Estudio merceológico para la implementación de un plan HACCP en un molino harinero (página 3)

Partes: 1, , 3, 4

4.4.3.1.3) Fundamentos del empleo del separador magnético y el cernido

Es la última etapa de limpieza antes del embolsado o venta a granel, es crucial ya que garantiza la ausencia de contaminantes físicos en el producto antes de ser embolsado. El cernido sirve para retener toda partícula física de más de 230 micrones que tenga la harina previa al último paso del flujo. En caso de poseer una partícula metálica, un imán la retendrá y/o será detectada por un equipo de detección de metales antes de que sea demasiado tarde.

4.4.4) Diagrama de flujo con agregado de nuevas etapas e identificación de PCC.

1. Ingreso de MP: PCC 1

En esta etapa se controlan los posibles peligros químicos con que haya podido ser contaminado el cereal desde la producción hasta la recepción. Principalmente DON producido previamente.

5) Mojado y Reposo: PCC 2

En esta etapa se asegura que no haya multiplicación microbiológica excesiva posterior controlando el aw máximo de la harina.

5. Vaporizado HTLT: PCC 3

En esta etapa se eliminan los riegos de peligros biológicos que hayan podido contaminar previamente el trigo reduciendo el inóculo de MO. Atacaríamos con esta práctica principalmente a los hongos y bacterias contaminantes y las esporuladas germinadas y en menor medida a los hongos invasivos.

11) Separador Magnético + Cernido: PCC 4

En esta etapa se controlan todos los peligros físicos del diagrama de flujo.

4.4.5) Establecimiento de los Límites Críticos.

4.4.6) Establecimiento del Sistema de Vigilancia.

7. Establecimiento de las Acciones Correctivas.

4.4.8) Establecimiento de la Verificación del Sistema.

El sistema se verificará a través de la toma de muestras sobre el producto final, la recolección de muestras para análisis se hará por un método diferente al del monitoreo habitual. Las actividades de verificación han de realizarse según un programa preestablecido descrito en el plan de HACCP, o siempre que existan indicios de que pueda haber cambiado el estado de inocuidad del alimento.

Entre estos indicios pueden mencionarse:

• Observaciones en la línea de producción indican que posiblemente el PCC no esté operando dentro de los límites críticos.

• Las revisiones de los registros señalan una vigilancia inconstante.

• Las revisiones de los registros indican que los PCC están operando fuera de los límites críticos de una forma recurrente.

• Quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores.

• Nuevos datos científicos.

El objetivo es:

1. Corroborar visualmente la ausencia de contaminantes físicos partículas cuyo tamaño sea mayor a 230 micrones.
2. Se enviará mensualmente las muestras de los granos de los silos a alguno de los laboratorios de la red habilitada por SENASA y se harán los análisis pertinentes (micotoxinas, metales, residuos fitosanitarios, etc.). También internamente se realizarán test ELISA para DON de rutina para los silos.
3. Se determinará semanalmente la acidez de la grasa por el método general (AACC 02-01 A o ISO 7305-1986) para determinar la alteración por mohos. No deben requerirse más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 g de harina, referidas al producto seco.
4. Se incluirá un detector de metales en la línea de proceso antes del embolsado para verificar el correcto funcionamiento de los electroimanes.
5. Se realizará la preparación de diferentes productos en la panadería del molino diariamente para corroborar alteraciones en la calidad organoléptica.
6. Se realizarán mensualmente preguntas y observará como trabajan los operadores de monitoreo de los CCP.
7. Se realizará una auditoría formal por auditores externos con protocolo de IRAM-ISO 9001:2000.

9. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registros.

El requisito de procedimientos de control de la documentación y registros es similar al de IRAM-ISO 9001:2000 que ya había sido certificado.

Los mismos son posesión de la empresa y serán accesibles con pedido explícito.

4.5) Discusión y Conclusiones

Recorrimos la cadena para conocer cabalmente el camino del principal insumo. Integramos conocimientos prácticos adquiridos en el ámbito laboral con teóricos del facultativo. Analizamos la posibilidad del ingreso de contaminantes y verificamos la probabilidad de su ocurrencia. Identificamos con criterio los límites máximos para esos contaminantes. Con lectura, asesoramiento y creatividad buscamos los medios alternativos para adoptar medidas que eviten el desencadenamiento de peligros. Analizamos las causas de los fallos y las posibilidades de su control siguiendo la metodología propuesta. Cuando no logramos la remoción/contención a niveles aceptados internacionalmente experimentamos para corroborar nuestras suposiciones. Formulamos un moderno sistema de gestión para el control estandarizado de la seguridad alimentaria, sin precedentes en la Argentina que es vigente para el mercadeo mundial. Narramos como fue, paso a paso, su implementación en una industria con instalaciones centenarias comprada por una moderna coordinación vertical.

En lo que respecta a las debilidades de la investigación, tuvimos las limitaciones del enfoque holístico y sistemático del plan HACCP. Con los problemas de llevar a cabo experimentación in vivo utilizando las herramientas disponibles, la imaginación y ayuda de quienes se brindaron, encontrándonos con los aspectos positivos y negativos que esto implicó.

No logramos obtener evaluaciones con validación estadística de algunos supuestos, pero intentamos explicar en que marco teórico nos basamos al pensarlo. Con la experimentación mediante un vaporizado, logramos reducir la carga microbiana de la harina en un 70 % de promedio.

Creemos que se obtuvieron otros beneficios, tanto o más potencialmente lucrativos. Especialmente la minimización de todos los estadios de insectos en la harina y la posible mejora en la conservación de la misma.

Estudiamos trabajos de otros investigadores que pudimos aplicar a la práctica laboral de la industria local. Fuimos capacitados y capacitamos personal, adquirimos experiencia y nos relacionamos con expertos en diversas áreas, de los cuales recibimos y cedimos información.

Los resultados permitieron evaluar las limitantes y restricciones al diseño e implementación de un plan HACCP a aplicar en un molino harinero sito en Argentina. Su análisis sirvió como ejemplo de elaboración de un sistema de gestión de calidad basado en criterios científicos y tecnológicos que creemos podría producir cuantiosos beneficios.

El HACCP, al garantizar la salubridad de los consumidores, favorece la consolidación de la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Obviamente, que esto último, sólo ocurre si es valorado por el consumidor o los clientes del molino. Probablemente, esto sea mas un tema de marketing y publicidad. Considero que tarde o temprano será una cuestión de supervivencia más que de un aumento de competitividad (tal como se enunció, es requisito para IRAM-ISO 9001:2000 y muchos supermercados europeos). Tomando la reglamentación del CAA y copiando estrategias de ventas de una empresa láctea, se podría utilizar el nivel de Mo garantizado como un método de marketing para favorecer las ventas. Así una harina, directa de los productores de las Pampas, con HACCP y reducción del 70 % de microorganismos podría llegar a "descommoditizar" dicho alimento y ser valorados por el ama de casa o empresas para llegar a pagar unos centavos más por su compra. Seguramente quede planteado en la nueva agenda de investigación.

El costo del HACCP en esta industria es relativamente bajo, la causa de esto se corresponde con que se requieren mas controles en capacitación de personal que gastos en activos fijos.

La experiencia en este trabajo me ha enseñado que el ámbito de aplicación de estos sistemas tiene que ser el más amplio posible; en definitiva, es de suma importancia que exista apoyo a nivel nacional para que la labor que pueda llevar a cabo una empresa/ organización tenga eco en el consumidor que está atento y temeroso de una posible ETA pero desconoce los medios internacionalmente aceptados para prevenirlas. Resulta vital para el logro de este objetivo la difusión de información que le permita reconocer un sistema de calidad de otro, así como reconoce una marca o una denominación de origen.

No debemos olvidar que las políticas de calidad e inocuidad alimentaria resultan, además de garantes de la seguridad de los consumidores, determinantes en el desarrollo de la industria alimentaria y del comercio mundial de alimentos. Además, estas últimas dos, son las palancas en las que se puede sustentar el desarrollo socioeconómico de muchos países que, como el nuestro, tienen al sector agroalimentario como fuente principal de riqueza.

El gobierno y los sectores de la industria alimentaria, deben tener presente que el control de alimentos está vinculado con la mejora en la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de insumos alimenticios.

Es preciso que cada país aborde el tema de la aplicación del HACCP, de manera que su industria exportadora de alimentos pueda satisfacer los requerimientos que han adoptado recientemente ciertos países importadores con relación al HACCP en productos alimentarios, e identificar las barreras u obstáculos al comercio, especialmente para los países en desarrollo. También es necesario abordar los problemas relacionados con la aplicación apropiada del HACCP en los distintos segmentos de la cadena alimentaria y la repercusión de su aplicación en la pequeña y mediana industria alimentaria.

En cuanto al peligro de la producción primaria, almacenamiento y distribución. Este trabajo me ha permitido recorrer la agregación de valor del trigo y confirmar que el control por parte del Estado de los peligros asociados al uso de agroquímicos y sanidad del alimento es deficiente. A mi entender, la causa del ingreso de posibles agentes contaminantes, se debe más a que la gente pierde noción de que lo que está manipulando es un alimento que luego será consumido por sus semejantes.

Esto podría ser resuelto con educación y programas de capacitación al menos en los niveles de productor con almacenaje propio y acopiadores con BPA / BPM. En el transporte pareciera ser más difícil, tal vez si se requiriese de cursos para poder obtener una licencia de transporte de estos alimentos, la situación podría mejorar.

En cuanto al recall, sería de gran utilidad el poder segregar la mercadería como lo realizan en países competidores productores de trigo que, por esto, son internacionalmente mejor retribuidos. Sin embargo, aún mantenemos nuestro sistema indiferenciado de almacenaje y distribución que atenta contra las mejores calidades de nuestros trigos e impide la realización de una recuperación de información eficaz para un sistema de recall. De esta forma la única manera de lograr dicha ventaja, ocurriría en el caso de que el comprador de la harina estuviese dispuesto a pagar ese "plus" en el costo por la información del origen de la materia prima utilizada en un producto de Identidad Preservada.

CAPÍTULO 5 – BIBLIOGRAFÍA

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Apéndice:

Anexo 1:

Ventajas de implementar HACCP

4. Es más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se establecen medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final. Contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos lo que genera un aumento de la productividad.
5. Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros. Esto resulta también en un proceso más económico.
6. Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
7. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas y la adopción de medidas correctivas en los casos necesarios.
8. Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos. Así, facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias (SENASA) dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor. También, facilita la inspección oficial de la administración, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.
9. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario lo que generalmente aumenta su vida útil.
10. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
11. Junto con la IRAM-ISO 9001:2000 optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución. Todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
12. Disponer de una evidencia escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP, puesto que los registros reflejan en conjunto todas estas, es de suma utilidad con fines de verificación, de análisis retrospectivo, como prueba en caso de litigios o en caso de investigación epidemiológica.
13. Las grandes empresas utilizan proveedores que tengan formulado el HACCP y sin duda se da preferencia a quienes lo aplican eficazmente y lo certifican.

• Se puede, y se debe, evitar el enorme costo que para una empresa tendría una intoxicación alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen pública. Como ejemplo podemos hacer alusión al coste económico que ha tenido para el sector cárnico en Europa la Encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas o EEB) o el famoso caso de la ETA de la E. coli en las hamburguesas de Mc. Donalds, en la Argentina, con los Pollos Mazorín o los propóleos.
• Es un requisito legal en la Unión Europea desde que se promulgó la Directiva CEE 93/43 relativa a la higiene de los productos alimenticios y también para USA.
• Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas IRAM-ISO 9001:2000, aunque no se cumpla, están obligados a incluir el HACCP en el ámbito de su sistema de gestión de la calidad, por tanto, la implantación del sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras normativas de calidad.

En el caso particular del Grupo Los Grobo, que ya poseen certificado IRAM-ISO 9001:2000, el HACCP es una pieza fundamental faltante para garantizar la mejora continua garantizando no sólo los procesos sino también la inocuidad de sus productos.

Anexo 2

Recursos disponibles y Actividades complementarias

Los recursos para la realización del proyecto estuvieron a cargo del Grupo Los Grobo. Los mismos se detallan en el Acuerdo Individual de Pasantía firmado entre la empresa y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

a) Recursos técnicos: Pc con Internet, Teléfono, Handheld (computadora Palm Zire 71 con máquina fotográfica).

Maquinaria del molino a disposición: Pelleteadora, ventilador, humedímetro, glutomatic, termómetro, alveograma.

b) Recursos sociales: Presentación para entrevistas con los diferentes actores del sector.

Antecedentes del grupo de trabajo en relación al tema

Ordoñez, H., Nichols, J. 2003. Agronegocios escenarios turbulentos economías emergentes Argentinas – Caso Los Grobo.

Pasantía tipo "A"

Cursos

Posgrado de Alta Dirección en Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UBA.

• Módulo: "Administración Estratégica y Planeamiento Empresario"

Duración: 20 h. Calificación: 9

Expositor: Lic. G. Toranzos Torino

• Módulo: "Negocios de Especialidades"

Duración: 20 h. Calificación: 9

Expositor: Ing. Agr. R. P. San Martín

• Módulo: "Formulación y evaluación de proyectos y riesgo empresario"

Duración: 20 h. Calificación: 8

Expositor: Dr. O. Faranda

• Módulo: "Mercado de Capitales e Ingeniería Financiera"

Duración: 20 h

Expositor: Lic. M. Erpen y Dr. C. Zuchovicki

• Módulo: "Escenario Agroalimentario Internacional y MERCOSUR"

Duración: 20 h

Expositor: Ing. Agr. M. Regunaga

• Módulo: "Negocio de commodities"

Duración: 20 h

Expositor: Lic. E. Erize

Maestría de Agronegocios Alimentos de la Facultad de Agronomía de la UBA.

• Módulo: "Economía y Gestión de los Sistemas Agroalimentarios"

Duración: 30 h

Expositor: Ing. Agr. H. Ordóñez

• Módulo: "Comercio Exterior"

Duración: 30 h

Coordinador: J.I. Berman

Facultad de Ingeniería de la UBA.

• Módulo: "Gestión de Calidad"

Duración: 60 h. Calificación: 7

Expositor: Ing A. Malarino

Actualización y Perfeccionamiento en Ingeniería de Poscosecha. FAUBA. "como conservar los granos hasta su utilización final".

• Módulo: "Introducción; panorama de los mercados de cereales y oleaginosas. Comercialización"

Duración: 8 h

Expositores: Ing. Agr. J. C. Batista, Ing. Agr. A. Casalins

• Módulo: "Calidad de grano. Calidad de subproductos."

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Agr. J. Gear, Ing. Agr. A. Di Giulio y Ing. A. M. Suárez

• Módulo: "Secado de cereales y oleaginosos. Fundamentos, equipos y calidad de granos".

Duración: 16 h

Expositores: Dr. Ing. Qco. S. Giner, Ing. P. Mayol y Ing. Agr. M. Tesouro

• Módulo: "Sistemas de almacenamiento. Aireación y Refrigeración".

Duración: 24 h

Coordinador: Ing. Mec. E. Aizcorbe, Ing. Agr. C. De Dios y A Bogliaccini.

• Módulo: "Transporte distribución y limpieza. Recepción y despacho. Muestreo e Inspección".

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Civil R. Hajnal, Ing. Agr. A. Casalins.

• Módulo: "Plagas de los granos almacenados. Evolución y control".

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Agr. D Yanucci, Ing. Agr. S. Rodríguez.

• Módulo: "Planificación y desarrollo de proyectos. Diagnóstico de estado de plantas con vista a su mejora, alquiler o compra".

Duración: 32 h

Coordinador: Ing. Mec. E. Aizcorbe.

• Módulo: "Seguridad, higiene e impacto ambiental en la poscosecha de granos".

Duración: 8 h

Coordinador: Ing. Qco. Dipl. Tec. Alim. Nicolás Apro

• Ciclo de Intensificación de la Carrera de Agronomía.

• Curso de Intensificación.

Expositor: Ing. Agr M. Aguiar

Cursado en Cuarto bimestre de 2003.

• Curso de Ética Profesional

Expositor: Prof. M. T. La Valle

• Módulo: "Cosecha, poscosecha e industrialización"

Duración: 16 h

Expositor: Ing. Agr. R. Benech Arnold

• Módulo: "Maduración y poscosecha de frutos" .

Duración: 48 h. Calificación: Aprobado

Expositor: Lic. A. A. Fraschina, Ing. Agr. G. O. Sozzi

Módulo: "Capacitación de controladores de la calidad higiénica de los alimentos para los comedores escolares".

Duración: 48 h. Calificación: Aprobado

Expositor: Lic. A. A. Fraschina, Dra. S. Miyazaki

Módulo: "Técnicas microbiológicas de Laboratorio".

Duración: 48 h. Calificación: Aprobado

Expositor: Ing. Agr. O. S. Correa

Módulo: "Taller de metrología, masa y volumen para la implementación de normas ISO 17025 en laboratorios INTA".

Duración: 24 h. Calificación: Aprobado

Expositor: Pasarino, M. N. y Marqués, D. O.

Anexo 3

Otros Métodos de inocuidad investigados:

Algunos productos, como el arroz, se someten a procesos destinados a eliminar los granos mohosos, arrugados o dañados de alguna forma (USDA, 1968). Existen máquinas que eliminan los granos oscuros o fluorescentes a gran velocidad mediante un sistema de vacío que retira los granos y un sistema luminoso para detectar los granos anormales (Ashworth y col., 1968). Esta operación es manual en las zonas con mano de obra barata.

Existe también una lámpara ultravioleta (luz negra) portátil para detectar los granos fluorescentes de maíz (dañados) en las mazorcas, en el campo (Christensen y Kaufmann, 1977a).

La irradiación con dosis de 0,2 a 0,3 Mrad destruye los mohos que alteran usualmente el arroz (lizuka e Ito, 1968; Ito y col., 1971). Sin embargo, este proceso es ilegal en muchos países.

Algunos gases destruyen tanto a los insectos como a los mohos (Amoníaco, Dióxido de Azufre, Ioduro y Bromuro y Dibromuro de metileno, Cloropiricina (Majumder, 1974).

Anexo 4:

Parámetros de los análisis de las harinas de trigo

Expondremos sintéticamente diferentes análisis que se practican a las harinas de trigo panificable y se utilizaron en el trabajo para determinar sus características.

Proteínas Es un componente de gran trascendencia porque de su calidad y cantidad dependerá la calidad panadera de la harina. Para su determinación se cuantifica el nitrógeno total con el método Kjeldahl.

Gluten Está constituido por las fracciones de proteínas del trigo que son insolubles en agua, denominadas gluteninas y gliadinas y que representan el 85% del total de las proteínas. El gluten está reconocido como un factor básico de calidad de la harina de trigo. Se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua salada que arrastra al almidón presente y a las proteínas solubles. De esta manera se forma un complejo proteínico, denominado gluten húmedo, que tiene un aspecto gomoso y que es el responsable de las propiedades plásticas de la harina. A parte de la cantidad de gluten también es muy importante la calidad, es decir su consistencia, pegajosidad y extensibilidad.

Propiedades reológicas: Alveógrafo

El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones experimentales definidas el alveolo panario. Se hace una masa a hidratación constante y se la somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire insuflado bajo ella por compresión; simultáneamente un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión así obtenidas hasta la ruptura de la bola formada. Durante el hinchamiento el manómetro registrado traza un diagrama, llamado alveograma (Figura 3). Las dimensiones y la forma de las curvas alveográficas obtenidas y el volumen del alveolo en el momento de la rotura son una guía de las características de panificación de la harina. La información que nos da la curva alveográfica es la siguiente:

• Valor P (Tenacidad). Equivale a la altura máxima de la curva en milímetros multiplicada por 1,1 (P = Hx 1,1). Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y está ligada a la absorción de agua de la harina. Un valor elevado de P equivale a una absorción alta. • Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser estirada. En la curva, es la longitud expresada en milímetros. Está en relación con la capacidad de retención del gas producido durante la fermentación. • Relación P/L. Nos indica el equilibrio de la masa. Sirve para saber para que tipo de trabajo panadero es más adecuada cada harina. • Valor W (fuerza). Durante el ensayo alveográfico la corriente de aire insuflada bajo la masa efectúa un trabajo mecánico que es tanto mayor cuanto más tenacidad tenga la masa y cuanto más pueda hincharse sin romperse (más P y más L).

El valor W expresa este trabajo de deformación referido a un gramo de masa y está ligado al conjunto de fenómenos que se producen en el curso del ensayo de extensión teniendo en cuenta a la vez la tenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresión más completa de la fuerza panadera de una harina.

Por consiguiente, es necesario relacionar todos los datos del alveograma (P, L, P/L, W) y no limitarse a uno sólo. Ya que puede darse el caso de que dos harinas con un mismo valor W =150 puedan tener valores P/L 0,5 y 1,0 y por tanto su comportamiento en panificación será muy distinto a pesar de tener el mismo valor W.