero, cuando se realiza el siguiente elemento el tiempo avanza a partir de cero. Éste método tiene tanto ventajas como desventajas comparado con el de tiempo continuo.
Algunos analistas de estudio de tiempos usan ambos métodos con la idea de que los estudios en los que predominan los elementos prolongados se adaptan mejor a las lecturas con regresos a cero, y es mejor usar el método continuo en los estudios de ciclos cortos.
Como los valores del elemento que ocurrió tienen una lectura directa con el método de regresos a cero, no es necesario realizar las restas sucesivas, como en el método continuo.
Entre las desventajas del método de regresos a cero está la que promueve que los elementos individuales se eliminen de la operación.
Estos elementos n se pueden estudiar en forma independiente porque los tiempos elementales dependen de los elementos anteriores y posteriores. Otra de las desventajas está en el tiempo perdido mientras la mano restablece el cronómetro, por otro lado es más difícil medir los elementos cortos con este método.
Las ventajas que posee el método es que se obtiene directamente el tiempo del elemento y se comprueba la estabilidad del operario.
Métodos para Calcular el Tiempo Estándar El tiempo estándar de determina sumando el tiempo asignado a todos los elementos comprendidos en el estudio de tiempos. Los tiempos elementales o asignados se evalúan multiplicando el tiempo elemental medio transcurrido, por un factor de conversión.
Método Rango De Aceptación: Se especifica el intervalo de confianza (I) en función de la precisión del estimador (k) y la media de la muestra (x), este intervalo indica el error de muestreo, es decir, cuanto puede ser la desviación del valor estimado. En este caso, se fija la precisión k=10% y un coeficiente (c)=90%, exigiéndose entonces que el 90% de los valores registrados se encuentren dentro del intervalo de confianza. Por tanto, las lecturas que no se encuentren dentro de este rango no se consideran representativas, por lo que no se toman para el estudio. Es necesario establecer nuevos valores.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método General Electric Dentro de las desventajas del método se tiene que no permite evaluar la consistencia del trabajo, además deben existir estudios de tiempos previos.
Tabla 3. Observaciones a realizar por tiempo de ciclo.
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Método Estadístico > Distribución t Student Es una distribución simétrica con media igual a cero (0), su gráfica es similar a la Distribución Normal Estándar (ANEXO 1. Tabla t Student).
La distribución t Student depende de un parámetro llamado grados de libertad, estos estas dados por n – 1, donde n representa el tamaño de la muestra.
En la distribución t, el intervalo de confianza permite determinar la exactitud, la cual, de acuerdo al uso final de los resultados puede establecerse del 3% al 10%, la cual se denota con la letra K.
> Procedimiento Estadístico para Determinar el Tamaño de la Muestra
Para determinar el tamaño de muestra adecuado para satisfacer el coeficiente de confianza determinado en dicho estudio, se deben seguir los siguientes pasos:
Paso 1. Determinar el coeficiente de confianza (c)
Paso 2. Definir el intervalo de confianza (I) Se determina la probabilidad de la t student (tc)
Donde:
X es la media de las lecturas S es la desviación estándar de las lecturas n es el número de lecturas
Paso 3. Determinar la desviación estándar
Donde T son los tiempos.
Paso 4. Determinar el intervalo de la muestra (Im)
Paso 5. Criterio de decisión Si Im es (menor o igual) a I se acepta la cantidad de lecturas Si Im es (mayor) a I se rechaza y se recalcula el tamaño de n
Nuevo tamaño de la muestra (N")
Donde N serán las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el coeficiente de confianza establecido.
Calificación de la Velocidad Es una técnica para determinar con equidad el tiempo requerido para que el operario normal ejecute una tarea después de haber registrado los valores observados de la operación en estudio. No existe un método universal, el analista debe ser lo más objetivo posible para poder definir el factor de calificación (c). Es el paso más importante del procedimiento de medición del trabajo, se basa en la experiencia, adiestramiento y buenos juicios del analista.
La calificación se realiza durante la observación de los tiempos elementales, el analista debe evaluar la velocidad, la destreza, la carencia de falsos movimientos, el ritmo, la coordinación y la efectividad; deben ajustarse los resultados a la actuación normal.
La calificación son los procedimientos que se utilizan para ajustar los valores de tiempo observados de forma tal que correspondan con los tiempos requeridos para que el operario normal ejecute una tarea.
El sistema de calificación debe ser exacto, evaluar la influencia del juicio personal del analista, cuando exista variación en los estándares mayores que la tolerancia de ±5 % se debe mejorar o sustituir. Debe ser simple, conciso, de fácil explicación y con puntos de referencias bien establecidos.
Cv=1 ± c Donde:
Cv: Es la calificación de la velocidad. c: Factor de calificación.
Método de Calificación (Sistema Westinghouse) Uno de los sistemas de calificación más antiguos y de los utilizados más ampliamente, fue desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation.
Consiste en evaluar de manera visual y objetiva, como es la actitud y la aptitud del operario en la realización de sus actividades. En este método se consideran cuatro factores al evaluar la actuación del operario: habilidad, esfuerzo o empeño, condiciones y consistencia. Con estos factores podemos determinar la categoría, la clase y la su puntuación respectiva; el valor total corresponderá a la suma algebraica de dichos factores.
> Habilidad: Pericia en seguir un método, se determina por su experiencia y sus aptitudes inherentes como coordinación natural y ritmo de trabajo, aumenta con el tiempo.
> Esfuerzo: Demostración de la voluntad para trabajar con eficiencia, rapidez con que se aplica la habilidad, está bajo el control del operario.
> Condiciones: Aquellas que afectan al operario y no a la operación, los elementos que incluyen son: ruido, temperatura, ventilación e iluminación.
> Consistencia: Se evalúa mientras se realiza el estudio, al final, los valores elementales que se repiten constantemente tendrán una consistencia perfecta.
El factor de actuación se aplica sólo a elementos de esfuerzo que se ejecutan manualmente, los elementos controlados por máquinas se califican con 1.00 Tolerancia o Suplementos Después de haber calculado el Tiempo Normal, es necesario hacer otros cálculos para llegar al verdadero Tiempo Estándar, esto consiste en la adición de un suplemento o margen al tener en cuenta las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos por la fatiga inherente a todo trabajo.
Se debe asignar una tolerancia o margen al trabajador para que el estándar resultante sea justo y fácilmente mantenerlo por la actuación del operario medio, a un ritmo normal y continuo.
Factores:
> El individuo (fatiga).
> La naturaleza del trabajo (NP).
> El medio ambiente.
Tipos de tolerancia:
> Almuerzo.
> Merienda.
> Necesidades Personales.
> Retrasos evitables / inevitables.
> Adicionales / extras.
> Orden y limpieza.
> Tiempo total del ciclo.
> Fatiga.
Necesidades Personales: Incluyen a todas aquellas interrupciones en el trabajo necesarias para la comodidad o bienestar del empleado. Esto comprenderá las idas a tomar agua y a los sanitarios. Las condiciones generales en que se trabaja y la clase de trabajo que se desempeña, influirán en el tiempo correspondiente a retrasos personales.
De ahí que condiciones de trabajo que implican gran esfuerzo en ambientes de alta temperatura, como las que se tienen en la sección de prensado de un departamento de moldeo de caucho, o en un taller de forja en caliente, requerirán necesariamente mayores tolerancias por retrasos personales, que otros trabajos ligeros llevados a cabo en áreas de temperatura moderada.
Retrasos Inevitables: Esta clase de demoras se aplica a elementos de esfuerzo y comprende conceptos como interrupciones por el supervisor, el despachador, el analista de tiempos y de otras personas; irregularidades en los materiales, dificultad en mantener tolerancias y especificaciones y demoras por interferencia, en donde se realizan asignaciones en múltiples máquinas.
Retrasos Evitables: No es costumbre proporcionar una tolerancia por retrasos evitables, que incluyen visitas a otros operarios por razones sociales, suspensiones del trabajo indebidas, e inactividad distinta del descanso por fatiga normal. Desde luego, estas demoras pueden ser tomadas por el operario a costa de su rendimiento o productividad, pero no se proporciona ninguna tolerancia por estas interrupciones del trabajo en el desarrollo del estándar.
Fatiga: La fatiga no es homogénea en ningún aspecto; va desde el cansancio puramente físico hasta la fatiga puramente psicológica, e incluye una combinación de ambas. Tiene marcada influencia en ciertas personas, y aparentemente poco a ningún efecto en otras.
Ya sea que la fatiga sea física o mental, los resultados son similares: existe una disminución en la voluntad para trabajar. Los factores más importantes que afectan la fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de ellos son:
> Condiciones de trabajo.
> Luz.
> Temperatura.
> Humedad.
> Frescura del aire.
> Color del local y de sus alrededores.
> Ruido.
Naturaleza del Trabajo: > Concentración necesaria para ejecutar la tarea.
> Monotonía de movimientos corporales semejantes.
> La posición que debe asumir el trabajador o empleado para ejecutar la operación.
> Cansancio muscular debido a la distensión de músculos.
Estado General de Salud del Trabajador, Físico Y Mental:
> Estatura.
> Dieta.
> Descanso.
> Estabilidad emocional.
> Condiciones domésticas.
Es evidente que la fatiga puede reducirse pero nunca eliminarse. Cuanto más se automatice la industria tanto más se reducirá el cansancio muscular debido al esfuerzo físico.
Tolerancias Adicionales o Extras: En las operaciones industriales metalmecánicas típicas e en procesos afines, el margen de tolerancias por retrasos personales inevitables y por fatiga, generalmente es alrededor del 15%.
Calculo de los Suplementos: Los suplementos por descanso (destinados a reponerse de la fatiga) son la única parte esencial del tiempo que se añade al tiempo básico. Los demás suplementos como por contingencias, por razones políticas de la empresa y especiales, solamente se aplican bajo ciertas condiciones.
Recomendaciones para el Descanso: Los suplementos por descanso pueden traducirse en verdaderas pausas. Si bien no hay reglas fijas sobre estas pausas, es corriente que se haga cesar el trabajo durante 10 ó 15 min. a media mañana y a media tarde, a menudo dando la posibilidad de tomar café, té o refresco y refrigerio, y que se deje al trabajador que utilice como le parezca el resto del tiempo de descanso previsto. Es recomendable analizar si es prudente establecer pautas o si se deben dejar que sucedan fortuitamente.
Importancia de los Periodos de Descanso: > Atenúan las fluctuaciones del rendimiento del trabajador a lo largo del día y retribuyen a estabilizarlo más cerca del nivel óptimo.
> Rompen la monotonía de la jornada.
> Ofrecen a los trabajadores la oportunidad de reponerse de la fatiga y atender sus necesidades personales.
> Reducen las interrupciones del trabajo efectuadas por los interesados durante las horas de trabajo.
> Los suplementos variables dependen del comportamiento y de las características del trabajo y, a su vez, se dividen en los siguientes:
Suplementos por Necesidades Personales Se aplican a los casos inevitables de abandono del puesto de trabajo, por ejemplo para ir a beber algo, a lavarse o al baño; en la mayoría de las empresas que lo aplican suele oscilar entre 5 y 7%.
Suplementos por Fatiga Básica Es siempre una cantidad constante y se aplica para compensar la energía consumida en la ejecución de un trabajo para aliviar la monotonía. Es frecuente que se fije en 4% del tiempo básico, cifra que se considera suficiente para un trabajador que cumple su tarea sentado, que efectúa un trabajo ligero, en buenas condiciones materiales y que no precisa emplear manos, piernas y sentidos sino normalmente.
Suplementos Fijos Se añaden cuando las condiciones de trabajo difieren mucho de las indicadas, por ejemplo cuando las condiciones ambientales son malas y no pueden ser mejoradas, cuando aumentan el esfuerzo y la tensión para ejecutar determinadas tareas, etc. Estos suplementos ya están previamente definidos, ya sea por la empresa, el gobierno o por contratos colectivos.
Suplementos por Contingencias Es el pequeño margen que se incluye en el tiempo estándar para prever demoras que no se puedan medir exactamente porque aparecen sin frecuencia ni regularidad.
Suplementos por Razones de Política de la Empresa Es una cantidad, no ligada a las primas, que se añade al tiempo (o a alguno de sus componentes, como el contenido de trabajo) para que en circunstancias excepcionales, a nivel definido de desempeño, corresponda un nivel satisfactorio de ganancias.
Suplementos Especiales Se conceden para actividades que normalmente no forman parte del ciclo de trabajo, pero en las cuales este no se podría ejecutar debidamente. Tales suplementos pueden ser permanentes o pasajeros. Dentro de lo posible se deberían determinar mediante un estudio de tiempo. También se incluyen los suplementos que se asignan por ocasión o por lote, algunos de estos son: el suplemento por montaje, el suplemento por desmontaje, el suplemento por rechazo, el suplemento por aprendizaje o por formación.
Propósito De Los Suplementos El propósito fundamental de las tolerancias es agregar un tiempo suficiente al tiempo de producción normal que permita al operario de tipo medio cumplir con el estándar a ritmo normal. Se acostumbra a expresar la tolerancia como un multiplicador, de modo que el tiempo normal, que consiste en elementos de trabajo productivos, se puede ajustar fácilmente al tiempo de margen. Por lo tanto, si se tuviera que conocer una tolerancia de 15% en una operación dada, el multiplicador seria 1.15.
Si las tolerancias son demasiado altas, los costos de producción se incrementan indebidamente y si los márgenes fueran bajos, resultarían estándares muy estrechos que causaran difíciles relaciones laborales y el fracaso eventual del sistema.
Método Sistemático para Asignar Tolerancias por Fatiga Evaluar de forma objetiva y a través de la observación directa, el comportamiento de las actividades ejecutadas por el operario mediante un conjunto de factores, los cuales poseen una puntuación según el nivel (Evaluación cualitativa o cuantitativa). La sumatoria total de estos valores, determina el rango y la clase % a que pertenece, según la jornada de trabajo que aplique, para asignarle un % de tiempo total que permita contrarrestar la fatiga.
Asignación de tolerancias
Fuente: Diapositivas de clases de Ingeniería de Métodos. Prof. Iván Turmero.
Normalización de Tolerancias Deducir de la Jornada de Trabajo los tiempos por concepto de suplementos o márgenes fijos de forma tal que se obtenga la Jornada Efectiva de Trabajo, luego se determina cuál es el porcentaje que representan las tolerancias por Fatiga y Necesidades Personales del Tiempo Normal (por regla de tres).
CAPÍTULO IV
Diseño metodológico
Diseño de Investigación En el siguiente capítulo se describen, todas y cada una de las herramientas utilizadas, en este informe de investigación; tales como: descripción del tipo de estudio, descripción de la población y muestra, los diferentes recursos e instrumentos utilizados, las técnicas que se llevaron a cabo para recolectar los datos y el procedimiento metodológico.
Tipo de Investigación De acuerdo con la estructura de la investigación a desarrollar y con el fin de cumplir con los objetivos del estudio, se implementó el método de estudio de aplicación, el cual se desenvuelve dentro de una investigación de campo y aplicada de tipo no experimental.
> Investigación de campo: Se trata de una investigación de campo, ya que, fue realizada directamente en la empresa Pizzería "La Gran Cruzada", lo cual hizo posible el contacto directo entre investigadores y el problema, logrando así una mayor visión e información porque a través de él se aplicaron métodos y técnicas que permitieron la recolección de información directa realizada en el proceso. Esto acontece cuando se recogen los datos en la realidad, dejando en muestra las verdaderas condiciones en que se han obtenido los datos lo cual facilita su revisión o modificación en caso de surgir dudas.
> Investigación evaluativa Una investigación de tipo evaluativo, puesto que, luego de describir el proceso, inmediatamente se comienzan a evaluar detalladamente todos los problemas que presenta la empresa, así como sus causas.
> Estudio descriptivo: Se realiza un estudio de tipo descriptivo, porque a través de él podemos describir la naturaleza actual de la disposición de los equipos y material dentro del sitio de trabajo. Este tipo de estudio busca describir situaciones; no está interesado en comprobar explicaciones, ni probar hipótesis de ningún tipo solo se enfoca en hacer regencia a los hechos reales.
> Investigación aplicada: Se habla de una investigación aplicada, ya que, tiene como propósito, establecer, ideas que logren mejoras en la elaboración de la pizza Margarita tamaño grande. Se utilizarán los conocimientos adquiridos en la práctica, para aplicarlos en la solución del problema organizativo de la empresa en cuestión.
> Investigación no experimental: El estudio realizado a la empresa pizzería la Gran Cruzada C.A, es de tipo no experimental, porque se pudo observar la elaboración de las pizzas, en su contexto natural para luego ser analizados. "La investigación no experimental, es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural.
Población y Muestra Dentro de una investigación, es importante establecer cuál es la población y si de esta se ha tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de objetos se debe establecer cuál será el objeto, evento o fenómeno a estudiar.
Población La población o universo, es cualquier conjunto de unidades o elementos. En otras palabras; una población está determinada por sus características definitorias. Población es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la investigación.
Se tiene como población los productos elaborados por pizzería "La Gran Cruzada", los cuales son:
1. Pizza Tradicional 2. Pizza Margarita 3. Pizza Sensacional 4. Pizza Kids.
5. Pizza 4 Quesos 6. Pizza Hawaiana 7. Pizza Vegetariana 8. Pizza 4 Quesos Especial 9. Pizza Gourmet 10. Pizza Chikend 11. Pizza Gran Cruzada 12. Calzones Muestra La muestra seleccionada para realizar el estudio es la pizza estrella margarita tamaño grande.
Recursos Recursos Físicos > Lápiz y papel, para recolectar la información.
> Cámara.
> Teléfonos, utilizados para grabar las entrevistas.
> Cronometro, utilizado para el estudio de tiempo.
> Formatos que permitan registrar los tiempos tomados.
> Formatos para concesiones por fatiga.
> Tabla de método sistemático para asignar tolerancias por fatiga.
> Tabla WESTINGHOUSE.
> Tabla t-student.
> Calculadora.
Recursos Humanos
Entrevistas: Se realizaron entrevistas al encargado y operarios de la empresa, con el propósito de recolectar e interpretar toda información necesaria para ejecutar el estudio de tiempos.
Observación Directa: Este recurso engloba a las visitas de campo, es decir, todas las veces que se utilizaron las instalaciones de pizzería "La Gran Cruzada" para realizar las entrevistas y estudios necesarios, con el fin de obtener información requerida para el estudio a realizar.
Bibliografías: Utilizadas para enfocar y definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos, para la obtención de información completa sobre la empresa.
Procedimiento Metodológico Para efectos de la realización de este proyecto se llevaron a cabo visitas en la empresa Pizzería La Gran Cruzada C.A., al momento de describir el método de trabajo, realizar el análisis operacional y también para el estudio de tiempos.
Para la realización del estudio de movimientos se llevó a cabo el siguiente procedimiento:
1. Recolección de información sobre la situación actual de la empresa.
2. Se realizó la delimitación del estudio, seleccionando para ello el área de producción donde se realiza la preparación de las pizzas.
3. Entrevistas al encargado y operadores.
4. Elaboración del diagrama de proceso.
5. Elaboración del diagrama de flujo de recorrido actual.
6. Analizar de forma general las fallas encontradas.
Para la realización del análisis operacional se llevó a cabo el siguiente procedimiento:
1. Se analizó el método actual de trabajo que se presenta en el área de producción, específicamente donde se prepara la pizza estrella margarita tamaño grande para así proponer las mejoras al proceso.
2. Se aplicó la técnica del interrogatorio al encargado de la pizzería.
3. Se evaluó el proceso realizado por el operario a través de la aplicación de las preguntas establecidas por la OIT.
4. Se realizó el análisis operacional a través de un enfoque primario.
5. Se diseñó un nuevo método de trabajo donde se plantean cambios en los aspectos que lo requieran con el objetivo de mejorar el proceso de elaboración de las pizzas.
6. Se diseñó un nuevo diagrama de procesos propuesto que refleja las modificaciones planteadas.
7. Se realizó el diagrama de flujo y/o recorrido propuesto, reflejando mejoras en el proceso.
8. Se realizó un análisis de las mejoras planteadas.
Para llevar a cabo el estudio de tiempo en la empresa se realizó el siguiente procedimiento:
1. Toma de tiempos que tarda el operario en realizar la preparación de una pizza estrella margarita tamaño grande.
2. Se realizó el registro de los tiempos tomados en el formato.
3. Se calculó el tiempo promedio seleccionado de la actividad que se le está realizando el estudio.
4. Estimación del coeficiente de confianza (c) 5. Hallar el Intervalo de confianza (I).
6. Calcular el intervalo de la muestra (Im) y comparar con el intervalo de confianza (I).
7. Calificar al operario mediante el método Westinghouse para hallar el Cv.
8. Calcular el tiempo normal (TN).
9. Asignar tolerancias (fatiga y necesidades personales).
10. Normalizar las tolerancias.
11. Calcular el tiempo estándar (TE).
CAPITULO V
Incluye una descripción detallada de la situación actual, evidenciada mediante la observación directa, representada a través de un diagrama de flujo recorrido y un diagrama de proceso basado directamente en la material proporcionado por la empresa.
Descripción del Método de Trabajo Actual En las mañanas al llegar los empleados se lavan los utensilios y herramientas necesarias en el área de trabajo tales como: bandejas, tablas, cuchillos entre otros. Se procede a preparar la harina, (el elemento principal para obtener la pizza).
Harina (Preparación): Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina para obtener una masa adecuada son los siguientes:
> Levadura > Azúcar > Sal > Leche > Aceite > Agua La harina junto a los ingredientes se introduce en una máquina amasadora de gran tamaño para mezclarlos de manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la cantidad de masa y que está se encuentre en su punto más óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes bolas para estirarla y poder sacar de cada una los tamaños estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.
Mientras ocurre esto simultáneamente los demás empleados rebanan el queso mozzarella, jamón, cortan las aceitunas, destapan los enlatados de maíz y se prepara la salsa artesanal. Se procede a preparar todos los ingredientes para solo agregarlos a la masa al momento de realizar la pizza margarita tamaño grande, todo este proceso se toma un tiempo de 3 horas.
Orden a Domicilio: Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la misma.
Orden para Consumir en el Local: La cajera recibe la orden, verifica el inventario (observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente.
Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si desea realizar una orden en la noche también puede disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al local.
Orden Para Llevar: La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al cliente.
DIAGRAMA DE PROCESO:
Diagrama: Proceso.
Proceso: Elaboración y Despacho de Pizza Margarita Tamaño Grande.
Inicio: Harina Descargada.
Fin: Al Cliente. Fecha: 13/01/2015.
Método: Actual.
Seguimiento: Material
Técnica Del Interrogatorio Incluye una clara descripción de la situación actual en Pizzería la Gran Cruzada C.A, mediante un examen crítico con el fin de lograr la obtención de las respuestas a la serie de preguntas dictadas por la Organización Internacional del Trabajo (OIT) para la realización de un estudio de métodos, se procedió a la realización de una entrevista a los operarios encargados de la pizzería. Cabe destacar que se realizaron modificaciones precisas a las preguntas básicas para lograr así una adaptación de las mismas al tipo de empresa que se aplican. La entrevista arrojó las siguientes respuestas:
Propósito: ¿Qué se hace? Se elabora la pizza estrella margarita tamaño grande.
¿Por qué se hace? Porque es rentable para la pizzería.
¿Qué otra cosa debería hacerse? Los calzones que también son rentables en la pizzería.
¿Qué debería hacerse? Las pizzas que exijan los clientes y con los que cuente la empresa.
Sucesión: ¿Cuándo se hace? Cuando es pedido por el cliente.
¿Por qué se hace entonces? Se hace porque es la especialidad de los clientes.
¿Cuándo podría hacerse? Únicamente cuando es el pedido del cliente.
¿Cuándo debería hacerse? Cuando es pedida por el cliente.
PERSONA: ¿Quién lo hace? El personal que se encuentre en ese momento en la pizzería incluyendo al que atiende al cliente hasta el motorizado cuando hay mucha demanda.
¿Por qué lo hace esa persona? Porque no se cuenta con un personal estable en producción.
¿Qué otra persona podría hacerlo? El encargado.
¿Quién debería hacerlo? Solo el personal de producción.
MEDIOS: ¿Cómo se hace? Se hace según los conocimientos de los trabajadores.
¿Por qué se hace de ese modo? Porque no se cuenta con normas o algo estándar.
¿De qué otro modo debería hacerse? Teniendo normas de cómo se hacen las pizzas y con qué cantidades específicas.
¿Cómo debería hacerse? Rigiéndose mediante los estatutos de calidad y normas respectivas para elaborar una pizza estrella margarita tamaño grande.
Preguntas de la OIT A. Operaciones 1. ¿Qué propósito tiene la operación en cuanto a elaborar la pizza? Cumplir con las ventas diarias.
2. ¿Es necesario el resultado que se obtiene con ella> En caso afirmativo, ¿a qué se debe que sea necesario? Si, para la adquisición de materia prima e ingredientes, la preparación y también el resto de materiales que hagan falta para elaborar la pizza.
3. Si se efectúa para mejorar el aspecto exterior de la pizza, ¿el costo suplementario que presenta mejora las posibilidades de venta? Sí, porque el costo que se le da se hace mediante un previo estudio de calidad, con buena aceptación para así venderla a un costo justo y aceptable.
4. ¿El propósito de la elaboración de la pizza puede lograrse de otra manera? Si lo hay nosotros no lo hemos hecho.
5. ¿La operación se efectúa para responder a las actividades de todos los que utilizan la pizza margarita tamaño grande? ; ¿o se implantó para atender las exigencias de uno o dos clientes nada más? Sí, porque todo depende de los clientes. Nos adaptamos a lo que exigen los clientes.
6. ¿Hay alguna operación posterior que elimine la necesidad de efectuar la que se estudia ahora? Si, en cuanto al almacenamiento y el inventario.
7. Si se añadiera una operación, ¿se facilitaría la ejecución de otras? Si, para que el proceso sea más rápido y efectivo en cuanto a la preparación y si es exterior ya sería con cajas o puntos de ventas pues con más puntos se agilizaría el proceso de pago.
8. ¿La elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande se puede efectuar de otro modo con el mismo o mejor resultado? Sí.
9. ¿No cambiaron las circunstancias desde que se añadió la operación al proceso? Si, cambio la salsa, la atención al público.
10. ¿La elaboración de pizza estrella margarita tamaño grande que se analiza puede combinarse con otra? ¿No se puede eliminar? Si se puede combinar, solo que cuando estamos trabajando hay que hacer un análisis si nos conviene o no, y si genera una facilidad mejor de la que tenemos la aplicamos.
11. ¿Se podría descomponer la operación por añadir sus diversos elementos a otras operaciones? No es permitido en la pizzería porque cada elaboración de pizza tiene su meta.
12. ¿Podría algún elemento efectuarse con mejor resultado como operación aparte? Si claro hay unos ingredientes que tienen operaciones aparte como el pollo, la carne molida ya que hay pizzas que las utilizan. Eso lo hacemos, se prepara aparte para no perder tiempo.
13. ¿La sucesión de operaciones para elaborar la pizza estrella margarita es la mejor posible? ; ¿o mejoraría si le modificara el orden? Si, el orden de preparar la pizza está sujeto a cambio porque no es necesario un protocolo para su elaboración.
14. ¿Podría efectuarse la misma operación en otro departamento para evitar los costos de manipulación? Si, en este caso si se puede hacer en cuanto a la parte de amasado, de horneado, empaquetado de pizzas y otra persona que se encargue de llevar la cuenta de cuanto queda de los ingredientes para su elaboración.
15. Si se modificara la operación, ¿Qué efecto tendría el cambio sobre las demás operaciones? ; ¿y sobre el producto acabado? Se tendría un efecto mejor, si se pudiera agilizar el proceso para sacar más pizzas. Obteniendo un ajuste en cuanto a control y tiempo sabiendo que días se gastan más, cuales días se gastan menos y ya tendríamos una estadística de cuanto se trabaja en la semana y cuanto en un fin de semana.
16. ¿Podrían combinarse la producción y la inspección? Claro, la inspección de los alimentos para la elaboración de la pizza y a su vez la preparación para que vaya quedando tal cual las exigencias de los clientes, tratando en lo posible de cumplir con el pedido.
B. Diseño de Piezas y Productos 1. ¿Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la elaboración de la pizza estrella margarita? Nos gusta trabajar al natural, que sea fresca la pizza sin que sea recocida ya que al cliente no le gusta.
2. ¿Se podría reducir el número de pizzas? No, pues las que ofrecemos son las que nos piden.
3. ¿Se podría reemplazar los materiales de una pizza por otro material más barato o de mejor resultado? Si, trabajamos con ciertas marcas de ingredientes, más usamos los que les quedan al gusto al cliente, sabiendo que hay ingredientes de marcas de mejor calidad.
C. Normas de Calidad 1. ¿Todas las partes interesadas se han puesto de acuerdo acerca de lo que contribuye una calidad aceptable? Sí, porque ya tenemos en cuenta que no se puede exceder los ingredientes de las pizzas. Pero si estamos de acuerdo en cuanto a la preparación de la masa ya que la levadura no se encuentra y hay que saberla administrar.
2. ¿El operario puede inspeccionar su propio trabajo? Si, él tiene la prioridad de buscar la mejora de su área de trabajo.
3. ¿Son realmente apropiadas las normas de tolerancia y demás? No tenemos una norma de cómo hacer las pizzas. El personal se rige más que todo por las órdenes del encargado.
4. ¿Existe alguna forma de darle a la pizza estrella margarita tamaño grande un acabado con una calidad superior a la actual? Sí, estamos trabajando para crear una pizza que está mejor cargada pero nos hacen falta algunos ingredientes.
5. ¿Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos? Si, ya que tenemos un escenario pequeño y en horas picos o fin de semana se vuelve complicada la elaboración de pizzas.
6. ¿Cuáles son las principales causas de que se rechace la pizza estrella margarita tamaño grande? Que salga quemada por descuido del personal.
7. ¿Una modificación en la composición de la pizza podría dar como resultado una calidad más uniforme? Sí.
D. Utilización de Materiales 1. ¿El material que se utiliza es realmente adecuado? Para la elaboración de la pizza si, ya que es el que exige el cliente.
2. ¿No podría reemplazarse por otro más barato que igualmente sirviera? Sí.
3. ¿No se podría utilizar un material más ligero? Sí.
4. ¿El material se compra ya acondicionado para el uso? No.
5. ¿El material es entregado suficientemente limpio? Sí, es importante que la caja donde se entrega la pizza este en buenas condiciones, que no esté rota, que la pizza este dorada para así no crear desconfianza en los clientes.
6. ¿Se saca el máximo partido posible del material al cortarlo? ; ¿y al elaborarlo? En cuanto a la masa sí, tenemos un estándar para trabajar con la materia prima, un tipo de corte para los ingredientes que sean lo más pequeños posibles y así rinden más.
7. ¿Es razonable la proporción entre los costos de material y los de mano de obra? Sí, porque se evidencia en el costo de la pizza y en producción de la elaboración de la pizza margarita tamaño grande.
8. ¿No se podría modificar el método para eliminar el exceso de mermas y desperdicios? Tenemos desperdicios pero no tenemos algún tipo de reciclaje. Los desperdicios lo botamos.
9. ¿Se reduciría el número de materiales utilizados si se estandarizara la producción? Sí, porque se utilizaría lo que me funciona.
10. ¿La calidad de material es uniforme? No, porque son distintos los materiales dependiendo del proveedor.
11. ¿Se altera el material con el almacenamiento? No, porque el almacenamiento de las harinas está en un espacio ambientado con su aire, en cuanto a los vegetales se mantienen frescos en un frízer.
E. Disposición del Lugar de Trabajo 1. ¿Facilita la disposición de la fábrica la eficaz manipulación de los materiales? No.
2. ¿Permite la disposición de la fábrica un mantenimiento eficaz? No, ya que el espacio es muy pequeño y se encuentran muchas cosas aglomeradas.
3. ¿Proporciona la disposición de la fábrica una seguridad adecuada? No en cuanto a seguridad total, ya que contamos con máquinas como la amasadora que cuando falla genera inseguridad al operador, el horno se tiene que operar con sumo cuidado ya que este trabaja con altos grados de temperatura.
4. ¿Permite la disposición de la fábrica realizar cómodamente el montaje de la pizza estrella margarita tamaño grande? Sí.
5. ¿Facilita la disposición de la fábrica las relaciones sociales entre los trabajadores? Sí.
6. ¿Están los materiales bien situados en el lugar de trabajo? No.
7. ¿Están las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexión previa y sin la consiguiente demora? No mucho.
8. ¿Se han previsto instalaciones y soportes apropiados en el puesto de trabajo para facilitar el montaje? No.
9. ¿Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario, previendo, por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos mojados, etc.? No.
10. ¿La luz existente corresponde a la tarea de que se trate? No, el lugar carece de luz.
11. ¿Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos personales? No se cuenta con armarios.
F. Manipulación de Materiales 1. ¿Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo en proporción con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto? Si, se invierte mucho tiempo.
2. ¿Deberían idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para manipular el material con facilidad y sin daños? Si, ya que faltan más contenedores para abastecer la materia prima en el local.
3. ¿En qué lugar de la zona de trabajo deberían colocarse los materiales que llegan o que salen? En el segundo almacén.
4. ¿El tamaño del recipiente o contenedor corresponde a la cantidad de material que se va a trasladar? Si, ya que trabajamos con un estándar de llenado. No con medidas exactas pero si a simple vista.
5. ¿Podría colocarse un recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el material? No, ya que restaría espacio.
6. ¿Se podría aprovechar la fuerza de gravedad empezando la primera operación a un nivel más alto? Si, se pudiera crear un sistema que me permita la caída de cierta materia prima sin ocasionar desarreglos. Pienso que sí.
7. ¿La materia prima que llega se podría descargar en el primer puesto de trabajo para evitar la doble manipulación? No.
8. ¿Podría combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la doble manipulación? Sí.
9. ¿Se podría evitar la necesidad de pesar las piezas si se utilizaran recipientes estandarizados? No, ya que no pesamos los materiales.
10. ¿Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen demasiado espacio en el suelo? Si, las cajas de pizzas, las cajas de los platos. La mayoría de las cajas se pilan en el almacén de forma ordenada.
11. ¿Se pueden comprar los materiales en tamaños más fáciles de manipular? Todo depende de qué tipo de material vaya a usar.
12. ¿Se ahorrarían demoras si hubiera señales (luces, timbres, etc.,) que avisaran cuando se necesite más material? Sí.
13. ¿Pueden cambiarse de lugar los almacenes y las pilas de materiales para reducir la manipulación y el transporte? Sí.
G. Organización del Trabajo 1. ¿Cómo se atribuye la tarea al operario? Al que este de turno.
2. ¿Están las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que hacer? No, mientras no hay clientes el operario suele tener tiempo de ocio.
3. ¿Cómo se dan las instrucciones al operario? Se le da una breve charla cuando es nuevo el operador y mediante la observación va aprendiendo.
4. ¿Cómo se consiguen los materiales? Por medio de los proveedores.
5. ¿Hay control de la hora? En caso de ser afirmativo, ¿Cómo se verifica la hora de comienzo y de fin de la tarea? Si, la hora de entrada de los trabajadores comienza a las 7:00am, se apertura el negocio a las 10:00am cuyo tuno termina a las 3:00pm. Tuno de la tarde comienza de 2:30pm y termina a las 9:30pm haciendo las respectivas limpiezas y dejando el local a las 10:00pm.
6. ¿Los materiales están bien situados? En cuanto a espacio no, en cuanto a almacén sí.
7. Si la operación se efectúa constantemente, ¿Cuánto tiempo se pierde al principio y al final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden? En la mañana se prepara todo para tener listo en la tarde, si no se hace hay un descontrol en el resto del día.
8. ¿Qué clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de tiempo, los bonos de almacén y demás fichas? ¿Este trabajo podría informatizarse? Las asistencias de la gente de producción, y si podría informatizarse, estamos trabajando en eso.
9. ¿Qué se hace con el trabajo defectuoso? Si se quema una pizza se bota, no se reutiliza.
10. ¿Cómo está organizada la entrega y mantenimiento de las herramientas? En la mañana se usa la rebanadora y se limpia, también se usa la máquina de amasar y al terminar de usarla se limpia. El peso al usarse para el jamón, queso entre otros se limpia al terminar con él. En la mañana se lavan todas las bandejas desde las pequeñas, medianas y grandes que fueron usadas el día anterior.
11. ¿Se llevan registros adecuados del desempeño de los operarios? No.
12. ¿Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde trabajarían y se les dan suficientes explicaciones? Si, un instructivo con un tiempo de preparación, si no, se le da las gracias y se le hace su pago en cheque.
13. Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeño, ¿se averiguan las razones? Si, debemos saber porque no realiza la tarea correctamente.
14. ¿Se estimula a los trabajadores a presentar ideas? Sí, siempre y cuando las tareas vayan camino a la producción.
15. ¿Los trabajadores entienden de veras el sistema de salarios por rendimiento según el cual trabajan? Siempre surgen muchas preguntas sobre todo con los pagos de vacaciones.
H. Condiciones de Trabajo 1. ¿La luz es uniforme y suficiente en todo momento? No.
2. ¿Se ha eliminado el resplandor de todo el lugar de trabajo? Hace falta el resplandor. La persona se adecua al trabajo.
3. ¿Se proporciona en todo momento la temperatura más agradable?; y en caso contrario, ¿no se podría utilizar ventiladores o estufas? No hay temperatura agradable, y el aire que se tiene no cubre la temperatura con que se cuenta.
4. ¿Se justificaría la instalación de aparatos de aire acondicionado? Sí.
5. ¿Se pueden reducir los niveles de ruido? Sí, manteniendo los equipos.
6. ¿Se pueden eliminar los vapores, el humo y el polvo con sistemas de evacuación? No, porque tenemos muchas fallas.
7. ¿Se puede proporcionar una silla? No.
8. ¿Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo? No, se trabaja con una garrafa.
9. ¿Se han tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad? No, porque hay ciertas medidas que hay que resolver.
10. ¿Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo? Sí.
11. ¿Se enseñó al trabajador a evitar los accidentes? No, pues ellos deberían tener sus precauciones.
12. ¿Su ropa es adecuada para prevenir riesgos? No es la adecuada.
13. ¿Da la fábrica en todo momento impresión de orden y pulcritud? No.
14. ¿Con cuanta minucia se limpia el lugar de trabajo? Todos los días en la mañana.
15. ¿Están los procesos peligrosos adecuadamente protegidos? Sí, hay unos que si más no todos.
I. Enriquecimiento de la Tarea de Cada Puesto 1. ¿Es la tarea aburrida o monótona? Cuando hay poca venta.
2. ¿Puede hacerse la operación más interesante? Si ponen música.
3. ¿Puede combinarse la operación con operaciones procedentes o posteriores a fin de ampliarla? Sí.
4. ¿Cuál es el tiempo de ciclo? La pizza margarita tamaño grande tarde de 20min a 25min con el horno óptimo.
5. ¿Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo? Sí.
6. ¿Puede el operario realizar la inspección de su propio trabajo? Sí.
7. ¿Puede el operario efectuar el mantenimiento de sus propias herramientas? Sí.
8. ¿Se puede dar al operario un conjunto de tareas y dejarle que programe el trabajo a su manera? Depende si él sabe trabajar.
9. ¿Puede el operario hacer la pizza estrella margarita tamaño grande completa? Sí.
10. ¿Es posible y deseable la rotación entre puestos de trabajo? Si, lo hacemos constantemente.
11. ¿Se puede aplicar la distribución del trabajo organizada por grupos? Si, lo hacemos pues hay uno que amasa mientras que el otro aplasta la masa con el rodillo y a la vez otra persona está organizando las bandejas para colocarle la mantequilla.
12. ¿Recibe el operario regularmente información sobre su rendimiento? Sí, todos los días.
Propósito de la Operación El objetivo es analizar el proceso de elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande en Pizzería la Gran Cruzada C.A, se debe evaluar las actividades productivas e improductivas con el fin de optimizar la elaboración y despacho de pizzas.
Diseño de la Parte y/o Pieza El diseño de la pizza estrella margarita tamaño grande es relativamente sencillo, el peso de la bolita de masa ya cortada para ser de tamaño grande es de 550g, la bandeja que le da horma a la pizza cuenta con un diámetro de 42×42cm, el peso de la pizza una vez lista para entregar es de 750g, no se da detalles de grosor, mas suelen hacer lo posible para que quede delgado.
Tolerancia y Especificaciones La tolerancia de la pizza estrella margarita tamaño grande es de forma redonda con imperfecciones, ya que no es necesario tales detalles.
En las especificaciones de la pizza no se tiene estandarizado el peso de los ingredientes en cuando a cuáles son los gramos de cada ingrediente para una sola pizza. El operario estira la masa y saca el tamaño grande, esto lo hace mediante lo que se le fue enseñado con trabajadores de más antigüedad, no cuentan con recetas escritas.
Procedimiento de Manufactura El procedimiento para elaborar la pizza margarita tamaño grande cuenta con tres (03) procesos principales que son:
> El amasado: cuenta con una máquina de gran tamaño que mezcla de manera rápida y eficiente la harina, el agua, el aceite, la leche, la sal, el azúcar y la levadura. Una vez homogénea se saca y se aplica el proceso manual.
> Manual: se corta en pedazos seleccionando la bolita de 500g la cual se estira, se coloca en bandeja y a esta se le agregan los ingredientes siguientes: la salsa especial, el queso mozzarella, el jamón, la tocineta, el maíz y las aceitunas negras. Una vez armada por el operario se lleva al horno.
> Horneado: una vez armada la pizza estrella margarita tamaño grande, se coloca en el horno con una temperatura de 220° (grados) durante 20min a 25min de cocción.
> Sacado: cumplido el tiempo necesario, se saca la pizza del horno colocándola en la mesa para hacer los cortes en forma fraccionado y se le da es destino pedido por el cliente.
Materiales En este caso los materiales que se usan para la realización de la pizza margarita son esenciales, se debería evaluar las cantidades de cada ingrediente (harina, agua, aceite, leche, sal, azúcar, levadura, salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, maíz y aceitunas negras) al momento de realizar la pizza, ya que sin medidas estandarizadas se pueden producir pérdidas y elevación de los costos al momento de tener que comprar más materiales por exceso de los mismos en la pizza. De esta manera se optimizaría el proceso.
Manejo de Material Se debe reducir el tiempo de demora por traslados al momento de buscar en almacén (frízer) la bandeja con la mezcla, se debería evaluar el tener el almacén en el lugar de preparación de la pizza, que estos elementos estén lo más cerca posible. Se recomienda el uso de bandejas adecuadas (de buen material resistente), de guantes para manejar los ingredientes desde el principio de la realización de la pizza, mallas para el cabello y la utilización de su uniforme. Estas actividades darán seguridad e higiene al producto.
Preparación y Herramental Los sacos de harina se encuentran en el suelo al lado del envase de agua potable. Los insumos (salsa, queso mozzarella, jamón, tocinetas, maíz y aceitunas negras) se encuentran sin un orden especifico de colocación a la pizza. En recipientes sin tapa se presentan las aceitunas negras y el maíz que están expuestos al aire libre. Las máquinas están en condiciones trabajables pero le falta mantenimiento ya que algunas presentan molestos ruidos. Se debería evaluar la manera de tener todos los insumos tapados, considerar hacerles mantenimiento a los equipos mensualmente para tenerlos en condiciones óptimas de trabajo, para estas actividades es necesario invertir dinero.
Condiciones de Trabajo Se debe hacer un análisis minucioso de las condiciones de trabajo, la iluminación es escasa en la empresa, tiene poca ventilación pues es un local con solo la puerta de entrada y salida, por lo que el operador está acostumbrado a la fatiga y al trabajar bajo condiciones no óptimas para el ser humano. La temperatura del horno es de 220° (grados) lo que dificulta el gozar de un ambiente fresco, pues está en operación desde que se abre la empresa. No tienen aire acondicionado. Se debería evaluar la manera de invertir en colocar más bombillos para iluminar la pizzería, poner extractores para que circule la ventilación y con este el añadir un aire acondicionado mejorando las condiciones del trabajador.
Distribución de Planta y Equipo En este caso el recorrido del material es excesivo, los almacenes se encuentran lejos del lugar de producción. El mesón principal en donde se atiende al cliente y se despacha la pizza es muy largo y ancho, haciendo el lugar de producción más pequeño en cuanto espacio lo que impide la movilidad del personal. Las 2 mesas con las sillas hacen sobrecarga en la empresa evitando el libre desplazamiento de los clientes y hasta de los mismos operarios. Se debería evaluar la manera de disminuir tanto el recorrido del material llevando un orden específico de colocación para la pizza como la distancia recorrida desde los almacenes hasta el lugar de producción, hacer un reordenamiento de las mesas restando la congestión y de esta manera se agilizaría la elaboración de la pizza.
Análisis General Pizzería la Gran Cruzada C.A, posee muchos problemas que son detectables al momento de entrar a la empresa.
El problema al cual se le dio seguimiento en esta investigación es acerca de la elaboración de la pizza estrella margarita, desde el momento que es tomado el pedido en atención al cliente hasta ser entregada al mismo, enfocándonos en el método de trabajo y optimizar los alimentos para mejorar su producción. También nos enfocamos en buscar la manera de que sean más higiénicos con los utensilios que suelen operar.
Una vez desarrolladas las herramientas del análisis operacional, se puede mencionar las siguientes soluciones:
Técnicas del Interrogatorio Para la técnica del interrogatorio, se pudo destacar el problema que tiene la empresa en cuanto a la elaboración de la pizza estrella margarita tamaño grande, dado a que al aplicar las preguntas al operario se manifestaron los problemas que presenta actualmente la preparación de la misma.
El proceso se realiza dentro de las instalaciones del local de la empresa puesto que los productos se encuentran allí y es el lugar más conveniente para que se realice.
Preguntas Sugeridas por la OIT De acuerdo con la información obtenida por medio de la aplicación de las preguntas de la OIT a los operarios y al personal directivo de la empresa, se tienen las siguientes afirmaciones.
El proceso de elaboración de las pizzas no se puede realizar de otra manera porque es la operación principal para llevar a cabo su objetivo de producción.
Es importante destacar que la empresa cuenta con diversos clientes los cuales exigen distintas normas de calidad del producto y prontitud de servicio.
CAPITULO VI
Descripción del Método Propuesto: Se recomienda cerrar el local una hora antes para limpiar el área de trabajo y utensilios diariamente, evitando así que los mismos pasen la noche sucios, con el objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello en las mañanas y maximizar el nivel de higiene del local. Además de esto se recomienda evaluar la posibilidad de la compra de una balanza y tazas medidoras de varios tamaños para estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y así establecer una cantidad específica de los mismos según la demanda diaria, proporcionándole a la empresa un cálculo exacto en cuanto a la cantidad requerida de los mismos, evitando posibles pérdidas de material.
En las mañanas los empleados limpian, clasifican, pesan y pican todos los ingredientes necesarios para cubrir la demanda de pizzas diarias. Estos son almacenados en cantidades específicas y por separado en recipientes de aluminio para el uso inmediato los cuales son sellados con envoplast para mantener la frescura de los mismos.
A continuación se procede a preparar la harina, (el elemento principal para la obtención de la pizza).
Harina (Preparación): Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina para obtener la masa adecuada son los siguientes:
> Levadura > Azúcar > Sal > Leche > Aceite > Agua Con la ayuda de un tazón grande se mide la harina para llenar la máquina amasadora hasta el nivel que se acostumbra, los demás ingredientes ya pesados y en medidas estándares se introducen para así ser mezclados de manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la cantidad de masa y que esta se encuentre en su punto más óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes bolas para estirarla y poder sacar de cada una los tamaños estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.
Mientras ocurre esto simultáneamente los demás empleados rebanan el queso, jamón, cortan los pimentones, champiñones, anchoas, se prepara la salsa, etc. Se procede a preparar todos los ingredientes para solo agregarlos a la masa al momento de realizar las pizzas, todo este proceso se toma un tiempo de 3 horas.
Orden A Domicilio: Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la misma.
Orden para Consumir en el Local: La cajera recibe la orden, verifica el inventario (observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente.
Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si desea realizar una orden en la noche también puede disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al local.
Orden para Llevar: La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si está disponible la pizza deseada), si lo está procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al cliente.
Al cerrar el local los empleados lavan los utensilios y herramientas necesarias en el área de trabajo tales como: bandejas, tablas, cuchillos, (todo queda limpio y en orden), esta tarea se realiza de manera distribuida entre los empleados.
Diagrama de Procesos Propuesto Diagrama: Proceso.
Proceso: Elaboración y Despacho de la pizza estrella margarita tamaño grande.
Inicio: Harina Descargada.
Fin: Al Cliente. Fecha: 03/02/2015. Método: Propuesto. Seguimiento: Material.
Diagrama de Flujo/Recorrido Propuesto para Ia Elaboraci6n de Ia Pizza Estrella Margarita Tamano Grande
Se puede notar que en el diagrama propuesto se aumentan las operaciones, esto no influye en el recorrido debido a que las verificaciones son realizadas en el mismo sitio de trabajo pero se puede observar los resultados en el nivel de calidad del producto terminado.
Este proceso de elaboración de pizza margarita es netamente manual. Se recomienda realizar un estudio económico y así evaluar la posibilidad de asignar puestos de trabajos fijos a los operarios para una mayor agilidad del proceso evitando de esta manera demoras innecesarias.
CAPITULO VII
En este capítulo se define el elemento para el estudio de tiempo estándar, se explica de manera detallada como está estructurado el mismo, las respectivas muestras para efecto de cálculo (desviación estándar y media muestral), además de ello se realizan los análisis correspondientes para la asignación de tolerancias, cálculo del estadístico t-Student, tiempo por concepto de fatiga, normal y estándar.
Se define como elemento la preparación de la pizza margarita tamaño grande, la cual consiste en aplicar la salsa de tomate a la masa ya estirada y colocada en su bandeja, seguida de jamón, maíz, aceitunas negras, queso mozzarella y tocineta siendo estos últimos los ingredientes principales de la pizza margarita. A continuación se presenta un baremo con las muestras de tiempo obtenidas para el elemento ya definido.
Tabla 4. Formato Estudio de Tiempos .Tabla de tiempos para el proceso preparación de pizza margarita (método observación vuelta a cero)
Fuente: Registro de datos realizado por los integrantes del grupo
El tiempo de preparación para el área de la cocina, al inicio de la jornada de trabajo de (8 horas) es de 120min. Al finalizar la jornada, el operario emplea 20min para ordenar el sitio de trabajo antes de irse. La pizzería ("La Gran Cruzada") concede 60min para el almuerzo y 10 min para concesiones personales repartidas en la jornada efectiva de trabajo.
Calculando el Estadístico t-student se tiene lo siguiente:
> Para un nivel de significancia: (1-a) = 90%, a = 10%
> Debido a que el tamaño de la muestra es 10, se define los grados de libertad:
V= 10-1 = 9. V: Grados de Libertad > Para un análisis de 2 colas:
Donde Tc (0,1:9)= 1,833. (Valor encontrado en la tabla t-student)
Con los valores de las muestras se procede a calcular la desviación estándar muestral y la media:
El Im se compara con el Lcs. Como Im= 0,09216min < I = 1,17708 min. Se concluye con un porcentaje de 90% de confiabilidad que el tamaño de la muestra es n=10, y no es necesario realizar lecturas adicionales.
Calculo de tiempo estándar para la preparación.
Calculo del Cv (Calificación de la Velocidad) Cv=1±C Aplicando el método de Westinghouse para determinar la actuación de la velocidad del operador, se tiene los factores evaluados:
Tabla 5. Calificación de la Velocidad
C=0,15 Cv= 1+0,15= 1,15 Nota: Como el valor del coeficiente de velocidad es de 1.15, significa que el operario presenta una eficiencia del 15% por encima del promedio, en cuanto a la realización de este proceso.
A continuación se define los criterios de selección para el C:
> Habilidad: Excelente B2 (+0.08) Se otorga este valor de calificación al operario, ya que cuenta con una excelente habilidad al momento de la preparación de la pizza.
> Esfuerzo: Bueno C1 (+0.05) Se otorga esta puntuación al operario, ya que emplea un esfuerzo físico bueno al momento de la preparación de la pizza.
> Condiciones de Trabajo: Bueno C (+0.02) Se escogió este valor al operario debido a que las condiciones de trabajo en la que se encuentra son buenas, el ambiente es fresco, y cuenta con una buena iluminación.
> Consistencia: Regular D (+0.00) Se escogió esta puntuación al operario, ya que la consistencia es regular debido a que este no lleva un ritmo constante durante toda la jornada de trabajo.
Calculo del tiempo normal (TN). TN= Tps10*Cv. Tps10: Representa el promedio para las 10 muestras TN= 1,131 min*1,15=1.30065min. Entonces: TN=1.30065min.
Asignación de tolerancias: Jornada de trabajo= 8 hr/día (Continua). NP= 10min (Necesidades personales) Nota: La empresa no tiene estandarizado un tiempo determinado para las necesidades personales (NP) de sus trabajadores por lo que se estimó partiendo de las observaciones en cada visita un tiempo de 10min.
TPI= 120min (Tiempo de preparación inicial del área de trabajo "Cocina").
TPF= 20min (Tiempo de preparación Final: Limpieza del área de trabajo "cocina") Almuerzo= 60min.
Método Sistemático para la asignación de fatiga según la definición de la OIT apoyada conjuntamente con la supervisión de la pizzería.
Tabla 7. Concesiones por Fatiga
Utilizando la tabla de concesiones por fatiga: Clase: B3 Rango: (199-205).
% Concesión= 8%. Fatiga: 36 min.
Cálculo de la jornada efectiva de trabajo.
Se Calcula el tiempo estándar:
Entonces: TE=1,55633min
Se puede decir que el tiempo estándar obtenido si tiene sentido, debido a que se aplicó el procedimiento establecido para el cálculo del mismo y además este representa una mínima variación con respecto al tiempo normal atribuido a las tolerancias, ya que estas representan un porcentaje de este último.
Una vez culminado el trabajo de investigación en el área de producción al aplicar las técnicas para el estudio de ingeniería de métodos, se lograron los objetivos generales y específicos planteados al principio de este proyecto se obtuvieron las siguientes conclusiones:
1. Se visito la empresa Pizzería La Gran Cruzada C.A. y evaluamos el proceso de elaboración y despacho de pizza margarita tamaño grande, a través de la observación directa.
2. Identificamos el método actual de trabajo y todas las actividades implicadas en el proceso de elaboración y despacho de la pizza margarita tamaño grande.
3. Se identifico las actividades improductivas y productivas con el fin de simplificarlas, reducirlas, combinarlas y en el mejor de los casos eliminarlas.
4. Elaboramos los diagramas de proceso y de flujo y/o recorrido, según el proceso de elaboración y despacho de pizza margarita tamaño grande.
5. Aplicamos las técnicas del interrogatorio y las preguntas de la OIT al operario.
6. Aplicamos el análisis operacional al proceso elaboración y despacho de pizza margarita tamaño grande.
7. Construimos un diagrama de proceso que plantea el nuevo método de trabajo.
8. Hicimos el diagrama de flujo y/o recorrido que genera el método propuesto.
9. Definimos la actividad en la empresa, a la cual se le realizo el estudio de tiempo.
10. Determinamos la jornada de trabajo a evaluar.
11. Evaluamos las condiciones de trabajo del operario.
12. Determinamos la calificación de la velocidad del operario a través del método WETINGHOUSE.
13. Aplicamos el procedimiento estadístico para determinar el Tiempo Estándar
14. Determinamos el tiempo normal.
15. Determinamos las tolerancias dada las condiciones de trabajo del operario.
16. Calculamos y normalizamos el Tiempo Estándar del servicio.
En función de los resultados y conclusiones que se obtuvieron en esta investigación se recomiendan las siguientes acciones:
1. Se planteó hacer un estudio de movimiento y un estudio de tiempo acerca de la realización de la pizza estrella margarita tamaño grande, para así aprovechar el poco espacio del que disponen y agilizar la realización de la pizza.
2. Se recomienda que las personas que realizan las pizzas no sean motorizados o los que reciben el pedido. Que se encarguen solo el personal de producción.
3. Es recomendable que por presentación e higiene de la empresa, el personal utilice el uniforme en horas de trabajo, con el fin de brindar confianza a la clientela al momento de comprar pizzas.
4. Se recomienda que para optimizar y darle mayor provecho a los ingredientes utilizados en las pizzas se basen en contener medidas estandarizadas, así tendrán menor perdida de materiales alimenticios y de costos.
5. Reorganizar y reestructurar los espacios para un mejor aprovechamiento.
6. Cerrar el local una hora antes para limpiar el área de trabajo y utensilios diariamente, evitando así que los mismos pasen la noche sucios, con el objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello en las mañanas y maximizar el nivel de higiene del local.
7. Evaluar la posibilidad de la compra de una balanza y tazas medidoras de varios tamaños para estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y así establecer una cantidad específica de los mismos según la demanda diaria, proporcionándole a la empresa un cálculo exacto en cuanto a la cantidad requerida de los mismos, evitando posibles pérdidas de material.
8. Establecer un tiempo estándar para la preparación de la pizza estrella margarita tamaño grande en Pizzería Gran Cruzada C.A.
9. Analizar las posibilidades de reducir las asignaciones de tolerancias fijas como lo son TPI y TPF para así minimizar el tiempo de tolerancias.
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