Estudio merceológico para la implementación de un plan HACCP en un molino harinero (página 4)

Partes: 1, , 3, 4

Figura 3;

Falling number (FN) o Índice de caída:

Mide la actividad de la alfa amilasa en la harina dependiendo de ella la capacidad fermentativa de las masas en la panificación. Se determina la actividad enzimática que posee una muestra en función del tiempo (en segundos) que tarda en caer el émbolo a través de una suspensión de harina y agua. Brinda información de cómo será la calidad de la miga del pan que se elaborará. La actividad de estas enzimas en un trigo es variable, influyendo las condiciones climáticas al momento de la cosecha. Clima húmedo y caluroso hace que la actividad de las enzimas aumente, sobre todo en granos germinados, licuando las masas, provocando panes de miga pegajosa.

Anexo 5

Análisis de patógenos y probabilidad de ocurrencia

Mohos y Micotoxinas.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertas especies de hongos que pueden contaminar diversos sustratos,. Las micotoxicosis producen desde necrosis dérmica hasta lesiones hepáticas o hemorragias, a veces con letalidad aguda.

Las micotoxinas son producidas por los microscópicos hongos filamentosos corrientemente denominados mohos. No se incluyen en este grupo las setas venenosas que pertenecen a la clase de los basidiomicetos (hongos macroscópicos).

Una característica notable de los mohos es su habilidad para producir una gran diversidad de metabolitos secundarios.

Probablemente la primera micotoxina reconocida es la ergotina, producida por Claviceps purpurea en hierbas y granos, particularmente en el centeno. En la década del 1960, varios investigadores observaron la relación existente entre los piensos mohosos y la aparición de enfermedades en los animales (Lancaster y col., 1961; Forgacs y Carll, 1962; Allcroft y Raymond, 1966).

Muchos sucesos consecutivos estimularon la investigación intensiva de micotoxinas en piensos y alimentos. En un estudio sobre 109 cepas de Alternaría, el principal moho de campo en los granos, un total de 79, o sea el 72 %, fueron tóxicas para las ratas. De 170 cepas aisladas de Fusarium (el estado imperfecto de Gibberella), 100 de ellas, el 59 % del total, también fueron tóxicas. Además, se sabe que son tóxicas alrededor de 50% o más de 80 cepas de Penicillium aisladas de los granos (Christensen y col, 1969). Estos estudios se han repetido muchas veces, con resultados consistentes, es decir, que muchas de las cepas aisladas de los granos, cuando se inoculan en los medios de cultivo o en granos controlados y se incuban, producen micotoxinas. Se han descrito más de 300 micotoxinas y otros muchos antibióticos "tóxicos" (Hesseltine, 1968).

Para el HACCP se deben considerar como importantes las micotoxinas halladas como contaminantes naturales en los alimentos, es decir, aquellas para las cuales se ha determinado que existe cierto grado potencial de exposición en la población.

En 1976 ya se habían detectado, además de las Aflatoxinas, la ocurrencia natural de otras seis micotoxinas; zearalenona (ZEA), tricotecenos, ocratoxina, citrinina, ácido penicílico y patulina y en años posteriores se fueron sumando a esta lista la esterigmatocistina, alternariol metil éter, ácido micofenólico, penitrem A, toxina PR , zearalenol, ácido ciclopiazónico y recientemente las fumonisinas entre otras. Dentro de este grupo reducido, el mayor interés a juzgar por el volumen de trabajo concentrado en ellas, lo han despertado, además de las Aflatoxinas, la Zearalenona, la Ocratoxina y los Tricotecenos que han sido involucrados como agentes etiológicos de micotoxicosis en el hombre y/o los animales. En otros casos (Esterigmatocistina, toxinas temogénicas o Citrinina) sólo se detectaron brotes de micotoxicosis en animales, pero no existen evidencias que las involucren en patología humana. Por otra parte, se conocen muchos otros metabolitos fúngicos que sólo han demostrado ser toxinas en sistemas experimentales, es decir que hasta el momento no se ha encontrado que produzcan intoxicaciones naturales en hombres o animales. Como ocurre con otros componentes naturales o contaminantes de los alimentos se deberá prestar atención especial a aquellas toxinas que puedan producir efectos irreversibles o acumulativos, porque en tal caso aún la presencia de cantidades mínimas en la dieta humana es riesgosa.

La ingestión de cualquier cantidad de mohos cultivados en los granos ofrece un riesgo potencial para los consumidores humanos o animales. La incidencia de muestras con micotoxinas en granos destinados al consumo humano es más reducida; la de los granos para piensos de animales es mayor. Además con el proceso de remoción gran parte de los granos fusariosos de los molinos se destina la mayor carga de micotoxinas a alimentación animal. Las micotoxinas se producen en el campo según las condiciones climáticas.

De 70 mohos aislados de harina y pan, 16 fueron Aspergillus, 48 fueron Penicillium y 6 pertenecían a otros géneros. Quince de las 48 especies de Penicillium y una cepa de Aspergillus ochraceus producían micotoxinas en los medios de laboratorio (Bullerman y col,).

El margen de temperaturas para el crecimiento de los mohos no es siempre el mismo que para la producción de micotoxinas. Por ejemplo, el Aspergillus flavus puede crecer entre 6 y 46 °C pero sólo produce aflatoxinas B1 y G1 entre 8 y 37 °C (Shotwell). Aún más, el crecimiento a 13 °C es relativamente rápido pero la producción de toxina es lenta, con lo que puede existir un crecimiento abundante de micelio antes de que se produzcan aflatoxinas (Schindler y col., 1967). Sin embargo, no hay seguridad en estos datos, ya que el género Fusarium produce una toxina a temperatura de congelación (Ayres, 1972) y una cepa de Penicillium martensii produce Ácido Penicílico entre -4 °C y 32 °C en maíz con un 25% de humedad.

Prácticamente todas las micotoxinas deben encontrarse en semillas alteradas (de color oscuro, enmohecidas, con fragmentos rotos). Los fragmentos pueden separarse por tamizado (Kinosita y Shikata, 1965); los granos mohosos y decolorados pueden separarse también mecánicamente con equipos especiales (Ashworth y col., 1968), o manualmente, en los países en que la mano de obra es barata.

En las tablas 5 a y b se observa como el género que mas afecta al trigo, es el Fusarium con los tricotecenos, y los mas importantes son el DON, NIV y ZEA.

Tabla 5a Micotoxinas encontradas en granos en forma natural y experimental*

*Adaptado de Rodicks y Lovett (1976)

Tabla 5b Especies de Fusarium aisladas de granos de trigo*

* Tomado de Miller, 1994

Tabla 6. Contaminación microbiana normal de los granos de cereales*

*De Hobbs y Greene (1976)

Alteración de granos por su humedad (o aw)

Los mohos que alteran los granos son los que crecen con valores mínimos de aw y no incluyen los hongos de campo. Por ejemplo los Penicillia de campo tienen un aw mínima próxima a 0.86, su característica principal es que necesita una humedad superior al 20 %. Mientras que los de almacén tienen su aw mínimo cercano a 0.81-0.83 (Mislivec y Tuite, 1970). Estos, van sustituyendo a los de campo a medida que la materia prima se seca.

Como se ve en la tabla 7 cada hongo tiene un margen de aw para crecer, el límite inferior absoluto permite el crecimiento de los mohos de almacén en un periodo de 2 años a una temperatura de 21-27°C es 0,7 es decir una humedad relativa en equilibrio (HReq) entre la semillas de 70 %, (Christiansen, 1986).

Las pérdidas debidas a los mohos son especialmente elevadas en climas cálidos y húmedos (Ito y col., 1971; Majumder, 1974). Durante el almacenamiento los granos con menor a 13 % de agua los mohos del campo mueren lentamente, dependiendo su tasa de destrucción del contenido acuoso y de la temperatura (Christiansen, 1965).

Es importante aclarar que el % de agua tiene que expresarse en forma adecuada, debido a los diversos factores que afectan la relación entre aw y el % de humedad de los granos.

Tabla 7. Relación entre el contenido acuoso y varios Mo de almacén en trigo, cebada, centeno, avena, sorgo

Adaptado de Christiansen y Kaufmann (1974, 1977), Kinoshita y Shikata (1965, Papavizas y Christiansen (1957), e ito y col. (1971) y Pitt (1955) Pitt y Hocking (1985)

El crecimiento de los mohos depende de la temperatura, el oxígeno y el aw. Muchos autores tienden a coincidir en el nivel de aw máxima para almacenaje en un tiempo dado. Proponen no dejar que el grano esté húmedo mas de 48h y luego siempre con un aw menor a 0.7. De esta manera, se aseguraría la no producción de toxinas (se corresponde con alrededor de 14 % de humedad a 20°C puesto que, la humedad, decrece a medida que aumenta la temperatura). Así, la medida mas efectiva en el control de micotoxinas es el secado, llevando el grano a un nivel de aw de 0.7% para impedir el crecimiento y/o la producción de micotoxinas. Cada hongo toxigénico tiene su propio mínimo de aw en el cual crecer y producir toxina. Esos niveles son considerados "seguros" y son los límites críticos que se consideran para el monitoreo del HACCP. Para el almacenamiento a corto plazo pueden tolerarse mayores niveles de humedad con bajas temperaturas. La producción de micotoxinas en una semana puede ser importante en caso de estar el cereal en condiciones óptimas de humedad y temperatura para el hongo. Se recomienda en trigo 13 a 14 % de humedad máxima en el almacenamiento de corto plazo (menor a un año) y se deberá reducir a 11-12 % en caso de larga duración (hasta 5 años). (Golumbic, 1956, Sinha y Wallace, 1977 e Ito y col., 1971).

La invasión fúngica puede decolorar el germen o las semillas completas. Los granos enmohecidos dan olor a moho en el pan y la calidad del gluten se reduce en las harinas

La invasión extensiva del interior de las semillas tiene lugar a través del germen, siendo generalmente visibles las hifas en primer lugar en la superficie del embrión y entre el embrión y el pericarpo que lo rodea. Estas hifas se hacen visibles mucho antes de que se haya producido una alteración sensible del resto de la semilla. Entonces aparecen esporoforos en la superficie del germen y en los espacios entre este y el embrión, antes de que tenga lugar ningún tipo de crecimiento externo visible. Los hongos obtienen los nutrientes que necesitan para crecer a partir de las materias primas, por lo que éstas se empobrecen. A medida que se incrementa la contaminación fúngica ocurre que, la densidad del grano disminuye porque se reducen los porcentajes de grasa y almidón. Eventualmente, pueden invadirse otros tejidos de la semilla sobre los que se aprecian los mohos y las esporas. Las lesiones mecánicas de las semillas debidas a daños durante la recolección permiten la invasión rápida que en caso de granos sanos estaría limitada por la superficie.

Esta situación me llevó a cuestionar si era posible hacer una detección previa de la alteración en el análisis comercial.

Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente difundidos en el medio ambiente. Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros de hongos: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaría, Claviceps, Stachybotrys, Pithomyces, Phoma, Diploidia, Tríchothecium, Phomopsis, Cladosporium, Byssochlamys, Chaetomíum, Rhizopus, Sclerotinia, Rhízoctonía y Myrothecíum.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte o almacenamiento. Sin embargo, la presencia de propágulo de estos mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación.

La ZEA se encuentra muy asociada al DON y NIV. Se estima que su ingestión no rebasa los límites tolerables. Al presente, si bien se ha involucrado hipotéticamente a la ZEA en algunos casos de hiperestrogenismo, no está comprobada su participación en la etiología de enfermedades que afectan al hombre (Miller, 1994).

De todos modos, se recomienda controlar la exposición de la población a esta micotoxina, más aún teniendo en cuenta sus efectos teratogénicos en ratas. Si la humedad del grano post cosecha se mantiene elevada, los hongos crecen y producen toxina siendo el trigo uno de los cultivos mas afectados. Su presencia puede ser detectada por TLC y observación bajo luz UV, dando fluorescencia azul verdosa bajo luz UV de longitud de onda larga que se intensifica bajo luz UV de longitud de onda corta. Esta micotoxina puede destruirse con temperaturas elevadas.

El grupo de los tricotecenos está constituido por una familia numerosa de compuestos, estructuralmente relacionados, denominados 12-13 epoxitricotecenos, producidos por diversos géneros de hongos tales como Fusarium, Myrothecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma. El género más importante en los alimentos es Fusarium. Incluyen a la toxina T-2, el Nivalenol, el Deoxinivalenol (DON) y el Diacetoxiscirpenol (DAS).

El DON, aislado en 1972 en Japón, es uno de los más ampliamente distribuidos en los alimentos, pero a su vez es uno de los tricotecenos menos tóxicos. La toxina T-2 es la más tóxica, pero afortunadamente su aparición parece ser muy esporádica.

El DON es producido principalmente por F. graminearum y F. culmorum. La contaminación con estos metabolitos está restringida a los cereales y ocurre principalmente en las etapas de precosecha (no es generalmente un problema de almacenamiento). Los principales cultivos afectados son trigo, maíz y cebada, especialmente cuando se los obtiene en regiones de clima frío o templado y en condiciones de humedad elevada. En algunas oportunidades se ha demostrado que varias toxinas de Fusarium pueden contaminar simultáneamente un alimento.

Por ejemplo, en Japón, el Nivalenol se encuentra junto con el DON en trigo y arroz; no ocurre lo mismo en USA y Canadá donde el DON es el único contaminante asociado a trigo y maíz causante de Síndrome Emético de cerdos y otros animales. La ZEA también puede encontrarse junto a los Tricotecenos en estos cereales.

Desde el punto de vista toxicológico los Tricotecenos suelen ser considerados en conjunto porque sus efectos biológicos son muy similares. En este caso no existe un órgano blanco ("target") y los síntomas son muy variados.

En animales originan daños a las mucosas en aparato digestivo, en algunos casos hemorragias en órganos internos y meníngeas, con trastornos neurológicos asociados. Las manifestaciones más agudas consisten en vómitos y diarreas sanguinolentas, depresión y falta de apetito y es usual encontrar lesiones necróticas y hemorrágicas en nariz, boca, tejido subcutáneo, etcétera. Además existen trastornos hematológicos, en particular una leucopenia muy pronunciada asociada con una hipoplasia notoria de la médula ósea.

También existen daños en los tejidos linfoideos con alteración del sistema inmunológico. Muchos de estos síntomas se observaron en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de corral, asociados al consumo de alimentos enmohecidos.

El DON, conocido también como vomitoxina, actúa sobre el sistema nervioso central causando un síndrome emético y rechazo del alimento. Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis tan bajas como 0,05 mg/kg.

En cuanto a la patología humana, hoy se sabe que algunos tricotecenos, principalmente la toxina T-2, fueron responsables de la enfermedad epidémica registrada en Rusia, con picos en los años de la Segunda Guerra Mundial, conocida como ATA (Aleukia Tóxica Alimentaria). En 1980 una epidemia de Fusarium en trigo afectó en Canadá a mas del 20 % de la cosecha llamándose a la enfermedad producida "scab" de F. roseum graminearum describiéndose como síntomas embriaguez y vómitos.

Aunque no se tienen datos de incidencia suficientes (quizá debido a la carencia de metodología analítica adecuada para ensayos de rutina), la presencia de estas toxinas en alimentos destinados a integrar la dieta humana es motivo de preocupación para las autoridades sanitarias, particularmente en los países de climas templados o fríos.

Tolerancias – Legislación:

La legislación entre países es muy variable, por lo cual se está trabajando para aunar los criterios.

Los países europeos son más exigentes que los americanos, y muchas veces los criterios observados no son toxicológicos, sino que existen limitantes en la metodología analítica. En nuestro país, generalmente utilizamos los criterios de USA, para la alimentación animal.

El control de las micotoxinas en alimentos para el hombre y los animales es un proceso en constante evolución, una función directa del conocimiento acerca de su incidencia, distribución, datos toxicológicos y de exposición. Debido a que la contaminación con micotoxinas es inevitable, pequeñas cantidades deben ser legalmente permitidas, en niveles que sean seguros para la salud humana y animal, es por eso que la Tolerancia internacional establece límites para toxinas como DON que oscilan entre 0.5 -1 ppm en harinas y de 1.5-2 ppm en grano.

En USA, la presencia de DON es controlada desde 1982, con actualizaciones basadas en nueva información científica (1 mg/kg en alimentos para consumo humano 2 mg/ kg en trigo).

En 1993 se anunciaron niveles aconsejables para los alimentos destinados a humanos y animales, con valores entre 1 y 5 mg/kg respectivamente. En Canadá los niveles permitidos para alimentos destinados al consumo humano es de 1 mg/kg (2 mg / kg en trigo) y entre 1 y 5 mg/kg en alimentos para animales. El MERCOSUR no ha reglamentado valores para DON ni ZEA pero Brasil y Uruguay tienen máximos permitidos de 0.2 mg/kg de ZEA y de 1mg/kg para DON en Uruguay.

La Unión Europea no ha establecido regulaciones para DON y ZEA, pero basados en la disposición 315/93 (Art. 2.1) algunos estados miembros (Italia, Holanda y Alemania) establecieron niveles tolerables de dichas micotoxinas. Los niveles aceptables varían entre 0,1 a 0,75 mg/kg de DON en alimentos para consumo humano, dependiendo del tipo de alimento y la población a la cual se destine (adultos o bebes). Para ZEA los niveles varían entre 0,02 y 0,1 mg/kg/día en alimentos para consumo humano. El Scientific Commitee on Food (SCF) y JECFA de FAO/OMS han establecido una ingesta diaria tolerable (TDI) temporal de 0,5 ug/kg/día de peso corporal para ZEA (en Canadá es 5 veces menor) y de 1 ug/kg de peso corporal para DON y 0.6ug/kg/día para T2, cumplimentando la primera etapa en el establecimiento de límites legales.

Dos de los factores más importantes en el establecimiento de regulaciones son la homogeneidad de la concentración de las micotoxinas en un lote y la disponibilidad de métodos analíticos. Los estudios de muestreo en trigo y cebada para análisis de DON, indican que la etapa de muestreo no es una gran fuente de variabilidad como lo es para Aflatoxinas y Fumonisinas.

Si bien las condiciones ambientales (humedad, temperatura, tensión oxígeno), se controlan cada vez con mayor exactitud en la poscosecha, y existen programas de monitoreo continuo, esto no es considerado suficiente para algunos para obtener un almacenaje seguro y libre de riesgo. Por eso el uso de productos químicos es mundial.

Específicamente se han desarrollado fórmulas basadas en ácidos grasos volátiles-orgánicos, el propiónico y sórbico son los más usados. Se ha demostrado que dosis sub-óptimas de ácidos orgánicos, usados como fungistáticos, han estimulado el crecimiento de especies toxicogénicas.

Detoxificación

Un concepto a tener en cuenta es que cualquier proceso empleado debe llevar a la degradación, destrucción o inactivación de las toxinas, sin producir residuos tóxicos, sin afectar el valor nutricional o la palatabilidad. Además deben ser simples y baratos. Es importante especificar que al ser el DON hidrosoluble, en caso de prepararse pastas (como los fideos) es extraíble.

Algunos métodos que pueden emplearse se observan en la tabla 8.

Tabla 8. Métodos de detoxificación

Es importante especificar el contenido objetivo de seguridad o "target" tanto en relación a un máximo como al promedio. En el caso del trigo, es conveniente que el contenido de humedad se aproxime al 12% y no exceda el 14%. Si se consideran sólo valores promedio se estaría admitiendo un largo rango de humedades dentro de la masa del trigo que permitiría crecimiento y producción de la micotoxina en algunas zonas del mismo por el lapso en el que se mantengan desiguales que puede superar las 48 hs. (Debe considerarse además cual es el tiempo en que el cereal permanecerá almacenado y la temperatura ambiente).

Tabla 9. Degradación de Micotoxinas por procesado

Extraído y modificado de Christiansen, C. M. 1982. Storage of cereal grains and their products.

. Anexo 6

Bacterias patógenas.

Puesto que para crecer, la mayoría de las bacterias necesitan aw superiores a 0.9, estos Mo no intervienen en la alteración de los alimentos desecados. Si bien la desecación destruye los microorganismos, las esporas bacterianas sobreviven, al igual que las levaduras, los mohos y muchas gram negativas. Es importante destacar que en alimentos húmedos, las temperaturas centrales mayores a 70 ºC destruyen todas las formas vegetativas en pocos segundos.

Los insectos, los roedores, los pájaros y las personas pueden contaminar los granos con Salmonella, Escherichia, Shigella, Bacillus o Klebsiella. De estos géneros, las Salmonelas son las más problemáticas.

En el momento de la recolección, la cantidad de propágulos de mohos de los granos varía de cero a varios cientos de miles por gramo y las bacterias de unos cientos de miles a millones por gramo. Las bacterias usualmente pertenecen a las familias Pseudomonadaceae, Micrococceae, Latobacillaceae y Bascillaceae (Frazier, 1967).

Los indicadores fecales están en pequeña concentración en los granos en el campo a menos que haya habido una considerable actividad animal en la zona.

El Bacillus subtilis (mesentericus) y el B. cereus están presentes en pequeño número, y el Staphylococcus aureus y las especies de Salmonella no se han detectado en las distintas investigaciones efectuadas en los granos en el campo en los diferentes países occidentales. Puede esperarse que ocasionalmente haya esporas de Clostridium perfringens o C. botulinum que están presentes en muchos suelos.

Salmonella:

El origen de la contaminación con Salmonella puede ser los animales del campo; los chasis, acoplados o vagones de ferrocarril que previamente se hayan utilizado para transportar ganado, subproductos de las industrias cárnicas, harinas de carne pescado, canales de pollo o productos avícolas. Por la presencia de insectos, ratones, ratas y pájaros en los molinos, y los portadores humanos. Una vez que los Mo se desecan a la actividad el agua reducida de los cereales, pueden permanecer inactivos, pero viables, casi indefinidamente, aunque su número disminuye con el tiempo. Si los cereales se mezclan con alimentos húmedos, las Salmonella pueden crecer. La cocción de los cereales destruye la Salmonella pero el polvo de los productos crudos a base de cereales desecados (harinas) puede contaminar otros alimentos más sensibles durante los procesos de elaboración o preparación.

En un estudio sobre ingredientes de piensos para animales realizado en 1966 en los Estados Unidos, se comprobó que el 0,66 % de las muestras de granos y el 2,28 % de las harinas de semillas oleaginosas contenían este organismo. Dado el gran volumen de cereales que se consume en comparación con otros alimentos, incluso una incidencia reducida de Salmonelas puede ser un problema serio. Esto es particularmente cierto en los países en vías de desarrollo, en los que el consumo directo de cereales es mucho mayor que en los países tecnológicamente avanzados (Hobbs, 1968). Hacia la mitad de la década de 1960 se analizaron muestras de 10 molinos en 10 zonas geográficas de los Estados Unidos y no se encontraron Salmonelas. Sin embargo, demostrar la ausencia de Mo a partir de una muestra es muy difícil, ya que la contaminación puede ser infrecuente y a niveles reducidos no detectarse. Es probable que haya lotes ocasionales de cereales contaminados.

Aunque se han detectado Salmonellas frecuentemente en harinas de soja y otras oleaginosas, su incidencia en las harinas de trigo es muy reducida.

En 1958, de 2.068 muestras de trigo, harina de trigo y polvo de varios molinos, no se encontró en ninguna de ellas la presencia de Salmonellas. Si éstas contaminasen la harina, el gran volumen que suponen los cereales y sus productos diluirían la contaminación por debajo de los niveles de detección en un proceso de muestreo. Por estas razones no serán consideradas como un peligro crítico en este análisis. Sin embargo, en laboratorio, se ha demostrado que estos Mo pueden mantenerse vivos en la harina seca durante varios meses (Dack, 1961).

A principios de la década de 1960, tuvo lugar un brote de salmonelosis animal que se atribuyó a las harinas de colza procedentes de una planta de extracción sueca. Aunque este producto era para piensos animales, el hallazgo tiene también importancia dentro de los programas de protección sanitaria de los alimentos humanos. El origen de esta salmonelosis fue que estas harinas se mantenían a temperatura media elevada durante el transporte en un sistema continuo cerrado desde el secadero hasta la zona de envasado, con lo que se separaba cierta cantidad de humedad que se condensaba en las paredes interiores del sistema transportador. Las Salmonellas, cuyo origen inicial no se llegó a conocer, habían crecido en el condensado y goteaban a intervalos sobre el producto. Se procedió a un lavado completo del sistema y se trató con una solución de cloro; se instaló un sistema de enfriamiento cercano al desecador; se aisló el sistema de transporte y se introdujo una conducción de agua caliente para mantener las paredes del transportador a temperatura media. No se volvieron a detectar Salmonellas en los productos de esta industria (Rutqvist y Waxberg, 1962).

Bacillus cereus:

Es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa de crecimiento a un aw mínimo de 0.91. Produce esporas y enterotoxinas. Está presente en el suelo y la vegetación. Se propaga por alimentos ricos en almidón inadecuadamente cocidos o especias. Las esporas se destruyen a 100°C en 30 minutos mientras que algunas enterotoxinas se destruyen a 56°C en 30 minutos y otras necesitan 126 °C durante 90 minutos.

En las intoxicaciones alimentarias por Bacilius cereus las esporas sobreviven al cocinado y germinan y crecen si el alimento (normalmente arroz) se deja varias horas expuesto a temperaturas de entre 10 y 49 °C.

B. lichiformis y B. subtilis:

Son bacterias Gram positivas, termorresistente que sobreviven al horneado.

Provienen del suelo y la vegetación y provocan alteraciones en el pan, tartas, pastas, etc. Provocan en el hombre calambres, náuseas, vómitos y diarrea.

Sus aw mínimos para crecer son 0.95 y 0.90 respectivamente por lo que no debería haber problemas si se mantiene la humedad en valores razonables. Su transmisión se debe principalmente a la ingesta de panes, tartas y pastas alteradas, de vegetales y carnes insuficientemente cocidos y contaminados.

Los Mo indicadores de la calidad microbiológica o vida útil de los alimentos son Mo y/o sus productos metabólicos cuya presencia en cantidades determinadas puede ser usada para evaluar la calidad existente o, mejor, para predecir la vida útil de los alimentos. Tienden a ser específicos para cada alimento.

El ICMSF recomienda algunos criterios y patrones de cantidad de Mo en diversos alimentos. El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de MO, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Los métodos de recuento total de Mo viables han sido muy usados para evaluar la calidad de los alimentos. Son más valiosos del estado de contaminación existente que como predictores de su vida útil. Los indicadores de la inocuidad del alimento deben tener muchas cualidades, entre las más importantes podemos resaltar la asociación con patógenos de interés, en tasas de multiplicación y destrucción y ser detectables con rapidez y facilidad. Las coliformes fueron las primeras usadas como indicativo de actividad fecal. Podemos enumerar, dentro de las coliformes fecales como indicador a E. coli, los enterococos, bifidobacterias, colifagos, etc. A continuación se sigue la evaluación del riesgo de INPPAZ, OPS y OMS- BIREME.

Anexo 7

Plagas

Ellas son básicamente: insectos (moscas, cucarachas, hormigas, etc.) y roedores (ratas y ratones). Aquí cabe una reflexión, la inclusión de una cucaracha constituye un peligro: ¿biológico, químico o físico? Si es un vector de bacterias patógenas, podría considerarse un peligro biológico. Si está "sana" pero posee veneno en sus patas, abdomen y lomo y muere en el alimento puede ser considerada un peligro químico; si no esta en ninguna de estas situaciones al caer en un alimento puede ser considerada un peligro físico o no, pero de todas maneras no debe perderse de vista el rechazo que producirá el alimento al descubrirse el insecto o sus restos. Esta clase de plagas pueden ingresar por tres vías en el molino:

1. Ingreso con el cereal: La detección de un insecto vivo en el calado amerita la fumigación total de la masa de cereal con Fosfuro de Aluminio.
2. Ingreso durante la descarga por la rejilla: Se realizó un control a través del MIP y se recomendó la inclusión de clapetas regulables.
3. Ingreso post-descarga por la rejilla: Se toma la precaución de tapar la misma en los horarios en los cuales no se descarguen camiones en caso de no poseer clapetas regulables.

El Reglamento Técnico de la Unión Aduanera Centroamericana (R-UAC 67.01.15:02) y el CODEX Alimentarius establecen un límite máximo de 75 fragmentos de insectos 50/g de harina de trigo. Está disponible en el mercado un método llamado filth test que permite su detección en las harinas y es utilizado por otros molinos para harinas de exportación. Su límite CODEX Alimentarius (incluyendo animales muertos) es 0.1% m/m máximo en trigo.

Las fumigaciones para matar insectos en harinas infectadas elevan el contenido microbiano dramáticamente en 24-72 horas, posiblemente porque los insectos muertos se descomponen. Como en el molino previo al almacenado se zarandean la masa de granos la mayor parte de los insectos y/o sus restos son separados del cereal por lo cual no debería aumentar mayormente la contaminación.

Los insectos poseen una microflora que es reflejo de los microorganismos existentes en el ambiente. Los insectos que entran en los silos desde el exterior sirven de portadores del inóculo y transmiten los microbios al grano. Si los insectos se desarrollan sobre los granos se contaminarán de muchos de los Mo presentes originalmente en el grano, constituyéndose en vectores de enfermedades.

Los Mo también pueden servir de alimento a los insectos. El escarabajo de los granos (Ahasverus advena) y el escarabajo de los mohos peludos (Typhaea stercorea) casi siempre se encuentran en los granos mohosos, pero nunca en ausencia de ellos (Bulla y col.. 1978).

Los insectos son atraídos por los productos metabólicos de los Mo que crecen sobre los granos (Golumbic, 1965; Christensen y Kaufmann, 1964), y su respiración contribuye a elevar la humedad y la temperatura de los mismos (Majumder, 1974). Con frecuencia se presentan un gran número de plagas simultáneamente con los hongos. Una de ellas, el Acarus immobilis, se alimenta de Cladosporium y ciertas especies de Aspergillus. El parásito de pelo largo (Glycyphagus destructor) se alimentaría de varios mohos de los granos, particularmente del Penicillium cyclopium (Bulla y col., 1978). Las especies Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. niger y A. candidus inhiben la deposición de huevos del escarabajo del grano. Si se le permite elegir entre varios hongos, la hembra deposita los huevos preferentemente sobre el Penicillium citrinum y A. amstelodami. Por otro lado, algunas especies de Aspergillus, Alternaría y Penicillium elaboran antibióticos que puedan limitar el crecimiento y reproducción de los insectos e incluso pueden matarlos (Bulla y col., 1978).

Anexo 8

Almacenamiento

Varios investigadores han obtenido éxitos experimentales empleando conservadores químicos para controlar la alteración de los granos húmedos. Esta técnica aún no tiene aceptación en la industria. Además, muchos de los conservadores propuestos no serían aceptables para las autoridades sanitarias.

Otro sistema que se puede utilizar para minimizar el calentamiento en silos es retirar y eliminar los granos o trozos de granos que presenten problemas. Las partículas finas de grano o de polvo tienden a sedimentarse en el fondo, debajo de la abertura de carga del silo, y hay que separarlas y almacenarlas por separado (Christensen y Kaufmann, 1977). El tamizado de los granos para eliminar las partículas finas contribuye a mantener la calidad y reduce la susceptibilidad a los mohos, ya que los trozos de semillas son los que tienen mayor probabilidad de contenerlos (USDA, 1968; Kinosita y Shikata, 1965). Además, dificultan el paso del aire seco. En el molino se logra gran parte de está remoción ya que se zarandea previamente al ingreso a los silos y se extrae el cereal por debajo de los mismos quitando primeramente los granos mas finos sedimentados para que continúen el proceso. También este continuo movimiento contribuye a la rotura (de 0 a 5% según el medio y estado del transporte) y consecuentemente a la menor eficiencia de extracción de harina y reducción de su higiene. Un sistema para detectar focos calientes cuando la alteración es rápida consiste en colocar termopares estratégicamente distribuidos por el silo a 2 a 2.5 metros de distancia entre ellos, incluyendo la zona de carga, donde se acumulan las partículas finas. El grano es un buen aislante térmico, con lo que variaciones mínimas de la temperatura en la zona ocupada por el termopar indican la presencia de un foco caliente en las proximidades (Christensen y Kaufmann, 1977). Es la mejor forma de ir controlando en el silo el avance del frente de enfriamiento y secado y conocer el momento oportuno para iniciar o detener la aireación, por lo tanto, estos (termopares) sólo se deben colocar si se posee un sistema de aireación. Los insectos y sus larvas traen el inóculo y proveen la temperatura, humedad y el daño necesario para promover el rápido crecimiento de los hongos.

La Tabla 10 muestra cómo se reduce el recuento de mohos y bacterias durante el almacenamiento del maíz con un 12% de humedad a 26°C, 37°C y 45°C durante 25 semanas. Es obvio que sólo los granos adecuadamente desecados pueden mantenerse a estas temperaturas sin favorecer el crecimiento de los MO. Las medidas sanitarias en los silos son muy eficaces para reducir la contaminación fúngica de los granos; las partículas finas y el polvo no deben volver a mezclarse con el grano.

Tabla 10a Niveles de humedad y temperatura limitantes para el crecimiento de los mohos de almacenamiento sobre los granos de trigo en un año con bajas temperaturas (Papavizas y Christiansen, 1958)

La presencia de hongos de almacenamiento puede ser fácilmente detectada mucho antes de que hayan ocurrido daños importantes. Puede realizarse un examen microscópico o se puede sembrar una superficie desinfectada de grano en medio agar o ambos.

Tabla 10b. Limites mínimos de humedad para crecimiento de cada hongo de almacenaje de cereales #.

– No se conoce posible toxicidad.

– Produce compuestos tóxicos para animales sólo en laboratorios.

– Produce compuestos tóxicos para animales sólo en laboratorios.

– Algunos producen Ocratoxina.

– Algunos en condiciones particulares producen aflatoxinas.

– Algunos producen Ocratoxina y otras toxicosis. *Species vary

# Adaptado de Christensen (1982), Storage of Cereal grains and their products.

Las bacterias requieren una humedad en equilibrio del 100% por que atacan luego de los hongos en focos de calentamiento o humedad.

Aspergillus haloficus invade los embriones del trigo sólo si el grano es mantenido por unos meses a humedades de 13.8 a 14.3%; a mayor humedad no puede competir con los otros hongos de almacenamiento (Christensen et al,1959). Si el trigo se mantuvo por unos meses a 14- 14,5 % encontraremos alta cantidad de A. restrictus (humedad del grano en equilibrio con HR o aw de 68 –73%). A mayor aw aparece el grupo de A. glaucus.

Efectos de los hogos en almacenamiento:

-Reducción del poder germinativo:

-Decoloración: (gérmenes marrones o negros son sick wheat). A. restrictus: negro con purplish cast; A. glaucus con marrón oscuro no negro y A. candidus con negro.

– Respiración y calor: semillas esterilizadas sin respiración ni calor significativo. Ni siquiera si hay alta temperatura y humedad. Esto está asociado a la presencia de Mo e insectos. Cuando llega a los 50-55 °C ya se decolora pero con los sucesivas ataques de Mo puede alcanzar los 75°C que determinan la supervivencia de bacterias termofílicas.

En lo que respecta a las condiciones que promueven el daño por hongos en el almacenamiento, generalmente en trigos que tienen menos de 13,5% de humedad pueden ser almacenados sin problema fúngico con equilibrio de HR de 65–70%. Esto sucede sólo suponiendo homogeneidad. A partir de este valor se inicia empieza la "batería" de ataques de las diferentes especies.

Anexo 9

Metales Pesados:

Mercurio (Hg): en estudios hechos en Gran Bretaña sobre la presencia de ciertos metales en alimentos, se demostró que de 101 muestras de pan de cereales, había 48 con niveles medios de 0.01 mg/kg. La muestra abarcaba valores que cubrían un rango entre "no revelable" y 0.06 mg/kg. Las fuentes posibles de este metal son: natural, industrial, agrícola (empleado como insecticida) (Goyer, 1991; Clarkson, 1972; Patty, 1998; Bidsdrup, 1964).

Plomo (Pb): Su origen puede ser industrial, natural, doméstico y agrícola (como insecticida en Arseniato de Plomo). (Schroeder y Balassa, 1961; Goyer y Mushak, 1977; Elinder y col., 1983).

La principal vía es la alimentaria. Prácticamente, no existen alimentos exentos de Pb, ya que los mismos se contaminan durante el procesamiento. El agua es uno de los mayores aportes de la dieta. Algunos vegetales pueden contener Pb por que son capaces de absorber el que está presente en el suelo (soluble) y transportarlo desde la raíz hasta las hojas y los frutos. Otras fuentes de contaminación son los envases, ya que se libera de las paredes o de las soldaduras en medio ácido.

Cadmio (Cd): El alimento es la fuente principal de incorporación al hombre. Se incorpora a la agricultura principalmente como contaminante de fertilizantes fosfóricos o por uso de cañerías galvanizadas en el sistema de riego. Es absorbido por las plantas y acumulado en los granos como el trigo.

Tabla 11. Caracterización de los metales pesados analizados: límites por persona, valores máximos por Kg. y métodos de determinación:

En CODEX Alimentarius dice que deben estar libres de las cantidades que representen un riesgo para la salud. En la Argentina no se han regulado los niveles de Pb, ni siquiera para leche de bebes o infantes. En adultos podrán aplicarse los límites generales. Tampoco hay normas sobre metales en alimentos como los cereales.

Deberían unificarse criterios en cuanto a la metodología utilizada. Así por ejemplo, comúnmente nos encontramos con el problema de no saber si los números corresponden a material seco o húmedo, con lo cual las cantidades halladas pueden variar entre 10 y 20 veces según sea la interpretación que se les dé. La expresión de los valores medios puede inducir a error. El "no revelable" ¿es cero o es un límite de detección? Todos estos interrogantes ratifican la necesidad de ahondar estudios, trabajar en equipo, fijar normativas y regulaciones para la expresión de los resultados para poder establecer límites.

Corresponde a los distintos estados/ organismos internacionales, es responsabilidad indelegable de ellos buscar los mecanismos para su implementación y controlar que los productos a disposición del mercado se ajusten a lo regulado (Roses, O. E. 1995)

Es por estas razones, por la imposibilidad económica de una cuantificación real de cada camión y por la baja ocurrencia de intoxicaciones detectadas a causa de metales pesados en las industrias alimentarias que se he dejado está clase de riesgos fuera del análisis de peligros. A cambio se propone realizar una estadística interna para asegurar la baja probabilidad de ocurrencia de un peligro en este punto.

Anexo 10

Ejemplo de POES Anual

Molino LOS GROBO Página 162 de 1

Procedimiento de Limpieza y Sanitización POES

Código: POES SP …. Fecha de creación: 15/04/04 12:06 P.M.

Preparado por: Raúl Kremer Supera al de Fecha: …./…./………

Aprobado por: Hugo Lupi

Firma: ……………………….

1. Realizar la limpieza y desinfección de la maquina de cilindros mediante un procedimiento escrito y validado.

2. Objetivo:
   1. Auditoría: Jefe de turno
   2. Implementación: Operario de turno
3. Responsabilidades:

   No menor a 12 meses.

4. Frecuencia:
   1. Agua potable controlada.
   2. Aspiradora de polvo.
   3. Cepillos de cerdas de plástico, espátulas, esponjas y secador.
   4. Rociador de agua clorinada.
   5. Detergente Marca y concentración
   6. Desinfectante hipoclorito sódico en solución acuosa (marca…..) a 70 gramos de cloro activo/ litro.
   7. Hidro-lavadora.
5. Materiales y Equipos:
   1. Asegurarse de que la producción está completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
   2. Manipular detergentes y desinfectantes con precaución, usando delantal plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
6. Normas de Seguridad
   1. Zona 1: Caños
   2. Zona 2: Cabezal
   3. Zona 3: Tapas
   4. Zona 4: Cuerpo
7. Zonas de Limpieza:

   Zona 1:

   1. Retirar con un destornillador las abrazaderas que sujetan los caños.
   2. Depositar en el piso de y manguerear haciendo circular el agua con detergente a presión durante, al menos 15 segundos de cada lado.
   3. Luego con agua sola 15 segundos o hasta que salga limpia. No deben quedar restos de harina ni detergente dentro.
   4. Colocar el cloro en el agua y distribuir en toda la superficie interna del caño. Se utiliza diluyendo con agua la solución concentrada en proporción del 2.5 a 10 % equivalentes a 2000 y 8000 ppm de cloro activo respectivamente.

      Zona 2:

   5. Utilizar aspiradora para secar los caños
   6. Quitar el cabezal.
   7. Retirar los restos de molienda que hayan quedado en el interior
   8. Limpiarlo con cepillo o espátula y esponja con detergente.
   9. Enjuagar, no deben quedar restos de harina ni detergente dentro.
   10. Rociar toda la superficie interna con solución clorada.

       Zona 3:

   11. Utilizar aspiradora para secar cabezal.

       Zona 4:

   12. Retirar las tapas y proceder como en el punto 6, 7 y 8.
   13. Limpiarlo con cepillo o espátula en todo lugar por donde pase la harina.
   14. Utilizar aspiradora para los lugares más difíciles.
   15. Rociar toda la superficie interna con solución clorada.
8. Procedimiento:

Finalizada la tarea el supervisor firmará la planilla de registro de limpieza y luego se rearmará la máquina.

Se colocara una etiqueta con la leyenda "listo para usar" fecha: …./…./….

Agradecimientos

En primer lugar deseo agradecer a mi familia por entenderme y apoyarme siempre en todo los sentidos.

A la familia Grobocopatel por haberme dado la oportunidad de conocerlos y aprender de ellos mucho más que aspectos técnicos de trabajo. A quienes fueron mis compañeros de trabajo durante la pasantía y luego en la investigación. Muy especialmente a Gustavo y Paula, Raúl y Marita, Gerardo y Vero, Fer, Hugo, Lucas Y Flor. Quienes no escatimaron esfuerzo ni simpatía para que pudiera realizar esta investigación.

A Cris y su familia por estar siempre dispuesta a extender su mano.

A Héctor por abrirme las puertas de su conocimiento y a Hernán por guiarme, corregirme y dedicarme su valioso tiempo.

A quienes, como Adela y Julio, día a día con dedicación y trabajo enseñan a los alumnos de esta facultad luchando por ella y apostando a la educación de calidad.

Finalmente, agradezco a todos aquellos que he entrevistado, consultado, encuestado o sólo "molestado" en la realización del presente trabajo.

¡Gracias!

Lic. en Gestión de Alimentos e Ing. Agr. Raúl Kremer

Licenciado en Gestión de Agroalimentos. Ingeniero Agrónomo. Ha trabajado en diversos Sistemas de Gestión de Calidad en el ámbito público y privado. Premio Dow AgroSciences a la Excelencia Académica Agropecuaria UBA 2005. Tercera mención por su tesis de un HACCP en el molino harinero Argentino "Los Grobo". Desarrolla su actividad en la Gerencia del Sistema de Calidad Institucional del INTA en el área Laboratorios.

Diciembre de 2004