Consideraciones generales sobre leche y mastitis bovina

El presente material consiste en una recopilación de información referente a los aspectos relacionados con la leche, sus tipos o clasificaciones, fisiologismo del mecanismo de liberación e inhibición de su eyección, conceptualización de calidad y su control, vías de contaminación, algunos posibles métodos usados en su conservación, la mastitis como principal enfermedad de la glándula mamaria y la CMT para su diagnóstico.

Palabras claves. Leche/ eyección/conservación/CMT

Introducción

En el mundo actual existe una persistente y creciente complejidad de los problemas de la alimentación y nutrición, muy relacionados no solo con los cambios demográficos sino también con las situaciones socioeconómicas y epidemiológicas que se presentan.

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

En los últimos años, se han presentado brotes graves de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) ocasionados por patógenos emergentes, tanto en países desarrollados como en países en vías de desarrollo. Dentro de estos cabe citar a la leche y sus derivados.

La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteínas de alto valor biológico, aporte de energía y minerales osteotróficos justifican que sea parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas contiene. Otros son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno lo supera en alimento equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo

Al poseer un alto contenido en agua y nutrientes, así como el pH cercano a la neutralidad, constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de diferentes microorganismos, lo que socialmente constituye un riesgo potencial ya que la población pudiera estar consumiendo leche contaminada, cargada de agentes patógenos o sus toxinas si las normas higiénicas no se cumpliesen.

Propiciar una seguridad alimentaria en todo momento exige innovaciones en la producción alimentaria, así como un mejor conocimiento de la nutrición y la inocuidad de los alimentos. Para conseguir esto se deben comenzar a aplicar los sistemas de control de la calidad desde la producción primaria hasta el consumo. En la cadena de producción juega un papel esencial la conservación de las diferentes materias primas que influirán posteriormente en la calidad del producto terminado.

La industria láctea mundial no está exenta de estas medidas por ser la leche un producto alimenticio con elevado riesgo de contaminación. En estos momentos se presta gran atención en las plantas procesadoras para lograr un producto de más alta calidad sanitaria, objetivo que en muchas ocasiones se ve entorpecido por la baja calidad de la leche acopiada (alta contaminación microbiana, restos de antibióticos y otros medicamentos), lo que trae grandes problemas en el proceso industrial de las leches fermentadas, perdiéndose grandes cantidades de las mismas lo que representa un enorme gasto económico.

En la actualidad por razones económicas y/o geográficas no siempre es posible el uso de la refrigeración, ya sea por la no existencia del sistema o por rotura de los mismos. Esto ha servido de motivación en la búsqueda de nuevos métodos alternativos para la conservación de la leche cruda.

Conceptualización de leche

Existen diferentes tipos de leche entre las cuales son reflejadas a continuación:

Se define como leche fisiológica al líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina

Se denomina como leche cruda aquellaque proviene directamente del ordeño de las vacas, ovejas o cabras y no ha recibido ningún tratamiento para eliminar las bacterias dañinas que pueda contener.

El líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido es denominado calostroa pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Variedades comerciales de leche

Disimiles son las denominaciones comerciales de leche, como son:

–Leche homogeneizada:La leche sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

-Leche condensada:Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atmósfera) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 – 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida

-Leche concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede contener azúcar añadida.

-Leche en polvo o liofilizada: Exige deshidratación al vacío (leche líquida a la que se le ha extraído el 95 % del agua) para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo. Su transportación y almacenaje es fácil. Es un polvo de color amarillento. Se rehidrata con agua o con leche.

Reflejo de liberación de la leche

El reflejo de liberación de la leche comienza con el estímulo de los nervios cuyo impulsos se interpretan por el cerebro para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Varios pueden ser esos estímulos que condiciona a la vaca a través de impulso nerviosos, el cerebro mandan una señal a la hipófisis posterior, se libera la oxitócica a la sangre, estimulando la contracción de las células mioepiteliales de los alveolos provocando la eyección de la leche. La contracción se presenta cada 20 o 30 segundo después del estímulo. La acción de la oxitócica dura solamente 6 a 8 minutos, debido a que su concentración en la sangre decrece rápidamente, este intervalo de la acción de la oxitócica debe aprovecharse por parte del operario en los dos tipos de ordeño para lograr la máxima cosecha de la leche.

La preparación de la ubre previo al ordeño, junto con el "despunte" o extracción de los primeros chorros de leche, constituyen el principal estímulo para que la glándula mamaria envíe una señal nerviosa al cerebro y se libere la hormona oxitocina, la que por vía sanguínea llega al tejido mamario y desencadena la eyección de la leche. Si no se libera oxitocina, o ésta es inhibida por la adrenalina que se libera durante el estrés, la ordeña será incompleta.

Inhición de la eyección láctea

Al contrario de la estimulación, se puede inhibir la eyección láctea en ciertas situaciones que afecte a las vacas, cuando hay dolor, excitación o temor durante el ordeño, los impulsos nerviosos se envían a la glándula adrenal, se libera adrenalinay comprime los vasos sanguíneos y capilares de la ubre, esto hace que decrezca el flujo sanguíneo y por ende la cantidad de oxitócica que llega ala ubre.

Se recomienda ordeñar las vacas de alta producción lo más cerca posible de un intervalo de 12 horas (las mejores se deben ordeñar a primera hora de la mañana y a ultima de la tarde). Un ordeño tres veces por día puede incrementar la producción desde 10 hasta 15 %, cuando el potencial genético, el manejo y la alimentación de la vaca lo permiten.

Calidad de la leche

Calidad:Es el grado en que un conjunto de características inherentes a un producto o servicio cumple con los requisitos preestablecidos.

Definiciones de algunos términos de importancia:

Calidad: Puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.

Inherente: Significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente.

Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria

La calidad en la cadena láctea para los productores.

La calidad para los productores en la cadena láctea depende de diferentes factores como son:

• Del sistema de producción.

• De las prácticas y las técnicas empleadas.

• De la capacitación de la mano de obra.

• De ciertas decisiones tomadas con anterioridad en la selección de los reproductores.

• Estacionalidad de los partos.

Control de calidad de la leche cruda de la leche y sus derivados

En el control de calidad de la leche cruda de la leche, así como de todos sus derivados, está basado en: La calidad está determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación.

Una vez en la industria elaboradora, la leche debe tener una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad.

La leche cruda perteneciente al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.

¿Por qué la leche cruda debe ser controlada minuciosamente?: Por su completa composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones, siendo un excelente medio para la proliferación de patógenos.

¿Cómo puede ser determinado el éxito o no de la gestión de la calidad?

• Mediante el grado de superposición entre la calidad de la leche esperada (definida) y la realmente producida y puesta en fabricación.

• Se puede decir que la gestión es correcta en la medida que la calidad producida resulte coincidente con la esperada. Si no fuera el caso es necesario intervenir sobre los factores que desviaron los resultados

Aspectos a tener presente para lograr leche cruda de calidad

• -El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud.

• -No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, ya que algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche.

• -Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin.

• -El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección y con la menor apertura posible.

• -Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar por completo.

• -El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica.

Control de la leche •desde la recepción hasta su consumo.

Es un alimento percedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles.

Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC. • Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial.

Deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad .Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. • Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior.

Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.

¿Cuáles son las posibles fuentes o vías de contaminación de la leche cruda?

• Infección de las ubres de las vacas (mastitis).

• Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis bovina.

• Bacterias que viven en la piel de las vacas.

• Contaminantes del ambiente con los que entra en contacto, por ejemplo: heces y suciedad. – Insectos, roedores y otros animales portadores de microorganismos patógenos.

• Manipulación humana contaminante antes de beberla.

• No se puede determinar si la leche cruda embotellada está contaminada, o no, con sólo mirarla, saborearla u olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche cruda. 

Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.

La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria está expuesta a numerosas fuentes de contaminación. El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyos diseños no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubierto.

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera(aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible.

Métodos y/o medios para la conservación de la leche

Existen varios procesos por los cuales se altera la leche, para mantener su conservación por más tiempo existe varios métodos dentro de los principales se encuentran:

• Empleo de las bacteriocinas (Bioconservación )

Las bacterias lácticas pueden conservar un alimento como resultado de la competencia con otros microorganismos por los nutrientes, o bien mediante los productos de su metabolismo y la producción de bacteriocinas.

El objetivo de la bioconservación es extender la vida útil y aumentar la seguridad utilizando una microflora natural o controlada y/o sus productos microbianos.

Esta bioconservación puede abordarse inoculando las cepas bacterianas que crecerán y producirán sustancias antagonistas, o bien añadiendo el producto de la fermentación de un microorganismo productor de bacteriocinas o dichas sustancias concentradas y/o purificadas.

Aunque los sistemas de bioconservación no pueden sustituir las buenas prácticas de elaboración, ofrecen un parámetro adicional de procesado para mejorar la seguridad y asegurar la calidad del alimento. A pesar de la introducción de nuevas tecnologías y estrategias para incrementar la seguridad de los alimentos, el número de brotes e intoxicaciones alimentarias sigue aumentando incluso en los países más desarrollados.

En los últimos años se han ampliado considerablemente los conocimientos sobre las características bioquímicas y genéticas de numerosas bacteriocinas de bacterias lácticas. Debido a su naturaleza peptídica presentan la ventaja de que pueden ser degradadas por enzimas digestivas, resultando de esta manera inocuas para el hombre y su flora intestinal. Además, por sus propiedades físico químicas son resistentes a tratamientos térmicos y pueden difundir con relativa facilidad en los alimentos debido a su pequeño tamaño.

Características de interés de las bacteriocinas.

Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos sintetizados ribosomicamente por las bacterias productoras y fueron descritas por primera vez en Escherichiacoli. Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram negativas son generalmente proteínas grandes (de tamaño superior a 20 kDa), con espectro de actividad reducido y mediadas por receptor.

Las bacteriocinas de bacterias Gram positivas fueron inicialmente descritas por Rogers, (1928) al observar que la contaminación de leche por ciertas cepas de L. lactis provocaba la inhibición de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos. Son un grupo heterogéneo, constituido mayoritariamente por péptidos de pequeño tamaño, generalmente catiónicos o anfipáticos derivados de propéptidos con un extremo N-terminal cargado negativamente.

Las bacteriocinas pueden estar codificadas en el cromosoma o en plásmidos Incluso algunos genes pueden estar repartidos entre el cromosoma y plásmidos La misma bacteriocina puede producirse por cepas pertenecientes a géneros distintos, como la pediocina PA-1 producida por Pediococcus y por L. plantarum WHE 92 o por especies o subespecies distintas Una misma cepa puede contener varios plásmidos que codifiquen distintas bacteriocinas y un único plásmido puede producir más de una bacteriocina como se ha observado en L. lactis, Carnobacteriumpiscicola LV17B y L. plantarum C11

La función de las bacteriocinas sería la de capacitar a las bacterias productoras para sobrevivir frente a sus competidores. Se ha observado que algunas actúan como péptidos señal o feromonas para la expresión de genes. En el caso de la nisina, la bacteriocina actúa simultáneamente como péptido antimicrobiano y como factor de inducción

Las bacteriocinas de las bacterias lácticas presentan un gran interés para la industria alimentaria por su potencialidad para inhibir a microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos. La posibilidad de emplear estas bacteriocinas en alimentos permitirá obtener productos más seguros y prolongar su vida útil, reduciendo la adición de productos químicos cada vez menos aceptados por los consumidores.

• La refrigeración

En la conservación de la leche cruda puede ser usada la refrigeración: Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4°C, después de ser extraída de la ubre de la vaca a una temperatura de 32 a34°C. La temperatura considerada universalmente como óptima para su conservación es 4ºC.

La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes vitales, puede convertirse en un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, como virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana.

Ventajas de la refrigeración de la leche:

– Permite detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche.

– Enfriada a 4°C, la leche puede conservarse durante 72h, a condición de que se trate de leche inicialmente poco contaminada.

• Ebullición

Un método muy difundido en lugares donde no puede ser usada la refrigeración consiste en lograr la ebullición a través del empleo del calor (hervir).

• Activador enzimático

En la actualidad existe un producto que suele ser empleado en la conservación de la leche cruda no refrigerada: STABILAK

El STABILAK: Es un activador enzimático del Sistema Lactoperoxidasa, que se utiliza para mantener la calidad de la leche cruda y fresca para consumo humano, en un tiempo que oscila entre 8-30 horas consecutivas al ordeño en dependencia de la calidad inicial y a temperaturas entre 20 y 34 grados centígrados. Este tiempo de conservación puede alargarse sustancialmente cuando se trata de leche cruda de buena calidad higiénica y altos sólidos totales y a temperaturas menores que las señaladas anteriormente. De igual modo puede prolongarse su efecto hasta 36 horas con la adición extra del componente STABILAK 2.

Se utiliza fundamentalmente para mantener la calidad de la leche cruda de vacas, cabras y búfalas en situaciones tales como falta de refrigeración temporal, transportación a largas distancias y almacenamiento por tiempo prolongado en lugares de difícil acceso. Su uso ha sido probado también en leche de camellas y llamas.

Está compuesto por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de tiocianato y percarbonato, junto a otros excipientes, que permiten alcanzar el umbral óptimo de activación del sistema Lactoperoxidasa en leche.

Modo de acción: Activa la enzima Lactoperoxidasa presente de modo natural en la leche de todos los mamíferos, oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestos oxidados se comportan como bacteriostáticos o bactericidas de acuerdo a los microorganismos presentes, logrando un retardo en la acidificación de la leche. ¿Qué es el sistema lactoperoxidasa?

Figura 1. Sistema activador lactoperoxidasa (Manual Aprendiendo de Calidad de la Leche (Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, La Habana, Cuba)

La activación del sistema Lactoperoxidasa (LP) constituye  un mecanismo inespecífico natural de defensa de la glándula mamaria de todos los mamíferos, incluida la mujer, formado por la enzima, iones de tiocianato y pequeñas concentraciones de oxígeno reactivo. La activación exógena en leche, genera una acción de tipo bacteriostático/bactericida que limita el crecimiento y la producción de ácido por las bacterias contaminantes de la misma, razón por la cual se ha estudiado extensamente en los últimos cuarenta años  y se aprobó como un  método para la conservación de la leche cruda sin refrigeración

Cuba y Suecia son los países donde se han realizado los mayores estudios sobre la aplicación práctica del método.

Uno de los resultados más relevantes en la investigación científica del CENSA es el STABILAK, activador enzimático del sistema Lactoperoxidasa (LP) que se utiliza para mantener la calidad de la leche cruda y fresca.

Los resultados del uso de este producto, han sido avalados por diferentes estudios que indican que la activación del sistema LP mantiene la calidad de la leche cruda a la temperatura ambiente fluctuante dentro de parámetros aceptables para el tratamiento industrial.

El STABILAK se presenta en dos formulaciones. D-50L para volúmenes aproximados de 50 litros de leche y D-500 L para volúmenes cercanos a los 500 litros. STABILAK 1se presenta en microdosis de polvo en sobres sellados y Stabilak 2 en polvo en sobres igualmente sellados.

• Estuche STABILAKD-50L: Contiene 50 sobres (componente 1) y 50 sobres  (componente 2),  cubre 2500 litros de leche.

• Estuche STABILAKD-500L: Contiene 5 sobres (componente 1) y 5 sobres (componente 2),  cubre 2500 litros de leche.

Modo de empleo del STABILAK

Para su utilización debe ser determinado previamente el volumen aproximado de leche que se desea proteger:

• Tomar un sobre de STABILAK 1y agregar al contenido de leche.

• Agitar un minuto.

• Adicionar el STABILAK 2.

• Agitar nuevamente.(un minuto)

Pasadas 8 horas de la primera aplicación se puede añadir solamente el componentesSTABILAK 2si se desea prolongar el efecto por igual número de horas que al inicio.

Ventajas del empleo del STABILAK.

• Se dispone de un producto de bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera por falta de refrigeración, por interrupción del fluido eléctrico, incidencia de fenómenos naturales, problemas de almacenamiento y transporte.

• Permite efectuar un solo acopio al día, lo cual implica considerables ahorro de recursos.

• No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni sus derivados.

• Sus componentes forman parte de la estructura natural de la leche. No es un adulterante ni un aditivo.

• Tampoco puede considerarse un inhibidor.

• La acción bactericida o bacteriostática está a cargo del sistema Lactoperoxidasa natural de la leche.

Este producto puede presentar otros usos como son

• En botijas o cántaras, tanques colectores u otros recipientes utilizados en la propia lechería.

• En centros de acopio o de beneficios intermedios entre la lechería y la fábrica.

• Durante el acopio de leche caliente en carros cisternas u otros medios.

• En leche cruda sin procesar, almacenada en carros cisternas y silos en fábricas.

• En leche cruda destinada a la fabricación artesanal de derivados lácteos.

• En leche cruda caliente de buena calidad que se requiera para ciertos productos.

• En leche cruda caliente destinada a la venta directa como leche fluida.

• En leche o suero lácteo destinada a la alimentación animal.

Resumen de sus propiedades.

• Mantiene la calidad de la leche cruda entre 8 y 24 horas, la cual dependerá de ella y la temperatura.

• No altera las características organolépticas.

• No produce reacciones con los componentes lácteos como proteínas, grasa y otros.

• No produce reacciones con las superficies metálicas de los recipientes.

• No interfiere en el análisis de los componentes lácteos, ni en las pruebas de inhibidores, yogurt, formol y otros.

• No produce positividad ante la prueba de peróxido en leche.

• Es estable a temperatura ambiente durante 6 meses.

Nociones de la toxicología delSTABILAK.

En el año 1991 el Grupo de Expertos para la leche y productos lácteos del Codex Alimentariusaprobó las directrices para el uso de la activación del sistema lactoperoxidasa en la preservación de la leche cruda (CAC/GL13-1991), basado en la evaluación precedente establecida en  el proyecto de directrices (Alinorm 91/13, párrafo 82-89) y en lo establecido por el  Comité de Expertos para aditivos alimentarios (JECFA) donde se afirma que este sistema no representaría ningún riesgo toxicológico (35 reunión OMS, informe técnico 7789, 1990) y que se debe aplicar de acuerdo a las directivas establecidas por el Codex en 1991.  A partir de esta  etapa, los Comités Nacionales o Regionales, que atienden el tema de alimentos en algunas regiones o países, reconocieron la seguridad de este sistema.

Es un producto inocuo para la salud humana ya que los componentes agregados a la leche no sobrepasan las cantidades de estos compuestos presentes en forma natural en la misma, por ello puede ser utilizado con toda confianza y seguridad en la leche cruda sin refrigeración.

En el año 1998 se creó el Programa Global de Lactoperoxidasa (GLP), bajo los auspicios de la FAO e integrado por expertos del tema de los cinco continentes. Desde entonces más de 80 países solicitaron a la FAO demostraciones para  la introducción y aplicación del Sistema los cuales se han llevado a cabo con resultados satisfactorios.

En Cuba el empleo del activador del sistema lactoperoxidasa ha sido aprobado por el MINSAP con la correspondiente licencia sanitaria, así mismo fue admitido por el Ministerio de la Industria Alimentaria y de la Agricultura. Las investigaciones precedentes fueron evaluadas por un comité de expertos nacionales encabezados por la Academia de Ciencias de Cuba: quienes ofrecieron un dictamen positivo sobre su uso en el año 1991. Tanto el V Congreso Panamericano de la leche como el Taller Regional Organizado por la FAO-CENSA en La Habana en 1995 reconocieron la importancia de este método para los países en vías de desarrollo y recomendaron su utilización. Ello ha sido ratificado en varios talleres sobre el tema organizados por la FAO en Egipto (1993), Cuba (1995) y Suecia (1998).

El Instituto de  Higiene y Nutrición de los Alimentos de Cuba, certificó en el año 2007, que el uso de este producto desde el año 1994 de forma generalizada, no ha reportado casos de toxicidad ni alteraciones de la salud producto del consumo de leche tratada con el mismo y de igual forma certifica que su uso no produce daños ni alteraciones a la salud humana.

• Empleo de magnetizadores

La utilización de magnetizadores con intensidades variables (1 200 y 1 800 Gauss -unipolar norte) en punto de descarga del ordeño automatizado (mecanizado) ha favorecido la conservación de la leche fresca del tanque de refrigeración. El tratamiento magnético con una intensidad 1 800 Gauss retarda significativamente la acidez respecto a la intensidad de 1 200 Gauss

• La leche larga vida o ultra pasteurizada

Es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura). El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de conservantes ni refrigeración.

• La leche pasteurizada.

Pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasas, reduce la cifra total de bacterias destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmonellas, las brúcelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas. La fosfatasas es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la pasteurización proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido tratamiento. En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas. La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

• Leche acidificada.

El yogurt también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque la Real Academia Española (RAE) recomienda la forma «yogurt»es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias benignas específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43° C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43° C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogurt fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcusthermophilussubsp. salivarius, y miembros del géneroLactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogurt como tal solo puede contener St. thermophilussubsp. salivarius y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogurt.

Si el yogurt no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España los productores de yogurt se dividían entre los que querían reservar la denominación yogurt para el yogurt vivo y los que deseaban introducir el yogurt pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogurt estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogurt pasterizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogurt pasteurizado» a esta clase de yogurt en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogurt, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogurt sin verse afectados. Nutricionalmente el yogurt es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo

Beneficios o ventajas del consumo de leche

-Bajas calorías: es un alimento que si bien aporta muchos nutrientes, tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos snacks y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada de nutrientes.

-Gran variedad nutritiva: está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas de alto valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.

-Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el adecuado durante la infancia y la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la leche es una gran fuente de calcio.

Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la edad adulta su acción preventiva es nula.

La alimentación que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento será crucial para la edad adulta.

Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras, fracturas, etc.

-Neutraliza la acidez estomacal:al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas personas no produzca este beneficio.

-Tiene un efecto uricosúrico: esto significa que facilita la eliminación de acido úrico a través de la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre.

-Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B.

-Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino: gracias a la acción del ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente en la leche.

¿Cuáles serían los inconvenientes y/o desventajas del consumo de leche?

-Carente en algunos nutrientes: Como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de vaca no aporta la proporción ideal de aminoácidos, por eso aunque sus proteínas son de buena calidad, no son completas. Lo ideal es combinar las proteínas lácteas con proteínas de cereales para que la suplementación sea óptima.

-Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles puede producir: cólicos abdominales, agravación del colon irritable y de las úlceras gastroduodenal (por un efecto rebote de la secreción ácida, al momento calma la acidez, pero luego la secreción ácida aumenta), inflamación y hemorragias intestinales en lactantes.

-Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los complejos antígeno-anticuerpo generados por la leche pueden depositarse en las articulaciones provocando su inflamación y entumecimiento.

–Anemia ferropénica: ya sea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeñas hemorragias intestinales que puede producir su consumo, especialmente en infantes.

-Algunos de sus componentes son factor de riesgo para enfermedades coronarias: las grasas saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y así también la lactosa predispone a padecer enfermedades cardíacas. Se desaconseja su consumo ante la presencia de infarto y arterioesclerosis.

-Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del cristalino.

-Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la mayor parte de la grasa láctea es saturada. Existen abundantes evidencias científicas que concluyeron que el consumo diario de leche aumenta el riesgo a padecer cáncer de próstata, ovarios y linfomas.