Variedades de azúcar (página 2)

 2 Variedades de Azúcar

2_1  _A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable de azúcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la salud. 

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu madre, de tu hermana o de tu amiga, en la que no haya azúcar. Exacto, es uno de esos ingredientes que siempre están a mano. Pero eso no significa que ellas, o incluso tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de caña como de betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y verás qué fácil es, a partir de ahora, endulzar tu vida en la cocina.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería, aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar.

Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.

Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica, también conocida como agricultura biológica u orgánica. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción, cuyo sello se encuentra impreso en el envase.

2_1.1Cómo hacer azúcar de diferentes sabores

Azúcar al jengibre: Procesa 1/4 de jengibre confitado picado con 2 tazas de azúcar granulado en la procesadora durante alrededor de 1 minuto. Coloca en un recipiente hermético. Después de algunos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor del jengibre. Etiquétalo y guárdalo indefinidamente. Puedes mezclarlo con té caliente o helado o espolvorearlo sobre fruta.

Azúcar a la vainilla: Abre una vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo pequeño de cocina. Colócala en un recipiente hermético con 4 tazas de azúcar granulado y agita bien. En unos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor de la vainilla. Puedes utilizarlo en recetas que pidan vainilla, mezclarlo con café Maxwell House Coffee o espolvorearlo sobre fruta cortada.

Azúcar a la canela: Combina 2 ó 3 cucharaditas de canela con 1/2 taza de azúcar granulado. Mezcla bien. Puedes utilizarlo inmediatamente o guardarlo hasta por 6 meses. Puedes espolvorearlo sobre tostadas, cereal caliente o frío, fruta (pónlo sobre toronjas y derrítelo en la parrilla), helado, o tostadas francesas.

Azúcar al cítrico: Utiliza tu pelador de vegetales para hacer tiras largas y finas de la cáscara de naranjas, limones y limas (sólo de la parte de color). Coloca en un recipiente hermético con alrededor de 4 tazas de azúcar granulado y agita bien. En unos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor de las frutas cítricas. Guárdalo en tu alacena. Este azúcar puede ser utilizado para hornear, para dar a tus comidas un toque cítrico, o sobre un pastel antes de hornear.

2_1.2 Guardar y medir

Cómo guardar: Los azúcares deben guardarse en un recipiente hermético en un sitio fresco y seco. De esta forma, el azúcar puede durar varios años, aunque puede endurecerse, por lo que quizá convenga cernirlo antes de utilizarlo.

Cómo medir azúcar granulado, superfino o de grano suelto: Coloca el azúcar con una cuchara en un recipiente medidor para alimentos secos y nivela la parte superior. El azúcar pulverizado puede medirse de la misma forma que el granulado. Si la receta pide azúcar pulverizado y luego indica que se debe cernir, simplemente mide el azúcar y ciérnelo. Si, en cambio, la receta pide azúcar pulverizado cernido, asegúrate de cernir el azúcar antes de medirlo.

Cómo medir azúcar moreno y azúcares húmedos: Compacta bien el azúcar moreno antes de medir. Coloca con una cuchara en un recipiente medidor para alimentos secos y presiona firmemente, agregando más azúcar si fuera necesario. Presiona con un recipiente más pequeño o con las manos. El azúcar moreno tiende a secarse rápidamente si se expone al aire. Para evitarlo, colócalo en una bolsa de plástico con cierre y ésta dentro de un recipiente con una tapa que cierre bien. Si se convierte en un terrón duro, agrega una rodaja de manzana a la bolsa o frasco. Cierra y deja reposar hasta que se ablande (1 ó 2 días). Para ablandarlo de forma rápida, caliéntalo en el microondas a potencia ALTA a intervalos de 30 segundos, cuidando de que no se funda.

2_2 Otras azúcares que no son sacarosa

Todos los azúcares se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, combinados en diferentes proporciones y de distinta manera. Numerosos vegetales lo contienen disuelto en su savia. Los melocotones, las uvas, los melones y las naranjas son dulces porque poseen azúcar, Los cereales, la cebolla, la remolacha, los guisantes y otros productos de huerta lo contienen igualmente. 

Las abejas y otros insectos van a las flores a libar sólo porque éstas tienen azúcar. Los animales lo poseen en la sangre y en algunas de sus secreciones, tal como sucede con la miel y la leche.

Conforme se ha indicado, no todos los azúcares son iguales, y puede darse el caso de que un mismo fruto contenga varias clases de azúcar. Tampoco todas las clases existentes tienen las mismas aplicaciones. 

3 LAS VARIEDADES DE AZÚCAR MÁS CONOCIDAS

Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.

La sacarosa o azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar v de la remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las operaciones de refinamiento y cristalización se perdería el aroma típico del arce, que es lo que comunica a este azúcar su olor y su agradable sabor. 

La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa mediante esos alimentos, pero además gracias a la digestión, es capaz de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho más complejas: el almidón, presente en cereales y derivados como las papas y las legumbres.

Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea directamente como fuente de energía y para la producción de sustancias necesarias para que la célula realice sus funciones. Mientras la otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucógeno (un polímero de glucosa) en el hígado y los músculos.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.

A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Maltosa, azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza. Sobre la acción de la maltosa en el cuerpo

La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa endulza mucho más que el azúcar por eso hay que cuidar de poner menos cantidad.

La fructosa es un endulzante natural que se obtiene de las frutas y la miel principalmente.

Caracteristicas de la Fructose

• Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
• La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.
• Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).
• En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.

Algunos de estos azúcares son de dificil cristalización y por ello se utilizan en forma siruposa, es decir, como jarabes. El que proviene del maíz es uno de los más comunes y se utiliza mucho en la preparación de dulces. Otro azúcar muy popular es el procedente de las melazas, que también se expende en forma siruposa. 

En la actualidad, el azúcar común o sacarosa es tan abundante y económico que lo consideramos como un artículo corriente, pero no siempre ha sido así. En el siglo xviii, por ejemplo, un kilogramo de azúcar costaba tan caro que familias modestas no podían adquirirlo. Durante muchas centurias, la mayoría de las personas obtenía el azúcar necesario para su alimentación comiendo frutas y miel. 

4 POR QUé DEBEMOS CONSUMIR AZÚCAR

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo, señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso, se debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos que se consuman, no sólo por su aporte energético sino también porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes,y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energía de rápida asimilación al organismo, permitiendo una recuperación de fuerzas para las personas que desarrollan un gran desgaste físico durante su jornada laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir algún tipo de régimen hipocalórico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada.

La mayoría de las dietas de adelgazamiento, por ejemplo, por muy bien programadas que estén desde el punto de vista nutricional, fracasan al poco tiempo de haberlas empezado porque no son apetecibles y se omite la importancia de uno de los sentidos principales: el gusto. Cualquier dieta de adelgazamiento que pretenda ser efectiva, debe cumplir, entre otros muchos requisitos, el de ser palatable y produzca placer al comerla.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor para percibir la misma sensación de dulzor.

En este sentido, el consumo de azúcar en este grupo de población produce una mayor satisfacción a la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las persona mayores para que puedan gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más agradable.

Estos problemas sensoriales afectan también al estado nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta de energía. Es aquí donde el azúcar juega un papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de facilitar una mejor alimentación, ayudando a la ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas, etc.

También podemos destacar su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

5_LOS AZÚCARES, HARINAS BLANCAS, PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

No necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es innata.

Para otros, resultaría de un condicionamiento social y cultural, probablemente también psicoanalítico: la madre que conquista a su hijo presentándose como la única fuente autorizada de dulces; el niño castigado por haber comido muchos caramelos.

El azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y "quemar" los azúcares simples.

Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azúcar en forma de grasa por intermedio del hígado). Favorece también la diabetes (respuesta incorrecta a la producción de insulina por el páncreas);  fatiga las células del páncreas.

¿Por qué y Cómo?

¿Qué pasa cuando comemos un trozo de pan (azúcares complejos de asimilación lenta) o cuando comemos un terrón de azúcar (azúcar simple de asimilación ultrarrápida)?

 PAN:

• Durante la digestión, las largas cadenas del almidón se fraccionan en azúcares simples (glucosa).
• Estos azúcares se vierten poco a poco en la sangre.
• El páncreas produce insulina a medida que va llegando azúcar a la sangre.
• La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hígado, en forma de glucógeno, para su utilización posterior.
• Este mecanismo es producto de una evolución de millones de anos. La cantidad de insulina y de ácidos grasos en la sangre se mantiene a un nivel optimo, "inventado" por la evolución biológica.

AZÚCAR:

• Las pequeñas moléculas de azúcar se vierten rápidamente en la sangre en forma de glucosa.
• La llegada del azúcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte rápida producción de insulina por el páncreas (pico de insulina).
• La cantidad de insulina  circulando por la sangre es entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy alto. El azúcar es rápidamente almacenada y quemada, pero la acción de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azúcar en la sangre desciende por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia,
• Este estado se caracteriza por síntomas bien conocidos como el "bajón" de las 11 Hs.: fatiga, depresión, falta de concentración, que pueden acarrear accidentes de trabajo o de la circulación.
• En estado de hipoglucemia se busca azúcar o café, que tiene como efecto liberar el glucógeno del hígado y asestar un "latigazo" inmediato por la acción indirecta de la adrenalina y el derrame de azúcar en la sangre. Se crea así un circulo vicioso peligroso, una dependencia similar a la de una droga.

Paradójicamente, consumir azúcar puro, lleva a disminuir la taza de azúcar en la sangre y al tiempo… volver a consumirlo.

6 Diez Reglas de Oro del Azúcar

1.       Debemos consumir azúcar regularmente para obtener la energía, en forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo.

2.       En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa.

3.       El azúcar nos aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes como las grasas nos aportan 9 calorías por gramo.

4.       El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos saludables que, como los bizcochos, cereales, frutas, lácteos, infusiones, zumos, etc., están presentes en nuestra alimentación diaria.

5.       Nuestro cerebro, músculos, glóbulos rojos, la retina y el sistema nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa, como la que proporciona el azúcar.

6.       El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por nuestro organismo. Es el único carbohidrato que nos proporciona energía inmediata.

7.       Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa.

8.       Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, la fábrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas.

9.       El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y las frutas

10.   Es recomendable utilizar diferentes tipos de azúcar en función de la ocasión: azúcar blanquilla, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy, para la repostería que hacemos en el hogar; azúcar glasé, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

7 COMO SE EXTENDIÓ LA CAÑA DE AZÚCAR POR TODO EL MUNDO 

Los antiguos egipcios conocían la caña de azúcar, y los árabes la llevaron desde el valle del Nilo a Sicilia; desde allí se extendió a otras partes de Europa. Mucho tiempo antes de Cristo, ya era conocida en la India, y en el siglo vil de nuestra era, el emperador de China envió embajadores a la India para que aprendiesen a extraer el azúcar de la caña. El azúcar de aquellos tiempos se presentaba en forma de pasta blanda, color castaño, porque hasta mucho después el hombre no aprendió a separar las impurezas y a cristalizarla. 

En el siglo xv, un ciudadano de Venecia obtuvo una recompensa de cien mil coronas por inventar un procedimiento para moldearla en panes, y durante mucho tiempo la gente compró azúcar en forma de grandes panes, de los que tomaba la cantidad requerida y la desmenuzaba. 

En el siglo xv se introdujo la caña en las islas Canarias, y de allí se la llevó a las Antillas, a México y a los países de América Central y del Sur.

Los portugueses aprendieron de los hindúes el modo de cultivar la caña y el de fabricar azúcar. De allí la introdujeron en las islas Madera y, muy luego, en Brasil. Los misioneros jesuitas llevaron la caña desde México a Luisiana, y en 1794 se inició en Estados Unidos de América la producción de azúcar en escala comercial. 

La caña de azúcar es una planta subtropical, y sólo puede cultivarse con buen rendimiento en las regiones cálidas. Los países del Norte, donde esta planta no prosperaba, veíanse obligados a importar el azúcar, y en tiempos de guerra esta importación resultaba difícil y a veces imposible. Eso condujo a investigar otras posibles fuentes de producción de tan importante alimento, hasta que finalmente se obtuvo de la remolacha.

8 COMO SURGIÓ LA NECESIDAD DE  QUE SE HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA AZÚCAR DE LA REMOLACHA 

Un químico alemán, Andrés Marggraf, demostró, en 1747, que las raíces de la remolacha contenían un azúcar igual al de la caña. Cuarenta años después, un alumno de Marggraf. Francisco Carlos Achard, cultivó remolacha azucarera y logró extraer de ella el azúcar. Sin embargo, fue en Francia donde por primera vez se obtuvo en gran escala. El emperador Napoleón I puso en marcha esta industria mediante un decreto. 

En aquella época Francia se encontraba en guerra con el resto de Europa, y el bloqueo británico le impedía la importación de azúcar de las Indias Occidentales. Debido a estas circunstancias, los químicos franceses se vieron obligados a trabajar arduamente a fin de encontrar el procedimiento para obtener azúcar de buena calidad de plantas que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el farmacéutico imperial Deyeaux mostró al emperador algunos panes hechos con azúcar ob-tenido de la remolacha azucarera, se ordenó proceder al cultivo intensivo de esta planta, Al año, Francia disponía de cuarenta fábricas, con una producción de más de un millón de kilogramos de azúcar. 

En el siglo XIX se hicieron varios intentos en Estados Unidos de América para producir azúcar de remolacha. En 1838 se estableció la primera fábrica en Massachusetts, pero hasta 1890 no quedó esta industria sólidamente establecida. 

Un 35 % del azúcar producido actualmente en el mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de caña de azúcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en cantidades fabulosas, principalmente en Rusia, Alemania, Gran Bretaña, Polonia, Francia, Checoslovaquia, España, Italia y Suecia. En todos estos países, la industria azucarera es una de las más importantes. Aparte de Estados Unidos de América y de los países europeos que acabamos de reseñar, hay que consignar como grandes productores mundiales de azúcar, de una u otra procedencia, a los siguientes: Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo, Hawaii, Filipinas, Australia, archipiélago Indomalayo, Brasil e India. 

9 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DE LA CANA DE AZÚCAR 

La caña de azúcar tiene un tallo largo con nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido al del maíz, y alcanza una altura que suele oscilar entre los dos y los seis metros. Es planta perenne, es decir, que las raíces hacen crecer una planta nueva todos los años, cuando el antiguo tallo se corta o bien cuando madura y produce semillas. 

No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino que a veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de varios metros, antes de desarrollarse en sentido normal. Por esta causa, una plantación de caña de azúcar resulta tan intrincada que la recolección es sumamente laboriosa. 

A pesar de ser la caña, como hemos dicho, una planta perenne, y debido a que su rendimiento va disminuyendo con el tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto último es lo más conveniente, por ser difícil recoger la semilla. La costumbre es plantar estacas de caña de 20 a 30 centímetros de longitud, de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del extremo superior, no maduro. del tallo. En cada nudo o articulación, presenta la caña una yema, que al ser enterrada da brotes y raíces, si el calor y la humedad le son favorables. En los países tropicales, madura en 8 ó 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13 meses. 

Se han ideado muchas máquinas para cortar y cosechar la caña, pero debido a lo intrincado de los cañamelares, sólo algunas han logrado éxito. Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de cortar las cañas. La labor comienza en un extremo de la plantación. Se cortan los gruesos tallos muy cerca del suelo, se cercena la parte superior de la caña -la panoja y los dos últimos internudos, que son demasiado verdes-, se les quitan las hujas, se dividen en trozos de un metro aproximadamente, para facilitar su manipulación, y atados en haces se llevan a la fábrica o ingenio. Conviene cortar la caña lo más cerca posible del suelo, tanto porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como porque la extremidad inferior, siendo la más vieja, es la más rica en azúcar. 

10 PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR 

Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a continuación se pesa, y pasa a los transportadores mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean, preparándola así para el prensado. La primera prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados. Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos, éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques.

La caña, convertida en una masa húmeda y homogénea, pasa a continuación por una serie de rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como combustible para los hornos del ingenio, así como en otras sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra o papel de inferior calidad. 

El jugo se eleva por medio de bombas a un depósito donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que fermente, y se lo deja sedimentar. Allí se presenta como un líquido claro, compuesto aproximadamente de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias sólidas. éstas son las que se convierten en azúcar cristalizado al separarse del agua.

La cristalización se realiza mediante un largo procedimiento de e b u l l i c i ó n del líquido en una serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta después a una centrífuga que, al girar a gran velocidad, expulsa el liquido a través de un tamiz y deja solamente los cristales. Este azúcar impuro se envía a las refinerías, después de cuidadosos análisis. 

A su entrada en éstas, el azúcar contiene, aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo, transformándolo en un líquido amarillo claro, al que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes. Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras de vacío y a las centrifugadoras. El producto final está formado por cristales blancos, los cuales, después de secos, se moldean y empacan. 

El azúcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo pálido al castaño oscuro, es azúcar que contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo está formado por cristales puros de sacarosa, finamente molidos. 

Por supuesto que el azúcar puede moldearse en cualquier forma, pero la más corriente es la de cuadradillo. 

11 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA REMOLACHA AZUCARERA 

El azúcar de remolacha se obtiene por un proceso análogo al de la caña, pero se consigue la pureza necesaria directamente por ebullición y sin necesidad de decolorar el jugo en el filtro de carbón de huesos. Por otro lado, el azúcar de caña puede ingerirse sin inconveniente tal como se encuentra en cualquier momento del proceso de refinamiento, pero ello no puede hacerse con el de remolacha hasta haber separado todas las impurezas, es decir, hasta que no se encuentra en forma de cristales puros de sacarosa. 

No hay que confundir la remolacha roja, que consumimos como hortaliza, con las raíces blancas que constituyen la remolacha azucarera. 

Por regla general, los ingenios de azúcar de remolacha suelen estar situados cerca de las plantaciones. Las remolachas penetran por un extremo de la fábrica y el azúcar sale por el otro. El proceso que se verifica en el interior es una de las maravillas de la química moderna. 

Las raíces de la remolacha se lavan, pesan y trocean por medio de máquinas especiales. Después se llevan a tanques, donde se extrae su azúcar por medio de agua caliente, y luego sepárase la pulpa, para usarla en la alimentación del ganado. 

El jugo se trata con cal y anhídrido carbónico gaseoso, para eliminar las impurezas, que, a su vez, se emplean como fertilizantes agrícolas. Este proceso produce un jugo que contiene del 10 al 12 por ciento de azúcar. A continuación, se lo concentra haciéndolo pasar por una serie de cinco evaporadoras. 

A su salida, el líquido contiene un 55 % de azúcar. Después de filtrarlo cuidadosamente, pasa a las cámaras de vacío, donde cristaliza en la misma forma que el azúcar de caña. Al final, la mezcla de cristales blancos y el jarabe se colocan en las máquinas centrifugadoras, de las cuales sale el producto listo para pasar al secadero y al empacado.

Este proceso, que se ha descrito del modo más sencillo posible, es, en realidad, muy complicado. Cada paso tiene que controlarse cuidadosamente y hay que estar tomando muestras a medida que el proceso avanza.

Nada se desperdicia en la fabricación de azúcar de remolacha. Después de haber extraído hasta la última particula de sacarosa de las remolachas, la pulpa y las melazas se emplean para alimentar ganados, y las otras sustancias sirven como abono para enriquecer las tierras de cultivo. 

12 Proceso de Producción del Azúcar 

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. 

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuación se detalla el proceso en la fábrica. 

LABORES DE CAMPO Y COSECHA 

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios. 

PATIOS DE CAÑA 

La caña que llega del campo se muestra para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. 

PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

MOLIENDA 

La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. 

PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CLARIFICACIÓN

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

EVAPORACION

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

CRISTALIZACIÓN

La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa. 

CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes.

SECADO

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones. 

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.

ENVASE 

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

TIPOS DE AZÚCAR

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del consumidor:

Crudo, mascado o morena: se produce con cristales de tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

13 YA LOS INDÍGENAS DE AMéRICA DEL NORTE APROVECHABAN EL AZÚCAR DE LA SAVIA DEL ARCE 

Cuando los primeros colonos llegaron a las regiones septentrionales de América observaron que los indígenas obtenían azúcar de la savia de un árbol autóctono: el arce de azúcar u azucarero, y pronto se percataron del valor de este producto. 

En la actualidad, a pesar de algunas mejoras introducidas en el procedimiento de los indios, el azúcar de arce se continúa preparando en forma semejante a la empleada en la época del descubrimiento de América. 

En la primavera, cuando la savia va a empezar a subir, se practican agujeros en los troncos de los árboles. En ellos se introducen tubos por los que fluye en forma continuada la savia. que se recoge en cubos colgados convenientemente del tronco. 

Luego se la hierve, algunas veces al aire libre, en calderas de hierro, y otras veces en locales cerrados, en cubas de evaporación. Cuando el jugo se ha espesado, se cristaliza el azúcar lo mismo que en los procesos anteriormente reseñados. Si se desea obtener jarabe, se interrumpe la evaporación antes de que cristalice el azúcar; en caso contrario, cuando empieza a cristalizar se vierte en moldes y se deja endurecer.

14 PRECIOS

Las perspectivas de otro excedente de azúcar consecutivo para 2007/08 debilitan los precios internacionales

En junio de 2007, los precios mundiales del azúcar descendieron a 9,29 centavos de dólar EE.UU. por libra, o sea cerca de un 52 por ciento menos que las altas, sin precedentes en 25 años, alcanzadas a principios de 2006. Tras haberse recuperado en julio a 10,17 centavos de dólar EE.UU por libra, los precios bajaron a 9,81 centavos de dólar EE.UU por libra en agosto y a 9,76 centavos de dólar EE.UU por libra en septiembre, lo que arroja un precio medio para los nueve primeros meses de 2007 (enero-septiembre) de 10,01 centavos de dólar EE.UU por libra1/; un 37 por ciento menos que el precio promedio correspondiente al mismo período de 2006. El factor principal que explica la baja de los precios han sido los cuantiosos suministros presentes en los países exportadores y, en particular, el hecho de que la India, después de haber sufrido dos años consecutivos de contratiempos en la producción, pasó de importador neto de azúcar a exportador neto.